CH489214A - Process for preserving food, in particular hard cheese - Google Patents

Process for preserving food, in particular hard cheese

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CH489214A
CH489214A CH701766A CH701766A CH489214A CH 489214 A CH489214 A CH 489214A CH 701766 A CH701766 A CH 701766A CH 701766 A CH701766 A CH 701766A CH 489214 A CH489214 A CH 489214A
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CH
Switzerland
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sep
calcium
sorbate
water
sorbic acid
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CH701766A
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German (de)
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Lueck Erich
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Hoechst Ag
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    • B65D81/00—Containers, packaging elements, or packages, for contents presenting particular transport or storage problems, or adapted to be used for non-packaging purposes after removal of contents
    • B65D81/24—Adaptations for preventing deterioration or decay of contents; Applications to the container or packaging material of food preservatives, fungicides, pesticides or animal repellants
    • B65D81/28—Applications of food preservatives, fungicides, pesticides or animal repellants
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/10—Coating with a protective layer; Compositions or apparatus therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
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Description

  

  Verfahren zum Konservieren von Lebensmitteln, insbesondere von Hartkäse    Sorbinsäure und ihre Salze, einschliesslich     Calcium-          sorbat,    werden seit vielen Jahren zum Konservieren von  Lebensmitteln verwendet. In den meisten Fällen setzt man  dem zu konservierenden Lebensmittel den Konservie  rungsstoff einfach zu. Wenn eine direkte Einarbeitung  technische Schwierigkeiten bereitet, oder wenn die Le  bensmittelgesetze nur eine Oberflächenbehandlung erlau  ben, kann man den Konservierungsstoff auch über die  Verpackung aufbringen. Bei manchen Lebensmitteln, z.B.  Hartkäse oder Dauerwurst, verwendet man auch über  zugsmassen, denen man Konservierungsstoffe zugesetzt.

    Es sind sowohl sorbinhaltige als auch     calciumsorbathalti-          ge    Verpackungsmaterialien bereits bekannt.  



       Gegenstand    des Hauptpatentes ist ein Verfahren zur  Konservierung von Lebensmitteln, die über längere Zei  ten (Monate) gelagert werden, vorzugsweise von Hart  käse, das dadurch gekennzeichnet ist, dass diese in eine  wässrige Suspension aus Calciumsorbat und einem Ver  dickungsmittel getaucht und anschliessend getrocknet  werden.  



  In weiterer Ausbildung dieses Gegenstandes wurden  ein Verfahren zum Konservieren von Lebensmitteln, die  über längere Zeit (Monate) gelagert werden sollen, vor  zugsweise von Hartkäse, gefunden, das dadurch gekenn  zeichnet ist, dass man die Lebensmittel in eine wässrige  Suspension von Calciumsorbat eintaucht, die durch Reak  tion der Lösung eines physiologisch unbedenklichen, was  serlöslichen Salzes der Sorbinsäure, vorzugsweise     Ka-          liumsorbat    oder Natriumsorbat, mit der wässrigen Lö  sung eines physiologisch unbedenklichen wasserlöslichen  Calciumsalzes, vorzugsweise Calciumchlorid, erhalten  wird und die 4 bis 15, vorzugsweise 8 bis 1 1 Gew.-%     Cal-          ciumsorbat,    enthält.  



  Calciumsorbat bietet gegenüber Sorbinsäure einige  überraschende Vorteile. Wegen seiner Löslichkeitseigen  schaften entfaltet Calciumsorbat eine länger anhaltende  Wirkung, als es mit Sorbinsäure oder den anderen phy-    siologisch unbedenklichen Salzen der Sorbinsäure mög  lich ist. Calciumsorbat ist demnach als eine  Depotform   der Sorbinsäure aufzufassen und eignet sich daher ins  besondere für die Behandlung solcher Lebensmittel, die  über längere Zeit lagern sollen.  



  Zuweilen besteht das Bedürfnis, ohne ein     Verdik-          kungsmittel    gemäss vorstehendem Patent zur Oberflä  chenbehandlung von Käse auszukommen, etwa wenn die  Zeit, die der Käse zum Trocknen benötigt, dadurch uner  wünscht verlängert würde.  



  Die     erfindungsgemässe    Konservierungsmasse, die kein  Verdickungsmittel enthält, ist in machen Fällen, d.h. bei  manchen Käsesorten, einfacher anwendbar, weil sie in  sehr kurzer Zeit auftrocknet.     Ausserdem    ist sie aus be  kannten Massen und einfacher und mit geringeren Ko  sten herstellbar.  



  Die erfindungsgemäss verwendete, Calciumsorbat ent  haltende wässrige Suspension entsteht durch doppelte Um  setzung wässriger Lösungen von Metallsorbaten mit  wässrigen Lösungen von Calciumsalzen. Im bevorzugten  Fall der Umsetzung von Kaliumsorbat mit Calciumchlo  rid bildet sich ausser Calciumsorbat Kaliumchlorid. Ver  wendet man anstelle von Kalium Natriumsorbat, so ent  steht neben Calciumsorbat Kochsalz. Beide Chloride sind  physiologisch unbedenklich     Lind    können deshalb in der  Tauchlösung verbleiben. .anstelle von Calciumchlorid  können auch physiologisch unbedenklich Calciumsalze  anderer Säuren, besonders organischer Säuren, z.B. Cal  ciumacetat, eingesetzt werden.

   Die hierbei neben     Calcium-          sorbat    erhaltenen Salze müssen physiologisch ebenfalls  unbedenklich sein. Die für die doppelte     Umsetzung    ver  wendeten Sorbate beziehungsweise Calciumsalze haben  in Wasser zweckmässig mindestens so grosse     Löslichkei-          ten,    dass in ihren wässrigen Lösungen bei Raumtempe  ratur vor dem Zusammengeben soviel Sorbat- beziehungs  weise     Calciumionen    zugegen sind,

   wie einem Gehalt von  4 bis 15     Gew.-c7"        Calciunisorbat    in der nach dem Zusani-      mengeben dieser Lösungen erhaltenen Suspensionen     nt-          spricht.     



  Die für sich allein nicht oder im Vergleich zu Sor  binsäure und ihren Salzen nur wenig antimikrobiell wirk  samen Nebenprodukte Kaliumchlorid und Natriumchlo  rid unterstützen offenbar die Wirkung des     Calciumsor-          bats,    denn erfindungsgemäss hergestellte Klassen sind im  praktischen Versuch überraschenderweise wirksamer als  solche, die nur Calciumsorbat als Konservierungsstoff  enthalten. Ausserdem neigen sie bei gleichem Gehalt an  Calciumsorbat gegenüber solchen Massen, die durch  Suspendieren von trockenem Calciumsorbat in Lösungen  von     Verdickungsmitteln    erhalten werden, weniger zum  Absetzen.

   Dieser technische Effekt erscheint besonders  überraschend, weil man gemeinhin von Verdickungsmit  teln gleichzeitig erwartet, dass sie suspendierte Stoffe bes  ser und länger in der     Schweb;:    halten als einfache Salz  lösungen.  



  Ein weiterer Vorteil der     erfindungsgemäss    hergestell  ten Massen ohne Verdickungsmittel gegenüber den  obengenannten bekannten Zubereitungen ist der, dass er  stere bessere rheologische Eigenschaften besitzen. Sie  trocknen sehr schnell an, so dass die behandelten Käse  ofort, z.B. in die Reifungsräume, weitergeleitet werden  s<B>s</B>  können. Gegenüber denn Arbeiten mit stärker viskosen  verdickungsmittelhaltigen Tauchmassen wird eine wesent  liche Zeitersparnis erzielt.  



  Es wurde festgestellt, dass überraschenderweise nur  Calciumsorbat-Suspensionen mit dem genannten Konzen  trationsbereich an Wirkstoff, der vorzugsweise bei etwa  10 Gew.-% liegt, praktisch brauchbar sind. Massen mit  geringerem Gehalt an Calciumsorbat bieten keine wesent  lichen Wirkungsvorteile mehr gegenüber     Kaliumsorbat-          Lösungen    und neigen auch zum Absetzen. Massen mit  einem höheren Gehalt an Calciumsorbat eignen sich aus  mechanischen und rheologischen Gründen nicht mehr zum  Tauchen.  



  Die Haltbarkeit der     erfindungsgemäss    konservierten  Lebensmittel ist grösser als die nach bisher bekannten  Konservierungsverfahren erzielte Haltbarkeit. So kann die  Haltbarkeit beispielsweise von Hartkäsen viele Monate  betragen.         Beispiel   <I>I</I>  Eine Tauchmasse wird wie folgt hergestellt:  In 64 1 warmen Wasser Bist man 11,5 kg     Kaliumsor-          bat    sowie getrennt davon in 20 I Wasser und 4,3 1 wasser  freies Calciumchlorid.  



  Beide Lösungen werden unter stetem Umrühren     zu-          sammengegossen.    Die erhaltene Suspension ist etwa  10%ig an Calciumsorbat und enthält im übrigen noch  Kaliumchlorid. Hartkäse wird darin getaucht und     an-          sch!iessend    im Reifungsraum gelagert.    <I>Beispiel 2</I>  Provolene-Käse wurde nach der Ausformung und  Salzung 10 bis 15 Sekunden lang in eine gemäss Beispiel 1  hergestellte Suspension getaucht, getrocknet und in übli  cher Weise weiter behandelt.  



  Die Käse wurden nach der Behandlung 3 Monate lang  in den üblichen Reifekammern reifen gelassen.  



  Als Kontrollproben dienten Käse aus der gleichen  Produktion, die entweder völlig unbehandelt waren oder  mit Tauchbädern behandelt worden waren, die als Wirk  stoff die gleiche Menge an Kaliumsorbat bzw. fein pul  verisierter Sorbinsäure enthalten. Je Versuch kamen 10  Käselaibe von ca. 2 kg zur Verwendung.  



  Bei der Lagerung ergab sich folgendes Bild:  
EMI0002.0017     
  
    Zahl <SEP> der <SEP> verschimmelten <SEP> Laibe <SEP> nach <SEP> Lagerzeiten <SEP> von
<tb>  <I>1 <SEP> 3 <SEP> <B>5</B> <SEP> 8 <SEP> <B>10</B> <SEP> 12 <SEP> Wochen</I>
<tb>  unbehandelte
<tb>  Kontrollproben <SEP> 1 <SEP> 6 <SEP> 10 <SEP> 10 <SEP> 10 <SEP> 10
<tb>  Käse, <SEP> behandelt
<tb>  mit <SEP> Sorbinsäure <SEP> - <SEP> - <SEP> - <SEP> 1 <SEP> 3 <SEP> 4
<tb>  Käse. <SEP> behandelt
<tb>  mit <SEP> Kaliumsorbat <SEP> - <SEP> - <SEP> - <SEP> 3 <SEP> 3 <SEP> 3
<tb>  Käse, <SEP> behandelt
<tb>  mit <SEP> Calciumsorbat <SEP> - <SEP> - <SEP> - <SEP> - <SEP> - <SEP> 1



  Process for preserving food, in particular hard cheese Sorbic acid and its salts, including calcium sorbate, have been used for many years for preserving food. In most cases, the preservative is simply added to the food to be preserved. If direct incorporation causes technical difficulties, or if the food laws only allow surface treatment, the preservative can also be applied via the packaging. For some foods, e.g. Hard cheese or perennial sausage is also used over drafts to which preservatives are added.

    Both sorbin-containing and calcium sorbate-containing packaging materials are already known.



       The main patent relates to a method for preserving food that is stored for longer periods of time (months), preferably hard cheese, which is characterized in that it is dipped in an aqueous suspension of calcium sorbate and a thickening agent and then dried.



  In a further development of this subject, a method for preserving food that is to be stored for a long time (months), preferably before hard cheese, was found, which is characterized in that the food is immersed in an aqueous suspension of calcium sorbate, which by reaction of the solution of a physiologically harmless, water-soluble salt of sorbic acid, preferably potassium sorbate or sodium sorbate, with the aqueous solution of a physiologically acceptable water-soluble calcium salt, preferably calcium chloride, and the 4 to 15, preferably 8 to 11 wt .-% calcium sorbate.



  Calcium sorbate offers some surprising advantages over sorbic acid. Because of its solubility properties, calcium sorbate has a longer lasting effect than is possible with sorbic acid or the other physiologically harmless salts of sorbic acid. Calcium sorbate is therefore to be understood as a depot form of sorbic acid and is therefore particularly suitable for the treatment of foods that are to be stored for a long time.



  Sometimes there is a need to do without a thickening agent according to the above patent for treating the surface of cheese, for example if this would undesirably increase the time that the cheese needs to dry.



  The preservative composition according to the invention, which contains no thickener, is in some cases, i. with some types of cheese, easier to use because it dries up in a very short time. In addition, it can be produced from known masses and easier and with lower costs.



  The aqueous suspension containing calcium sorbate used according to the invention is produced by double conversion of aqueous solutions of metal sorbates with aqueous solutions of calcium salts. In the preferred case of the reaction of potassium sorbate with calcium chloride, potassium chloride is formed in addition to calcium sorbate. If sodium sorbate is used instead of potassium, then calcium sorbate is formed as well as table salt. Both chlorides are physiologically harmless and can therefore remain in the immersion solution. Instead of calcium chloride, physiologically harmless calcium salts of other acids, especially organic acids, e.g. Calcium acetate, can be used.

   The salts obtained in addition to calcium sorbate must also be physiologically harmless. The sorbates or calcium salts used for the double reaction have at least such a high solubility in water that there are enough sorbate or calcium ions in their aqueous solutions at room temperature before they are combined

   such as a content of 4 to 15% by weight of calcium isorbate in the suspensions obtained after adding these solutions.



  The by-products potassium chloride and sodium chloride, which are not by themselves or in comparison to sorbic acid and its salts, have little antimicrobial effect, apparently support the action of calcium sorbate, because classes produced according to the invention are surprisingly more effective in practical tests than those containing only calcium sorbate Contains preservative. In addition, with the same calcium sorbate content, they are less prone to settling than those masses obtained by suspending dry calcium sorbate in solutions of thickeners.

   This technical effect seems particularly surprising because one generally expects thickeners to keep suspended substances in suspension better and longer than simple salt solutions.



  Another advantage of the compositions produced according to the invention without thickeners compared to the above-mentioned known preparations is that they have better rheological properties. They dry very quickly, so that the treated cheeses instantly, e.g. in the ripening rooms, s <B> s </B> can. Compared to working with more viscous, thickener-containing dipping compounds, a substantial time saving is achieved.



  It has been found that, surprisingly, only calcium sorbate suspensions with the stated concentration range of active ingredient, which is preferably about 10% by weight, can be used in practice. Masses with a lower content of calcium sorbate no longer offer any essential benefits over potassium sorbate solutions and also tend to settle. Masses with a higher content of calcium sorbate are no longer suitable for diving for mechanical and rheological reasons.



  The shelf life of the foods preserved according to the invention is greater than the shelf life achieved by the previously known preservation methods. Hard cheese, for example, can have a shelf life of many months. Example <I> I </I> A dipping compound is produced as follows: In 64 liters of warm water you have 11.5 kg of potassium sorbate and, separately, in 20 liters of water and 4.3 liters of anhydrous calcium chloride.



  Both solutions are poured together with constant stirring. The suspension obtained is about 10% calcium sorbate and also contains potassium chloride. Hard cheese is dipped in it and then stored in the ripening room. <I> Example 2 </I> Provolene cheese, after molding and salting, was immersed for 10 to 15 seconds in a suspension prepared according to Example 1, dried and further treated in the usual way.



  The cheeses were left to mature in the usual ripening rooms for 3 months after the treatment.



  Cheese from the same production, either completely untreated or treated with immersion baths containing the same amount of potassium sorbate or finely powdered sorbic acid as an active ingredient, served as control samples. 10 cheeses weighing approx. 2 kg were used for each experiment.



  The following picture emerged during storage:
EMI0002.0017
  
    Number <SEP> of <SEP> moldy <SEP> loaves <SEP> after <SEP> storage times <SEP> from
<tb> <I> 1 <SEP> 3 <SEP> <B> 5 </B> <SEP> 8 <SEP> <B> 10 </B> <SEP> 12 <SEP> weeks </I>
<tb> untreated
<tb> Control samples <SEP> 1 <SEP> 6 <SEP> 10 <SEP> 10 <SEP> 10 <SEP> 10
<tb> cheese, <SEP> treated
<tb> with <SEP> sorbic acid <SEP> - <SEP> - <SEP> - <SEP> 1 <SEP> 3 <SEP> 4
<tb> cheese. <SEP> treated
<tb> with <SEP> potassium sorbate <SEP> - <SEP> - <SEP> - <SEP> 3 <SEP> 3 <SEP> 3
<tb> cheese, <SEP> treated
<tb> with <SEP> calcium sorbate <SEP> - <SEP> - <SEP> - <SEP> - <SEP> - <SEP> 1

Claims (1)

PATENTANSPRUCH Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln, ins besondere von Hartkäse, durch. Versehen derselben mit Konservierungsmittel enthaltenden Überzügen, dadurch gekennzeichnet, dass man die Lebensmittel in eine wäss- rige Suspension von Calciumsorbat eintaucht, die durch Reaktion der Lösung eines physiologisch unbedenkli chen, wasserlöslichen Salzes der Sorbinsäure mit der wäss- rigen Lösung eines physiologisch unbedenklichen wasser löslichen Calciumsalzes erhalten wird und die 4 bis 15 Gew.-% Calciumsorbat enthält. UNTERANSPRÜCHE 1. PATENT CLAIM Process for preserving food, especially hard cheese, by. Providing the same with coatings containing preservatives, characterized in that the food is immersed in an aqueous suspension of calcium sorbate which is produced by reaction of the solution of a physiologically harmless, water-soluble salt of sorbic acid with the aqueous solution of a physiologically harmless water-soluble calcium salt and which contains 4 to 15% by weight calcium sorbate. SUBCLAIMS 1. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekenn zeichnet, dass man als wasserlösliches Salz der Sorbin säure Kalium- oder Natriumsorbat verwendet. 2. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekenn zeichnet, dass man als wasserlösliches Calciumsalz Cal ciumchlorid verwendet. 3. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekenn zeichnet, dass man eine wässrige Suspension verwendet, die 8 bis 11 Gew.-7c Calciumsorbat enthält. Method according to claim, characterized in that the water-soluble salt of sorbic acid used is potassium or sodium sorbate. 2. The method according to claim, characterized in that the water-soluble calcium salt used is calcium chloride. 3. The method according to claim, characterized in that an aqueous suspension is used which contains 8 to 11 wt-7c calcium sorbate. Anmerkung <I>des</I> Eidg. <I>Amtes für</I> ,geistiges Eigentun: Sollten Teile der Beschreibun_ mit<I>der im</I> Patentan spruch gegebenen Definition der Erfindung nicht in Ein klang stehen, so sei daran erinnert, dass gennäss Art. 51 des Patentgesetzes der Patentanspruch für den sachlichen Geltungsbereich des Patentes massgebend ist. Note from <I> of the </I> Federal <I> Office for </I>, intellectual property: If parts of the description do not conform to <I> the definition of the invention given in the </I> claim, It should be remembered that according to Art. 51 of the Patent Act, the patent claim is decisive for the material scope of the patent.
CH701766A 1962-11-02 1966-05-13 Process for preserving food, in particular hard cheese CH489214A (en)

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Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US5533223A (en) * 1995-05-08 1996-07-09 Ho; Huang C. Cleaning sweeper having an adhesive roller

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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US5533223A (en) * 1995-05-08 1996-07-09 Ho; Huang C. Cleaning sweeper having an adhesive roller

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