CN101400776A - 啤酒酿造方法 - Google Patents
啤酒酿造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN101400776A CN101400776A CNA2007800082103A CN200780008210A CN101400776A CN 101400776 A CN101400776 A CN 101400776A CN A2007800082103 A CNA2007800082103 A CN A2007800082103A CN 200780008210 A CN200780008210 A CN 200780008210A CN 101400776 A CN101400776 A CN 101400776A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- beer
- catalase
- glucose oxidase
- composition
- enzyme composition
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 32
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 claims abstract description 79
- 102000016938 Catalase Human genes 0.000 claims abstract description 40
- 108010053835 Catalase Proteins 0.000 claims abstract description 40
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 34
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 34
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 claims abstract description 34
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 34
- 108010015776 Glucose oxidase Proteins 0.000 claims abstract description 31
- 239000004366 Glucose oxidase Substances 0.000 claims abstract description 31
- 229940116332 glucose oxidase Drugs 0.000 claims abstract description 31
- 235000019420 glucose oxidase Nutrition 0.000 claims abstract description 30
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 21
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 241000228245 Aspergillus niger Species 0.000 claims description 8
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 claims description 8
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 6
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 4
- 241000233866 Fungi Species 0.000 claims description 4
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 claims description 4
- 241000228212 Aspergillus Species 0.000 claims description 3
- 108010029541 Laccase Proteins 0.000 claims description 3
- 241000191938 Micrococcus luteus Species 0.000 claims description 3
- 244000005700 microbiome Species 0.000 claims description 3
- 241000192041 Micrococcus Species 0.000 claims description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 15
- MHAJPDPJQMAIIY-UHFFFAOYSA-N Hydrogen peroxide Chemical compound OO MHAJPDPJQMAIIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 9
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 9
- 150000003254 radicals Chemical class 0.000 description 8
- 241000209219 Hordeum Species 0.000 description 5
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 5
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 5
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N Silicium dioxide Chemical compound O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 5
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 5
- 239000000463 material Substances 0.000 description 5
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 5
- 102000003992 Peroxidases Human genes 0.000 description 4
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 4
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 4
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 4
- 108040007629 peroxidase activity proteins Proteins 0.000 description 4
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 4
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 4
- 238000004611 spectroscopical analysis Methods 0.000 description 4
- 239000008186 active pharmaceutical agent Substances 0.000 description 3
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 3
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 3
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 3
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 3
- 235000013809 polyvinylpolypyrrolidone Nutrition 0.000 description 3
- 229920000523 polyvinylpolypyrrolidone Polymers 0.000 description 3
- QMMFVYPAHWMCMS-UHFFFAOYSA-N Dimethyl sulfide Chemical compound CSC QMMFVYPAHWMCMS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 102000003820 Lipoxygenases Human genes 0.000 description 2
- 108090000128 Lipoxygenases Proteins 0.000 description 2
- 235000015107 ale Nutrition 0.000 description 2
- 230000003026 anti-oxygenic effect Effects 0.000 description 2
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 2
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 2
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 238000013016 damping Methods 0.000 description 2
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 235000015095 lager Nutrition 0.000 description 2
- 235000021440 light beer Nutrition 0.000 description 2
- ZADYMNAVLSWLEQ-UHFFFAOYSA-N magnesium;oxygen(2-);silicon(4+) Chemical compound [O-2].[O-2].[O-2].[Mg+2].[Si+4] ZADYMNAVLSWLEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000012544 monitoring process Methods 0.000 description 2
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 2
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 2
- 229920001184 polypeptide Polymers 0.000 description 2
- 239000001253 polyvinylpolypyrrolidone Substances 0.000 description 2
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 2
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 2
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 238000001228 spectrum Methods 0.000 description 2
- 238000013112 stability test Methods 0.000 description 2
- 238000010561 standard procedure Methods 0.000 description 2
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 2
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 description 2
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 description 2
- 239000001648 tannin Substances 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-M Acetate Chemical compound CC([O-])=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 1
- ROCGEVCZBBJDPU-ONYUMSKCSA-N CCCCCC\C=C\C=O.CCCCCC\C=C\C=O Chemical compound CCCCCC\C=C\C=O.CCCCCC\C=C\C=O ROCGEVCZBBJDPU-ONYUMSKCSA-N 0.000 description 1
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N D-glucono-1,5-lactone Chemical compound OC[C@H]1OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 235000008694 Humulus lupulus Nutrition 0.000 description 1
- 241000191936 Micrococcus sp. Species 0.000 description 1
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 1
- BPQQTUXANYXVAA-UHFFFAOYSA-N Orthosilicate Chemical compound [O-][Si]([O-])([O-])[O-] BPQQTUXANYXVAA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241001557894 Scytalidium sp. Species 0.000 description 1
- 241000207197 Symbiobacterium thermophilum Species 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000016383 Zea mays subsp huehuetenangensis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 238000013019 agitation Methods 0.000 description 1
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- OHDRQQURAXLVGJ-HLVWOLMTSA-N azane;(2e)-3-ethyl-2-[(e)-(3-ethyl-6-sulfo-1,3-benzothiazol-2-ylidene)hydrazinylidene]-1,3-benzothiazole-6-sulfonic acid Chemical compound [NH4+].[NH4+].S/1C2=CC(S([O-])(=O)=O)=CC=C2N(CC)C\1=N/N=C1/SC2=CC(S([O-])(=O)=O)=CC=C2N1CC OHDRQQURAXLVGJ-HLVWOLMTSA-N 0.000 description 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 1
- 238000013124 brewing process Methods 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 235000011089 carbon dioxide Nutrition 0.000 description 1
- 238000003763 carbonization Methods 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 238000006555 catalytic reaction Methods 0.000 description 1
- 238000000975 co-precipitation Methods 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 1
- 235000019264 food flavour enhancer Nutrition 0.000 description 1
- 230000035784 germination Effects 0.000 description 1
- 229960003681 gluconolactone Drugs 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- 239000000017 hydrogel Substances 0.000 description 1
- 230000002779 inactivation Effects 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000031700 light absorption Effects 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 235000009973 maize Nutrition 0.000 description 1
- 238000004890 malting Methods 0.000 description 1
- 238000005360 mashing Methods 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 230000007246 mechanism Effects 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N phosphoric acid Substances OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- -1 phosphoric acid salt Chemical class 0.000 description 1
- 235000020004 porter Nutrition 0.000 description 1
- 238000000247 postprecipitation Methods 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 1
- 238000010791 quenching Methods 0.000 description 1
- 230000035484 reaction time Effects 0.000 description 1
- 230000008521 reorganization Effects 0.000 description 1
- 238000009738 saturating Methods 0.000 description 1
- 210000000582 semen Anatomy 0.000 description 1
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 1
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 1
- 239000000741 silica gel Substances 0.000 description 1
- 229910002027 silica gel Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000377 silicon dioxide Substances 0.000 description 1
- 238000002798 spectrophotometry method Methods 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- LSNNMFCWUKXFEE-UHFFFAOYSA-L sulfite Chemical compound [O-]S([O-])=O LSNNMFCWUKXFEE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C5/00—Other raw materials for the preparation of beer
- C12C5/004—Enzymes
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C7/00—Preparation of wort
- C12C7/04—Preparation or treatment of the mash
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
- Enzymes And Modification Thereof (AREA)
Abstract
本发明涉及用于酿造啤酒的方法，其包括添加酶组合物来改进成品啤酒的风味和/或风味稳定性，所述酶组合物包含过氧化氢酶，并且不含或基本上不含葡萄糖氧化酶。
Description
发明领域
本发明涉及用于酿造啤酒的方法，其包括添加不含或基本上不含(essentially without)葡萄糖氧化酶的过氧化氢酶组合物，从而改进成品啤酒(finished beer)的风味(flavor)和/或风味稳定性。
背景
已知在酿造方法中应用包含过氧化氢酶和葡萄糖氧化酶的酶组合物来改进啤酒的风味稳定性。然而，使用过氧化氢酶-葡萄糖氧化酶组合物获得的结果并非是完全成功的，并且已显示葡萄糖氧化酶和亚硫酸盐可以作为有吸引力的替代物(Blockmans et al.ASBC Journal 1987，vol.45，85-90)。因此需要用于改进啤酒风味稳定性的进一步的方法。
发明简述
目前本发明人发现通过应用不含葡萄糖氧化酶的过氧化氢酶组合物能够显著改进酶处理的效果。因此，本发明提供用于酿造啤酒的方法，其包括将不含或基本上不含葡萄糖氧化酶的过氧化氢酶(E.C.1.11.1.6)组合物添加于醪(mash)、发酵麦芽汁(fermenting wort)或经发酵的啤酒(fermented beer)，从而改进成品啤酒的风味和/或风味稳定性。
发明详述
啤酒酿造方法是本领域技术人员熟知的。常规流程可以按照以下方式来概括：起始材料为发芽的(malted)(即使其潮湿、发芽，继而将其干燥的)大麦和/或未发芽的辅料(adjunct)，称为制粉用谷物(grist)。在糖化(mashing)过程中，将制粉用谷物研磨并且与将其水混合、加热并搅拌时，借助于天然存在于麦芽中的酶将碳水化合物降解成可发酵的糖。糖化之后，需要将液体提取物(麦芽汁)从固体(废谷物颗粒和辅料)中分离，从而获得澄清的麦芽汁。麦芽汁过滤是重要的，因为所述固体含有大量的蛋白质，不良改性的(pooly modified)淀粉，脂肪物质，硅酸盐，以及多酚(鞣质(tannin))和蛋白质。在添加啤酒花(hop)之后，将麦芽汁煮沸。由此将发生多酚的沉淀。在冷却并去除沉淀后，向完成的制啤酒用麦芽汁(beer wort)(a)通气并且添加酵母。在持续通常为5-10天的主发酵之后，将大多数酵母去除，并将所谓的新啤酒(green beer)(b)在通常为0-5℃的低温贮藏1-12周。在这期间，剩余的酵母将与多酚一起沉淀。为了去除剩余的过量多酚而进行过滤。现在可以将经发酵的啤酒(c)在装瓶之前碳化(carbonize)。二氧化碳不仅对感觉的“丰满度(fullness)”和“酒体(body)”有所贡献，还作为风味增强剂，其还发挥增强起泡潜力的作用，并且在延长产品贮藏期限(shelf life)方面发挥重要作用。
不受到任何理论的限制，认为在麦芽制造(malting)和糖化期间的氧化处理是引起瓶装啤酒中的异味(off-flavor)和风味不稳定的主要原因。最重要的氧化产物是DMS(二甲基硫醚)、反式-2-壬烯醛(Trans-2-nonenal)(T2N)。DMS和T2N是啤酒中重要的异味。氧化的原因和活性氧的形成归因于在麦芽制造方法的过程中形成的脂氧合酶(lipoxygenase)和来自反应性铜(Cu+)和铁的非酶氧化，其是一种导致自由基和过氧化氢形成的机制。天然麦芽过氧化氢酶使麦芽中的氧自由基水平降低。然而，天然过氧化氢酶在麦芽制造和初始糖化步骤期间容易失活。对酿造过程应用过氧化氢酶是本领域熟知的(EP1122303)。然而，现有技术的应用包括使用包含过氧化氢酶以及葡萄糖氧化酶的酶组合物。通过使用不含或基本上不含葡萄糖氧化酶的包含过氧化氢酶的酶组合物，在风味和/或风味稳定性上获得了增加的积极效果。不受任何理论的限制，认为通过本发明的方法获得的对风味稳定性的效果的增加可以通过因葡萄糖氧化酶形成的H2O2而引起的氧化产物量的减少来解释。
在本发明的上下文中，将术语“基本上不含葡萄糖氧化酶”理解为酶组合物中的葡萄糖氧化酶活性与过氧化氢酶活性的比率GODU/CIU小于1，优选地小于0.75，例如小于0.50，小于0.25，小于0.10，小于0.50，小于0.25，小于0.10，小于0.05，小于0.01，小于0.001，小于0.0001，并且最优选地小于0.00001。优选地葡萄糖氧化酶活性在检出水平以下。
根据本发明，在酿酒方法的过程中添加包含过氧化氢酶的酶组合物。所述酶组合物应该不包含或基本上不包含葡萄糖氧化酶。可以在所述方法中的任何步骤添加包含过氧化氢酶的酶组合物，例如添加于醪(mash)、制啤酒用麦芽汁、新啤酒和/或经发酵的啤酒。优选地在糖化步骤之前和/或期间添加所述包含过氧化氢酶的酶组合物。优选将包含过氧化氢酶的酶组合物添加于制粉用谷物和水的混合物(即醪)。可以将过氧化氢酶以0.02-200mg酶蛋白(EP)/kg醪，优选0.2-20mg酶蛋白(EP)/kg醪，更优选1-10mg酶蛋白(EP)/kg醪的量添加。可将过氧化氢酶以1CIU至一千万(10mill)CIU/kg醪，优选10CIU至一百万CIU/kg醪，更优选100CIU至十万CIU/kg醪，并且还更优选1000CIU至1000CIU/kg醪的量添加。
优选地，过氧化氢酶是微生物过氧化氢酶，例如从真菌或细菌分离的过氧化氢酶。优选地，过氧化氢酶源自柱顶孢属菌种(Scytalidium sp.)，优选嗜热柱顶孢(S.thermophilum)的菌株；曲霉属菌种(Aspergillus sp)，优选黑曲霉(A.niger)的菌株；微球菌属菌种(Micrococcus sp.)，优选藤黄微球菌(M.luteus)的菌株。
优选地，所述不含或基本上不含葡萄糖氧化酶的包含过氧化氢酶的酶组合物是单组分组合物，其通过纯化源自非重组生产菌株的酶组合物获得。用于纯化多肽(包括酶)的方法是技术人员所熟知的。
更优选地，所述包含过氧化氢酶的酶组合物是通过重组技术产生的。通过重组技术，可以获得包含基本上纯的过氧化氢酶的酶组合物，例如不含或基本上不含葡萄糖氧化酶的组合物。用于重组产生多肽(包括酶)的方法是技术人员所熟知的。
优选的通过重组技术产生的商业酶组合物可以作为来自Novozymes A/S的Terminox UltraTM和来自Genencor Int的Fercolase获得。优选的源自黑曲霉的商业单组分酶组合物可以作为Catazyme从Novozymes A/S获得。
在优选的实施方式中，酶组合物还包含漆酶。
通过本发明的方法产生的啤酒可以是任何类型的啤酒。优选的啤酒类型包括爱儿啤酒(ale)、烈性爱儿啤酒(strong ale)、烈性黑啤酒(stout)、钵尔透黑啤酒(porter)、陈贮啤酒(lager)、苦味酒(bitter)、出口啤酒(export beer)、麦芽酒(malt liquor)、低麦芽啤酒(happoushu)、高醇啤酒(high-alcohol beer)、低醇啤酒(low-alcohol beer)、低热量啤酒(low-calorie beer)或清淡啤酒(light beer)。
所述方法可以包括向经发酵的麦芽汁添加水凝硅胶(silica hydrogel)、硅藻土(kieselguhr)和/或聚乙烯聚吡咯烷酮(polyvinylpolypyrrolidone)(PVPP)和进行过滤以提炼嫩啤酒(beer bright)。
在本发明的方法期间应用的过氧化氢酶对重要的引起异味的化合物(off-flavor coursing compound)的浓度具有降低效果。优选地，与通过常规糖化方法产生的麦芽汁或啤酒中的水平相比，将麦芽汁和/或啤酒中DMS的浓度降低，例如分别相对于通过标准Congress(欧洲啤酒协会)糖化方法产生的麦芽汁或啤酒中的水平，降低至少10％，至少20％，至少30％，至少40％，至少50％或至少60％。优选地，分别与通过常规方法产生的麦芽汁或啤酒中的水平相比，将麦芽汁或啤酒的T2N浓度降低，例如降低至少10％，至少20％，至少30％，至少40％，至少50％或至少60％。
过氧化氢酶活性
可以用CIU测量过氧化氢酶活性。过氧化氢酶催化一级反应：
2H2O2→2H2O+O2
使用分光光度法在240nm监测过氧化氢的降解。在指定的H2O2浓度吸光率减少指定量所用的时间是一种过氧化氢酶活性的表示方式。将1CIU定义为在pH 7.0和25℃每分钟将降解1μM H2O2，将H2O2浓度从10.3降至9.2mM的酶活性。
反应条件：
酶浓度 大约100CIU/mL
底物浓度 10.3mM H2O2
缓冲液 50mM磷酸盐
温度 25℃
pH 7.0
检测：
波长 240nm
吸收范围 0.450-0.400
时间范围 0.267-0.400分钟(16-24秒)
对CIU标准方法(EB-SM-0250.02/01)的详细描述可以通过请求从Novozymes A/S获得。
葡萄糖氧化酶活性
葡萄糖氧化酶单位(Glucose-oxidase Unit；GODU)是每分钟氧化1μmolβ-D-葡萄糖的酶量。葡萄糖氧化酶(β-D-葡萄糖：氧-1-氧化还原酶，EC 1.1.3.4.)在氧存在下将β-D-葡萄糖氧化为δ-葡糖酸内酯和过氧化氢。产生的过氧化氢在过氧化物酶(POD)存在下氧化ABTS-R(2，2-连氮-二-(3-乙基苯并噻唑啉)-6-磺酸酯(2，2-Azino-di-(3-ethylbenzthiazoline)-6-sufonate))。这会产生蓝绿色(green-blue colour)，其可通过光度计在405nm测量。
反应条件
底物 葡萄糖90mM(16.2g/L)
ABTS 1.25mM(688mg/L)
葡萄糖氧化酶 0.0061-0.0336GODU/mL
过氧化物酶(POD) 2930U/L
缓冲液 乙酸盐，100mM
pH 5.60±0.05
温度 30℃±1
反应时间 36秒(8 x 4.5秒)
波长 405nm
对GODU标准方法(EB-SM-0244.02)的详细描述可通过请求从Novozymes A/S获得。
材料和方法
电子自旋共振(ESR)谱法
为了预知啤酒的风味稳定性，电子自旋共振(ESR)谱法迄今已经使用了多年，用于通过在升高的温度(60℃)加速啤酒陈化(beer ageing)来测定啤酒的所谓的滞后时间(lag time)。将通过这种方法测定的滞后时间值看作啤酒内源抗氧化潜能(endogenous anti-oxidative activity)的判断标准(criterion)，其主要基于还原性化合物(例如SO2、抗坏血酸)，并且其本身与氧化啤酒稳定性直接相关联。
通过ESR谱法的滞后时间测量基于在加速啤酒陈化期间对啤酒中自由基产生的间接检测。能够通过以自旋捕捉器(spin trap)捕获来监测形成的短寿命反应性自由基，并使用ESR谱法来检测长寿命的自旋加合物(spin adduct)。
在特定的时间段中，可以通过啤酒的内源抗氧化活性来延迟或防止自由基形成(滞后期)。在滞后期之后，自由基的量开始随时间迅速增加。
内源抗氧化潜能(EAP)是啤酒样本将在加热至63℃并暴露于大气氧时产生的自由基淬灭(quench)的天然能力。在ESR信号中的滞后期越长，啤酒中的EAP越高。遵循这个观点，自由基将在啤酒中天然地形成。为了比较不同的啤酒，将在给定时间的总ESR(T300-700)信号等同于在特定时间点仍在63℃和暴露于大气时形成的自由基的量。信号越低，则啤酒样本中形成的自由基越少。
定义为BAX(sp)＝EAP-值/ΔSO2-含量[min*l/mg]的饮料抗氧化指标(BAX)测量的是掺料的SO2(spiked SO2)对啤酒的影响，以及与啤酒中存在的天然抗氧化剂的相互作用。
高EAP以及高BAX与较佳的啤酒贮藏稳定性相关(Uchida et al.1996，J.Am.Brew.Chem.54 205-211，Andersen et al.1998.J.Agric.Food Chem.1998，Vol46，pp.1272-1275，Andersen et.al.2000.J.Agric.Food Chem.2000，Vol 48，pp.3106-3111)。
实施例1
制啤酒用的麦芽汁产生自包含35％麦芽(Esperanza Riego)、未发芽大麦15％和50％玉米渣(maize grit)的制粉用谷物。使用0ppm过氧化氢酶(对照)、2ppm过氧化氢酶(按照mg/kg DS)和10ppm对照来糖化所述制粉用谷物。所述过氧化氢酶是高度纯化的来自黑曲霉的过氧化氢酶，其具有132000CIU/ml的活性，并且不具有可检测的葡萄糖氧化酶活性。用酿酒酵母(brewer’s yeast)将麦芽汁发酵成陈贮啤酒(lager beer)。在从发酵台(fermentation rest)转移时，向新啤酒添加以下添加剂；34gr/Hl Britesorb(硅酸镁盐)和2gr/Hl异抗坏血酸钠(sodium eritorbate)。
分析麦芽汁和啤酒，所得结果示于表1和2。
表1.对使用0ppm过氧化氢酶(对照)、2ppm过氧化氢酶(按照mg/kg DS)和10ppm对照糖化的制粉用谷物产生的麦芽汁的分析。
表2.对使用0ppm过氧化氢酶(对照)、2ppm过氧化氢酶(按照mg/kg DS)和10ppm对照糖化的制粉用谷物产生的啤酒的分析。
对啤酒进行由经过训练的品尝组进行的感官分析(sensorial analysis)。用于强制稳定性测试(forced stability test)的方法如下：在搅拌下24小时和在38℃3天。风味稳定性的等级为从1到7。1表示未品尝出氧化，而7是带有高度氧化的啤酒。结果示于表3。
表3.风味稳定性。风味稳定性等级为从1到7，其中数值1表示未品尝出氧化，而7表示高度氧化。
实施例2
使用100％比尔森大麦麦芽(barley pilsner malt)来酿造经典德国比尔森型啤酒(classic German pilsner type beer)。在糖化步骤期间添加酶，然后将麦芽汁煮沸、熟化(maturation)并装瓶。使用的酶是包含葡萄糖氧化酶副活性的黑曲霉过氧化氢酶组合物
以及不含葡萄糖氧化酶副活性的嗜热柱顶孢过氧化氢酶组合物(Terminox 
)。
将瓶装啤酒贮藏在20℃，并在4周和12周之后进行分析。
1：含有3870GODU/g(葡萄糖氧化酶单位)；2：在1.5GODU/g的检出水平以下的水平
实施例3
使用比尔森大麦麦芽和玉米淀粉辅料来酿造比尔森型啤酒。在糖化步骤期间添加酶，然后将麦芽汁煮沸、熟化并装瓶。使用的酶是包含葡萄糖氧化酶副活性的黑曲霉过氧化氢酶组合物
不含葡萄糖氧化酶副活性的黑曲霉过氧化氢酶组合物的纯化样品，以及不含葡萄糖氧化酶副活性的嗜热柱顶孢过氧化氢酶组合物(Terminox )。
将瓶装啤酒贮藏在20℃，并在120天时进行分析。
1：含有3870GODU/g(葡萄糖氧化酶单位)；2：在1.5GODU/g的检出水平以下的水平；3：在1.5GODU/g的检出水平以下的水平。
Claims (7)
1.用于生产啤酒的方法，其包括向醪、发酵麦芽汁、新啤酒(green beer)和/或经发酵的啤酒添加过氧化氢酶组合物，从而改进成品啤酒的风味和/或风味稳定性，所述过氧化氢酶组合物不含或基本上不含葡萄糖氧化酶。
2.根据权利要求1的方法，其中所述过氧化氢酶是微生物过氧化氢酶，例如可从细菌或真菌得到的过氧化氢酶。
3.根据权利要求1-2中任一项的方法，其中所述微生物过氧化氢酶可从真菌得到，特别是从属于柱顶孢属菌种，优选嗜热柱顶孢，曲霉属菌种，优选黑曲霉，和/或微球菌属菌种，优选藤黄微球菌的真菌得到。
4.根据权利要求1的方法，其中所述过氧化氢酶通过重组技术产生。
5.根据权利要求3的方法，其中所述酶组合物进一步包含漆酶。
6.不含或基本上不含葡萄糖氧化酶的包含过氧化氢酶的酶组合物在用于生产啤酒的方法中的用途。
7.根据前项权利要求的酶组合物的用途，其中存在漆酶。
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US78009806P | 2006-03-07 | 2006-03-07 | |
| US60/780,098 | 2006-03-07 | ||
| PCT/EP2007/052076 WO2007101846A1 (en) | 2006-03-07 | 2007-03-06 | Beer-brewing method |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN101400776A true CN101400776A (zh) | 2009-04-01 |
| CN101400776B CN101400776B (zh) | 2012-09-26 |
Family
ID=38070745
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN2007800082103A Expired - Fee Related CN101400776B (zh) | 2006-03-07 | 2007-03-06 | 啤酒酿造方法 |
Country Status (12)
| Country | Link |
|---|---|
| US (3) | US20090041890A1 (zh) |
| EP (1) | EP1994136B1 (zh) |
| JP (1) | JP5313698B2 (zh) |
| CN (1) | CN101400776B (zh) |
| AU (1) | AU2007222359B2 (zh) |
| BR (1) | BRPI0708334A2 (zh) |
| DK (1) | DK1994136T3 (zh) |
| MX (1) | MX2008011346A (zh) |
| PL (1) | PL1994136T3 (zh) |
| RU (1) | RU2422501C2 (zh) |
| WO (1) | WO2007101846A1 (zh) |
| ZA (1) | ZA200807046B (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105886178A (zh) * | 2016-06-21 | 2016-08-24 | 淮阴师范学院 | 漆酶预处理提高麦芽出糖率的方法 |
| CN106398929A (zh) * | 2016-10-24 | 2017-02-15 | 白银赛诺生物科技有限公司 | 一种啤酒保鲜酶制剂及其应用 |
Families Citing this family (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE102005043113A1 (de) * | 2005-09-10 | 2007-03-15 | Technische Universität Berlin | Verfahren zur Bestimmung des endogenen antioxidativen Potentials von Getränken mittels ESR-Spektroskopie |
| DK2185717T3 (da) * | 2007-07-27 | 2012-04-02 | Novozymes As | Fremstilling af maltbionat |
| US9587210B2 (en) | 2008-12-03 | 2017-03-07 | Carlsberg Breweries A/S | Energy saving brewing method |
| EP2423300A1 (en) * | 2009-04-24 | 2012-02-29 | Sapporo Breweries Limited | Sparkling alcoholic drink and method for producing same |
| JP2011041540A (ja) * | 2009-08-24 | 2011-03-03 | Asahi Breweries Ltd | 廃菌体を用いたβ−グルカナーゼ及びキシラナーゼの製造方法及び液体培地 |
| CA2801142C (en) * | 2010-06-03 | 2019-04-30 | Heineken Supply Chain B.V. | Energy saving brewing method |
| US9402402B2 (en) | 2010-07-21 | 2016-08-02 | Novozymes A/S | Process for producing a baked product having increased flavor stability with catalase and phospholipase |
| EP3152717A4 (en) * | 2014-06-09 | 2017-11-15 | Bravo, LLC | Systems and methods for providing a gratuity |
| BR112017004432B1 (pt) | 2014-09-05 | 2022-02-08 | Heineken Supply Chain B.V. | Método para produzir cerveja |
| EP4202026A1 (en) * | 2021-12-21 | 2023-06-28 | DuPont Nutrition Biosciences ApS | Method for producing beer |
| EP4202027A1 (en) * | 2021-12-21 | 2023-06-28 | DuPont Nutrition Biosciences ApS | Method for producing beer |
Family Cites Families (15)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2620275A (en) | 1948-10-13 | 1952-12-02 | Wallerstein Co Inc | Malt beverages and method of stabilizing the same |
| US4288551A (en) | 1980-03-10 | 1981-09-08 | The Coca-Cola Company | Process for the purification of sugar syrups |
| DE3204284A1 (de) | 1982-02-06 | 1983-08-18 | Kohlbecker, Günther, 3000 Hannover | Verfahren zur enzymatischen entfernung von sauerstoff |
| GB8430014D0 (en) * | 1984-11-28 | 1985-01-09 | Bass Plc | Beer &c |
| DK58385A (da) | 1985-02-08 | 1986-08-09 | Novo Industri As | Fremgangsmaade til fremstilling af lavalkoholisk vin |
| LU85910A1 (fr) * | 1985-05-22 | 1986-12-05 | Oleofina Sa | Procede pour eliminer l'oxygene dans les aliments et les boissons,et composition enzymatique utilisee a cet effet |
| CH675813A5 (zh) | 1988-01-27 | 1990-11-15 | Bucher Guyer Ag Masch | |
| AU680721B2 (en) * | 1994-01-28 | 1997-08-07 | Novo Nordisk A/S | Laccase and beer storage |
| US6022721A (en) * | 1997-01-03 | 2000-02-08 | Development Center For Biotechnology | Catalase, the gene thereof and composition comprising the same, and process for preparing catalase using genetic engineering technology |
| WO2000030479A1 (en) * | 1997-01-24 | 2000-06-02 | Rhodia-Ster S.A. | Process for introduction of additives associated with a special treatment for beverage packaging in plastic containers |
| BR9700569A (pt) * | 1997-04-18 | 1998-12-22 | Rhodia Ster Sa | Processo de introdução de aditivos e coadjuvantes para o acondicionamento de bebidas em embalagens plásticas |
| CA2365446C (en) * | 1999-03-31 | 2012-07-10 | Novozymes A/S | Polypeptides having alkaline alpha-amylase activity and nucleic acids encoding same |
| EP1122303A1 (en) * | 2000-02-01 | 2001-08-08 | Quest International Nederland Bv | Process for the production of beer having improved flavour stability |
| CN1100139C (zh) * | 2000-10-30 | 2003-01-29 | 王树庆 | 一种可消除啤酒中分子氧活性氧和自由基的抗氧化剂 |
| ES2654066T3 (es) | 2004-05-03 | 2018-02-12 | Novozymes North America, Inc. | Proceso enzimático para obtener un mayor rendimiento de ácido lactobiónico |
-
2007
- 2007-03-06 AU AU2007222359A patent/AU2007222359B2/en not_active Ceased
- 2007-03-06 JP JP2008557744A patent/JP5313698B2/ja not_active Expired - Fee Related
- 2007-03-06 WO PCT/EP2007/052076 patent/WO2007101846A1/en active Application Filing
- 2007-03-06 US US12/280,455 patent/US20090041890A1/en not_active Abandoned
- 2007-03-06 BR BRPI0708334-3A patent/BRPI0708334A2/pt not_active Application Discontinuation
- 2007-03-06 PL PL07726644T patent/PL1994136T3/pl unknown
- 2007-03-06 EP EP07726644.3A patent/EP1994136B1/en not_active Revoked
- 2007-03-06 MX MX2008011346A patent/MX2008011346A/es active IP Right Grant
- 2007-03-06 DK DK07726644.3T patent/DK1994136T3/en active
- 2007-03-06 CN CN2007800082103A patent/CN101400776B/zh not_active Expired - Fee Related
- 2007-03-06 RU RU2008139609/10A patent/RU2422501C2/ru not_active IP Right Cessation
-
2008
- 2008-08-15 ZA ZA200807046A patent/ZA200807046B/xx unknown
-
2011
- 2011-09-27 US US13/245,987 patent/US20120015072A1/en not_active Abandoned
-
2015
- 2015-07-14 US US14/798,851 patent/US20160046895A1/en not_active Abandoned
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105886178A (zh) * | 2016-06-21 | 2016-08-24 | 淮阴师范学院 | 漆酶预处理提高麦芽出糖率的方法 |
| CN106398929A (zh) * | 2016-10-24 | 2017-02-15 | 白银赛诺生物科技有限公司 | 一种啤酒保鲜酶制剂及其应用 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| PL1994136T3 (pl) | 2017-10-31 |
| EP1994136B1 (en) | 2017-05-10 |
| CN101400776B (zh) | 2012-09-26 |
| US20160046895A1 (en) | 2016-02-18 |
| JP2009529858A (ja) | 2009-08-27 |
| BRPI0708334A2 (pt) | 2011-05-24 |
| EP1994136A1 (en) | 2008-11-26 |
| AU2007222359B2 (en) | 2012-05-10 |
| DK1994136T3 (en) | 2017-09-04 |
| AU2007222359A1 (en) | 2007-09-13 |
| JP5313698B2 (ja) | 2013-10-09 |
| WO2007101846A1 (en) | 2007-09-13 |
| US20120015072A1 (en) | 2012-01-19 |
| RU2422501C2 (ru) | 2011-06-27 |
| US20090041890A1 (en) | 2009-02-12 |
| MX2008011346A (es) | 2008-09-23 |
| RU2008139609A (ru) | 2010-04-20 |
| ZA200807046B (en) | 2009-07-29 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101400776B (zh) | 啤酒酿造方法 | |
| AU2007222326B2 (en) | Improved brewing process | |
| EP2499226B1 (en) | Method of improving flavor stability in fermented beverages | |
| JP5917166B2 (ja) | 発酵麦芽飲料の製造方法 | |
| US20100055236A1 (en) | Method for Making Beer | |
| EP0773285B1 (en) | Method for producing an alcohol-containing fermented malt beverage with stabilized flavour | |
| US20200172839A1 (en) | Method of improving flavor stability in fermented beverages | |
| CN112313322B (zh) | 用麦芽和麦芽根制备基于麦芽或未发芽的谷物颗粒的饮料的方法 | |
| WO1999049011A1 (en) | Application of lipase in brewing | |
| EP3872158A1 (en) | Application of punicalagin/ellagic acid to improve oxidative and colloidal stability of beverages (esp. beer) | |
| JP7201349B2 (ja) | 発酵ビール様発泡性飲料のオフフレーバー低減方法 | |
| CA2906891C (en) | Improved brewing process | |
| JP2023132525A (ja) | 発酵ビール様発泡性飲料及びその製造方法 | |
| Belitz et al. | 20 Alcoholic Beverages |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20120926 Termination date: 20200306 |
|
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |