La présente invention concerne le domaine des aliments et, plus particulièrement, des pâtisseries contenant une crème de lait, du type barre.
Plus particulièrement, la présente invention concerne une composition de crème de lait pour des barres.
Utilisé ici, le terme de "barre" correspond à un gâteau fait de deux tranches de pâte de type génoise entre lesquelles est placée une crème, à la manière d'un sandwich.
On connaît bien des barres vendues commercialement contenant de la crème de lait et constituées de deux tranches de pâte de type génoise au cacao et d'une crème entre les tranches, en l'occurrence une crème de lait, éventuellement additionnée de miel.
Tel qu'il est utilisé ici, le terme "pâtisserie à la crème de lait du type barre" et celui de "barre à la crème de lait" indiquent une pâtisserie fourrée avec une crème à base de lait.
La préparation des barres et en particulier des barres à la crème de lait, se fait comme suit.
Tranches de pâte de type génoise: préparation de la pâte adaptée, ex trusion en continu sur une bande, cuisson dans un four, séparation de la bande et refroidissement. Crème: préparation homogène froide du mélange et extrusion. Une tranche de génoise et la crème sont réunies à la sortie des installations effectuant les opérations respectives ci-dessus. La crème est appliquée sur la tranche en quantité mesurée. On obtient ainsi une tranche de base, sur laquelle est appliquée par retournement une autre tranche de génoise constituant la tranche supérieure. L'ensemble fourré est ensuite découpé en barres et les barres sont enveloppées d'un film plastique, le cas échéant thermosoudé.
Les ingrédients typiques des barres à la crème de lait sont: lait frais pasteurisé, matières grasses végétales, sucre, farine, lait écrémé en poudre, miel, matières grasses de beurre, poudre d'Öufs, son finement moulu, poudre de cacao maigre, agents émulsifiants (mono- et diglycérides d'acides gras), gluten de blé, arômes naturels, sel et poudre à lever.
Les barres à la crème de lait ont l'avantage de constituer une source importante de protéines et de calcium et d'être particulièrement appréciées par les enfants, qui les consomment d'habitude en dehors des repas.
Une caractéristique organoleptique de première importance des barres est leur moelleux.
Une autre caractéristique importante est la stabilité de la dispersion colloïdale de la crème avec laquelle les barres sont fourrées.
Un objectif de la présente invention est de fournir une pâtisserie à la crème de lait du type barre ou une barre à la crème de lait qui est nettement plus moelleuse.
Un autre objectif de la présente invention est de fournir une pâ tisserie à la crème de lait du type barre ou barre à la crème de lait, dont la dispersion de crème est sensiblement plus stable que celle des barres à la crème de lait connues jusqu'ici.
Un autre objectif encore de la présente invention est de fournir une pâtisserie à la crème de lait de type barre ou barre à la crème de lait d'une composition et d'une préparation plus simples que ce qui était connu jusqu'à présent.
Ces objectifs sont atteints selon les enseignements de la présente invention en utilisant pour composition de la crème de lait condensé, des protéines de lait et des matières grasses végétales hydrogénées.
L'utilisation du lait condensé permet de diminuer la quantité de liquide nécessaire à la préparation de la crème destinée à fourrer la pâtisserie, ce qui permet d'obtenir une pâtisserie plus moelleuse, tout en fournissant par ailleurs un produit équivalent, puisque trente-six (36) parties de lait entier sont équivalentes à douze (12) parties de lait condensé, plus vingt-quatre (24) parties d'eau.
Les protéines de lait viennent en remplacement du lait écrémé en poudre. Les protéines de lait sont un meilleur produit, elles sont facilement dissoutes dans l'eau et elles contribuent d'une manière substantielle à la stabilité améliorée susmentionnée de la dispersion colloïdale de crème.
Les matières grasses végétales contribuent également à apporter à la crème une consistance et une stabilité structurelle correctes.
Dans la composition de la présente invention, le gluten et le beurre ne sont pas indispensables.
Par conséquent, la présente invention concerne une composition de crème pour des pâtisseries à la crème de lait du type barres ou barres à la crème de lait contenant comme ingrédients du lait condensé, des protéines de lait et des matières grasses végétales hydrogénées.
On envisage en particulier que le lait condensé soit du lait condensé entier.
On envisage également que le lait condensé entier soit présent en une quantité située entre 10% et 15% du poids de la crème; que lesdites protéines de lait soient présentes en une quantité située entre 5% et 6% du poids de la crème, et que lesdites matières grasses végétales hydrogénées soient présentes en une quantité située entre 30% et 50% du poids de la crème.
On envisage en particulier que le lait condensé entier soit un lait condensé entier sucré.
On envisage en outre que le lait condensé entier sucré soit présent en une quantité située entre 10% et 15% du poids de la crème, le lait condensé entier sucré comprenant huit (8) parties de sucre pour douze (12) parties de lait condensé sucré entier, que lesdites protéines de lait soient présentes en une quantité située entre 5% et 6% du poids de la crème et que lesdites matières grasses végétales hydrogénées soient présentes en une quantité située entre 30% et 50% du poids de la crème.
La présente invention concerne finalement une pâtisserie à crème de lait du type barre ou barre fourrée avec une crème de lait ayant la composition ci-dessus.
La présente invention sera mieux comprise grâce à la description détaillée qui suit de sa forme d'exécution préférée, donnée uniquement à titre d'exemple, sans constituer d'aucune manière une limitation.
Les barres à la crème de lait ont été réalisées avec des tranches de génoise au cacao cuites au four et avec une crème à base de lait et de miel, contenant parmi ses ingrédients du lait condensé sucré, des protéines de lait et des matières grasses végétales hydrogénées. Le lait condensé sucré était présent en une quantité située entre 10% et 15% du poids de la crème, avec huit parties de sucre pour douze parties de lait condensé entier. Les protéines de lait étaient des protéines obtenues à partir du lait par des procédés spéciaux et elles étaient présentes en une quantité située entre 5% et 6% du poids de la crème et les matières grasses végétales hydrogénées étaient présentes en une quantité située entre 30% et 50% du poids de la crème.
Le produit obtenu présentait, après environ une heure de repos à la température ambiante, une consistance sensiblement plus moelleuse que ceux connus jusqu'à présent.
L'utilisation de lait condensé a permis d'introduire des quantités moindres de liquide, d'où le résultat obtenu.
Les protéines de lait ont donné davantage de stabilité à la dispersion colloïdale.
Les matières grasses végétales hydrogénées ont également contribué à la stabilité de la crème et à rendre le produit particulièrement moelleux.
Le beurre et le gluten ne sont pas nécessaires.
Dans ces conditions, les objectifs de la présente invention étaient atteints.
The present invention relates to the field of food and, more particularly, pastries containing a milk cream, of the bar type.
More particularly, the present invention relates to a milk cream composition for bars.
Used here, the term "bar" corresponds to a cake made of two slices of sponge-like dough between which a cream is placed, like a sandwich.
We know well bars sold commercially containing milk cream and consist of two slices of sponge cake type cocoa and a cream between the slices, in this case a cream of milk, optionally added with honey.
As used herein, the term "bar type milk cream pastry" and that of "milk cream bar" denote a pastry filled with a milk based cream.
The preparation of the bars and in particular the milk cream bars, is done as follows.
Genoese-style dough slices: preparation of the appropriate dough, continuous extrusion on a strip, baking in an oven, separation of the strip and cooling. Cream: homogeneous cold preparation of the mixture and extrusion. A slice of sponge cake and the cream are brought together at the exit of the installations carrying out the respective operations above. The cream is applied to the slice in measured quantity. A basic slice is thus obtained, to which another slice of sponge cake constituting the upper slice is applied by inversion. The filled assembly is then cut into bars and the bars are wrapped in a plastic film, if necessary heat-sealed.
The typical ingredients for milk cream bars are: fresh pasteurized milk, vegetable fats, sugar, flour, skimmed milk powder, honey, butter fats, egg powder, finely ground bran, lean cocoa powder, emulsifying agents (mono- and diglycerides of fatty acids), wheat gluten, natural flavors, salt and baking powder.
Milk cream bars have the advantage of being an important source of protein and calcium and of being particularly appreciated by children, who usually consume them outside meals.
An essential organoleptic characteristic of the bars is their softness.
Another important characteristic is the stability of the colloidal dispersion of the cream with which the bars are filled.
An object of the present invention is to provide a pastry with cream of the bar type or a bar with cream of milk which is considerably more fluffy.
Another object of the present invention is to provide a milk cream pasta of the bar or milk cream bar type, the cream dispersion of which is substantially more stable than that of the milk cream bars known up to now. here.
Yet another object of the present invention is to provide a milk cream pastry of the bar or milk cream bar type with a simpler composition and preparation than what has been known hitherto.
These objectives are achieved according to the teachings of the present invention by using condensed milk cream, milk proteins and hydrogenated vegetable fats for composition.
The use of condensed milk makes it possible to reduce the amount of liquid necessary for the preparation of the cream intended for filling the pastry, which makes it possible to obtain a more soft pastry, while also providing an equivalent product, since thirty-six (36) parts of whole milk are equivalent to twelve (12) parts of condensed milk, plus twenty-four (24) parts of water.
Milk proteins are a replacement for skimmed milk powder. Milk proteins are a better product, they are easily dissolved in water and they contribute substantially to the above-mentioned improved stability of the colloidal cream dispersion.
Vegetable fats also help to give the cream the correct consistency and structural stability.
In the composition of the present invention, gluten and butter are not essential.
Consequently, the present invention relates to a cream composition for milk cream pastries of the bar or milk cream bar type containing as ingredients condensed milk, milk proteins and hydrogenated vegetable fats.
It is envisaged in particular that the condensed milk is whole condensed milk.
It is also envisaged that the whole condensed milk is present in an amount between 10% and 15% of the weight of the cream; that said milk proteins are present in an amount between 5% and 6% of the weight of the cream, and that said hydrogenated vegetable fats are present in an amount between 30% and 50% of the weight of the cream.
It is envisaged in particular that the whole condensed milk is a sweetened whole condensed milk.
It is further envisaged that the whole sweetened condensed milk is present in an amount between 10% and 15% of the weight of the cream, the whole sweetened condensed milk comprising eight (8) parts of sugar per twelve (12) parts of condensed milk whole sweet, that said milk proteins are present in an amount between 5% and 6% of the weight of the cream and that said hydrogenated vegetable fats are present in an amount between 30% and 50% of the weight of the cream.
The present invention finally relates to a milk cream pastry of the bar or bar type filled with a milk cream having the above composition.
The present invention will be better understood from the following detailed description of its preferred embodiment, given solely by way of example, without in any way constituting a limitation.
The milk cream bars were made with slices of cocoa sponge cake baked in the oven and with a cream based on milk and honey, containing among its ingredients sweetened condensed milk, milk proteins and vegetable fats hydrogenated. Sweetened condensed milk was present in an amount between 10% and 15% of the weight of the cream, with eight parts of sugar per twelve parts of whole condensed milk. The milk proteins were proteins obtained from milk by special processes and they were present in an amount between 5% and 6% of the weight of the cream and the hydrogenated vegetable fats were present in an amount between 30% and 50% of the weight of the cream.
The product obtained exhibited, after approximately one hour of standing at ambient temperature, a substantially softer consistency than those known up to now.
The use of condensed milk has made it possible to introduce less quantities of liquid, hence the result obtained.
The milk proteins gave more stability to the colloidal dispersion.
The hydrogenated vegetable fats also contributed to the stability of the cream and to making the product particularly soft.
Butter and gluten are not necessary.
Under these conditions, the objectives of the present invention were achieved.