CN102220015A

CN102220015A - 一种安全纯天然冷鲜猪肉保鲜用成膜材料的制备方法

Info

Publication number: CN102220015A
Application number: CN 201110108092
Authority: CN
Inventors: 刘国庆; 甄长丰; 宗凯; 陈鸿书; 张黎利; 姚振乐; 杨小娇
Original assignee: ANHUI CHANGFENG ANIMAL HUSBANDRY TECHNOLOGY Co Ltd; Hefei University of Technology
Current assignee: ANHUI CHANGFENG ANIMAL HUSBANDRY TECHNOLOGY Co Ltd; Hefei University of Technology
Priority date: 2011-04-28
Filing date: 2011-04-28
Publication date: 2011-10-19

Abstract

本发明涉及一种安全纯天然冷鲜猪肉保鲜用成膜材料的制备方法。该方法具体操作如下：取大豆分离蛋白50g，加入1000ml蒸馏水中，50℃加热搅拌均匀，缓慢加入30ml甘油边加边搅拌均匀，再按照0.5mmol/100ml加入阿魏酸，得到成膜溶液A；用0.1mol/L的氢氧化钠（NaOH）调节成膜溶液A的pH值为7.8，在85℃的水浴中搅拌反应30min，得到涂膜剂；按涂膜剂的质量百分比0.1%-0.3%加入茶多酚，搅拌0.5h混合均匀，得到成膜材料，所述成膜材料为液态。采用本发明方法制得的成膜材料可以将冷鲜猪肉货架期延长到15-25天，提高了冷藏时间，为冷鲜猪肉长途运输提供了品质保证。

Description

一种安全纯天然冷鲜猪肉保鲜用成膜材料的制备方法

技术领域

本发明涉及一种食品保鲜膜技术，具体地说是一种安全纯天然冷鲜猪肉保鲜技术。

背景技术

目前，市场上已有冷却肉销售，但存在批量少，保质期短，感官品质欠佳等缺点。有关冷却肉的保鲜技术也散见于各种文献资料，但对冷却肉的保鲜较之有效简便的方法尚未发现。目前国内市场上销售的冷却肉产品的货架期只有1天时间，严重影响了冷却肉的推广和销售。

茶多酚对细菌有较强的抑制作用，对霉菌和酵母没有很明显的抑制作用，茶多酚的最低抑菌范围在0.03%～0.1%之间，对细菌的最低抑制质量浓度(minimum inhibitory concentration，MIC)不超过1.0g/L，而0.05%～0.2%之间有明显抑菌效果，最佳抑菌质量浓度为3～4.0g/L。康裕芳等研究表明：0.6%的茶多酚溶液浸泡鲜鱼肉，贮藏期能长达2个月之久。

发明内容

为了进一步提高冷却肉产品的货架期，研究发明一种由纯天然物质组成、安全无毒、使用方便、对肉与肉制品保鲜效果明显的保鲜剂具有十分重要的意义。本发明的目的是提供一种安全纯天然冷鲜猪肉保鲜用涂膜的制备方法。

本发明的具体技术解决方案如下：

一种安全纯天然冷鲜猪肉保鲜用成膜材料的制备方法按如下操作进行：

取大豆分离蛋白50g，加入1000ml蒸馏水中，50℃加热搅拌均匀，缓慢加入30ml甘油边加边搅拌均匀，再按照0.5mmol/100ml加入阿魏酸0.97075g，得到成膜溶液A；用0.1mol/L的氢氧化钠（NaOH）调节成膜溶液A的pH值为7.8，在85℃的水浴中搅拌反应30min，得到涂膜剂；按涂膜剂的质量百分比0.1%-0.3%加入茶多酚，搅拌0.5h混合均匀，得到成膜材料，所述成膜材料为液态。

所述按涂膜剂的质量百分比0.2%加入茶多酚。

所述成膜材料在温度4℃条件下保藏备用。

本发明利用大豆分离蛋白-阿魏酸作为涂膜剂，向其中添加茶多酚0.1%、0.2%、0.3%，保鲜效果都较明显。其中0.3%添加量抑菌效果最为明显。但综合考虑冷却猪肉外观、理化性质、微生物指标和生产成本等各方面因素，向大豆分离蛋白-阿魏酸膜中添加0.2％的茶多酚最可取。采用本发明方法制得的成膜材料可以将冷鲜猪肉货架期延长到15-25天，提高了冷藏时间，为冷鲜猪肉长途运输提供了品质保证。

附图说明

图1为本发明制得的成膜材料对肉pH值的影响。

图2为本发明制得的成膜材料对肉L*值的影响。

图3为本发明制得的成膜材料对肉a*值的影响。

图4为本发明制得的成膜材料对肉b*值的影响。

图5为本发明制得的成膜材料对系水力（烹饪损失）的影响。

图6为本发明制得的成膜材料对肌肉嫩度的影响。

图7为本发明制得的成膜材料对过氧化物酶活性的影响。

图8为本发明制得的成膜材料中脂肪氧化度（TBA）的标准曲线。

图9为本发明制得的成膜材料对脂肪氧化度（TBA法）的影响。

具体实施方式

下面结合附图，通过实施例对本发明作进一步地描述。

实施例：

一种安全纯天然冷鲜猪肉保鲜用成膜材料的制备方法包括以下操作步骤：

取大豆分离蛋白50g加入1000ml蒸馏水中，50℃加热搅拌均匀，边搅拌边加入30ml甘油，搅拌均匀，再按照0.5mmol/100ml加入阿魏酸，加入量为0.97075g，得到成膜溶液A；用0.1mol/L的氢氧化钠（NaOH）调节成膜溶液A的pH值为7.8，在85℃的水浴中搅拌反应30min，得到涂膜剂；将涂膜剂分成四份；其中一份涂膜剂中不加入茶多酚，在另三份涂膜剂中，分别按涂膜剂的质量百分比0.1%、0.2%、0.3%加入茶多酚，搅拌0.5h混合均匀，分别得到对照组成膜材料、A₁组成膜材料、A₂组成膜材料和A₃组成膜材料，简称对照组、A₁组、A₂组和A₃组。所述对照组成膜材料、A₁组成膜材料、A₂组成膜材料和A₃组成膜材料均为液态。

以下是本发明的成膜材料应用在对肉品处理的举例：

肉的分割处理：

应先将肉品采购回来后迅速放入冰箱在4℃条件下冷藏，将刀具及案板用75%酒精消毒后，取出一小部分进行切割处理，用刀将肉切成100g左右的块状，共切144块其中4块用来做第一次的冷鲜猪肉初始指标测定。剩余140块分别用来分成7组进行涂膜处理，每组20块（每天使用4块，备用5次测定量），处理后，迅速放回冰箱中，不能让样品肉在室温下暴露过长时间导致肉变质影响实验结果；

在4℃条件下将切割好的肉块，浸泡入液态的成膜材料中10min后捞出。手消毒后，将样品肉表面的涂膜剂涂布均匀，使其不再滴流。每组20块肉样分5次测定用，每天使用4块分别在对照组、A₁组、A₂组和A₃组中用同样方法处理；

处理过的肉样迅速放在4℃条件下风干，用PE保鲜膜包好，放入冰箱在4℃条件下冷藏，按组别分装并标记好。使用时，从冰箱中取出，去掉包装的保鲜膜，用手术刀切表皮下1～2cm处的肉品用做实验。

指标的测定：

pH值测定：用HI9024型防水式便携式酸碱度测试仪直接插入肉样中测量；色度的测定：将肉样切成大约3×3×3cm见方的小块，用SC-80C全自动色差计测定指标猪肉颜色指标L*值、a*值、b*值：系水力（烹饪损失）的测定；嫩度的测定：将上述处理过的肉样，切成1×1×2cm的小块，用C-LM3B数显式肌肉嫩度测定仪进行剪切测量肉样的嫩度，单位kgf；细菌总数的测定：按照GB/T 4789.22—2003进行菌落总数的测定。

过氧化物酶活性测定：根据各组在不同贮藏时间条件下，肉样品制成的稀释液测量，其中含有0.05g样品，以每分钟吸光度变化值表示酶活性大小，即以△OD/min·mg蛋白质（或鲜重g）表示之。将酶活按不同组不同贮藏时间列出，制成POD活性比较曲线图。

脂肪氧化度的TBA法测定：标准曲线建立：以100μg/ml MDA为原液，配置11个梯度，每管配置得到2ml不同梯度的MDA液。测定时加入2ml硫代巴比妥酸液，空白对照管为2ml超纯水，4℃ 3000×g离心10min，沸水浴20min，之后流水冷却5min，532nm上清液比色。得到的吸光度（重复3个取平均值），建立标准曲线。

试验数据：

冷鲜猪肉涂膜剂添加茶多酚对肉pH值的影响

评定标准：新鲜肉pH值为5.8～6.2，次鲜肉pH值为6.2～6.4，变质肉pH值在6.4以上。由图1可以看出对照组（涂膜剂中未加茶多酚）pH值上升较快，在大约第8～9天左右就超过次鲜肉的标准，成为劣质肉。而加入茶多酚的A₁组、A₂组、A₃组的pH值维持的均较好，呈缓慢上升趋势，在12～15d之间才进入次鲜肉，但A₁组由于添加量较少pH值较A₂组、A₃组增长快，A₂组、A₃组差异不大。

冷鲜猪肉涂膜剂添加茶多酚对肉色的影响

从图2可以看出，不同处理的L*值在不同时间段差异并不明显，但对照组（涂膜剂中未加茶多酚）肉色L*值呈先上升后下降的趋势且下降幅度较大，而A₁组、A₂组、A₃组的L*值都较为稳定，A₂组、A₃组最为稳定，且差异不大，这说明涂膜剂中添加茶多酚对L*值影响并不大。

冷鲜猪肉涂膜剂添加茶多酚对肉a*值的影响

a*值表示红度，主要取决于肉中肌红蛋白的颜色和氧化状态。从图3可以看出，对照组肉色a*值变化较大，而涂膜剂添加茶多酚A₁组、A₂组、A₃组均较稳定，明显较对照组要低，也可以说明涂膜添加茶多酚的样品，氧化度较对照组低。反观对照组在第6天开始a*值就快速上升。其他各组在6d后a*值都很相近，但与对照组差别较大尤其是A₃，说明其护色能力以及抗氧化能力较好。其次就是A₂组其a*值一直较A₃组更为稳定。

冷鲜猪肉涂膜剂添加茶多酚对肉b*值的影响

b*表示黄度，b*值过高表明肉品氧化加剧，有大量细菌繁殖。在图4可以看出，涂膜剂中未添加茶多酚的样品b*值上升很快，幅度很大，而添加茶多酚的A₁组、A₂组、A₃组仍较为稳定，三组差异都不大，其中A₂组_、A₃组仍较A₁组较好。仍说明茶多酚加入涂膜剂中可以减缓肉品氧化，抵制细菌大量繁殖。

涂膜剂中添加茶多酚对冷鲜猪肉系水力（烹饪损失）的影响

烹饪损失与肌纤维的系水力成反比。随着时间肉品里的蛋白质开始变质，导致肌纤维系水力下降，并且与涂膜剂的保水能力有关，从图5可以看出，对照组的烹饪损失率较高，A₁组、A₂组、A₃组比对照组较低，且差异较小。对照组与其他各组差异较大，说明所做涂膜剂是加入茶多酚对肉品系水力也有一定保护和维持。

涂膜剂中添加茶多酚对冷鲜猪肉肌肉嫩度的影响

冷鲜猪肉涂膜剂中添加茶多酚对肌肉嫩度的影响

测量嫩度时，主要测量仪器在切断肌纤维第一时间的的所显示的系数。见图6，肌肉嫩度的大小与烹饪损失率成反比，嫩度在12d前都有所区别，A₁组较差，A₂组、A₃组没有明显差别。但与对照组液差别较大，说明这涂膜剂中添加茶多酚对嫩度也有一定的保护作用。

涂膜剂中添加茶多酚对冷鲜猪肉中过氧化物酶活性的影响：

在622nm处测定各组样品在不同储藏期的OD值，在测定过程中可以清楚看见待测液颜色由无色逐渐变为绿色，然后变为深蓝绿色。这个过程主要是由于样品中的过氧化物酶从过氧化氢中裂解出氧，而氧将TMB氧化成为二酰亚胺代对苯醌绿色化合物。

表1 冷鲜猪肉涂膜剂中添加茶多酚过氧化物酶活性的变化

Figure 2011101080921100002DEST_PATH_IMAGE002

从表1和图7中可以看出，对照组过氧化物酶活性显著较低，而涂膜剂中加入茶多酚的A₁组、A₂组、A₃组均较稳定，A₂组、A₃组最为稳定，与对照组差异较大，这说明涂膜剂中加入茶多酚对肉品维持过氧化物酶活性具有一定的作用。

涂膜剂中添加茶多酚对脂肪氧化度（TBA法）的影响：

评定标准：见图8，样品中TBA值是以每毫升所含有的MDA的毫克数来表示的。对照标准曲线得到MDA毫克数，通常新鲜肉制品的最大TBA值在0.7～1，超过即认为是产生氧化酸败，不能食用。

冷鲜猪肉涂膜剂中添加茶多酚对脂肪氧化度（TBA法）的影响

由图9可以看出对照组在第12天时，已经到达最大值范围内已经开始酸败，已经不可以食用，而A₁组、A₂组、A₃组仍都新鲜肉制品的最大TBA范围内，仍可以食用，A₂组、A₃组最好，但相差不大。

涂膜保鲜过程中细菌总数的变化

评定标准：鲜肉的菌落总数指标为：新鲜肉1×10⁴个/g以下；次新鲜肉1×10⁴～1×10⁶个/g，变质肉1×10⁶个/g以上。根据国家无公害食品标准进行判定。由表2可以发现，从细菌总数的角度来讲，对照组在第3天开始就已经进入次级鲜肉范围内，到第6天已经超出次级鲜肉的范围，成为变质肉。而其他各组均与对照组相差较大。说明茶多酚都起到较好的抑制细菌效果。但是在12d的储藏期中，还在次级鲜肉的范围内。尤其以A₃组抑菌效果最好。在第15天仍没超出次级鲜肉范围。

表2 冷却猪肉涂膜剂中添加茶多酚微生物总数对数

实验结果表明，利用大豆分离蛋白-阿魏酸作为涂膜剂，向其中添加茶多酚0.1%、0.2%、0.3%，保鲜效果都较明显。其中0.3%添加量抑菌效果最为明显。但综合考虑冷却猪肉外观、理化性质、微生物指标和生产成本等各方面因素，本实验得到的最终结论是向大豆分离蛋白-阿魏酸膜中添加0.2％的茶多酚最可取。本实验选取实验点能够从一定程度上反应茶多酚对冷鲜猪肉的涂膜保鲜有促进作用，同时也证明了廉价成膜剂和茶多酚联合涂膜保鲜具有可行性，可以在延长冷鲜猪肉货架期以及运输过程中使用。

Claims

1.一种安全纯天然冷鲜猪肉保鲜用成膜材料的制备方法，其特征在于成膜材料的制备操作如下：

2.根据权利要求1所述的一种安全纯天然冷鲜猪肉保鲜用成膜材料的制备方法，其特征在于：所述按涂膜剂的质量百分比0.2%加入茶多酚。

3.根据权利要求1所述的一种安全纯天然冷鲜猪肉保鲜用成膜材料的制备方法，其特征在于：所述成膜材料在温度4℃条件下保藏备用。