La présente invention concerne un procédé de mise en fermentation rapide, continue ou discontinue, de charges de vendanges, caractérisé par le fait que l'on met en contact une fraction de moût à faire fermenter, issue d'une charge de vendange renfermant des éléments solides et des éléments liquides, avec une fraction de moût fermenté préalablement préparé, que l'on remet en contact par recyclage, en continu ou non, une fraction du mélange de moûts en fermentation ainsi obtenue avec le reste de ladite charge, tout en maintenant constant le volume transféré de la fraction de moût à faire fermenter et le volume de la fraction de moût fermenté, puis que l'on extrait le moût ayant ainsi fermenté, en conservant une fraction du volume dudit moût pour une opération ultérieure,
et un dispositif pour la mise en oeuvre du procédé ci-dessus.
A cet effet, on pourrait par exemple appliquer les dispositions décrites dans le brevet français N" 1510140 et dans son premier certificat d'addition N" 92456 pour provoquer une immersion forcée des parties solides. En l'absence de ce dispositif, et en vue de remettre en contact les parties solides et liquides de la cuve, il y a lieu d'effectuer un délestage complet et non partiel du moût contenu dans la cuve de charge afin d'amener le chapeau sur le fond de la cuve puis de le remettre au contact du liquide par remplissage de la cuve.
La présente invention obvie à ces inconvénients en fournissant un procédé et des dispositifs permettant d'obtenir rapidement, en continu ou non, éventuellement de façon automatique, un stade de fermentation désiré des moûts, avec diffusion maximale des composants solubles des charges soumises à la fermentation.
L'invention permet notamment au vinificateur d'opérer à volonté à chapeau sec ou à chapeau humide et, dans ce cas, sans être dans l'obligation de délester totalement la cuve de charge de son moût par dislocation du chapeau sur le fond incliné de la cuve de charge avant de réintroduire ultérieurement du moût fermenté, le fond de préférence incliné de la cuve étant associé à une porte à ouverture progressive contrôlée telle que décrite dans le brevet français N" 1439116 et son premier certificat d'addition N" 7007289.
Le procédé selon l'invention est essentiellement caractérisé par le fait que l'on met en contact une fraction de moût à faire fermenter, issue d'une charge de vendange renfermant des éléments solides et des éléments liquides, avec une fraction de moût fermenté préalablement préparé, que l'on remet en contact avec recyclage, en continu ou non, une fraction du mélange de moûts en fermentation ainsi obtenue avec les éléments solides et liquides de ladite charge, tout en maintenant constant le volume transféré de la fraction de moût à faire fermenter et le volume de la fraction de moût fermenté, puis que l'on extrait la totalité de moût ayant ainsi fermenté, en en conservant une fraction dudit volume pour une opération ultérieure.
Suivant une caractéristique avantageuse, on traite une nouvelle charge de vendange correspondant au volume de moût à faire fermenter transféré dans le moût prélablement fermenté.
Pour la mise en oeuvre du procédé ci-dessus, le dispositif selon l'invention est essentiellement caractérisé par le fait qu'il comporte au moins une cuve de charge et vinification, contenant une charge de vendange, au moins une cuve de fermentation renfermant le volume nécessaire de moût préalablement fermenté et le volume de moût à faire fermenter, des conduits de recyclage des moûts de ladite cuve de fermentation vers ladite cuve de charge, des organes de contrôle des volumes transférés, ainsi que des organes nécessaires de transfert de charge et de liquides, et d'évacuation séparée des produits solides et liquides formés.
Suivant d'autres caractéristiques: - le dispositif comprend en outre une cuve régulatrice des
volumes de moûts transférés, montée en sérine dans le conduit
de recyclage desdits moûts; - le dispositif peut comporter une pluralité de cuves de charges
montées en série, la partie inférieure de l'une étant reliée à la
partie supérieure de la suivante, la dernière cuve de la série
étant reliée à une ou plusieurs cuves en série de fermentation; - les cuves de charge comportent à leur partie inférieure une
porte de décuvage à ouverture progressive contrôlée; - une cuve de charge peut être du type rotatif pour l'homogénéi
sation de son contenu;
; - une cuve de charge comporte en outre au moins un ensemble
de barres transversales disposé dans un plan horizontal sen
siblement au niveau supérieur de la vendange dans ladite cuve
ou un câble tendu entre des pattes d'accrochage disposées
dans ladite cuve; - les barres transversales peuvent être réparties en plusieurs
ensembles disposés selon des plans horizontaux parallèles,
entre la partie supérieure et le fond de la cuve de charge; - les ensembles de barres peuvent être couplés à des cheminées
verticales de remontée des moûts, dont la partie supérieure est
disposée au-dessus du niveau supérieur de la charge; la partie supérieure des cheminées peut être munie d'un cône
d'arrosage par ruissellement ou dispersion.
Conformément à la présente invention, la cuve de charge et la cuve de fermentation peuvent être en outre directement superposées en un ensemble compact, le fond de la cuve de charge constituant le dôme de la cuve de fermentation.
D'autres caractéristiques et avantages de la présente invention ressortiront mieux de la description qui va suivre, faite en regard des dessins annexés sur lesquels:
la fig. 1 représente un schéma illustrant le procédé selon l'invention;
la fig. 2 représente un schéma d'une forme de réalisation du dispositif comportant une pluralité de cuves de charge;
la fig. 3 représente une première variante de forme de réalisation comportant une pluralité de cuves de charge en série et une pluralité de cuves de fermentation en série;
les fig. 4 et 5 représentent respectivement une vue schématique en coupe et en élévation d'une seconde variante de forme de réalisation comportant une cuve de charge rotative et une pluralité de cuves de fermentation en série;
;
la fig. 6 représente un schéma dans lequel la cuve de charge est munie de deux ensembles parallèles de barres transversales et de cheminées d'arrosage;
les fig. 7 et 8 représentent respectivement des vues par le dessus de dispositions possibles d'ensembles de barres transversales, et
les fig. 9 et 10 représentent respectivement des vues en coupe de profil et de face, par rapport à la porte à ouverture progressive, d'un ensemble selon l'invention à deux cuves directement superposées.
Sur ces dessins, les mêmes références désignent les mêmes éléments.
En se référant à la fig. 1, on introduit la vendange fraîche, égrappée ou non, jusqu'à un niveau N 1, dans une cuve A de vinification, soit par l'intermédiaire d'un tuyau d'arrivée la débouchant sur une trappe supérieure 2, soit par l'intermédiaire d'un tuyau lb, dans une tubulure 3 débouchant au-dessous d'une grille perforée 4, elle-même disposée à un certain niveau du plafond de la cuve et destinée au blocage ultérieur des éléments solides not- tants appelés chapeau .
On soutire alors une certaine quantité de jus pour atteindre le niveau N 2, soit par l'intermédiaire d'un robinet 5 en communication avec un filtre intérieur 6 et par un conduit débouchant directement dans une trappe 8 d'une cuve de fermentation voisine ou sous-jacente B, soit par un robinet 9, dans un égouttoir 10 séparateur de pépins ou d'éléments résiduels, dont le jus propre est repris par un conduit 11, par gravité ou par pompage, pour se déverser dans la même trappe 8 de la cuve B.
Dans cette cuve B, on a préalablement introduit ou conservé, par exemple de la veille, une certaine quantité de moûts en fermentation jusqu'au niveau N lb.
Le jus soutiré de la cuve A se mélangeant au moût de la cuve B, le remplissage de cette dernière atteint le niveau N 2b. Ce jus entrera immédiatement en fermentation par multiplication des levures existantes ou par un levurage approprié.
Par un robinet 12, on repompe ce mélange fermenté de la cuve B par une pompe 13 dans une canalisation 14, et on le retransvase dans la cuve A, soit en son point bas par un robinet 15, soit en son point haut venant sur la trappe par un coude 16 pouvant être muni d'un arroseur ou cône de dispersion 17, lorsque la grille 4 n'est pas montée.
De ce fait, la cuve inférieure B reprendra son niveau initial
N lb, pendant que la cuve supérieure A reprendra son niveau N 1 et mettra immédiatement en fermentation le volume solide-liquide total contenu.
On obtient l'homogénéisation de l'ensemble cuve A-cuve B par autant de recyclages de moûts écoulés de la cuve A dans la cuve B et remontés par la pompe 13 et la canalisation 14 jusqu'à la partie supérieure de la cuve A.
Dans le cas d'une opération de recyclage trop longtemps interrompue, celle-ci pourra s'effectuer automatiquement par la rampe 14, grâce à un robinet à trois voies 19, mis en communication avec le robinet 15. En effet, la fermentation dégage une très grande quantité d'anhydride carbonique qui, s'il est bloqué ou freiné par le chapeau, provoque alors le remontage des moûts par la tuyauterie 14, humidifiant et arrosant le chapeau par sa partie supérieure.
On peut, bien entendu, introduire dans le circuit tous appareils de traitement ou de correction appropriés tels que réfrigérants, chaptaliseurs ou autres. On peut de même introduire dans le circuit, ou par l'égouttoir 10, des organes d'aération ou prises d'air souhaitables pour la prolifération des levures.
Il est particulièrement souhaitable qu'il y ait constance de niveau en N 1 de la cuve A et N lb de la cuve B, ce qui peut être facilement obtenu, soit par des contrôles de niveau, soit par des contacts-rupteurs automatiques commandant la pompe ou les robinets.
Au bout d'un temps déterminé - plusieurs heures ou quelques jours suivant la décision du vinificateur quant au type de vin à obtenir - on fait passer en totalité le jus fermenté de la cuve A dans la cuve B et on le sépare de sa masse solide (marc) par le robinet 5, ce qui amène le remplissage de la cuve B au niveau N 3b, tandis que le marc épuisé de la cuve A viendra au niveau N 3 avant d'être décuvé ou extrait pas la porte 18, en vue de son pressurage.
On reprend ensuite le moût, en grande partie fermenté, c'est-àdire le vin ainsi obtenu, dans la cuve B, par le robinet 20, muni d'un coude à hauteur variable 21, et on l'envoie pour finition et traitements complémentaires vers des cuves extérieures en laissant cependant dans la cuve B un volume suffisant, au niveau N lb, pour recommencer les opérations à partir de la cuve A qui sera de nouveau rechargée en vendanges fraîches.
De façon avantageuse, la cuve B comporte en outre un ou plusieurs dispositifs 22 de contrôle de niveaux, densité et température, en vue de leur correction éventuelle.
Le procédé ci-dessus permet une vinification rapide, c'est-àdire une moindre immobilisation de la cuverie de vinification, tout en donnant une grande souplesse de travail à l'utilisateur.
Suivant une variante du procédé, permettant une opération en continu au cours de la première phase, après avoir rempli la cuve A en N 1, le niveau de la cuve B étant en N lb, tout en faisant écouler le jus de la cuve A au niveau N 2 pour amener la cuve B au niveau N 2b, on recharge en vendanges fraîches la cuve A d'un volume correspondant à celui que l'on a fait passer en B, c'est-à-dire jusqu'au niveau initial N 1, ce qui correspond à la quantité comprise entre deux des niveaux, et l'on peut de nouveau reproduire le processus.
Tout l'intérêt de cette opération réside dans le fait que l'on gagne un volume supplémentaire de matière à mettre en fermenta tion - d'où un gain particulièreient appréciable du volume à traiter - tout en maintenant en équilibre particulièrement souhaitable, dans les deux cuves, d'une part du volume solide, et d'autre part, du volume liquide.
Les volumes respectifs trouvent, de ce fait, une pleine utilisation. On peut résumer les phases du procédé selon cette variante comme suit: cuve A remplie au niveau N 1; cuve B, moûts fermentés au niveau N Ib; - délestage de la cuve A au niveau N 2, d'où: - remplissage de la cuve B au niveau N 2b; - regarnissage de la cuve A en N 1, d'où: - 5i besoin, réécoulage en N 3b dans la cuve B; - recyclage continu ou discontinu de la cuve B dans la cuve A; - écoulage complet de la cuve A dans la cuve B au-dessus du
niveau N 3b.
La masse des éléments solides dans la cuve A étant plus importante, il convient que la porte de cuve 18 servant au.décuvage des parties solides épuisées ait une dimension plus importante que dans la première variante, c'est-à-dire qu'elle soit proportionnelle au volume résiduel. A cet effet, la porte 18 est avantageusement du type à ouverture progressive contrôlée, telle que décrit dans le brevet français N" 1439116 et la demande de premier certificat d'addition N 7007289 du 27 février 1970 déposée par M. Jean Bellot. L'autovidage ainsi obtenu rend le procédé selon l'invention rapide et réduit d'autant plus le temps d'immobilisation de la cuve.
De même, lors du soutirage et de l'enlèvement du jus de la cuve A, il convient soit d'éliminer directement par le robinet 5, soit de prévoir un volume suffisant de stockage de la cuve B.
De la même façon, dans le cas où l'on soutire le jus au niveau du robinet 20, il convient de munir ce dernier d'un coude à hauteur variable 21, de façon à pouvoir éventuellement jouer sur la quantité de jus au niveau N lb à conserver pour les mises en fermentation ultérieures et selon la densité de celui-ci.
En se référant à la fig. 2, une première forme de réalisation du dispositif est disposée en chaîne continue. Cette chaîne comprend des cuves de vinification A, comme précédemment. Elles peuvent être de toutes nature, forme et contenance, en ciment, métal ou autre matériau approprié, verticales ou cylindro-coniques, avec leur équipement. Elles reçoivent la vendange fraîche, foulée par la rampe 23. La chaîne comprend un égouttoir 10 recevant les moûts de ces cuves par la rampe 24, pour séparation des jus et des éléments solides tels que les grains, par différence de niveau ou au moyen d'une pompe 25. Les jus s'écoulent dans la cuve B, contenant déjà des moûts en pleine fermentation et les éléments solides résiduels sont envoyés dans la cuve de fermentation E ou à l'extérieur.
Les moûts de la cuve B sont repris par la rampe d'aspiration 26 et la pompe 27 pour être transvasés par la rampe 28 dans la cuve régulatrice 29 contenant également des moûts en pleine fermentation; ils sont ensuite envoyés, par différence de niveau ou pompage constant, à la partie supérieure des cuves de vinification A par la rampe 30.
Ces moûts traversent le chapeau de marc pour reprendre le même circuit pendant un certain temps, pendant lequel la fermentation et la macération se poursuivent dans les cuves A. L'arrosage du chapeau de marc peut s'effectuer directement sur cône de répartition perforé 17, ou sur grille 4, permettant la fermentation à chapeau immergé. L'arrosage peut, de même, être effectué dans une cuve A mise hors circuit par une pompe indépendante 31 aspirant en un robinet 15a et refoulant dans une tuyauterie de remontage 32 venant en communication avec la partie supérieure 16, ci-dessus décrite.
Les moûts en cours ou fin de fermentation sont ensuite écoulés par la grille 6, le robinet 5 et la rampe 33, pour être logés dans des cuves de terminaison (non représentées).
Les marcs épuisés sont évacuez comme précédemment, par la porte inférieure à ouverture contrôlée 18, et peuvent être par exemple évacués au moyen d'une vis d'Archimède 34 située à l'aplomb des cuves A.
La même opération continue peut également être effectuée par un circuit contraire continu, représenté sur la fig. 3. Cette installation comprend les cuves de vinification Al à A3 reliées en série, les vendanges étant introduites successivement dans chacune d'elles par une tuyauterie identique la ou lb au-dessous du plateau perforé 4, par une tubulaire 3.
Les cuves A étant en série, l'écoulage de la partie de jus située au-dessus du plateau 4 vers la cuve suivante a lieu par une tuyauterie 35 et, de la dernière cuve A3, dans la cuve de récupération Bi, contenant déjà des moûts en pleine fermentation.
Au fur et à mesure que la quantité de jus en fermentation augmentera, l'écoulage se fera si nécessaire dans la cuve B1, puis, par débordement, dans les cuves B2 et B3, par les tuyauteries 36.
Ces jus sont repris, à la sortie 37 de la cuve B3, par la rampe 38, par la pompe 39, et envoyés dans la cuve régulatrice d'alimentation 29, qui alimentera directement le robinet 15b de la première cuve Al par la tuyauterie 40.
Le cycle complet est le suivant: - arrivée de moût en pleine fermentation dans la première
cuve Al et par le bas; - traversée de la masse de la cuve et du chapeau de marc formé
au-dessous de la grille supérieure 4; - écoulage par débordement des jus par la partie supérieure de
la cuve vers la suivante, par la tuyauterie 35, et ainsi de suite,
jusqu'à la cuve de récupération Bl; - reprise de ces moûts dans la cuve B3, pour alimentation de la
cuve régulatrice 29.
Dès que la fermentation d'une cuve A sera assez avancée, on écoulera les jus vers les cuves de terminaison par la rampe 33, en utilisant les grilles 6 et les robinets 5. Après écoulage complet, les marcs seront évacués par les portes 18, directement dans les presses à vendanges.
Comme précédemment, le nombre de cuves A à envisager doit correspondre au minimum à la quantité de vendanges être suppo
sée reçue pendant l'accomplissement du cycle et pour le temps déterminé nécessaire à la qualité.
Si besoin est, une partie des cuves de réception Bl à B3 pourraient être utilisées comme cuves de terminaison.
Il est à noter en particulier et comme précédemment que, en dehors de ce processus de vinification rapide, cette disposition permet tout autre mode de vinification classique.
Il est à noter, également, que la remise du moût en circuit, au bas de la dernière cuve A3, peut se faire indépendamment des cuves Bl à B3 par un robinet à trois voies 41, une tuyauterie 42 et un robinet à trois voies 43 à l'aspiration de la pompe 39, pour refoulement dans la cuve 29. Pour éviter les débordements, la tuyauterie 35 est avantageusement prolongée jusqu'à la trappe 2 des cuves Al à A3.
Les cuves Al à A3 peuvent être munies, en outre, d'une cheminée de lessivage continu 44, venant jusqu'à un certain niveau du bas de la cuve, pour déboucher au-dessus de la grille 4.
Suivant une deuxième forme de réalisation, et en se référant aux fig. 4 et 5, un dispositif selon l'invention comporte une cuve cylindrique 45 tournante, munie à l'intérieur d'une vis hélicoïdale formée d'éléments perforés discontinus 46 soudés à la cuve, jouant un rôle d'extracteur, d'une capacité variable à déterminer correspondant au débit, et à vitesse lente, de préférence.
Le fonctionnement est le suivant:
On introduit, simultanément, par l'orifice 47, le mélange de vendange fraîche égouttée provenant d'un égouttoir régulateur 48 et du moût en pleine fermentation, par la rampe 49, venant d'une cuve régulatrice 50 dans laquelle il aura été préalablement préparé ou introduit.
De ce fait, le moût - à une certaine densité alcoolique et à une température préalablement déterminées - vient mettre en fermentation rapide et continue la vendange fraîche. L'homogénéisation se produit durant le temps de rotation du cylindre dont les pales 45 conduisent le mélange solide-liquide vers la sortie 51 ou 52.
Ce mélange est ensuite soit véhiculé en entier ou partiellement vers des cuves de fermentation, soit dissocié: volume liquide d'un côté (51), volume solide de l'autre (52) pour être traités alors, de ce fait, séparément.
On peut de même introduire à l'arrivée 47 des raisins ou de la vendange préalablement chauffés, pendant que de la cuve 50, par la tuyauterie 49, vient du moût à la densité et à la température choisies par le vinificateur.
Les jus provenant de l'égouttoir 48 pourraient être enyoyés par la rampe 53 dans les cuves voisines. Ce moût peut être envoyé en un point bas de la cuve extrême B3, par un robinet 54, d'où, par différence de niveau, et au fur et à mesure du remplissage, il passe de la partie haute d'une cuve à la partie basse de celle voisine par des tuyaux intérieurs ou un tuyau extérieur 55, et ainsi de suite pour, à la dernière cuve Bl, être repris à l'orifice 56 par la rampe d'aspiration 57, la pompe 58, et refoulé jusque dans la cuve 50 ou dans une cuve extérieure par le conduit 59.
En se référant à la fig. 6, la cuve A (vue de face par rapport à la porte 18) est munie en outre des ensembles de barres 60, au niveau du remplissage N 1 ainsi que d'un ensemble de barres 60a au-dessous du niveau N 3. Les ensembles de barres constituent des croisillons (voir fig. 7 et 8) et sont réalisés en un matériau rigide et résistant au fluage, de toute section appropriée, par exemple en L, en U, ou bien plate, ou encore sous forme de tube.
Lors du traitement, le chapeau, après expansion, se forme dans un niveau compris entre N 2 et N 3. Le dispositif tel que représenté comporte en outre des cheminées 61 verticales, munies éventuellement de cônes de dispersion 62 et traversant le chapeau. Les barres 60 peuvent par ailleurs être remplacées par un ou plusieurs câbles tendus dans la cuve A au moyen de pattes intérieures fixées à la paroi.
Lors du délestage de la cuve de charge, le chapeau compact est obligé, en descendant par gravité, de se découper sur les barres 60, ce qui assure sa dislocation et, par la suite, un meilleur lavage des parties solides lors de la réintroduction des moûts et avant la reformation correspondante du chapeau.
La cuve peut bien entendu comporter plusieurs plans de barres transversales, dans la partie même du chapeau, au-dessous dudit chapeau, et sur l'étendue de la hauteur de la cuve suivant la valeur de ladite hauteur. Chaque plan de barres doit être alors séparé par une distance suffisante pour éviter tout blocage ou toute retenue lors de la descente.
Les cheminées 61 permettent le remontage automatique du jus par décompression du liquide situé sous le chapeau. Ces cheminées peuvent être fixées verticalement sur les croisillons et elles ont une longueur telle qu'elles dépassent le chapeau tant à la partie supérieure qu'à la partie inférieure de ce dernier.
En se référant aux fig. 9 et 10, les cuves A et B peuvent être directement superposées et séparées à une hauteur choisie, et selon le volume désiré de chaque cuve, par le plancher incliné x de la cuve A dont les lignes de pente, inclinées entre 35 et 500, symé- triquement ou non, viennent aboutir à la porte 18, et par le plafond y disposé à la partie supérieure de la cuve B, légèrement incliné et ayant à son point haut une trappe 63. Une partie du plafond et du plancher des deux cuves respectives peut d'ailleurs être contiguë.
The present invention relates to a process for the rapid fermentation, continuous or discontinuous, of harvest charges, characterized in that a fraction of must to be fermented, resulting from a harvest charge containing elements, is brought into contact. solids and liquid elements, with a fraction of fermented must previously prepared, which is brought back into contact by recycling, continuously or not, a fraction of the mixture of must in fermentation thus obtained with the rest of said charge, while maintaining constant the volume transferred of the fraction of must to be fermented and the volume of the fraction of fermented must, then that the must having thus fermented is extracted, keeping a fraction of the volume of said must for a subsequent operation,
and a device for implementing the above method.
To this end, one could for example apply the arrangements described in French patent N "1510140 and in its first certificate of addition N" 92456 to cause forced immersion of the solid parts. In the absence of this device, and in order to bring the solid and liquid parts of the tank back into contact, it is necessary to perform a complete and not partial shedding of the must contained in the charging tank in order to bring the cap on the bottom of the tank then put it back into contact with the liquid by filling the tank.
The present invention overcomes these drawbacks by providing a process and devices making it possible to obtain rapidly, continuously or not, optionally automatically, a desired fermentation stage of the musts, with maximum diffusion of the soluble components of the charges subjected to fermentation. .
The invention allows in particular the winemaker to operate at will with a dry cap or a wet cap and, in this case, without being obliged to completely relieve the loading tank of its must by dislocation of the cap on the inclined bottom of the tank. the loading tank before subsequently reintroducing fermented must, the preferably inclined bottom of the tank being associated with a door with controlled progressive opening as described in French patent N "1439116 and its first certificate of addition N" 7007289.
The process according to the invention is essentially characterized by the fact that a fraction of must to be fermented, resulting from a harvest charge containing solid elements and liquid elements, is brought into contact with a fraction of previously fermented must. prepared, which is brought into contact with recycling, continuously or not, a fraction of the mixture of fermentation musts thus obtained with the solid and liquid elements of said charge, while maintaining constant the volume transferred from the fraction of must to ferment and the volume of the fermented wort fraction, then extract all of the wort having thus fermented, retaining a fraction of said volume for a subsequent operation.
According to an advantageous characteristic, a new load of harvest corresponding to the volume of must to be fermented transferred into the previously fermented must is treated.
For the implementation of the above process, the device according to the invention is essentially characterized in that it comprises at least one charging and vinification tank, containing a harvest charge, at least one fermentation tank containing the required volume of previously fermented must and the volume of must to be fermented, conduits for recycling the must from said fermentation tank to said loading tank, control units for the volumes transferred, as well as the necessary load transfer units and liquids, and separate evacuation of the solid and liquid products formed.
According to other characteristics: - the device further comprises a regulating tank of the
volumes of musts transferred, rise in serine in the duct
recycling said musts; - the device can include a plurality of load tanks
mounted in series, the lower part of one being connected to the
upper part of the next one, the last tank of the series
being connected to one or more tanks in series of fermentation; - the charging tanks have in their lower part a
controlled progressive opening devatting door; - a load tank can be of the rotary type for homogenization
sation of its content;
; - a load tank further comprises at least one assembly
of crossbars arranged in a horizontal plane sen
sibly at the upper level of the harvest in said vat
or a cable stretched between hooking lugs arranged
in said tank; - crossbars can be divided into several
assemblies arranged in parallel horizontal planes,
between the top and the bottom of the charging tank; - sets of bars can be coupled to chimneys
vertical musts, the upper part of which is
arranged above the upper level of the load; the upper part of the chimneys can be fitted with a cone
watering by runoff or dispersion.
In accordance with the present invention, the feed tank and the fermentation tank can also be directly superimposed in a compact assembly, the bottom of the feed tank constituting the dome of the fermentation tank.
Other characteristics and advantages of the present invention will emerge better from the description which follows, given with reference to the appended drawings in which:
fig. 1 represents a diagram illustrating the method according to the invention;
fig. 2 shows a diagram of an embodiment of the device comprising a plurality of charging tanks;
fig. 3 shows a first alternative embodiment having a plurality of batch tanks in series and a plurality of fermentation tanks in series;
figs. 4 and 5 respectively show a schematic sectional and elevational view of a second alternative embodiment comprising a rotating feed vessel and a plurality of fermentation vessels in series;
;
fig. 6 shows a diagram in which the load tank is provided with two parallel sets of transverse bars and sprinkler stacks;
figs. 7 and 8 respectively show views from above of possible arrangements of sets of transverse bars, and
figs. 9 and 10 respectively show sectional side and front views, relative to the progressive opening door, of an assembly according to the invention with two directly superimposed tanks.
In these drawings, the same references designate the same elements.
Referring to fig. 1, the fresh harvest, destemmed or not, is introduced up to a level N 1, into a vinification vat A, either through an inlet pipe leading to an upper hatch 2, or through the 'intermediate a pipe lb, in a pipe 3 opening below a perforated grid 4, itself arranged at a certain level of the ceiling of the tank and intended for the subsequent blocking of the solid elements in particular called cap.
A certain quantity of juice is then drawn off to reach level N 2, either by means of a tap 5 in communication with an internal filter 6 and by a pipe opening directly into a trap 8 of a neighboring fermentation tank or B, either by a tap 9, in a drainer 10 separating seeds or residual elements, the clean juice of which is taken up by a pipe 11, by gravity or by pumping, to discharge into the same trap 8 of tank B.
In this vat B, a certain quantity of must in fermentation has been introduced or stored, for example from the day before, up to level N lb.
The juice withdrawn from tank A mixing with the must of tank B, the filling of the latter reaches level N 2b. This juice will immediately enter into fermentation by multiplication of existing yeasts or by appropriate yeasting.
Via a tap 12, this fermented mixture is pumped back from tank B by a pump 13 into a pipe 14, and it is transferred back into tank A, either at its low point by a tap 15, or at its high point coming on the hatch by an elbow 16 which can be fitted with a sprinkler or dispersion cone 17, when the grid 4 is not mounted.
As a result, the lower tank B will return to its initial level.
N lb, while the upper tank A will return to its level N 1 and immediately start fermentation of the total solid-liquid volume contained.
The homogenization of the tank A-tank B assembly is obtained by as many recycling of musts which have flowed from tank A into tank B and brought up by pump 13 and pipe 14 to the upper part of tank A.
In the case of a recycling operation interrupted for too long, it can be carried out automatically by the ramp 14, thanks to a three-way valve 19, placed in communication with the valve 15. Indeed, the fermentation gives off a very large quantity of carbon dioxide which, if it is blocked or slowed down by the cap, then causes the musts to be reassembled through the pipe 14, humidifying and watering the cap from its upper part.
It is of course possible to introduce into the circuit any appropriate treatment or correction apparatus such as refrigerants, chaptalisers or others. Likewise, it is possible to introduce into the circuit, or through the drip tray 10, aeration members or air intakes desirable for the proliferation of yeasts.
It is particularly desirable that there be constancy of level at N 1 of tank A and N lb of tank B, which can be easily obtained either by level controls or by automatic switch-contacts controlling the pump or taps.
At the end of a determined time - several hours or a few days following the winemaker's decision as to the type of wine to be obtained - all the fermented juice from tank A is passed into tank B and separated from its solid mass. (grounds) by tap 5, which brings the filling of tank B to level N 3b, while the exhausted grounds of tank A will come to level N 3 before being drained or extracted by door 18, in view of its pressing.
We then take the must, largely fermented, that is to say the wine thus obtained, in the tank B, by the tap 20, provided with a variable height elbow 21, and we send it for finishing and treatments. complementary to external tanks while leaving in tank B a sufficient volume, at level N lb, to start operations again from tank A which will again be recharged with fresh harvests.
Advantageously, the tank B also comprises one or more devices 22 for monitoring levels, density and temperature, with a view to their possible correction.
The above process allows rapid vinification, that is to say less immobilization of the vinification vat room, while giving the user great working flexibility.
According to a variant of the process, allowing continuous operation during the first phase, after filling tank A with N 1, the level of tank B being in N lb, while allowing the juice to flow from tank A to level N 2 to bring tank B to level N 2b, tank A is recharged with fresh harvests with a volume corresponding to that which was passed to B, that is to say up to the initial level N 1, which corresponds to the quantity between two of the levels, and the process can be reproduced again.
The whole point of this operation lies in the fact that we gain an additional volume of material to be fermented - hence a particularly appreciable gain in the volume to be treated - while maintaining a particularly desirable balance, in both tanks, on the one hand of the solid volume, and on the other hand, of the liquid volume.
The respective volumes therefore find full use. The phases of the process according to this variant can be summarized as follows: tank A filled to level N 1; tank B, musts fermented at level N Ib; - unballasting of tank A at level N 2, hence: - filling of tank B at level N 2b; - relining of tank A in N 1, hence: - 5i need, re-flow in N 3b in tank B; - continuous or discontinuous recycling from tank B to tank A; - complete drainage of tank A in tank B above the
level N 3b.
The mass of the solid elements in the tank A being greater, the tank door 18 serving for the draining of the spent solid parts should have a larger dimension than in the first variant, that is to say it is proportional to the residual volume. To this end, the door 18 is advantageously of the type with controlled progressive opening, as described in French patent N "1439116 and the application for a first certificate of addition N 7007289 of February 27, 1970 filed by Mr. Jean Bellot. self-draining thus obtained makes the method according to the invention rapid and further reduces the immobilization time of the tank.
Likewise, during the withdrawal and removal of the juice from tank A, it is advisable either to remove directly via the tap 5, or to provide a sufficient storage volume for tank B.
In the same way, in the case where the juice is drawn off at the level of the tap 20, it is advisable to provide the latter with a variable height elbow 21, so as to be able to possibly adjust the quantity of juice at the level N lb to keep for subsequent fermentation and depending on the density thereof.
Referring to fig. 2, a first embodiment of the device is arranged in a continuous chain. This chain includes A vinification vats, as before. They can be of any type, shape and capacity, cement, metal or other suitable material, vertical or cylindro-conical, with their equipment. They receive the fresh harvest, trampled by the ramp 23. The chain includes a drainer 10 receiving the must from these vats by the ramp 24, for separation of the juice and solid elements such as grains, by difference in level or by means of A pump 25. The juices flow into tank B, already containing musts in full fermentation and the residual solids are sent to fermentation tank E or outside.
The musts from tank B are taken up by the suction ramp 26 and the pump 27 to be transferred by the ramp 28 into the regulating tank 29 also containing musts in full fermentation; they are then sent, by difference in level or constant pumping, to the upper part of the vinification vats A by the ramp 30.
These musts pass through the marc cap to resume the same circuit for a certain time, during which fermentation and maceration continue in vats A. Watering of the marc cap can be carried out directly on a perforated distribution cone 17, or on grid 4, allowing fermentation with an immersed cap. The watering can, in the same way, be carried out in a tank A cut off by an independent pump 31 sucking in a valve 15a and discharging in a pumping pipe 32 coming into communication with the upper part 16, described above.
The musts in progress or at the end of fermentation are then drained through the grid 6, the tap 5 and the ramp 33, to be housed in termination tanks (not shown).
The spent grounds are evacuated as before, by the lower door with controlled opening 18, and can for example be evacuated by means of an Archimedean screw 34 located directly above the tanks A.
The same continuous operation can also be performed by a continuous reverse circuit, shown in fig. 3. This installation comprises the vinification vats A1 to A3 connected in series, the harvests being introduced successively into each of them by an identical pipe 1a or 1b below the perforated plate 4, by a tubular 3.
The tanks A being in series, the flow of the portion of juice located above the tray 4 to the next tank takes place through a pipe 35 and, from the last tank A3, in the recovery tank Bi, already containing musts in full fermentation.
As the quantity of juice in fermentation increases, the flow will take place if necessary in tank B1, then, by overflow, in tanks B2 and B3, through pipes 36.
These juices are taken up, at the outlet 37 of the tank B3, by the ramp 38, by the pump 39, and sent to the supply regulating tank 29, which will directly supply the tap 15b of the first tank Al through the pipe 40 .
The complete cycle is as follows: - arrival of must in full fermentation in the first
Al tank and from below; - crossing of the mass of the tank and the formed marc cap
below the upper grille 4; - flow by overflow of the juices from the upper part of the
the tank to the next, through pipe 35, and so on,
up to the recovery tank B1; - recovery of these musts in the tank B3, to feed the
regulating tank 29.
As soon as the fermentation of vat A is sufficiently advanced, the juices will be drained to the termination vats via ramp 33, using grids 6 and taps 5. After complete draining, the grounds will be evacuated via doors 18, directly in the grape presses.
As before, the number of vats A to be considered must correspond at least to the quantity of harvest to be assumed.
received during the completion of the cycle and for the determined time necessary for quality.
If necessary, part of the receiving tanks B1 to B3 could be used as termination tanks.
It should be noted in particular and as before that, apart from this rapid vinification process, this arrangement allows any other conventional vinification method.
It should also be noted that putting the wort back into the circuit, at the bottom of the last tank A3, can be done independently of the tanks B1 to B3 by a three-way tap 41, a pipe 42 and a three-way tap 43 to the suction of the pump 39, for delivery into the tank 29. To prevent overflows, the pipe 35 is advantageously extended to the hatch 2 of the tanks A1 to A3.
The tanks A1 to A3 can also be provided with a continuous washing chimney 44, coming up to a certain level from the bottom of the tank, to emerge above the grid 4.
According to a second embodiment, and with reference to FIGS. 4 and 5, a device according to the invention comprises a rotating cylindrical tank 45, provided inside with a helical screw formed of discontinuous perforated elements 46 welded to the tank, acting as an extractor, with a capacity variable to be determined corresponding to the flow rate, and preferably at slow speed.
The operation is as follows:
Is introduced simultaneously, through the orifice 47, the mixture of drained fresh harvest coming from a regulating drainer 48 and the must in full fermentation, by the ramp 49, coming from a regulating tank 50 in which it will have been previously prepared. or introduced.
As a result, the must - at a certain alcoholic density and at a predetermined temperature - comes to ferment rapidly and continues the fresh harvest. The homogenization occurs during the time of rotation of the cylinder, the blades 45 of which lead the solid-liquid mixture towards the outlet 51 or 52.
This mixture is then either conveyed in whole or in part to fermentation tanks, or dissociated: liquid volume on one side (51), solid volume on the other (52) to then be treated, therefore, separately.
Likewise, on arrival 47, it is possible to introduce previously heated grapes or harvest, while the vat 50, through the pipe 49, comes from the must at the density and at the temperature chosen by the winemaker.
The juices coming from the drip tray 48 could be enyiés by the ramp 53 in the neighboring tanks. This must can be sent to a low point of the extreme tank B3, by a tap 54, from where, by difference in level, and as it is filled, it passes from the upper part of a tank to the lower part of the neighboring one by internal pipes or an external pipe 55, and so on in order, at the last tank B1, to be taken up at the orifice 56 by the suction ramp 57, the pump 58, and discharged into the tank 50 or in an external tank via the pipe 59.
Referring to fig. 6, the tank A (front view with respect to the door 18) is also provided with sets of bars 60, at the level of the filling N 1 as well as with a set of bars 60a below the level N 3. The The sets of bars constitute braces (see fig. 7 and 8) and are made of a rigid material resistant to creep, of any suitable section, for example L-shaped, U-shaped, or else flat, or else in the form of a tube.
During the treatment, the cap, after expansion, forms in a level between N 2 and N 3. The device as shown further comprises vertical chimneys 61, optionally provided with dispersion cones 62 and passing through the cap. The bars 60 can also be replaced by one or more cables stretched in the tank A by means of internal tabs fixed to the wall.
When unballasting the load tank, the compact cap is forced, by descending by gravity, to cut itself out on the bars 60, which ensures its dislocation and, subsequently, better washing of the solid parts during the reintroduction of the musts and before the corresponding reformation of the cap.
The tank may of course include several planes of transverse bars, in the part of the cap itself, below said cap, and over the extent of the height of the tank depending on the value of said height. Each bar plane must then be separated by a sufficient distance to avoid any blockage or restraint during the descent.
The chimneys 61 allow the automatic pumping-up of the juice by decompression of the liquid located under the cap. These chimneys can be fixed vertically on the braces and they have a length such that they extend beyond the cap both at the top and at the bottom of the latter.
Referring to Figs. 9 and 10, the tanks A and B can be directly superimposed and separated at a chosen height, and according to the desired volume of each tank, by the inclined floor x of the tank A whose slope lines, inclined between 35 and 500, symmetrically or not, come to the door 18, and through the ceiling placed there at the upper part of the tank B, slightly inclined and having at its highest point a hatch 63. Part of the ceiling and the floor of the two tanks respective ones can also be contiguous.