CN102423039A - 一种实验室新疆拉面的制作方法及其品尝评价方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种实验室新疆拉面的制作方法及其品尝评价方法。该制作方法包括如下步骤：(1)和面，和面时加入的面粉重量为：
加入的质量百分含量为1％的盐水量为：
Description
技术领域
本发明涉及一种实验室新疆拉面的制作方法及其品尝评价方法，属于食品加工领域。
背景技术
用于评价新疆拉面(俗称新疆拉条子)的品质特性。面粉经加盐水搅拌后手工揉压形成表面光滑的面团，面筋网络结构即在此过程形成。面团经过切刀分割后人工搓成粗条，粗条再由人工拉伸成均匀细长的细条即成为新疆拉面。
现有新疆拉面感官评价指标是以原商业部SB/T10137-93面条制作与品尝评分标准为基础进行修改而初步确立的，受当时研究水平的限制，此评价指标还存在许多不完善之处，主要表现在四个方面：一是制作过程中标准化程度较低；二是评价指标及其权重需要改进，色泽是首选指标，但其分值偏低，与现有消费要求有一定差异；韧性和粘性显著相关，评价时二者很难区分，且二者分值占总分的50％，比例偏高；三是评价时所设对照样品感官评价总分偏高(80分)，无法对优劣样品进行准确评价；四是评价结果过于注重总分，忽视各分项的贡献，评价时常出现优劣项分值相互抵消的情况。
发明内容
本发明的目的是提供一种实验室制作新疆拉面的标准方法及其品尝评价方法。
本发明提供的一种实验室新疆拉面的制作方法，包括如下步骤：
(1)和面，和面时加入的面粉重量为：
加入的质量百分含量为1％的盐水量为：
(2)制作拉面和煮面：
(a)将步骤(1)得到的面团搓至长度为6cm的长条状面团；所述长条状面团经醒发后继续搓至50cm长的面条；
(b)所述面条经醒发后拉伸至1m长后折叠2次，一根面条成4折，然后拉伸至其中每折面条60～70cm长，置于水中煮熟即得所述实验室新疆拉面。
上述的制作方法中，步骤(2)(a)中所述醒发温度可为20℃～25℃，所述醒发的时间为10min。
上述的制作方法中，所述方法还包括在步骤(2)(b)中所述醒发前向所述面条上涂刷色拉油并用保鲜膜包覆的步骤；步骤(2)(b)中所述醒发的温度为30℃，相对湿度85％，所述醒发的时间为30min。
上述的制作方法中，所述方法还包括在步骤(2)(b)中将所述实验室新疆拉面置于冷水中冷却1min～2min的步骤。
本发明还提供了上述方法制作的实验室新疆拉面。
本发明提供了上述实验室新疆拉面的品尝评价方法，包括如下步骤：按照上述的方法制作对照品新疆拉面；对所述实验室新疆拉面和所述对照品新疆拉面进行品尝评价，所述品尝评价包括对所述实验室新疆拉面和对照品新疆拉面的拉面手感、色泽、表观状态、粘弹性、适口性、光滑性和食味的评价；首先将所述实验室新疆拉面与对照品新疆拉面制作时的拉面手感进行比较，好则逐渐加分，差则逐渐减分，分值加减单位是1；然后将所述实验室新疆拉面与对照品新疆拉面的感官评价项目进行比较，对照品新疆拉面的感官评价项目的分值档为0，评价的分值档范围为-3～3，好则逐渐加档，差则逐渐减档，分值档加减单位是1，则表面状况、粘弹性、光滑性、食味和色泽的评价分值的计算公式为：A1×(5+5(X1+3)/6)/10，其中，A1和X1分别表示表面状况、粘弹性、光滑性、食味和色泽的评价满分和分值档；适口性的评价分值的计算公式为：A2×(10+5X2/3)/10，其中，A2和X2分别表示适口性的评价满分和分值档；所述品尝评价的总分等于拉面手感、色泽、表观状况、粘弹性、适口性、光滑性和食味的评价得分之和；如果所述实验室新疆拉面的总分高于所述对照品新疆拉面的总分，则所述实验室新疆拉面的品质好于所述对照品新疆拉面的品质。
上述的评价方法中，所述拉面手感为0-15分，色泽为0-15分，表观状况为0-10分，粘弹性为0-30分，适口性为0-15分，光滑性为0-10分，食味为0-5分。
上述的评价方法中，所述对照品新疆拉面的制作面粉为天山特一粉。
上述的评价方法中，所述对照品新疆拉面的品尝分值为：拉面手感为11.0分，色泽为11.3分，表观状况为7.5分，粘弹性为22.5分，适口性为15.0分，光滑性为7.5分，食味为3.7分，总分为78.5分。
上述的评价方法中，至少3～5人对所述实验室新疆拉面和所述对照品新疆拉面进行品尝评价。
本发明通过对新疆市售面粉及小麦品种面粉品质特性和新疆拉面加工品质指标的实验研究，确定了制作新疆拉面的对照样品，可借助仪器分析鉴定拉面色泽和结构，规范了新疆拉面的标准化实验室制作方法和评价系统；可提高新疆拉面品质改良效率，筛选优质新疆拉面小麦品种并为拉面品质改良提供理论依据。
具体实施方式
下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
实施例1、新疆拉面对照样品的实验选择
(1)原料的选择
因品种年份间种植差异比较大，品质性状未能稳定，因而对照样品选择超市购买的市售面粉(不同批次的面粉的品质能够基本保持稳定)。
对照样品的选择：天山特一粉、大力特一粉和北疆特一粉(以上三个品种均是新疆市面销量最多的面粉)。
(2)适宜加水量和加盐量的确定
(a)加水量：面粉重量的百分比，设置4个梯度，分别是75％、80％、85％和90％。
(b)加盐量：设置4个梯度，分别是0.5％、1.0％、1.5％和2.0％。
(3)实验结果
(a)和面和拉面时的感觉如表1所示，
表1各种加水量和加盐量时的和面和拉面的感觉
(b)口感评价
由表1结果可知，75％、80％的加水量和0.5％的加盐量均不合适；大力特一粉制作拉面弹性较弱，故不进行口感评价。
天山特一粉和北疆特一粉作原料、85％、90％加水量和1.0％、1.5％和2.0％加盐量的口感评价结果如表2所示，其中评价标准按照表3所示新疆拉面品尝项目和评分标准进行。
表2各种加水量和加盐量时的拉面感官评价结果
表3新疆拉面品尝项目和评分标准
由表2可知，加入1.5％的盐，食味略咸；加入2.0％的盐，食味咸；加入90％的水，和面面团偏软；北疆特一粉拉面感官评价总分太高；因而以上列出的各因素可以剔除，最终确定对照样品采用天山特一粉，1.0％的加盐量和85％的加水量。
由上述实验结果确定和面时加入的面粉重量的计算公式为：
加入的质量百分含量为1％的盐水量的计算公式为：
(3)评价方法的确定
由5-6名有经验的专家组成评价小组评价对照样品(原料为天山特一粉，1.0％的加盐量和85％的加水量)的品质，并做各项指标的分值定位。
各项指标以新疆拉面品尝项目和评分标准(表3)为基准，天山特一粉新疆拉面标准得分：拉面手感11.0分、色泽11.3分、表面状况7.5分、粘弹性22.5分、适口性7.5分、光滑性7.5分和食味3.7分；将实验室新疆拉面与对照品新疆拉面的拉面手感进行比较，好则逐渐加分，差则逐渐减分，分值加减单位是1；将实验室新疆拉面与对照品新疆拉面的感官评价项目进行比较，对照品新疆拉面的感官评价项目的分值档为0，评价的分值档范围为-3～3，好则逐渐加档，差则逐渐减档，分值档加减单位是1，则表面状况、粘弹性、光滑性、食味和色泽的评价分值的计算公式为：A1×(5+5(X1+3)/6)/10，其中，A1和X1分别表示表面状况、粘弹性、光滑性、食味和色泽的评价满分和分值档；适口性的评价分值的计算公式为：A2×(10+5X2/3)/10，其中，A2和X2分别表示适口性的评价满分和分值档。
进行感官评价时，可在表4中标注出各评价项目的分值档。
表4新疆拉面感官评价表
日期(Date)______ 评价人员姓名(Name)_________
实施例2、新冬36号的实验室新疆拉面的制作及品质评价
(1)将新冬36号制粉，用干燥箱测得该面粉的水分含量为13.4％，对照面粉天山特一粉的水分含量为14.5％；用德国Brabender公司810110电子型粉质仪按照GB/T14614-2006的方法测得新冬36号的面粉吸水率为61.6％，对照面粉天山特一粉的吸水率为61.2％。
(2)计算面粉的用量和盐水的用量
①新冬36号：
盐水量＝49.7×0.85×61.6％＝26.0ml
②天山特一粉：
盐水量＝50.3×0.85×61.2％＝26.2ml
(3)和面和制作新疆拉面
将面粉新冬36号和面得到面团，然后将该面团用手搓至长度为6cm的长条状面团；将该条状面团在25℃条件下醒发10min后继续搓至50cm长的面条，粗细要均匀，然后将其放入塑料托盘中，表面用小毛刷刷上色拉油，用鲜膜全部覆盖，放入醒发箱(温度为30±1℃，相对湿度85％)中醒发30min；然后继续拉伸至1m长后折叠2次，一根面条成4折，其中每折面条约60cm长，把拉好的面条放入水中煮熟(当拉面漂起水面即为煮熟)，然后取出用冷水冲1min即可。
天山特一粉新疆拉面的制作方法同上。
本实施例面粉新冬36号和天山特一粉制作新疆拉面各25根。
(4)拉面手感得分：在拉面拉制过程中请制作拉面的操作人员对新冬36号和天山特一粉进行拉面手感打分，结果为：新冬36号拉面手感10分，天山特一粉拉面手感11分。
(5)感官评价
具体方法为：请5名经过培训的品尝人员对新冬36号面粉和天山特一粉的拉面色泽、表面状况、粘弹性、适口性、光滑性和食味进行评价，分别把评价结果填在新疆拉面评价表中。对评价表作平均值统计后按照公式进行换算，结果如表5所示：
表5新冬36号面粉和天山特一粉制作的新疆拉面的感官分值表
总体评价：新冬36号制作放入新疆拉面总评分为83.0分，与对照样品天山特一粉相比，拉面手感略差，但拉面色泽、表观状况、光滑性和食味均比对照样品好。新冬36号制作新疆拉面良好。
Claims (10)
1.一种实验室新疆拉面的制作方法，包括如下步骤：
(1)和面，和面时加入的面粉重量为：
加入的质量百分含量为1％的盐水量为：
(2)制作拉面和煮面：
(a)将步骤(1)得到的面团搓至长度为6cm的长条状面团；所述长条状面团经醒发后继续搓至50cm长的面条；
(b)所述面条经醒发后拉伸至1m长后折叠2次，一根面条成4折，然后拉伸至其中每折面条60～70cm长，置于水中煮熟即得所述实验室新疆拉面。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(2)(a)中所述醒发温度可为20℃～25℃，所述醒发的时间为10min。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述方法还包括在步骤(2)(b)中所述醒发前向所述面条上涂刷色拉油并用保鲜膜包覆的步骤；步骤(2)(b)中所述醒发的温度为30℃，相对湿度为85％，所述醒发的时间为30min。
4.根据权利要求1-3中任一所述的方法，其特征在于：所述方法还包括将所述实验室新疆拉面置于冷水中冷却1min～2min的步骤。
5.权利要求1-4中任一所述方法制作的实验室新疆拉面。
6.权利要求5所述实验室新疆拉面的品尝评价方法，包括如下步骤：按照权利要求1-4中任一所述的方法制作对照品新疆拉面；对所述实验室新疆拉面和所述对照品新疆拉面进行品尝评价，所述品尝评价包括对所述实验室新疆拉面和对照品新疆拉面的拉面手感、色泽、表观状态、粘弹性、适口性、光滑性和食味的评价；首先将所述实验室新疆拉面与对照品新疆拉面制作时的拉面手感进行比较，好则逐渐加分，差则逐渐减分，分值加减单位是1；然后将实验室新疆拉面与对照品新疆拉面的感官评价项目进行比较，对照品新疆拉面的感官评价项目的分值档为0，评价的分值档范围为-3～3，好则逐渐加档，差则逐渐减档，分值档加减单位是1，则表面状况、粘弹性、光滑性、食味和色泽的评价分值的计算公式为：A1×(5+5(X1+3)/6)/10，其中，A1和X1分别表示表面状况、粘弹性、光滑性、食味和色泽的评价满分和分值档；适口性的评价分值的计算公式为：A2×(10+5X2/3)/10，其中，A2和X2分别表示适口性的评价满分和分值档；所述品尝评价的总分等于拉面手感、色泽、表观状况、粘弹性、适口性、光滑性和食味的评价得分之和；如果所述实验室新疆拉面的总分高于所述对照品新疆拉面的总分，则所述实验室新疆拉面的品质好于所述对照品新疆拉面的品质。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于：所述拉面手感为0-15分，色泽为0-15分，表观状况为0-10分，粘弹性为0-30分，适口性为0-15分，光滑性为0-10分，食味为0-5分。
8.根据权利要求6或7所述的方法，其特征在于：所述对照品新疆拉面的制作面粉为天山特一粉。
9.根据权利要求6-8中任一所述的方法，其特征在于：所述对照品新疆拉面的品尝分值为：拉面手感为11.0分，色泽为11.3分，表观状况为7.5分，粘弹性为22.5分，适口性为15.0分，光滑性为7.5分，食味为3.7分，总分为78.5分。
10.根据权利要求6-9中任一所述的方法，其特征在于：至少3～5人对所述实验室新疆拉面和对照品新疆拉面进行品尝评价。
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Cited By (1)
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|---|---|---|---|---|
| CN110163459A (zh) * | 2018-03-23 | 2019-08-23 | 河南工业大学 | 一种构建多指标评价模型对小麦品质分级的方法 |
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Non-Patent Citations (1)
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| 穆培源 等: "新疆市售小麦面粉制作新疆拉面的加工品质特性及其专用粉品质评价指标的研究", 《麦类作物学报》 * |
Cited By (2)
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| CN110163459A (zh) * | 2018-03-23 | 2019-08-23 | 河南工业大学 | 一种构建多指标评价模型对小麦品质分级的方法 |
| CN110163459B (zh) * | 2018-03-23 | 2023-04-21 | 河南工业大学 | 一种构建小麦品质分级的多指标评价方法 |
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