CH538814A - Cheese moulding - with incorporation of heterogeneous elements - Google Patents

Cheese moulding - with incorporation of heterogeneous elements

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Publication number
CH538814A
CH538814A CH280572A CH280572A CH538814A CH 538814 A CH538814 A CH 538814A CH 280572 A CH280572 A CH 280572A CH 280572 A CH280572 A CH 280572A CH 538814 A CH538814 A CH 538814A
Authority
CH
Switzerland
Prior art keywords
cheese
mass
inclusions
channels
section
Prior art date
Application number
CH280572A
Other languages
French (fr)
Inventor
Kuffer Georges
Original Assignee
Kustner Freres Cie Sa
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Publication date
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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A01AGRICULTURE; FORESTRY; ANIMAL HUSBANDRY; HUNTING; TRAPPING; FISHING
    • A01JMANUFACTURE OF DAIRY PRODUCTS
    • A01J27/00After-treatment of cheese; Coating the cheese
    • A01J27/04Milling or recasting cheese
    • A01J27/045Multilayer cheese
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23CDAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/068Particular types of cheese
    • A23C19/08Process cheese preparations; Making thereof, e.g. melting, emulsifying, sterilizing
    • A23C19/084Treating the curd, or adding substances thereto, after melting

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  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
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  • Food Science & Technology (AREA)
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  • Animal Husbandry (AREA)
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Abstract

A mass of moulded cheese, composed of heterogeneous elements 1 part of which appears in the form of inclusions not mixed with the cheese is prepd. by injecting the elements for forming such inclusions into the flowing mass of cheese base in the moulding section preceding the nozzle(s) from which it is discharged into the receiver(s). Process is for making e.g. gorgonzola have inclusions of moulding bread and herbs.

Description

  

  
 



   La présente invention concerne un procédé de fabrication d'une masse de fromage fondu, cette masse étant composée d'éléments hétérogénes, dont une partie apparaît sous forme d'inclusions pratiquement non mélangées à la masse de fromage proprement dite.



   Il s'agit donc d'obtenir du fromage fondu présentant un aspect que   l'on    pourrait dire marbré, comme celui que présente par exemple le roquefort ou le gorgonzola avec leurs inclusions de pain moisi ou d'herbes, ou encore un fromage présentant des trous semblables à ceux des fromages à pâte pressée et cuite (gruyère, emmental), les inclusions étant dans ce cas de l'air ou un gaz inerte.



   Ce résultat est obtenu, selon la présente invention, par le fait que   l'on    injecte les produits destinés à   former    les inclusions dans la masse de fromage de base dans la section des organes de coulée de cette dernière précédant le ou les orifices de dépôt de l'ensemble dans le ou les récipients destinés à le recevoir et pendant l'écoulement de la masse.



   Ces récipients seront par exemple des moules, des alvéoles d'une machine moulant et enveloppant des portions de fromage, etc.



   Quant aux produits injectés, ils pourront être très divers sous forme d'une masse dont on maintiendra la viscosité si possible proche de celle du fromage, afin d'éviter tout mélange, ou encore sous forme gazeuse.



   Dans le premier cas, on choisira par exemple une purée faite de produits végétaux, tels que du persil, de l'ail, ou d'un mélange de tels produits. On peut également y incorporer de la viande ha   chée,    par exemple du jambon, de la purée de foie, voire même incorporer de la sorte au fromage de base un fromage d'un autre type ou d'une autre coloration.



   Le dessin annexé montre, à titre d'exemple, I'aspect d'un bloc parallélépipédique de fromage fondu obtenu selon le présent procédé avec inclusion d'un produit pâteux, et un exemple de mise en   oeuvre de ce procédé.   



   La fig. I représente le bloc vu en perspective.



   La fig. 2 I'exemple de dispositif permettant la mise en oeuvre du procédé.



   Selon la fig. 1, un bloc moulé de fromage fondu I laisse apparaître des inclusions 2 d'un produit pâteux irrégulièrement réparti dans sa masse de base, par exemple des inclusions vertes d'une purée végétale.



   Le dispositif représenté à la fig. 2 n'est rien d'autre qu'une coupe d'une buse 3, déversant la masse de fromage de base 1 dans une coquille 4 tapissant l'intérieur d'un alvéole d'une table de moulage 5. La masse en est expulsée par le bec 6.



   Dans la buse 3 et avant le bec 6 pénètrent de petits canaux d'injection   7,    débouchant à divers niveaux, dans divers plans et à diverses profondeurs. Ils sont ici au nombre de trois, ce chiffre n'étant toutefois nullement limitatif. Un canal commun 8, de plus grosse section, permet d'alimenter les petits canaux 7, par lesquels on incorporera à la masse de fromage de base I en mouvement le produit formant les inclusions 2 visibles au dessin.



   L'alimentation des petits canaux sera de préférence intermittente, afin que les inclusions ne forment pas de filons continus, ce qui n'est toutefois pas une condition absolue. Cela sera donc de préférence une sorte de goutte-à-goutte plus ou moins régulier ou irrégulier, selon l'aspect final que   l'on    désire obtenir. On pourrait aussi. dans le cas de plusieurs canaux 7, les alimenter séparément de manière intermittente, mais pas en synchronisme.



   Comme il a été dit au début de la présente description, les canaux 7 pourraient également servir à l'introduction de bulles d'un produit gazeux.



   REVENDICATION



   Procédé de fabrication d'une masse de fromage fondu composée d'éléments hétérogènes, dont une partie apparait sous forme d'inclusions pratiquement non mélangées à la masse de fromage proprement dite, caractérisé en ce que   l'on    injecte les éléments destinés à former lesdites inclusions dans la masse de fromage de base dans la section des organes de coulée de cette dernière précédant le ou les orifices de dépôt de l'ensemble dans le ou les récipients destinés à le recevoir et pendant l'écoulement de la masse.

 

   SOUS-REVENDICATIONS
 1. Procédé selon la revendication, caractérisé en ce que   l'on    pratique l'injection au moyen de plusieurs canaux.



   2. Procédé selon la revendication et la sous-revendication 1, caractérisé en ce que ces canaux débouchent à diverses hauteurs,
 profondeurs et dans divers plans par rapport à la section de l'or
 gane de coulée.



   3. Procédé selon la revendication, caractérisé en ce que l'injection se fait de manière intermittente.



   4. Procédé selon la revendication et les sous-revendications I et 3, caractérisé en ce que les cycles d'alimentation intermittente
 des divers canaux ne sont pas en synchronisme.

**ATTENTION** fin du champ DESC peut contenir debut de CLMS **.



   



  
 



   The present invention relates to a process for manufacturing a mass of processed cheese, this mass being composed of heterogeneous elements, a part of which appears in the form of inclusions which are practically not mixed with the mass of cheese proper.



   It is therefore a question of obtaining processed cheese exhibiting an appearance which one could say marbled, such as that presented for example by Roquefort or Gorgonzola with their inclusions of moldy bread or herbs, or even a cheese exhibiting holes similar to those in pressed and cooked cheeses (Gruyère, Emmental), the inclusions in this case being air or an inert gas.



   This result is obtained, according to the present invention, by the fact that the products intended to form the inclusions in the base cheese mass are injected into the section of the casting members of the latter preceding the orifice (s) for depositing the base cheese. the assembly in the receptacle or receptacles intended to receive it and during the flow of the mass.



   These containers will be, for example, molds, cells of a machine molding and enveloping portions of cheese, etc.



   As for the products injected, they may be very diverse in the form of a mass, the viscosity of which will be kept if possible close to that of the cheese, in order to avoid any mixing, or else in gaseous form.



   In the first case, for example, a puree made from plant products, such as parsley, garlic, or a mixture of such products, will be chosen. It is also possible to incorporate therein minced meat, for example ham, mashed liver, or even in this way incorporate into the basic cheese a cheese of another type or of another color.



   The appended drawing shows, by way of example, the appearance of a parallelepipedal block of processed cheese obtained according to the present process with the inclusion of a pasty product, and an example of implementation of this process.



   Fig. I represents the block seen in perspective.



   Fig. 2 the example of a device allowing the implementation of the method.



   According to fig. 1, a molded block of processed cheese I reveals inclusions 2 of a pasty product irregularly distributed in its base mass, for example green inclusions of a vegetable puree.



   The device shown in FIG. 2 is nothing more than a section of a nozzle 3, pouring the mass of base cheese 1 into a shell 4 lining the inside of a cell of a molding table 5. The mass is expelled by the spout 6.



   Small injection channels 7 penetrate into the nozzle 3 and before the nozzle 6, opening at various levels, in various planes and at various depths. There are three of them here, this figure being in no way limiting. A common channel 8, of larger cross section, makes it possible to supply the small channels 7, through which the product forming the inclusions 2 visible in the drawing will be incorporated into the mass of basic cheese I in movement.



   The feed of the small channels will preferably be intermittent, so that the inclusions do not form continuous veins, which is not, however, an absolute condition. This will therefore preferably be a kind of drip that is more or less regular or irregular, depending on the final appearance that it is desired to obtain. We could also. in the case of several channels 7, supply them separately intermittently, but not in synchronism.



   As stated at the start of the present description, the channels 7 could also be used for the introduction of bubbles of a gaseous product.



   CLAIM



   Process for manufacturing a mass of processed cheese composed of heterogeneous elements, part of which appears in the form of inclusions practically not mixed with the mass of cheese proper, characterized in that the elements intended to form said elements are injected. inclusions in the basic cheese mass in the section of the casting members of the latter preceding the orifice (s) for depositing the assembly in the receptacle (s) intended to receive it and during the flow of the mass.

 

   SUB-CLAIMS
 1. Method according to claim, characterized in that the injection is carried out by means of several channels.



   2. Method according to claim and sub-claim 1, characterized in that these channels open at various heights,
 depths and in various planes in relation to the gold section
 casting gane.



   3. Method according to claim, characterized in that the injection is carried out intermittently.



   4. Method according to claim and sub-claims I and 3, characterized in that the intermittent supply cycles
 of the various channels are not in synchronism.

** ATTENTION ** end of DESC field can contain start of CLMS **.



   

 

Claims (1)

**ATTENTION** debut du champ CLMS peut contenir fin de DESC **. ** ATTENTION ** start of field CLMS can contain end of DESC **. La présente invention concerne un procédé de fabrication d'une masse de fromage fondu, cette masse étant composée d'éléments hétérogénes, dont une partie apparaît sous forme d'inclusions pratiquement non mélangées à la masse de fromage proprement dite. The present invention relates to a process for manufacturing a mass of processed cheese, this mass being composed of heterogeneous elements, a part of which appears in the form of inclusions which are practically not mixed with the mass of cheese proper. Il s'agit donc d'obtenir du fromage fondu présentant un aspect que l'on pourrait dire marbré, comme celui que présente par exemple le roquefort ou le gorgonzola avec leurs inclusions de pain moisi ou d'herbes, ou encore un fromage présentant des trous semblables à ceux des fromages à pâte pressée et cuite (gruyère, emmental), les inclusions étant dans ce cas de l'air ou un gaz inerte. It is therefore a question of obtaining processed cheese exhibiting an appearance which one could say marbled, such as that presented for example by Roquefort or Gorgonzola with their inclusions of moldy bread or herbs, or even a cheese exhibiting holes similar to those in pressed and cooked cheeses (Gruyère, Emmental), the inclusions in this case being air or an inert gas. Ce résultat est obtenu, selon la présente invention, par le fait que l'on injecte les produits destinés à former les inclusions dans la masse de fromage de base dans la section des organes de coulée de cette dernière précédant le ou les orifices de dépôt de l'ensemble dans le ou les récipients destinés à le recevoir et pendant l'écoulement de la masse. This result is obtained, according to the present invention, by the fact that the products intended to form the inclusions in the base cheese mass are injected into the section of the casting members of the latter preceding the orifice (s) for depositing the base cheese. the assembly in the receptacle or receptacles intended to receive it and during the flow of the mass. Ces récipients seront par exemple des moules, des alvéoles d'une machine moulant et enveloppant des portions de fromage, etc. These containers will be, for example, molds, cells of a machine molding and enveloping portions of cheese, etc. Quant aux produits injectés, ils pourront être très divers sous forme d'une masse dont on maintiendra la viscosité si possible proche de celle du fromage, afin d'éviter tout mélange, ou encore sous forme gazeuse. As for the products injected, they may be very diverse in the form of a mass, the viscosity of which will be kept if possible close to that of the cheese, in order to avoid any mixing, or else in gaseous form. Dans le premier cas, on choisira par exemple une purée faite de produits végétaux, tels que du persil, de l'ail, ou d'un mélange de tels produits. On peut également y incorporer de la viande ha chée, par exemple du jambon, de la purée de foie, voire même incorporer de la sorte au fromage de base un fromage d'un autre type ou d'une autre coloration. In the first case, for example, a puree made from plant products, such as parsley, garlic, or a mixture of such products, will be chosen. It is also possible to incorporate therein minced meat, for example ham, mashed liver, or even in this way incorporate into the basic cheese a cheese of another type or of another color. Le dessin annexé montre, à titre d'exemple, I'aspect d'un bloc parallélépipédique de fromage fondu obtenu selon le présent procédé avec inclusion d'un produit pâteux, et un exemple de mise en oeuvre de ce procédé. The appended drawing shows, by way of example, the appearance of a parallelepipedal block of processed cheese obtained according to the present process with the inclusion of a pasty product, and an example of implementation of this process. La fig. I représente le bloc vu en perspective. Fig. I represents the block seen in perspective. La fig. 2 I'exemple de dispositif permettant la mise en oeuvre du procédé. Fig. 2 the example of a device allowing the implementation of the method. Selon la fig. 1, un bloc moulé de fromage fondu I laisse apparaître des inclusions 2 d'un produit pâteux irrégulièrement réparti dans sa masse de base, par exemple des inclusions vertes d'une purée végétale. According to fig. 1, a molded block of processed cheese I reveals inclusions 2 of a pasty product irregularly distributed in its base mass, for example green inclusions of a vegetable puree. Le dispositif représenté à la fig. 2 n'est rien d'autre qu'une coupe d'une buse 3, déversant la masse de fromage de base 1 dans une coquille 4 tapissant l'intérieur d'un alvéole d'une table de moulage 5. La masse en est expulsée par le bec 6. The device shown in FIG. 2 is nothing more than a section of a nozzle 3, pouring the mass of base cheese 1 into a shell 4 lining the inside of a cell of a molding table 5. The mass is expelled by the spout 6. Dans la buse 3 et avant le bec 6 pénètrent de petits canaux d'injection 7, débouchant à divers niveaux, dans divers plans et à diverses profondeurs. Ils sont ici au nombre de trois, ce chiffre n'étant toutefois nullement limitatif. Un canal commun 8, de plus grosse section, permet d'alimenter les petits canaux 7, par lesquels on incorporera à la masse de fromage de base I en mouvement le produit formant les inclusions 2 visibles au dessin. Small injection channels 7 penetrate into the nozzle 3 and before the nozzle 6, opening at various levels, in various planes and at various depths. There are three of them here, this figure being in no way limiting. A common channel 8, of larger cross section, makes it possible to supply the small channels 7, through which the product forming the inclusions 2 visible in the drawing will be incorporated into the mass of basic cheese I in movement. L'alimentation des petits canaux sera de préférence intermittente, afin que les inclusions ne forment pas de filons continus, ce qui n'est toutefois pas une condition absolue. Cela sera donc de préférence une sorte de goutte-à-goutte plus ou moins régulier ou irrégulier, selon l'aspect final que l'on désire obtenir. On pourrait aussi. dans le cas de plusieurs canaux 7, les alimenter séparément de manière intermittente, mais pas en synchronisme. The feed of the small channels will preferably be intermittent, so that the inclusions do not form continuous veins, which is not, however, an absolute condition. This will therefore preferably be a kind of drip that is more or less regular or irregular, depending on the final appearance that it is desired to obtain. We could also. in the case of several channels 7, supply them separately intermittently, but not in synchronism. Comme il a été dit au début de la présente description, les canaux 7 pourraient également servir à l'introduction de bulles d'un produit gazeux. As stated at the start of the present description, the channels 7 could also be used for the introduction of bubbles of a gaseous product. REVENDICATION CLAIM Procédé de fabrication d'une masse de fromage fondu composée d'éléments hétérogènes, dont une partie apparait sous forme d'inclusions pratiquement non mélangées à la masse de fromage proprement dite, caractérisé en ce que l'on injecte les éléments destinés à former lesdites inclusions dans la masse de fromage de base dans la section des organes de coulée de cette dernière précédant le ou les orifices de dépôt de l'ensemble dans le ou les récipients destinés à le recevoir et pendant l'écoulement de la masse. Process for manufacturing a mass of processed cheese composed of heterogeneous elements, part of which appears in the form of inclusions practically not mixed with the mass of cheese proper, characterized in that the elements intended to form said elements are injected. inclusions in the basic cheese mass in the section of the casting members of the latter preceding the orifice (s) for depositing the assembly in the receptacle (s) intended to receive it and during the flow of the mass. SOUS-REVENDICATIONS 1. Procédé selon la revendication, caractérisé en ce que l'on pratique l'injection au moyen de plusieurs canaux. SUB-CLAIMS 1. Method according to claim, characterized in that the injection is carried out by means of several channels. 2. Procédé selon la revendication et la sous-revendication 1, caractérisé en ce que ces canaux débouchent à diverses hauteurs, profondeurs et dans divers plans par rapport à la section de l'or gane de coulée. 2. Method according to claim and sub-claim 1, characterized in that these channels open at various heights, depths and in various planes in relation to the gold section casting gane. 3. Procédé selon la revendication, caractérisé en ce que l'injection se fait de manière intermittente. 3. Method according to claim, characterized in that the injection is carried out intermittently. 4. Procédé selon la revendication et les sous-revendications I et 3, caractérisé en ce que les cycles d'alimentation intermittente des divers canaux ne sont pas en synchronisme. 4. Method according to claim and sub-claims I and 3, characterized in that the intermittent supply cycles of the various channels are not in synchronism.
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Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP0071114A1 (en) * 1981-07-22 1983-02-09 Molkerei-Zentrale Süd GmbH & Co. KG Potato preparation
EP0128963A1 (en) * 1983-06-13 1984-12-27 Societe Des Produits Nestle S.A. Method and apparatus for the production of multilayered portions of foodstuffs
FR2819380A1 (en) * 2001-01-16 2002-07-19 Royans Frais Fromage frais with fruit concentrate marbling made by injecting fruit concentrate into milk curds as they finish draining

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP0071114A1 (en) * 1981-07-22 1983-02-09 Molkerei-Zentrale Süd GmbH & Co. KG Potato preparation
EP0128963A1 (en) * 1983-06-13 1984-12-27 Societe Des Produits Nestle S.A. Method and apparatus for the production of multilayered portions of foodstuffs
US4738074A (en) * 1983-06-13 1988-04-19 Nestec S. A. Apparatus for shaping and packaging layered spreadable food products
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