Procédé pour la préparation d'un produit alimentaire sans viande
L'invention se rapporte à un procédé de préparation de saucisses en boyaux, sans viande, y compris des saucisses non salées, cuites et sèches, et à d'autres saucisses similaires.
La présente invention comporte notamment la préparation de boyaux poreux au moyen d'une décharge électrique. La porosité des boyaux est désirable pour imbiber les saucisses contenant des ingrédients déshydratés et pour exhaler la vapeur, afin d'empêcher la rupture du boyau, lorsque le contenu de la saucisse est humide pendant qu'on la rôtit ou cuit. Un mélange triacétate de glycérine ferme les pores du boyau.
Le dessin annexé représente, à titre d'exemple, une forme d'exécution de l'invention.
La fig. 1 montre un boyau rempli:
la fig. 2 montre un boyau poreux;
la fig. 3 montre un appareil pour augmenter la porosité du boyau. et
la fig. 4 montre un détail de l'appareil de la fig. 3.
Sous une forme d'exécution de l'invention, la saucisse S peut avoir un boyau conventionnel C, soit naturel, soit cellulosique, contenant des ingrédients sapides non composés de viande, tels qu'un mélange cuit de farine de pommes de terre, de céréales ou de soja ou d'autres farines de noisettes ou légumineuses, de fromage, de légumes, d'huile végétale, avec un assaisonnement d'épices et de condiments. La saucisse est préférablement couverte d'une couche d'un mélange de triacétate de glycérine et d'huile comestible ou inoffensive, telle que l'huile d'arachide, afin d'empêcher que la formation d'un film d'eau n'adhère de trop près à l'extérieur du boyau par la condensation qui se produit lorsqu'elle est refroidie à l'air.
La saucisse ainsi formée est alors rapidement congelée pour arrêter l'action bactérielle et chauffée par ébullition, par cuisson lente ou par friture, pour être servie ensuite.
Sous une autre forme de l'invention, les ingrédients peuvent être sous forme déshydratée ou sèche, soit cuits, soit crus et placés dans un boyau sur lequel est appliqué un mélange d'huile comestible ou non toxique, tel que l'huile d'arachide et le triacétate de glycérine, afin de fermer les pores du boyau. Le boyau et son contenu peuvent être imbibés d'eau, afin de remplir le boyau par absorption d'eau dans les ingrédients déshydratés.
La légère solubilité du triacétate de glycérine tend à produire une émulsion de l'huile dans l'eau dans laquelle on imbibe la saucisse déshydratée, et à dégager l'huile autour des pores du boyau, afin de permettre que l'eau pénètre dans le boyau.
Les boyaux poreux sont particulièrement adaptés à l'emploi d'ingrédients crus et secs, tels que la farine de soja, les blancs d'oeuf séchés, les grains moulus et cassés ou la farine féculente sèche, et les amandes de noisettes pilées qui peuvent se conserver longtemps. Etant donné que le volume de composants séchés représente environ un dixième à un quart du volume de la saucisse imbibée et cuite, on peut sérieusement réduire l'espace d'emmagasinage et d'emballage. D'autre part, les ingrédients susmentionnés peuvent être cuits dans de l'eau chaude, soit pendant l'imbibition, soit après celle-ci.
La poudre de blanc d'oeuf sert non seulement comme une bonne source de protéines, mais également comme un liant pour les ingrédients farineux ou granuleux; par conséquent, il vaut mieux imbiber d'abord la saucisse dans de l'eau tiède, remplir le boyau et puis bouillir la saucisse, afin de coaguler les ingrédients avec la dose de blanc d'oeuf, pour en assurer la cohésion. On obtient un effet plus ou moins semblable par l'emploi de fromage de Cheddar finement divisé, bien que le fromage tende à se ségréger pendant l'imbibition. L'emploi d'un liant qui réalise cette cohésion ou adhésion à chaud est particulièrement avantageux au cas où le boyau éclaterait pendant la dernière phase de la cuisson.
Bien que les ingrédients puissent varier largement, suivant les goûts et les coutumes du marché que l'on désire servir, on décrira ci-après des exemples de recettes types.
Exemple 1:
2 parties en volume de farine de soja
1 partie en volume de farine de pommes de terre
1/4 de partie en volume de blanc d'oeuf séché le tout avec un assaisonnement de sel, de poivre moulu, de coriandre, de clous de girofle, de muscade et de sauge, selon le goût.
D'autres recettes qui permettent de rôtir la saucisse sans viande, sans imbibition préalable, sont:
Exemple 2:
2 parties en poids de fromage de Cheddar
1 partie en poids de farine d'avoine sèche, à
ébullition rapide
1 partie en poids de beurre d'arachide
1/8 de partie en poids de grains de coriandre plus les condiments selon le goût, le tout soigneusement mélangé.
Exemple 3:
2 parties en poids de fromage fumé
1 partie en poids de purée de farine de soja cuite
2 parties en poids de purée de frijoles cuite plus les condiments selon le goût, y compris une quantité généreuse de poivre frais ou de cayenne. Ce mélange est à conserver sans réfrigération.
Tandis que les boyaux poreux sont nécessaires pour l'hydratation du contenu déshydraté, la porosité est également désirable lorsque la recette prévoit une purée, comme dans l'exemple 3, afin que la vapeur puisse s'échapper sans danger d'éclatement du boyau pendant la cuisson.
Lorsque l'ingrédient de l'exemple 1 est mélangé et introduit dans un boyau cellulosique d'environ 1,52 cm de diamètre, et imbibé d'eau chaude, le taux de gonflement variera naturellement avec la porosité du boyau.
La saucisse lourde de Francfort cellulosique conventionnelle peut être rendue plus poreuse en prévoyant un certain nombre de petites ouvertures, ou pores, 9. Des piqûres d'épingle ordinaires réduisent la résistance mécanique du boyau, mais si les ouvertures sont réalisées par brûlure, telle que par l'application légère d'une projection à chaleur réduite, la résistance ne sera pas dangereusement affaiblie. Un moyen plus simple par lequel on peut perforer un boyau est par décharge électrique.
Dans ce procédé, le boyau passe entre deux électrodes connectées à un condensateur à haute tension, qu'on peut périodiquement charger et décharger. Suivant ce procédé on fait deux ouvertures dans les côtés opposés du boyau. Il est à conseiller que le boyau soit au moins légèrement humide à l'intérieur au moment de la décharge. Ceci rend la matière du boyau plus susceptible à la décharge en causant une modification dans la structure du boyau, où les étincelles brûleront de petits trous à travers deux épaisseurs des parois du boyau; en outre, cela évite les risques de brûlures ou de dimensions excessives des pores.
La fig. 3 représente un appareil pour exécuter ce procédé, où un lot de boyaux 10 est transporté à partir d'un stock (non représenté) au moyen de rouleaux d'alimentation de tête 11, vers une zone à suspension détendue 12, où le lot est suspendu sous forme d'un U 13, avant de passer entre des paires de rouleaux d'alimentation intermédiaires 14a et 14b, qui tournent à la même vitesse ou légèrement plus vite que les rouleaux de tête 11, pour passer de là entre des rouleaux arrière 15. On maintient une solution 16 de sel ou d'eau dans la portion en U , pour le mouillage de la paroi inférieure du boyau.
Entre les rouleaux 14b et 15, des chambres d'aspiration 17 agissent sur les portions supérieures et inférieures du boyau, qui est presque affaissé, afin de tenir ces deux portions légèrement séparées, lorsque le boyau passe entre les électrodes supérieures et inférieures 18, en contact avec celles-ci. On peut bloquer de l'air dans le boyau, lorsque ce dernier est d'abord enfilé entre les rouleaux 14b et 15. La fonction de l'air bloqué est initialement de maintenir les côtés opposés du boyau légèrement séparés, afin d'empêcher qu'ils ne soient accidentellement soudés ensemble par les électrodes. Même si quelques pores ont été brûlés à travers le boyau, l'air reste essentiellement bloqué, mais il devient possible aux chambres d'aspiration de séparer les côtés du boyau, grâce à l'air qui entre par les pores.
Des paires d'électrodes 19 peuvent être disposées le long du parcours du boyau, mais de préférence latéralement à l'écart d'une autre paire, comme le montre la fig. 4. Une paire d'électrodes 20 peut être disposée substantiellement au niveau du liquide 21, à l'extrémité arrière de la boucle en U 13. Ceci offre l'avantage de pouvoir employer le liquide 16 comme un conducteur de façon à confiner les trous ou les pores en résultant, plus près de l'emplacement des électrodes.
Chaque paire d'électrodes peut être excitée par la décharge d'un condensateur à basse capacité 22, commandé par un interrupteur à haute tension, tel qu'un ignitron 23. Le condensateur est périodiquement chargé à partir d'une source de courant continu, au moyen d'un interrupteur similaire 24. La capacité du condensateur devra être assez basse, afin de ne pas produire une quantité excessive d'oscillations, car ceci non seulement causerait la brûlure de trous de grande dimension à travers le boyau, mais provoquerait également une perte d'énergie sous forme de chaleur.
Pendant le fonctionnement de l'appareil, pour un taux donné de décharge à partir du condensateur, le lot de boyaux est passé à une vitesse qui permettra de brûler un nombre suffisant de trous ou de pores, selon le taux d'absorption des ingrédients de la saucisse et le degré de chauffage du boyau par la décharge. La vitesse des rouleaux 14a, 14b et 15 peut rester constante, après avoir établi les effets de la chaleur et déterminé l'espacement longitudinal des trous. Les rouleaux de tête 1 1 sont actionnés à une vitesse qui permettra alors au niveau du liquide 21 de rester constant aux électrodes 20. Si l'on n'emploie pas les électrodes 20, la vitesse des rouleaux de tête n'a naturellement pas besoin d'être aussi soigneusement contrôlée.
Le boyau poreux est alors rempli au degré désiré, avec le mélange prévu par la recette et les extrémités sont fermées de la manière conventionnelle. Ensuite, on plonge la saucisse dans un mélange de 10 parties en volume d'huile d'arachide et de 1 à 3 parties en volume de triacétate de glycérine, pour fermer les pores du boyau. A la température ambiante, cette fermeture est efficace pour des pores ayant environ 0,03 à 0,20mm de diamètre. Le goût ou l'odeur de vinaigre du triacétate de glycérine est partiellement absorbé par les ingrédients de la saucisse, et en accroîtra le goût. Les saucisses enduites sont alors préparées pour être servies ou congelées comme indiqué ci-dessus, selon leur contenu.