CH711326B1 - A method of preparing a beef by means of vacuum drying over short and medium wave infrared in combination with a flexible sterilization. - Google Patents
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Abstract
Die vorliegende Erfindung betrifft das Gebiet der Fleischverarbeitung, insbesondere ein Verfahren zum Zubereiten eines halbtrocken aufbereiteten, samtig zarten Rindfleisches mittels des Vakuumtrocknens über kurz- und mittelwelliges Infrarot in Kombination mit einer flexiblen Sterilisation. In der vorliegenden Erfindung ist frisches Rindfleisch der wichtigste Rohstoff, wobei nach Vorbehandeln der Rohstoffe, Pökeln, Kochen, Schneiden in die Scheiben, Behandeln mit Öl, Vakuumtrocknen über kurz- und mittelwelliges Infrarot, Vakuumverpacken und Kombinationssterilisation von Nano-Zinkoxyd und flexibler RF-Sterilisation das Produkt – halbtrocken aufbereitetes, samtig zartes Rindfleisch – erhalten wird. Das mit dem Verfahren der vorliegenden Erfindung hergestellte aufbereitete, samtig zarte Rindfleisch hat einen Wassergehalt von 40% bis 50%, wobei es den Eigenschaften des halbtrockenen Fleischprodukts entspricht, und wobei die Schneidkraft relativ niedrig ist und nur etwa 4 kg beträgt, und wobei das Fleisch frisch und zart ist, und wobei das getrocknete Rindfleisch eine gute Faserfestigkeit hat und in Hinsicht auf den Gewebezustand einen ausgeprägten samtig zarten Zustand hat bzw. in Hinsicht auf die Farbe eine natürliche braune Farbe des getrockneten Rindfleisches hat. Die vorliegende Erfindung ist ein Verfahren zum Zubereiten eines halbtrocken aufbereiteten, samtig zarten Rindfleisches, das eine hohe Produktsausbeute, eine lange Haltbarkeitsdauer, einen einfachen Verfahrenprozess und einen niedrigen Energieverbrauch hat und sich zur industrialisierten Produktion eignet.The present invention relates to the field of meat processing, in particular to a method of preparing semi-dry processed velvety tender beef by means of vacuum drying via short- and medium-wave infrared in combination with a flexible sterilization. In the present invention, fresh beef is the most important raw material, after pretreatment of raw materials, pickling, cooking, slicing, oil treatment, short- and medium-wave vacuum vacuum drying, vacuum packaging and combination sterilization of nano-zinc oxide and flexible RF sterilization the product - semi-dry processed, velvety tender beef - is obtained. The processed, velvety tender beef produced by the process of the present invention has a water content of 40% to 50%, which corresponds to the properties of the semi-dry meat product, and wherein the cutting force is relatively low and only about 4 kg, and wherein the meat is fresh and tender, and wherein the dried beef has good fiber strength and in terms of tissue state has a pronounced velvety delicate state or in terms of color has a natural brown color of the dried beef. The present invention is a process for preparing a semi-dry processed velvety tender beef having a high product yield, a long shelf life, a simple process process and a low energy consumption, and suitable for industrialized production.
Description
Technisches GebietTechnical area
[0001] Die vorliegende Erfindung betrifft das Gebiet der Fleischverarbeitung, insbesondere ein Verfahren zum Zubereiten eines halbtrocken aufbereiteten, samtig zarten Rindfleisches mittels des Vakuumtrocknens über kurz- und mittelwelliges Infrarot in Kombination mit einer flexiblen Sterilisation. The present invention relates to the field of meat processing, in particular a method for preparing a semi-dry processed, velvety tender beef by means of vacuum drying over short and medium infrared in combination with a flexible sterilization.
Stand der TechnikState of the art
[0002] Das Rindfleisch ist reich an Nährstoffen, und es wird immer beliebter, das Rindfleisch ins trockene Produkt, gesalzene Produkt und andere Lebensmittel zu verarbeiten. Die Rindfleischindustrie Chinas hat einen relativ späten Beginn, die Rindfleischprodukte haben unterschiedliche Qualität, die Züchtungsmethoden sind relativ rückständig und die Schlachtmethoden sind veraltet, so dass das Rindfleisch auf dem Markt üblicherweise einen Mangel hat, dass es nicht leicht zu kauen ist und einen schlechten Geschmack hat, dadurch wird die Entwicklung der Rindfleischindustrie schwerwiegend beschränkt. Aufgrund dessen ist es von grosser Bedeutung, die Qualität und die Ausbeutet des Rindfleisches und der Rindfleischprodukte Chinas ständig zu verbessern, um die wirtschaftlichen Gewinne der Unternehmen zu erhöhen. The beef is rich in nutrients, and it is becoming increasingly popular to process the beef into the dry product, salted product and other foods. China's beef industry has a relatively late start, beef products are of varying quality, breeding methods are relatively backward and slaughtering methods are outdated, so beef in the market usually has a shortage, is not easy to chew and has a bad taste This severely restricts the development of the beef industry. As a result, improving the quality and exploitation of China's beef and beef products is of paramount importance in order to increase business profits.
[0003] Das herkömmliche getrocknete Rindfleisch wird durch Schneiden der Rohstoffe, primäres Kochen, Schneiden in die Scheiben, sekundäres Kochen, Kochen bis Trocknen der Saucen, Trocknen, Kühlen, Verpacken und andere Prozesse hergestellt. Das Rohstofffleisch soll frisches mageres Rindfleisch sein, in der Regel ist mageres Fleisch der vorderen und hinteren Beine bevorzugt, dabei sollen Haut, Knorpel, Sehnen, Fett und Bindegewebe und andere Verunreinigungen entfernt werden. Das primäre Kochen dient dazu, das Blut aus dem Fleisch zu pressen, so dass das Fleischstück härter wird, um das Schneiden in die Scheiben zu erleichtern. Das Ziel des sekundären Kochens liegt darin, die geschnittenen Fleischstücke in der gewürzten Suppe zu kochen, so dass das Fleisch weiter gekocht wird und die Gewürze adsorbiert. Nach der Verarbeitung mit dem herkömmlichen Verfahren verliert das frische Rindfleisch an zartem und saftigem Merkmal, eine Schrumpfung und eine Verringerung des Volumens treten auf. Es ist möglich, dass das Muskelgewebe alle elastischen Teile verliert, wegen der Dehydration kann das Protein auch modifiziert werden, die Anordnung und die mikroskopische Struktur der Muskelgewebefasern haben eine wesentliche Veränderung, die Wasserhaltefähigkeit verschlechtert sich erheblich, die Zähigkeit er Gewebefasern verbessert sich, jedoch sind das Aussehen, der Feuchtigkeitsgehalt und die Härte usw. schlechter als die des frischen Fleisches. Dadurch kann herausgefunden werden, dass das herkömmliche Verfahren relativ kompliziert ist und die Produktsausbeute niedrig ist. The conventional dried beef is prepared by cutting the raw materials, primary cooking, slicing, secondary cooking, cooking to drying the sauces, drying, cooling, packaging and other processes. The raw material meat is said to be fresh lean beef, usually lean meat of the anterior and posterior legs is preferred, thereby removing skin, cartilage, tendons, fat and connective tissue and other impurities. Primary cooking serves to squeeze the blood out of the meat so that the meat piece hardens to facilitate cutting into the slices. The goal of secondary cooking is to cook the sliced pieces of meat in the spiced soup so that the meat continues to boil and adsorb the spices. After processing by the conventional method, the fresh beef loses tender and juicy characteristic, shrinkage and reduction of the volume occur. It is possible that the muscle tissue loses all elastic parts, because of the dehydration, the protein can also be modified, the arrangement and the microscopic structure of the muscle tissue fibers have a significant change, the water holding ability deteriorates considerably, but the tenacity of the tissue fibers is improved the appearance, the moisture content and the hardness, etc., worse than those of the fresh meat. As a result, it can be found that the conventional method is relatively complicated and the product yield is low.
[0004] Allgemein gesagt liegt das hauptsächliche Problem des herkömmlichen getrockneten Rindfleisches konzentriert darin, dass das getrocknete Rindfleisch eine unstabile Qualität, eine schlechtere Farbe, eine kürzere Haltbarkeitsdauer und einen zu langen Produktionszyklus hat. Dabei ist die Kontrolle des Wassergehalts des getrockneten Rindfleisches immer ein zu lösendes Problem. Mit einem niedrigeren Wassergehalt ist das Fleisch schwer zu kauen, mit einem höheren Wassergehalt können Probleme mit übermässigen Mikroorganismen leicht verursacht werden. Ein halbtrockenes Lebensmittel ist ein Lebensmittel mit einer Wasseraktivität von 0,05 bis 0,85 und einem Wassergehalt von 15%–50%. Im Vergleich zum getrockneten Lebensmittel ist die Wahmehmungsqualität des halbtrockenen Lebensmittels näher der des frischen Lebensmittels, dabei bestehen weniger Nährstoffverluste, weiter verfügt das halbtrockene Lebensmittel über kleines Gewicht, hohe Energie, leichtere Aufbewahrung und andere Vorteile. Generally speaking, the main problem of the conventional dried beef is concentrated in that the dried beef has unstable quality, inferior color, shorter shelf life, and too long production cycle. The control of the water content of dried beef is always a problem to be solved. With a lower water content, the meat is difficult to chew, with a higher water content problems with excessive microorganisms can easily be caused. A semi-dry food is a food with a water activity of 0.05 to 0.85 and a water content of 15% -50%. Compared to the dried food, the perception quality of the semi-dry food is closer to that of the fresh food, there are fewer nutrient losses, furthermore, the semi-dry food has low weight, high energy, easier storage and other benefits.
[0005] Zurzeit umfasst die Zartmachenmethode des Rindfleisches hauptsächlich eine physikalische Zartmachenmethode (Reifenmethode mit automatischer Säurenentladung durch Hängen bei niedriger Temperatur, mechanische Zartmachenmethode, Elektrostimulations-Zartmachenmethode und Hochdrucks-Zartmachenmethode usw.), eine biologische Zartmachenmethode (Zartmachenmethode mit exogenen Enzymen, Zartmachenmethode mit endogenen Proteasen usw.), eine chemische Zartmachenmethode (Phosphat-Zartmachenmethode, Zartmachenmethode mit organischer Säure) sowie eine gentechnische Zartmachenmethode (Yanzi Xiong, 2007). Obwohl das Papain ein häufig benutztes Zartmachenmittel des Fleisches ist, wird seine Funktion durch die Zugabemenge und die Verarbeitungszeit sowie die Temperatur beschränkt. Da die aus den Pflanzen extrahierte Protease eine niedrigere Substratspezifität hat, kann ein übermässiges Zartmachen des Fleisches leicht verursacht werden. Das Objekt der vorliegenden Erfindung ist zartes und weiches Rindfleisch, in Hinsicht auf den Gewebezustand wird ein ausgeprägtes, samtig weiches Gefühl gefordert, deshalb wird in der vorliegenden Erfindung keine biologische Zartmachenmethode verwendet. Die chemische Zartmachenmethode hat einen einfachen Prozess und einen niedrigen Energieverbrauch, deshalb ist sie auch eine häufig benutzte Zartmachenmethode. Während des Erwärmungsprozesses des Fleisches kann das Polyphosphat den Wassergehalt besser beibehalten, so dass das Fleisch flexibel, zart und saftig bleibt. Jedoch wird das Phosphat mit einer hohen Konzentration (0,4%–0,5%) eine unangenehme metallische Säuerlichkeit erzeugen, was dazu führt, dass der Geschmack des Fleischprodukts sich verschlechtert und die Gewebestruktur rauh wird. Eine höhere Konzentration des Phosphats kann weiter zu Sicherheitsrisiken führen. Das Calciumchlorid kann die Konzentration von Ca2+ im Fleisch erhöhen und das Calpain im Fleisch aktivieren, so dass es förderlich für das Zartmachen des Fleisches ist, jedoch kann eine hohe Konzentration vom Calciumchlorid zur Säuerlichkeit des Fleisches führen, was nicht förderlich für die Wahrnehmungsqualität des Fleisches ist. At present, the tenderizing method of beef involves mainly a physical tenderizing method (tire method with automatic acid discharge by low temperature hanging, mechanical tenderizing method, electro stimulation method and high pressure tenderizing method, etc.), a biological tenderizing method (exogenous enzyme tenderizing method, endogenous tenderizing method Proteases, etc.), a chemical tenderizing method (phosphate tenderizing method, organic acid tenderizing method), and a genetic engineering method (Yanzi Xiong, 2007). Although papain is a commonly used tenderizer of meat, its function is limited by the amount of added and the processing time as well as the temperature. Since the protease extracted from the plants has a lower substrate specificity, excessive tenderizing of the meat can be easily caused. The object of the present invention is tender and soft beef, in view of the condition of tissue, a pronounced, velvety soft feeling is required, therefore, no biodegradation method is used in the present invention. The chemical tenderizing method has a simple process and low energy consumption, therefore it is also a commonly used tenderizing method. During the heating process of the meat, the polyphosphate can better maintain the water content, leaving the meat flexible, tender and juicy. However, the phosphate with a high concentration (0.4% -0.5%) will produce an unpleasant metallic acidity, resulting in the taste of the meat product deteriorating and the fabric structure becoming rough. A higher concentration of phosphate can further lead to safety risks. The calcium chloride can increase the concentration of Ca2 + in the meat and activate the calpain in the meat, so that it is conducive to the tenderizing of the meat, however, a high concentration of calcium chloride can lead to the meatiness of the meat, which is not conducive to the perception quality of the meat ,
[0006] Seit den letzten Jahren wird die Entwicklung des phosphorfreien Wasserabsorptionsmittels zu einem Forschungsschwerpunkt im Fleischproduktgebiet, um die Mängel des Phosphat-Wasserabsorptionsmittels zu überwinden, gleichzeitig kann es im Fleischprodukt realisiert werden, die Wasserhaltungsfähigkeit im Inneren des Lebensmittels zu erhalten, das Fleisch zart zu machen, die Stabilität des Produkts zu verbessern, die Verschlechterung des Fleischproteins und des Fettes zu verhindern, die Kochzeit zu kürzen sowie das Aussehen, die Verschlechterung, den Geschmack und die Farbe des Lebensmittels zu verbessern. Hydrokolloide, Sojaprotein, modifizierte Stärke, Trehalose, Sorbitol, Natriumbicarbonat, Natriumcitrat und andere phosphorfreie Wasserabsorptionsmittel wurden nacheinander gemeldet. Kemeng Gao und andere Forscher (2015) führten eine Verbundszusammensetzung der Trehalose mit Sorbitol und Natriumcitrat durch, so dass die Massenerhöhungsrate der gefrorenen zubereiteten Schweinelende nach Auftauen 7,78% erreicht. Feng Zhang und andere Forscher (2015) erforschten die Wasserabsorptions- und Zartmachenwirkung des frisch gekühlten Kalbfleisches nach Eintauchen von 150 s in einem Verbunds-Wasserabsorptionsmittel, das durch 0,8% Chitosan, 0,2% Na-Lactat, 0,25% Natriumchlorid, 1% Natriumacetat zusammengesetzt ist, so dass das Kalbfleisch während der Wasserabsorption und des Zartmachens gleichzeitig den ursprünglichen Geschmack beibehält; dabei wird die Wasserverlustrate des frisch gekühlten Kalbfleisches um 41,4% reduziert, die Wasserhaltungsfähigkeit wird um 8,79% erhöht und die Schneidkraft wird auf 2,90 kg reduziert. Der grösste Unterschied zwischen der obigen Literatur und der vorliegenden Erfindung liegt darin, dass das Forschungsobjekt unterschiedlich ist, dass in der obigen Literatur gekühltes/frisches Fleisch beschrieben ist, während das Forschungsobjekt der vorliegenden Erfindung ein Fleischprodukt ist. In recent years, the development of the phosphorus-free water absorbent has become a research focus in the meat product field to overcome the deficiencies of the phosphate water absorbent, at the same time it can be realized in the meat product to maintain the water retention capacity inside the food, the meat tender to improve the stability of the product, to prevent the deterioration of the meat protein and the fat, to shorten the cooking time and to improve the appearance, the deterioration, the taste and the color of the food. Hydrocolloids, soy protein, modified starch, trehalose, sorbitol, sodium bicarbonate, sodium citrate and other phosphorus-free water absorbents were reported sequentially. Kemeng Gao and other researchers (2015) carried out a composite composition of trehalose with sorbitol and sodium citrate such that the mass increase rate of the frozen cooked pork loin after thawing reached 7.78%. Feng Zhang and other researchers (2015) explored the water absorption and tenderizing effects of freshly chilled veal after immersing for 150 seconds in a composite water absorbent containing 0.8% chitosan, 0.2% Na lactate, 0.25% sodium chloride , 1% sodium acetate, so that the veal retains its original taste during water absorption and tenderization; The water loss rate of the freshly cooled veal is reduced by 41.4%, the water holding capacity is increased by 8.79% and the cutting force is reduced to 2.90 kg. The biggest difference between the above literature and the present invention is that the research object is different, that in the above literature cooled / fresh meat is described while the object of research of the present invention is a meat product.
[0007] Die Trehalose ist ein sicherer und zuverlässiger natürlicher Zucker und kann in schlechten Umgebungsbedingungen den biologische Zellen und biologischen Molekülen eine sehr gute Schutzfunktion bieten und verfügt über eine stabile Eigenschaft. Als Frostschutzmittel für Fleischprodukte und Surimiprodukte kann die Trehalose eine wesentliche Veränderung des Proteins verhindern, den Abbau der Fettsäure unterdrücken, die Gewebestabilität des Fleisches beibehalten und das Fleisch frischhalten, deshalb wird die Trehalose weit verbreitet in der Verarbeitung der Lebensmittelindustrie verwendet. Wei Guo und andere Forscher (2015) gaben TG-Enzym (3,9 g/kg) und Trehalose (182 g/kg) usw. zusammen mit Salz, Zucker und Gewürzen im Rohstofffleisch zu, um getrocknetes Fleisch zuzubereiten und die Qualität, die Struktur und die Wahrnehmungsqualität des getrockneten Fleisches zu verbessern. Der Grund liegt darin, dass die Trehalose als Schutzmittel dienen kann, um zu hemmen, dass die Hydrophobe-Reste des Proteins eine durch Hydrophobe-Basis verursachte Proteinaggregate bilden, um dem TG-Enzym mehr Substrate zu bieten; über die Unterstützung und die Hüllung des Proteins wird eine dichtere Netzwerkstruktur gebildet, um die Wassermoleküle zu stabilisieren, so dass die Härte des getrockneten Fleisches reduziert und die Flexibilität verbessert wird; am Ende wird eine besondere Struktur dem getrockneten Fleisch geboten. Ein phosphorfreies Wasserabsorptionsmittel für den Kalmar mit Haut und sein Verwendungsverfahren (Anmeldungsveröffentlichung Nr.: CN 104 430 807 A) offenbart eine Wasserabsorptionsmittel-Rezeptur, die durch 15 bis 25 Portionen von Trehalose, 10 bis 15 Portionen von modifizierter Maniokstärke, 55 bis 65 Portionen von D-Isoascorbat-Natrium und 55 bis 65 Portionen von Natriumbicarbonat zusammengesetzt ist, wobei das Verwendungsverfahren Reinigen, Zubereiten des Wasserabsorptionsmittels, Einweichen und Kühlen umfasst. Das Verwendungsobjekt der phosphorfreien Wasserabsorptionsmittel des vorliegenden Patents ist deutlich anders als das der vorliegenden Erfindung, wobei das endgültige Aufbewahrungsverfahren auch anders ist. Trehalose is a safe and reliable natural sugar and, in poor environmental conditions, can provide a very good protective function to biological cells and biological molecules and has a stable property. As an antifreeze for meat products and surimi products, trehalose can prevent a substantial change of the protein, suppress the degradation of the fatty acid, maintain the tissue stability of the meat and keep the meat fresh, therefore trehalose is widely used in the processing of the food industry. Wei Guo and other researchers (2015) attributed TG enzyme (3.9 g / kg) and trehalose (182 g / kg), etc., together with salt, sugar and spices in raw material meat to prepare dried meat and the quality of Improve the structure and perception quality of the dried meat. The reason is that the trehalose can serve as a protective agent to inhibit the hydrophobic residues of the protein from forming a hydrophobic-based protein aggregate to provide the TG enzyme with more substrates; the support and coating of the protein form a denser network structure to stabilize the water molecules, thus reducing the hardness of the dried meat and improving flexibility; In the end, a special structure is offered to the dried meat. A skin-free squid phosphorus-free water absorbent and its method of use (Application Publication No. CN 104 430 807 A) discloses a water absorbent formulation comprising 15 to 25 portions of trehalose, 10 to 15 portions of modified manioc starch, 55 to 65 portions of D-isoascorbate sodium and 55 to 65 portions of sodium bicarbonate, the method of use comprising cleaning, preparing the water absorbent, soaking and cooling. The object of use of the phosphorus-free water absorbent of the present patent is clearly different from that of the present invention, and the final storage method is also different.
[0008] Das Natriumalginat ist auch eine natürliche Polysaccharid-Verbindung, seine natürliche langkettige Molekularstruktur kann die Wassermoleküle sperren, so dass sie während der nachfolgenden Verarbeitung nicht entweichen werden. Das Natriumalginat verbessert erheblich die Wasserretention und den Gewebezustand, um die Säurehitzebeständigkeit, die Wasseraufnahme, die Haftung und die Geleigenschaft zu verbessern. Yuedi Yan und andere Forscher (2011) wählen Carrageen, Sorbit, Sojaprotein-Isolat und Natriumalginat aus, um ein Verbunds-Wasserabsorptionsmittel mit einer besseren Auswirkung für gehacktes Schweinefleisch zu optimieren. Ein phosphorfreies Wasserabsorptionsmittel für Fleischprodukte und ihr Zubereitungsverfahren (Anmeldungsveröffentlichung Nr.: CN 101 756 259 A) offenbart seine Rezeptur, die durch 0,01–8,0% Natriumalginat (Natriumalginat), 0,01–8,0% Speisekalzium, 0,1–70% Geflügelfleisch, 1,0–10% Geschmacksstoffe zusammengesetzt ist, wobei der Rest Wasser ist. Ein phosphorfreies Wasserabsorptionsmittel zum Verbessern des Gewebegeschmacks und der Saftigkeit der verarbeiteten Fleischprodukte (Anmeldungsveröffentlichung Nr.: CN 104 187 791 A) mit einer Rezeptur, die durch 8 bis 15 Portionen von Natriumalginat, 5 bis 15 Portionen von Carrageenan, 3 bis 10 Portionen von Xanthangummi, 20 bis 40 Portionen von Natriumbicarbonat, 10 bis 20 Portionen von Kaliumcarbonat, 10 bis 20 Portionen von Natriumcitrat, 10 bis 20 Portionen von Cyclodextrin zusammengesetzt ist. Die obige Literatur und Patente brauchen jeweils ein rollend reibendes Verfahren, dabei erfolgt ein wiederholtes gleichmässiges Mischen mit dem Rohstoffsfleisch vor dem Durchführen der späteren Bedienung. In der vorliegenden Erfindung wird ein Einweichverfahren verwendet, um den Verfahrensablauf zu vereinfachen und die Kosten zu sparen. Ein Verbunds-Wasserabsorptionsmittel für Fleischprodukte (Anmeldungsveröffentlichung Nr.: CN 102 450 660 A) wird aus 30 bis 50 Portionen von Natriumalginat, 10 bis 20 Portionen von Calciumchlorid, 10 bis 20 Portionen von Calciumlactat, 10 bis 20 Portionen von Calciumpropionat und 20 bis 30 Portionen von Antioxidantien zusammengesetzt. Im Vergleich zur vorliegenden Erfindung besteht ein unterschiedliches Verwendungsverfahren, nach der Mischung des Verbunds-Wasserabsorptionsmittels mit Gewürzen wird es im Fleisch zugegeben, um den Arbeitsschritt von Pökeln durchzuführen. The sodium alginate is also a natural polysaccharide compound, its natural long-chain molecular structure can block the water molecules so that they will not escape during subsequent processing. The sodium alginate significantly improves water retention and tissue condition to improve acid heat resistance, water absorption, adhesion and gel properties. Yuedi Yan and other researchers (2011) select carrageenan, sorbitol, soy protein isolate, and sodium alginate to optimize a composite water absorbent with a better impact on minced pork. A phosphorus-free water absorbent for meat products and its method of preparation (Application Publication No .: CN 101 756 259 A) discloses its formulation containing by 0.01-8.0% sodium alginate (sodium alginate), 0.01-8.0% calcium supplemental, 0, 1-70% poultry meat, 1.0-10% flavors, the remainder being water. A phosphorus-free water absorbent for improving the fabric taste and juiciness of the processed meat products (Application Publication No .: CN 104 187 791 A) having a formulation comprising 8 to 15 portions of sodium alginate, 5 to 15 portions of carrageenan, 3 to 10 portions of xanthan gum , 20 to 40 servings of sodium bicarbonate, 10 to 20 servings of potassium carbonate, 10 to 20 servings of sodium citrate, 10 to 20 servings of cyclodextrin. The above literature and patents each require a rolling rubbing process, in which case a repeated uniform mixing with the raw material meat takes place before carrying out the subsequent operation. In the present invention, a soaking process is used to simplify the process and save costs. A composite water absorbent for meat products (Application Publication No .: CN 102 450 660 A) is composed of 30 to 50 portions of sodium alginate, 10 to 20 portions of calcium chloride, 10 to 20 portions of calcium lactate, 10 to 20 portions of calcium propionate and 20 to 30 Portions of antioxidants composed. In comparison with the present invention, there is a different method of use, after mixing the composite water absorbent with spices, it is added in the meat to perform the step of pickling.
[0009] Das Trocknungsverfahren ist einer der wichtigsten Faktoren, die die Qualität des getrockneten Rindfleisches beeinflussen. In der Industrialisierungszeit wachsen die Bedürfnisse nach einer energieeffizienten und hochwertigen neuen Trocknungstechnik. Tianxing Hu und andere Forscher (2011) bereiteten samtig zartes Rindfleisch dadurch zu, dass das Fleisch mit der Warmluft von 65 °C im Voraus zu einem Wassergehalt von 50% getrocknet wird und dann eine Mikrowellentrocknung von 350 W durchgeführt wird, um die Qualität des samtig zarten Rindfleisches und die wirtschaftlichen Gewinne zu verbessern. Die Ungleichmässigkeit der Mikrowellentrocknung hemmt die Anwendung der separaten Mikrowellentrocknung. Yanping Zhang (2008) verwendet ein Vakuum-Trocknungsverfahren bei mittlerer Temperatur, bei der eine Verarbeitung in den Vakuumsbedingungen mit einem Druck von 0,06 MPa und einer Temperatur von 70 °C für eine Stunde und dann eine Temperaturerhöhung im Trocknungsschrank auf 80 °C durchgeführt werden; nach Beibehalten von 30 Minuten wird das Fleisch in einen Kühlschrank bei einer Temperatur von –25 °C eingelegt, danach dauert eine Kühlung 30 Minuten, das dadurch erhaltene Produkt hat einen passenden Zartheitsgrad. Nach einer Aufbewahrung von 3 Monaten bei der Raumtemperatur hat das Produkt noch eine gute Farbe, Aroma und Geschmack, dabei besteht keine Schimmelbildung. Über die Studie haben Xiaolei Xie und andere Forscher (2015) herausgefunden, dass im Vergleich zum herkömmlichen Trocknen mit Warmluft eine Mitteninfrarot-Warmluft-Kombinationstrocknung die Oxidation von Myoglobin und die Kontraktion der mikroskopischen Struktur der Muskeln reduzieren, um die Einheitlichkeit der Verteilung der inneren und äusseren Wassermoleküle innerhalb zu verbessern, so dass die Farbe, die Qualität und andere physikalische Eigenschaften des getrockneten Rindfleisches verbessert werden. Die Forschungsobjekte der obigen beiden Literaturen sind jeweils getrocknetes Rindfleisch, das Forschungsobjekt der vorliegenden Erfindung ist halbtrockenes Rindfleisch, dabei soll eine Sterilisationsverarbeitung durchgeführt werden, um eine lange Haltbarkeitsdauer sicherzustellen. Das Vakuumtrocknen über kurz- und mittelwelliges Infrarot kombiniert die Vorteile der Vakuumtrocknung und der Trocknung über kurz- und mittelwelliges Infrarot. Bei einer Lebensmitteltrocknung unter einem höheren Vakuumgrad (–0,07 bis 0,095 MPa) wird der Siedepunkt des Wassergehalts im Rohstoff reduziert, und unter der Wirkung der Druckdifferenz und der Feuchtigkeitsgefälle wird die Diffusion beschleunigt. Weiter kann die Oxidationsreaktion während des Trocknungsprozesses der Lebensmittel extrem verringert werden, wie z.B. Oxidation und Ranzigkeit des Fettes und enzymatische Bräunung etc., was förderlich für das Beibehalten der Farbe, des Geschmacks und der Nährstoffe der Rohstoffe ist. Gleichzeitig wird der Rohstoff bei der Trocknung über kurz- und mittelwelliges Infrarot mittels der Infrarotstrahlung erwärmt, dabei bestehen folgende Vorteile: kurze Trocknungszeit, hohe thermische Effizienz und gute Produktqualität usw. Im Vergleich zum fernen Infrarot kann die kurz- und mittelwellige Erwärmung eine Infrarotstrahlung mit hoher Energie, hoher Stärke, vollem Frequenzband und guter Eindringfähigkeit bieten, deshalb eignet sie sich auch zum industrialisierten Trocknen der Rohstoffe. Bei einem Herstellungsverfahren für ballaststoffreiche, rekombinante knusprige Spargelscheiben (Anmeldungsveröffentlichung Nr.: CN 104 522 551 A) wird ein zweistufiges Trocknen verwendet, nämlich wird zuerst eine Mikrowellenvakuumtrocknung durchgeführt, dann erfolgt ein Vakuumtrocknen über kurz- und mittelwelliges Infrarot; dadurch wird es angezeigt, dass die beiden Trocknungsverfahren folgende Vorteile haben: eine hohe Trocknungseffizienz, eine niedrigere Trocknungstemperatur und eine hohe Nährstoffretention etc. The drying process is one of the most important factors affecting the quality of the dried beef. In industrialization, the need for an energy-efficient and high-quality new drying technology is growing. Tianxing Hu and other researchers (2011) prepared velvety tender beef by drying the meat with warm air of 65 ° C in advance to a water content of 50% and then microwave drying of 350 W to maintain the quality of the velvety tender beef and to improve the economic profits. The unevenness of microwave drying inhibits the use of separate microwave drying. Yanping Zhang (2008) uses a medium temperature vacuum drying process, which carries out processing in the vacuum conditions with a pressure of 0.06 MPa and a temperature of 70 ° C for one hour and then an increase in temperature in the drying cabinet to 80 ° C become; after maintaining for 30 minutes, the meat is placed in a refrigerator at a temperature of -25 ° C, then cooling takes 30 minutes, the resulting product has a suitable degree of delicacy. After storage for 3 months at room temperature, the product still has a good color, aroma and taste, with no mold growth. About the study, Xiaolei Xie and other researchers (2015) found that, compared to conventional hot-air drying, a combination of mid-infrared and warm air combination drying reduces the oxidation of myoglobin and the contraction of the microscopic structure of the muscles to improve external water molecules within, thus improving the color, quality and other physical properties of dried beef. The research objects of the above two literatures are respectively dried beef, the subject of the present invention is semi-dry beef, sterilization processing is to be performed to ensure a long shelf life. Vacuum drying via short and medium wave infrared combines the advantages of vacuum drying and drying via short and medium wave infrared. With food drying at a higher degree of vacuum (-0.07 to 0.095 MPa), the boiling point of the water content in the raw material is reduced, and diffusion is accelerated under the effect of the pressure difference and the moisture gradient. Further, the oxidation reaction during the drying process of the food can be extremely reduced, e.g. Oxidation and rancidity of the fat and enzymatic browning etc., which is conducive to maintaining the color, taste and nutrients of the raw materials. At the same time, the raw material is heated by infrared radiation during drying via short- and medium-wave infrared, with the following advantages: short drying time, high thermal efficiency and good product quality, etc. Compared to the far infrared, short- and medium-wave heating can produce high-infrared radiation Energy, high strength, full frequency band and good penetration ability, therefore, it is also suitable for the industrialized drying of raw materials. In a production process for fiber-rich, recombinant crispy asparagus slices (Application Publication No .: CN 104 522 551 A), a two-stage drying is used, namely, first a microwave vacuum drying is carried out, then a vacuum drying via short and medium infrared; This indicates that the two drying methods have the following advantages: a high drying efficiency, a lower drying temperature and a high nutrient retention, etc.
[0010] Obwohl die Hochtemperatur- und Hochdruckssterilisation die Sicherheit der Fleischprodukte sicherstellen kann, werden die Nährstoffe im Fleisch in verschiedenen Graden zerstört, gleichzeitig können die Erscheinungen leicht bewirken, dass das Fleisch zu weich ist und ein schwerwiegender Geschmacksverlust besteht. Die flexible Sterilisation ist ein Sterilisationsverfahren, bei dem über die Kombination von verschiedenen Sterilisationstechniken oder die Zugabe bestimmter Konservierungsmittel die Sterilisationsstärke reduziert wird, während die Produktssicherheit sichergestellt werden kann, so dass die Produktsqualität im höchsten Grad erhalten wird (Yiming Wang und andere Forscher, 2012). RF ist eine elektromagnetische Hochfrequenz-Wechsel-Welle mit einer Frequenz von 3 kHz bis 300 MHz und kann ins Innere des Rohstoffs durchdringen, was zur Schwingungsbewegung der geladenen Ionen innerhalb des Rohstoffs führt, um die elektrische Energie in die Wärmeenergie umzuwandeln, so dass das Ziel der Erwärmung erreicht wird. Unter der Wirkung des elektromagnetischen Feldes mit einer bestimmter Stärke können Schädlinge in landwirtschaftlichen Produkten, Eiern und Mikroorganismen in Lebensmitteln aufgrund der molekularen Polarisationserscheinung die elektromagnetischen Wellen absorbieren und erwärmen, was zur thermischen Denaturierung des Proteins führt, so dass ein Verlust an biologischer Aktivität auftritt (Huojie Shi und andere Forscher, 2014). Aufgrund einer selektiven Erwärmung und der Hocheffizienz, einer hoher Geschwindigkeit, eines niedrigen Energieverbrauchs und einer niedrigen Temperatur der Rohstoffe und anderer Vorteile wird die Verwendung der RF-Technik im Bereich der Sterilisation der landwirtschaftlichen Produkte und Lebensmittel schon zum Forschungsschwerpunkt im In- und Ausland (Yanhong Liu und andere Forscher, 2010). Nach den Literaturberichten hat die RF-Sterilisationstechnik in Kiwi-Saft (Xiaoying Lv und andere Forscher, 2015), Weissbrot (Yanhong Liu und andere Forscher, 2009), Konserven-Dosenfleisch (Nian Chen, 2014) eine relativ gute Sterilisationswirkung. Andererseits wird ein umfassender Wert auf Nano-Metalloxid aufgrund seines hohen Oberflächenverhältnisses und seiner einzigartigen physikalischen und chemischen Eigenschaften und seiner antibakteriellen Eigenschaft gelegt. Dabei wird das Nano-Zinkoxyd aufgrund einer besseren Sicherheit, Stabilität und antibakterieller Eigenschaft zum Forschungsschwerpunkt. Qian Liu (2014) verwendete Nano-Zinkoxyd und die Mikrowellensterilisation kombinierend für das Aufbereiten des Gemüses, dadurch wird das Problem mit der schwierigen Sterilisation und Aufbewahrung gelöst. Zusammenfassend gesagt ist über die Kombination der RF-Sterilisationstechnik und der antibakteriellen Nano-Technik im halbtrockenen Fleischprodukt noch nie berichtet geworden. Although the high temperature and high pressure sterilization can ensure the safety of the meat products, the nutrients in the meat are destroyed to varying degrees, at the same time the phenomena can easily cause the meat to be too soft and a serious loss of taste. Flexible Sterilization is a sterilization process that uses a combination of different sterilization techniques or the addition of certain preservatives to reduce sterilization strength while ensuring product safety to the highest levels of product quality (Yiming Wang and other researchers, 2012). , RF is an electromagnetic high-frequency alternating wave with a frequency of 3 kHz to 300 MHz and can penetrate into the interior of the raw material, which leads to the oscillatory motion of the charged ions within the raw material, to convert the electrical energy into heat energy, thus becoming the target the heating is achieved. Under the effect of the electromagnetic field of a certain strength, pests in agricultural products, eggs and microorganisms in food can absorb and heat the electromagnetic waves due to the molecular polarization phenomenon, resulting in the thermal denaturation of the protein causing loss of biological activity (Huojie Shi and other researchers, 2014). Due to selective heating and high efficiency, high speed, low energy consumption and low temperature of raw materials and other advantages, the use of RF technology in the field of sterilization of agricultural products and food has already become a research focus at home and abroad (Yanhong Liu and other researchers, 2010). According to the literature reports, the RF sterilization technique in kiwi juice (Xiaoying Lv and other researchers, 2015), white bread (Yanhong Liu and other researchers, 2009), canned canned meat (Nian Chen, 2014) has a relatively good sterilizing effect. On the other hand, a comprehensive value is placed on nano-metal oxide because of its high surface area ratio and unique physical and chemical properties and antibacterial property. At the same time, nano-zinc oxide becomes a focus of research due to better safety, stability and antibacterial properties. Qian Liu (2014) used nano-zinc oxide and combining microwave sterilization for processing vegetables, thereby solving the problem of difficult sterilization and storage. In summary, the combination of the RF sterilization technique and the antibacterial nano-technique in the semi-dry meat product has never been reported.
[0011] Hinsichtlich des oben geschilderten Problems verbessert die vorliegende Erfindung das herkömmliche Verfahren, um ein halbtrocken aufbereitetes, samtig zartes Rindfleischprodukt zuzubereiten. Das verbesserte Verfahren umfasst Vorbehandeln mit natürlichem Wasserabsorptionsmittel, Pökeln, Kochen, Schneiden in die Scheiben, Behandeln mit Öl, Trocknen, Verpacken und flexible Sterilisation, dabei werden hauptsächlich das Zartmachenverfahren mit natürlichem Wasserabsorptionsmittel und die Vakuumtrocknungstechnik über kurz- und mittelwelliges Infrarot zum Zubereiten des halbtrockenen Rindfleisch verwendet, während seine Haltbarkeitsdauer durch die Kombination von Nano-Zinkoxyd und RF-Sterilisationstechnik verlängert wird. In view of the above problem, the present invention improves the conventional method to prepare a semi-dry processed, velvety tender beef product. The improved process involves natural water absorbent pretreatment, pickling, cooking, slicing, oil treatment, drying, packaging, and flexible sterilization, primarily using the natural water absorbent tenderizing technique and the short- and medium-wave infrared vacuum drying technique to prepare the semi-dry Beef is used, while its shelf life is extended by the combination of nano-zinc oxide and RF sterilization technology.
[0012] Die Patente, die eine enge Assoziation mit dem vorliegenden Patent haben, werden wieder aufgefunden, die detaillierte Analyse ist wie folgt: The patents which have a close association with the present patent are again found, the detailed analysis is as follows:
[0013] Ein samtig zartes Rindfleisch und sein Produktionsverfahren (Veröffentlichung Nr.: CN 1 383 748 A): Pökeln der jeweiligen Zutaten für über 7 Tage, Trocknen für 2 bis 4 Tage, Einweichen im lauwarmen Wasser, Reinigen, Kochen und Verpacken. Im Vergleich zur vorliegenden Erfindung besteht eine zu lange Produktionszeit, dadurch wird die Erweiterung des Produktionsausmasses schwerwiegend beschränkt, weiter können leicht eine mikrobielle Kontamination und andere Probleme verursacht werden. A velvety tender beef and its production method (Publication No .: CN 1 383 748 A): Pickling of the respective ingredients for over 7 days, drying for 2 to 4 days, soaking in lukewarm water, cleaning, cooking and packaging. Compared to the present invention, there is too much production time, thereby severely limiting the expansion of the production scale, further, microbial contamination and other problems can easily be caused.
[0014] Ein Produktionsverfahren des samtig zarten Rindfleisches (Veröffentlichung Nr.: CN 101 066 136 A): umfassend Auswählen der Rohstoffe, Schneiden in Streifen, Pökeln, Trocknen, Dünsten im kochenden Wasser, Kühlen, Schneiden in Stücke, Vakuumverpacken, Hochtemperatursterilisation und andere Schritte. Dabei erfolgt ein Pökeln bei einer niedrigen Temperatur von 0 °C–7 °C für 18 bis 48 Stunden, die Trocknungstemperatur beträgt 50 °C–90 °C, die Trocknungszeit beträgt 24 bis 48 Stunden, bis der Wassergehalt des Rohstofffleisches auf 40% reduziert wird. Im Vergleich zur vorliegenden Erfindung ist die Trocknungszeit viel länger als die Trocknungszeit des Vakuumtrocknens über kurz- und mittelwelliges Infrarot, dabei besteht eine niedrige Trocknungseffizienz. A production method of the velvety tender beef (Publication No .: CN 101 066 136 A): comprising selecting the raw materials, cutting into strips, pickling, drying, steaming in boiling water, cooling, cutting into pieces, vacuum packaging, high temperature sterilization and others Steps. This is a pickling at a low temperature of 0 ° C-7 ° C for 18 to 48 hours, the drying temperature is 50 ° C-90 ° C, the drying time is 24 to 48 hours, until the water content of the raw material meat is reduced to 40% becomes. Compared to the present invention, the drying time is much longer than the drying time of vacuum drying over short and medium wave infrared, with a low drying efficiency.
[0015] Ein gewürztes, samtig zartes instantes Rindfleischprodukt (Anmeldungsveröffentlichung Nr.: CN 104 687 068 A), dabei umfasst das Produktionsverfahren Aufbereiten des frischen Fleisches, rollendes Reiben und Pökeln, Dünsten mit Zutaten, Braten im heissen Öl, Zutaten zugeben und Gewürze, Vakuumverpacken, Sterilisationsverarbeitung und andere Schritte. Das samtig zarte Rindfleisch hat keinen Prozess der Voraustrocknung und hat einen hohen Wassergehalt, während die vorliegende Erfindung ein halbtrockenes, samtig zartes Rindfleisch ist, die beiden Produkte haben einen erheblichen Unterschied in Hinsicht auf die Wahrnehmungsqualität. A seasoned, velvety tender instant beef product (Application Publication No .: CN 104 687 068 A), while the production process includes preparing the fresh meat, rolling rubbing and pickling, steaming with ingredients, frying in hot oil, adding ingredients and spices, Vacuum packaging, sterilization processing and other steps. The velvety tender beef has no pre-drying process and has a high water content, while the present invention is a semi-dry, velvety tender beef, the two products have a significant difference in perceptual quality.
Inhalt der vorliegenden ErfindungContent of the present invention
[0016] Es ist ein Ziel der vorliegenden Erfindung, ein hocheffizientes und hochwertiges Zubereitungsverfahren für ein halbtrocken aufbereitetes, samtig zartes Rindfleisch mit einer langen Haltbarkeitsdauer zu entwickeln. Ein Einweichen-Vorbehandeln im natürlichen Wasserabsorptionsmittel, Pökeln, Kochen, Schneiden in die Scheiben, Behandeln mit Öl, hocheffizientes Vakuumtrocknen über kurz- und mittelwelliges Infrarot, Kühlen, Vakuum-Verpacken und flexible Sterilisation werden für Rohstoffrindfleisch durchgeführt, danach wird ein Fertigprodukt erhalten. It is an object of the present invention to develop a highly efficient and high-quality preparation process for a semi-dry processed, velvety tender beef with a long shelf life. Soaking pretreatment in natural water absorbent, pickling, cooking, slicing, oil treatment, high-efficiency short- and medium-wave infrared vacuum drying, cooling, vacuum packaging and flexible sterilization are performed on raw material beef, then a finished product is obtained.
[0017] Technische Lösung der vorliegenden Erfindung: ein Verfahren zum Zubereiten eines halbtrocken aufbereiteten, samtig zarten Rindfleisches mittels des Vakuumtrocknens über kurz- und mittelwelliges Infrarot in Kombination mit einer flexiblen Sterilisation, bei dem frisches Rindfleisch der wichtigste Rohstoff ist, wobei nach Vorbehandeln, Pökeln, Kochen, Schneiden in die Scheiben, Behandeln mit Öl, Vakuumtrocknen über kurz- und mittelwelliges Infrarot, Verpacken und flexibler Sterilisation ein relativ zartes Rindfleischerzeugnis erhalten wird, das in Hinsicht auf den Gewebezustand einen ausgeprägten, samtig zarten Zustand hat und in Hinsicht auf die Farbe eine natürliche braune Farbe des getrockneten Rindfleisches hat, und wobei die detaillierten Schritte wie folgt sind: Technical solution of the present invention: a method for preparing a semi-dry processed, velvety tender beef by means of vacuum drying over short and medium infrared in combination with a flexible sterilization, in which fresh beef is the most important raw material, after pretreatment, curing , Cooking, slicing, treating with oil, short and medium infrared vacuum drying, packaging and flexible sterilization, a relatively tender beef product is obtained that has a pronounced, velvety tender state in terms of fabric condition and in terms of color has a natural brown color of dried beef, and the detailed steps are as follows:
[0018] (1) Vorbehandeln des Rohstoffs: dass frisches Rindfleisch als Rohstoff ausgewählt wird, wobei Sehnen, Fett und Faszien ausgeschieden werden, und wobei Rinderbrust und Rindvorderhaxe bevorzugt sind, und wobei das Rindfleisch zu 250 g/Stück geschnitten wird, und wobei das Rindfleisch in einer durch Natriumalginat mit einer Massenkonzentration von 0,05% bis 0,10% und Trehalose mit einer Massenkonzentration von 2% bis 4% zusammengesetzten Wasserlösung für 1,0 Stunde eingeweicht wird; (1) pretreatment of the raw material: that fresh beef is selected as the raw material, whereby tendons, fat and fascia are excreted, and wherein beef breast and beef earlove are preferred, and the beef is cut to 250 g / piece, and wherein the Beef is soaked in a water solution composed of sodium alginate with a mass concentration of 0.05% to 0.10% and trehalose with a mass concentration of 2% to 4% for 1.0 hour;
[0019] (2) Pökeln: dass Salz mit einer Menge von 3% der Rindfleischmasse gleichmässig auf der Oberfläche des nach dem Schritt (1) erhaltenen Rindfleischstücks angestrichen wird, wobei das Pökeln bei einer Temperatur von 4–7 °C 15 Stunden dauert, und wobei während des Zeitraums das Fleischstück für 3 bis 4 Male umgedreht wird; (2) pickling: salt is coated with 3% of the mass of beef uniformly on the surface of the piece of beef obtained after step (1), the pickling at a temperature of 4-7 ° C lasting 15 hours, and wherein, during the period, the meat piece is inverted for 3 to 4 times;
[0020] (3) Kochen: dass das nach dem Schritt (2) erhaltene Fleischstück im Topf zugegeben wird, wobei Kochwein mit einer Masse von 8% des Rohstoffrindfleisches, Sojasauce von 3%, Ingwer von 3%, Zimt von 3%, Sternanis von 2% und trockener Chili von 2% zugegeben werden, und wobei Wasser zugegeben wird, bis das Fleischstück gerade eingetaucht ist, und wobei nach Kochen mit grossem Feuer ein Kochen mit kleinem Feuer für 75 Minuten erfolgt, und wobei 10 Minuten vor dem Beenden des Kochens Salz von 1% und Mononatriumglutamat von 1% zugegeben werden, und wobei ein Kochen mit grossem Feuer erfolgt, so dass die Sauce absorbiert wird; (3) cooking: that the piece of meat obtained after the step (2) is added in the pot, wherein cooking wine with a mass of 8% of the raw material beef, soy sauce of 3%, ginger of 3%, cinnamon of 3%, star anise 2% and dry chilli of 2%, and adding water until the piece of meat is just submerged, and after cooking with a large fire, cook with a small fire for 75 minutes and 10 minutes before quitting the meat Cooking salt of 1% and monosodium glutamate of 1% are added, and wherein a cooking is done with a large fire, so that the sauce is absorbed;
[0021] (4) Schneiden in die Scheiben: dass nach der Kühlung des Fleischstücks das Fleischstück in die Scheiben mit einer Grösse von 40 x 20 mm und einer Dicke von 10 mm geschnitten werden, wobei die Formen und die Grössen aller Fleischscheiben identisch gehalten werden; (4) Cutting into the slices: that after cooling the meat piece, cut the meat into slices of 40 x 20 mm and 10 mm thick, keeping the shapes and sizes of all slices of meat identical ;
[0022] (5) Behandeln mit Öl: dass gleiche Mengen an Chiliöl, Sesamöl und Sojasauce gleichmässig gemischt werden, wobei die Rindfleischscheiben für 0,5 Stunden in Öl eingetaucht werden; (5) treatment with oil: equal amounts of chili oil, sesame oil and soy sauce are mixed evenly, with the beef slices dipped in oil for 0.5 hours;
[0023] (6) Vakuumtrocknen über kurz- und mittelwelliges Infrarot: dass die nach dem Schritt (5) erhaltenen Rindfleischscheiben im Vakuumtrockner über kurz- und mittelwelliges Infrarot zum Trocknen eingelegt werden, wobei der Vakuumgrad –0,085 bis –0,09 MPa, der Bestrahlungsabstand 140 bis 175 mm, die Leistungsdichte 1 bis 3 W/g, die IR-Wellenlänge 2 bis 5 µm, die Trocknungstemperatur 60 °C und die Trocknungszeit 1 bis 1,5 Stunden beträgt, um halbtrockenes Rindfleisch zu erhalten; (6) Vacuum drying over short and medium wave infrared: that the obtained after the step (5) beef slices are placed in the vacuum dryer for short and medium infrared to dry, the degree of vacuum -0.085 to -0.09 MPa, the Irradiation distance 140 to 175 mm, the power density is 1 to 3 W / g, the IR wavelength is 2 to 5 μm, the drying temperature is 60 ° C and the drying time is 1 to 1.5 hours to obtain semi-dry beef;
[0024] (7) Kühlen und Vakuumverpacken: dass das nach dem Schritt (6) erhaltene halbtrockene Rindfleisch zur Raumtemperatur gekühlt wird, wobei Nano-Zinkoxyd mit einer Masse von 0,01 bis 0,02 der Masse des halbtrockenen Rindfleisches zugegeben wird, und wobei anschliessend ein Vakuumverpacken erfolgt; (7) cooling and vacuum packing: that the semi-dry beef obtained after step (6) is cooled to room temperature, with nano-zinc oxide having a mass of 0.01 to 0.02 being added to the mass of semi-dry beef, and followed by vacuum packaging;
[0025] (8) RF-Sterilisation: dass eine HF-Verarbeitung bei 27,12 MHz für das nach dem Schritt (7) erhaltene vakuumverpackte Produkt für 30 bis 60 Minuten durchgeführt wird, wobei der Polarplattenabstand 20 bis 60 mm beträgt, um das Produkt, halbtrocken aufbereitetes, samtig zartes Rindfleisch, zu erhalten. (8) RF sterilization: that RF processing at 27.12 MHz is performed for the vacuum packed product obtained after the step (7) for 30 to 60 minutes, the polar plate pitch being 20 to 60 mm Product to obtain semi-dry, velvety tender beef.
[0026] Das halbtrocken aufbereitete, samtig zarte Rindfleisch hat einen Wassergehalt von 40% bis 50%, wobei die Schneidkraft auf 4 kg kontrolliert wird, und wobei das Fleisch zart und elastisch ist, und wobei das Fleisch in Hinsicht auf die Farbe eine natürliche braune Farbe des getrockneten Rindfleisches hat und in Hinsicht auf den Gewebezustand einen ausgeprägten, samtig zarten Zustand hat. The semi-dry processed, velvety tender beef has a water content of 40% to 50%, the cutting force is controlled to 4 kg, and wherein the meat is tender and elastic, and wherein the meat in terms of color, a natural brown Color of the dried beef and has a pronounced, velvety tender state in terms of tissue state.
[0027] Ein Pökeln-Vorbehandeln wird dadurch realisiert, dass das Fleisch in einer zusammengesetzten Wasserlösung mit 0,05%–0,10% Natriumalginat und 2%–4%Trehalose eingeweicht wird, um die Wasserhaltungsfähigkeit des Rohstofffleisches und den Zartheitsgrad des Produkts zu verbessern. Pickling pretreatment is accomplished by soaking the meat in a combined water solution containing 0.05% -0.10% sodium alginate and 2% -4% trehalose to increase the water holding ability of the raw material meat and the degree of delicacy of the product improve.
[0028] Die Verwendung des Vakuumtrocknens über kurz- und mittelwelliges Infrarot hat folgende Vorteile: eine hohe Trocknungsgeschwindigkeit und eine gute Produktqualität. Dabei wird die Technik der flexiblen Sterilisation verwendet, nämlich werden die antibakterielle Technik von Nano-Zinkoxyd und die HF-Sterilisationstechnik in Kombination angewendet. The use of vacuum drying via short and medium wave infrared has the following advantages: a high drying speed and a good product quality. The technique of flexible sterilization is used, namely the antibacterial technique of nano-zinc oxide and the RF sterilization technique are used in combination.
[0029] Die vorliegende Erfindung hat folgende Vorteile: ein mittels der vorliegenden Erfindung zubereitetes halbtrockenes, somit zartes Rindfleisch hat eine lange Haltbarkeitsdauer, wobei der Wassergehalt 40% bis 50% beträgt und wobei der gesamte Produktionsprozess hocheffizient und umweltfreundlich ist, und wobei im Vergleich zum herkömmlichen Trocknungsverfahren die Trocknungszeit mittels des Vakuumtrocknens über kurz- und mittelwelliges Infrarot um etwa 70% verkürzt wird. The present invention has the following advantages: a semi-dry, thus tender beef prepared by means of the present invention has a long shelf life, wherein the water content is 40% to 50% and the entire production process is highly efficient and environmentally friendly, and in comparison to conventional drying method, the drying time is reduced by about 70% by means of vacuum drying over short- and medium-wave infrared.
[0030] Die vorliegende Erfindung verwendet das neue Verfahren der flexiblen Sterilisation, nämlich werden antibakterielle Technik von Nano-Zinkoxyd und HF-Sterilisationstechnik in Kombination verwendet, dadurch wird das Problem gelöst, dass die Hochtemperatur- und Hochdruckssterilisation die Nährstoffqualität und die Wahrnehmungsqualität des samtig zarten Rindfleisches zerstört. The present invention uses the novel method of flexible sterilization, namely antibacterial technique of nano-zinc oxide and RF sterilization technique are used in combination, thereby solving the problem that the high-temperature and high-pressure sterilization, the nutrient quality and the perception quality of the velvety delicate Beef destroyed.
[0031] Die vorliegende Erfindung verwendet die durch natürliche Wasserabsorptionsmittel – Natriumalginat und Trehalose – zusammengesetzte Wasserlösung zum Einweichen des Fleisches, so dass das Fleischprodukt zart ist, wobei die Schneidkraft relativ niedrig ist und nur etwa 4 kg beträgt, und wobei das getrocknete Rindfleisch eine gute Faserfestigkeit hat und in Hinsicht auf den Gewebezustand einen ausgeprägten zerfetzten Zustand hat bzw. in Hinsicht auf die Farbe eine natürliche braune Farbe des getrockneten Rindfleisches hat. The present invention uses the water solution composed of natural water absorbents - sodium alginate and trehalose - to soak the meat so that the meat product is tender, the cutting force being relatively low and only about 4 kg, and the dried beef being a good one Has fiber strength and has a pronounced shredded state with respect to the state of the fabric or has a natural brown color of the dried beef with respect to the color.
Ausführliche BeschreibungDetailed description
[0032] Erste Ausführungsform: Zubereitungsverfahren des halbtrocken aufbereiteten, samtig zarten Rindfleisches mit Rinderbrust als Rohstoffe. First embodiment: Preparation method of semi-dry processed, velvety tender beef with beef breast as raw materials.
[0033] Frische Rinderbrust wird als Rohstoff ausgewählt, wobei Sehnen, Fett und Faszien ausgeschieden werden, wobei das Rindfleisch zu 250 g/Stück geschnitten wird, und wobei das Rindfleisch in einer durch Natriumalginat von 0,05% und Trehalose von 2% zusammengesetzten Wasserlösung für 1,0 Stunde eingeweicht wird; nach Herausnehmen und Trocknen des meisten Oberflächenwassers wird Salz von 3% gleichmässig auf der Oberfläche des Rindfleischstücks angestrichen, wobei das Pökeln bei einer Temperatur von 4–7 °C 15 Stunden dauert, und wobei während des Zeitraums das Fleischstück 3 bis 4 Male umgedreht wird; Kochwein von 8%, Sojasauce von 3%, Ingwer von 3%, Zimt von 3%, Sternanis von 2% und trockener Chili von 2% werden zugegeben, wobei Wasser zugegeben wird, bis das Fleischstück gerade eingetaucht ist. Nach Kochen mit grossem Feuer erfolgt ein Kochen mit kleinem Feuer für 75 Minuten, wobei 10 Minuten vor dem Beenden des Kochens Salz von 1% und Mononatriumglutamat von 1% zugegeben werden, und wobei ein Kochen mit grossem Feuer erfolgt, so dass die Sauce absorbiert wird. Nach der Kühlung des Fleischstücks wird das Fleischstück in die Scheiben mit einer Grösse von 40 x 20 mm und einer Dicke von 10 mm geschnitten, wobei die Formen und die Grössen aller Fleischscheiben identisch gehalten werden. Gleiche Mengen an Chiliöl, Sesamöl und Sojasauce werden gleichmässig gemischt, wobei die Rindfleischscheiben für 0,5 Stunden in Öl eingetaucht werden. Die Rindfleischscheiben werden im Vakuumtrockner über kurz- und mittelwelliges Infrarot zum Trocknen eingelegt, wobei der Vakuumgrad –0,085 bis –0,09 MPa, der Bestrahlungsabstand 140 bis 175 mm, die Leistungsdichte 1 bis 3 W/g, die IR-Wellenlänge 2 bis 5 µm, die Trocknungstemperatur 60 °C und die Trocknungszeit 1 Stunde beträgt. Das getrocknete halbtrockene Rindfleisch wird zur Raumtemperatur gekühlt, wobei Nano-Zinkoxyd mit einer Masse von 0,01 g/kg der Masse des halbtrockenen Rindfleisches zugegeben wird, und wobei anschliessend ein Vakuumverpacken erfolgt. Eine HF-Verarbeitung bei 27,12 MHz wird für 50 Minuten durchgeführt, wobei der Polarplattenabstand 20 beträgt. Fresh beef breast is selected as the raw material, with tendons, fat and fasciae being excreted, cutting the beef to 250 g / piece, and the beef being in a water solution composed by sodium alginate of 0.05% and trehalose of 2% soaked for 1.0 hour; after taking out and drying most of the surface water, salt of 3% is evenly painted on the surface of the piece of beef, with curing taking 15 hours at a temperature of 4-7 ° C, during which time the meat is turned over 3 to 4 times; Cook wine of 8%, soy sauce of 3%, ginger of 3%, cinnamon of 3%, star anise of 2% and dry chilli of 2% are added with water being added until the meat piece is just submerged. After cooking with a large fire, cook with a small fire for 75 minutes, adding 1% salt and 1% monosodium glutamate 10 minutes before cooking ends, and cook with a heavy fire so that the sauce is absorbed , After cooling the piece of meat, the piece of meat is cut into slices of 40 x 20 mm and 10 mm thick, keeping the shapes and sizes of all the slices of meat identical. Equal amounts of chili oil, sesame oil and soy sauce are mixed evenly, with the slices of beef dipped in oil for 0.5 hour. The slices of beef are placed in the vacuum dryer for short and medium wave infrared drying, the degree of vacuum being -0.085 to -0.09 MPa, the irradiation distance 140 to 175 mm, the power density 1 to 3 W / g, the IR wavelength 2 to 5 μm, the drying temperature is 60 ° C and the drying time is 1 hour. The dried semi-dry beef is cooled to room temperature, to which nano-zinc oxide with a mass of 0.01 g / kg of semisolid beef mass is added, followed by vacuum packaging. RF processing at 27.12 MHz is performed for 50 minutes with the polar plate spacing being 20.
[0034] Zweite Ausführungsform: Zubereitungsverfahren des halbtrocken aufbereiteten, samtig zarten Rindfleisches mit Rinderbein als Rohstoffe. Second Embodiment: Preparation method of semi-dry, velvety tender beef with cattle bone as raw materials.
[0035] Frisches Rinderbein wird als Rohstoff ausgewählt, wobei Sehnen, Fett und Faszien ausgeschieden werden, wobei das Rindfleisch zu 250 g/Stück geschnitten wird, und wobei das Rindfleisch in einer durch Natriumalginat von 0,075% und Trehalose von 3% zusammengesetzten Wasserlösung für 1,0 Stunde eingeweicht wird; nach Herausnehmen und Trocknen des meisten Oberflächenwassers wird Salz von 3% gleichmässig auf der Oberfläche des Rindfleischstücks angestrichen, wobei das Pökeln bei einer Temperatur von 4 °C–7 °C 15 Stunden dauert, und wobei während des Zeitraums das Fleischstück 3 bis 4 Male umgedreht wird; Kochwein von 8%, Sojasauce von 3%, Ingwer von 3%, Zimt von 3%, Sternanis von 2% und trockener Chili von 2% werden zugegeben, wobei Wasser zugegeben wird, bis das Fleischstück gerade eingetaucht ist. Nach Kochen mit grossem Feuer erfolgt ein Kochen mit kleinem Feuer für 75 Minuten, wobei 10 Minuten vor dem Beenden des Kochens Salz von 1% und Mononatriumglutamat von 1% zugegeben werden, und wobei ein Kochen mit grossem Feuer erfolgt, so dass die Sauce absorbiert wird. Fresh bovine leg is selected as the raw material, whereby tendons, fat and fascia are excreted, cutting the beef to 250 g / piece, and the beef is dissolved in a water solution composed by sodium alginate of 0.075% and trehalose of 3% , 0 hour is soaked; after taking out and drying most surface water, salt of 3% is evenly painted on the surface of the beef piece, with curing at 15 ° C at a temperature of 4 ° C-7 ° C, during which time the meat piece is turned 3 to 4 times becomes; Cook wine of 8%, soy sauce of 3%, ginger of 3%, cinnamon of 3%, star anise of 2% and dry chilli of 2% are added with water being added until the meat piece is just submerged. After cooking with a large fire, cook with a small fire for 75 minutes, adding 1% salt and 1% monosodium glutamate 10 minutes before cooking ends, and cook with a heavy fire so that the sauce is absorbed ,
[0036] Nach der Kühlung des Fleischstücks wird das Fleischstück in die Scheiben mit einer Grösse von 40 x 20 mm und einer Dicke von 10 mm geschnitten, wobei die Formen und die Grössen aller Fleischscheiben identisch gehalten werden. Gleiche Mengen an Chiliöl, Sesamöl und Sojasauce werden gleichmässig gemischt, wobei die Rindfleischscheiben für 0,5 Stunden in Öl eingetaucht werden. Die Rindfleischscheiben werden im Vakuumtrockner über kurz- und mittelwelliges Infrarot zum Trocknen eingelegt, wobei der Vakuumgrad –0,085 bis –0,09 MPa, der Bestrahlungsabstand 140 bis 175 mm, die Leistungsdichte 1 bis 3 W/g, die IR-Wellenlänge 2 bis 5 µm, die Trocknungstemperatur 60 °C und die Trocknungszeit 1,25 Stunden beträgt. Das getrocknete halbtrockene Rindfleisch wird zur Raumtemperatur gekühlt, wobei Nano-Zinkoxyd mit einer Masse von 0,02 g/kg der Masse des halbtrockenen Rindfleisches zugegeben wird, und wobei anschliessend ein Vakuumverpacken erfolgt. Eine HF-Verarbeitung bei 27,12 MHz wird für 40 Minuten durchgeführt, wobei der Polarplattenabstand 30 beträgt. After cooling the piece of meat, the piece of meat is cut into the slices of 40 x 20 mm and 10 mm thick, keeping the shapes and sizes of all slices of meat identical. Equal amounts of chili oil, sesame oil and soy sauce are mixed evenly, with the slices of beef dipped in oil for 0.5 hour. The slices of beef are placed in the vacuum dryer for short and medium wave infrared drying, the degree of vacuum being -0.085 to -0.09 MPa, the irradiation distance 140 to 175 mm, the power density 1 to 3 W / g, the IR wavelength 2 to 5 μm, the drying temperature is 60 ° C and the drying time is 1.25 hours. The dried semi-dry beef is cooled to room temperature, to which nano-zinc oxide with a mass of 0.02 g / kg of semisolid beef mass is added, followed by vacuum-packing. RF processing at 27.12 MHz is performed for 40 minutes with the polar plate spacing being 30.
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