CH648729A5

CH648729A5 - PROCESS FOR THE MANUFACTURE OF AN ACID BEVERAGE ENRICHED IN PROTEINS.

Info

Publication number: CH648729A5
Application number: CH2161/81A
Authority: CH
Inventors: Rham Olivier De
Original assignee: Nestle Sa
Priority date: 1981-03-31
Filing date: 1981-03-31
Publication date: 1985-04-15
Also published as: KR890000399B1; IN155751B; MY8600226A; ES510930A0; GB2095530A; KR830008522A; ES8303899A1; SG38585G; MX7081E; HK59085A; GB2095530B

Description

La présente invention a pour objet un procédé de fabrication d'une boisson acide enrichie en protéines, notamment une boisson au jus ou à l'arôme de fruits. The subject of the present invention is a method of manufacturing an acidic drink enriched in proteins, in particular a juice or fruit flavored drink.

Les boissons acides au jus ou à l'arôme de fruits rencontrent une faveur certaine même auprès des individus ou des populations dont le régime alimentaire est pauvre ou déséquilibré. Elles représentent donc un véhicule intéressant pour des compléments nutritifs, notamment des protéines, susceptibles d'enrichir ou d'équilibrer ce régime. C'est ainsi que l'on a déjà proposé des boissons au jus ou à l'arôme de fruits enrichies en protéines lactiques, notamment des caséinates solubles au pH acides. Acid drinks with juice or fruit flavor meet a certain favor even with individuals or populations whose diet is poor or unbalanced. They therefore represent an interesting vehicle for nutritional supplements, in particular proteins, capable of enriching or balancing this diet. Thus drinks have already been proposed with juice or fruit flavor enriched with lactic proteins, in particular soluble caseinates at acidic pH.

En effet, les boissons au jus ou à l'arôme de fruits ont des pH semblables à ceux des jus de fruits, à savoir des pH de 3-3,5. Mais dans certains pays non producteurs de lait par exemple, ou même pour de simples raisons diététiques, par exemple à cause du fait qu'un extrait végétal tel qu'un extrait de soja a un pouvoir tampon inférieur à celui du lait de vache et qu'à pH égal il présente donc un goût acide moins agressif, il peut se révéler souhaitable de pouvoir fabriquer une boisson acide enrichie en protéines végétales, notamment en protéines de soja. Or, on sait que les protéines végétales précipitent aux pH isoélectriques et que ceux-ci recouvrent généralement la zone de 3-3,5 intéressante pour les boissons acides. Il n'existe donc pratiquement pas de boisson acide enrichie en protéines végétales, du fait que celles-ci ne restent pas. en solution aux pH concernés. Indeed, drinks with juice or fruit flavor have pH similar to that of fruit juice, namely pH of 3-3.5. But in certain non-milk producing countries for example, or even for simple dietary reasons, for example because of the fact that a vegetable extract such as a soy extract has a lower buffering capacity than that of cow's milk and that 'at equal pH it therefore has a less aggressive acid taste, it may prove desirable to be able to make an acid drink enriched with vegetable proteins, in particular soy proteins. However, it is known that vegetable proteins precipitate at isoelectric pHs and that these generally cover the region of 3-3.5 which is advantageous for acidic drinks. There is therefore practically no acid drink enriched with vegetable proteins, since these do not remain. in solution at the relevant pH.

La présente invention a pour but de proposer un procédé de fabrication d'une boisson acide enrichie en protéines végétales dans laquelle ces protéines soient et restent parfaitement dissoutes. The object of the present invention is to propose a process for the manufacture of an acidic drink enriched with vegetable proteins in which these proteins are and remain perfectly dissolved.

Le procédé selon la présente invention est caractérisé par le fait que l'on prépare à l'aide d'eau et/ou de jus de fruits une suspension aqueuse de matière végétale riche en protéines, notamment de soja, on lui ajoute du calcium à une concentration de 5-50 mmol, on abaisse son pH à 3-3,5, on extrait ainsi des solides de la matière végétale, on sépare les insolubles, on ajoute le cas échéant à la solution protéique du jus ou un arôme de fruits et du sucre et on la pasteurise. The method according to the present invention is characterized in that an aqueous suspension of vegetable matter rich in proteins, in particular soybeans, is prepared using water and / or fruit juice, calcium is added to it. a concentration of 5-50 mmol, its pH is lowered to 3-3.5, solids are extracted from the plant material, the insolubles are separated, the juice or a fruit flavor is added to the protein solution if necessary and sugar and we pasteurize it.

On a constaté en effet que, si une extraction de matière végétale riche en protéines telle que le soja par exemple à pH 3,5 ne permet d'extraire qu'environ le 10% des solides de cette matière parce qu'on se trouve au voisinage du point isoélectrique de ses protéines, il est possible d'extraire jusqu'à 40 à 70% de ces solides à des pH d'environ 3-3,5 en présence d'une concentration de calcium de l'ordre de 5 à 50 mmol. It has in fact been found that, if an extraction of vegetable matter rich in proteins such as soya for example at pH 3.5 only allows to extract about 10% of the solids of this matter because we are at near the isoelectric point of its proteins, it is possible to extract up to 40 to 70% of these solids at pHs of around 3-3.5 in the presence of a calcium concentration of the order of 5 to 50 mmol.

Le double avantage du présent procédé doit être vu dans le fait qu'il permet la fabrication de boissons acides enrichies en protéines végétales dans lesquelles ces protéines sont et restent solubles et dans le fait que la boisson acide obtenue est également enrichie en calcium, et ce dans une mesure qui peut atteindre celle rencontrée naturellement dans le lait de vache par exemple. The double advantage of the present process must be seen in the fact that it allows the manufacture of acidic drinks enriched in vegetable proteins in which these proteins are and remain soluble and in the fact that the acidic drink obtained is also enriched in calcium, and this to an extent that can reach that encountered naturally in cow's milk, for example.

La matière végétale riche en protéines préférée dans la présente invention est le soja sous toutes ses formes telles que gruau entier ou dégraissé, farine entière ou dégraissée, concentrât ou isolât. The plant material rich in proteins preferred in the present invention is soybeans in all its forms such as whole or defatted oatmeal, whole or defatted flour, concentrate or isolate.

Dans le présent exposé, l'expression jus de fruits doit être comprise comme le liquide obtenu par pressage de fruits mûrs, tels que les oranges, pamplemousses, ananas, pruneaux, abricots, mandarines ou cassis par exemple. De tels jus présentent des pH de l'ordre de 2,5 à 3,5. Par arôme de fruits, il faut entendre ici toute préparation concentrée conférant à la solution le goût d'un fruit tel que ceux énumérés ci-dessus. De telles préparations concentrées peuvent également conférer à la solution la couleur desdits fruits. In the present description, the expression fruit juice should be understood as the liquid obtained by pressing ripe fruits, such as oranges, grapefruits, pineapples, prunes, apricots, tangerines or blackcurrants for example. Such juices have pH values of the order of 2.5 to 3.5. The term “fruit flavor” should be understood here to mean any concentrated preparation which gives the solution the taste of a fruit such as those listed above. Such concentrated preparations can also give the solution the color of said fruits.

Pour mettre en œuvre le présent procédé, on peut préparer une suspension aqueuse à 4-10% en poids de la matière végétale et y ajouter le calcium de manière que sa concentration soit de 5 à 50 mmol. On peut ajouter le calcium sous forme de chlorure, d'acétate, de tartrate, de malate ou de lactate. On peut ajuster le pH à 3-3,5 à l'aide de tout acide comestible fort, tel que l'acide chlor-hydrique, ou organique, tel que l'acide acétique, tartrique, malique ou lactique. On peut extraire les solides de la matière végétale à une température de 20 à 100° C durant 10 à 30 min. On peut utiliser du jus de fruits dans une proportion désirée quelconque du liquide mis en œuvre. De même, on peut utiliser l'arôme dans des proportions très variables, selon sa concentration ou l'effet désiré, mais on peut indiquer comme ordre de grandeur préféré une quantité d'arôme de 0,1 à 2 g/1 de liquide mis en œuvre. On peut enfin pasteuriser la boisson durant 1 à 2 min à 75-85° C et en remplir par exemple des boîtes laquées, des bouteilles en verre ou des emballages en carton présentant un revêtement intérieur idoine. To carry out the present process, an aqueous suspension at 4-10% by weight of the plant material can be prepared and the calcium added thereto so that its concentration is 5 to 50 mmol. Calcium can be added in the form of chloride, acetate, tartrate, malate or lactate. The pH can be adjusted to 3-3.5 using any strong edible acid, such as hydrochloric acid, or organic acid, such as acetic, tartaric, malic or lactic acid. The solids can be extracted from the plant material at a temperature of 20 to 100 ° C for 10 to 30 min. Fruit juice can be used in any desired proportion of the liquid used. Likewise, the aroma can be used in very variable proportions, depending on its concentration or the desired effect, but a quantity of aroma of 0.1 to 2 g / l of put liquid can be indicated as a preferred order of magnitude. implemented. We can finally pasteurize the drink for 1 to 2 min at 75-85 ° C and fill it, for example, with lacquered boxes, glass bottles or cardboard packaging with an appropriate interior coating.

Les exemples ci-après sont donnés à titre d'illustration. Les pourcentages y sont exprimés en poids. The examples below are given by way of illustration. The percentages are expressed therein by weight.

Exemple 1 : Example 1:

On disperse 5 kg de farine de soja dégraissée dans 65 kg d'eau courante froide. On ajuste le pH à 3,0 avec de l'acide chlorhydrique. On brasse 'A h à température ambiante. On porte à êbullition et on laisse bouillir 10 min. On refroidit à 20e C, on homogénéise, on ajoute 191 g de CaCl2 • 2H20 (20 mmol) et l'on ajuste le pH à 3,2 avec KOH. On élimine les insolubles par centrifugation. On obtient 60 kg d'une solution protéique à 5% de matière sèche et 2,63% de protéines. On ajuste la teneur en protéines de la solution à 2% avec de l'eau et on y ajoute 6 kg de saccharose. 5 kg of defatted soy flour are dispersed in 65 kg of cold running water. The pH is adjusted to 3.0 with hydrochloric acid. The mixture is stirred at h at room temperature. It is brought to a boil and allowed to boil for 10 min. Cool to 20 ° C, homogenize, add 191 g of CaCl2 • 2H20 (20 mmol) and adjust the pH to 3.2 with KOH. The insolubles are removed by centrifugation. 60 kg of a protein solution containing 5% dry matter and 2.63% protein are obtained. The protein content of the 2% solution is adjusted with water and 6 kg of sucrose are added thereto.

On divise la solution protéique en plusieurs lots que l'on aromatise chacun avec un arôme différent, à savoir ananas, citron, orange, mandarine et cola, à raison respectivement de 0,4 g, 0,2 g, 0,1 g, 0,2 g et 2 g d'arôme du commerce par kilo de solution protéique. On obtient des boissons acides colorées limpides, qualifiées de bonnes à délicieuses par des dégustateurs avertis. On les pasteurise et on les met en boîtes de 450 g stérilisées à la flamme. On les conserve sous réfrigération. The protein solution is divided into several batches which are each flavored with a different aroma, namely pineapple, lemon, orange, mandarin and cola, respectively at 0.4 g, 0.2 g, 0.1 g, 0.2 g and 2 g of commercial flavor per kilo of protein solution. Clear colored acidic drinks are obtained, which are rated as good to delicious by experienced tasters. They are pasteurized and placed in 450 g flame sterilized boxes. They are kept under refrigeration.

On obtient ainsi, avec un bon rendement d'extraction des protéines de l'ordre de 70%, un produit organoleptiquement, économiquement et nutritivement intéressant, dans lequel les protéines n'ont pas coagulé au cours de la pasteurisation et l'inhibiteur de la trypsine a été détruit à 80%, et qui contient 2% de protéines de soja, 10% de sucre, 17 mmol de calcium, 7 mmol de magnésium, 34 mmol de potassium et 0,4 mmol de sodium, tout en présentant un pH de 3,2. There is thus obtained, with a good protein extraction yield of the order of 70%, an organoleptically, economically and nutritively advantageous product, in which the proteins have not coagulated during pasteurization and the inhibitor of 80% trypsin has been destroyed, which contains 2% soy protein, 10% sugar, 17 mmol of calcium, 7 mmol of magnesium, 34 mmol of potassium and 0.4 mmol of sodium, while having a pH 3.2.

Exemples 2 à 8 et exemples comparatifs Examples 2 to 8 and comparative examples

On réalise diverses fabrications en variant la matière première, le pH, le milieu d'extraction et la quantité de calcium ajoutée. On procède de manière semblable pour chacune des fabrications, à savoir: Various fabrications are carried out by varying the raw material, the pH, the extraction medium and the amount of calcium added. We proceed in a similar way for each production, namely:

5 5

10 10

îs is

20 20

25 25

30 30

35 35

40 40

45 45

50 50

55 55

60 60

65 65

3 3

648 729 648,729

On disperse 10 g de farine de soja dans 90 g d'eau. On ajuste le pH avec HCl 6N, on ajoute le calcium sous forme de CaCl2 • 2H20, on brasse vigoureusement, on porte à ébullition par injection de vapeur durant 1 min, on refroidit à température ambiante, on laisse tirer tout en brassant doucement durant 30 min, on centrifuge à 10 g of soy flour are dispersed in 90 g of water. The pH is adjusted with 6N HCl, the calcium is added in the form of CaCl2 • 2H20, the mixture is stirred vigorously, the mixture is boiled by steam injection for 1 min, it is cooled to room temperature, it is left to draw while stirring gently for 30 min, centrifuged at

3000 tr/min (accélération de 20000 ms-2), on écarte le résidu solide, on ajuste la teneur en protéines du surnageant à 2% par addition d'eau lorsque cette teneur dépasse 2%, on ajoute 10% en poids de saccharose, on pasteurise à 70° C, on aromatise et l'on met en boîte. 3000 rpm (acceleration of 20000 ms-2), the solid residue is discarded, the protein content of the supernatant is adjusted to 2% by adding water when this content exceeds 2%, 10% by weight of sucrose is added , pasteurized at 70 ° C, flavored and canned.

5 Le tableau suivant rend compte de ces divers essais : 5 The following table gives an account of these various tests:

Exemple N° Example No.

Matière première pH Raw material pH

Milieu d'extraction Extraction medium

Teneur en matière sèche de la dispersion (%) Dry matter content of the dispersion (%)

Calcium ajouté (mmol) Calcium added (mmol)

Rendement en protéines (%) Protein yield (%)

2 2

Farine dégraissée non chauffée Unheated defatted flour

3,5 3.5

Jus d'orange Orange juice

9 9

30 30

58 58

3 3

Farine dégraissée non chauffée Unheated defatted flour

3,5 3.5

Eau Water

9 9

30 30

42 42

4 4

Farine entière Whole flour

3,2 3.2

Eau Water

4 4

20 20

22 22

5 5

Farine entière Whole flour

3,2 3.2

Eau Water

4 4

30 30

38 38

6 6

Farine dégraissée Degreased flour

3,2 3.2

Eau Water

4 4

20 20

34 34

7 7

Farine dégraissée Degreased flour

3,2 3.2

Eau Water

4 4

30 30

54 54

8 8

Farine dégraissée non chauffée Unheated defatted flour

3,0 3.0

Eau Water

9 9

66 66

comparatif comparative

Farine entière Whole flour

3,2 3.2

Eau Water

4 4

0 0

11 11

comparatif comparative

Farine dégraissée Degreased flour

3,2 3.2

Eau Water

4 4

0 0

17 17

Dans ce tableau, sous la rubrique matière première, la farine dégraissée non chauffée est une farine de soja spéciale qui n'a subi aucun traitement thermique durant le dégraissage au contraire de la farine de soja dégraissée usuelle. En outre, le rendement en protéines est exprimé en pour-cent du contenu initial en protéines de la 30 In this table, under the raw material heading, the unheated defatted flour is a special soy flour which has not undergone any heat treatment during degreasing, unlike the usual defatted soy flour. In addition, the protein yield is expressed as a percent of the initial protein content of the 30

matière première. raw material.

On obtient aux exemples 2 à 8 des boissons aromatisées limpides enrichies en protéines intéressantes tant du point de vue organolepti-que que nutritif et économique. Quant à ce dernier point, on voit clairement l'effet décisif joué par l'addition de calcium sur la quantité de protéines que l'on peut mettre en solution dans la plage de pH comprise entre 3 et 3,5. Examples 2 to 8 give clear flavored drinks enriched with proteins which are interesting both from an organoleptic and nutritional and economical point of view. As for this last point, we can clearly see the decisive effect played by the addition of calcium on the quantity of proteins that can be dissolved in the pH range between 3 and 3.5.

R R

Claims

648,729

1. A method of manufacturing an acidic drink enriched in proteins, characterized in that an aqueous suspension of vegetable matter rich in proteins is prepared using water and / or fruit juice, which add calcium to it at a concentration of 5-50 mmol / l, lower its pH to 3-3.5, extract solids from the plant material, separate the insoluble matter and pasteurizes.

2. Method according to claim 1, characterized in that, after the separation of the insolubles, fruit juice or a fruit aroma and sugar are added to the protein solution.

2

3. Method according to claim 1, characterized in that the vegetable material is soy in the form of whole or defatted oatmeal, whole or defatted flour, concentrate or isolate.

4. Method according to claim 1, characterized in that an aqueous suspension is prepared at 4-10% by weight of the plant material.

5. Method according to claim 1, characterized in that the calcium is added in the form of a salt chosen from the group formed by calcium chloride, acetate, tartrate, malate and lactate.