CN100358438C - 禽肉的杀菌方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供禽肉的杀菌方法，其中，在对禽类进行处理、制造禽肉时，对禽肉进行与桧醇水溶液的接触处理。

Description

禽肉的杀菌方法
技术领域
本发明涉及禽肉的杀菌方法。
背景技术
每年均定期报道很多国家发生了与禽肉有关的食物中毒。其主要原因是微生物污染。即沙门氏杆菌、金黄色葡萄球菌、产气英膜杆菌、曲菌、蜡状芽孢杆菌、痢疾杆菌等病原菌所引起的污染。
一般来说，在禽类的处理中，微生物的管理是困难的。其原因在于：由于多数的禽类被高速处理，对于微生物的扩散有利；在处理中屠体被原样的整个放置；从较小的腹部切口中，不破损肠而除去内脏是很困难的；由于皮的存在而使微生物的除去变得困难；以及拔掉羽毛后形成很多孔穴等，与其它的肉用动物相比在处理上存在着不同的问题。
禽肉制品的微生物污染在禽类的输送及处理工序的任何阶段也会发生，禽类的处理工序一般的一个例子如图1所示，但是从空气中、处理用水、冰、装置、操作员也会散播出微生物。在这些处理工序中的微生物管理，一般来说进行处理水温度、pH值的管理，操作环境的整理，储藏及运输时的温度管理，特别是在处理工序中的脱毛、除内脏及冷却工序中使用高压喷雾、氯等。具体地说可以举出很多方法，如(1)冷却工序中，在所用的冷却水中添加次氯酸钠的方法，(2)在冷却工序之前喷雾次氯酸钠和有机酸混合液的方法，(3)在冷却工序前浸泡或者喷雾三磷酸酯和有机酸的混合液，(4)在冷却工序后，喷雾次氯酸钠或者是类似的氯系杀菌剂。但是，(1)的方法对于水中的菌具有杀菌效果，可有效防止交叉污染，但是由于氯与禽肉接触后氯迅速失活，因此对于附着在禽肉表面的菌(以下称为附着菌)其杀菌效果不充分，使得禽肉以带着菌的状态出厂。(2)的方法杀菌效果虽然高，但是有产生有毒氯气的危险，有可能对人体及设备具有坏的影响。另外在冷却工序中除菌剂被除去，因此在冷却工序以后的工序中无法期待杀菌效果。(3)的方法存在由磷导致的环境污染和破坏禽肉味道的问题。另外，(4)的方法杀菌效果高，但是另一方面，由于杀菌剂自身的毒性，使得从禽肉中除去杀菌剂成为必须。因此，杀菌工序之后的工序中无法期待杀菌效果。
这样，以往的禽肉杀菌方法仅限于为了制造禽肉在禽类的处理过程中的特定工序的杀菌，冷却工序以后的任何工序都无法发挥持续的杀菌效果。因此，在进行杀菌处理的同时以及冷却工序以后的工序中出现菌的再次污染、增殖，产品中禽肉的杀菌变得不充分的情况。因此，人们期盼开发一种特别在冷却工序以后的工序中能够持续、有效发挥杀菌效果的禽肉杀菌方法。
本发明的目的在于提供所述禽肉杀菌方法，详细地说，其目的在于提供安全且简便，而且能够持续、有效地进行禽肉杀菌的禽肉杀菌方法。
发明内容
本发明者们为了解决上述问题进行了刻苦研究，结果发现了对于禽肉使用桧醇水溶液进行接触处理可有效解决上述问题，进而完成本发明。
即，本发明涉及
(1)禽肉的杀菌方法，其中，在处理禽类制造禽肉时，对禽肉进行与桧醇水溶液的接触处理。
(2)上述(1)所述的杀菌方法，其中，在由数个处理工序组成的禽类处理的至少一个处理工序中，和/或在至少一个的、两个连续处理工序之间进行接触处理。
(3)上述(2)中所述的杀菌方法，其中，处理工序是从除内脏工序、冷却工序及包装工序中选出的。
(4)上述(3)所述的杀菌方法，其中，在除内脏工序和冷却工序之间进行接触处理。
(5)上述(3)或(4)所述的杀菌方法，其中，在冷却工序中，和/或冷却工序和包装工序之间进行接触处理。
(6)上述(1)～(5)任何一项所述的杀菌方法，其中，桧醇水溶液中桧醇的浓度是1～50000ppm。
(7)上述(1)～(6)任何一项所述的杀菌方法，其中，桧醇水溶液的pH值为4～11。
(8)上述(1)～(7)任何一项所述的杀菌方法，其中，处理温度为0～70℃。
(9)上述(1)～(8)任何一项所述的杀菌方法，其中，利用选自涂敷、喷雾、擦涂、及浸泡中的至少一种进行接触处理。
(10)禽肉的制造方法，其中，在处理禽类制造禽肉的工序中使用上述(1)～(9)任何一项所述的杀菌方法。
附图说明
图1所示为禽类处理工序的常规例的工序图。
图2所示为桧醇水溶液的杀菌能力试验结果的图表。另外，纵轴的“CPU”表示活菌率。
图3所示为对于附着有大肠杆菌Escherichia coli 0157:H7的鸡肉利用桧醇水溶液进行接触处理试验结果的图表。
图4所示为对于附着有沙门氏菌Salmonella typhimurium的鸡肉利用桧醇水溶液进行接触处理试验结果的图表。
图5所示为对于附着有李斯特菌Listeria monocytogenes的鸡肉利用桧醇水溶液进行接触处理试验结果的图表。
图6所示为对于附着有金黄葡萄球菌Staphylococcus aureus的鸡肉利用桧醇水溶液进行接触处理试验结果的图表。
图7所示为对于附着有大肠弯曲菌Campylobacter coli的鸡肉利用桧醇水溶液进行接触处理试验结果的图表。
具体实施方式
本发明的禽肉的杀菌方法，其最大特征在于在处理禽类制造禽肉时，用桧醇水溶液对禽肉进行接触处理。由于本发明具有如此构成，因此其安全且简便，而且与以往相比，能够对禽肉进行持续且有效的杀菌。
即，本发明中使用的桧醇水溶液对禽肉的杀菌具有良好的效果，因此只要使禽肉与此水溶液相接触(例如，将禽肉浸泡在该水溶液中)即可简便地对禽肉进行杀菌。如上所述，与其它食肉动物不同。在处理上有着种种问题，禽类的处理中微生物管理一般来说是困难的，但是桧醇水溶液在发挥优良杀菌效果的基础上，如后所述使用该水溶液的接触处理只要接触到了全部的禽肉即可非常简便地进行，因此可以高效率的进行禽肉的杀菌。该桧醇水溶液中所含的桧醇是天然成分，安全性优良，因此接触处理后的禽肉无毒或者极其低毒，从经过接触处理后的禽肉中不必除去桧醇或者桧醇水溶液，因此即便在杀菌工序以后的工序中，良好的杀菌效果也可持续。另外，对于禽肉进行桧醇水溶液的接触处理不会改变禽肉的颜色和味道。而且，也没有以往方法中可能对人体、设备、环境的影响。
本发明中使用的桧醇可以是天然成分也可以是合成物。另外，也可以是桧醇的精制物，也可以使用含有桧醇的组合物，例如作为天然原料植物由来的提取物。进而也可以使用桧醇的盐。
另外，桧醇一般来说是日扁柏素(Thujaplicin)异构体的一种β-日扁柏素的惯用名，但是在本发明中的桧醇水溶液中，除了β-日扁柏素，也可以含有其他异构体α-日扁柏素和γ-日扁柏素。
作为桧醇的原料植物，可以列举出丝柏、台湾桧木、罗汉柏等。其中，从易得到方面看，优选丝柏。从原料植物中提取、精制桧醇可以按照公知的方法进行。作为上述的提取物，例如可以举出从上述原料植物中得到的精油(例如，丝柏油)。另外一方面，合成物也可利用公知的方法得到。作为市售物来说，可以举出高砂香料(公司)、大阪有机化学工业(公司)所售的商品。作为桧醇的盐，优选钠盐、钾盐等碱金属盐。
作为桧醇水溶液介质的水没有特殊限定，例如可以使用自来水、蒸馏水、离子交换水等等。该水溶液中的桧醇浓度，随着本发明的禽肉杀菌方法适用对象的禽肉的加工度、新鲜状态不同而不同，可以按照本发明所希望得到的效果进行适宜调节。一般来说，该浓度优选为1～50000ppm，更优选为10～5000ppm，进一步优选为25～1000ppm。桧醇水溶液的调制例如可以通过将桧醇或者是上述提取物与水相混合进行。这时，可以根据要求添加其他成分。例如，从提高桧醇在水中的溶解度方面看，可以添加例如对人体安全的表面活性剂、植物的提取液等等。另外，在本说明书中的“ppm”是指每1L溶液中所含有溶质的mg数，表示溶液中溶质的浓度。
作为能够适用于本发明的禽肉杀菌方法的禽类，并没有特殊限制。例如可以是，鸡、野鸭、吐绶鸡、鹌鹑、家鸭、鹭、鸵鸟、鸸鹋等等。本发明的禽肉的杀菌方法对于禽肉中能够检出的，例如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌(例如，O157大肠杆菌)、李氏杆菌、曲菌等，具有有效的杀菌作用，其中对于沙门氏菌、李氏杆菌、O157大肠杆菌的杀菌作用尤其有效。
本说明书中所谓的“对禽肉进行与桧醇水溶液的接触处理”是指适宜地用桧醇水溶液对禽肉进行例如涂敷、喷雾或者是擦涂，或将禽肉浸泡在桧醇水溶液中，但是只要是能够将禽肉与桧醇水溶液相接触的操作即可，并没有特殊的限定。另外，上述各接触的方式可以单独、也可以是几种方式的组合。即，接触处理优选利用从涂敷、喷雾、擦涂及浸泡中选出的至少一种来进行。另外，在接触处理中，优选将桧醇水溶液与禽肉全体接触。另外，喷雾包含以下几种方式，例如，将桧醇水溶液淋浴在禽肉上；在桧醇水溶液的淋浴下使禽肉通过；将桧醇水溶液喷雾在禽肉上；以及将禽肉在充满雾状桧醇水溶液的一定区域中放置一定时间，或者是通过该区域。另外，浸泡中包含例如将禽肉以放在桧醇水溶液中的状态下通过的方式。
作为接触处理中所使用的桧醇水溶液的pH值，从得到禽肉良好杀菌效果上看，优选4～11，更优选6～8。作为处理温度，从同样的观点看，优选0～70℃，更优选0～60℃，进一步优选0～55℃。
在本发明的禽肉的杀菌方法中，上述的接触处理是在处理禽类、制造禽肉时进行的。优选在由数个处理工序组成的禽类处理的至少一个处理工序中(方式A)，和/或在至少一个的、两个连续处理工序之间(方式B)进行接触处理。
作为本发明中优选方式中的“处理工序”，例如，是从除内脏工序、冷却工序和包装工序中选出的。另外，上述各工序是在禽肉制造领域及与该领域技术相关领域中只要能够被理解即可，没有特殊限制。例如，除内脏工序是指将内脏除去的工序；冷却工序是指将禽肉浸泡在冷却水中、或者是暴露在冷气中将禽肉冷却的工序；包装工序是指将屠体分解成胸肉、腿肉等部位单元分别进行包装的工序。
在方式A中，例如可以按照以下的方式进行接触处理。例如，在除内脏工序和包装工序中通过对禽肉进行桧醇水溶液的喷雾可以进行接触处理。另一方面，在冷却工序中，通过将该工序中使用的冷却水变为桧醇水溶液，将禽肉浸泡其中，可以进行接触处理。
其中，更优选在冷却工序时进行接触处理。在冷却工序中进行时，如上所述，将禽肉浸泡在冷却水中时，可以容易地将该冷却水换成本发明使用的桧醇水溶液。另外，在暴露在冷气中的冷却工序时，此情况下，对于禽肉能够更加容易地实施选自桧醇水溶液涂敷、擦涂及喷雾中的至少一种。另外，通过浸泡进行接触处理时，桧醇水溶液与禽肉的接触时间优选5～10分钟，更优选5～30分钟。另外，通过喷雾进行接触处理时，例如在桧醇水溶液的淋浴下使禽肉通过的情况、将禽肉放置在充满雾状桧醇水溶液的特定区域维持一定时间，或者是通过该区域情况下，桧醇水溶液与禽肉的接触时间优选5～10分钟，更优选5～30分钟。
在方式B中，可以按照例如的以下方式进行接触处理。例如，优选在除内脏工序和冷却工序之间，或者是冷却工序和包装工序之间，按照以下方式实施接触处理。
在除内脏工序和冷却工序之间进行接触处理的情况下，优选通过喷雾或者浸泡进行接触处理，更优选通过喷雾进行的接触处理。另外，如此情况下优选的桧醇水溶液与禽肉相接触的时间与上述范围相同。
在冷却工序和包装工序间进行接触处理的情况下，优选通过浸泡进行接触处理。具体来说，列举以下方式。
在使用冷却水进行冷却工序的情况下，禽肉的表面附着有水膜，除去内脏后的腹腔成为空洞状含有大量水，因此，通过任意方法，震动或者旋转10秒左右禽肉，除去前水。之后进行接触处理时，由于可以防止使用的桧醇水溶液被稀释而成为优选。
接触处理是根据杀菌对象禽肉的量将桧醇水溶液装在希望大小的容器内，将除去前水的禽肉浸泡在该容器中来进行的。例如，每1kg的禽肉浸泡在0℃的3L桧醇水溶液中(桧醇浓度：125ppm)优选时间为5～10分钟，更优选5～30分钟。从促进禽肉在桧醇水溶液中的渗透方面考虑，优选上述容器中备有搅拌机。
另外，接触处理后，作为进一步除去后水，从经济性考虑，优选利用与除去前水相同的方法，将禽肉水分除去，回收多余的桧醇水溶液，在上述接触处理中再次使用所回收的桧醇水溶液。
经过上述的接触处理后，实施包装工序。
这样，对于本发明的禽肉杀菌方法，在除内脏工序和冷却工序之间，冷却工序，以及冷却工序和包装工序中选出的至少一个时间点进行接触处理，从本发明所希望得到的效果方面考虑为特别优选。
另外，作为本发明的一种方式，提供禽肉的制造方法，其在处理禽类制造禽肉工序中使用本发明的禽肉杀菌方法。通过此禽肉的制造方法，与以往相比可以高度杀菌，高效地生产安全性高的禽肉。
在本发明中使用的桧醇水溶液安全性高，作为食品添加剂被许可，在食品卫生法上其添加量没有限制。因此，通过本发明，可以安全地进行禽肉的杀菌。另外，对于禽类处理时使用的设备、操作环境使用桧醇水溶液，例如通过喷雾，可以间接提高对禽肉的杀菌效果。
以下，通过实施例进一步详细说明本发明，但是本发明并不是仅限于此。
实施例1  桧醇水溶液的杀菌能力试验
调制桧醇水溶液，桧醇浓度500ppm，pH 4～11。将该水溶液作为试验液使用，进行不同pH值的桧醇水溶液对大肠杆菌的杀菌能力试验。试验方法如下。
(试验方法)
将在普通肉汤培养基中37℃下培养18个小时的试验菌株(大肠杆菌Escherichia coli IFO 12529)用灭菌水稀释100倍。将此稀释液0.05mL接种于各试验液(5mL)中，充分搅拌。室温静置10分钟后，取其0.1mL加入4.5mL生理盐水搅拌。立即测定此生理盐水中生存的活菌数。另外，对照中用生理盐水代替试验液。活菌数的测定是根据卫生试验法·注解(1990)微生物试验法、(3)活菌数、1)混释平板培养法(p148)进行的。
结果如图2所示。根据图2，可以看出pH在4～11的范围中，桧醇水溶液对于大肠杆菌显示了杀菌效果，特别是pH在6～8的范围中，桧醇水溶液对于大肠杆菌显示了良好的杀菌效果。
实施例2  桧醇水溶液对于附着有病原菌的鸡肉的接触处理试验
使用桧醇水溶液(商品名：Gクリ一ン一f(桧醇浓度：10000ppm)，有限公司JCS制)，对附着有病原菌的鸡肉进行接触处理，测定桧醇的杀菌效果。试验方法如下所示。
(试验方法)
鸡的处理工序中的鸡肉(冷却工序以后的肉)300g，与以下所示的各种病原菌悬浊液10mL随机接触数个位置，接种后在4～6℃中冷冻24小时。
另外，使用的各种病原菌及每mL各种病原菌悬浊液中的活菌数如下所示。
Escherichia coli O157：H7(IFO 12529)：1.933×107/mL
Salmonella typhimurium(IFO 3972)：1.807×106/mL
Listeria monocytogenes(ATCC 7644)：1.75×106/mL
Staphylococcus aureus(ATCC 25923)：1.167×106/mL
Campulobacter coli(ATCC 43136)：1.06×106/Ml
将接种有上述各种病原菌悬浊液的鸡肉按3块(piece)分成3组，A、B和C。接着，A在10℃下浸泡在3L离子交换水中5分钟，带着无菌手套用手搅拌混合.B同样浸泡在3L次氯酸水溶液中(50mg/L)5分钟，搅拌。C同样在10℃下浸泡在3L的Gクリ一ン一f的80倍稀释水溶液(pH6.5)中5分钟，搅拌。
浸泡后，进行1分钟的鸡肉水分除去，装入装有300mLButterfield’s磷酸缓冲液的灭菌尼龙袋中，在该缓冲液中混悬菌，得到细菌液。将该细菌液涂布在平皿的琼脂培养基上，35℃下培养24～48小时。培养后，按照常规方法测定活菌数。结果如表1及图3～7所示。另外，在该表和图中，活菌数表示每mL病原菌悬浊液(悬浊液)或者是试验液对应的活菌数(平均值)。
表1
 活菌数  A B  C
 E.coli  3.0×10<sup>6</sup>/mL 1.67×10<sup>6</sup>/mL  4.35×10<sup>4</sup>/mL
 S.typhimurium  1.13×10<sup>6</sup>/mL 1.6×10<sup>6</sup>/mL  1.4×10<sup>5</sup>/mL
 L.monocytogenes  1.94×10<sup>8</sup>/mL 3.35×10<sup>4</sup>/mL  1.04×10<sup>3</sup>/mL
 S.aureus  3.0×10<sup>4</sup>/mL  2.2×10<sup>4</sup>/mL  1.4×10<sup>4</sup>/mL
 Campylo.coli  2.55×10<sup>2</sup>/mL 9.5×10<sup>2</sup>/mL  4.0×10<sup>2</sup>/mL
通过表1和图3～7可知，与以往的杀菌方法中使用的次氯酸水溶液中浸泡禽肉的情况相比，浸泡在桧醇水溶液中时，能够得到更加优良的杀菌效果。
实施例3  桧醇水溶液对于鸡肉的接触处理的影响1
对于桧醇水溶液对鸡肉的接触处理对肉色的影响，进行评价。
即，用色度剂(ミノルタ社制CR-13)测定与桧醇水溶液的接触处理后的、生的或者是烧后的鸡胸肉表面颜色，与未进行桧醇水溶液接触处理的情况(对照)相比较，对桧醇水溶液的接触处理对肉色的影响进行评价。
桧醇水溶液对鸡胸肉的接触处理如下进行，将鸡胸肉300g在10℃下浸泡在1L离子交换水中(对照)或者是1L含有125ppm或1000ppm桧醇的桧醇水溶液中(pH6.5)5分钟，并带着无菌手套用手进行搅拌混合。
接下来，对鸡胸肉进行1分钟的除水，利用测色仪测定肉的表面颜色。另外，除水后，230℃下将表面在加热板上加热10分钟，同样测定烧过之后的鸡胸肉表面的颜色。测定结果采用标准的Lab系色度坐标进行表示。
以上的操作在各情况下，均使用3个不同的鸡胸肉进行。所得结果的平均值用表2及3表示。
表2
    接触处理 L  a  b  ΔE
生的鸡胸肉     对照(离子交换水) 43.5  1.8  3.3  -
    桧醇水溶液(125ppm) 42.8  1.1  2.7  1.16
烧过的鸡胸肉     对照(离子交换水) 78.6  1.6  12.5  -
    桧醇水溶液(125ppm) 77.9  1.7  12.4  0.71
表3
  接触处理 L  a   b  ΔE
  生的鸡胸肉   对照(离子交换水) 40.5  2   4.1  -
  桧醇水溶液(1000ppm) 40.9  0.8   3.8  1.30
  烧过的鸡胸肉   对照(离子交换水) 80.3  2.3   11.5  -
  桧醇水溶液(1000ppm) 81.6  1.7   11.6  1.44
如表2及3所示可知，经过桧醇水溶液的接触处理的鸡胸肉与对照组的鸡胸肉相比较，ΔE(色差)无论哪种情况均在1.5以下。ΔE在1.5以下时，凭人的感觉无法分辨颜色的不同，因此桧醇水溶液对于鸡肉的接触处理并不能对肉的颜色产生实质性的影响。
另外，对于色差剂的原理、Lab系色度坐标为基础的测定结果的解释等等，参照《色特性计算概要》(网址http://www.nsg.co.jp/ntr/TIME/opt-01.htm)。
实施例4  桧醇水溶液对于鸡肉的接触处理的影响2
对于桧醇水溶液对鸡肉的接触处理对肉味的影响，进行评价。
即，进行与实施例3相同的处理，对于烧过的鸡胸肉进行感官试验，与未进行桧醇水溶液接触处理(对照)的情况相比较，对桧醇水溶液的接触处理对肉味的影响，进行评价。
感官试验采用标准的三角试验进行。该试验，由两个独立试验组成。一个试验中，品尝1块进行了桧醇水溶液接触试验的鸡胸肉和2块对照鸡胸肉并进行比较；而另一个试验则是品尝2块进行了桧醇水溶液接触试验的鸡胸肉和1块对照鸡胸肉并进行比较。对于使用各浓度的桧醇水溶液的情况，6名试验人员1天1次进行试验、连续进行3天，分别实施同样的试验，共3次。试验是按照文献(Amerine.M.A.，Pangborn，R.M.，and Roessler.E.R.，“Principles of SensoryEvaluation of Food”，Academic Press.New York.1965.p.357)中所记载的评价标准为基础，判断3块鸡胸肉，哪个是接触处理过的鸡肉，哪个是对照组的肉。(不告诉哪种肉进行过何种处理)。按照正确判定与错误判定，用进行各判断的人员总数表示全体人员3天期间的全部判定结果的集合，结果见表4。
表4
鸡胸肉   正确判断   错误判断
对照肉(离子交换水)2块桧醇水溶液(125ppm)接触处理肉1块   9   9
对照肉(离子交换水)1块桧醇水溶液(125ppm)接触处理肉2块   4   14
对照肉(离子交换水)2块桧醇水溶液(1000ppm)接触处理肉1块   5   13
对照肉(离子交换水)1块桧醇水溶液(1000ppm)接触处理肉2块   9   9
以表4结果为基础，对比正确判定和错误判定，进行显著差检验，结果没有大的差别。因此，可以说对进行过桧醇水溶液接触处理的鸡胸肉与对照组的鸡胸肉，各评审员在任何场合都无法区分。因此，对于鸡胸肉的桧醇水溶液的接触试验对肉味并不能产生实质影响。
工业实用性
本发明提供禽肉的杀菌方法，其中，处理禽类制造禽肉时，对禽肉进行桧醇水溶液接触处理。通过本发明，安全简便，且能够持续有效地进行禽肉的杀菌。

Claims (8)

1.禽肉的杀菌方法，该方法包括在处理禽类、制造禽肉的过程中，用由桧醇和水组成的桧醇水溶液对禽肉实施接触处理，该桧醇水溶液中桧醇的浓度是500～5000ppm，所述接触处理是在由多个处理工序组成的禽类处理过程的至少一个处理工序中进行的，和/或在所述多个处理工序的连续两个处理工序之间进行的。
2.权利要求1所述的杀菌方法，其中，处理工序选自除内脏工序、冷却工序和包装工序。
3.权利要求2所述的杀菌方法，其中，在除内脏工序和冷却工序之间进行接触处理。
4.权利要求2或3所述的杀菌方法，其中，在冷却工序中和/或在冷却工序和包装工序之间进行接触处理。
5.权利要求1～3任何一项所述的杀菌方法，其中，桧醇水溶液的pH值为4～11。
6.权利要求1～3任何一项所述的杀菌方法，其中，接触处理温度为0～70℃。
7.权利要求1～3任何一项所述的杀菌方法，其中，利用选自涂敷、喷雾、擦抹和浸泡的至少一种方式进行接触处理。
8.禽肉的制造方法，该方法包括在禽类加工过程中，利用权利要求1～7任何一项所述的杀菌方法进行禽肉杀菌的工序。
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