CN102273667A - 降低冷冻虾仁中挥发性盐基氮的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明为提供一种降低冷冻虾仁中挥发性盐基氮的方法，该方法具有以下操作步骤：新鲜虾去头尾、去壳，成虾仁，用水清洗掉虾仁表面脏物；将清洗后的虾仁放入浓度为0.2‰～3.0‰的EDTA溶液，EDTA溶液与虾仁的重量比为1.5:1，调整EDTA溶液的pH至5.0～6.0，进行浸泡0.5～1h，然后捞取虾仁，重复0～5次；将得到的虾仁用水清洗，然后真空包装并冷冻，得到低挥发性盐基氮含量的冷冻虾仁。该方法操作简单、成本低、无物质残留、安全性高，能有效降低冷冻虾仁中挥发性盐基氮含量。

Description

降低冷冻虾仁中挥发性盐基氮的方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种降低冷冻虾仁中挥发性盐基氮的方法。
背景技术
随着冷冻虾仁产业的发展，消费者对冷冻虾仁的质量要求愈来愈高，冷冻虾仁的鲜度是其最主要的品质指标，是决定其价格的主要因素，另外冷冻虾仁容易腐败变质，因此加强冷冻虾仁保鲜技术的应用也刻不容缓。由于受水中环境因素的影响，新鲜虾的体内外常携带大量的微生物，在新鲜虾制作成冷冻虾仁及冷冻虾仁的销售过程中经常会出现腐败变质的现象，产生被叫做挥发性盐基氮（VBN）的低分子化学物质。挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生的氮及胺类等碱性含氮物质。挥发性盐基氮的含量是冷冻虾仁鲜度的一个重要指标，它与冷冻虾仁腐败程度之间有明显的对应关系。冷冻虾仁腐败过程中产生的含氮物（如氨态氮、胺基态氮等挥发性盐基氮）可引起食物中毒，故挥发性盐基氮的含量的高低直接影响到冷冻虾仁的质量安全问题，直接关系到消费着的利益。
通过辐照方法、二氧化氯处理、臭氧处理等处理方法可以达到降低虾仁中挥发性盐基氮含量、提高虾仁质量的目的。但是基于水产厂家生产设备的有限，对虾仁进行辐照处理的可行性不大；而二氧化氯活化速率慢、转化率低，且有残留；另外臭氧处理需较高成本，不适合应用于目前规模化生产中。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是克服以上现有技术的不足，提供一种操作简单、成本低、无物质残留、安全性高的降低冷冻虾仁中挥发性盐基氮的方法，该方法能有效降低冷冻虾仁中挥发性盐基氮含量，从而提高虾仁质量。
本发明所采用的技术方案为：
一种降低冷冻虾仁中挥发性盐基氮的方法，其特征在于具有以下操作步骤：
（1）新鲜虾去头尾、去壳，成虾仁，用水清洗掉虾仁表面脏物；
（2）将清洗后的虾仁放入浓度为0.2‰～3.0‰的EDTA（中文名称为乙二胺四乙酸）溶液，EDTA溶液即溶质为EDTA的水溶液，EDTA溶液与虾仁的重量比为1.5:1，调整EDTA溶液的pH至5.0～6.0，进行浸泡0.5～1h，然后捞取虾仁，重复该步骤0～5次（重复0次即不对该步骤进行重复）；
（3）将步骤（2）中得到的虾仁用水清洗，然后真空包装并冷冻，得到低挥发性盐基氮含量的冷冻虾仁，这里的低挥发性盐基氮含量是指每100g冷冻虾仁中挥发性盐基氮的含量低于25mg。
作为优选，所述步骤（2）中EDTA溶液的浓度为1.0‰～3.0‰。
作为优选，所述步骤（2）中采用柠檬酸进行调整EDTA溶液的pH。柠檬酸能与虾仁体内的碱性物质中和，从而使所得的冷冻虾仁中挥发性盐基氮含量降低。
作为进一步优选，所述步骤（2）中浸泡时间为0.5h，重复1～5次。
与现有技术相比，本发明具有以下显著优点和有益效果：EDTA溶液呈酸性，能与碱性的胺类物质进行反应，另外EDTA又是络合剂，能去除含有金属类的胺类物质，所以EDTA溶液处理能显著降低虾仁中挥发性盐基氮的含量。经本发明降低冷冻虾仁中挥发性盐基氮的方法处理后，检测冷冻虾仁中挥发性盐基氮的含量为在国家标准规定的25mg/100g以下，这说明该方法能有效降低虾仁中挥发性盐基氮含量，保证冷冻虾仁鲜度，提高虾仁质量。本发明方法操作步骤少且简单；所用试剂仅为EDTA，又无需大型仪器设备，成本低；EDTA溶液容易被水清洗掉，所以无物质残留、安全性高，所以该方法可行性高，适合应用于目前规模化生产中。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步具体描述，但不局限于此。
实施例1：
新鲜虾去头尾、去壳，成虾仁，用水清洗掉虾仁表面脏物；将清洗后的虾仁放入浓度为1.0‰的EDTA溶液，EDTA溶液与虾仁的重量比为1.5:1，采用柠檬酸溶液调整EDTA溶液的pH至5.0，进行浸泡0.5h，然后捞取虾仁，重复1次；将得到的虾仁用水清洗，然后真空包装并冷冻，得到形状较好的冷冻虾仁，经过检测每100g该冷冻虾仁中挥发性盐基氮的含量为24.5mg。
实施例2：
新鲜虾去头尾、去壳，成虾仁，用水清洗掉虾仁表面脏物；将清洗后的虾仁放入浓度为2.0‰的EDTA溶液，EDTA溶液与虾仁的重量比为1.5:1，采用柠檬酸溶液调整EDTA溶液的pH至5.5，进行浸泡0.5h，然后捞取虾仁，重复3次；将得到的虾仁用水清洗，然后真空包装并冷冻，得到形状较好的冷冻虾仁，经过检测每100g该冷冻虾仁中挥发性盐基氮的含量为23.1mg。
实施例3：
新鲜虾去头尾、去壳，成虾仁，用水清洗掉虾仁表面脏物；将清洗后的虾仁放入浓度为3.0‰的EDTA溶液，EDTA溶液与虾仁的重量比为1.5:1，采用柠檬酸溶液调整EDTA溶液的pH至6.0，进行浸泡0.5h，然后捞取虾仁，重复5次；将得到的虾仁用水清洗，然后真空包装并冷冻，得到形状较好的冷冻虾仁，经过检测每100g该冷冻虾仁中挥发性盐基氮的含量为21.8mg。
实施例所用的原料，均为普通市售工业品。
本发明的上述实施例是对本发明的说明而不能用于限制本发明，与本发明的权利要求书相当的含义和范围内的任何改变，都应认为是包括在权利要求书的范围内。

Claims (5)

1.一种降低冷冻虾仁中挥发性盐基氮的方法，其特征在于具有以下操作步骤：
（1）新鲜虾去头尾、去壳，成虾仁，用水清洗掉虾仁表面脏物；
（2）将清洗后的虾仁放入浓度为0.2‰～3.0‰的EDTA溶液，EDTA溶液与虾仁的重量比为1.5:1，调整EDTA溶液的pH至5.0～6.0，进行浸泡0.5～1h，然后捞取虾仁，重复该步骤0～5次；
（3）将步骤（2）中得到的虾仁用水清洗，然后真空包装并冷冻，得到低挥发性盐基氮含量的冷冻虾仁。
2.根据权利要求1所述降低冷冻虾仁中挥发性盐基氮的方法，其特征在于：所述步骤（2）中EDTA溶液的浓度为1.0‰～3.0‰。
3.根据权利要求1所述降低冷冻虾仁中挥发性盐基氮的方法，其特征在于：所述步骤（2）中采用柠檬酸进行调整EDTA溶液的pH。
4.根据权利要求1所述降低冷冻虾仁中挥发性盐基氮的方法，其特征在于：所述步骤（2）中浸泡时间为0.5h，重复步骤（2）1～5次。
5.根据权利要求1所述降低冷冻虾仁中挥发性盐基氮的方法，其特征在于：所述步骤（3）中低挥发性盐基氮含量是指每100g冷冻虾仁中挥发性盐基氮含量低于25mg。
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