CN100427949C - 生鲜猪肉嫩度测定方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种食品质量检测方法，具体是涉及一种生鲜猪肉嫩度测定方法。具体的测定方法是：生猪宰后取背最长肌或腰大肌样品，去除外层脂肪和结缔组织，4℃-10℃保存，于宰后72小时内测定其剪切力。本发明较熟肉测定法更为便捷，成本更低；更适用于工业化连续操作，符合企业集约化生产需求。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品质量检测方法，具体是涉及一种生鲜猪肉嫩度测定方法.
背景技术
国人以消费猪肉为主，而国外多消费牛羊肉，故欧美以测定或评价煮熟的牛羊肉的剪切力为肉嫩度评判体系，即剪切力越大，则嫩度越差。我国20世纪80年代陈润生等人在此基础上经过改良，建立了国产“C-LM嫩度计”熟肉检测方法，其流程如图1所示。尽管熟肉与人们感官评定及食用习惯相同，国内外通常选择熟肉作为测定对象。但熟肉测定也存在着明显不足，首先是熟肉测定需3-5天的成熟期，时间长，不适合工业化现场操作；其次是肉样需要量大，前处理繁琐，且肉样中心温度不同也造成测定结果变异范围较大，必须要有专业人员，实际应用困难较大，准确性不高；再者，不同国家，饮食习惯不同，其热处理肉样的方式也不尽相同(或煮制，或烤制)，造成了嫩度比较的不一致。随着我国生猪生产集约化的进程，生鲜猪肉宰杀和加工过程中对食品质量和安全日趋严格，及消费者对消费质量意识的提高，企业需要现场设置嫩度检测环节，已有的熟肉检测法已不能满足生产之需要。
屠宰后，生鲜肉经过24h排酸和解尸僵，其嫩度是否可以取代熟肉的嫩度评定，未见报道。通常现场肉质评定只测定PH、肉色、大理石纹、系水力等，而无嫩度评定，是肉质评价的缺憾之一。
因此，一种快速而便捷，适用于工业化连续操作的生鲜肉嫩度检测方法，急待开发。
发明内容
本发明的目的是提供一种生鲜猪肉嫩度的测定方法。
本发明生鲜猪肉嫩度的测定方法是：生猪宰后取背最长肌或腰大肌样品，去除外层脂肪和结缔组织，4℃-10℃保存，于宰后72小时内测定其剪切力。
对于集约化生产的屠宰企业来说，因在生猪宰后24小时要进行其他指标测定，因此，最好也是在宰后24小时进行剪切力测定。
本发明中所说的背最长肌，也称眼肌，背最长肌和腰大肌是测评肉嫩度的常规取样部位，更具体地，多在右侧胴体6肋、10肋或者是12肋处背最长肌取样，本发明优选在右侧胴体12肋处背最长肌取样。
在熟肉嫩度测定方法中，因为加热会使样品体积变小，所以取样肉量较多，通常取生肉样品厚3cm，而本发明对生鲜肉进行测定，既可以参照熟肉测定法取样，也可以在适当减少取样肉量的基础上，实现肉嫩度测定，如取样厚度可为2cm。待测肉样的规格只要便于测定即可，优选长×宽×厚＝1cm×1cm×2cm，本发明中所说的“厚”是指肌纤维方向。在实践中，可以在取样时就将样品处理为待测规格，也可在测定前分割样品。
肌肉的剪切力使用常规的肉嫩度计测定，如C-LM3嫩度计，其他的肉嫩度计同样能用于本发明。
为了较准确地表征肌肉的剪切力，本领域技术人员很显然能想到通过测定两块或两块以上肉样，计算其平均值。
对于本领域的技术人员能够清楚地理解，本发明中方法中涉及的取样、处理、保存、包括肉样规格以及如何测定，都是所熟知或能得知的，本发明最大的贡献在于打破了传统的嫩度评价限于熟肉测定，提出了生鲜肉嫩度评定体系，并通过大量的实验选择出生鲜肉嫩度测定的最佳时间。
本发明较熟肉测定法更为便捷，成本更低；特别是发明人通过大量研究证明24h生鲜肉嫩度与72h的熟肉嫩度间具有显著性相关(P＜0.05)，同时生鲜肉嫩度测定的变异系数较小(CV＝18.73％)。因此，与传统的熟肉嫩度测定方法相比，本发明的优选方案更是具有准确性高，快速便捷的优点，更适用于工业化连续操作，符合企业集约化生产需求，能取代熟肉嫩度测定并用于生产实践。另一方面，本发明通过改良猪肉嫩度的评价方法和条件，可以使居民购买新鲜猪肉时，具备客观准确的嫩度指标作为参考。
附图说明
下面结合附图和实施例对本发明进一步说明。
图1是熟肉嫩度的测定流程
图2是生鲜猪肉嫩度的测定流程
图3是24h生鲜肉剪切力测定图
图4是48h生鲜肉剪切力测定图
图5是72h生鲜肉剪切力测定图
图6是熟肉72h剪切力测定图
图7是24h生鲜肉与熟肉嫩度的散点图及拟合直线
图8是48h生鲜肉与熟肉嫩度的散点图及拟合直线
图9是72h生鲜肉与熟肉嫩度的散点图及拟合直线
图10是不同时间的生鲜肉剪切力散点图
具体实施方式
在本发明中所使用的术语，除非有另外说明，一般具有本领域普通技术人员通常理解的含义。
下面结合具体的实施例，并参照数据进一步详细地描述本发明。应理解，这些实施例及附图只是为了举例说明本发明，而非以任何方式限制本发明的范围。
在以下的实施例中，未详细描述的各种过程和方法是本领域中公知的常规方法。
以下实施例中的统计分析采用SPSS13.0软件进行数据分析。测定指标为生鲜肉和熟肉的剪切力，单位：kg.f。
实验仪器：嫩度计(C-LM3，国产)、取样器(φ1.27cm)、温度计、水浴锅等。
实施例1：生鲜肉24h、48h、72h剪切力测定
生鲜肉24h嫩度测定流程如图2所示，48h、72h嫩度测定流程基本相同，不同之处在于测定的时间。
分别取五个品系(申农1号、大申、杜甲、皮申和皮杜申)的商品猪、右侧胴体第12肋处2cm厚的完整背最长肌肉样各一份。去除外层脂肪和结缔组织，并在每一份靠近中央部位取3条长方体肉条，规格为长×宽×厚＝10cm×1cm×2cm，4℃-10℃条件下放置保存，然后于24h、48h、72h每品系分别取样6-8块1cm×1cm×2cm肉样，用C-LM3嫩度计沿肌纤维垂直方向测定剪切力，并计算平均值，结果分别如图3、图4和图5所示。
实施例2：熟肉72h剪切力测定
取自上述五品系同一猪体右侧胴体第12肋处3cm厚背最长肌，去除外层脂肪和结缔组织，4℃-10℃条件下保存，于72h取样，然后将3cm厚的背最长肌分别置于塑料袋中(与水隔绝)，肉样中心插入温度计，放入75℃水浴锅中加热约30min，待肉样中心温度达到70℃时，持续10min，取出，冷却至室温，沿肌纤维方向用取样器钻取6-8块φ×L＝1.27cm×2.5cm肉样，肉样于4℃冰箱中过夜后用C-LM3嫩度计测定肌肉嫩度，并计算平均值，结果如图6所示。
实施例3：生鲜肉和熟肉嫩度关系的相关性分析
根据实施例1和2的数据进一步建立生鲜肉和熟肉嫩度相关性回归方程和散点图。
24h生鲜肉与熟肉嫩度散点图及拟合直线如图7所示，24h生鲜肉与熟肉间建立回归方程，Y熟肉＝1.692X24h+1.554(R2＝0 209)，二者线性关系达到显著性水平(P＝0.011＜0.05)，结果表明测定宰后24h生鲜肉嫩度能在实践中取代72h熟肉嫩度。
48h生鲜肉与熟肉嫩度散点图及拟合直线如图8所示，经统计分析得知48h生鲜肉与熟肉嫩度间相关性不显著(P＞0.05)。
72h生鲜肉与熟肉嫩度散点图及拟合直线如图9所示，经统计分析得知72h生鲜肉与熟肉嫩度间相关性不显著(P＞0.05)。
实施例4：24h生鲜肉与熟肉嫩度测定的变异系数比较
根据实施例1和2的数据，用SPSS13.0软件分析比较了24h生鲜肉剪切力和72h熟肉剪切力之间的变异系数(CV)，结果如表1所示，24h生鲜肉嫩度CV小，而72h剪切力CV值大，表明24h生鲜肉嫩度更有利于商业化应用。更具有实践意义，测定24h生鲜肉嫩度更有利于商业化应用。
表1变异系数的比较
实施例5：不同时间点生鲜肉嫩度间的关系
根据实施例1和2的数据，以24h测定值为应变量，以48h和72h测定值为自变量作三维散点分布图(图10)，建立偏回归线性方程Y24h＝0.287X48h+0.094X72h+1.594(R2＝0.25)。结果表明，24h、48h和72h生鲜肉嫩度之间存在显著相关性，而且达到显著性水平(P＜0.05)。48h和72h测定值在一定条件下可以反映24h测定值，以表达当时生鲜肉的嫩度，但48h和72h测定时间周期较长，应尽量考虑采用24h生鲜肉嫩度测定。
Claims (3)
1、生鲜猪肉嫩度的测定方法，其特征在于：生猪宰后取背最长肌样品，去除外层脂肪和结缔组织，4℃-10℃保存，于宰后24小时测定其剪切力。
2、根据权利要求1所说的生鲜猪肉嫩度的测定方法，其特征在于：所说的样品取自右侧胴体12肋处背最长肌，厚度为2cm。
3、根据权利要求2所说的生鲜猪肉嫩度的测定方法，其特征在于：所说样品的长、宽、厚分别是1cm、1cm、2cm。
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