Verfahren zur Desodorierung von Nahrungsmitteln, Genussmitteln und Getränken und Desodorierungsmittel zur Ausführung des Verfahrens
Verpackte Nahrungsmittel, z. B. Fleisch, Fisch, Geflügel, Wild usw., werden oft wegen des unangenehmen Geruches beanstandet, welcher nach langer Lagerung auftreten kann. Lachs, Walfleisch usw. kann einen Geruch nach Erdöl oder Blut annehmen, insbesondere wenn es in Dosen konserviert längere Zeit gelagert wird.
Wenn Fische, wie Lachs, von ungenügender Frische verpackt und während längerer Zeit konserviert aufbewahrt werden, können sie auch einen flüchtigen, sauren oder basischen Geruch annehmen.
Alkoholische Getränke, wie Bier und kohlensäurehaltige Getränke können, wenn sie während längerer Zeit aufbewahrt werden, ebenfalls einen unangenehmen Geruch entwickeln, z. B. einen sog. Sun-burned > -, Flaschen- oder Dosengeruch. Die Frische und der Geschmack von Fruchtsäften, Gemüsesäften, verarbeiteten Früchten und Gemüse, alkoholfreien Getränken, welche in Dosen, Flaschen oder dergleichen verpackt sind, können im Laufe der Zubereitung verdorben werden, so dass das Produkt beispielsweise bei langer Lagerung, einen schlechten Geruch, z. B. Dosen- oder Flaschengeruch, entwickeln kann. Ausserdem tritt, insbesondere bei in Dosen konservierten Nahrungsmitteln, Verfärbung auf. Dadurch wird der Handelswert des Produktes stark vermindert.
Es wurde nun gefunden, dass man den unangenehmen Geruch von Nahrungsmitteln, Genussmitteln und Getränken beseitigen und dessen Bildung verhindern kann, indem man den Produkten bestimmte Aminosäuren zusetzt.
Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist demnach ein Verfahren zur Desodorierung von Nahrungsmitteln, Genussmitteln und Getränken, welches dadurch gekennzeichnet ist, dass man dem zu desodorierenden Produkt Lysin, Ornithin, Histidin, Creatin, Creatinin, Asparginsäure, Alanin, Valin, Leucin, Isoleucin, Prolin oder deren Salze oder ein Gemisch der genannten Verbindungen zugibt.
Gegenstand der Erfindung ist weiter ein Desodorierungsmittel zur Ausführung des erfindungsgemässen Verfahrens, welches dadurch gekennzeichnet ist, dass es als Wirkstoffkomponente Lysin, Ornithin, Histidin, Creatin, Creatinin, Asparginsäure, Alanin, Valin, Leucin, Isoleucin, Prolin oder deren Salze oder ein Gemisch der genannten Verbindungen enthält.
Das erfindungsgemässe Verfahren eignet sich insbesondere zur Behandlung von Produkten, die anschlie ssend verpackt werden sollen. Sie können danach unter Erhaltung der Frische und des Geschmackes ohne Qualitätsverschlechterung und Entwicklung eines unange- nehmen Geruches längere Zeit gelagert werden. Ganz allgemein werden desodorierte Produkte von verbesserter Qualität erhalten.
Gewünschtenfalls kann die Aminosäure beim erfin dungsgemässen Verfahren, wie erwähnt, in Form eines ihrer Salze, das sie mit einer Säure, z. B. Salzsäure, Schwefelsäure, Bernsteinsäure oder Inosinsäure, oder mit einem Alkalimetall, wie Natrium, bildet, verwendet werden.
Aminosäuren sind bekannte Bestandteile verschiedener Zubereitungen, die man Lebensmitteln gewöhnlich zugibt; auch sind sie hitzebeständig. Ausserdem vermögen sie den Geschmack und das Aroma von Lebensmitteln zu verbessern. Sie können daher im Rahmen des vorliegenden Verfahrens allen Lebensmitteln zugegeben werden, somit fertigen, vorgekochten und rohen Lebensmitteln. Sie können den Produkten auch zusammen mit anderen Stoffen, welche zum Kochen, Würzen und Aromatisieren oder Desodorieren verwendet werden, zugegeben werden.
Die zuzugebende Menge Aminosäure hängt von verschiedenen Faktoren ab, beispielsweise von der Art und der Menge des Produktes, sowie davon, ob andere Zusatzstoffe, z. B. Würz-, Süss-, Aroma- oder Bitterstoffe, Salze, vorhanden sind oder nicht. Vorzugsweise gibt man jedoch die Aminosäure in einer Menge von 0,001 bis 4 Gew.% zu, bezogen auf das zu desodorierende Produkt, wenn man sie in freier Form verwendet, und in einer Menge von 0,001 bis 5 Gew.%, bezogen auf das zu desodorierende Produkt, wenn man sie in Form eines ihrer Salze verwendet.
Beispielsweise erhält man gute Resultate, wenn man auf 100 g Fleisch, z. B. von Haustieren, Fisch, Geflügel, Wild, und 50 bis 200 ml seiner Kochbrühe 0,5 bis 5 g Aminosäure, z. B. Lysin verwendet.
Gewünschtenfalls kann man zur Steigerung der Wirksamkeit der Aminosäure 0,05 bis 0,5 g Natriumbicarbonat pro 100 g Produkt zugeben.
Zu verpackende Produkte können nach der Zugabe der Aminosäure in herkömmlicher Weise verarbeitet werden. So kann man beispielsweise Fleisch nach Zugabe der Aminosäure bei etwa 1000 C während etwa 90 Minuten sterilisieren, gewünschtenfalls unter erhöhtem Druck, z. B. etwa 4,6 kg!cm2. Es ist auch möglich, Nahrungsmittel, wie Fleisch, vor dem Verpacken mit fliessendem Wasser, z. B. während 2 bis 5 Stunden, zu waschen.
Weist das zu behandelnde Produkt bereits einen schlechten Geruch auf, so kann dieser durch die Zugabe der Aminosäure beseitigt und die Qualität des Produktes dadurch verbessert werden.
Beispiele von Produkten, die sich vorteilhaft nach dem erfindungsgemässen Verfahren behandeln lassen, sind: Fleisch, Fisch, Geflügel, Wild, Suppen, Nudeln, Pasten, Saucen, Milch und Milchprodukte, gekochte oder gebratene Nahrungsmittel, Gemüse, Früchte- alkoholische Getränke, kohlensäurehaltige Getränke, Essig, Eingepökeltes, Fruchtsäfte und fermentierte Nahrungsmittel.
Beispiel 1
Nach 6-monatiger Lagerung wurde einer Dose eine Anzahl Proben, bestehend aus je einem Stück Lachsfleisch (180 g) und dessen Kochbrühe (40 ml; enthaltend 2 % Nach), entnommen. Es wurde ein Erdöl Geruch festgestellt. Die entnommenen Proben wurden mit verschiedenen Mengen Lysin (0,22 bis 4,4 g) und Natriumbicarbonat (22 bis 440 mg) versetzt. Jede der so behandelten Proben wurde in eine neue Dose verpackt. Diese wurden dicht verschlossen und unter einem Druck von etwa 4,6 kg/cm2 während 90 Minuten auf 1150 C erwärmt. Danach wurden die Dosen geöffnet und ihr Inhalt auf den am Ausgangsprodukt feststellbaren erdöl artigen Geruch hin untersucht. Die Bestimmung wurde mittels des aus Tabelle 1 ersichtlichen Funktionstests vorgenommen.
Aus dieser Tabelle ergibt sich, dass der unangenehme Erdöl-Geruch aus denjenigen Proben verschwand, welchen Lysin-hydrochlorid in einer Menge von mehr als 0,5 Gew.%, bezogen auf die Bestandteile, zugegeben wurde.
Tabelle 1
Probe Nr.
1 2 3 4 5 L-Lysin-HCl (g) 0 0,22 1,10 2,20 4,40 Na2CO8 (mg) 0 22 110 220 440 Stärke des Erdöl-Geruches + + - - pH der Probe 6,6 6,8 6,8 7,0 7,2 Geruch: + = positiv + = leicht positiv oder Spur - negativ
Für die folgende Tabelle 2 wurde der Funktionstest durch eine Prüfgruppe von 10 Personen durchgeführt. Jede Person wurde 3mal befragt, ob 1. der Erdöl-Geruch abgenommen habe oder nicht; 2. der Erdöl-Geruch völlig verschwunden sei oder nicht.
Tabelle 2
Funktionstest über den Erdöl-Geruch von Lachsfleisch
Probe Nr.
Frage 1 2 3 4 5
1 0 25* 30* 30* 30*
2 25* 27* 27* Anmerkung: : Der t-Wert nach der 2-Punkte-Diskriminationsmethode ist auf beiden Seiten der
Normalverteilungskurve grösser als 3,29 bei 1% Wahrscheinlichkeit, so dass die Wahr scheinlichkeit einer Abweichung 1% beträgt.
Beispiel 2
Die Bildung eines starken Blut-Geruchs ist ein Charakteristikum von Walfleisch nach dem Kochen.
Durch Zugabe von L-Lysin-hydrochlorid verschwand der unangenehme Geruch vollständig. Es wurden 8 Proben wie folgt hergestellt: Jedes Stück (100 g) des in Dosen während 3 Monaten gelagerten Walfleisches wurde während 4 Stunden mit fliessendem Wasser vorbehandelt. Zum gebleichten Fleisch wurden dann je 200 ml Wasser, das verschiedene Mengen L-Lysinhydrochlorid (0,1 bis 4 g) und Natriumbicarbonat (0,0i1 bis 0,4 g) gemäss den folgenden Tabellen enthielt. Die Stücke wurden dann in eine neue Dose gegeben und diese dicht verschlossen. Die Dosen wurden während 1 Stunde bei 1000 C sterilisiert. Dann wurden sie ge öffnet und der Blut-Geruch in gleicher Weise wie in Beispiel 1 bestimmt. Die Resultate sind in den Tabellen 3 und 4 zusammengestellt.
Tabelle 3
Eliminierung des Blut-Geruchs von Walfleisch durch Zugabe von L-Lysin-hydrochlorid
Probe Nr.
1 2 3 4 5 6 7 8 L-Lysin-HCl (g) (0) (0,1) (0,2) (0,5) (1,0) (2,0) (3,0) (4,0) NaHCO3 (g) 0 0,01 0,02 0,05 0,1 0,2 0,3 0,4 vor Behandlung A ++ + + ++ + + + +
B + + + + - - - -
C + + + - - - - -
A: ohne Vorbehandlung mit fliessendem Wasser
B: mit Vorbehandlung mit fliessendem Wasser
C:
Vorkochen bei 95-1000 C während 1 Stunde und Vorbehandlung mit fliessendem Wasser
Geruch: ++ = stark positiv + = positiv + = Spur - = negativ
Tabelle 4 zeigt die Resultate eines wie bei Tabelle 2 durchgeführten Funktionstests über die Abnahme und das Verschwinden des unangenehmen Blut-Geruchs von eingedostem Walfleisch.
Tabelle 4 Probe Frage 1 2 3 Probe Nr.
Vorbehandlung Frage 1 2 3 4 5 6 7 8
A 1 Kontrolle 1 2 5 21 23 26* 26*
A 2 Kontrolle 0 0 0 0 2 21 (26)*
B 1 15 20 21 22 23 25* 26* 27*
B 2 0 1 2 2 (25)* (25)* (26)*
C 1 20 20 22 25* 25* 26* 26* 27*
C 2 1 2 (25)* (25)* (26)* (26)* (27)* A: ohne Vorbehandlung B: mit fliessendem Wasser gebleicht C: vorgekocht und mit fliessendem Wasser gewaschen
Beispiel 3
Wal- und Lachsfleisch wurde wie in den Beispielen 1 beschrieben zubereitet und eingedost. Die Proben wurden dann zur Prüfung der Haltbarkeit während 3 und 6 Monaten bei Raumtemperatur gelagert. Die erhaltenen Resultate sind in den Tabellen 5 und 6 zusammengestellt.
Tabelle 5 Desodorierungseffekt auf eingedostes Lachs- undWalfleisch durch Zugabe von L-Lysin-hydrochlorid (4 Gew.% bezogen auf Fleisch und Kochbrühe)
Lagerdauer Fleisch Zugabe 3 Monate 6 Monate
3 Monate 6 Monate
Lachs (keine Kontrolle) + + + L-Lysin-HC1 4% -
Wal (keine Kontrolle) + ++ L-Lysin-HC1 4%
Geruch:
++ = starker Geruch + = positiv - = negativ Tabelle 6 Funktionstest über die Haltbarkeit von eingedostem Lachs- und Walfleisch bezüglich Desodorierung durch Zugabe von L-Lysin-hydrochlorid (4 Gew.%)
Lagerdauer
Fleisch Zugabe Geruch 3 Monate 6 Monate
Lachs (keine Kontrolle) + 30* 30* L-Lysin-HCl 4% + 30* 29* ULysin-HC14% - 26* 25*
Wal (keine Kontrolle) + 30* 30*
L-Lysin-HCl 4% + 30* 27*
L-Lysin-HCI 4% - 26* 25*
Geruch: + = positiv + = leicht positiv oder Spur - = negativ
Beispiel 4
4 g LwLysin-hydrochlorid wurden zu 200 g Lachsfleisch gegeben, das zur Zubereitung von Proben ungenügend frisch war.
Die Probe wurde in eine Dose von 220 g Inhalt verpackt. 3 weitere Dosen wurden in gleicher Weise mit Proben gefüllt, denen 0,1, 0,3 bzw.
1,0 g Natriumbicarbonat zugesetzt waren. Die Dosen wurden dicht verschlossen und unter einem Druck von etwa 4,6 kg/cm2 während 90 Minuten auf 1150 C erhitzt. Der Inhalt der Dosen wurde bezüglich des unangenehmen Geruchs durch eine Prüfgruppe von 10 Personen wie in Beispiel 1 geprüft. Als Kontrolle diente eine Probe ohne Zusatz von L-Lysin-hydrochlorid und Natriumbicarbonat.
Im Vergleich zur Kontrollprobe wiesen die Proben, denen Lysin-hydrochlorid (4 g) und 0,3 g oder 1,0 g Natriumbicarbonat zugesetzt worden waren; einen ausgeprägten alkalischen Geruch auf, so dass es schwierig war, den unangenehmen Geruch genau zu bestimmen.
Anderseits konnten 8 von 10 Personen bei der mit 4 g Lysin-hydrochlorid und 0,1 g Natriumbicarbonat versetzten Probe einen unangenehmen Geruch kaum feststellen. Als Ergebnis wurde daher gefunden, dass der unangenehme Geruch von ungenügend frischem Lachsfleisch durch Zugabe von 4 g L-Lysin-hydrochlorid und 0,1 g Natriumbicarbonat pro 200 g Lachsfleisch vollständig beseitigt werden kann. Weiter wurde beobachtet, dass dann, wenn nur eine kleine Menge L-Lysin-hydrochlorid ohne Natriumbicarbonat zugegeben wird, die Beseitigung des unangenehmen Geruchs nicht sofort nach der Zugabe vollständig ist. Dagegen zeigten sich die Wirkungen der Zugabe nach längerer Lagerung, z. B. von mehr als 5 Wochen.
Beispiel 5
300 g Hühnerfleisch wurden in einer 4 % igen Kochsalzlösung während 10 Minuten auf 1160 12 erhitzt und dann abgekühlt. Das abgekühlte Fleisch wurde in Dosen der Grösse Nr. 4 (440 g) eingedost. Es wurden 3 gleiche Dosen zubereitet. Jeder Dose wurden 130 g Kochbrühe zugegeben, welche mit 0,6 g Ornithin versetzt worden waren. Dann wurden die Dosen dicht verschlossen und 90 Minuten bei 1150 C sterilisiert. Nach 6monatiger Lagerung wurde der Inhalt jeder Dose bezüglich des Geruchs mit einer ohne Zugabe von Ornithin zubereiteten Kontrollprobe verglichen. Die Kontrollprobe wies einen erheblichen Geruch nach Blut auf, während die erfindungsgemäss hergestellten Proben keinen unangenehmen Geruch aufwiesen.
Beispiel 6
Frische Austern wurden mit einer 3 % igen Kochsalzlösung gewaschen und in einer 2%igen Kochsalzlösung während 25 Minuten bei 95-1000 C gekocht. Die Festteile wurden abgetrennt und je 275 g der gekochten Austern in eine Dose von 440 g Inhalt eingefüllt. Jeder Dose wurden 165 g der Kochbrühe und 0,52 g Histidin zugegeben. Die Dosen wurden dicht verschlossen, wäh rend 60 Minuten bei 1150 C sterilisiert und anschliessend mit Wasser abgekühlt.
Nach 3monatiger Lagerung wurde bei den so behandelten proben keine wesentliche Veränderung festgestellt, während bei einer entsprechend, jedoch ohne Zugabe von Histidin hergestellten Kontrollprobe ein starker Blut-Geruch festgestellt wurde.
Beispiel 7
180 g Magermilchpulver wurde in 1800 cm3 Wasser unter Rühren gelöst. Die erhaltene Magermilch wurde mit 250 mg L-Lysin-hydrochlorid versetzt und während 20 Minuten bei 900 sterilisiert. Die erhaltene Magermilch wies keinen unangenehmen Geruch auf. Nach 3tägiger Lagerung der in Flaschen abgefüllten Milch wurde keine nennenswerte änderung festgestellt.
Process for deodorising foodstuffs, luxury foods and beverages and deodorising agents for carrying out the process
Packaged foods, e.g. B. meat, fish, poultry, game, etc., are often complained about because of the unpleasant odor, which can occur after long storage. Salmon, whale meat, etc., can smell of petroleum or blood, especially if canned and stored for long periods of time.
If fish, such as salmon, are not freshly packaged and preserved for a long time, they can also acquire a volatile, acidic or basic odor.
Alcoholic beverages such as beer and carbonated beverages, if kept for long periods of time, can also develop an unpleasant odor, e.g. B. a so-called. Sun-burned> -, bottle or can odor. The freshness and taste of fruit juices, vegetable juices, processed fruits and vegetables, non-alcoholic beverages, which are packaged in cans, bottles or the like, can be spoiled in the course of the preparation, so that the product, for example, if stored for a long time, has a bad odor, e.g. . B. can or bottle odor can develop. In addition, discoloration occurs particularly in canned foods. This greatly reduces the commercial value of the product.
It has now been found that the unpleasant smell of food, luxury foods and beverages can be eliminated and its formation can be prevented by adding certain amino acids to the products.
The present invention accordingly provides a method for deodorising food, luxury foods and beverages, which is characterized in that the product to be deodorized is lysine, ornithine, histidine, creatine, creatinine, aspartic acid, alanine, valine, leucine, isoleucine, proline or their salts or a mixture of the compounds mentioned is added.
The invention also relates to a deodorant for carrying out the method according to the invention, which is characterized in that it contains lysine, ornithine, histidine, creatine, creatinine, aspartic acid, alanine, valine, leucine, isoleucine, proline or their salts or a mixture of the contains compounds mentioned.
The method according to the invention is particularly suitable for treating products which are then to be packaged. They can then be stored for a long time while maintaining their freshness and taste without any deterioration in quality or the development of an unpleasant odor. In general, deodorized products of improved quality are obtained.
If desired, the amino acid in the process according to the invention, as mentioned, in the form of one of its salts, which it with an acid, eg. B. hydrochloric acid, sulfuric acid, succinic acid or inosinic acid, or with an alkali metal such as sodium, can be used.
Amino acids are known components of various preparations that are usually added to food; they are also heat-resistant. They are also able to improve the taste and aroma of food. They can therefore be added to all foods within the scope of the present process, thus finished, precooked and raw foods. They can also be added to the products together with other substances that are used for cooking, seasoning and flavoring or deodorising.
The amount of amino acid to be added depends on various factors, for example on the type and amount of the product, as well as on whether other additives, e.g. B. spices, sweeteners, aromas or bitter substances, salts, are present or not. Preferably, however, the amino acid is added in an amount of 0.001 to 4% by weight, based on the product to be deodorized, if it is used in free form, and in an amount of 0.001 to 5% by weight, based on the product to be deodorized Product when used in the form of one of its salts.
For example, good results are obtained if one uses 100 g of meat, e.g. B. from pets, fish, poultry, game, and 50 to 200 ml of its cooking broth 0.5 to 5 g of amino acid, z. B. Lysine is used.
If desired, 0.05 to 0.5 g sodium bicarbonate per 100 g product can be added to increase the effectiveness of the amino acid.
Products to be packaged can be processed in a conventional manner after the addition of the amino acid. For example, after adding the amino acid, meat can be sterilized at about 1000 ° C. for about 90 minutes, if desired under increased pressure, e.g. B. about 4.6 kg! Cm2. It is also possible to put food, such as meat, under running water, e.g. B. for 2 to 5 hours to wash.
If the product to be treated already has a bad odor, this can be eliminated by adding the amino acid, thereby improving the quality of the product.
Examples of products which can advantageously be treated by the process according to the invention are: meat, fish, poultry, game, soups, noodles, pastes, sauces, milk and milk products, cooked or fried foods, vegetables, fruit alcoholic beverages, carbonated beverages , Vinegar, pickles, fruit juices and fermented foods.
example 1
After 6 months of storage, a number of samples, each consisting of a piece of salmon meat (180 g) and its cooking broth (40 ml; containing 2% after), were taken from a can. A petroleum odor was detected. Various amounts of lysine (0.22 to 4.4 g) and sodium bicarbonate (22 to 440 mg) were added to the samples taken. Each of the thus treated samples was packed in a new can. These were tightly closed and heated to 1150 ° C. for 90 minutes under a pressure of about 4.6 kg / cm2. The cans were then opened and their contents examined for the petroleum-like odor that could be detected on the starting product. The determination was made by means of the functional test shown in Table 1.
This table shows that the unpleasant petroleum odor disappeared from those samples to which lysine hydrochloride was added in an amount of more than 0.5% by weight, based on the components.
Table 1
Sample no.
1 2 3 4 5 L-Lysine-HCl (g) 0 0.22 1.10 2.20 4.40 Na2CO8 (mg) 0 22 110 220 440 Strength of the petroleum odor + + - - pH of the sample 6.6 6.8 6.8 7.0 7.2 Odor: + = positive + = slightly positive or trace - negative
The function test for the following table 2 was carried out by a test group of 10 people. Each person was asked 3 times whether 1. the smell of petroleum had decreased or not; 2. the smell of petroleum has completely disappeared or not.
Table 2
Functional test of the petroleum odor of salmon meat
Sample no.
Question 1 2 3 4 5
1 0 25 * 30 * 30 * 30 *
2 25 * 27 * 27 * Note:: The t-value according to the 2-point discrimination method is on both sides of the
Normal distribution curve greater than 3.29 with a 1% probability, so that the probability of a deviation is 1%.
Example 2
A strong blood odor is a characteristic of whale meat after cooking.
The unpleasant odor disappeared completely by adding L-lysine hydrochloride. Eight samples were prepared as follows: Each piece (100 g) of the whale meat stored in cans for 3 months was pretreated with running water for 4 hours. The bleached meat was then mixed with 200 ml of water containing various amounts of L-lysine hydrochloride (0.1 to 4 g) and sodium bicarbonate (0.011 to 0.4 g) according to the tables below. The pieces were then placed in a new can and sealed tightly. The cans were sterilized at 1000 ° C. for 1 hour. Then they were opened and the blood odor determined in the same manner as in Example 1. The results are compiled in Tables 3 and 4.
Table 3
Elimination of the blood odor from whale meat by adding L-lysine hydrochloride
Sample no.
1 2 3 4 5 6 7 8 L-Lysine-HCl (g) (0) (0.1) (0.2) (0.5) (1.0) (2.0) (3.0) ( 4.0) NaHCO3 (g) 0 0.01 0.02 0.05 0.1 0.2 0.3 0.4 before treatment A ++ + + ++ + + + +
B + + + + - - - -
C + + + - - - - -
A: without pretreatment with running water
B: with pre-treatment with running water
C:
Pre-cooking at 95-1000 C for 1 hour and pretreatment with running water
Odor: ++ = strongly positive + = positive + = trace - = negative
Table 4 shows the results of a function test carried out as in Table 2 on the decrease and disappearance of the unpleasant blood odor from canned whale meat.
Table 4 Sample Question 1 2 3 Sample No.
Pretreatment Question 1 2 3 4 5 6 7 8
A 1 control 1 2 5 21 23 26 * 26 *
A 2 control 0 0 0 0 2 21 (26) *
B 1 15 20 21 22 23 25 * 26 * 27 *
B 2 0 1 2 2 (25) * (25) * (26) *
C 1 20 20 22 25 * 25 * 26 * 26 * 27 *
C 2 1 2 (25) * (25) * (26) * (26) * (27) * A: without pretreatment B: bleached with running water C: precooked and washed with running water
Example 3
Whale and salmon meat was prepared and canned as described in Example 1. The samples were then stored at room temperature for 3 and 6 months to test the shelf life. The results obtained are shown in Tables 5 and 6.
Table 5 Deodorization effect on canned salmon and whale meat by adding L-lysine hydrochloride (4% by weight based on meat and cooking broth)
Storage time meat addition 3 months 6 months
3 months 6 months
Salmon (no control) + + + L-Lysine-HC1 4% -
Whale (no control) + ++ L-Lysine-HC1 4%
Odor:
++ = strong odor + = positive - = negative Table 6 Functional test of the shelf life of canned salmon and whale meat with regard to deodorization by adding L-lysine hydrochloride (4% by weight)
Storage time
Meat addition odor 3 months 6 months
Salmon (no control) + 30 * 30 * L-Lysine-HCl 4% + 30 * 29 * ULysine-HC14% - 26 * 25 *
Whale (no control) + 30 * 30 *
L-lysine HCl 4% + 30 * 27 *
L-Lysine-HCI 4% - 26 * 25 *
Odor: + = positive + = slightly positive or trace - = negative
Example 4
4 g of LwLysine hydrochloride was added to 200 g of salmon meat which was insufficiently fresh for preparation of samples.
The sample was packed in a can with a content of 220 g. 3 further cans were filled in the same way with samples, which were 0.1, 0.3 and
1.0 g of sodium bicarbonate was added. The cans were sealed and heated to 1150 ° C for 90 minutes under a pressure of about 4.6 kg / cm2. The contents of the cans were tested for the unpleasant odor by a test group of 10 people as in Example 1. A sample without the addition of L-lysine hydrochloride and sodium bicarbonate served as a control.
Compared to the control sample, the samples to which lysine hydrochloride (4 g) and 0.3 g or 1.0 g sodium bicarbonate had been added; had a pronounced alkaline odor, making it difficult to pinpoint the unpleasant odor.
On the other hand, 8 out of 10 people could hardly detect an unpleasant odor in the sample mixed with 4 g lysine hydrochloride and 0.1 g sodium bicarbonate. As a result, it was found that the unpleasant smell of insufficiently fresh salmon meat can be completely eliminated by adding 4 g of L-lysine hydrochloride and 0.1 g of sodium bicarbonate per 200 g of salmon meat. Further, it has been observed that if only a small amount of L-lysine hydrochloride is added without sodium bicarbonate, the elimination of the offensive odor is not complete immediately after the addition. On the other hand, the effects of the addition became apparent after prolonged storage, e.g. B. of more than 5 weeks.
Example 5
300 g of chicken meat was heated to 1160 12 in a 4% saline solution for 10 minutes and then cooled. The cooled meat was canned in cans of size 4 (440 g). 3 equal doses were prepared. 130 g of cooking broth, to which 0.6 g of ornithine had been added, were added to each can. The cans were then sealed and sterilized at 1150 ° C. for 90 minutes. After 6 months of storage, the content of each can was compared in terms of smell with a control sample prepared without the addition of ornithine. The control sample had a considerable odor of blood, while the samples produced according to the invention had no unpleasant odor.
Example 6
Fresh oysters were washed with a 3% saline solution and cooked in a 2% saline solution for 25 minutes at 95-1000 ° C. The solid parts were separated and each 275 g of the cooked oysters were poured into a can with a volume of 440 g. 165 g of the cooking broth and 0.52 g of histidine were added to each can. The cans were tightly closed, sterilized for 60 minutes at 1150 C and then cooled with water.
After 3 months of storage, no significant change was found in the samples treated in this way, while a strong blood odor was found in a control sample prepared accordingly, but without the addition of histidine.
Example 7
180 g of skimmed milk powder was dissolved in 1800 cm3 of water while stirring. The skimmed milk obtained was mixed with 250 mg of L-lysine hydrochloride and sterilized at 900 for 20 minutes. The skimmed milk obtained had no offensive odor. After storing the bottled milk for 3 days, no significant change was found.