CN101904461A - 一种用于糯玉米乳饮料的复合稳定剂及其用途 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种用于糯玉米乳饮料的复合稳定剂。它包括质量比如下的四种组分：海藻酸钠∶黄原胶∶羧甲基纤维素钠∶琼脂＝5～15∶5～20∶5～15∶1～10。本发明通过筛选具有良好协同作用的各个组分，而得到的复合稳定剂配方使得糯玉米乳饮料产品粘度适中、口感细腻鲜爽，并充分保持了乳熟期糯玉米籽粒特有色、香、味及清香口感，而不破坏其有效营养成分，其产品能保持均匀稳定状态达6个月以上，不存在于放置过程中，出现粉末状沉淀、整体发絮及分层等问题，适合于糯玉米乳饮料工业化生产。

Description

一种用于糯玉米乳饮料的复合稳定剂及其用途

技术领域

本发明涉及玉米乳饮料加工，尤其涉及一种用于糯玉米乳饮料的复合稳定剂及其用途。

背景技术

谷类食物对于保障膳食平衡有着举足轻重的作用。工业化生产的谷物类饮料，不仅食用方便，而且赋予保健功能，已被中国饮料工业协会列入鼓励发展的产业。与此同时，这类饮料由于融入了许多的现代快节奏和时尚元素，更易满足现代人对生活的营养需求和心理需求。

玉米作为我国一种大宗谷类食物，除含其他谷类食物具有的碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外，还含有核黄素、维生素等对预防心脏病、癌症等疾病有益的营养物质。其中，糯玉米与普通玉米相比，其营养价值明显高于普通玉米，如糯玉米籽粒中的水溶性蛋白和盐溶性蛋白的含量都较高，而醇溶蛋白比较低，赖氨酸含量要比普通玉米高16％～74％，常食糯玉米，有助于防止心脑血管硬化、降低血液中的胆固醇含量、防止肠道疾病和癌症的发生，具有一定的保健功能。但糯玉米鲜销时间仅2～3个月，难以实现周年供应，且加工产品种类简单，主要以速冻和保鲜产品为主，很难满足连续、多样化的消费需求。因此，开发糯玉米乳饮料符合饮料的发展趋势和消费需求，产品附加值高，同时可有效解决糯玉米鲜食期短，保鲜难等问题，市场前景极为广阔。

现有的糯玉米乳饮料生产过程，以成熟糯玉米干籽粒为原料，采用膨化处理、酶解处理和添加乳酸发酵菌剂发酵处理等工艺制得。由于糯玉米乳饮料是带有微粒的乳浊液饮料，淀粉类物质在贮存过程中易老化、回生，引起糯玉米饮料发生分层和絮凝现象，为了使产品具有良好的稳定性，除酶解和均质作用外，还必须添加适量的稳定剂、乳化剂，以提高微粒悬浮稳定性，以防止长期保存过程中微粒聚集沉淀。而现有技术中玉米饮料通过酶解处理工艺，添加稳定剂、乳化剂，以及其他多种食品添加剂，以解决淀粉质较多而易沉降变质的问题，其工艺复杂，所添加的食品添加剂繁多，如添加乳化剂(单甘酯、蔗糖酯、卵磷酯、司盘-60、酪蛋白酸钠)、稳定剂(魔芋胶、瓜尔豆胶、卡拉胶等)、品质改良剂(三聚磷酸钠、柠檬酸钠、食盐)等，但现有技术对所得的复合配方中各个组分间的协同作用的研究较少，因此所得的稳定剂的各组方，其协同作用不理想，其所得最终产品适口性差，产品仍易出现沉淀、上浮及整体发絮、析水等问题，保质期也仅有3个月左右。

发明内容

本发明的目的在于提供一种用于糯玉米乳饮料的复合稳定剂，该复合稳定剂能使该饮料品质长期保持均匀稳定。

本发明的另一目的在于提供一种用于糯玉米乳饮料的复合稳定剂的用途，采用该复合稳定剂制备该饮料工艺简单，也可保证玉米乳饮料口感优异。

本发明的第一目的是这样实现的：

一种用于糯玉米乳饮料的复合稳定剂，它包括质量比如下的四种组分：海藻酸钠∶黄原胶∶羧甲基纤维素钠∶琼脂＝5～15∶5～20∶5～15∶1～10。该配方中，海藻酸钠在低浓度时就有较高的粘度，制成的饮料稳定性好、透光率强、无异味、低热、口感好；黄原胶可增强口感，悬浮果肉、防脱水、防分层；羧甲基纤维素钠具有优异的冻结、熔化稳定性，并能提高产品的风味，延长贮藏时间；琼脂的添加可明显改善食品的品质。众所周知，使用单一稳定增稠剂的饮料，其粘糊感会明显增加，且稳定效果不理想，同时易出现异味，为使糯玉米饮料保持清爽风味，口感细腻，必须进行多种食品添加剂的复配，以保持糯玉米饮料原有风味和营养。

上述复合稳定剂中，各组分最佳配比的质量比为海藻酸钠∶黄原胶∶羧甲基纤维素钠∶琼脂＝2∶2∶2∶1，采用该配比关系的复合稳定剂制得的糯玉米乳饮料品质更加优越，稳定性更好。

本发明的另一目的是这样实现的：

一种用于糯玉米乳饮料的复合稳定剂的用途，其特征在于：该复合稳定剂的用量占糯玉米乳饮料总质量的0.30～0.40％。

上述糯玉米乳饮料以乳熟期糯玉米为原料加工而得，乳熟期糯玉米籽粒含糖量为7～9％，干物质含量达33～38％，含有更丰富的营养物质和更好的适口性，且籽粒粘软清香，皮薄无渣，内容物多，易于消化吸收。且实验发现，由于乳熟期糯玉米籽粒脂肪含量少，可不使用乳化剂。

上述糯玉米乳饮料，以乳熟期糯玉米为原料，经过预煮，磨浆，过滤，添加复合稳定剂和其他食品添加剂，均质，杀菌等工序而制得，该制备工序未采用酶解工序，仅添加适量的复合稳定剂，通过均质微细化，可充分保留其原有营养、风味及口感。

上述复合稳定剂，先与占糯玉米乳饮料总质量的6.0～8.0％的蔗糖均匀混合，再加入10～15倍于复合稳定剂和蔗糖的总质量的沸水，溶解成均匀粥状，以便于该复合稳定剂与磨浆、过滤后所得的浆料均匀混合，提高产品稳定性。

上述预煮是将乳熟期糯玉米于95～100℃条件下，蒸煮25～40分钟，至糯玉米完全可食，无生淀粉味。上述磨浆是将预煮后的乳熟期糯玉米采用3～8倍于其质量的水打浆。上述过滤是将磨浆后的浆料过滤，得粒度至80～100目的浆料。上述均质是于25～40Mp，60～70℃的条件下均质，以使得复合稳定剂更加充分溶解于糯玉米乳液中，同时使产品口感细腻。上述杀菌是于121℃高温下杀菌15分钟，这样既达到商业灭菌，又可防止杀菌过度，影响口感及稳定效果，最终使其形成均匀乳状形态，室温下可保持6个月以上。

本发明具有如下的有益效果：

经实验发现，单一稳定剂使用效果不理想，稳定剂用量过大，产品流动性下降，有糊口的不良感觉；稳定剂用量过小，产品达不到良好的效果。本发明通过筛选具有良好协同作用的各个组分，而得到复合稳定剂配方，并制得糯玉米乳饮料产品，其色泽为乳白色，甜度和粘度适中、口感细腻鲜爽、无异味，并充分保持了乳熟期糯玉米籽粒特有色、香、味及清香口感，而不破坏其有效营养成分，其产品柔和细腻，无粘稠感，且无杂质、稳定，其能保持均匀稳定状态达6个月以上，不存在于放置过程中，出现粉末状沉淀、整体发絮及分层等问题，适合于糯玉米乳饮料工业化生产。此外，本发明复合稳定剂不需采用单甘酯、蔗糖酯等乳化剂，也无需采用多聚磷酸盐等品质改良剂，直接采用乳熟期糯玉米籽粒，同时未采用酶解工艺，仅添加适量复合稳定剂，通过均质微细化，便可充分保留其原有营养、风味及口感，简化了工艺流程，解决了糯玉米乳饮料易出现粉末状沉淀、整体发絮、分层及延长糯玉米饮料的货架期等问题，具有重要意义。此外，采用这种复合稳定剂制成的糯玉米乳饮料，充分保留了乳熟期糯玉米的营养及风味，可直接作为代餐食品方便即食，丰富现代人的生活。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是以下实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术人员可以根据上述本发明内容对本发明做出一些非本质的改进和调整。

实施例1

一种用于糯玉米乳饮料的复合稳定剂，它是采用重量配比如下的配方中的各个物质混合制得的：

海藻酸钠∶黄原胶∶CMC-Na∶琼脂＝2∶2∶2∶1。

一种用于糯玉米乳饮料的复合稳定剂的用途，其中，所述复合稳定剂的用量占玉米乳饮料总质量的0.35％。

以渝糯7号糯玉米为糯玉米原料品种，采用授粉后乳熟期为22天的该品种的糯玉米，先去掉病害、虫害籽粒，于95℃预煮25分钟，至糯玉米完全可食，无生淀粉味，再将预煮后的该糯玉米采用4倍于其质量的水，经打浆机磨浆后，过滤得微细化至80目的浆料。将上述复合稳定剂，与占糯玉米乳饮料总质量的6.0％的蔗糖均匀混合，再加入10倍于复合稳定剂和蔗糖总质量的沸水，溶解成均匀粥状后，加入到经过滤后的浆液中，于25Mp，60℃的条件下均质，再于121℃高温下杀菌15分钟，用玻璃瓶灌装，冷却。

所得糯玉米乳饮料，于常温下放置3个月后发现产品均匀稳定，放置6个月后检测发现，其未出现分层，也无絮状沉淀，产品浑浊均一，口感香甜、滑润、清爽，质地细腻。

对比例1

一种用于糯玉米乳饮料的复合稳定剂，它是采用重量配比如下的配方中的各个物质混合制得的：

黄原胶∶CMC-Na∶蔗糖酯＝5∶3∶4。

上述复合稳定剂按其用量占糯玉米乳饮料总质量的0.6％的量，采用实施例1中所述的方法制备该糯玉米乳饮料。

所得糯玉米乳饮料，于常温下放置24小时后出现分层，上层浑浊偏白色，下层沉淀偏黄。

对比例2

一种用于糯玉米乳饮料的复合稳定剂，它是采用重量配比如下的配方中的各个物质混合制得的：

海藻酸钠∶黄原胶∶CMC-Na＝1∶2∶1。

上述复合稳定剂按其用量占糯玉米乳饮料总质量的0.4％的量，采用实施例1中所述的方法制备该糯玉米乳饮料。

所得糯玉米乳饮料，于常温下放置24小时后出现絮状上浮。

对比例3

一种用于糯玉米乳饮料的复合稳定剂，它是采用重量配比如下的配方中的各个物质混合制得的：

海藻酸钠∶黄原胶∶CMC-Na∶蔗糖酯∶单甘脂＝2∶2∶2∶2∶1。

上述复合稳定剂按其用量占糯玉米乳饮料总质量的0.45％的量，采用实施例1中所述的方法制备该糯玉米乳饮料。

所得糯玉米乳饮料，于常温下放置24小时后较为均匀，但放置一周后即出现絮状粒，沉淀。

实施例2

一种用于糯玉米乳饮料的复合稳定剂，它是采用重量配比如下的配方中的各个物质混合制得的：

海藻酸钠∶黄原胶∶CMC-Na∶琼脂＝11∶11∶11∶5。

一种用于糯玉米乳饮料的复合稳定剂的用途，其中，所述复合稳定剂的用量占玉米乳饮料总质量的0.38％。

以京科糯糯玉米为糯玉米原料品种，采用授粉后乳熟期为24天的该品种的糯玉米，先去掉病害、虫害籽粒，于100℃预煮38分钟，至糯玉米完全可食，无生淀粉味，再将预煮后的该糯玉米采用7倍于其质量的水，经打浆机磨浆后，过滤得微细化至100目的浆料。将上述复合稳定剂，与占玉米乳饮料总质量的6％的蔗糖均匀混合，再加入14倍于复合稳定剂和蔗糖的总质量的沸水，溶解成均匀粥状后，加入到经过滤后的浆液中，于30Mp，65℃的条件下均质，再于121℃高温下杀菌15分钟，用塑料瓶灌装。

所得糯玉米乳饮料，于常温下放置6个月后检测发现，其未出现分层，也无絮状沉淀，产品浑浊均一，口感香甜、滑润、清爽，质地细腻。

实施例3

一种用于糯玉米乳饮料的复合稳定剂，它是采用重量配比如下的配方中的各个物质混合制得的：

海藻酸钠∶黄原胶∶CMC-Na∶琼脂＝14∶6∶11∶3。

一种用于糯玉米乳饮料的复合稳定剂的用途，其中，所述复合稳定剂的用量占玉米乳饮料总质量的0.34％。

以渝糯7号糯玉米为糯玉米原料品种，采用授粉后乳熟期为24天的该品种的糯玉米，先去掉病害、虫害籽粒，于95℃预煮30分钟，至糯玉米完全可食，无生淀粉味，再将预煮后的该糯玉米采用6倍于其质量的水，经打浆机磨浆后，过滤得微细化至90目的浆料。将上述复合稳定剂，与占糯玉米乳饮料总质量的8.0％的蔗糖均匀混合，再加入12倍于复合稳定剂和蔗糖的总质量的沸水，溶解成均匀粥状后，加入到经过滤后的浆液中，于40Mp，70℃的条件下均质，再于121℃高温下杀菌15分钟，用玻璃瓶灌装，冷却。

所得糯玉米乳饮料，于常温下放置3个月后发现产品均匀稳定，放置6个月后检测发现，其未出现分层，也无絮状沉淀，产品浑浊均一，口感香甜、滑润、清爽，质地细腻。

Claims (7)

1.一种用于糯玉米乳饮料的复合稳定剂，它包括质量比如下的四种组分：海藻酸钠∶黄原胶∶羧甲基纤维素钠∶琼脂＝5～15∶5～20∶5～15∶1～10。

2.如权利要求1所述的用于糯玉米乳饮料的复合稳定剂，其各组分的质量配比为海藻酸钠∶黄原胶∶羧甲基纤维素钠∶琼脂＝2∶2∶2∶1。

3.如权利要求1或2所述的用于糯玉米乳饮料的复合稳定剂的用途，其特征在于：该复合稳定剂的用量占糯玉米乳饮料总质量的0.30～0.40％。

4.如权利要求3所述的用于糯玉米乳饮料的复合稳定剂的用途，所述糯玉米乳饮料以乳熟期糯玉米为原料加工而得。

5.如权利要求3或4所述的用于糯玉米乳饮料的复合稳定剂的用途，所述糯玉米乳饮料，以乳熟期糯玉米为原料，经过预煮，磨浆，过滤，添加复合稳定剂和其他食品添加剂，均质，杀菌而制得。

6.如权利要求5所述的用于糯玉米乳饮料的复合稳定剂的用途，所述预煮是将乳熟期糯玉米于95～100℃条件下，蒸煮25～40分钟；所述磨浆是将预煮后的乳熟期糯玉米采用3～8倍于其质量的水打浆；所述过滤是将磨浆后得到的物料过滤，得粒度至80～100目的浆料；所述均质是于25～40Mp，60～70℃的条件下均质；所述杀菌是于121℃下杀菌15分钟。

7.如权利要求5所述的用于糯玉米乳饮料的复合稳定剂的用途，所述添加复合稳定剂和其他食品添加剂，是这样进行的：先将复合稳定剂与占糯玉米乳饮料总质量的6.0～8.0％的蔗糖均匀混合，再加入到10～15倍于复合稳定剂和蔗糖的总质量的沸水中，溶解成均匀粥状后，再加入到过滤后所得的浆料中。