CH88178A

CH88178A - Process for the preparation of caramel.

Info

Publication number: CH88178A
Authority: CH
Inventors: Erste Wiener Export-Ma Sobotka
Original assignee: Erste Wiener Export Malzfabrik
Priority date: 1917-04-26
Filing date: 1918-07-27
Publication date: 1921-02-16

Description

  

  Verfahren zur Darstellung- von     Karamel.       Vorliegende Erfindung bezieht sich auf  jene Verfahren zur Herstellung von     Karamel,     bei welchen der Zucker in     Gegenwart    inver  tierend wirkender Säure erhitzt wird,     mid     ist dadurch gekennzeichnet, dar die in       wiissrigei-    Lösung zugesetzte Säure     0,03-          0,10,/o    der behandelten Zuckermenge beträgt  und die Erhitzung     höchstens    bis     1d'0      Celsius  getrieben wird.  



  Als invertierender Zusatz wird mit be  sonders vorteilhafter Wirkung Salzsäure ver  wendet.  



  Die Konzentration der     Ztiekerliisung    ist  von dem beabsichtigten     Invertierungsgrade     abhängig. Selbstverständlich beschränkt sich  dieses Verfahren nicht nur auf Rübenzucker,  sondern auf alle     Biosen    und andere Zucker  arten, welche bei Zersetzung     Kararriel    liefern.  Auch Dextrose verhält sich beim     Karaineli-          eieren    in Gegenwart freier Säure ähnlich.  



  Um die     Karamelbildung    rasch     durchzu-          führen,    ist es zweckmässig, dar die Reaktions  masse deutlich sauer reagiere. Die     Säurernenge       ist von der Natur des zu     verarbeitenden     Zuckers     abhängig    und beträgt bei     Raffinade,     also nahezu chemisch reinem Kristallzucker,  etwa     1-'2        "/,.    einer     "igen        HCI    Lösung, bei       liohziickei-,    welcher alkalisch reagiert, etwas  mehr;

   nach erfolgter     Karamehsierung        kann     die     Säure        neutralisiert    werden, doch ist dies       nicht    unbedingt erforderlich.  



  Die vollständige     Karainelisierung    erfolgt  hierbei bereits bei     11-3-139'    C und kann  sogar bei     Verarbeitung        vollständig    invertier  ter Zuckermasse schon bei 120,     bezw.        125    o C  beendet sein; der hierbei auftretende Substanz  verlust     betrügt        hiichsteris        100;e,    und die  Menge der     Zersetzungsgase    ist eine derart.  geringe,     (ia1.)        Entlüftungseinrichtungen    ent  behrlich sind.  



  Das Verfahren ergibt grosse bis     251)/0    der  verarbeitenden     Menge    reichende     Zuckerer-          sparnis        und    ebenso eine erhebliche Ersparnis  an Brennmaterial, weil der     Prozess    rascher       lind    bei wesentlich niedrigeren     Temperaturen          verläuft,    wie bei den bis     nein    angewendeten  Verfahren.

   Weitere Vorteile liegen in der           müAichsten    Erhaltung des Nährwertes des  Zuckers, sowie in der geschmacklichen     Ver-          bes,#erung    des Karamels durch Verhinderung  der Bildung von Röstbitter und Zuckerkohle.



  Process for the representation of caramel. The present invention relates to those processes for the production of caramel in which the sugar is heated in the presence of an inverting acid, and is characterized in that the acid added in aqueous solution is 0.03-0.10% of the treated acid Amount of sugar and the heating is driven to a maximum of 1d'0 Celsius.



  Hydrochloric acid is used as an inverting additive with a particularly advantageous effect.



  The concentration of the dissociation depends on the intended degree of inversion. Of course, this process is not limited to beet sugar, but to all organic and other types of sugar that Kararriel yields when decomposed. Dextrose also behaves in a similar way to carainelier eggs in the presence of free acid.



  In order to carry out the caramel formation quickly, it is advisable that the reaction mass reacts clearly acidic. The amount of acid depends on the nature of the sugar to be processed and is about 1 to 2% of a HCl solution in the case of refined sugar, that is to say almost chemically pure crystal sugar, and somewhat more in the case of liohzine, which reacts alkaline;

   After caramelizing, the acid can be neutralized, but this is not absolutely necessary.



  The complete Karainelisierung takes place here already at 11-3-139 'C and can even when processing completely inverted sugar mass already at 120, respectively. 125 o C should be finished; the loss of substance that occurs here is 100; e, and the amount of decomposition gases is such. small, (generally) ventilation devices are not required.



  The process results in a large sugar saving of up to 251) / 0 of the processed quantity and also a considerable saving in fuel, because the process runs faster and at significantly lower temperatures than with the processes used up to no.

   Further advantages lie in the most difficult preservation of the nutritional value of the sugar, as well as in the taste improvement of the caramel by preventing the formation of roasted bitter and sugar charcoal.

Claims

PATENT CLAIM: Process for caramelizing sugar in the presence of acid, characterized in that the addition of acid is 0.03-0.1 of the amount of sugar and the heating is driven to a maximum of 150. SUBClaim: Method according to Patentarisprrieli, characterized in that the acid is used in the form of aqueous solutions.