CH641327A5

CH641327A5 - Process for the preparation of a grainy bean paste

Info

Publication number: CH641327A5
Application number: CH422078A
Authority: CH
Inventors: Masakazu Kobayashi; Kenji Abo; Koh Harashima
Original assignee: Kanesa Miso Kk
Priority date: 1977-04-20
Filing date: 1978-04-19
Publication date: 1984-02-29
Also published as: JPS5646388B2; DE2817086A1; FR2387681B1; FR2387681A1; IT1094429B; DE2817086C2; BR7802471A; CA1087912A; JPS53130499A; GB1579992A; IT7822427A0

Description

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von körniger Bohnenpaste. The present invention relates to a method for producing granular bean paste.

Bohnenpaste, die im Japanischen als «Miso» bezeichnet wird (Sanseido's New Concise Japanese-English Dictionary, 8. Auflage, S. 571) ist eine fermentierte Sojabohnenpaste, die hinsichtlich ihrer Konsistenz an eine sehr weiche (glatte oder klumpige) Erdnussbutter oder einen festen Hüttenkäse erinnert. Für eine sehr gründliche Beschreibung der Beschaffenheit von Bohnenpaste (Miso) und der Art, in der sie hergestellt wird, sei auf «The Book of Miso» von William Shurt-leff und Akiko Aoyagi, Autumn Press, Inc. 1976, speziell die Seiten 8,29, 30, 32,178,208,209,232 bis 237, 247 und 248 verwiesen. Kurz zusammengefasst, man mischt gekochten Reis oder gekochte Gerste, der bzw. die partiell fermentiert ist, mit gekochten Sojabohnen und verpackt das Gemisch in einem luftdichten Behälter, wo man es etwa sechs bis achtzehn Monate fermentieren lässt, wodurch ein proteinreiches Gewürz(paste) gebildet wird, das einen tiefen und reichen Geschmack hat. Wie im folgenden angegeben wird, hat sich aber in den letzten Jahren ein Bedarf für trockene Bohnenpaste entwickelt. Bean paste, which is referred to in Japanese as "miso" (Sanseido's New Concise Japanese-English Dictionary, 8th edition, p. 571) is a fermented soybean paste that, in terms of its consistency, resembles a very soft (smooth or lumpy) peanut butter or a firm one Cottage cheese reminds. For a very thorough description of the nature of bean paste (miso) and the way in which it is made, see "The Book of Miso" by William Shurt-leff and Akiko Aoyagi, Autumn Press, Inc. 1976, especially pages 8 , 29, 30, 32, 178, 208, 209, 322 to 237, 247 and 248. In short, you mix cooked rice or barley that is partially fermented with cooked soybeans and pack the mixture in an airtight container where it is left to ferment for about six to eighteen months, forming a protein-rich spice (paste) that has a deep and rich taste. However, as indicated below, a need for dry bean paste has developed in recent years.

Zwar hat die Nachfrage nach trockener Bohnenpaste merklich zugenommen, aber diese liegt fast immer in Pulverform vor. Da sich aber trockene Bohnenpaste in Pulverform wegen der allgemeinen Eigenschaften von Pulvern nicht leicht handhaben lässt, hat man versucht, die Bohnenpaste zu granulieren. The demand for dry bean paste has increased noticeably, but it is almost always in powder form. However, since dry bean paste in powder form is not easy to handle due to the general properties of powders, attempts have been made to granulate the bean paste.

Herkömmliche Verfahren zur Granulierung von Bohnenpaste, die in der Praxis ausgeführt oder ausprobiert wurden, sind (1) Wirbelschicht- und Granulierverfahren, bei denen Bohnenpaste auf einen Wassergehalt von mehreren Prozenten getrocknet, danach pulverisiert, wieder auf einen Wassergehalt von ca. 10% befeuchtet, dann zu einem Granulat koaguliert und schliesslich wieder getrocknet wird, (2) Verfahren mit Zerkleinerung unter dem Einfluss von Scherkräften und Austragung in radialer Richtung, bei denen die Bohnenpaste mit einem Wassergehalt von mehreren bis ca. 10% Conventional methods for granulating bean paste which have been carried out or tried out in practice are (1) fluidized bed and granulating processes, in which bean paste is dried to a water content of several percent, then pulverized, again moistened to a water content of approx. 10%, then coagulated into granules and finally dried again, (2) processes with comminution under the influence of shear forces and discharge in the radial direction, in which the bean paste with a water content of several to about 10%

innerhalb einer Siebtrommel mit Hilfe von mit hoher Geschwindigkeit rotierenden Schaufeln zerkleinert und in radialer Richtung durch die Siebtrommel ausgetragen wird, und (3) Extrusionsverfahren unter Verwendung von Extrudern und Pelletisiervorrichtungen, bei denen Bohnenpaste mit einem Wassergehalt von ca. 10% durch Extrudieren verformt wird. is crushed within a sieve drum with the help of blades rotating at high speed and discharged in a radial direction through the sieve drum, and (3) extrusion processes using extruders and pelletizers, in which bean paste with a water content of approx. 10% is deformed by extrusion.

Bei diesen Verfahren muss die Bohnenpaste einmal in ein trockenes Pulver übergeführt oder einmal auf einen geringen Wassergehalt unterhalb ihrer Plastizitätsgrenze getrocknet werden. Daher sind bei diesen Verfahren die Kosten für die Trocknung der Bohnenpaste vergleichsweise hoch. In this process, the bean paste has to be transferred once to a dry powder or once to a low water content below its plasticity limit. Therefore, the costs for drying the bean paste are comparatively high in these processes.

Im einzelnen haben die oben erwähnten herkömmlichen Verfahren folgende Nachteile. Da bei dem obigen Verfahren (1) die Bohnenpaste zweimal Trocknungsoperationen unterworfen werden muss, um sie auf einen Wassergehalt von unter ca. 10% zu bringen, treten Abbauerscheinungen, wie Aroma- bzw. Geschmacksverlust und Farbveränderung, ein, die manchmal von Chlorgasentwicklung infolge der Zerstörung von Kochsalzkristallen beim Pulverisieren begleitet sind, wodurch ein weiterer Abbau der Bohnenpaste eintritt. Bei dem obigen Verfahren (2) tritt kein nachteiliger Einfluss auf die Qualität der Paste ein, da bei diesem Verfahren keine erneute Befeuchtung und Pulverisierung der Paste erforderlich ist, aber es kann keine gleichmässige Verteilung der Korngrössen gewährleisten, so dass unvermeidlich ein gewisser Anteil an feinem Pulver und winzigen Körnern gebildet wird, der für einen anderen Zweck verwendet oder in die als Ausgangsmaterial dienende Bohnenpaste zurückgeführt werden muss. Die hohen Drücke, die für die Extrudieropera-tion bei der Ausführung des oben erwähnten Verfahrens (3) erforderlich sind, führen zur Ausscheidung von Fettsubstanzen aus der Bohnenpaste. Diese Fettsubstanzen, die auf die Oberflächen der in einen Streifen übergeführten Bohnenpaste austreten, verderben die Bohnenpaste. Auch die Temperaturerhöhung der Bohnenpaste infolge ihres Reibungswiderstandes innerhalb des Extruders unter dem Einfluss von hohem Druck verschlechtert die Bohnenpaste. Wenn der Wassergehalt der Bohnenpaste erhöht wird, um sie weich und glatt zu machen, so dass der Druck, unter dem die Bohnenpaste extrudiert wird, herabgesetzt werden kann, muss der Wassergehalt höher als die Plastizitätsgrenze liegen, wodurch die extrudierte und in Streifen übergeführte Bohnenpaste ihre Form nur schwer beibehalten kann und die Streifen unter Bildung einer Masse aneinanderhaften. In particular, the above-mentioned conventional methods have the following disadvantages. In the above method (1), since the bean paste has to be subjected to drying operations twice in order to bring it to a water content of less than approx. 10%, degradation phenomena such as loss of aroma or taste and color change occur, which are sometimes caused by chlorine gas development as a result of the Destruction of sodium chloride crystals are accompanied by pulverization, which causes further degradation of the bean paste. In the above method (2), there is no adverse influence on the quality of the paste, since this method does not require re-moistening and pulverizing the paste, but it cannot guarantee an even distribution of the grain sizes, so that inevitably a certain proportion of fine Powder and tiny grains is formed, which has to be used for another purpose or has to be returned to the bean paste used as the raw material. The high pressures required for the extrusion operation when performing the above-mentioned process (3) lead to the elimination of fatty substances from the bean paste. These fatty substances that emerge on the surfaces of the striped bean paste spoil the bean paste. The temperature increase of the bean paste due to its frictional resistance inside the extruder under the influence of high pressure also deteriorates the bean paste. If the water content of the bean paste is increased to make it soft and smooth so that the pressure under which the bean paste is extruded can be reduced, the water content must be higher than the plasticity limit, causing the extruded and streaked bean paste to have its own It is difficult to maintain shape and the strips stick together to form a mass.

Bei einem anderen Verfahren, das als Sprüh- und Trok-kenverfahren bezeichnet wird, muss die Bohnenpaste mit einer grossen Menge Wasser benetzt werden, wodurch viel Zeit für die Trocknung der besprühten Körner erforderlich ist, und die Körner werden ausserdem durch Mängel beim Aussprühen manchmal zu klein. Another method, known as the spray and dry method, requires the bean paste to be wetted with a large amount of water, which takes a long time to dry the sprayed grains, and sometimes the grains become too thick due to spraying defects small.

Ein weiteres Verfahren, bei dem die Bohnenpaste durch vollständiges Gefrieren, Zerkleinern zu einem gefrorenen Granulat und Gefriertrocknung ohne Auftauen in Festkörper übergeführt wird, ist für Bohnenpaste praktisch nicht anwendbar, weil die für das vollständige Gefrieren von Bohnenpaste erforderliche Temperatur unter — 50 °C liegt. Another method, in which the bean paste is converted into solids by freezing, crushing to a frozen granulate and freeze-drying without thawing, is practically not applicable to bean paste because the temperature required for the complete freezing of bean paste is below - 50 ° C.

Von den obigen herkömmlichen Verfahren unterscheidet sich das erfindungsgemässe Verfahren dadurch, dass die Bohnenpaste in einer ersten Stufe in weichem Zustand extrudiert werden kann, weil sie einen Wassergehalt von 20 bis 30%, bezogen auf das feuchte Material, hat, der oberhalb ihrer Plastizitätsgrenze liegt, wodurch die Anwendung von hohem Druck, der die Bohnenpaste abbauen würde, vermieden werden kann, und dass in einer nächsten Stufe die Kammer, in die die Bohnenpaste in Streifen extrudiert wird, unter einem Vakuum von 4,6 Torr oder weniger gehalten wird, um das Aneinanderhaften der extrudierten streifenförmigen The process according to the invention differs from the above conventional processes in that the bean paste can be extruded in a soft state in a first stage because it has a water content of 20 to 30%, based on the moist material, which is above its plasticity limit. whereby the application of high pressure which would degrade the bean paste can be avoided and in a next step the chamber into which the bean paste is extruded in strips is kept under a vacuum of 4.6 torr or less to prevent this Adhering the extruded strip-like

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Bohnenpaste und die Koagulierung derselben zu einer Masse zu verhindern, wodurch mindestens ein Teil des in der Bohnenpaste enthaltenen Wassers sofort aus ihren äusseren Oberflächen, die durch ihre Überführung in Streifen ver-grössert worden sind, im Vakuum verdampft, wobei die Bohnenpaste durch das Verdampfen ihres Wassergehaltes, das der Bohnenpaste Wärme entzieht, abgekühlt wird, was dazu führt, dass die streifenförmige Bohnenpaste infolge der oben erwähnten Senkung des Wassergehaltes und der Vakuumabkühlungswirkung erhärtet und ihre Form beibehält, worauf man die Streifen in ein Granulat überführt. To prevent bean paste and the coagulation thereof into a mass, whereby at least a portion of the water contained in the bean paste immediately evaporates from its outer surfaces, which have been enlarged by being converted into strips, the bean paste being evaporated by its Water content which deprives the bean paste of heat is cooled, resulting in the striped bean paste hardening and maintaining its shape due to the above-mentioned lowering of the water content and the vacuum cooling effect, whereupon the strips are granulated.

Damit die extrudierte streifenförmige Bohnenpaste ihre Form beibehält und die Streifen nicht aneinander haften, liegt der oben erwähnte Vakuumdruck bei oder unter 4,6 Torr, d.h. dem Sättigungsdampfdruck von Wasser bei 0 °C, wobei die Temperatur und der Druck beim Extrudieren von Bohnenpaste mit höherem Wassergehalt niedriger sein können und umgekehrt. In order for the extruded strip-like bean paste to keep its shape and the strips not stick together, the above-mentioned vacuum pressure is at or below 4.6 Torr, i.e. the saturation vapor pressure of water at 0 ° C, whereby the temperature and pressure when extruding bean paste with a higher water content can be lower and vice versa.

Somit können im erfindungsgemässen Verfahren durch Extrudieren von Bohnenpaste in eine unter Vakuum gehaltene Kammer Körner mit gleichmässigen Grössen und hoher Qualität erzeugt werden, ohne dass die Bohnenpaste pulverisiert wird. Erfmdungsgemäss ist nicht nur ein Granulat mit hoher Qualität erhätlich, sondern werden auch die Kosten für die Trocknungsoperation weitgehend verringert, weil die Trocknungsoperation nicht mit Bohnenpaste ausgeführt wird, die einen ziemlich hohen Wassergehalt aufweist und in Form einer Masse vorliegt, sondern mit einer Bohnenpaste, die extrudiert und granuliert worden ist und deren Oberfläche demzufolge vergrössert worden ist. Thus, in the process according to the invention, by extruding bean paste into a chamber kept under vacuum, grains with uniform sizes and high quality can be produced without the bean paste being pulverized. According to the invention, not only are high-quality granules available, but the costs for the drying operation are largely reduced because the drying operation is not carried out with bean paste, which has a fairly high water content and is in the form of a mass, but with a bean paste that has been extruded and granulated and its surface area has consequently been increased.

Für eine möglichst wirksame Ausführung des erfindungsgemässen Verfahrens soll der Wassergehalt der Bohnenpaste, die der Extrudier-Granulier-Vorrichtung zugeführt werden soll, in der ganzen Bohnenpaste gleichmässig sein. Es ist jedoch nicht leicht, eine Bohnenpaste mit einem überall gleichmässigen Wassergehalt herzustellen. Der durchschnittliche Wassergehalt einer Bohnenpaste, die sich für das erfindungsgemässe Verfahren eignet, beträgt 20 bis 30%. Je nach der Art der Bohnenpaste und der gewünschten Grösse des Granulates kann es erforderlich sein, diesen Bereich enger zu wählen, z.B. bei 24 bis 27%. In order for the method according to the invention to be carried out as effectively as possible, the water content of the bean paste which is to be fed to the extrusion-granulating device should be uniform in the whole bean paste. However, it is not easy to make a bean paste with an even water content everywhere. The average water content of a bean paste which is suitable for the process according to the invention is 20 to 30%. Depending on the type of bean paste and the desired size of the granulate, it may be necessary to choose this area more narrowly, e.g. at 24 to 27%.

Um den Wassergehalt von Bohnenpaste, die im allgemeinen einen Wassergehalt von 50 bis 45%, bezogen auf das feuchte Material, hat, auf 20 bis 30% zu bringen, können verschiedene Verfahren angewendet werden. Zum Beispiel kann man die Bohnenpaste einfach trocknen und dadurch ihren Wassergehalt herabsetzen oder den Feststoffgehalt durch Zugabe von Gewürzen und anderen pulvrigen Materialien erhöhen oder eine Kombination dieser beiden Methoden anwenden. Keine dieser obigen Methoden kann aber eine gleichmässige Verteilung des Wassergehaltes durch die Masse der Bohnenpaste hindurch gewährleisten. Beim einfachen Trocknen von Bohnenpaste wird nämlich der Wassergehalt in der Umgebung der Oberfläche einer Masse von Bohnenpaste geringer als der Wassergehalt in den inneren Teilen, wobei die Verteilung des Wassergehaltes zwischen den äusseren Teilen und den inneren Teilen der Masse stark variiert. Selbst wenn pulvrige Materialien, wie Gewürze, entweder durch Streuen über die Paste oder durch Streuen über Various methods can be used to bring the water content of bean paste, which generally has a water content of 50 to 45%, based on the moist material, to 20 to 30%. For example, the bean paste can simply be dried, thereby reducing its water content, or increasing the solids content by adding spices and other powdery materials, or using a combination of these two methods. However, none of the above methods can guarantee an even distribution of the water content through the mass of the bean paste. In fact, in the simple drying of bean paste, the water content in the vicinity of the surface of a mass of bean paste becomes lower than the water content in the inner parts, the distribution of the water content between the outer parts and the inner parts of the mass widely varying. Even if powdery materials, like spices, either by sprinkling over the paste or by sprinkling over

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die Paste und Mischen mit derselben auf Bohnenpaste aufgebracht werden, tritt eine ungleichmässige Verteilung des Wassergehaltes ein, wenn die Masse nicht geknetet wird. Jedoch ist das zum Kneten von Bohnenpaste mit einem Wassergehalt von 20 bis 30% erforderliche Drehmoment ziemlich hoch, verglichen mit dem im Falle von roher Bohnenpaste erforderlichen Drehmoment. Wenn Bohnenpaste mit den oben erwähnten Wassergehalten so intensiv geknetet wird, dass eine gleichmässige Verteilung des Wassergehaltes erzielt wird, scheiden sich die Fettsubstanzen in der Bohnenpaste aus und dringen nach aussen auf die Oberflächen der Bohnenpaste, wenn diese zu Streifen extrudiert wird, selbst wenn dabei nur ein niedriger Druck angewandt wird, wodurch die Bohnenpaste merklich abgebaut wird. the paste and mixing with the same are applied to bean paste, an uneven distribution of the water content occurs if the mass is not kneaded. However, the torque required to knead bean paste with a water content of 20 to 30% is quite high compared to the torque required in the case of raw bean paste. If bean paste with the water contents mentioned above is kneaded so intensively that an even distribution of the water content is achieved, the fatty substances in the bean paste separate and penetrate outward onto the surfaces of the bean paste when it is extruded into strips, even if only in the process a low pressure is applied, which significantly degrades the bean paste.

Demgemäss besteht eine vorteilhafte Ausführungsform des erfindungsgemässen Verfahrens darin, dass eine gleichmässige Feuchtigkeitsverteilung in einer Bohnenpaste mit einem durchschnittlichen Wassergehalt von 20 bis 30% in einfacher und wirksamer Weise erzielt werden kann, indem man die Bohnenpaste mit Hilfe von mit einer hohen Geschwindigkeit rotierenden Schaufeln unter dem Einfluss von Scherkräften zerkleinert. Wenn eine Bohnenpastemasse innerhalb einer Siebtrommel mit einer hohen Geschwindigkeit rotierenden Schaufeln ausgesetzt wird, wird sie in Bruchstük-ke von mehreren Millimetern Grösse zerschnitten. Das Mischen der Bruchstücke unter dem Einfluss der Zentrifugalkraft und Zusammenstösse der Bruchstücke miteinander innerhalb der Siebtrommel verursachen eine weitgehend gleichmässige Verteilung ihres Wassergehaltes. Durch das Aufeinanderliegen der Bruchstücke nach ihrem Durchtritt durch die Siebtrommel wird die Gleichmässigkeit der Verteilung ihres Wassergehaltes weiter begünstigt. Accordingly, an advantageous embodiment of the method according to the invention is that an even moisture distribution in a bean paste with an average water content of 20 to 30% can be achieved in a simple and effective manner by using the bean paste rotating under high speed with the blades Crushed influence of shear forces. If a bean paste mass is exposed to rotating blades within a sieve drum at high speed, it is cut into pieces of several millimeters in size. The mixing of the fragments under the influence of the centrifugal force and the collisions of the fragments with one another within the sieve drum cause a largely uniform distribution of their water content. By laying the fragments on top of one another after they have passed through the sieve drum, the uniformity of the distribution of their water content is further promoted.

Bohnenpaste, die in Form von Streifen in eine Vakuumkammer extrudiert und in Stücke oder Körner zerschnitten worden ist, oder Bohnenpaste, die in Form von Streifen in eine Vakuumkammer extrudiert worden ist und zerkleinert werden muss, um sie auf die endgültige Korngrösse zu bringen, lässt sich leicht auf einen Wassergehalt in der Nähe ihrer Plastizitätsgrenze oder unterhalb ihrer Plastizitätsgrenze bringen, indem man sie danach einer Trocknungsoperation unter einem Druck unterwirft, der gleich oder niedriger ist als der Vakuumdruck, bei dem die Bohnenpaste extrudiert worden ist. Die weitere Trocknung kann je nach Wunsch entweder im Vakuum oder unter Atmosphärendruck erfolgen. Bean paste, which has been extruded in the form of strips into a vacuum chamber and cut into pieces or grains, or bean paste which has been extruded in the form of strips into a vacuum chamber and needs to be crushed in order to bring it to the final grain size easily bring to a water content near or below its plasticity limit, after which it is subjected to a drying operation under a pressure equal to or lower than the vacuum pressure at which the bean paste has been extruded. Further drying can take place either in vacuum or under atmospheric pressure, as desired.

Die Regelung der Korngrössen kann nach dem Extrudieren der Bohnenpaste in die Vakuumkammer, während der unmittelbar nach dem Extrudieren erfolgenden Trocknungsoperation oder während einer späteren Trocknungsoperation ausgeführt werden. The grain sizes can be controlled after the bean paste has been extruded into the vacuum chamber, during the drying operation immediately after the extrusion, or during a later drying operation.

Die erfmdungsgemäss erhaltene körnige Bohnenpaste hat ein grösseres spezifisches Gewicht als nach herkömmlichen Verfahren, wie dem oben erwähnten Wirbelschicht-und Granulierverfahren oder dem Sprüh- und Trocknungsverfahren, erhaltene Bohnenpaste und ist demzufolge kompakt und feuchtigkeitsbeständig, während die nur an ihren Oberflächen durch die schnelle Verdampfung des Wassergehaltes beim Extrudieren in eine Vakuumkammer erzielte Porosität das Granulat sofort löslich macht. The granular bean paste obtained according to the invention has a greater specific weight than the bean paste obtained by conventional processes, such as the fluidized bed and granulation process mentioned above or the spraying and drying process, and is consequently compact and moisture-resistant, while only on its surfaces due to the rapid evaporation of the The water content of the porosity obtained during extrusion into a vacuum chamber makes the granulate instantly soluble.

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Claims

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1. A process for the production of granular bean paste, characterized in that bean paste with an average water content of 20 to 30%, based on the moist material, is extruded into strips in a chamber kept under a vacuum of 4.6 torr or less , whereby the extruded strips of bean paste are exposed to the vacuum, so that at least a part of the water contained in the bean paste evaporates immediately and they are immediately cooled by the evaporation in a vacuum to such an extent that the strips can harden and their shape without sticking together can maintain, and that you convert the strips into granules.

2. The method according to claim 1, characterized in that the bean paste with an average water content of 20 to 30%, based on the moist material, is cut and mixed at high speed before extrusion to form a bean paste mass which is uniform Distribution of water content.

2nd

PATENT CLAIMS

3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that the granulated bean paste is further crushed to a granulate with a certain size and this is dried to a certain water content.