CN101715812A - 一种蛋白稳定的uht灭菌奶加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及乳品制备领域，具体地，本发明一种蛋白稳定的UHT灭菌奶加工方法。根据本发明的方法在UHT灭菌工序中的均质步骤和UHT杀菌步骤之间包括在80～110℃下加热0.5～10min的蛋白质稳定步骤。根据本发明的方法，可以使乳中蛋白酶钝化，使超高温灭菌乳在货架期内的蛋白质稳定性得到进一步提高，将UHT奶货架期延长5-30天左右，此外，还避免了UHT奶生产过程中的掉温的现象，使UHT奶生产可以正常进行。
Description
技术领域
本发明涉及乳品制备领域，具体地，本发明一种蛋白稳定的UHT灭菌奶加工方法。
背景技术
UHT奶生产完毕后，在贮存、销售过程中，随着时间的推移，会出现不同程度的品质变化，比如脂肪上浮、蛋白质沉淀、口味变化等。关于乳中蛋白质的变性机理主要有以下原因：一、乳蛋白质其主要成分为酪蛋白、清蛋白及少量脂肪球膜蛋白，其中酪蛋白占乳蛋白的大部分。酪蛋白在乳中主要以酪蛋白胶束状态存在，且与磷酸钙结合形成复合体。酪蛋白属于两性电解质，即：NH3 +-R-COO-，它在溶液中既具有酸离子也具有碱离子，即具两性离子。当外界pH值发生变化时，酪蛋白也会随之变化，对于乳制品，在生产贮存过程中产生的酸度主要来源于脂肪分解产生的脂肪酸，研究证明，PH＝4.6-4.7时，酪蛋白发生变性，由于乳中的蛋白质主要是以酪蛋白为主，故也将这一指标定为乳中蛋白质的等电点；二、乳中的酶类包含一种最重要的酶-蛋白酶，它广泛存在于α-酪蛋白中，具有强的耐热性。
当前UHT生产工艺当中，由于从预热到杀菌工艺温度要求从70-75℃直接升温到137-142℃，这种升温过程对设备要求较高，而且在升温过程中会造成掉温现象，从而影响生产过程的正常运行。现有UHT生产工艺不能完全控制脂肪分解及彻底钝化蛋白酶，蛋白变性会导致乳制品沉着管壁，进而影响成品质量，所以给UHT奶在生产贮存和销售过程带来了许多品质变化。
发明内容
为了解决上述问题，本发明的发明人提出并完成了本发明。
本发明的目的是提供一种蛋白稳定的UHT灭菌奶加工方法。
根据本发明的蛋白稳定的UHT灭菌奶加工方法在均质和UHT杀菌步骤之间包括在80～110℃下加热0.5～10min的蛋白质稳定步骤(如图1所示)。
具体地，根据本发明的方法的步骤如下：
收奶----净乳----原奶贮存----标准化----巴氏杀菌----均质----冷却----预热----真空脱气----均质----蛋白质稳定(80～110℃、0.5～10min)----UHT杀菌----无菌贮存----无菌灌装----喷码、包装----检验合格后出厂
优选地，
收奶----净乳----原奶贮存----标准化----巴氏杀菌----均质----冷却----预热----真空脱气----均质----蛋白质稳定(90-95℃、1-2min)----UHT杀菌----无菌贮存----无菌灌装----喷码、包装----检验合格后出厂
如上所述，在UHT奶生产和贮存过程中，存在以下问题，在超高温灭菌乳生产过程中，现有生产工艺中在UHT杀菌前未进行中温杀菌，从而未进行牛乳体系中嗜热性蛋白酶的钝化，容易使牛乳在UHT过程中由于温度的因素而导致牛乳体系中蛋白质发生变性、凝固，最终引起超高温灭菌乳的品质变化。本发明的方法在均质和UHT杀菌工艺中间加入蛋白质稳定步骤，可以使乳中蛋白酶钝化，解决了蛋白沉着管壁的问题，使超高温灭菌乳在货架期内的蛋白质稳定性得到进一步提高，进一步研究表明，该方法可以将UHT奶货架期延长5-30天左右(以蛋白质变性为主要指标)，如下表1所示。此外，根据本发明的方法，从均质-蛋白稳定-UHT杀菌过程温度升温形成了70-75℃到80～110℃然后到137-142℃的温度梯度，避免了UHT奶生产过程中的掉温的现象，使UHT奶生产可以正常进行。
表1：使用本发明的UHT灭菌奶加工方法和现有UHT灭菌奶加工方法制备的牛奶的货架期比较
| 牛奶品项 | 无蛋白质稳定段货架期(天) | 有蛋白质稳定段货架期(天) |
| 百利包纯牛奶 | 21 | 30 |
| 利乐枕纯牛奶 | 45 | 53 |
| 利乐砖纯牛奶 | 240 | 260 |
| 康美包纯牛奶 | 240 | 263 |
附图说明
图1为本发明的方法的流程图。
具体实施方式
以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，但这些实施例并非用以限定本发明的保护范围。
实施例1
1、收奶：理化、微生物等相关指标合格后方可接收，同时收奶温度1℃～8℃。
2、净乳：除去原奶中的机械杂质。
3、原奶贮存：要求贮存温度为1-4℃，时间不能大于8小时。
4、标准化：采用闪蒸、分离技术对原奶进行标准化。
5、巴氏杀菌：要求75℃±10℃/15s。
6、均质：均质温度65℃-80℃，均质压力为200bar。
7、冷却：将巴氏杀菌后的牛乳冷却至1℃-12℃贮存。检验合格后进入UHT工序。
8、预热：将奶预热到60-65℃。
9、真空脱气。
10、均质：均质温度65℃-70℃。均质压力为250bar。
11、蛋白质稳定：温度80℃，时间30s。
12、UHT杀菌：温度137℃-142℃，时间4S。
13、无菌贮存：冷却至≤25℃。
14、无菌灌装。
15、喷码、包装
16、检测合格后出厂。
实施例2
1、收奶：理化、微生物等相关指标合格后方可接收，同时收奶温度1℃～8℃。
2、净乳：除去原奶中的机械杂质。
3、原奶贮存：要求贮存温度为1-4℃，时间不能大于8小时
4、标准化：采用闪蒸、分离技术对原奶进行标准化。
5、巴氏杀菌：要求75℃±10℃/15s。
6、均质：均质温度65℃-80℃，均质压力为200-250bar。
7、冷却：将巴氏杀菌后的牛乳冷却至1℃-12℃贮存。检验合格后进入UHT工序。
8、预热：将奶预热到60-65℃。
9、真空脱气。
10、均质：均质温度65℃-70℃。均质压力≥250bar。
11、蛋白质稳定：温度110℃，时间10min。
12、UHT杀菌：温度137℃-142℃，时间4S。
13、无菌贮存：冷却至≤25℃。
14、无菌灌装。
15、喷码、包装。
16、检测合格后出厂。
实施例3
除蛋白质稳定条件为：温度90℃，时间120s外，其它步骤同实施例1。
实施例4
除蛋白质稳定条件为：温度95℃，时间30s外，其它步骤同实施例1。
实施例5
除蛋白质稳定条件为：温度93℃，时间60s外，其它步骤同实施例1。
实施例6
除蛋白质稳定条件为：温度95℃，时间60s外，其它步骤同实施例1。
产品检测实施例
检测方法：针对样品做电位检测可以判断该样品的稳定程度，使用仪器为马尔文电位分析仪，样品电位检测值绝对值越接近于30mv或者大于30mv时，则认为该样品的稳定性越强，实施例1-6与无蛋白质稳定段样品的电位检测值数据如下表2所示。
表2电位检测结果
由上以数据可以得出，在UHT奶生产工艺中，添加蛋白质稳定段后，其产品的稳定性要优于未添加蛋白质稳定段产品的稳定性。
Claims (4)
1.一种蛋白稳定的UHT灭菌奶加工方法，其特征在于，所述方法在UHT灭菌工序中的均质步骤和UHT杀菌步骤之间包括在80～110℃下加热0.5～10min的蛋白质稳定步骤。
2.根据权利要求1所述的UHT灭菌奶加工方法，其特征在于，所述温度步骤为在90～95℃下加热0.5～3.0min的蛋白质稳定步骤。
3.根据权利要求1所述的UHT灭菌奶加工方法，其特征在于，所述温度步骤为在90～95℃下加热1～2min的蛋白质稳定步骤。
4.根据权利要求1所述的UHT灭菌奶加工方法，其特征在于，所述温度步骤为在95℃下加热1.0min的蛋白质稳定步骤。
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| CN102232600A (zh) * | 2011-08-17 | 2011-11-09 | 山东朝能福瑞达生物科技有限公司 | 利用芽孢激活和蛋白稳定制备中性燕麦浓浆的方法 |
| CN112868760A (zh) * | 2019-11-29 | 2021-06-01 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 降低uht灭菌乳脂肪上浮程度和投诉率的方法 |
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