CH714778B1 - Process for tenderizing pre-made beef goulash and improving its quality by means of microwave reheating. - Google Patents

Process for tenderizing pre-made beef goulash and improving its quality by means of microwave reheating. Download PDF

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CH714778B1
CH714778B1 CH01283/18A CH12832018A CH714778B1 CH 714778 B1 CH714778 B1 CH 714778B1 CH 01283/18 A CH01283/18 A CH 01283/18A CH 12832018 A CH12832018 A CH 12832018A CH 714778 B1 CH714778 B1 CH 714778B1
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Abstract

Die Erfindung offenbart ein Verfahren zur Zartmachung von vorgefertigtem Rindergulasch und zum Verbessern dessen Qualität mittels Mikrowellenwiedererwärmung und gehört zum technischen Gebiet der Fleischproduktverarbeitung. In der Erfindung wird das aufgetaute rohe Rindfleisch mit Messerseite für 30 Sekunden geklopft, anschließend in die Ultraschall-unterstützte Papainlösung eingetaucht und eine Vorbehandlung der Zartmachung wird durchgeführt. Während dem Kochen werden den Hilfsstoffen Tee-Polyphenole und Bayberry-Polyphenole anteilig hinzugegeben und das gekochte Rindergulasch mit Brühe wird in einem hochtemperaturbeständigen Kochbeutel vakuumverpackt und in einem 4°C-Kühlraum gelagert. Im Vergleich zum Rindergulasch ohne Vorbehandlung der Zartmachung kann die Zartheit bei dem erfindungsgemäßen Produkt des Rindergulasches während der Kaltlagerung gut gehalten werden. Wegen der Zartmachung und der Zugabe des Antioxidationsmittels hat das Rindergulasch nach abwechselnder Wiedererwärmung mit der Mikrowelle 915MHz/2450MHz somit eine stärkere rote und hellere Farbe. Der Grad der Fettoxidation ist auf 30% bis 40% reduziert. Das Magerfleisch ist mäßig weich, aber nicht trocken und elastisch, und das Fettfleisch schmilzt im Mund. Die Zartheit ist gegenüber der unbehandelten Probe um 30% bis 50% verbessert.The invention discloses a process for the tenderization of prefabricated beef goulash and for improving its quality by means of microwave reheating and belongs to the technical field of meat product processing. In the invention, the thawed raw beef with the knife side is knocked for 30 seconds, then immersed in the ultrasound-assisted papain solution and pretreatment of the tenderization is carried out. Tea polyphenols and Bayberry polyphenols are added to the auxiliaries during cooking and the cooked beef goulash with broth is vacuum-packed in a high-temperature-resistant cooking bag and stored in a 4 ° C cold room. Compared to beef goulash without pretreatment of the tenderization, the tenderness of the beef goulash product according to the invention can be kept well during cold storage. Because of the tenderization and the addition of the antioxidant, the beef goulash has a stronger red and lighter color after alternate reheating with the microwave 915MHz / 2450MHz. The degree of fat oxidation is reduced to 30% to 40%. The lean meat is moderately soft, but not dry and elastic, and the fatty meat melts in the mouth. The tenderness is improved by 30% to 50% compared to the untreated sample.

Description

Technisches GebietTechnical field

[0001] Die Erfindung gehört zum technischen Gebiet der Fleischproduktverarbeitung und bezieht sich auf ein Verfahren zur Zartmachung von vorgefertigtem Rindergulasch und zum Verbessern dessen Qualität mittels Mikrowellenwiedererwärmung. The invention belongs to the technical field of meat product processing and relates to a method for tenderizing pre-made beef goulash and for improving its quality by means of microwave reheating.

Stand der TechnikState of the art

[0002] Als ein wirksames Fleischverarbeitungsverfahren spielt das Zartmachen eine wichtige Rolle bei der modernen Verarbeitung von Fleisch und Fleischwaren. Derzeit zählen zum wichtigsten Zartmachungsverfahren im In- und Ausland das physikalische Verfahren (wie z.B. Verfahren der elektrischen Stimulation, Hochdruckverfahren, Ultraschallverfahren, Schlagverfahren oder mechanisches Zartmachungsverfahren) und das biochemische Verfahren (wie z.B. Salzzartmachungsverfahren, organische Säurezartmachungsverfahren, biologische Zartmachungsverfahren mit Enzymen). [0002] As an effective meat processing method, tenderizing plays an important role in the modern processing of meat and meat products. Currently, the most important tenderization process at home and abroad includes the physical process (such as electrical stimulation, high pressure, ultrasound, impact or mechanical tendering) and the biochemical (such as salt tendering, organic acid tendering, biological tenderizing with enzymes).

[0003] Unter den vielen Verfahren hat das Zartmachungsverfahren mit Enzymen die Aufmerksamkeit von Fleischforschern aufgrund dessen Vorteile auf sich gezogen. Dieses Verfahren ist einfach zu bedienen, benötigt keine zusätzliche Ausrüstung, ändert den bestehenden Produktionsprozess nicht im Wesentlichen und verbessert die Zartheit des Fleisches erheblich. Das Papain ist das am häufigsten verwendete exogene Enzym für die Fleischzartmachung, weil das Papain nicht nur eine hohe Enzymaktivität, eine stabile Natur und eine starke proteolytische Fähigkeit besitzt sondern auch biologisch sicher ist. Mit Papain ist die Fleischzartheit zu erhöhen und das Fleischaroma zu verbessern, aber auch der schlechte Geschmack zu vermeiden. Daher ist das Papain in der Lebensmittelindustrie weit verbreitet. [0003] Among the many methods, the tenderization process with enzymes has attracted the attention of meat researchers because of its advantages. This process is easy to use, requires no additional equipment, does not essentially change the existing production process and significantly improves the tenderness of the meat. Papain is the most commonly used exogenous meat tenderizing enzyme because not only does papain have high enzyme activity, a stable nature and strong proteolytic ability, it is also biologically safe. Papain is used to increase meat tenderness and improve the meat aroma, but also to avoid bad taste. Therefore, papain is widely used in the food industry.

[0004] Ultraschallwelle ist eine Schallwelle mit einer Frequenz von mehr als 20 kHz und eine Art von Ausbreitungsprozess der mechanischen Schwingung in einem Medium. Mit hoher Frequenz, kurzen Wellen weist sie viele Vorteile wie gute Direktionalität, hohe Leistung und starke Durchschlagskraft auf. Die drei Wirkungsweise der Ultraschalltechnologie umfassen vor allem Kavitationswirkung, mechanische Einwirkung und thermische Wirkung. In einer Flüssigkeit befinden sich oft kleine Vakuumblasen bzw. kleine Blasen in verschiedenen Größen, die geringe Mengen an Gas oder Dampf enthalten. Wenn eine Ultraschallwelle mit einer bestimmten Frequenz auf die Flüssigkeit einwirkt, können nur die kleinen Blasen geeigneter Größe in Resonanz treten, und die Blasen, die größer als die Resonanzgröße sind, werden aus der Flüssigkeit getrieben, und die Blasen, die kleiner als die Resonanzgröße sind, werden unter der Wirkung von Ultraschall allmählich größer. Wenn die Größe der kleinen Blasen der Resonanzgröße entspricht, schwellen die kleinen Blasen bei der Rarefaktionsphase der Schallwelle schnell an, und in der Kompressionsphase der Schallwelle werden die kleinen Blasen plötzlich adiabatisch komprimiert, bis sie vernichtet sind. Während der Vernichtung kann das Innere der kleinen Blasen eine hohe Temperatur von einigen tausend Grad und ein vielfaches des normalen atmosphärischen Druck erreichen, was als Kavitationseffekt bezeichnet wird. Die Ultraschallwellen breiten sich im Medium aus, damit ihre Schwingungsenergie durch die Absorption des Mediums fortlaufend in Wärme umgewandelt wird, wodurch die Temperatur des Mediums erhöht wird. Die Absorption der Energie der Schallwellen kann eine gesamte Erwärmung im Medium, eine lokale Erwärmung außerhalb einer Grenze und eine lokale Erwärmung an der Wellenfront bei Ausbildung einer Schockwelle durch die Kavitation verursachen. Je größer die Intensität der Ultraschallwelle ist, desto stärker ist die erzeugte Wärmewirkung. Dieser Effekt ist der Wärmeeffekt von Ultraschall. Die mechanische Wirkung der Ultraschallwelle ist durch die Ausbreitung mechanischer Schwingungsenergie erzeugt, die eine Verwirbelung und Strömung in der Flüssigkeit bewirkt, dass die Struktur des Mediums zerstört wird und die Teilchen in der Flüssigkeit pulverisiert werden, wodurch ein Effekt erzielt werden kann, der mit üblichen niederfrequenten mechanischen Verwirbelung nicht erreicht werden kann. Die mechanische Wirkung wird oft zum Zerkleinern, Schneiden, Agglutination usw. verwendet. Ultrasonic wave is a sound wave with a frequency of more than 20 kHz and a type of process of propagation of mechanical vibration in a medium. With high frequency, short waves, it has many advantages such as good directionality, high performance and strong penetration. The three modes of operation of ultrasound technology mainly include cavitation, mechanical action and thermal action. In a liquid there are often small vacuum bubbles or small bubbles of various sizes that contain small amounts of gas or steam. When an ultrasonic wave is applied to the liquid at a certain frequency, only the small bubbles of appropriate size can resonate, and the bubbles larger than the resonance size are driven out of the liquid and the bubbles smaller than the resonance size , become gradually larger under the effect of ultrasound. If the size of the small bubbles corresponds to the resonance size, the small bubbles swell rapidly in the rarefaction phase of the sound wave, and in the compression phase of the sound wave, the small bubbles are suddenly adiabatically compressed until they are destroyed. During the annihilation, the inside of the small bubbles can reach a high temperature of a few thousand degrees and a multiple of normal atmospheric pressure, which is known as the cavitation effect. The ultrasonic waves propagate in the medium so that their vibrational energy is continuously converted into heat by the absorption of the medium, which increases the temperature of the medium. The absorption of the energy of the sound waves can cause total heating in the medium, local heating outside a limit and local heating on the wavefront when a shock wave is formed by the cavitation. The greater the intensity of the ultrasonic wave, the stronger the heat effect generated. This effect is the heat effect of ultrasound. The mechanical action of the ultrasonic wave is generated by the propagation of mechanical vibrational energy, which causes a swirl and flow in the liquid, that the structure of the medium is destroyed and the particles in the liquid are pulverized, whereby an effect can be achieved which is comparable to that of conventional low-frequency ones mechanical turbulence cannot be achieved. The mechanical action is often used for crushing, cutting, agglutination, etc.

[0005] Die Studie ergab, dass die Ultraschallwelle selbst zur Zartmachung von Fleischprodukten beiträgt. Bei traditionellen Zartmachungsverfahren verwendet man normalerweise mechanische Verfahren, um das Fleisch zu zerstoßen und somit den Geschmack des Fleisches zu verbessern. Dies kann durch die Ultraschallwelle besser erreicht werden, wobei nach Untersuchung von T. Roberts das Bindegewebe in einem Rinderfilet höchster Qualität nach einer zweistündigen Ultraschallbehandlung bei Raumtemperatur mit 40 kHz und 2 W/cm<2>deutlich reduziert werden. Mit der Ultraschallwelle sind die Myofibrillen des Fleisches zu zerstören. Die geschädigten Myofibrillen sezernieren Schleim, sodass die Viskosität des Fleisches erhöht wird und dadurch die Zartmachung des Fleisches erfolgt. Dies erzielt einen besseren Effekt als das traditionelle Tumbeln. Das vakuumverpackte Rindfleisch wird für 0,5 bis 10 Minuten unter hochenergetischem Ultraschall (22 kHz, 22 W / cm<2>) behandelt und dann für 6-10 Tage stehengelassen. Das so behandelte Rindfleisch zeigt sich als locker und leicht zu schneiden. Mit zunehmender Lagerzeit nimmt die rote Farbe ab und die orange Farbe nimmt zu. Ahmad und Hasnain (2013) verwendeten eine Ultraschallbehandlung in 20 kHz für 10 Minuten, um die Zusammenwirkung zwischen Aktin und Myosin signifikant zu reduzieren und somit die Zartheit des Huhns zu erhöhen. Die Studie von Stadnik und Dolatowski (2011) zeigte, dass niederfrequenter Ultraschall mit niedriger Dichte 24, 48, 72 und 96 Stunden nach der Schlachtung den pH-Wert, die Scherkraft und die Farbabweichung von Rindfleisch signifikant verändern kann. Dies verbessert nicht nur die Zartheit des Fleisches, sondern verhindert auch signifikant die Ausbildung von Oxymyoglobin. Mit der Ultraschallwelle kann die Zusammenwirkung der inneren Struktur der Muskelfasern so geschwächt werden, dass die Struktur der Zellen durch direkte oder indirekte „Kavitation“ zerstört und die „Hintergrundhärte“ - „Myofibrillar und Kollagen“ des Fleisches reduziert wird, wodurch die Zartheit des Fleisches verbessert wird. Außerdem zeigten die Experimente, dass unter der Ultraschallwelle die Aktivität des Enzyms aktiviert werden kann. Zum Beispiel wird Casein als Substrat verwendet und die Aktivität von α-Chymotrypsin wird durch Bestrahlung einer 20 kHz Ultraschallwelle verdreifacht. The study found that the ultrasonic wave itself contributes to the tenderization of meat products. Traditional tenderization processes usually use mechanical methods to crush the meat and thus improve the taste of the meat. This can be achieved better by the ultrasound wave, whereby according to T. Roberts' investigation, the connective tissue in a beef fillet of the highest quality is significantly reduced after a two-hour ultrasound treatment at room temperature with 40 kHz and 2 W / cm 2 The myofibrils of the meat must be destroyed with the ultrasonic wave. The damaged myofibrils secrete mucus, so that the viscosity of the meat is increased and the meat is tenderized. This has a better effect than traditional tumbling. The vacuum-packed beef is treated under high-energy ultrasound (22 kHz, 22 W / cm 2) for 0.5 to 10 minutes and then left to stand for 6-10 days. The beef treated in this way appears to be loose and easy to cut. With increasing storage time, the red color decreases and the orange color increases. Ahmad and Hasnain (2013) used ultrasound treatment at 20 kHz for 10 minutes to significantly reduce the interaction between actin and myosin and thus increase the tenderness of the chicken. The study by Stadnik and Dolatowski (2011) showed that low-frequency, low-density ultrasound 24, 48, 72 and 96 hours after slaughter can significantly change the pH, shear force and color deviation of beef. This not only improves the tenderness of the meat, but also significantly prevents the formation of oxymyoglobin. The interaction of the internal structure of the muscle fibers can be weakened with the ultrasonic wave in such a way that the structure of the cells is destroyed by direct or indirect "cavitation" and the "background hardness" - "myofibrillar and collagen" of the meat is reduced, which improves the tenderness of the meat becomes. The experiments also showed that the activity of the enzyme can be activated under the ultrasound wave. For example, casein is used as the substrate, and the activity of α-chymotrypsin is tripled by irradiation of a 20 kHz ultrasonic wave.

[0006] Beim Zartmachen des Rindfleisches unter niedrig-intensivem Ultraschall mit Unterstützung von Papain hat sich die Zellstruktur durch den Kavitationseffekt und die mechanische Einwirkung von Ultraschall geändert, wobei die Kontaktmöglichkeit der Enzyme erhöht und der Zartmachungseffekt verbessert wird. Das Ultraschallassistierte Enzymverfahren wird hauptsächlich auf die Extraktion von Wirkstoffen angewendet, aber es gab bisher wenige Berichte über die Anwendung zur Fleischzartmachung. Mit dem Papain als eine spezifische proteolytische Hydrolase ist es möglich, das sarkoplasmatisches Rinderprotein, das myofibrilläres Protein, Kollagen und das Bindegewebselastin abzubauen, um andere kleinmolekulare Proteine zu bilden. Unter Einwirkung von Ultraschall kann die Zusammenwirkung zwischen Myosin und Aktin geschwächt und damit die Muskelfasern zerstört werden. Wenn die Ultraschallwelle mit gleichzeitiger Unterstützung von Papain auf Fleisch von Flussmuschel einwirkt, erzeugt sie mechanische und physikalische Schäden des Muskelfibrins, deren Kavitation die Mitochondrien, das sarkoplasmatische Retikulum und die lysosomale Membran zerstören kann, womit der Zartmachungseffekt durch Beschleunigung der Diffusion und der Eindringung der Papainlösung verbessert wird. When tenderizing the beef under low-intensity ultrasound with the support of papain, the cell structure has changed due to the cavitation effect and the mechanical action of ultrasound, the possibility of contact of the enzymes being increased and the tenderizing effect being improved. The ultrasound-assisted enzyme method is mainly used to extract active ingredients, but there have been few reports of its use in meat tenderization. With papain as a specific proteolytic hydrolase, it is possible to degrade the sarcoplasmic bovine protein, myofibrillary protein, collagen and connective tissue elastin to form other small molecule proteins. Under the influence of ultrasound, the interaction between myosin and actin can be weakened and the muscle fibers can be destroyed. When the ultrasound wave, with the simultaneous support of papain, acts on the meat of the river mussel, it causes mechanical and physical damage to the muscle fibrin, the cavitation of which can destroy the mitochondria, the sarcoplasmic reticulum and the lysosomal membrane, thus enhancing the tenderness by accelerating the diffusion and penetration of the papain solution is improved.

[0007] Bei der Kaltlagerung von Fleischprodukten ist die Fettoxidation einer der wichtigsten Faktoren, die zu einer Verschlechterung von Fleischprodukten führen. Zusätzlich dazu, dass ein Fett oder Öl dadurch ranzig wird, führt es auch zu Verblassen, Bräunung und Vitaminschäden, wodurch der Nährwert verringert wird. Die hohe Temperatur während des Wiedererwärmens erhöht den Grad der Fettoxidation. Mit der kontinuierlichen Entwicklung von wissenschaftlichen und technologischen Mitteln sind polyphenolische Verbindungen in Pflanzen aufgrund ihrer starken antioxidativen Eigenschaft weit verbreitet. Tang Shuze usw. berichteten, dass das gleiche Niveau (0,3 g / kg) von Catechinen eine bessere Beständigkeit gegen Öloxidation und Farbschutz für Fisch- und Geflügelfleisch besitzt als VE. Sun Chengfeng usw. berichteten, dass unter Verwendung von 0,05% Apfelpolyphenole in Kombination mit 0,05% Nikotinamid ein gefrorenes Schweinefleisch nach 7 Tagen noch frisch-rot gehalten werden können. Zhang Jinjie usw. berichteten, dass der Farbzerfall durch die Zugabe von 0,2% bis 1,0% Bayberry-Tresterextrakt in gekühltem frischem Schweinefleisch wirksam verhindert werden kann; und dass ein ähnlicher antioxidativer Effekt der Fette unter der Zugabemenge von 0,6% oder mehr erreicht werden kann, wie bei 0,2% Butylhydroxyanisol. Bayberry ist eine wichtige wirtschaftliche Pflanze in der Provinz Zhejiang, die reich an polyphenolischen Antioxidantien wie Anthocyanen, Flavonoiden und phenolischen Verbindungen ist. Bei der Herstellung von Produkten des Bayberrys (alle Arten von Fruchtsaft, Obstwein, Obstessig usw.) ist eine große Menge an Bayberry-Polyphenolen im Trester des Bayberrys zu finden. Die Teepolyphenole sind eine allgemeine Bezeichnung für eine Klasse von Polyhydroxyphenole, die aus Tee extrahiert werden und ihre Hauptbestandteile sind Catechine (Flavanole), Flavonoide, Flavonole, Anthocyane, Phenolsäuren, Depsipeptid-Kategorien und polymere Phenole usw. Tee-Polyphenole sind ein rein natürliches Lebensmittel-Antioxidans. In tierischen Fetten und Ölen sind mehr gesättigte Fettsäuren enthalten, bei deren Oxidationsprozesse freie Radikale erzeugt werden. Das freie Radikal der Fettsäure ist durch die Bindung mit in phenolischer Hydroxylgruppe der phenolischen Substanz enthaltener Aktivität eines Wasserstoffdonors an die freie phenolische Hydroxylgruppe des Fetts verbraucht, wodurch eine Kettenreaktion unterbrochen wird, um den Zweck der Antioxidation des Öls zu erreichen. In cold storage of meat products, fat oxidation is one of the most important factors that lead to a deterioration in meat products. In addition to making a fat or oil go rancid, it also leads to fading, browning and vitamin damage, reducing nutritional value. The high temperature during reheating increases the level of fat oxidation. With the continuous development of scientific and technological means, polyphenolic compounds are widely used in plants due to their strong antioxidant properties. Tang Shuze, etc. reported that the same level (0.3 g / kg) of catechins has better resistance to oil oxidation and color protection for fish and poultry meat than VE. Sun Chengfeng, etc. reported that frozen pork can still be kept fresh red after 7 days using 0.05% apple polyphenols in combination with 0.05% nicotinamide. Zhang Jinjie, etc. reported that color decay can be effectively prevented by adding 0.2% to 1.0% Bayberry pomace extract in chilled fresh pork; and that a similar antioxidative effect of the fats can be achieved with the addition amount of 0.6% or more as with 0.2% butylated hydroxyanisole. Bayberry is an important economic plant in Zhejiang Province, which is rich in polyphenolic antioxidants such as anthocyanins, flavonoids and phenolic compounds. In the manufacture of Bayberry products (all types of fruit juice, fruit wine, fruit vinegar, etc.), a large amount of Bayberry polyphenols can be found in the pomace of the Bayberry. The tea polyphenols are a generic name for a class of polyhydroxyphenols extracted from tea and their main ingredients are catechins (flavanols), flavonoids, flavonols, anthocyanins, phenolic acids, depsipeptide categories and polymeric phenols etc. Tea polyphenols are a purely natural food -Antioxidant. Animal fats and oils contain more saturated fatty acids, the oxidation processes of which generate free radicals. The free radical of the fatty acid is consumed by binding with the activity of a hydrogen donor contained in the phenolic hydroxyl group of the phenolic substance to the free phenolic hydroxyl group of the fat, thereby interrupting a chain reaction to achieve the purpose of antioxidating the oil.

[0008] CN201310315623.3 von Rengong Cheng betrifft Rindfleischverarbeitung, bei der ein Verfahren zur Herstellung von gedünstetem Rindfleisch bekannt ist, wobei Rindfleisch von 500 bis 600 g aufgetaut wird und beim Dünsten werden Melonenblatt, Gynostemma und Kastanie zu den Zutaten hinzugefügt, bei der die Gesundheitsfürsorgefunktion erhöht und der menschlichen Gesundheit zugutekommt. CN201310315623.3 from Rengong Cheng relates to beef processing, in which a method for producing steamed beef is known, whereby beef is defrosted from 500 to 600 g and when stewed, melon leaf, gynostemma and chestnut are added to the ingredients in which the Health care function increased and benefits human health.

[0009] CN201611205398.8 von Hongjun Li usw. betrifft Frühstückrindfleischprodukt, bei der ein Verarbeitungsverfahren bekannt ist, wobei die Verarbeitung mittels rohen Rindfleisches erfolgt. Das rohe Rindfleisch wird vorgefroren, um das Rindfleisch frisch zu halten. Vor dem Vorgefrieren ist es notwendig, die Vorfrier-Tieftemperaturbehandlung für eine gewisse Zeit durchzuführen, so dass der Spalt der Poren im rohen Rindfleisch gehalten werden kann, weil das rohe Rindfleisch perforiert ist. Im späteren Dampfprozess können die Dampfmoleküle, die durch das kochende Wasser unter den Fleischstücken erzeugt werden, durch die Poren in die Fleischstücke eindringen, wodurch der molekulare Spalt der Fleischstücke vergrößert wird und dadurch wiederum die innere Struktur des Fleisches verbessert und das Fleisch der Fleischstücke weich wird. CN201611205398.8 from Hongjun Li, etc. relates to breakfast beef product in which a processing method is known, the processing using raw beef. The raw beef is pre-frozen to keep the beef fresh. Before pre-freezing, it is necessary to carry out the pre-freezing low-temperature treatment for a certain time so that the gap in the pores can be kept in the raw beef because the raw beef is perforated. In the later steaming process, the steam molecules generated by the boiling water under the meat pieces can penetrate into the meat pieces through the pores, which increases the molecular gap of the meat pieces and in turn improves the internal structure of the meat and softens the meat of the meat pieces .

[0010] In Bezug auf die Fleischzartmachung erfand Zhang Bin usw. (CN201510618149.0) ein ultrahochdruckbasiertes Verfahren zum Zartmachen von Flussmuscheln-Fleisch. Hierbei werden die handelsüblichen Flussmuscheln abgespült und die Schalen entfernt. Nach dem Entfernen des Kiemens wird das frische Fleisch genommen. In fließendem Wasser werden die Flusskarpfen gespült und für 10 Minuten im Wasser eingeweicht. Das eingeweichte Muschelfleisch wird abgelassen und mit einem Messer in quadratische Stücke von 40 mm × 40 mm × 40 mm geteilt. Die geteilten Fleischstücke werden in einen Vakuumverpackungsbeutel hineingelegt, vakuumversiegelt und dann in einem Hochdruckbehälter, der entionisiertes Wasser enthält, bei einem Druck von 100-500 MPa für 5-20 Minuten lang behandelt. Die Verwendung von Ultrahochdruckbehandlung von Flussmuschelfleisch bewirkt, dass eine signifikante Verbesserung der Scherkraft, der Kochverlustrate und des pH-Werts erreicht wird. With regard to meat tenderization, Zhang Bin etc. (CN201510618149.0) invented an ultra high pressure based method for tenderizing mussel meat. The commercially available river mussels are rinsed off and the shells removed. After removing the gills, the fresh meat is taken. The carp are rinsed in running water and soaked in the water for 10 minutes. The soaked mussel meat is drained and divided into square pieces of 40 mm × 40 mm × 40 mm with a knife. The divided pieces of meat are placed in a vacuum packaging bag, vacuum sealed and then treated in a high pressure container containing deionized water at a pressure of 100-500 MPa for 5-20 minutes. The use of ultrahigh-pressure treatment of river mussel has the effect of achieving a significant improvement in the shear force, the rate of loss of cooking and the pH.

[0011] Ganz natürliche Gänsefleischzartmacher und dessen Herstellungsverfahren sind bei Haiyan Gao usw. (chinesisches Erfindungspatent, Patentnummer: 201410064628.8) beschrieben. Hierbei wird frische Papaya entsaftet und filtriert, um Papayasaft mit einer Volumenkonzentration von 20% -40% bereitzustellen. 20% -30% des entsafteten und gefilterten Ananassaftes wird in den Papayasaft hinzugefügt. Nach dem Mischen wird 20% -30% des gepressten Kiwisaftes hinzugefügt. Die vorbereitete Zartmacherflüssigkeit wird zum Zartmachen der Gänsefleischprodukte verwendet und die Wasserrückhaltung von Gänsefleisch wird verstärkt. Quite natural goose tenderizers and their production processes are described in Haiyan Gao etc. (Chinese patent, patent number: 201410064628.8). Fresh papaya is juiced and filtered to provide papaya juice with a volume concentration of 20% -40%. 20% -30% of the juiced and filtered pineapple juice is added to the papaya juice. After mixing, 20% -30% of the pressed kiwi juice is added. The prepared tenderizing liquid is used to tenderize the goose meat products and the water retention of goose meat is increased.

[0012] Im Hinblick auf das Mikrowellen-Wiedererwärmungsverfahren untersuchten Juyang Zhao usw. (2017) die Auswirkungen der unterschiedlichen Mikrowellen-Wiedererwärmungsleistung und Wiedererwärmungszeit auf die Qualität von tiefgefrorenem, praktischem, geschmortem Schweinefleisch. Nach der Untersuchung wurde festgestellt, dass die Ausbeute, der Feuchtigkeitsgehalt, die Zartheit und die sensorische Qualität von geschmortem Schweinefleisch signifikant höher waren als bei anderen Behandlungsgruppen (P <0,05), wenn die Leistung und die Zeit des Mikrowellenerwärmens 720W und 60s betrugen. Das Rindergulasch ist weich, köstlich, leuchtend rot und reich an Aroma. Regarding the microwave reheating process, Juyang Zhao, etc. (2017) examined the effects of different microwave reheating performance and reheating time on the quality of frozen, practical, braised pork. After the study, it was found that the yield, moisture content, tenderness, and sensory quality of braised pork were significantly higher than other treatment groups (P <0.05) when the microwave heating power and time were 720W and 60s. The beef goulash is soft, delicious, bright red and rich in aroma.

Offenbarung der ErfindungDisclosure of the invention

[0013] Die Aufgabe der Erfindung besteht darin, die Qualitätsänderungen wie das Mundgefühl, die Farbe, die Scherkraft und die Fettoxidation von Rindergulasch im Prozess der Herstellung, Kühlung und Mikrowellenerwärmung zu forschen und die Auswirkungen verschiedener Vorbehandlungsverfahren, verschiedener Zugabe von Antioxidantien, verschiedener Mikrowellenerwärmungsparameter auf seine Qualitätsänderung zu untersuchen und schließlich eine Lösung für das ernste Problem der Fettoxidation während der Herstellung und Mikrowellenerwärmung des Rindergulasches zu finden. Dadurch wird das Problem, dass die Kühlung und die Mikrowellenerwärmung die Zartheit stark reduziert und das Fleisch trockener und elastischer wird, gelöst und gleichzeitig wird das Farbniveau des wiedererwärmten Rindergulasches bis zu einem gewissen Grad verbessert, so dass es einen guten Nährwert und eine sensorische Qualität hat. The object of the invention is to research the quality changes such as the mouthfeel, the color, the shear force and the fat oxidation of beef goulash in the process of production, cooling and microwave heating and the effects of various pretreatment processes, various addition of antioxidants, various microwave heating parameters to examine its quality change and finally to find a solution to the serious problem of fat oxidation during the production and microwave heating of beef goulash. This solves the problem that cooling and microwave heating greatly reduce tenderness and the meat becomes drier and more elastic, and at the same time improves the color level of the reheated beef goulash to a certain extent so that it has good nutritional value and sensory quality .

[0014] Um die obige Aufgabe zu lösen, verwendet die vorliegende Erfindung die folgenden technischen Lösungen: <tb><SEP>Verfahren zur Zartmachung von vorgefertigtem Rindergulasch und zum Verbessern dessen Qualität mittels Mikrowellenwiedererwärmung, welches folgende Schritte umfasst: mechanische Zartmachung, Schneiden in Stücke, Ultraschall-unterstützte Vorbehandlung einer Zartmachung mithilfe von Papain, Vorkochen in siedendem Wasser, Kochen, Kühlen, Verpacken und Wiedererwärmen. Das Verfahren kann die folgenden Schritte umfassen: <tb><SEP>(1)<SEP>Mechanische Zartmachung von Rindfleisch, insbesondere von Rinderbauch oder Bauchlappen vom Rind, wobei das rohe Rindfleisch nach Auftauen mit Messerseite für 30 Sekunden geklopft wird, damit es eine lockere Textur erhält; <tb><SEP>(2)<SEP>Schneiden des rohen Rindfleisches in Stücke; <tb><SEP>(3)<SEP>Ultraschall-unterstützte Vorbehandlung einer Zartmachung mithilfe von Papain, wobei das in Stücke geschnittene Rindfleisch in eine Papainlösung eingetaucht wird und einer stufenweisen Ultraschallvorbehandlung derart unterzogen wird, dass das in Stücke geschnittene Rindfleisch in einer ersten Stufe bei einer Ultraschallleistung von 40W und einer Frequenz von 20kHz und bei einer Temperatur von 25°C für 15 Minuten behandelt wird, und in der zweiten Stufe bei einer Ultraschallleistung von 150W und einer Frequenz von 40kHz und bei einer Temperatur von 25°C für 15 Minuten behandelt wird, und wobei in der Papainlösung die Massenkonzentration 0,07% und der pH-Wert 7,0 beträgt, und die Fleischstücke nach der Vorbehandlung aus der Papainlösung herausgenommen, zweimal mit Wasser abgespült und abgetropft werden; <tb><SEP>(4)<SEP>Vorkochen des in Stücke geschnittenen Rindfleisches in siedendem Wasser, wobei das Rindfleisch für 20 Minuten in siedendes Wasser gelegt wird, anschließend der schwimmende Schaum entfernt und das Rindfleisch daraus herausgenommen und abgespült wird; <tb><SEP>(5)<SEP>Kochen des Rindfleisches mit doppelwandigem Kochkessel, wobei zuerst Salatöl, Lauchzwiebel und Ingwer in einen doppelwandigen Kochkessel gegeben werden und 4 Minuten lang unter Rühren angebraten werden, während der Ventildruck des doppelwandigen Kochkessels auf 0,1 MPa eingestellt wird, und wobei danach die gemäss Schritt (4) vorbereiteten Fleischstücke hinzugefügt und für 8 Minuten unter Rühren angebraten werden, und wobei danach Wasser, Tee-Polyphenole, Bayberry-Polyphenole, dunkle Sojasoße, Salz, raffinierter Weißzucker, Tomatensoße, Glutamat, Huhn Essenz, Chilisoße, Sternanis, Lorbeerblätter, Zimt, getrocknete Chili, getrocknete Mandarinenschale und chinesischer Blütenpfeffer hinzugefügt werden, während der Ventildruck auf 0,5 MPa eingestellt wird, und wobei danach während dem Sieden der Kochkessel mit einem Deckel abgedeckt und der Ventildruck auf 0,3 MPa eingestellt wird und nach dem zweistündigen Schmoren das Rindergulasch fertig wird, und darunter das Gewichtsverhältnis von Salatöl: Lauchzwiebel: Ingwer: rohes Rindfleisch = 1: 1: 1: 25 beträgt, und das Gewichtsverhältnis von Wasser: Tee-Polyphenole: Bayberry-Polyphenole : dunkle Sojasoße: Salz: raffinierter Weißzucker: Tomatensoße: Glutamat: Huhn Essenz: Chilisoße: Sternanis: Lorbeerblätter: Zimt: getrocknete Chili: getrocknete Mandarinenschale: chinesischer Blütenpfeffer: rohes Rindfleisch = 7500: 2: 3: 20: 20: 100: 100: 30: 30: 30: 20: 10: 15: 20: 30: 20: 5000 beträgt; <tb><SEP>(6)<SEP>Herausnehmen des Gulasches aus dem Kochkessel und Abkühlen des Gulasches auf unter 10°C; <tb><SEP>(7)<SEP>Vakuumverpackung des abgekühlten Gulasches und Lagerung des Gulasches bei 4°C, wobei das Gewichtsverhältnis zwischen dem abgekühlten Gulasch und der Brühe 4:1 beträgt; <tb><SEP>(8)<SEP>Wiedererwärmen des Gulasches, wobei zuerst das Gulasch mittels niederfrequenter Mikrowellen von 915 MHz für 30-40 Sekunden wiedererwärmt wird, so dass die Mitte des Gulasches eine Temperatur von 40-50°C erreicht, und anschließend das Gulasch mittels hochfrequenter Mikrowellen von 2450 MHz für 20-30 Sekunden wiedererwärmt wird, so dass die Mitte des Gulasches eine Temperatur von 80-90°C erreicht.To achieve the above object, the present invention uses the following technical solutions: <tb> <SEP> Process for the tenderization of pre-made beef goulash and to improve its quality by means of microwave reheating, which comprises the following steps: mechanical tenderization, cutting into pieces, ultrasound-assisted pretreatment of tenderization using papain, pre-boiling in boiling water, cooking, cooling, packaging and reheating. The process can include the following steps: <tb> <SEP> (1) <SEP> Mechanical tenderization of beef, especially beef belly or abdominal flap of beef, where the raw beef is knocked for 30 seconds after thawing with a knife to give it a loose texture; <tb> <SEP> (2) <SEP> cutting the raw beef into pieces; <tb> <SEP> (3) <SEP> Ultrasound-assisted pretreatment of papain tenderization, immersing the cut beef in a papain solution and subjecting it to a gradual ultrasound pretreatment such that the cut beef is first Stage is treated at an ultrasonic power of 40W and a frequency of 20kHz and at a temperature of 25 ° C for 15 minutes, and in the second stage at an ultrasonic power of 150W and a frequency of 40kHz and at a temperature of 25 ° C for 15 Minutes, and the mass concentration in the papain solution is 0.07% and the pH is 7.0, and the meat pieces are removed from the papain solution after the pretreatment, rinsed twice with water and drained; <tb> <SEP> (4) <SEP> Pre-cook the chopped beef in boiling water, placing the beef in boiling water for 20 minutes, then removing the floating foam and taking the beef out and rinsing it off; <tb> <SEP> (5) <SEP> Cooking the beef with a double-walled kettle, first adding lettuce oil, spring onions and ginger to a double-walled kettle and stir-frying for 4 minutes while the valve pressure of the double-walled kettle is set to 0.1 MPa, and then adding the pieces of meat prepared according to step (4) and for Be fried for 8 minutes with stirring, and water, tea polyphenols, bayberry polyphenols, dark soy sauce, salt, refined white sugar, tomato sauce, glutamate, chicken essence, chili sauce, star anise, bay leaves, cinnamon, dried chilli, dried mandarin peel and Chinese flower pepper are added while the valve pressure is on 0.5 MPa is set, and the boiling kettle is then covered with a lid and the valve pressure is set to 0.3 MPa and after the two-hour braising the beef goulash is finished, including the weight ratio of salad oil: spring onion: ginger: raw beef = 1: 1: 1 : 25, and the weight ratio of water: tea polyphenols: bayberry polyphenols: dark soy sauce: salt: refined white sugar: tomato sauce: glutamate: chicken essence: chilli sauce: star anise: bay leaves: cinnamon: dried chilli: dried mandarin peel: Chinese pepper: raw beef = 7500: 2: 3: 20: 20: 100: 100: 30: 30: 30: 20: 10: 15: 20: 30: 20: 5000; <tb> <SEP> (6) <SEP> taking the goulash out of the kettle and cooling the goulash to below 10 ° C; <tb> <SEP> (7) <SEP> Vacuum packaging the cooled goulash and storing the goulash at 4 ° C, the weight ratio between the cooled goulash and the broth being 4: 1; <tb> <SEP> (8) <SEP> reheating the goulash, first heating the goulash using low-frequency microwaves of 915 MHz for 30-40 seconds, so that the center of the goulash reaches a temperature of 40-50 ° C, and then the goulash is reheated for 20-30 seconds by means of high-frequency microwaves of 2450 MHz, so that the center of the goulash reaches a temperature of 80-90 ° C.

[0015] Vorzugsweise ist es vorgesehen, dass in Schritt (2) die Größe des Rindfleischstücks 3 × 3 × 3 cm bis 4 × 4 × 4 cm beträgt. It is preferably provided that in step (2) the size of the piece of beef is 3 × 3 × 3 cm to 4 × 4 × 4 cm.

[0016] Vorzugsweise ist es vorgesehen, dass in Schritt (7) ein Nylon-Retortenbeutel mit einer Temperaturbeständigkeit von bis zu 121°C zur Vakuumverpackung für Nahrungsmittel verwendet wird. It is preferably provided that in step (7) a nylon retort bag with a temperature resistance of up to 121 ° C is used for vacuum packaging for food.

Die Vorteile der ErfindungThe advantages of the invention

[0017] Durch Messerseitenklopfen und Ultraschall-unterstützte Vorbehandlung einer Zartmachung des rohen Rindfleisches mithilfe von Papain kombiniert mit Zugabe des Teepolyphenol- und Bayberry-Polyphenol-Antioxidationsmittel in das Hilfsmaterial wird der Grad der Fettoxidation des Rindfleisches nach dem Kochen reduziert und nimmt die Scherkraft während der Lagerung nimmt langsamer zu, d.h. die Zartheit des Rindergulasches ist gut gehalten. Durch die abwechselnde Wiedererwärmung des Rindergulasches mit der Mikrowelle von 915 MHz und 2450 MHz ist die Farbe stärker rot und heller. Der Grad der Fettoxidation ist auf 30% bis 40% reduziert. Das Magerfleisch ist mäßig weich, nicht trocken und elastisch, und das Fettfleisch schmilzt im Mund. Die Zartheit ist gegenüber der unbehandelten Probe um30% bis 50% verbessert. Durch dieses Verfahren wird das Problem, dass beim Kochen, bei der Kaltlagerung und der Mikrowellenerwärmung die Fettoxidation verstärkt, die Zartheit wesentlich reduziert ist und das Fleisch trockener und elastischer wird, gelöst. Gleichzeitig wird das Farbniveau des wiedererwärmten Rindergulasches bis zu einem gewissen Grad verbessert, währenddem es einen guten Nährwert und eine sensorische Qualität hat. Knife side tapping and ultrasound-assisted pretreatment of raw beef tenderization using papain combined with the addition of the tea polyphenol and Bayberry polyphenol antioxidant in the auxiliary material reduces the degree of fat oxidation of the beef after cooking and reduces the shear force during the process Storage increases more slowly, ie the tenderness of the beef goulash is well kept. Due to the alternating reheating of the beef goulash with the microwave of 915 MHz and 2450 MHz, the color is more red and lighter. The degree of fat oxidation is reduced to 30% to 40%. The lean meat is moderately soft, not dry and elastic, and the fatty meat melts in the mouth. The tenderness is improved by 30% to 50% compared to the untreated sample. This method solves the problem of increased fat oxidation during cooking, cold storage and microwave heating, tenderness is significantly reduced and the meat becomes drier and more elastic. At the same time, the color level of the reheated beef goulash is improved to a certain extent, while it has good nutritional value and sensory quality.

Ausführungsformen der ErfindungEmbodiments of the invention

[0018] Spezifische Ausführungsbeispiele der vorliegenden Erfindung werden nachfolgend im Zusammenhang mit den technischen Lösungen detailliert beschrieben. Specific exemplary embodiments of the present invention are described in detail below in connection with the technical solutions.

Ausführungsbeispiel 1Embodiment 1

[0019] Herstellungsablauf und Mikrowellenwiedererwärmungsverfahren von 2 Kg Rohmaterial für Rindergulasch Rohes Rindfleisch (2 Kg) wird aus dem Tiefkühlraum genommen und aufgetaut. Das aufgetaute großstückige Rindfleisch wird mit Messerseite für 30 Sekunden geklopft, damit das Rindfleisch eine lockere Textur erhält. Das großstückige rohe Rindfleisch wird in 3 × 3 × 3 cm - 4 × 4 × 4 cm quadratische Fleischstücke geschnitten. Das in Stücke geschnittene rohe Rindfleisch wird in eine Papainlösung eingetaucht und behandelt, wobei in der Papainlösung die Massenkonzentration 0,07% und der pH-Wert 7,0 beträgt und die Behandlungstemperatur bei 25°C liegt. In der ersten Stufe beträgt die Ultraschallleistung 40W, die Frequenz 20kHz und die Behandlungszeit 15 Minuten. In der zweiten Stufe beträgt die Ultraschallleistung 150W und die Frequenz 40kHz und die Behandlungszeit wieder 15 Minuten. Die Rindfleischstücke werden aus der Papainlösung herausgenommen, zweimal mit Wasser abgespült und abgetropft. Nachdem das Wasser zum Kochtopf mit einer Zwischenschicht hinzugefügt und das Dampfventil geöffnet wird, werden die Fleischstücke bei Luftdruck von 1 MPa für 45 Minuten erwärmt. Beim Sieden des Wassers werden die Rinderstücke ins Wasser gelegt. Mit dem Löffel wird das Wasser mit den Rinderstücken 10 Mal in einer Minute gerührt und nach Vorkochen von 20 Minuten in siedendem Wasser soll der schwimmende Schaum entfernt werden. Die Rindfleischstücke werden herausgenommen und für 5 Minuten mit fließendem Wasser abgespült, bis sie sauber gespült sind. Nachdem das Gasventil des Kochtopfs mit einer Zwischenschicht geöffnet wird und der Druck 0,1 MPa beträgt, werden 80 g Salatöl, 80 g Lauchzwiebel, 80 g Ingwer hinzugefügt und für 4 Minuten angebraten. Die in siedendem Wasser vorgekochten Rindfleischstücke werden hinzugefügt und für 8 Minuten angebraten. Dazu werden Wasser 3kg, Tee-Polyphenole 0,8g, Bayberry-Polyphenole 1,2 g, dunkle Sojasoße 8g, Salz 8g, raffinierter Weißzucker 40g, Tomatensoße 40g, Glutamat 12g, Huhn Essenz 12g, Chilisoße 12g, Sternanis 8g, Lorbeerblätter 4g, Zimt 6g, getrocknete Chili 8g, getrocknete Mandarinenschale 12g und chinesischer Blütenpfeffer 8g, welche eine Marinade bilden, hinzugefügt und gekocht, bis der Ventildruck ca. 0,5 MPa erreicht. Bei Sieden der Marinade wird der Deckel geschlossen, der Druck des Gasventils wird auf 0,3 MPa eingestellt und die Rindfleischstücke werden 2 Stunden lang geschmort. Das Rindfleisch wird herausgenommen, in eine Edelstahlschale gelegt und danach in einen luftgekühlten Lagertank zum Abkühlen gestellt, bis die Temperatur unter 10°C liegt. Nach dem Abkühlen wird das Rindergulasch derart mit Vakuumbeutel vakuumverpackt, dass fünf Fleischstücke mit Zugabe der Brühe in die jeweiligen Beutel gefüllt werden, wobei das Verhältnis von Rindergulasch zu Brühe 4: 1 beträgt. Der Beutel wird für 18 Sekunden bei einem Druck von -0,15 bis -0,1 MPa unter Verwendung einer Vakuumverpackungsmaschine vakuumgesaugt und bei einer mittleren Temperatur von 80-90°C in 1,8 Sekunden versiegelt. Nach Vervollständigung der Verpackung wird das Rindergulasch bei 4°C kühl gelagert. Wenn das Rindergulasch durch Mikrowellen wieder erwärmt werden soll, soll ein Vakuumbeutel zuerst geöffnet und das Rindergulasch darin zum Wiedererwärmen in eine Mikrowellen-Konservierungsschale gegossen werden. Das Wiedererwärmungsverfahren ist so ausgeführt, dass zuerst das Rindergulasch mittels niederfrequenter Mikrowellen von 915 MHz für 40 Sekunden wiedererwärmt wird, so dass die Mitte des Rindfleisches eine Temperatur von 40-50°C erreicht, und anschließend das Rindergulasch mittels hochfrequenter Mikrowellen von 2450 MHz für 20 Sekunden wiedererwärmt wird, so dass die Mitte des Rindfleisches eine Temperatur von 80-90°C erreicht. Production process and microwave reheating process of 2 kg of raw material for beef goulash Raw beef (2 kg) is taken from the freezer and thawed. The thawed, large piece of beef is knocked with the knife side for 30 seconds, so that the beef gets a loose texture. The large raw beef is cut into 3 × 3 × 3 cm - 4 × 4 × 4 cm square pieces of meat. The raw beef cut into pieces is immersed in a papain solution and treated, the mass concentration in the papain solution being 0.07%, the pH 7.0 and the treatment temperature at 25 ° C. In the first stage, the ultrasound power is 40W, the frequency is 20kHz and the treatment time is 15 minutes. In the second stage, the ultrasound power is 150W, the frequency is 40kHz and the treatment time is again 15 minutes. The pieces of beef are removed from the papain solution, rinsed twice with water and drained. After adding the water to the saucepan with an intermediate layer and opening the steam valve, the pieces of meat are heated at air pressure of 1 MPa for 45 minutes. When the water boils, the beef pieces are placed in the water. With the spoon, the water with the beef pieces is stirred 10 times in one minute and after boiling for 20 minutes in boiling water, the floating foam should be removed. The beef pieces are taken out and rinsed with running water for 5 minutes until they are rinsed clean. After the gas valve of the saucepan is opened with an intermediate layer and the pressure is 0.1 MPa, 80 g salad oil, 80 g spring onions, 80 g ginger are added and fried for 4 minutes. The pieces of beef pre-cooked in boiling water are added and fried for 8 minutes. Add water 3kg, tea polyphenols 0.8g, bayberry polyphenols 1.2g, dark soy sauce 8g, salt 8g, refined white sugar 40g, tomato sauce 40g, glutamate 12g, chicken essence 12g, chilli sauce 12g, star anise 8g, bay leaves 4g, Add cinnamon 6g, dried chilli 8g, dried mandarin peel 12g and Chinese flower pepper 8g, which form a marinade, and cook until the valve pressure reaches approx. 0.5 MPa. When the marinade is boiling, the lid is closed, the pressure of the gas valve is set to 0.3 MPa and the pieces of beef are braised for 2 hours. The beef is removed, placed in a stainless steel bowl and then placed in an air-cooled storage tank for cooling until the temperature is below 10 ° C. After cooling, the beef goulash is vacuum packed with a vacuum bag in such a way that five pieces of meat are added to the respective bags with the addition of the broth, the ratio of beef goulash to broth being 4: 1. The bag is vacuum drawn for 18 seconds at a pressure of -0.15 to -0.1 MPa using a vacuum packaging machine and sealed in 1.8 seconds at an average temperature of 80-90 ° C. After completing the packaging, the beef goulash is stored cool at 4 ° C. If the beef goulash is to be reheated by microwaves, a vacuum bag should first be opened and the beef goulash poured into a microwave preservation dish for reheating. The reheating process is carried out by first reheating the beef goulash by means of low-frequency microwaves of 915 MHz for 40 seconds so that the middle of the beef reaches a temperature of 40-50 ° C, and then the beef goulash by means of high-frequency microwaves of 2450 MHz for 20 Is reheated for seconds so that the middle of the beef reaches a temperature of 80-90 ° C.

Ausführungsbeispiel 2Embodiment 2

[0020] Herstellungsablauf und Mikrowellenwiedererwärmungsverfahren von 4 Kg Rohmaterial für Rindergulasch Rohes Rindfleisch (4 Kg) wird aus dem Tiefkühlraum genommen und aufgetaut. Das aufgetaute großstückige Rindfleisch wird mit Messerseite für 30 Sekunden geklopft, damit das Rindfleisch eine lockere Textur erhält. Das großstückige rohe Rindfleisch wird in 3 × 3 × 3 cm - 4 × 4 × 4 cm quadratische Fleischstücke geschnitten. Das in Stücke geschnittene rohe Rindfleisch wird in eine Papainlösung eingetaucht und behandelt, wobei in der Papainlösung die Massenkonzentration 0,07% und der pH-Wert 7,0 beträgt und die Behandlungstemperatur bei 25°C liegt. In der ersten Stufe beträgt die Ultraschallleistung 40W, die Frequenz 20kHz und die Behandlungszeit 15 Minuten. In der zweiten Stufe beträgt die Ultraschallleistung 150W, die Frequenz 40kHz und die Behandlungszeit 15 Minuten. Die Rindfleischstücke werden aus der Papainlösung herausgenommen, zweimal mit Wasser abgespült und abgetropft. Nachdem das Wasser zum Kochtopf mit einer Zwischenschicht hinzugefügt und das Dampfventil geöffnet wird, werden die Fleischstücke bei Luftdruck von 1 MPa für 45 Minuten erwärmt. Bei Sieden des Wassers werden die Rinderstücke ins Wasser gelegt. Mit dem Löffel wird das Wasser mit den Rinderstücken 10 Mal in einer Minute gerührt und nach Vorkochen von 20 Minuten in siedendem Wasser soll der schwimmende Schaum entfernt werden. Die Rindfleischstücke werden herausgenommen und für 5 Minuten mit fließendem Wasser abgespült, bis sie sauber gespült sind. Nachdem das Gasventil des Kochtopfs mit einer Zwischenschicht geöffnet wird und der Druck 0,1 MPa beträgt, werden 160 g Salatöl, 160 g Lauchzwiebel, 160 g Ingwer hinzugefügt und für 4 Minuten angebraten. Die in siedendem Wasser vorgekochten Rindfleischstücke werden hinzugefügt und für 8 Minuten angebraten. Dazu werden Wasser 6kg, Tee-Polyphenole 1,6g, Bayberry-Polyphenole 2,4 g, dunkle Sojasoße 16g, Salz 16g, raffinierter Weißzucker 80g, Tomatensoße 80g, Glutamat 24g, Huhn Essenz 24g, Chilisoße 24g, Sternanis 16g, Lorbeerblätter 8g, Zimt 12g, getrocknete Chili 16g, getrocknete Mandarinenschale 24g und chinesischer Blütenpfeffer 16g, welche eine Marinade bilden, hinzugefügt und gekocht, bis der Ventildruck ca. 0,5 MPa erreicht. Beim Sieden der Marinade wird der Deckel geschlossen, der Druck des Gasventils wird auf 0,3 MPa eingestellt und die Rindfleischstücke werden 2 Stunden lang geschmort. Das Rindfleisch wird herausgenommen in eine Edelstahlschale gelegt und danach in einen luftgekühlten Lagertank zum Abkühlen gestellt, bis die Temperatur unter 10°C liegt. Nach dem Abkühlen wird das Rindergulasch derart mit Vakuumbeutel vakuumverpackt, dass fünf Fleischstücke unter Zugabe von Brühe in die jeweiligen Beutel gefüllt werden, wobei das Verhältnis von Rindergulasch zu Brühe 4: 1 beträgt. Der Beutel wird für 18 Sekunden bei einem Druck von -0,15 bis -0,1 MPa unter Verwendung einer Vakuumverpackungsmaschine vakuumgesaugt und bei einer mittleren Temperatur von 80-90°C in 1,8 Sekunden versiegelt. Nach Vervollständigung der Verpackung wird das Rindergulasch bei 4°C kühl gelagert. Wenn das Rindergulasch durch Mikrowellen wieder erwärmt werden soll, soll ein Vakuumbeutel zuerst geöffnet und das Rindergulasch darin zum Wiedererwärmen in eine Mikrowellen-Konservierungsschale gegossen werden. Das Wiedererwärmungsverfahren ist so ausgeführt, dass zuerst das Rindergulasch mittels niederfrequenter Mikrowellen von 915 MHz für 30 Sekunden wiedererwärmt wird, so dass die Mitte des Rindfleisches eine Temperatur von 40-50°C erreicht. Anschließend wird das Rindergulasch mittels hochfrequenter Mikrowellen von 2450 MHz für 30 Sekunden wiedererwärmt, so dass die Mitte des Rindfleisches eine Temperatur von 80-90°C erreicht. Manufacturing process and microwave reheating process of 4 kg of raw material for beef goulash Raw beef (4 kg) is taken from the freezer and thawed. The thawed, large piece of beef is knocked with the knife side for 30 seconds, so that the beef gets a loose texture. The large raw beef is cut into 3 × 3 × 3 cm - 4 × 4 × 4 cm square pieces of meat. The raw beef cut into pieces is immersed in a papain solution and treated, the mass concentration in the papain solution being 0.07%, the pH 7.0 and the treatment temperature at 25 ° C. In the first stage, the ultrasound power is 40W, the frequency is 20kHz and the treatment time is 15 minutes. In the second stage, the ultrasound power is 150W, the frequency is 40kHz and the treatment time is 15 minutes. The pieces of beef are removed from the papain solution, rinsed twice with water and drained. After adding the water to the saucepan with an intermediate layer and opening the steam valve, the pieces of meat are heated at air pressure of 1 MPa for 45 minutes. When the water boils, the beef pieces are placed in the water. With the spoon, the water with the beef pieces is stirred 10 times in one minute and after boiling for 20 minutes in boiling water, the floating foam should be removed. The beef pieces are taken out and rinsed with running water for 5 minutes until they are rinsed clean. After the gas valve of the saucepan is opened with an intermediate layer and the pressure is 0.1 MPa, 160 g salad oil, 160 g spring onions, 160 g ginger are added and fried for 4 minutes. The pieces of beef pre-cooked in boiling water are added and fried for 8 minutes. Add water 6kg, tea polyphenols 1.6g, Bayberry polyphenols 2.4g, dark soy sauce 16g, salt 16g, refined white sugar 80g, tomato sauce 80g, glutamate 24g, chicken essence 24g, chilli sauce 24g, star anise 16g, bay leaves 8g, Cinnamon 12g, dried chilli 16g, dried mandarin peel 24g and Chinese flower pepper 16g, which form a marinade, are added and cooked until the valve pressure reaches approx. 0.5 MPa. When the marinade is boiling, the lid is closed, the pressure of the gas valve is set to 0.3 MPa and the pieces of beef are braised for 2 hours. The beef is taken out into a stainless steel bowl and then placed in an air-cooled storage tank to cool down until the temperature is below 10 ° C. After cooling, the beef goulash is vacuum-packed in such a way that five pieces of meat are filled into the respective bags with the addition of broth, the ratio of beef goulash to broth being 4: 1. The bag is vacuum drawn for 18 seconds at a pressure of -0.15 to -0.1 MPa using a vacuum packaging machine and sealed in 1.8 seconds at an average temperature of 80-90 ° C. After completing the packaging, the beef goulash is stored cool at 4 ° C. If the beef goulash is to be reheated by microwaves, a vacuum bag should first be opened and the beef goulash poured into a microwave preservation dish for reheating. The reheating process is carried out by first reheating the beef goulash using low-frequency microwaves of 915 MHz for 30 seconds, so that the middle of the beef reaches a temperature of 40-50 ° C. The beef goulash is then reheated for 30 seconds using high-frequency microwaves of 2450 MHz, so that the middle of the beef reaches a temperature of 80-90 ° C.

Claims (3)

1. Verfahren zur Zartmachung von vorgefertigtem Rindergulasch und zum Verbessern dessen Qualität mittels Mikrowellenwiedererwärmung,dadurch gekennzeichnet, dass es die folgenden Schritte umfasst: 1) Mechanische Zartmachung von Rindfleisch, wobei das rohe Rindfleisch nach Auftauen mit Messerseite für 30 Sekunden geklopft wird, damit das Rindfleisch eine lockere Textur erhält; 2) Schneiden des rohen Rindfleisches in Stücke; 3) Ultraschall-unterstützte Vorbehandlung einer Zartmachung mithilfe von Papain, wobei das in Stücke geschnittene Rindfleich in eine Papainlösung eingetaucht wird und einer stufenweisen Ultraschallvorbehandlung derart unterzogen wird, dass das in Stücke geschnittene Rindfleisch in einer ersten Stufe bei einer Ultraschallleistung von 40W und einer Frequenz von 20kHz und bei einer Temperatur von 25°C für 15 Minuten behandelt wird, und in der zweiten Stufe bei einer Ultraschallleistung von 150W und einer Frequenz von 40kHz und bei einer Temperatur von 25°C für 15 Minuten behandelt wird, und wobei in der Papainlösung die Massenkonzentration 0,07% und der pH-Wert 7,0 beträgt, und die Fleischstücke nach der Vorbehandlung aus der Papainlösung herausgenommen, zweimal mit Wasser abgespült und abgetropft werden; 4) Vorkochen des in Stücke geschnittenen Rindfleisches in siedendem Wasser, wobei das Rindfleisch für 20 Minuten in siedendes Wasser gelegt, anschließend der schwimmende Schaum entfernt und das Rindfleisch daraus herausgenommen und abgespült wird; 5) Kochen des Rindfleisches mit doppelwandigem Kochkessel, wobei zuerst Salatöl, Lauchzwiebel und Ingwer in einen doppelwandigen Kochkessel gegeben werden und 4 Minuten lang unter Rühren angebraten werden, während der Ventildruck des doppelwandigen Kochkessels auf 0,1 MPa eingestellt wird, und wobei danach die gemäss Schritt (4) vorbereiteten Fleischstücke hinzugefügt und für 8 Minuten unter Rühren angebraten werden, und wobei danach Wasser, Tee-Polyphenole, Bayberry-Polyphenole, dunkle Sojasoße, Salz, raffinierter Weißzucker, Tomatensoße, Glutamat, Huhn-Essenz, Chilisoße, Sternanis, Lorbeerblätter, Zimt, getrocknete Chili, getrocknete Mandarinenschale und chinesischer Blütenpfeffer hinzugefügt werden, während der Ventildruck auf 0,5 MPa eingestellt wird, und wobei danach während des Siedens der Kochkessel mit einem Deckel abgedeckt und der Ventildruck auf 0,3 MPa eingestellt wird und nach dem zweistündigen Schmoren das Rindergulasch fertig wird, und darunter das Gewichtsverhältnis von Salatöl: Lauchzwiebel: Ingwer: rohes Rindfleisch = 1: 1: 1: 25 beträgt, und das Gewichtsverhältnis von Wasser: Tee-Polyphenole: Bayberry-Polyphenole: dunkle Sojasoße: Salz: raffinierter Weißzucker: Tomatensoße: Glutamat: Huhn Essenz: Chilisoße: Sternanis: Lorbeerblätter: Zimt: getrocknete Chili: getrocknete Mandarinenschale: chinesischer Blütenpfeffer: rohes Rindfleisch = 7500: 2: 3: 20: 20: 100: 100: 30: 30: 30: 20: 10: 15: 20: 30: 20: 5000 beträgt; 6) Herausnehmen des Gulasches aus dem Kochkessel und Abkühlen des Gulasches auf unter 10°C; 7) Vakuumverpackung des abgekühlten Gulasches und Lagerung des Gulasches bei 4°C, wobei das Gewichtsverhältnis zwischen dem abgekühlten Gulasch und der Brühe 4:1 beträgt; 8) Wiedererwärmen des Gulasches, wobei zuerst das Gulasch mittels niederfrequenter Mikrowellen von 915 MHz für 30-40 Sekunden wiedererwärmt wird, so dass die Mitte des Gulasches eine Temperatur von 40-50°C erreicht, und anschließend das Gulasch mittels hochfrequenter Mikrowellen von 2450 MHz für 20-30 Sekunde wiedererwärmt wird, so dass die Mitte des Gulasches eine Temperatur von 80-90°C erreicht.1. A method of tenderizing pre-made beef goulash and improving its quality by means of microwave reheating, characterized in that it comprises the following steps: 1) Mechanical tenderization of beef, knocking the raw beef after thawing with a knife for 30 seconds to give the beef a loose texture; 2) cutting the raw beef into pieces; 3) Ultrasound-assisted pretreatment using papain, immersing the sliced beef meat in a papain solution and subjecting it to a gradual ultrasound pretreatment in such a way that the sliced beef is in a first stage at an ultrasonic power of 40W and a frequency of 20kHz and treated at a temperature of 25 ° C for 15 minutes, and treated in the second stage at an ultrasonic power of 150W and a frequency of 40kHz and at a temperature of 25 ° C for 15 minutes, and wherein in the papain solution Mass concentration 0.07% and the pH is 7.0, and the pieces of meat are removed from the papain solution after the pretreatment, rinsed twice with water and drained; 4) pre-cook the cut beef in boiling water, placing the beef in boiling water for 20 minutes, then removing the floating foam and taking the beef out and rinsing it off; 5) cooking the beef with double-walled kettle, first placing lettuce oil, spring onions and ginger in a double-walled kettle and stir-frying for 4 minutes while adjusting the valve pressure of the double-walled kettle to 0.1 MPa, and the meat pieces prepared according to step (4) are then added and fried for 8 minutes with stirring, and Water, tea polyphenols, Bayberry polyphenols, dark soy sauce, salt, refined white sugar, tomato sauce, glutamate, chicken essence, chili sauce, star anise, bay leaves, cinnamon, dried chilli, dried mandarin peel and Chinese flower pepper are added afterwards while the valve pressure is set to 0.5 MPa, and the boilers are then covered with a lid and the valve pressure is set to 0.3 MPa and after two hours of braising the beef goulash is finished, including the weight ratio of salad oil: spring onions: ginger: raw beef = 1: 1: 1 : 25, and the weight ratio of water: tea polyphenols: bayberry polyphenols: dark soy sauce: salt: refined white sugar: tomato sauce: glutamate: chicken essence: chilli sauce: star anise: bay leaves: cinnamon: dried chilli: dried mandarin peel: Chinese pepper: raw beef = 7500: 2: 3: 20: 20: 100: 100: 30: 30: 30: 20: 10: 15: 20: 30: 20: 5000; 6) removing the goulash from the kettle and cooling the goulash to below 10 ° C; 7) vacuum packaging of the cooled goulash and storage of the goulash at 4 ° C., the weight ratio between the cooled goulash and the broth being 4: 1; 8) Reheat the goulash, first reheating the goulash using low-frequency microwaves of 915 MHz for 30-40 seconds so that the center of the goulash reaches a temperature of 40-50 ° C, and then the goulash using high-frequency microwaves of 2450 MHz is reheated for 20-30 seconds so that the center of the goulash reaches a temperature of 80-90 ° C. 2. Verfahren nach Anspruch 1,dadurch gekennzeichnet, dass in Schritt (2) die Größe des Rindfleischstücks 3 × 3 × 3 cm bis 4 × 4 × 4 cm beträgt.2. The method according to claim 1, characterized in that in step (2) the size of the piece of beef is 3 × 3 × 3 cm to 4 × 4 × 4 cm. 3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2,dadurch gekennzeichnet, dass in Schritt (7) ein Nylon-Retortenbeutel mit einer Temperaturbeständigkeit von bis zu 121°C zur Vakuumverpackung für Nahrungsmittel verwendet wird.3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that in step (7) a nylon retort bag with a temperature resistance of up to 121 ° C is used for vacuum packaging for food.
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