Aromaextrakte und -konzentrate in flüssiger oder pulverförmiger Form fanden in letzter Zeit für verschiedene Verwendungszwecke vermehrt Eingang in die Lebensmittelindustrie. Verschiedene Gründe fördern eine solche Entwicklung. Einmal führt die fortschreitende Rationalisierung im industriellen Herstellungsprozess bei vielen Lebensmitteln zu Aromaeinbussen, sei es in qualitativer oder quantitativer Hinsicht. Weiter sind es die Probleme der verlängerten Haltbarkeit, der gezielten Aroma-Dosierung und nicht zuletzt produktionstechnische und hygienische Gründe, die den Hersteller in manchen Fällen zu standardisierten Aroma-Präparaten greifen lassen.
Zur Verwendung von Ersatzaromen steht heute ein weites Feld offen, das vom natürlichen Extrakt über sogenannte naturidentische Aromen bis zu Kombinationen synthetischer Aromastoffe reicht. Röst-, Brat- und Backaromen, die durch Erhitzung von meist wasserarmen Gütern auf Temperaturen über 1000 c gebildet werden, stellen ausserordentlich komplizierte Gemische flüchtiger Stoffe dar. Es ist bis jetzt nicht in befriedigender Weise gelungen, solche Aromen durch Analyse und Rekombination ihrer Komponenten naturtreu nachzuahmen. Ein anderer Weg, der beschritten werden kann, besteht darin, anstelle des zu röstenden oder bratenden Lebensmittels ein Modellgemisch zu ermitteln, das die Aromamuttersubstanzen in aufeinander abgestimmten Verhältnissen enthält und dieses dem gleichen Röst- oder Bratprozess zu unterwerfen.
Solange jedoch die chemischen, histologischen und strukturellen Bedingungen, die in einem geformten Gut bei Hitzeeinwirkung zu einem spezifischen Aroma führen, nur unvollständig bekannt sind, ist die systematische Suche nach geeigneten Modellen oder Ersatzprodukten sehr erschwert.
Röstaromen von tierischen Lebensmitteln, z. B. Fleisch, Eiern, Milchprodukten, besitzen meistens nur beschränkte Haltbarkeit, da sie sich schwer von den übrigen Lebensmittelbestandteilen abtrennen lassen. Da man bei der Aromaerzeugung an die durch das Lebensmittel gegebene chemische und strukturelle Beschaffenheit gebunden ist, bleibt wenig Spielraum, um sie in konzentrierter Form herzustellen.
Manche artspezifischen Röst- und Brataromen haben ähnliche Wirkungen auf den Geruchs- und Geschmackssinn, d. h. sie besitzen eine gemeinsame Grundnote, die sie als untereinander verwandt empfinden lässt. Daher findet z. B.
das feine Aroma, das man durch Bräunen von Sauerrahm Butter erhält, nicht nur Verwendung als solches, d. h. als Überguss für Teigwaren und Gemüse, sondern auch in Saucenkompositionen zu Fisch oder Fleisch, In anderen Fällen wird Butter zum Anbraten verwendet oder Speisen und Lebensmittelzubereitungen beigegeben, die anschliessend gebraten oder gebacken werden müssen, um verzehrfertig gemacht zu werden. Hierbei liefert das Aroma der gebräun teer; Butter, je nach Anteil und Rezeptierung mehr vorherrschend oder mehr nur als Aromabasis, einen Beitrag zum Aromagesamteindruck des jeweiligen Lebensmittels. Leider neigt Butter, sei es im frischen oder gebräunten Zustand, rasch zum Ranzigwerden unter gleichzeitigem Verlust des charakteristischen Aromas.
Ihre Verwendung für Produkte, die über längere Zeit haltbar gemacht werden sollen, ist daher beschränkt. Ferner wäre in manchen Fällen, sei es aus rezeptorischen oder ernährungsphysiologischen Gründen, die Erzeugung des Aromas unter Einschränkung der Butterfettmenge wünschenswert.
Es wurde nun überraschend gefunden, dass sich haltbare Röstaromen, u. a. auch das Aroma der braunen Butter, auch aus anderen Milchbestandteilen erzeugen lassen. Das erfindungsgemässe Verfahren zur Herstellung eines Röstaromas ist dadurch gekennzeichnet, dass man ein lipoprotein- und milchsäurehaltiges Milchprodukt mit einem als Wärmeübertragungsmittel und gegebenenfalls auch als Aromaträger dienenden Stoff im Gewichtsverhältnis 1:200 bis 1:1 (bezogen auf die Feststoffe) vermischt und anschliessend unter kräftigem Mischen bis zur Erzielung des gewünschten Aromas auf eine Temperatur oberhalb des Siedepunktes von Wasser erhitzt.
Als Ausgangsmaterialien eignen sich vor allem Buttermilchpulver oder die bei der Herstellung von Schmelzbutter (eingesottener Butter) anfallenden Einsiederückstände, wobei je nach Ausgangsstoff und Verfahrensbedingungen verschiedene Röstaromen entstehen.
Als Wärmeübertragungsmittel eignet sich eine Vielzahl von festen, vorzugsweise pulverförmigen, oder flüssigen Stoffen, die unter Umständen auch als Trägerstoffe für die gebildeten Aromastoffe dienen können. Beispiele derartiger Wäremeübertragungsmittel sind genussfähige hitzebeständige Fette oder Öle, wie auch inerte Feststoffe, z. B. Silicagelpulver oder Lösungsmittel.
Bei Verwendung von Wärmeübertragungsmitteln, die auch als Aromaträger dienen, gehen die gebildeten Röstaromastoffe in diese Stoffe über, welche vom Rückstand durch Filtration oder Zentrifugation abgetrennt und zum Aromatisieren von Lebensmitteln verwendet werden können.
Je nach dem gewünschten Aroma empfiehlt es sich, ein Milchprodukt als Ausgangsmaterial zu verwenden, welches bis zu 25 % Milchsäure, bezogen auf das trockene Milchprodukt, enthält. Zur Erzeugung des bekannten, nussartigen Braunbutteraromas wird z. B. vorzugsweise ein Milchprodukt mit 3 bis 5% Milchsäure, bezogen auf das trockene Produkt, verwendet. Dieser Milchsäuregehalt kann durch natürliche, biologische Säuerung bei der vorgängigen Verarbeitung der Milch oder durch Zusatz von Milchsäure (in optisch aktiver Form oder als Racemat) zu Milch oder zum Milchprodukt vor dessen Verwendung im vorliegenden Verfahren erzielt werden.
Eine grosse Rolle bei der Bestimmung des entstehenden Röstaromas spielt ferner die Temperatur, die Geschwindigkeit und die Dauer der Erhitzung. Im allgemeinen gibt eine Temperatur von über 1200 C die erwünschten Resultate. Bei der Herstellung eines Braunbutteraromas empfiehlt sich eine Temperatur von über 140"C, B. 145 bis 155"C.
Die fettfreie Trockenmasse der Butter beträgt etwa 1,3 %. Entsprechend ergeben z. B. 1 bis 2 Gewichtsteile Buttermilchpulver auf 100 Teile Fett ein Präparat, das in der Aromaqualität und -intensität ungefähr der braunen Butter entspricht. Eine Steigerung der Aromakonzentration kann durch Erhöhung des Buttermilchanteils herbeigeführt werden.
Ein bevorzugtes Gewichtsverhältnis von Milchprodukt zu Wärmeübertragungsmittel liegt z. B. im Bereich von 1 :100 bis 1:5, bezogen auf die Feststoffe. Wo es praktikabel erscheint, kann der Erhitzungsprozess in einem geschlossenen System, z. B. in einem Autoklaven, gegebenenfalls unter Anwendung von Überdruck, durchgeführt werden. Die Anwesenheit von Feuchtigkeit stört oder verunmöglicht die Aromabildung. Deshalb eignet sich die Verwendung von Buttermilch anstelle des Trockenpulvers nur in solchen Systemen, in denen das Wasser vor Erreichung der Rösttemperatur verdampfen kann.
Das nach dem Erhitzen erhaltene Produkt, welches das gewünschte Röstaroma enthält, kann je nach dem gewählten Wärmeübertragungsmittel und Verwendungszweck direkt oder nach weiterer Aufarbeitung zum Aromatisieren der verschiedensten Lebensmittel verwendet werden.
So kann z. B. ein in der beschriebenen Weise erhaltenes Gemisch von Röstaroma und Fett oder Ö1, gegebenenfalls nach Zugabe weiterer Aromastoffe, wie Braunbutter zur Aromatisierung von Teigwaren, Gemüse, Fischen usw. verwendet werden. Es kann aber auch bei der Herstellung von Konditoreiwaren, Dessertprodukten, Schokoladeartikeln, Eisspeisen, Saucen, Suppen u. a. m. zur Abrundung beitragen. Die Wahl des Fettes oder Öls oder eines anderen lipophilen flüssigen Aromaträgers, z. B. eines Lösungsmittels oder eines Feststoffpulvers, richtet sich dabei nach der gewünschten Textur und Konsistenz, dem Verhalten beim Erwärmen und Erhitzen, der Haltbarkeit oder nach ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten. Zur Herstellung eines Extraktes des Aromastoffes kann das erhaltene Reaktionsgemisch mit einem geeigneten Lösungsmittel extrahiert werden.
Gewünschtenfalls kann das Lösungsmittel sodann zur Bildung eines entsprechenden handelsfähigen Konzentrates eingeengt werden.
Durch geeignete Wahl der Ausgangsstoffe und ihrer Mengenverhältnisse sowie der Verfahrensbedingungen ist es möglich, Röstaromen verschiedener Duft- und Geschmacksrichtungen herzustellen und zu haltbaren marktfähigen Produkten zu verarbeiten.
Beispiel 1
30 g Buttermilchpulver, das eine titrierbare Azidität, ausgedrückt als Milchsäure, von 2,5% besitzt, werden mit 0,5 g 90%iger Genussmilchsäure gut vermischt und in 1 kg gehärtetes Erdnussfett enthaltendes Backfett gegeben, das vorgängig durch Erwärmen auf 50 C geschmolzen wurde. Unter intensivem Rühren wird das Gemisch innerhalb von 15 Minuten auf 148 C erhitzt und nach Erreichung dieser Temperatur wieder auf Raumtemperatur abgekühlt. Man erhält ein haltbares, braunes Sediment enthaltendes Fett, dessen Aroma durch Zugabe eines kommerziellen Butteraromakonzentrates abgerundet und ähnlich wie braune Butter als Überguss zu Gemüse, Teigwaren, Fisch u. a. m. verwendet werden kann.
Beispiel 2
100 g Buttermilchpulver werden mit 2,75 g 90%iger Genussmilchsäure versetzt, um die titrierbare Azidität auf 5% zu erhöhen, und bei 60 C in 500 g geschmolzenes gehärtetes Erdnussfett eingetragen. Die Suspension wird homogenisiert, unter kräftigem Rühren innerhalb von 10 Minuten auf 1500 C erhitzt. Das Rühren wird fortgesetzt, bis die Temperatur auf 80" C gesunken ist. Das braune Sediment wird durch Zentrifugation aus dem aromatisierten Fett entfernt. Dieses aromatisierte Fett stellt ein haltbares Aromakonzentrat dar, das z. B. zur Herstellung von Trockensaucen, Trockensuppen, Dessertpulver, denen es einen angenehmen Röstgeschmack erteilt, verwendet werden kann.
Beispiel 3
350 g Rückstände, die beim Einsieden der Butter anfallen, und die eine titrierbare Azidität von 3%, ausgedrückt als Milchsäure, aufweisen, werden durch Extraktion mit Petroläther entfettet, bei 60 C an der Luft getrocknet und vermahlen. Sie werden hernach mit 350 g Silicagelpulver vermischt und das Gemisch im Autoklaven unter Rühren innerhalb von 30 Minuten auf 145" C erhitzt. Nach der Abkühlung wird der Autoklav geöffnet und das braune Pulver in 1 Liter Äthylalkohol eingetragen, der kurz zum Sieden erhitzt wird.
Die suspendierten Stoffe werden durch Filtration vom Alkohol abgetrennt und in der gleichen Weise mit einem weiteren halben Liter Alkohol behandelt. Die vereinigten Auszüge werden sodann unter Vakuum bei 25" C auf 100 ml eingeengt und filtriert. Dieser Aromaextrakt bildet, nach Zugabe von Aromastoffen oder Aromastoffgemischen, eine Basis für Karamel-, Brot-, Röstmehlaromen und dergleichen.
Flavor extracts and concentrates in liquid or powder form have recently found their way into the food industry for various purposes. Various reasons encourage such a development. On the one hand, the progressive rationalization in the industrial production process leads to a loss of flavor for many foods, be it in qualitative or quantitative terms. Furthermore, there are the problems of the extended shelf life, the targeted aroma dosage and, last but not least, production-related and hygienic reasons that make the manufacturer resort to standardized aroma preparations in some cases.
There is now a wide field open to the use of substitute aromas, ranging from natural extracts to so-called nature-identical aromas to combinations of synthetic aromas. Roasted, roasted and baked aromas, which are formed by heating mostly water-poor goods to temperatures above 1000 c, represent extremely complicated mixtures of volatile substances. It has not yet been possible to achieve such aromas true to nature by analyzing and recombining their components to imitate. Another way that can be taken is to determine, instead of the food to be roasted or roasted, a model mixture that contains the aromatic mother substances in coordinated proportions and subject it to the same roasting or roasting process.
However, as long as the chemical, histological and structural conditions that lead to a specific aroma in a molded product when exposed to heat are only incompletely known, the systematic search for suitable models or substitute products is very difficult.
Roasted aromas of animal foods, e.g. B. meat, eggs, dairy products usually have a limited shelf life, as they are difficult to separate from the other food components. Since one is bound to the chemical and structural properties of the food when producing the aroma, there is little scope to produce it in a concentrated form.
Some species-specific roast and roast flavors have similar effects on the sense of smell and taste. H. they have a common basic note that makes them perceive as related to each other. Therefore z. B.
the fine aroma obtained by browning sour cream butter, not just use as such, d. H. as a topping for pasta and vegetables, but also in sauce compositions for fish or meat, in other cases butter is used for frying or added to dishes and food preparations that then have to be fried or baked in order to be made ready to eat. Here the aroma of the brown tar provides; Butter, depending on the proportion and formulation, is more predominant or more just as a flavor base, contributes to the overall flavor impression of the respective food. Unfortunately, butter, whether fresh or browned, tends to go rancid and lose its characteristic aroma.
Their use for products that are to be preserved over a longer period of time is therefore limited. Furthermore, in some cases, be it for receptor or nutritional reasons, it would be desirable to produce the aroma while limiting the amount of butterfat.
It has now surprisingly been found that long-lasting roasted aromas, u. a. the aroma of the brown butter, also from other milk components. The process according to the invention for producing a roasted aroma is characterized in that a milk product containing lipoprotein and lactic acid is mixed with a substance serving as a heat transfer medium and optionally also as an aroma carrier in a weight ratio of 1: 200 to 1: 1 (based on the solids) and then mixed with vigorously Mix until the desired aroma is obtained, heated to a temperature above the boiling point of water.
Buttermilk powder or the boiling residues that occur during the production of melted butter (boiled butter) are particularly suitable as starting materials, whereby different roasted aromas arise depending on the starting material and process conditions.
A large number of solid, preferably powdery, or liquid substances are suitable as heat transfer media, which under certain circumstances can also serve as carrier substances for the flavoring substances formed. Examples of such heat transfer agents are edible, heat-resistant fats or oils, as well as inert solids, e.g. B. silica gel powder or solvent.
When using heat transfer media, which also serve as flavor carriers, the roasted flavoring substances formed are converted into these substances, which can be separated from the residue by filtration or centrifugation and used to flavor foods.
Depending on the desired aroma, it is advisable to use a milk product as starting material, which contains up to 25% lactic acid, based on the dry milk product. To produce the well-known, nutty brown butter flavor, z. B. preferably a milk product with 3 to 5% lactic acid, based on the dry product, is used. This lactic acid content can be achieved by natural, biological acidification during the previous processing of the milk or by adding lactic acid (in optically active form or as a racemate) to milk or to the milk product before it is used in the present process.
The temperature, the speed and the duration of the heating also play a major role in determining the resulting roasted aroma. In general, a temperature above 1200 C gives the desired results. When producing a brown butter flavor, a temperature of over 140 "C, e.g. 145 to 155" C is recommended.
The fat-free dry matter of butter is about 1.3%. Accordingly, z. B. 1 to 2 parts by weight of buttermilk powder per 100 parts of fat, a preparation that corresponds approximately to brown butter in terms of flavor quality and intensity. The aroma concentration can be increased by increasing the buttermilk content.
A preferred weight ratio of milk product to heat transfer medium is e.g. B. in the range from 1: 100 to 1: 5, based on the solids. Where practical, the heating process can be carried out in a closed system, e.g. B. in an autoclave, optionally with the application of excess pressure. The presence of moisture disrupts or prevents aroma development. Therefore, using buttermilk instead of dry powder is only suitable in systems in which the water can evaporate before the roasting temperature is reached.
The product obtained after heating, which contains the desired roasted aroma, can, depending on the selected heat transfer medium and intended use, be used directly or after further processing to flavor a wide variety of foods.
So z. B. a mixture of roasted aroma and fat or oil obtained in the manner described, optionally after adding other aromas, such as brown butter for flavoring pasta, vegetables, fish, etc. can be used. But it can also be used in the production of confectionery, dessert products, chocolate articles, ice cream dishes, sauces, soups and the like. a. m. contribute to the rounding off. The choice of the fat or oil or other lipophilic liquid flavor carrier, e.g. B. a solvent or a solid powder, depends on the desired texture and consistency, the behavior when warming and heating, the shelf life or nutritional aspects. To produce an extract of the aromatic substance, the reaction mixture obtained can be extracted with a suitable solvent.
If desired, the solvent can then be concentrated to form a corresponding, commercially viable concentrate.
Through a suitable choice of the starting materials and their proportions as well as the process conditions, it is possible to produce roasted aromas of various scents and flavors and to process them into durable marketable products.
example 1
30 g buttermilk powder, which has a titratable acidity, expressed as lactic acid, of 2.5%, is mixed well with 0.5 g 90% pleasure lactic acid and added to 1 kg of hardened peanut fat, which has previously been melted by heating to 50 ° C has been. While stirring vigorously, the mixture is heated to 148 ° C. in the course of 15 minutes and, after this temperature has been reached, cooled back to room temperature. A long-life fat containing brown sediment is obtained, the flavor of which is rounded off by adding a commercial butter flavor concentrate and, like brown butter, as an overcoat for vegetables, pasta, fish and the like. a. m. can be used.
Example 2
100 g buttermilk powder are mixed with 2.75 g 90% pleasure lactic acid in order to increase the titratable acidity to 5%, and added to 500 g molten hardened peanut fat at 60 ° C. The suspension is homogenized and heated to 1500 ° C. within 10 minutes with vigorous stirring. Stirring is continued until the temperature has dropped to 80 "C. The brown sediment is removed from the flavored fat by centrifugation. This flavored fat is a long-life flavor concentrate that is used, for example, in the production of dry sauces, dry soups, dessert powders, which it gives a pleasant roasted taste can be used.
Example 3
350 g of residues that arise when the butter is boiled and that have a titratable acidity of 3%, expressed as lactic acid, are degreased by extraction with petroleum ether, air-dried at 60 C and ground. They are then mixed with 350 g of silica gel powder and the mixture is heated to 145 ° C. in the autoclave with stirring within 30 minutes. After cooling, the autoclave is opened and the brown powder is poured into 1 liter of ethyl alcohol, which is briefly heated to the boil.
The suspended substances are separated from the alcohol by filtration and treated in the same way with another half liter of alcohol. The combined extracts are then concentrated to 100 ml under vacuum at 25 ° C. and filtered. This aroma extract, after the addition of aromas or aroma mixtures, forms a basis for caramel, bread, roasted flour aromas and the like.