Procédé de préparation de morceaux de pommes de terre déshydratées
La presente invention a pour objet un procédé de préparation de morceaux de pommes de terre déshydratées que l'on peut utiliser pour la préparation de plats à base de pommes de terre, qui sont sautés à la poêle et des plats de hachis de pommes de terre dorés à la poêle.
Bien qu'un grand nombre de produits déshydratés à base de pommes de terre tels que des granules et des flocons de pommes de terre aient été bien accueillis et soient fabriqués à une grande échelle commerciale, les produits à base de tranches et de dés de pommes de terre n'ont pas connu le même succès. Les tranches et les dés de pommes de terre nécessitent une réhydratation prolongée et ne sont donc pas prêts à l'emploi et ils sont par conséquent moins pratiques. On a tenté de raccourcir le temps de préparation par le séchage de tranches plus minces, et plus récemment par le moussage explosif ) > et l'irradiation afin de créer une structure plus poreuse, qui est plus perméable à la solution réhydratante.
Bien qu'il en ait resulté des produits améliorés, il existe encore une demande pour des morceaux de pommes de terre déshydratées que l'on peut préparer complètement en quelques minutes.
Le procédé selon la présente invention vise à satisfaire cette demande. li est caractérisé en ce que l'on prépare une bouillie de cellules de pommes de terre, cette bouillie contenant de l'amidon libre non gélifié, en ce que l'on chauffe la bouillie à une température suffisante pour gélatiniser l'amidon et la façonne à l'état chaud en morceaux ayant la forme désirée et en ce que l'on sèche les morceaux. De préférence, on effectue le séchage en deux étapes, la première étape étant un préséchage rapide jusqu'à un taux d'humidité auquel les morceaux n'adhèrent pas les uns aux autres et la seconde étape étant un séchage final à une température plus basse de l'air.
Pour la préparation de la bouillie de départ, on peut procéder comme suit
On prépare tout d'abord des pommes de terre ou des morceaux de pommes de terre cuits, à partir desquels on prépare une bouillie exempte de débris ayant une teneur en solides d'environ 17 6/n . On pourrait obtenir le même résultat en enlevant complètement la peau, les yeux et les parties défectueuses par un procédé manuel et/ou mécanique coûteux.
On augmente alors la teneur en solides de la bouillie jusqu'à environ 22 à 25 n/o par déshydratation partielle.
par l'addition de pommes de terre déshydratées prêtes à l'emploi ou par les deux. On additionne, suivant les besoins des additifs tels que des antioxydants. des sulfites, des sels de calcium, du sucre, afin de contrôler la stabilité. la couleur et la texture. Cette pâte épaissie ou ce mélange a une consistance comparable à celle d'une pomme de terre en purée très sèche. On forme alors ce mélange en une feuille d'environ 3,2 mm d'épaisseur ayant une surface lisse. Le mélange ne doit pas être trop collant car il en résulterait un produit final caoutchouteux ou coriace et il ne doit pas être trop friable car il en résulterait un produit déshydraté qui aurait tendance à être collant lors de sa reconstitution.
Selon une autre manière d'obtenir la bouillie de départ, on prépare le mélange de pommes de terre exempt de débris par la reconstitution de produits déshydratés exempts de débris à base de pommes de terre tels que des granules ou des flocons de pommes de terre. On peut utiliser toute combinaison de solides de pommes de terre, qu'elle provienne d'une source fraîchement cuite ou d'une source déshydratée, en préparant un mélange ayant l'humidité appropriée et contenant les additifs appropriés. La force adhésive nécessaire pour obtenir des cellules agglomérées en permanence (à partir de cellules de pommes de terre préalablement séparées) est obtenu par un stade de traitement par la chaleur qui gélatinise l'amidon non gélifié, dispersé uniformément dans la pâte, formant ainsi une cellule gélifiée liante qui est maintenue dans la pâte.
Un exemple de préparation de morceaux de pommes de terre pouvant servir pour un hachis doré, en utilisant des granules de pommes de terre comme unique source de solides des pommes de terre est le suivant:
On mélange uniformément 330 g de granules de pommes de terre du commerce avec 30 g d'amidon cru de maïs. On additionne alors uniformément ce mélange à 1170ml d'eau chauffée à 850C dans un mé ]angeur < ( Hobart , mis en opération à basse vitesse, pendant deux à trois minutes pour former une pâte homogène ayant une teneur en humidité d'environ 22 1)/o.
On extrude alors la pâte sous forme d'une bande d'environ 3,2 X 6,4 mu de section et de longueur quelconque sur un treillis. La pâte extrudée est alors exposée à de la vapeur d'eau à environ 980 pendant dix minutes. On sèche alors les bandes traitées d'environ 82 à 930 C pendant environ 3 à 4 heures afin de diminuer la teneur en humidité jusqu'à environ 7,5 /o.
Une autre mise en oeuvre du procédé a été développée, selon laquelle le stade de chauffage destiné à gélatiniser l'amidon cru est effectué avant l'extrusion de la pâte. mais la bouillie traitée par la chaleur est maintenue à l'état chaud jusqu'à ce que l'extrusion soit complète. Lorsque la matière de départ consiste en pommes de terre crues, le procédé peut être simplifié par l'élimination de la précuisson et du refroidissement des pommes de terre avant la cuisson et on ajuste l'opération de mise en bouillie de sorte qu'une partie de l'amidon non gélifié désiré soit libéré par la rupture d'une petite fraction des cellules de pommes de terre.
Lorsque le produit final désiré est sous forme de tranches de pommes de terre de 3,2 mm prêtes à l'emploi, qui conviennent pour être sautées à la poêle, on préparera des morceaux de la grandeur des tranches, ou de dimensions analogues, à partir du mélange. On séchera alors préalablement ces morceaux jusqu'à une teneur en humidité d'environ 65 < J/o en exposant les morceaux individuels à l'air à environ 1770 C pendant environ 5 à 6 minutes. Toutes autres conditions qui donneraient cette diminution de l'humidité sans dommages seraient acceptables. L'objet de ce stade est de sécher préalablement les surfaces des morceaux de sorte qu'ils n'adhèrent pas les uns aux autres lors du séchage final.
Le stade final de séchage SuiL immédiatement. avant que la diffusion de l'humidité jusqu'à la surface des morceaux ne puisse les rendre collants. Normalement on conduit le stade final de séchage sur une courroie perforée, continue, pour le séchage en utilisant de l'air à environ 930 C jusqu'à ce que la teneur en humidité soit abaissée jusqu'à environ 6 à 7 < J/o.
Lors du développement de ce procédé, il a été trouvé plusieurs faits:
- tous les amidons crus essayés sont des adhésifs efficaces, mais l'amidon cru de maïs fournit des produits finis ayant des qualités supérieures de réhydratation et de manutention;
- la formation efficace de gel d'amidon dans la pâte nécessite en général une température de traitement thermique minimum d'environ 880 C,
alors des essais dans lesquels on ne traite la pâte que jusqu'à 770 C, on ne trouve pas de résultat favorable;
;
- la température à laquelle on sèche la pâte ne doit évidemment pas être élevée au point que la couche extérieure des morceaux extrudés sèche trop rapidement, ce qui provoque un durcissement de cette couche dont il résulte des morceaux mousseux qui, lors de leur reconstitution, deviennent collants, de manière désavantageuse,
- I'amidon ajouté pour l'adhérence doit être à l'état cru ou non gélatinisé lorsqu'on le mélange à la pâte, car un amidon cuit ou gélatinisé ne forme pas la distribution de gel approprié. La quantité d'amidon cru la plus avantageuse est comprise entre 6 et 20 /o. Avec moins que 6 /n, le produit reconstitué devient trop collant.
Avec plus que 20 20 /o, le produit final a une saveur de pommes de terre moins marquée, il se dore moins avantageusement et il a une texture rugueuse, ou de friction, désavantageuse. Les essais avec l'amidon de maïs et les granules de pommes de terre du commerce ont montré que la proportion optimum est environ 9 1 /o d'amidon et 91 o/o de granules;
- le fait de mélanger la pâte traitée thermiquement peut nuire à la structure du gel d'amidon. Il a été trouvé que si le mélange est nécessaire, il faut maintenir chaude la pâte pendant cette opération. Si la pâte se refroidit avant la fin du mélange ou avant l'extru- sion la structure du gel est détruite et les avantages procurés par ledit procédé diminuent.
Bien que l'on puisse commencer le stade de séchage juste après le traitement par la chaleur des morceaux extrudés, on peut obtenir une résistance même supérieure à la formation d'un état collant en laissant refroidir les morceaux, formant ainsi une structure de gel encore plus stable avant la déshydratation. Comme on l'a dit, on peut préparer des produits satisfaisants à partir de pommes de terre fraîchement cuites ou à partir de granules ou de flocons. II est évident pour celui du métier, que l'on peut aussi utiliser tous mélanges de ces sources de solides des pommes de terre.
Bien qu'il soit préférable que la teneur en solides de la pâte soit environ 23 à 25 e/o, une teneur comprise dans les limites de 17 à 30 30' /o donne des résultats satisfaisants. Si la teneur en solides est sensiblement inférieure à 20 200/n, la manutention devient difficile. Si la teneur en solides de la pâte est sensiblement supérieure à 25 1 /o, les produits finaux sont plus susceptibles de devenirs collants lors de la reconstitution.
Les produits de ces diverses mises en oeuvre du procédé ont des utilisations très variées. Les conditions de réhydratation suivantes donnent toutes des morceaux reconstitués pouvant servir pour des hachis dorés que l'on peut sauter à la poêle pendant environ quatre minutes à environ 1350 C.
Trempage à l'eau froide pendant environ 15 à 30 minutes, ou
trempage à l'eau à environ 600 C pendant environ 5 à 10 minutes, ou
trempage à l'eau à environ 930 C pendant environ 3 à 5 minutes.
Les produits peuvent être soumis à une réhydratation prolongée sans devenir collants de manière désavantageuse; par contre, tout liquide absorbé qui dépasse 1,5 à 2,0 fois le poids sec doit évidemment être chassé par ébullition avant de sauter le produit.
Les excellentes caractéristiques de réhydratation permettent la réhydratation et le sautage simultanés dans la même poêle. Une excellente recette de hachis doré, pour une poêle est la suivante:
On mélange 125 g des hachis dorés déshydratés à du sel, de la graisse et 1 à 11/4 tasse d'eau. Lorsqu'on chauffe le mélange, on peut terminer un hachis doré de l-onurzes de terre excellent, dont les morceaux sont bien distinctss, en environ 10 à 14 minutes.
nes produits présentent plusieurs avantages par rapport aux produits disponibles actuellement. La déshydratation d'un morceau de pomme de terre blanchi selon un procédé habituel nécessite plusieurs heures et il a été trouvé, par l'utilisation des techniques chro matographiques gazeuses sensibles, que la rancidité apparaît avant que le morceau n'atteigne la teneur en humidité finale désirée. Bien que la majorité des utilisateurs ne se plaignent pas trop de cette rancidité, elle pourrait être, du moins partiellement, responsable de l'utilisation restreinte de ces produits.
Si l'on utilise des pommes de terre fraîchement cuites, on les mélange immédiatement aux additifs protecteurs usuels qui sont incorporés uniformément et sont en contact avec toutes les parties du mélange et le protègent.
L'emmagasinage des produits séchés finaux démontre la stabilité de ces produits, qui est mise en évidence par la faible formation d'hexanal.
On obtient un autre avantage du fait que les produits sont préparés à partir d'une pâte de pommes de terre cuites exemptes de débris ou à partir de produits déshydratés exempts de débris. Ainsi les produits finaux sont exempts de taches, d'yeux, de fibres et d'autres morceaux à couleur altérée ou'il faudrait trier mécani quement ou manuellement des morceaux de pommes de terre déshydratées usuelles.
La perméabilité atteinte par l'agglomération permanente des cellules de pommes de terre séparées antérieurement. permet une pénétration aisée du liquide de reconstitution. contrairement aux morceaux déshydratés connus qui ont une surface extérieure dure et résistante qui nécessitent un trempage prolongé pour que la réhydratation soit suffisante. Lorsque l'on doit reconstituer les produits de notre invention pour des pommes de terre sautées ou du hachis doré. il n'est pas nécessaire de réhydrater complètement. du moment qu'une grande partie de cette eau s'évapore simplement de nouveau au cours du sautage.
Un autre avantage de ces produits est la possibilité de leur incorporer des sucres, en la concentration désirée. dans le mélange de sorte que l'on contrôle la couleur du produit final sauté. Il est bien connu que les pommes de terre fraîches contiennent des quantité variables de sucre, suivant les conditions de culture et d'emmagasinage. L.e contrôle de la teneur en sucre des morceaux de pommes de terre fraîches, par des stades de traitement compliqués fait l'objet de nombreux brevets.
Process for preparing pieces of dehydrated potatoes
The present invention relates to a process for the preparation of pieces of dehydrated potatoes which can be used for the preparation of dishes based on potatoes, which are sautéed in a pan and dishes of minced potatoes. browned in the pan.
Although a large number of dehydrated potato products such as potato granules and flakes have been well received and are produced on a large commercial scale, sliced and diced apple products of land have not had the same success. Sliced and diced potatoes require prolonged rehydration and are therefore not ready to use and are therefore less practical. Attempts have been made to shorten the preparation time by drying thinner slices, and more recently by explosive foaming and irradiation in order to create a more porous structure, which is more permeable to the rehydrating solution.
Although improved products have resulted, there is still a demand for pieces of dehydrated potatoes which can be completely prepared in a matter of minutes.
The method according to the present invention aims to meet this demand. It is characterized in that a slurry of potato cells is prepared, this slurry containing free ungelled starch, in that the slurry is heated to a temperature sufficient to gelatinize the starch and the hot shapes into pieces having the desired shape and drying the pieces. Preferably, the drying is carried out in two stages, the first stage being a rapid predrying to a humidity level at which the pieces do not adhere to each other and the second stage being a final drying at a lower temperature. air.
For the preparation of the starting mixture, one can proceed as follows
First, cooked potatoes or pieces of potatoes are prepared, from which a debris-free porridge is prepared having a solids content of about 17 6 / n. The same result could be obtained by completely removing the skin, eyes and defective parts by an expensive manual and / or mechanical process.
The solids content of the slurry is then increased to about 22-25% by partial dehydration.
by adding ready-to-use dehydrated potatoes or both. Additives such as antioxidants are added as needed. sulfites, calcium salts, sugar, to control stability. color and texture. This thickened paste or mixture has a consistency comparable to that of a very dry mashed potato. This mixture is then formed into a sheet about 3.2 mm thick having a smooth surface. The mixture should not be too sticky as it will result in a rubbery or leathery end product and it should not be too crumbly as it will result in a dehydrated product which will tend to be sticky when reconstituted.
According to another way to obtain the starting porridge, the potato mixture free of debris is prepared by reconstituting dehydrated products free of potato-based debris such as potato granules or flakes. Any combination of potato solids can be used, whether from a freshly cooked source or from a dehydrated source, by preparing a mixture having the appropriate humidity and containing the appropriate additives. The adhesive strength required to obtain permanently agglomerated cells (from previously separated potato cells) is obtained by a stage of heat treatment which gelatinizes the ungelled starch, dispersed uniformly in the dough, thus forming a binder gel cell that is held in the paste.
An example of preparing chunks of potatoes that can be used for golden mince, using potato granules as the sole source of potato solids is as follows:
330 g of commercial potato granules are uniformly mixed with 30 g of raw corn starch. This mixture is then uniformly added to 1170ml of water heated to 850C in a mixture <(Hobart, operated at low speed, for two to three minutes to form a homogeneous paste having a moisture content of about 22 l ) / o.
The paste is then extruded in the form of a strip of approximately 3.2 X 6.4 mu in section and of any length on a mesh. The extruded dough is then exposed to about 980 water vapor for ten minutes. The treated strips are then dried at about 82 to 930 ° C for about 3 to 4 hours in order to decrease the moisture content to about 7.5%.
Another implementation of the process has been developed, according to which the heating stage intended to gelatinize the raw starch is carried out before the extrusion of the dough. but the heat treated slurry is kept hot until extrusion is complete. When the starting material is raw potatoes, the process can be simplified by eliminating pre-cooking and cooling of the potatoes before cooking and adjusting the boiling operation so that a portion desired ungelled starch is released by breaking up a small fraction of the potato cells.
When the desired end product is in the form of ready-to-use 3.2 mm slices of potatoes, suitable for pan-frying, pieces the size of the slices, or of similar size, should be prepared. from the mixture. These pieces will then be pre-dried to a moisture content of about 65 J / o by exposing the individual pieces to air at about 1770 ° C for about 5 to 6 minutes. Any other conditions which would result in this decrease in humidity without damage would be acceptable. The object of this stage is to pre-dry the surfaces of the pieces so that they do not adhere to each other during final drying.
The final stage of drying SuiL immediately. before the diffusion of moisture to the surface of the pieces can make them sticky. Normally the final stage of drying is carried out on a continuous perforated belt for drying using air at about 930 C until the moisture content is lowered to about 6-7 <J / o .
During the development of this process, several facts were found:
- all raw starches tested are effective adhesives, but raw corn starch provides end products with superior rehydration and handling qualities;
- the efficient formation of starch gel in the dough generally requires a minimum heat treatment temperature of around 880 C,
then tests in which the dough is treated only up to 770 C, no favorable result is found;
;
- the temperature at which the dough is dried should obviously not be so high that the outer layer of the extruded pieces dries too quickly, which causes hardening of this layer, resulting in foamy pieces which, when reconstituted, become pantyhose, disadvantageously,
- The starch added for adhesion must be in the raw or ungelatinized state when mixing it into the dough, since a cooked or gelatinized starch does not form the appropriate gel distribution. The most advantageous amount of raw starch is between 6 and 20%. With less than 6 / n, the reconstituted product becomes too sticky.
At more than 20%, the end product has a less potato flavor, it browns less favorably, and it has a rough, or friction, disadvantageous texture. Tests with corn starch and commercial potato granules have shown that the optimum proportion is about 9 1 / o starch and 91% granules;
- mixing the heat-treated dough can adversely affect the structure of the starch gel. It has been found that if mixing is required, the dough should be kept hot during this operation. If the paste cools before the end of mixing or before extrusion the structure of the gel is destroyed and the advantages provided by said process diminish.
Although the drying stage can be started immediately after the heat treatment of the extruded pieces, even greater resistance to the formation of a sticky state can be achieved by allowing the pieces to cool, thereby forming a further gel structure. more stable before dehydration. As has been said, satisfactory products can be prepared from freshly cooked potatoes or from granules or flakes. It is obvious to those skilled in the art that any mixtures of these sources of potato solids can also be used.
While it is preferable that the dough solids content is about 23-25%, a content within the range of 17-30% gives satisfactory results. If the solids content is substantially less than 200 / n, handling becomes difficult. If the solids content of the dough is significantly greater than 25 1 / o, the end products are more likely to become sticky upon reconstitution.
The products of these various implementations of the process have very varied uses. The following rehydration conditions all result in reconstituted chunks that can be used for golden mince that can be pan-sautéed for about four minutes at about 1350 C.
Soak in cold water for about 15 to 30 minutes, or
soaking in water at about 600 C for about 5 to 10 minutes, or
soaking in water at about 930 C for about 3 to 5 minutes.
The products can be subjected to prolonged rehydration without becoming disadvantageously tacky; on the other hand, any absorbed liquid which exceeds 1.5 to 2.0 times the dry weight must obviously be removed by boiling before the product is sautéed.
The excellent rehydration characteristics allow simultaneous rehydration and sautéing in the same pan. An excellent recipe for golden minced mince, for a pan is as follows:
Mix 125 g of the dehydrated golden mince with salt, fat and 1 to 11/4 cups of water. When you heat the mixture, you can finish an excellent golden ground l-onurzes, the pieces of which are quite distinct, in about 10 to 14 minutes.
Our products have several advantages over products currently available. Dehydrating a piece of potato that has been blanched by a usual method takes several hours and it has been found, through the use of sensitive gas chromatographic techniques, that rancidity appears before the piece reaches the moisture content. desired final. Although the majority of users do not complain too much about this rancidity, it could be, at least partially, responsible for the restricted use of these products.
If freshly cooked potatoes are used, they are immediately mixed with the usual protective additives which are incorporated uniformly and are in contact with all parts of the mixture and protect it.
The storage of the final dried products demonstrates the stability of these products, which is evidenced by the low formation of hexanal.
Another advantage is obtained that the products are prepared from a dough of baked potatoes free of debris or from dehydrated products free of debris. Thus the final products are free of spots, eyes, fibers and other pieces of altered color or would have to be sorted mechanically or manually from the usual dehydrated potato pieces.
The permeability achieved by the permanent agglomeration of previously separated potato cells. allows easy penetration of the reconstitution liquid. unlike known dehydrated pieces which have a hard and tough outer surface which require prolonged soaking for sufficient rehydration. When we have to reconstitute the products of our invention for sautéed potatoes or golden mince. it is not necessary to rehydrate completely. as long as much of this water simply evaporates again during blasting.
Another advantage of these products is the possibility of incorporating sugars in them, in the desired concentration. in the mixture so that the color of the final sautéed product is controlled. It is well known that fresh potatoes contain varying amounts of sugar, depending on the growing and storage conditions. The control of the sugar content of pieces of fresh potatoes by complicated processing stages is the subject of numerous patents.