CN102356150A - 发酵方法和适用于该方法的设备 - Google Patents

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Abstract

一种用于处理呈碎材料形式的蔬菜产品的方法，包括以下步骤：(i)将碎材料储存在第一桶(10)内以使其发酵并形成浮在第一桶中的液体物质(30)上的固体部分的酒帽(34)；(ii)将第二桶(12)与第一桶连接以在第二桶中收集由于发酵而生成的气态产物(32)；(iii)使所述两个桶隔离；(iv)降低第一桶内的气体压力；(v)在酒帽下方的部位将第二桶与第一桶连接，使得所述液体物质中的气态产物由于两个桶之间的差压而自发流出，从而在上升时与酒帽接触。

Description

发酵方法和适用于该方法的设备
本发明涉及一种发酵方法和一种适于实施该方法的设备。尽管本发明用于处理呈碎材料形式的任何蔬菜产品，但后续的说明将以举例说明的方式论述酿酒，已证实本发明在该领域中特别有效。
酿酒借助于将葡萄汁(must)引入其中以进行发酵的特制桶(vat)进行。该发酵过程生成大量气态产物，尤其是CO2，其对生产优质酒具有积极作用。气体由葡萄汁释放并且所述气体将榨渣(marc)和任何其它固体颗粒推向顶部，在顶部处所述榨渣和任何其它固体颗粒密实并形成固体层，称之为“酒帽(cap)”。
酿酒方法适当地利用了发酵气体。WO 2006/087601描述了一种酿酒桶，其控制桶内的气体的压力，将该压力调节为几乎恒定的值。
在WO 98/45403中，利用气体重新搅混酒帽并防止其固化。其描述了一种发酵桶，在该发酵桶内设置有倾斜的隔膜，气体蓄积在该隔膜下方然后呈气泡形式朝酒帽的底面稳定地流动。气泡搅动酒帽并保持其被搅混。阀和外部管道允许蓄积在隔膜下方的气体快速排泄以在酒帽下方排放气体。
此发明具有各种缺点，包括：
-蓄积的气体体积取决于隔膜的尺寸，且其取决于发酵桶的总容积；
-随着气体蓄积，酒帽上升，且其需要被监管以避免溢流；
-即使榨渣在隔膜下方具有其路径，但由于它会结壳而造成严重的清洁问题，因此它会堵塞管道和外部阀；因此必定会限制能够蓄积的气体的量。
本发明的目的是提供一种用于处理呈碎材料形式的蔬菜产品、优选葡萄汁的方法和设备，其能够利用在发酵期间产生的气体而不存在上述缺点。
通过一种用于处理呈碎材料形式的蔬菜产品的方法来实现这种目的，该方法包括以下步骤：
(i)将碎材料储存在第一桶内，以使其在桶内发酵并形成浮在液体物质(liquid mass)上的固体颗粒的酒帽；
(ii)将第二桶与第一桶连接以便在第二桶中收集发酵气体产物；
(iii)隔离所述两个桶；
(iv)减小第一桶内的气体压力；
(v)在酒帽下方的部位将第二桶与第一桶连接，使得液体物质中的气态产物由于两个桶之间的差压而以在上升的同时与酒帽进行接触的方式自发流出(也可定义为排放或释放)。
因而，能够利用通过发酵生成的天然气体使酒帽破碎。该方法的单独或组合的优选变型为：
-第二桶以借助于气体的自发迁移(有利地不设致动器或泵)收集气态产物的方式与第一桶连接；
-根据预设的程序以循环方式执行步骤(ii)至(v)(系统的自动化)；
-在步骤(iv)中，使第一桶内的气体压力降低到常压(room pressure)(简单的放气)；
-在步骤(iv)中，使第一桶内的气体压力降低到第二桶的压力与常压之间的中间压力值(更复杂的压力控制操作)；
-在步骤(v)中，仅执行流出一次，所述流出基本上包括第二桶的全部内容物(为实现对酒帽的最大作用)；
-在步骤(v)中，借助于反复的预设流动脉冲执行流出，每次包括第二桶的内容物的一部分(为实现酒帽的更精细和/或持久的破碎)；
-控制第二桶内的气体压力并且当这种压力超过预设阈值时执行步骤(v)(因而形成受控和安全的过程)；
-控制第一桶内的碎材料的高度，并且在需要的情况下改变气态产物在步骤(v)中释放到酒帽下方的部位，以确保所述气态产物从下方进入酒帽(因而形成受控和安全的过程)；
本发明的方法能够通过一种用于处理呈碎材料形式的蔬菜产品的设备来实施，该设备用于实施前述权利要求的方法，其包括：
-用于容纳碎材料的第一桶和用于收集从碎材料的发酵生成的气态产物的第二收集桶；
-第一管路系统，其适于使蓄积气态产物的第一桶的一部分与第二桶连通；
-适于使第二桶和第一桶连通的第二管路系统，该系统在第一桶内设置有出口，在使用中碎材料的液体物质存在于所述第一桶内；
-第一和第二阀装置，所述第一和第二阀装置分别与第一和第二管路系统相关联，以使所述两个桶根据所述装置的打开/关闭状态选择性地连通。
所述设备的单独或组合的优选变型是：
-所述设备包括用于使第一桶朝外部排气的第三阀装置；
-所述设备包括外壳，所述外壳在内部通过至少一个分隔壁分隔为构成所述第一和第二桶的两个子容积；
-所述第一和第二桶在外壳内部一个位于另一个之上竖直地布置；
-所述设备包括两个用于界定所述两个子容积的独立的分隔壁，所述两个壁是凹陷的并布置为有凹面面向相对的方向；
-所述第一管路系统包括相对于外壳的外部管道，可调节阀与该外部管道串联安装；
-所述设备包括可编程的处理装置，该处理装置被编程以便以这样的方式控制阀装置，即，在将呈碎材料形式的蔬菜产品装入第一桶之后执行以下步骤：
(i)将第二桶与第一桶连接以通过打开第一阀装置来在第二桶中收集通过发酵生成的气态产物；
(ii)关闭第一和第二阀装置以便隔离所述两个桶；
(iii)打开第二阀装置以便以这样的方式将第二桶与第一桶连接，即，碎材料的液体物质中的气态产物自发发生流出；
-对处理装置编程以通过操作第三阀装置降低第一桶内的气体压力；
-对处理装置编程以采用这样的方式仅打开第二阀装置一次，即，使基本上包括第二桶的全部内容物的气体从一个桶移动到另一个桶；
-对该装置编程以采用这样的方式以反复的脉冲打开第二阀装置，即，气体通过预设的流量的气体包(packet)从一个桶移动到另一个桶。
本发明还涉及一种用于所述可编程的装置的程序，该程序当加载到可编程装置中并由其运行时管理所述阀装置的控制和/或所述传感器的读取。
现将参考图1-4，其借助于示意图示出了本发明的原理。
桶或酿酒设备10(图1)通过已知装置和方法充装有葡萄汁30。管道14借助于阀24以可控制的方式使桶10的上部与第二桶12的上部连通。第二管道18借助于阀26以可控制的方式使桶10的下部与桶12的下部连通。桶10具有可借助于阀22控制的上排放口20。阀26最初以防止葡萄汁30回流的方式关闭。
在给定时间段之后(图2)，进行发酵的葡萄汁30生成气态产物或气体32(尤其是CO2)并引起固体酒帽34的形成。应该观察到，管道18在低于酒帽34底部的高度处在由葡萄汁30占据的部位最终进入桶10。阀24打开并且气体32自发流入桶12。阀22关闭以防止气体32从桶10泄漏。
在预设的时间段之后，通过关闭阀24使桶10、12隔离。气体32在桶12内的压力作用下保持被捕获，而通过打开阀22经管道20使另一桶降压(或排气)(图3)。
被隔离的桶10内的气体32的压力能够借助于阀22在前一步骤中进行控制，例如使用具有打开标定阈值的阀。通过实验证明有利的值的范围介于0.3bar与2bar之间(这种值每次应该由用户确立并且酿酒师根据与最终产品相关的葡萄/葡萄汁的类型设法获得：因此，根据本发明处理的产品需要可以施加相对于所指示和经常使用的压力更高或更低的压力)。阀22也允许在排气之后调节桶10内的残余压力；已通过实验证明重新确立大气压力是有利并且简单的。
最后(图4)，阀26打开并且气体32自发流入葡萄汁30。气体32在上升时应决定酒帽34的精细破碎并且气体的浸取提取了其气味和天然色质。
如所述的，在该方法的变型中，主要变型为：
-上述步骤能够以固定或变化的间隔循环地发生；
-通过使桶10的内部恢复大气压力或使其处于大气压力与桶12内的压力之间的中间压力而使桶10排气；
-气体32能够所有一次释放到桶10内或以几乎持久的脉冲释放到桶10内，控制气体每次的流量。
有利地，图1-4的构件集成在以下参考附图描述的单个酿酒设备中，在附图中：
图1-4示出了根据本发明的方法的步骤；
图5示出了以50表示的酿酒设备的优选实施例；
图6示出了以150表示的酿酒设备的第二优选实施例。
用于盛装葡萄汁90的酿酒设备50由筒形外壳52制成，所述外壳52在内部由作为水平穹顶成形的分隔壁56分隔为两个--分别为上和下--子桶或叠置的容积54、62。
下容积62借助于基部开口64和竖直通道口72与外部连通，桶54围绕所述竖直通道口形成。
上桶54能够借助于管道66和阀70与通道口72选择性地连接。同一管道66设置有第二阀68，其具有使通道口72与外部连通(当其封闭门73关闭时)的功能。
上桶54也能够经管道76和阀78与下桶62选择性地连接。管道76具有在外壳52外部延伸的弯头区段76a、经上桶54延伸的竖直区段76b、经过下桶62的一部分的竖直区段76c以及水平出口区段76d。
区段76c的长度为：在该方法的步骤期间，并且在考虑葡萄汁90的预期液位的情况下，区段76d总是位于以60表示的通过发酵生成的酒帽下方。然而，可以安装适应调节系统，例如能够从外部控制以调节区段76d的高度或液位的伸缩管道76d。
伸缩管道或设置有在下桶62中具有可调节的位置的气体出口的用于输送气体的等同装置的控制能够借助于可编程的处理装置EU例如PC或PLC进行。该装置可设置有计时器、对用户接口编程和用于阀68、70、78的驱动级(参看图5中的箭头)。
装置EU能够与用于测量桶54内的气体92的压力的压力传感器80和/或用于测量桶62内存在的气体的压力的压力传感器84和/或用于测量桶62内的液体的液位的液位传感器82接口。
酿酒设备50按如下方式操作。还应参考图1-4以便与前面提供的细节对应。特别是观察以下之间的对应：
桶10←→桶62
桶12←→桶54
阀22←→阀68
阀24←→阀70
阀26←→阀78。
(i)桶62充装有葡萄汁90。
(ii)在给定时间段之后，进行发酵的葡萄汁90生成气体和固体酒帽60。打开阀70，应以使两个桶达到预设压力并在给定时间段保持其恒定的方式调节阀68，关闭阀78。因而，气体自发地流入桶54(参看图5中的附图标记92)。
(iii)在一设定的时间段之后，关闭阀70。气体92在桶54内的压力作用下保持被截留，同时通过打开阀68使另一个桶62压力降低(或排气)。
(iv)打开阀78且气体92自发流入葡萄汁90并在上升的同时与酒帽60互相作用而使酒帽60破碎。
上述过程的步骤优选由装置EU控制。
通过读取和处理由传感器80传送的数据，装置EU能够控制阀68、70、78以例如当桶54内达到最大临界压力时执行所述方法的步骤。
通过读取和处理由传感器82传送的数据，装置EU能够控制所述伸缩管道或等同装置以这样的方式输送，即，在步骤(iv)中，总是确保气体92从下方进入酒帽60。然而，能够实现酒帽60甚至例如在其厚度内的部位也被气体92撞击。
清楚的是，能够有利地使本发明的酿酒过程的每个步骤自动化和/或对其编程。这允许例如设定酒帽60的破碎的周期循环，对使桶10排气的各种方法进行实验(找出桶54内的压力与常压之间的最佳中间压力值：通过经由装置EU控制传感器84的数据获得所需值)，对用于将气体92释放到桶10内的参数(例如单次排放释放的时长或各种连续脉冲的时长、每次脉冲的气体流量等)进行编程。
第二酿酒设备150在图6中示出。其操作与前面的设备相同，因而将仅示出在结构方面与前面的设备有很大不同的构件(例如未示出葡萄汁和酒帽)。操作上类似于前述元件的元件通过前缀“1”表示。在实践中，将气体输入和输出气体收集桶和外壳的内部隔室的管路系统以不同的方式制造。
酿酒设备150由筒形外壳152制成，所述外壳152在内部通过具有水平穹顶156a、156b的两个分隔壁重新分隔成两个--分别为上和下--子桶或叠置的容积154、162。下容积162经排放口164与外部连通。
上桶154可经管道166和阀170与排放口164选择性地连接。
管道166上的阀168具有使排放口164以及因而使桶162与外部连通以及调节桶内的压力的功能。
上桶154也可经管道176和阀178与下桶162选择性地连接。管道176具有在桶154上方和外部延伸的弯头区段176a、在桶154、162外部延伸的竖直区段176b和在桶162内延伸的几乎水平的出口区段176d，其中所述出口大致位于桶本身的中心，并且在存在葡萄汁时位于酒帽下方的部位。
如前文所述，可编程的装置EU管理阀168、170、178的自动驱动。
为简单起见，未示出执行与前面已经提到的功能相同的功能的上述压力和/或液位传感器。
酿酒设备150的操作在概念上类似于前述设备且不对其进行赘述。显然，关于酿酒设备50表述的所有观察结果仍有效。特别地，应观察到酿酒设备50、150的构件之间的功能对应：
桶62←→桶162(容纳葡萄汁)
桶54←→桶154(容纳气体)
阀68←→阀168(用于使容纳葡萄汁的桶排气)
阀70←→阀170(用于在两个桶之间集气)
阀78←→阀178(用于将气体从一个桶排放到另一个桶)。
毋庸置疑，在其它不同的实施例中，如前文所述的酿酒设备50、150的某些结构细节也可省略或彼此结合。

Claims (27)

1.一种用于处理呈碎材料形式的蔬菜产品的方法，包括以下步骤：
(i)将所述碎材料储存在第一桶(10)内，以使所述碎材料发酵并形成浮在所述第一桶中的液体物质(30)上的固体颗粒的酒帽(34)；
(ii)将第二桶(12)与所述第一桶连接以在所述第二桶中收集气态发酵产物(32)；
(iii)使所述两个桶隔离；
(iv)降低所述第一桶内的气体压力；
(v)将所述第二桶与所述第一桶在所述酒帽下方的部位处连接，使得所述液体物质中的气态产物由于所述两个桶之间的差压而以在上升时与所述酒帽接触的方式自发流出。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述第二桶以由于气体的自发迁移而收集所述气态产物的方式与所述第一桶连接。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，根据预设的程序循环地执行步骤(ii)至(v)。
4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，在步骤(iv)中，将所述第一桶内的气体压力降低至常压。
5.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其特征在于，在步骤(iv)中，将所述第一桶内的气体压力降低至介于所述第二桶的压力与所述常压之间的中间压力值。
6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，在步骤(v)中，仅执行流出一次，所述流出基本上包括所述第二桶的全部内容物。
7.根据权利要求1至4中任一项所述的方法，其特征在于，在步骤(v)中，通过反复的预设的流动脉冲执行流出，每次脉冲包括所述第二桶的内容物的一部分。
8.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，控制所述第二桶内的气体压力并且当这种压力超过预设的阈值时执行步骤(v)。
9.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，控制所述第一桶内的碎材料的高度，在需要的情况下改变所述气体产物在步骤(v)中在所述酒帽下方释放的部位，以确保所述气态产物从下方进入所述酒帽。
10.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，使用葡萄汁作为所述碎产品。
11.一种用于处理呈碎材料形式的蔬菜产品的设备(50)，所述设备适用于实施前述权利要求所述的方法，所述设备包括：
-用于容纳碎材料(90)的第一桶(62)和用于收集从所述碎材料的发酵所生成的气态产物(92)的第二收集桶(54)，
-第一管路系统(66)，所述第一管路系统适于使聚集有气态产物的所述第一桶的一部分与所述第二桶连通，
-适于使所述第二桶与所述第一桶连通的第二管路系统(76)，所述第二管路系统在所述第一桶中设置有出口，在使用中，所述碎材料的液体物质存在于所述第一桶内，
-第一和第二阀装置(70、78)，所述第一和第二阀装置分别与所述第一管路系统和第二管路系统相关联，以使所述两个桶根据所述装置的打开/关闭状态选择性地连通。
12.根据权利要求11所述的设备，其特征在于，所述设备包括用于使所述第一桶朝外部排气的第三阀装置(68)。
13.根据权利要求11或12所述的设备，其特征在于，所述设备包括外壳(52)，所述外壳在内部由至少一个分隔壁(56)分隔为构成所述第一桶和第二桶的两个子容积。
14.根据权利要求13所述的设备，其特征在于，所述第一桶和第二桶在所述外壳内部一个位于另一个之上竖直地布置。
15.根据权利要求13或14所述的设备，其特征在于，所述设备包括两个用于界定所述两个子容积的独立的分隔壁，所述两个壁是凹陷的并设置为有凹面面向相对的方向。
16.根据权利要求13至15中任一项所述的设备，其特征在于，所述第一管路系统包括相对于所述外壳(52)位于外部的管道(66)，可调节阀(70)与所述管道串联地安装。
17.根据权利要求13至16中任一项所述的设备，其特征在于，所述第二管路系统包括连接在所述两个桶之间的第一管道，所述第一管道具有在所述外壳(52)外部延伸的弯头区段(76a)、经过所述上桶(54)的竖直区段(76b)、经过所述下桶(62)的一部分的竖直区段(76c)以及水平出口区段(76d)，所述竖直区段(76c)的长度为：在考虑所述液体物质(90)的预期液位的情况下，所述水平区段(76d)总是位于通过发酵生成的酒帽(60)下方，可调节阀(78)串联安装在所述第一管道上。
18.根据权利要求13至16中任一项所述的设备，其特征在于，所述第二管路系统包括连接在所述两个桶之间的第二管道(176)，所述第二管道具有在所述第二桶(154)上方和外部延伸的弯头区段(176a)、在所述两个桶(154、162)外侧延伸的竖直区段(176b)和在所述第一桶(162)内延伸的几乎水平的出口区段(176d)，其中所述出口大致位于所述桶本身的中心，并且当存在所述碎材料时位于所述酒帽下方的部位处，可调节阀(168)串联安装在所述第二管道上。
19.根据权利要求17或18所述的设备，其特征在于，所述第二管道设置有可调节的伸缩区段。
20.根据前述权利要求11至19中任一项所述的设备，所述设备包括可编程的处理装置(EU)，所述处理装置被编程为控制所述阀装置(68、70、78)，使得在将呈碎材料形式的蔬菜产品装入所述第一桶之后，执行以下步骤：
-将所述第二桶与所述第一桶连接以便通过打开所述第一阀装置来在所述第二桶中收集通过发酵生成的气态产物；
-关闭所述第一阀装置以使所述两个桶隔离；
-打开所述第二阀装置以便连接所述第二桶与所述第一桶，使得所述碎材料的液体物质中的气态产物自发流出。
21.根据权利要求12和20所述的设备，其特征在于，所述处理装置(EU)被编程为通过操作所述第三阀装置降低所述第一桶内的气体压力。
22.根据权利要求11至21中任一项所述的设备，其特征在于，所述处理装置(EU)被编程为仅打开所述第二阀装置一次，使得基本上包括所述第二桶的全部内容物的气体从一个桶迁移到另一个桶。
23.根据权利要求11至21中任一项所述的设备，其特征在于，所述处理装置(EU)被编程为以反复的脉冲打开所述第二阀装置，使得所述气体通过预设的流量的气体包从一个桶迁移到另一个桶。
24.根据权利要求11至23中任一项所述的设备，其特征在于，所述处理装置与测量所述第一桶(54)中的气体(92)的压力的压力传感器(80)和/或测量所述第二桶(62)内存在的气体的压力的压力传感器(84)和/或测量所述第二桶(62)内的液体的液位的液位传感器(82)接口。
25.根据权利要求24所述的设备，其特征在于，所述处理装置(EU)被编程为通过相关的传感器控制所述第二桶内的气体压力并且当这种压力超过预设的阈值时控制所述第二阀装置的打开。
26.根据权利要求19和24所述的设备，其特征在于，所述处理装置(EU)被编程为通过相关的传感器控制所述第一桶内的所述碎材料的高度，并且在需要的情况下通过调节所述伸缩区段来改变在所述罩帽下方释放所述气体产物的部位。
27.一种用于根据权利要求20至26所述的可编程装置的程序，该程序当被加载到所述可编程装置中并运行时管理所述阀装置的控制和/或根据权利要求20至26所述的传感器的读取。
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