CN102356889A - 目鱼肠生产过程中的减菌方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种目鱼肠生产过程中的减菌方法。该方法包括以下步骤：a、熟制目鱼肠入冷藏库冷却，在将所述目鱼肠包装前，在冷藏库利用紫外线照射使目鱼肠包装前的残存菌数量小于10cfu·g^-1；b、将紫外线照射后的目鱼肠在无菌间进行包装，并且包装设备使用消毒水进行消毒，使包装后的目鱼肠成品的残存菌的数量小于10cfu·g^-1；c、对所述包装后的目鱼肠成品利用热水巴氏杀菌法或紫外杀菌法进行二次杀菌，使目鱼肠成品的残存菌数量小于10cfu·g^-1。该方法对原料鱼肉不进行处理，而是通过过程卫生控制来实现微生物的控制，特别是对包装的二次污染的控制来实现延长目鱼肠的货架期。

Description

目鱼肠生产过程中的减菌方法

技术领域

本发明涉及一种通过对鱼糜制品类食品生产过程中有害微生物的控制进而提高食品货架期的技术，具体涉及一种目鱼肠生产过程中的减菌方法。

背景技术

鱼肠由鱼糜生产而成，鱼糜的主要成分是胶原纤维蛋白质，在冷藏和冻藏过程中易发生变性导致其物理化学特性发生改变，从而使鱼糜制品质量下降。鱼糜蛋白的构象是通过氢键、二硫键、离子键、疏水键相互作用、范德华等化学作用力来维持的。天然鱼肉蛋白质在冷藏或者冷冻过程中，这些化学作用力对蛋白质构象的贡献将会发生变化。这些导致了鱼肉肠类产品的保质期较一般肉肠类产品较难控制其保质期。如何控制鱼肠类产品的保质期一直是此类生产企业的一项技术难题，在这方面，目前我国的研究刚刚兴起，虽然有一些报道，但研究不够深入系统，缺乏实际参考价值。

产品的货架期关键取决于三个方面：(1) 产品的起始菌数；(2) 产品的理化特性；(3) 产品贮藏的环境条件：温度、光照、包装等。其中产品的起始菌数对延长货架期至关重要，而产品的起始菌数又与生产过程密切相关。鱼肠中鱼糜胶原纤维蛋白质，在冷藏和冻藏过程中易发生变性导致其物理化学特性发生改变，从而使鱼糜制品质量下降。

目前一些鱼糜制品企业为了控制产品腐败，拼命地采用各种方法对原料鱼肉进行处理，包括用漂白粉、二氧化氯等消毒剂浸泡。这样做虽可降低原料鱼肉初始菌，但对于延长最终产品货架期的效果却不明显，且会破坏鱼肉的营养、品质，对消费者健康也会造成潜在威胁。更有一些厂家利用合理天然防腐保鲜剂来延长低温鱼糜制品货架期，对低温鱼糜制品的保鲜有明显帮助，但仅靠保鲜剂的作用，其效果很难达到预期要求。

食品的防腐保鲜是一项综合技术，只有把工艺、卫生等控制与保鲜剂结合，才能收到较好的保鲜效果。现在许多低温产品虽已通过HACCP体系认证，但其腐败变质的问题仍得不到控制，说明目前针对该问题的控制点没找准。另外加工过程中微生物的关键点越多越不易控制，所以我们尽量减少控制点数量，并切实找出解决问题的关键所在。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种目鱼肠生产过程中的减菌方法，该方法对原料鱼肉不进行处理，而是通过过程卫生控制来实现微生物的控制，特别是对包装的二次污染的进行控制来实现延长目鱼肠的货架期。

为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：

一种目鱼肠生产过程中的减菌方法，该方法包括以下步骤：

a、将熟制目鱼肠入冷藏库冷却，在将所述目鱼肠包装前，在冷藏库利用紫外线照射使目鱼肠包装前的残存菌数量小于10 cfu·g^-1；

b、将紫外线照射后的目鱼肠在无菌间进行包装，并且包装设备使用消毒水进行消毒，使包装后的目鱼肠成品的残存菌的数量小于10 cfu·g^-1；

c、对所述包装后的目鱼肠成品利用热水巴氏杀菌法或紫外杀菌法进行二次杀菌，使目鱼肠成品的残存菌数量小于10 cfu·g^-1。

进一步地，步骤（a）中，所述紫外线照射时间为60分钟以上。所述紫外线照射可以采用紫外线灯管，该紫外线灯管的安装形式为无罩悬空吊式、有罩悬空吊式、固定贴墙式或推车活动式。  

进一步地，步骤（b）中，所述消毒水为含氯消毒水，其有效氯的浓度为125mg/L以上。

进一步地，步骤（c）中，所述热水巴氏杀菌法的温度为65-75℃，时间为6-10分钟,优选水巴氏杀菌法的温度为65℃，时间为6分钟。

进一步地，步骤（c）中，所述紫外杀菌法为利用18W紫外灯、距离10cm照射1-3min进行二次杀菌处理，优选为利用18W紫外灯、距离10cm照射1min进行二次杀菌处理。

本发明的有益效果： 

    1、为鱼糜制品类食品生产企业生产过程中的微生物控制提供了明确的控制目标和控制的重点，有利于降低生产成本。

2、提供了一种简单易行的控制鱼糜制品类产品出厂时起始菌数的方法，对延长产品的货架期意义重大。

3、该方法的使用提供了未来鱼肠从低温保存到常温流通的可行性，填补了国内在此项技术上的空白。

附图说明

图1是目鱼肠加工过程中各工序的微生物消长情况；

图2 热处理对目鱼肠的杀菌效果；

图3是紫外线处理对目鱼肠的杀菌效果。

具体实施方式

下面结合附图和实施例对本发明作进一步的说明。

本发明是在现有安全生产体系的基础上，重点针对引起产品胀袋、产生粘液等腐败问题的根源---乳酸菌，研究其加工过程中的消长、来源及其控制。

目鱼肠的生产工艺流程为：

目鱼肠加工过程中各工序的微生物消长情况如图1所示。

从图1可看出，控制产品出厂时的起始菌主要应从以下三个主要环节加以控制：熟制目鱼肠的残存菌；生产、包装过程中的二次污染；包装后的二次杀菌。

实施例1

1、熟制目鱼肠残存菌的控制

熟制目鱼肠一般在冷藏库(0～4℃)中存放24小时后进行包装，熟制目鱼肠残存菌虽较少，但为了防止冷却库中的细菌长期积累、增多以及交叉污染，采用紫外线照射方法使目鱼肠包装前的残存菌数量小于10 cfu·g^-1，采用紫外灯对冷藏库、产品表面进行杀菌处理。紫外线灯管的安装形式常有四种：无罩悬空吊式；有罩悬空吊式；固定贴墙式；推车活动式。其中以无罩悬空吊式的消毒效果最好。

由表1可以看出：1.80×10³ cfu·mL^-1的菌悬液在紫外灯下照射60min后，垂直位置处的细菌全部被杀死，靠近墙角的细菌也大部分被杀死。因此在包装前60min，可开启紫外灯对熟制目鱼肠表面进行照射杀灭残存菌，同时也可消除冷却库中的空气悬浮菌。

表1 冷藏库中紫外杀菌的效果

2、无菌间二次污染的控制

(1) 空气悬浮菌的杀灭

可采用与冷库同样的紫外杀菌方式。每天下班后开启紫外灯60min、第二天上班前再开启60min，以保证无菌间良好的空气卫生状况。

(2) 设备、工具的消毒

在无菌间内进行操作作业时，对于、包装过程中的设备、工具、台面，尤其是 机刀口可采用适宜浓度的消毒水，定时进行擦拭、浸泡、喷雾。表2数据表明采用125mg/L的消毒水(将有效氯51%的原消毒粉进行4000倍稀释(w/w))即可达到灭菌要求。

表2 不同消毒液浓度的杀菌效果

有效氯浓度(mg/L)	乳酸菌(cfu·mL-1)
		0	1.80×103
125	0
		255	0
510	0

3、包装后二次杀菌的工艺及其优化

3.1热水巴氏杀菌

目前热杀菌仍是一种较常用的杀菌方式，对于目鱼肠常采用85℃、5min工艺，对降低成品的起始菌有较好的效果，但较高温度会造成产品包装发生卷曲，并使产品出现析油、出水现象，对外观有着不良影响，影响消费者的购买欲。于是我们对杀菌温度和时间进行优化。

(1) 杀菌温度、时间的选择

采用MRS培养基对二次杀菌前目鱼肠的乳酸菌进行计数，结果表明起始菌数大多在10²-10³cfu·g^-1，极少数在10¹数量级水平。同时产品为小肠仔类，厚度较薄，温度从表面到中心的传导时间较短，杀菌时间的设计不宜过长。

因此以1.0×10³ cfu·mL^-1的生理盐水菌悬液为供试对象，研究不同温度条件下处理一定的时间(<10min)的杀菌效果。由表3数据可以看出热处理对乳酸菌有很好的杀灭作用，经85℃、3min，75℃、4min，65℃、6min的热处理后均可以将菌全部杀死。

表3 不同温度的杀菌效果

注：起始菌为1.0×10³ cfu·mL^-1；ND: not detectable; n=4

杀菌时间：放入样品后水浴温度重新达到预定值开始计时。

(2) 杀菌前起始菌数对杀菌效果的影响

由表4数据可以看出，随着起始菌增多，经85℃、3min热杀菌处理后，残存菌数增高，杀菌效果逐步降低。数据也说明乳酸菌较肠杆菌的耐热性强一些。

表4 杀菌效果(85℃，3min) 对起始菌数的影响

ND: not detectable; n=4.

这里也解释了在生产实际中经常碰到的一种现象：在相同杀菌工艺的条件下，不同批次的同一种产品出现腐败变质的时间、频次、程度差别都很大。这是因为不同批次的产品，其加工过程中的卫生控制(对于目鱼肠，主要是二次污染)情况不同，造成二次杀菌前有些批次的产品的起始菌较少，而有些的起始菌较多，杀菌后残存菌数量存在很大差异，最后导致产品的腐败情况不同。

同样采用65℃、6min进行杀菌，起始菌超过10⁴ cfu·mL^-1时，残存菌存在的机会就会大为增加，从而给产品变质留下了隐患(表5)。

表 5 杀菌效果(65℃，6min) 对起始菌数的影响

乳酸菌(cfu·mL-1)	处理后
		1.00×103	ND
1.97×104	7
		1.97×105	16

ND: not detectable; n=4.

采用较低温度不会对产品或包装材料造成有害影响。考虑到生产实践上较高温度对包装、产品外观的不良影响。所以在65-75℃、6-10min范围内，作为二次杀菌工艺较好，采用该工艺对目鱼肠进行处理(中心温度：55-57℃)，可将1.97×107 cfu·g-1的起始菌降低1.82 logs(如图2所示)。

3.2紫外杀菌

将一定浓度的生理盐水菌悬液放在18W紫外灯下10cm、15cm、25cm，照射不同时间后，取样进行微生物计数。表6数据表明随着照射距离缩短、照射时间延长，杀菌效果明显增强。当灯距为10cm、照射1min或15cm、照射5min时即可将2.84×10⁴ cfu·mL^-1的乳酸菌全部杀灭。灯距25cm、照射6min也可将1.80×10³ cfu·mL^-1细菌杀死。

表6 不同照射距离及时间对乳酸菌的杀灭效果

*: n=4. ND: not detectable;

采用灯距为10cm、照射时间为1-3min的工艺对已明显变质的样品进行杀菌，其抑菌率高达93.25%(图3)，处理后样品的细菌数减少1.06 logs。说明紫外照射对于包装后的目鱼肠是一种有效的杀菌方式，同时又可避免热杀菌对产品外观的不良影响。

4、讨论

本实验结果表明原料鱼糜、目鱼不是影响目鱼肠货架期的主要因素，在正常情况下可以对原料鱼糜不进行处理，而过程卫生控制，尤其是对包装的二次污染的控制才是延长目鱼肠的货架期的关键所在。本发明分析提出的三个控制产品出厂起始菌的关键点，并不是意味着就可完全忽视其他过程，只有在生产全过程的卫生状况比较良好的基础上，对确定的关键点进行重点控制，效果才会更明显。

5、结论

通过对目鱼丸加工过程中的微生物分析，认为鱼糜制品的熟化过程能杀灭大量微生物，在正常情况下可以对原料鱼糜不进行减菌化处理。生产、包装加工过程中的二次污染是乳酸菌的主要来源。

本发明确定了三个主要关键控制点：熟制目鱼肠的残存菌；包装过程中的二次污染；包装后的二次杀菌。

对于残存菌及冷藏库的空气下落菌可在熟制目鱼肠包装前，启开紫外灯对产品表面进行照射，照射时间为60分钟以上，通常照射60min即可达到要求，随着时间的延长效果更好，但是会增加成本；对于无菌间的空气菌，每天上班前、下班后开启紫外灯60-70min，以保证良好的空气卫生状况；对于在无菌间内目鱼肠、包装过程中的设备、工具、台面，尤其是包装机封口可以采用有效氯浓度为125mg/L以上的消毒水擦拭，消毒水中有效氯浓度越高消毒效果越好；对无菌间内的操作人员要严格、规范管理。对于包装后的产品可采用65-75℃、6-10min热处理或18W紫外灯、距离10cm照射1-3min进行二次杀菌，其中65℃、6min和18W紫外灯、距离10cm照射1min可减少成品的起始菌数效果最佳，同时对减轻或避免产品包装发生卷曲、产品析油、出水等不良的外观形象也有较好作用。

显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。 

Claims (6)

1.一种目鱼肠生产过程中的减菌方法，其特征在于：该方法包括以下步骤： 

a、将熟制目鱼肠入冷藏库冷却，在将所述目鱼肠包装前，在冷藏库利用紫外线照射使目鱼肠包装前的残存菌数量小于10 cfu·g^-1；

b、将紫外线照射后的目鱼肠在无菌间进行包装，并且包装设备使用消毒水进行消毒，使包装后的目鱼肠成品的残存菌的数量小于10 cfu·g^-1；

c、对所述包装后的目鱼肠成品利用热水巴氏杀菌法或紫外杀菌法进行二次杀菌，使目鱼肠成品的残存菌数量小于10 cfu·g^-1。

2.根据权利要求1所述的目鱼肠生产过程中的减菌方法，其特征在于，步骤（a）中，所述紫外线照射时间为60分钟以上。

3.根据权利要求2所述的目鱼肠生产过程中的减菌方法，其特征在于，所述紫外线照射采用紫外线灯管，该紫外线灯管的安装形式为无罩悬空吊式、有罩悬空吊式、固定贴墙式或推车活动式。

4.根据权利要求1所述的目鱼肠生产过程中的减菌方法，其特征在于，步骤（b）中，所述消毒水为含氯消毒水，其有效氯的浓度为125mg/L以上。

5.根据权利要求1所述的目鱼肠生产过程中的减菌方法，其特征在于，步骤（c）中，所述热水巴氏杀菌法的温度为65-75℃，时间为6-10分钟，优选水巴氏杀菌法的温度为65℃，时间为6分钟。

6.根据权利要求1所述的目鱼肠生产过程中的减菌方法，其特征在于，步骤（c）中，所述紫外杀菌法为利用18W紫外灯、距离10cm照射1-3min进行二次杀菌处理，优选为利用18W紫外灯、距离10cm照射1min进行二次杀菌处理。

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