CN101411379B - 一种改善木糖醇硬糖质量的方法 - Google Patents

Abstract

一种改善木糖醇硬糖质量的方法，其特征在于：1、控制原料糖液含水量在0.1％～0.5％之间；2、糖液浇注温度控制在88℃～92℃；3、对未固化的硬糖吹风，风速0.5～2.0m/s，温度5℃～15℃。或对未固化的硬糖加热，温度90℃～160℃，时间5s～30s。本发明具有如下优点：1、降低水分使硬糖的结晶更加致密，改善内在结构和表面外观；提高浇注温度延缓木糖醇的结晶时间，木糖醇结晶颗粒增大，硬度相对减小，改善因水分降低而使糖的硬度增大影响糖在口腔的释放；2、吹冷风或加热进行表面修饰，使硬糖表面光滑，无凹陷，硬糖更加美观。

Description

一种改善木糖醇硬糖质量的方法

技术领域：

本发明涉及一种糖果的制作方法，特别涉及一种木糖醇硬糖的制作方法。

背景技术：

现有的木糖醇作为基质制做的硬糖，其中配料化糖过程中，原料的含水量较高，一般会达到1％左右，浇注温度较低(85-86℃)，因此在浇注过程中结晶形成晶粒不均，导致结构稳定性差，经过自然冷却后，经常出现硬糖中心形成一片凹陷区域，该凹陷区域还会形成白色粉状斑块，从而影响产品的保质期和外观的完好。针对上述问题进行广泛检索，尚未发现相关解决方案。

方面内容：

本发明的目的就是为了克服已有技术中存在的硬糖在浇注过程中结晶形成晶粒不均，结构稳定性差，导致的硬糖中心存在凹陷区域及白色粉状斑块的缺点，提出的一种新的工艺措施以解决上述问题。

为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：

一种改善木糖醇硬糖质量的方法，它包括化糖配料、浇注成型以及冷却定型步骤，其特征在于：(1)、化糖配料步骤中，将木糖醇原料及其辅料融化成糖液，控制糖液的含水量在0.1％～0.5％之间，并使糖液温度保持在90℃～92℃；(2)、浇注成型步骤中，糖液浇注温度控制在88℃～92℃。

本发明进一步的改进方案为：冷却定型步骤中，在糖液浇注后固化前，对未固化的硬糖表面吹均匀的冷风，风速0.5～2.0m/s，温度5℃～15℃。

或，本发明进一步的改进方案为：冷却定型步骤中，在糖液浇注后固化前，对未固化的硬糖表面进行加热，加热温度90℃～160℃，加热时间5秒～30秒。

由于采用了上述技术方案，使得本发明具有如下优点：

1、降低水分间接增大木糖醇的“纯度”，使硬糖的结晶更加致密，改善内在结构和表面外观，增加产品的稳定性和表面的美观。通过增加浇注温度来延缓木糖醇的结晶时间，这样木糖醇的结晶颗粒增大，使糖的硬度相对减小，从而改善因水分降低而使糖的硬度增大影响糖在口腔的释放。

2、吹冷风表面修饰，冷风加速糖芯的冷却，缩短边缘与糖芯的冷却时差，这样做出的糖表面光滑，凹陷小或无凹陷。

3、加热表面修饰：加热延缓表面边缘的冷却，缩短边缘与糖芯的冷却时差，凹陷小或无凹陷，使糖块更加美观。

具体实施方式：

1、化糖配料

按规定量称取木糖醇、茶叶提取物、柠檬酸、色素原料，混匀，转移至带有夹层化糖锅中，控制含水量在0.1％～0.5％之间，蒸汽通入化糖锅夹层加热，使物料缓慢融化成糖液；

糖液温度降至92℃～95℃时，加入香精，搅拌使之混合均匀，使糖液温度保持在90℃～92℃；

3、浇注

配好的糖液分次放入小料桶中，在糖液临界结晶的情况下浇注，浇注温度为88℃～92℃；

4 表面修饰(吹风表面修饰或加热表面修饰)

①吹风表面修饰：糖液浇注后固化前，在模具表面吹均匀的风，风速0.5～2.0m/s，温度5℃～15℃。

②糖体外周开始结晶时，用石英管(或其他加热装置)对表面进行加热，加热温度90℃～160℃，加热时间5s～30s

5 冷却成型。

Claims (1)

1.一种改善木糖醇硬糖质量的方法，它包括化糖配料、浇注成型以及冷却定型步骤，其特征在于：

(1)、化糖配料步骤中，将木糖醇原料及其辅料融化成糖液，控制糖液的含水量在0.1％～0.5％之间，并使糖液温度保持在90℃～92℃；

(2)、浇注成型步骤中，糖液浇注温度控制在88℃～92℃；

(3)、冷却定型步骤中，在糖液浇注后固化前，对未固化的硬糖表面进行加热，加热温度90℃～160℃，加热时间5s～30s。