DE4129269C2 - Use of a calcium sorbate paste for the surface preservation of long maturing extra hard cheese - Google Patents
Use of a calcium sorbate paste for the surface preservation of long maturing extra hard cheeseInfo
- Publication number
- DE4129269C2 DE4129269C2 DE4129269A DE4129269A DE4129269C2 DE 4129269 C2 DE4129269 C2 DE 4129269C2 DE 4129269 A DE4129269 A DE 4129269A DE 4129269 A DE4129269 A DE 4129269A DE 4129269 C2 DE4129269 C2 DE 4129269C2
- Authority
- DE
- Germany
- Prior art keywords
- sorbate
- paste
- calcium
- calcium sorbate
- cheese
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
- MCFVRESNTICQSJ-RJNTXXOISA-L calcium sorbate Chemical compound [Ca+2].C\C=C\C=C\C([O-])=O.C\C=C\C=C\C([O-])=O MCFVRESNTICQSJ-RJNTXXOISA-L 0.000 title claims description 20
- 235000010244 calcium sorbate Nutrition 0.000 title claims description 20
- 239000004303 calcium sorbate Substances 0.000 title claims description 20
- 235000011617 hard cheese Nutrition 0.000 title claims description 9
- 238000004321 preservation Methods 0.000 title claims description 5
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 claims description 11
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 claims description 11
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 10
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 claims description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims description 7
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 5
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 claims description 3
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 15
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 5
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 4
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 4
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 4
- WSWCOQWTEOXDQX-MQQKCMAXSA-M (E,E)-sorbate Chemical compound C\C=C\C=C\C([O-])=O WSWCOQWTEOXDQX-MQQKCMAXSA-M 0.000 description 3
- 229940075554 sorbate Drugs 0.000 description 3
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 3
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 2
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 2
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N ethenylcyclopentane Chemical compound C=CC1CCCC1 BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 2
- 235000010298 natamycin Nutrition 0.000 description 2
- 239000004311 natamycin Substances 0.000 description 2
- 229960003255 natamycin Drugs 0.000 description 2
- NCXMLFZGDNKEPB-FFPOYIOWSA-N natamycin Chemical compound O[C@H]1[C@@H](N)[C@H](O)[C@@H](C)O[C@H]1O[C@H]1/C=C/C=C/C=C/C=C/C[C@@H](C)OC(=O)/C=C/[C@H]2O[C@@H]2C[C@H](O)C[C@](O)(C[C@H](O)[C@H]2C(O)=O)O[C@H]2C1 NCXMLFZGDNKEPB-FFPOYIOWSA-N 0.000 description 2
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 235000010199 sorbic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000004334 sorbic acid Substances 0.000 description 2
- 229940075582 sorbic acid Drugs 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004283 Sodium sorbate Substances 0.000 description 1
- 239000004599 antimicrobial Substances 0.000 description 1
- 159000000007 calcium salts Chemical class 0.000 description 1
- 239000008199 coating composition Substances 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 239000000428 dust Substances 0.000 description 1
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 1
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 1
- 239000006194 liquid suspension Substances 0.000 description 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 1
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 1
- LROWVYNUWKVTCU-STWYSWDKSA-M sodium sorbate Chemical compound [Na+].C\C=C\C=C\C([O-])=O LROWVYNUWKVTCU-STWYSWDKSA-M 0.000 description 1
- 235000019250 sodium sorbate Nutrition 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 238000004381 surface treatment Methods 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/097—Preservation
- A23C19/10—Addition of preservatives
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Description
Sorbinsäure und Sorbate sind zum Konservieren von Lebensmitteln, einschließlich Käse, bekannt. In den meisten Fällen setzt man den Konservierungsstoff dem zu konservierenden Lebensmittel zu, was im Falle von Hartkäse in der Regel nicht möglich ist. Bei manchen Lebensmitteln, z. B. Hartkäse oder Dauerwurst, verwendet man auch Überzugsmassen, denen man Konservierungsstoffe zusetzt.Sorbic acid and sorbates are used to preserve foods, including Cheese, known. In most cases, the preservative is added to it preserving foods too, which is usually not the case with hard cheese is possible. With some foods, e.g. B. hard cheese or sausage used coating compositions to which preservatives are added.
Es ist bereits bekannt, wäßrige Lösungen von Kalium- oder Natriumsorbat aufzubringen, die Oberfläche von Käse mit feinpulvriger Sorbinsäure, feinpulvrigem Kaliumsorbat oder feinpulvrigem Calciumsorbat zu bestäuben. Weiterhin ist bekannt, Hartkäse, insbesondere Provolone, in 4 bis 15 gew.-%ige wäßrige Calciumsorbat-Suspensionen einzutauchen (DE-PS 14 92 613).It is already known aqueous solutions of potassium or sodium sorbate to apply the surface of cheese with fine powdered sorbic acid, fine powder To dust potassium sorbate or finely powdered calcium sorbate. Still is known hard cheese, especially provolone, in 4 to 15 wt .-% aqueous Immerse calcium sorbate suspensions (DE-PS 14 92 613).
Diese Verfahren sind jedoch speziell bei italienischen Extra-Hartkäse, wie sie z. B. unter den Namen Parmigiano-Reggiano und Grana im Handel sind, unzureichend. Diese Reibekäsearten haben Reifezeiten, die zum Teil weit über neun Monaten liegen. Obwohl sie während der Reifung an der Oberfläche stark austrocknen, sind sie dennoch schimmelanfällig. Es gibt nämlich Schimmelpilze, die sich auch bei sehr niedrigen Wasseraktivitäten noch entwickeln können.However, these methods are special for Italian extra hard cheeses, such as those used for. B. under the names Parmigiano-Reggiano and Grana are inadequate. These types of grated cheese have maturing times, some of which are well over nine months lie. Although they dry out heavily on the surface during ripening they are still susceptible to mold. There are namely molds that are also present very low water activities can still develop.
Die üblichen Konservierungsstoffe Sorbate und Natamycin genügen in den bekannten Anwendungsformen nicht, um den Schimmelbefall auf den genannten Extra-Hartkäsen zu unterdrücken. Natamycin hat über die erwähnte lange Reifezeit keine ausreichende chemische Stabilität. Kaliumsorbat, in fester wie in gelöster Form, diffundiert in das Innere des Käses hinein, die Oberfläche verarmt an antimikrobiellem Wirkstoff, und der Käse schimmelt nach einiger Zeit gleichwohl. The usual preservatives Sorbate and Natamycin suffice in the known forms of application not to the mold on the above Suppress extra hard cheeses. Natamycin has a long maturation period insufficient chemical stability. Potassium sorbate, in both solid and dissolved Shape diffuses into the inside of the cheese, the surface becomes impoverished antimicrobial agent, and the cheese nevertheless molds after a while.
Man müßte die Applikation des Konservierungsstoffes wiederholen, was jedoch wegen der möglichen Überschreitung der lebensmittelrechtlich festgelegten Höchstmengen oder aus wirtschaftlichen Gründen unerwünscht ist. Auch die bekannte Suspension mit einem Gehalt von 4 bis 15 Gew.-% Calciumsorbat ist bei diesen Käsesorten aus ähnlichen Gründen nicht ausreichend, wie ausführliche Versuche gezeigt haben. Zudem ist bei den genannten Käsearten das Aufbringen einer flüssigen Suspension äußerst schwierig. Die 25 bis 60 kg schweren Käse können im Gegensatz zu den in Kordeln aufgehängten Provolone-Käsen nicht ohne weiteres in Tauchbäder eingetaucht werden.You would have to repeat the application of the preservative, but what because of the possible exceedance of the food law Maximum quantities or is undesirable for economic reasons. Also the known suspension with a content of 4 to 15 wt .-% calcium sorbate these cheeses are not sufficient for reasons similar to detailed ones Have shown attempts. In addition, the application of these types of cheese a liquid suspension extremely difficult. The cheese weighing 25 to 60 kg in contrast to the Provolone cheeses suspended in cords, they cannot be without be further immersed in immersion baths.
Es wurde nun gefunden, daß eine pastöse Zubereitung von Calciumsorbat für die Konservierung von lange reifendem extra hartem Käse hervorragend geeignet ist.It has now been found that a pasty preparation of calcium sorbate for the Preservation of long ripening extra hard cheese is excellent.
Die Erfindung betrifft daher die Verwendung einer Calciumsorbat-Paste, die 20 bis 40 Gew.-% Calciumsorbat enthält, hergestellt durch Reaktion einer konzentrierten wäßrigen Lösung von Kaliumsorbat mit einer wäßrigen Lösung von Calciumchlorid, zur Oberflächenkonservierung von lange reifendem extrem harten Käse.The invention therefore relates to the use of a calcium sorbate paste containing 20 to Contains 40 wt .-% calcium sorbate, prepared by reaction of a concentrated aqueous solution of potassium sorbate with an aqueous solution of calcium chloride, for the surface preservation of long ripening extremely hard cheese.
Die Calciumsorbat-Paste kann im allgemeinen durch Anteigen von Calciumsorbat mit Wasser hergestellt werden. Bevorzugt wird sie jedoch durch Reaktion einer konzentrierten wäßrigen Lösung eines gut löslichen Sorbats, insbesondere Kaliumsorbat, mit einer wäßrigen Lösung eines gut löslichen Calciumsalzes, insbesondere Calciumchlorid, hergestellt. Aufgrund der guten Wasserlöslichkeit insbesondere von Kaliumsorbat können so Pasten erhalten werden, deren Calciumsorbat-Gehalt etwa 20 bis 40 Gew.-%, insbesondere 28 bis 38 Gew.-%, beträgt. Insbesondere bei der Verwendung von 45 bis 55°C warmem Wasser zum Auflösen des Kaliumsorbats lassen sich Pasten mit einem Wirkstoffgehalt von bis zu 40 Gew.-% erhalten, deren schimmelverhütende Wirkung besonders groß ist.The calcium sorbate paste can generally be made by adding calcium sorbate be made with water. However, it is preferred by reacting one concentrated aqueous solution of a readily soluble sorbate, in particular Potassium sorbate, with an aqueous solution of a readily soluble calcium salt, especially calcium chloride. Because of its good water solubility Pastes, in particular of potassium sorbate, can be obtained in this way Calcium sorbate content about 20 to 40% by weight, in particular 28 to 38% by weight, is. Especially when using 45 to 55 ° C warm water for Pastes with an active ingredient content of up to can be dissolved in the potassium sorbate Get 40 wt .-%, the mold-preventing effect is particularly large.
Die erfindungsgemäß verwendeten Pasten mit Calciumsorbat als Wirkstoff sind durch Auftragen mit einem Lappen oder anderen geeigneten Vorrichtungen problemlos auf den Käse aufzutragen. Die Pasten trocknen schnell auf dem Käse auf und schützen ihn über die ganze Reifeperiode vor Schimmelbefall. Nach Ende der Reifung können sie beispielsweise mit einem Tuch oder einer Bürste von der Käseoberfläche entfernt werden. Es bleiben allenfalls Reste von Sorbat in der harten und nicht zum Verzehr bestimmten Käserinde zurück. Dadurch ergeben sich in aller Regel keine lebensmittelrechtlichen Probleme, zumal Sorbate in vielen Ländern zur Oberflächenbehandlung von Käse zugelassen sind.The pastes used according to the invention with calcium sorbate as the active ingredient are by application with a rag or other suitable device easy to apply to the cheese. The pastes dry quickly on the cheese and protect it from mold growth throughout the entire ripening period. After the end maturation, you can use a cloth or a brush from the Cheese surface to be removed. At most, residues of sorbate remain in the hard and not intended for consumption cheese rind. This results in generally no food law problems, especially sorbates in many Countries are approved for the surface treatment of cheese.
- 1. In 1000 ml Wasser wurden bei etwa 25°C 1000 g Kaliumsorbat unter Rühren gelöst. Getrennt davon wurden in 650 ml Wasser 388 g wasserfreies Calciumchlorid (95%ig) gelöst. Beide Lösungen wurden bei etwa 25°C in einem Knetrührer miteinander vermischt. Die erhaltene pastöse Zubereitung enthielt etwa 29 Gew.-% Calciumsorbat.1. In 1000 ml of water at about 25 ° C 1000 g of potassium sorbate Stirring dissolved. 388 g were separated in 650 ml of water anhydrous calcium chloride (95%) dissolved. Both solutions were mixed together at about 25 ° C in a kneader. The paste-like preparation obtained contained about 29% by weight Calcium sorbate.
- 2. In 1000 ml ca. 50°C warmem Wasser wurden 1430 g Kaliumsorbat unter Rühren gelöst. Getrennt davon wurden in 427 ml Wasser 555 g wasserfreies Calciumchlorid (95%ig) aufgelöst. Beide Lösungen wurden bei etwa 50°C in einem Knetrührer miteinander vermischt. Die erhaltene pastöse Zubereitung enthielt etwa 36,5 Gew.-% Calciumsorbat.2. 1430 g of potassium sorbate were added to water at about 50 ° C. in 1000 ml dissolved with stirring. Separately, 555 g were added to 427 ml of water anhydrous calcium chloride (95%) dissolved. Both solutions were mixed together at about 50 ° C in a kneader. The paste-like preparation obtained contained about 36.5% by weight Calcium sorbate.
Verschiedene Laibe von Grana Padano-Käse wurden mit einer 8%igen Calciumsorbat-Suspension (Vergleichsbeispiel) und den erfindungsgemäßen Calciumsorbat-Pasten (Beispiel 1 und 2) behandelt und in üblicher Weise gereift. Dabei ergaben sich die in der folgenden Tabelle aufgeführten Haltbarkeiten:Various loaves of Grana Padano cheese were made with an 8% Calcium sorbate suspension (comparative example) and the invention Calcium sorbate pastes (Examples 1 and 2) treated and in the usual way matured. This resulted in those listed in the following table Shelf life:
Claims (4)
Priority Applications (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE4129269A DE4129269C2 (en) | 1991-09-03 | 1991-09-03 | Use of a calcium sorbate paste for the surface preservation of long maturing extra hard cheese |
| IT001661A ITMI921661A1 (en) | 1991-09-03 | 1992-07-08 | USE OF A CALCIUM SORBATE PASTE FOR THE SURFACE PRESERVATION OF EXTRA-HARD CHEESE WITH LONG MATURATION |
| ITMI922041A IT1256363B (en) | 1991-09-03 | 1992-09-01 | USE OF A CALCIUM SORBATE PASTE FOR THE SURFACE PRESERVATION OF EXTRA-HARD CHEESE WITH LONG MATURATION |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE4129269A DE4129269C2 (en) | 1991-09-03 | 1991-09-03 | Use of a calcium sorbate paste for the surface preservation of long maturing extra hard cheese |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DE4129269A1 DE4129269A1 (en) | 1993-03-04 |
| DE4129269C2 true DE4129269C2 (en) | 1996-06-20 |
Family
ID=6439762
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| DE4129269A Expired - Fee Related DE4129269C2 (en) | 1991-09-03 | 1991-09-03 | Use of a calcium sorbate paste for the surface preservation of long maturing extra hard cheese |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| DE (1) | DE4129269C2 (en) |
| IT (2) | ITMI921661A1 (en) |
-
1991
- 1991-09-03 DE DE4129269A patent/DE4129269C2/en not_active Expired - Fee Related
-
1992
- 1992-07-08 IT IT001661A patent/ITMI921661A1/en not_active IP Right Cessation
- 1992-09-01 IT ITMI922041A patent/IT1256363B/en active IP Right Grant
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| ITMI922041A1 (en) | 1994-03-01 |
| IT1256363B (en) | 1995-12-04 |
| ITMI921661A1 (en) | 1993-03-04 |
| DE4129269A1 (en) | 1993-03-04 |
| ITMI921661A0 (en) | 1992-07-08 |
| ITMI922041A0 (en) | 1992-09-01 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| DE2837880C2 (en) | ||
| DE1692812B2 (en) | Use of monobasic amino acids as an additive in curing meat and meat products | |
| DE2713707A1 (en) | MEDIUM MOISTURE MEAT PRODUCT AND METHOD FOR MANUFACTURING IT | |
| DE69611007T2 (en) | STABLE PRESERVATION PROCESS FOR POWDERED NON-ALCOHOLIC BEVERAGE PREPARATIONS AND PRODUCTION OF POWDERED NON-ALCOHOLIC BEVERAGE PREPARATIONS | |
| DE1767060A1 (en) | Granular food preservative and process for its manufacture | |
| CH362905A (en) | Process for coating solid products with a coating containing an agent inhibiting the growth of microorganisms | |
| DE4129269C2 (en) | Use of a calcium sorbate paste for the surface preservation of long maturing extra hard cheese | |
| DE3810361A1 (en) | METHOD FOR POOKING MEAT | |
| DE1171112B (en) | Acid detergent-iodine concentrates | |
| DE1921670A1 (en) | Preservatives | |
| DE3779845T2 (en) | IMPROVED FROZEN FISH LIFE. | |
| DE69106930T2 (en) | Reusable brine and cucumber preservation method. | |
| DE1083634B (en) | Process for preventing the growth of mold on food | |
| DE69430144T2 (en) | HARD CHEESE AND METHOD FOR PRODUCING IT | |
| DE3630131C2 (en) | ||
| DE642955C (en) | Method of treating food, e.g. B. to Poekeln | |
| US3486909A (en) | Preservation of cheese | |
| DE2158262C3 (en) | Air treatment gel | |
| DE3645166C2 (en) | Aq. dipping compsn. for sausage prods. | |
| DE831488C (en) | Process for breaking down and preserving food and feed, with the exception of meat or preparations made from meat | |
| DE1492613C3 (en) | Use of a calcium sorbate suspension for immersion preservation of food surfaces | |
| DE661676C (en) | Process for the preservation of processed cheese | |
| CH489214A (en) | Process for preserving food, in particular hard cheese | |
| EP0063324B1 (en) | Process for preserving aqueous solutions of milk powder or milk substitute fodder | |
| DE1085024B (en) | Process for preserving food, pharmaceutical or cosmetic products, natural substances and the like. like |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| 8110 | Request for examination paragraph 44 | ||
| D2 | Grant after examination | ||
| 8364 | No opposition during term of opposition | ||
| 8339 | Ceased/non-payment of the annual fee |