CN100998418A - 玉米蛋白油脂模拟品的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种玉米蛋白油脂模拟品的生产方法，属于保健食品加工技术领域。将玉米胚中杂质去除后进行干燥、粉碎处理，将所得玉米胚粉状物进行超临界CO₂流体萃取后，进行挤出处理，然后干燥、粉碎，获得含适量疏水蛋白的玉米胚粕粉。将此玉米胚粕粉除去或不除去其中的淀粉、糊精类碳水化合物成分后，按比例加入适量饮用水及黄原胶、单甘酯等辅助物质，进行微粒化及乳化处理生产玉米蛋白油脂模拟品。本发明制造过程中原料被充分利用，无废渣、废汽产生，对环境无污染。具有良好的拟脂性，口感与天然油脂类似，可用于低脂肪含量食品的加工。

Description

玉米蛋白油脂模拟品的生产方法

技术领域

本发明属于保健食品加工技术领域。

背景技术

油脂作为食品中六大营养素之一，在食品加工中起着重要作用，不但为人体新陈代谢提供能量，而且能够赋予食品良好的组织状态、柔滑细腻的口感及特殊的芳香风味。但是现代医学及营养学研究证明，摄入过多的油脂，是导致多种疾病如心血管疾病、肥胖症、糖尿病、高血压等的主要诱因。而减少脂肪的用量会使含脂食品的适口性及加工性能变劣。低热量油脂模拟品应用于含脂食品的生产，既可以降低产品的热量，又可保证产品具有优良的口感及相应的加工性能，受到食品加工企业和广大消费者的青睐。

油脂模拟品一般分为三类：化学合成油脂模拟品或替代品、碳水化合物模拟品或替代品、蛋白质类油脂模拟品。化学合成模拟品或替代品因易导致肛漏和渗透性腹泻，应用受到限制。碳水化合物模拟品或替代品虽然来源广泛，具有很好的外观和感官特性。但用量过大会使产品质构劣变，给制品带来异味，增加产品的能量。蛋白质油脂模拟品热量低，加工性能好，食用安全性高，具有广阔的发展前景。

以玉米蛋白为原料，经适当的微粒化及乳化处理制备油脂模拟品，产品具有天然油脂滑润细腻的口感和理想的物理性状。

我国玉米资源丰富，玉米胚作为玉米淀粉加工的副产物，资源丰富。如能利用其生产玉米蛋白油脂模拟品，可为玉米副产物综合利用开辟了一条新途径。

发明内容

本发明提供一种玉米蛋白油脂模拟品的生产方法，以改善玉米胚的功能，赋予其天然油脂的感官特性。本发明采取的技术方案是包括下列步骤：

一.玉米胚的前处理：

先除去玉米胚中混有的草、石、泥土等不可食用杂质，然后干燥、粉碎，制得含水量小于8％，粒度小于1mm的玉米胚粉，

二.脱脂、脱异杂味处理：

将玉米胚粉投入萃取罐，用超临界CO₂流体萃取技术脱除脂类及异杂味物质，工作压力10MPa～50MPa，温度35℃～60℃，时间1.5h～3h，CO₂流量16L·h^-1～35 L·h^-1得到脱脂、脱杂的玉米胚粕粉。

三.挤出处理：

调整玉米胚粕粉的含水量，使其含水量控制在20％～50％，然后利用螺杆挤出机进行高温高压挤出处理，挤出温度80℃～160℃，进料速度15～30kg·h^-1，对挤出后的物料进行干燥，使挤出物含水量小于8％，对干燥后的物料进行粗粉碎和超微粉碎，所得粉状物粒度小于0.125mm的改性玉米胚粕，

四.玉米胚粕蛋白油脂模拟品的生产：

除去或不除去改性玉米胚粕中的淀粉、糊精等能为人体提供能量的碳水化合物，以具有一定疏水能力的改性玉米胚粕蛋白为原料，按比例加入黄原胶、单甘酯等稳定剂，进行微粒化及乳化处理，使其具有类似天然油脂的优良口感。

本发明获得的产品，即可作为食品添加剂添加到需要降低脂肪含量的食品中，也可作为食品直接食用。

本发明采用的超临界CO₂流体萃取技术具有脱脂率高的优点，同时兼有脱色脱异杂味作用，提高了玉米胚的品质，是提取优质玉米胚蛋白的前提，与碱法、酸法及酶法相比具有高效，低耗，无毒、无污染，无残留、操作方便，选择性好等优点，并可使生产连续化、自动化，与传统方法相比，可提高生产效率1倍以上，在玉米胚的脱脂纯化方面具有其他方法无可比拟的优势。高温高压挤出工艺改善了玉米胚的功能，实现对物料的改性处理。高温、高压挤出时，对玉米胚产生强大的摩擦、剪切、熔融作用，并对分子加以修饰，改变玉米胚中部分聚合物的化学结构及相对分子量，有限改变玉米胚蛋白的疏水特性，赋予制品天然油脂的感官特性。本发明所得产品脂肪含量小于1％(质量分数)，蛋白质含量大于30％(质量分数)，颜色乳白或略带黄色，具有类似天然脂肪的口感特征，风味清香，无异杂味。

具体实施方式

实施例1

以玉米淀粉厂或玉米酒精厂的副产物玉米胚为原料。

1.玉米胚的前处理：

将玉米胚用15℃～20℃的流动水轻轻漂洗，除去残余淀粉、小颗粒胚乳等成分，所得湿玉米胚在转速为3000r·min^-1的条件下进行离心分离脱水，使其含水量低于26％，然后在60℃以下低温干燥，使其含水量小于8％，干燥时间视干燥设备生产能力而定；干燥的玉米胚，进行粉碎处理，制得粒度小于1mm的玉米胚粉。

2.脱脂、脱异杂味处理

将经前处理的玉米胚粉投入萃取罐，进行超临界CO₂萃取，萃取压力10MPa，温度45℃，时间3h，CO₂流量16L·h^-1，得到颜色乳白或略带黄色的脱脂脱杂纯化处理的高蛋白玉米胚粕粉，具有清香风味，无异杂味，脂类物质含量小于1％。

3.挤出处理

在上述经超临界CO₂流体萃取技术纯化处理的高蛋白玉米胚粕粉中加入25℃的饮用水，搅拌均匀，放置10min.，使玉米胚粉充分吸水，并使其含水量在20％。

将螺杆挤出机预热，挤出温度80℃，进料速度15kg·h^-1，对物料进行挤出处理，将得到的挤出物，进行低温干燥或自然风干，使其含水量小于8％，然后对干燥后的物料进行粗粉碎和超微粉碎，使得到的粉状物能全部通过0.125mm孔径的筛面，得到改性高蛋白玉米胚粕粉。

4.玉米胚粕蛋白油脂模拟品的生产

以改性高蛋白玉米胚粕为原料，采用常规的方法除去其中的淀粉类成分后，提纯了其中的蛋白质；取其100份，加入9份纯净水、0.2份的黄原胶、0.2份单甘酯、0.1份羧甲基纤维素钠(以上皆以质量计)搅拌均匀，在pH值6.2、温度30℃、剪切时间5min、剪切速度12000r·min^-1的条件下进行微粒化乳化处理，得到柔滑细腻、呈现半固态、具有类似天然油脂口感和状态的玉米蛋白油脂模拟品。

实施例2

以玉米淀粉厂或玉米酒精厂的副产物玉米胚为原料。

1.玉米胚的前处理

同实施例1。

2.脱脂、脱异杂味处理

将经前处理的玉米胚粉投入萃取罐，进行超临界CO₂萃取，萃取压力15MPa，温度35℃，时间2.5h，CO₂流量23L·h^-1。得到颜色乳白或略带黄色的脱脂脱杂纯化处理的高蛋白玉米胚粕粉，具有清香风味，无异杂味，脂类物质含量小于1％。

3.挤出处理

在经超临界CO₂流体萃取技术纯化处理的高蛋白玉米胚粕粉中加入适量25℃的饮用水，搅拌均匀，放置10min.，使玉米胚粉充分吸水，使其含水量在30％。

将螺杆挤出机预热，挤出温度120℃，进料速度20kg·h^-1，对物料进行挤出处理，将得到的挤出物，进行低温干燥或自然风干，使其含水量小于8％，然后对干燥后的物料进行粗粉碎和超微粉碎，使得到的粉状物能全部通过0.125mm孔径的筛面，得到改性高蛋白玉米胚粕粉。

4.玉米胚粕蛋白油脂模拟品的生产

以改性高蛋白玉米胚粕为原料，采用常规的方法除去其中的淀粉类成分后，取其100份，加入10份纯净水、0.2份的黄原胶、0.2份单甘酯、0.2份羧甲基纤维素钠(以上皆以质量计)搅拌均匀，在pH值6.2、温度35℃、剪切时间4min、剪切速度13000r·min^-1的条件下进行微粒化乳化处理，得到柔滑细腻、呈现半固态、具有类似天然油脂口感和状态的玉米蛋白油脂模拟品。

实施例3

以玉米淀粉厂或玉米酒精厂的副产物玉米胚为原料。

1.玉米胚的前处理

同实施例1。

2.脱脂、脱异杂味处理

将经前处理的玉米胚粉投入萃取罐，进行超临界CO₂萃取，萃取压力20MPa，温度40℃，时间1.5h，CO₂流量26L·h^-1。得到颜色乳白或略带黄色高蛋白玉米胚粕粉，具有清香风味，无异杂味，脂类物质含量小于1％。

3.挤出处理

在经超临界CO₂萃取处理的高蛋白玉米胚粕粉中加入适量25℃的饮用水，搅拌均匀，放置10min.，使玉米胚粕粉充分吸水，使其含水量在30％。

将螺杆挤出机预热，挤出温度130℃，进料速度25kg·h^-1，对物料进行挤出处理，将得到的挤出物，进行低温干燥或自然风干，使其含水量小于8％，然后对干燥后的物料进行粗粉碎和超微粉碎，使得到的粉状物能全部通过0.125mm孔径的筛面，得到改性高蛋白玉米胚粕粉。

4.玉米胚粕蛋白油脂模拟品的生产

以改性高蛋白玉米胚粕为原料，采用常规的方法除去其中的淀粉类成分后，取其100份，加入12份纯净水、0.4份的黄原胶、0.2份单甘酯钠(以上皆以质量计)搅拌均匀，在pH值6.0、温度30℃、剪切时间4min、剪切速度13000r·min^-1的条件下进行微粒化乳化处理，得到柔滑细腻、呈现半固态、具有类似天然油脂口感和状态的玉米蛋白油脂模拟品。

实施例4

1.玉米胚的前处理

同实施例1。

2.脱脂、脱异杂味处理

将经前处理的玉米胚粉投入萃取罐，进行超临界CO₂萃取，萃取压力25MPa，温度45℃，时间2h，CO₂流量20L·h^-1。得到颜色乳白或略带黄色的高蛋白玉米胚粕粉，具有清香风味，无异杂味，脂类物质含量小于1％。

3.挤出处理

在经超临界CO₂萃取处理的玉米胚粕粉中加入适量25℃的饮用水，搅拌均匀，放置10min.，使玉米胚粕粉充分吸水，使其含水量在40％。

将螺杆挤出机预热，挤出温度140℃，进料速度25kg·h^-1，对物料进行挤出处理，将得到的挤出物，进行低温干燥或自然风干，使其含水量小于8％，然后对干燥后的物料进行粗粉碎和超微粉碎，使得到的粉状物能全部通过0.125mm孔径的筛面，得到改性高蛋白玉米胚粕粉。

4.玉米胚粕蛋白油脂模拟品的生产

以改性高蛋白玉米胚粕为原料，取其100份，加入13份纯净水、0.3份的黄原胶、0.2份单甘酯、0.1份羧甲基纤维素钠(以上皆以质量计)搅拌均匀，在pH值6.0、温度35℃、剪切时间5min、剪切速度13000r·min^-1的条件下进行微粒化乳化处理，得到柔滑细腻、呈现半固态、具有类似天然油脂口感和状态的玉米蛋白油脂模拟品。

实施例5

1.玉米胚的前处理

同实施例1。

2.脱脂、脱异杂味处理

将经前处理的玉米胚粉投入萃取罐，进行超临界CO₂萃取，萃取压力35MPa，温度40℃，时间2.5h，CO₂流量26L·h^-1。得到颜色乳白或略带黄色的高蛋白玉米胚粕粉，具有清香风味，无异杂味，脂类物质含量小于1％。

3.挤出处理

在经超临界CO₂萃取处理的玉米胚粕粉中加入适量25℃的饮用水，搅拌均匀，放置10min.，使玉米胚粉充分吸水，使其含水量在50％。

将螺杆挤出机预热，挤出温度150℃，进料速度25kg·h^-1，对物料进行挤出处理，将得到的挤出物，进行低温干燥或自然风干，使其含水量小于8％，然后对干燥后的物料进行粗粉碎和超微粉碎，使得到的粉状物能全部通过0.125mm孔径的筛面，得到改性玉米胚粕粉。

4.玉米胚粕蛋白油脂模拟品的生产

以改性高蛋白玉米胚粕为原料，取其100份，加入15份纯净水、0.4份的黄原胶、0.1份单甘酯、0.1份羧甲基纤维素钠(以上皆以质量计)搅拌均匀，在pH值6.2、温度35℃、剪切时间5min、剪切速度12000r·min^-1的条件下进行微粒化乳化处理，得到柔滑细腻、呈现半固态、具有类似天然油脂口感和状态的玉米蛋白油脂模拟品。

实施例6

1.玉米胚的前处理

同实施例1。

2.脱脂、脱异杂味处理

将经前处理的玉米胚粉投入萃取罐，进行超临界CO₂萃取，萃取压力50MPa，温度60℃，时间3h，CO₂流量35L·h^-1。得到颜色乳白或略带黄色的高蛋白玉米胚粕粉，具有清香风味，无异杂味，脂类物质含量小于1％。

3.挤出处理

在超临界CO₂萃取处理获得的玉米胚粕粉中加入适量25℃的饮用水，搅拌均匀，放置10min.，使玉米胚粉充分吸水，并调整其含水量为50％。

将螺杆挤出机预热，挤出温度160℃，进料速度30kg·h^-1，对物料进行挤出处理，将得到的挤出物，进行低温干燥或自然风干，使其含水量小于8％，然后对干燥后的物料进行粗粉碎和超微粉碎，使得到的粉状物能全部通过0.125mm孔径的筛面，得到改性高蛋白玉米胚粕粉。

4.对玉米胚粕蛋白油脂模拟品的生产

以改性高蛋白玉米胚粕为原料，取其100份，加入16份纯净水、0.4份的黄原胶、0.2份单甘酯、0.1份羧甲基纤维素钠(以上皆以质量计)搅拌均匀，在pH值6.5、温度40℃、剪切时间5min、剪切速度13000r·min^-1的条件下进行微粒化乳化处理，得到柔滑细腻、呈现半固态、具有类似天然油脂口感和状态的玉米蛋白油脂模拟品。

Claims (2)

1、一种玉米蛋白油脂模拟品的生产方法，包括一.玉米胚的前处理，将玉米胚去杂、漂洗，除去残余淀粉、小颗粒胚乳，然后脱水、干燥、粉碎，制得含水量小于8％，粒度小于1mm的玉米胚粉，其特征在于还包括：二.脱脂、脱异杂味处理，将玉米胚粉投入萃取罐，用超临界CO₂流体萃取技术脱除脂类及异杂味物质，工作压力10MPa～50MPa，温度35℃～60℃，时间1.5h～3h；三.挤出处理，将脱脂、脱杂后的玉米胚粉进行高温高压挤出处理，挤出温度80℃～160℃，进料速度15～30kg·h^-1，对挤出后的物料进行干燥，使挤出物含水量小于8％，对干燥后的物料进行粗粉碎和超微粉碎，所得粉状物粒度小于等于0.125mm，得到挤出改性的高蛋白玉米胚粉，四.对玉米胚粕蛋白油脂模拟品的生产，以改性高蛋白玉米胚粉为原料，除去或不除去其中的淀粉类成分后，按比例加入纯净水、黄原胶、单甘酯、羧甲基纤维素钠，经微粒化和乳化处理生产玉米蛋白油脂模拟品。

2、要据权利要求1所述的玉米蛋白油脂模拟品的生产方法，其特征在于：四.对玉米胚粕蛋白油脂模拟品的生产，按质量份数比，改性高蛋白玉米胚粉100份，纯净水1～16份、黄原胶0.2～0.4份、单甘酯0.1～0.2份、羧甲基纤维素钠0.1～0.2份，在pH值6.0～6.5、温度30℃～35℃、剪切时间4～5min、剪切速度12000～13000r·min^-1的条件下进行微粒化乳化处理。