Procédé de conservation de faines et de semoules d'origine végétale Il est connu de conserver des biens de consomma tion à l'aide d'agents germicides; à cet effet on a utilisé des alcools, de l'alcool éthylique en particulier et éga lement de la glycérine. Ces agents de conservation n'ont toutefois jusqu'ici été incorporés que dans des produits de consommation élaborés ou finis.
En particulier dans les produits de boulangerie et de pâtisserie ces agents de conservation sont généralement incorporés aux pro duits immédiatement avant leur cuisson dans la pâte à partir de laquelle ils sont réalisés. Ces agents de conser vation sont en outre utilisés généralement dans de for tes proportions pour obtenir une conservation efficace. Ces agents conservateurs n'ont toutefois pas donné satisfaction pour la conservation de farines ou de se moules d'origine végétale du fait de la formation de grumeaux.
Par contre, il a été proposé d'utiliser pour la con servation de farines des agents conservateurs à base de peroxyde.
La présente invention a pour objet un procédé de conservation de farines et de semoules d'origine végé tale caractérisé par le fait qu'on mélange de façon ho mogène la farine ou la semoule à conserver avec une quantité de glycérine pure de l'ordre de 0,1 à 1 % en poids de la farine ou de la semoule à conserver.
Ce procédé de conservation consiste donc à réaliser un mélange intime et homogène entre une quantité de farine ou de semoule et une quantité cent à mille fois plus faible de glycérine pure.
Il est probable, bien que non certain, que lors de la réalisation de ce mélange homogène, chaque parti cule de la farine ou de la semoule est enrobée dans un film extrêmement mince de glycérine. En effet les observations visuelles, microscopiques, ont montré une transformation dans l'apparence des particules des fa rines ou semoules ainsi traitées. On remarque une sorte de cristallisation ce qui semblerait indiquer qu'en plus de l'enrobage desdites particules il pourrait s'effec tuer une réaction chimique entre la glycérine et l'un au moins des. constituants de la farine ou de la semoule végétale, par exemple l'amidon.
Les essais pratiques, analyses et tests différents qui ont été réalisés jusqu'à ce jour ont mis clairement en évidence, comme on le verra plus loin, l'efficacité du procédé de conservation mais n'ont pas permis de dé finir avec exactitude et sécurité le processus chimique ou physique mis en couvre pour obtenir ces résultats qui sont particulièrement étonnants.
Des essais avec des farines panifiables ont été con duits de la manière suivante De la farine de blé, 15 kg, ont été mélangés de façon homogène avec 150 grammes de glycérine de qualité médicale. Ce mélange homogène a été obtenu en réalisant à l'intérieur d'une chambre un brouillard de farine et un brouillard de glycérine de manière à obtenir un mélange homogène parfait et à éviter toute formation de grumeaux.
Différentes façon de procéder pour obtenir de tels mélanges homogènes seront en core décrits ci-après. Ces 15 kilos de farine de blé additionnés de 1% en poids de glycérine pure ont été répartis en 15 sachets ou échantillons.
Chacun de ces échantillons comportait 1,5 kg de farine traitée enfermée dans un sachet en toile de coton. 5 autres échantillons témoins identiques, mais comportant de la farine non traitée ont également été préparés.
Dix des sachets contenant la farine traitée et les cinq sachets. témoins ont été placés en date du 8.3.1960 dans la serre des orchidées du Jardin Botanique de Genève. Les cinq sachets restants renfermant la farine traitée ont été stockés dans une armoire d'une remise au Moulin de la Pallanterie à Vésenaz près de Genève. Le 14. 4. 1960 un premier prélèvement est effectué.. Il est constaté que la farine traitée ne présente aucune altération tandis que la farine non traitée souffre.
Le 4. 6. 1960 un second prélèvement est effectué. Il est constaté que la farine traitée ne présente toujours aucune altération mais que par contre la farine non traitée souffre beaucoup.
Le 29. 6. 1960 il a été constaté qu'une légère moi sissure s'était formée aussi bien sur l'extérieur des sachets en toile de coton renfermant la farine traitée que sur ceux renfermant la farine non traitée.
Le 6. 7. 1960 un troisième prélèvement de farine traitée est effectué. Cette fois cette farine est analysée et elle a donné les résultats d'analyse suivants
EMI0002.0007
% <SEP> d'eau <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> 14,54'%
<tb> % <SEP> de <SEP> cendres <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> <B>0,65%</B>
<tb> Degré <SEP> d'acidité <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> 4,1
<tb> Chopin <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> 275 Le 8. 8.<B>1960</B> les sachets contenant de la farine traitée présentent de la moisissure à l'extérieur. Toute fois la farine elle-même est encore bonne et n'a absolu ment pas souffert.
Le 15. 8. 1960 il a été constaté que la farine non traitée présentait une légère odeur de moisissure et que cette farine commençait à durcir.
Le 22. 8.<B>1960</B> il a été constaté que le tissu de tous les sachets, aussi bien ceux contenant la farine traitée que ceux contenant la farine non traitée était en mau vais état.
Le 31. 8. 1960 les échantillons de farine non traitée présentent une forte odeur de moisissure. Ces échantil lons sont enlevés de la serre, la farine de ceux-ci étant devenue parfaitement impropre à la consommation.
Le 8. 9. 1960 il a été constaté un léger changement de teinte de la farine traitée. La teinte de cette farine est légèrement foncée.
Le 14. 9. 1960 une forte moisissure est constatée à l'extérieur des sachets de toile de coton contenant de la farine traitée.
Le 3. 10. 1960 les échantillons de farine traitée laissent apparaître au toucher un léger durcissement de la farine.
Le 15. 10. 1960 les échantillons sont sortis de la serre aux orchidées et l'un d'entre eux est analysé. Cette analyse donne les résultats suivant
EMI0002.0012
% <SEP> d'eau <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> 14,53
<tb> % <SEP> de <SEP> cendres <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> 0,68
<tb> Qualité <SEP> du <SEP> gluten: <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> court, <SEP> cassant
<tb> Degré <SEP> d'acidité <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> 5,4
<tb> Chopin <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> 106 Il faut en outre noter que la farine de ces échantil- lons traités est sans odeur et sans goût.
Le 20. 10. 1960 un échantillon de farine traitée, retiré hors de la serre aux orchidées le 15. 10. 1960 ainsi qu'un échantillon de farine fraîche non traitée ont été analysés comparativement. Les résultats de ces analyses, sont stupéfiants ; la farine traitée et gardée dans la serre aux orchidées pendant près de huit mois et qui a donc pendant ce temps subi des conditions que l'on pourrait qualifier de tropicales, présente pra tiquement les mêmes caractéristiques que la farine fraîche.
En outre les cinq échantillons de farine traitée qui avaient été stockés dans une remise Moulins de la Pal- lanterie ont été analysés au printemps 1965 et ont présenté des caractéristiques en tout point comparables à des échantillons de farine fraîche.
La seule condition devant être réalisée pour que le procédé de conservation décrit présente une efficacité maximum est l'obtention d'un mélange absolument ho mogène de la faible quantité de glycérine pure (de l'ordre de 1 % en poids de la farine à conserver) à la quantité de farine ou de semoule à traiter.
Ce mélange peut être réalisé pour des farines soit dans des mélangeuses dans la chambre desquelles on pulvérise de la glycérine, soit dans des centrifugeuses dans la chambre desquelles on pulvérise également de la glycérine, soit encore dans des installations générale ment utilisées pour l'humidification par brouillard de la farine ou pour la vitaminisation de la farine dans lesquelles on a remplacé l'alimentation en eau respecti vement en vitamine par une alimentation en glycérine.
Il est évident que le pourcentage de glycérine addi tionnée à la farine ou à la semoule à traiter peut varier suivant la durée de conservation désirée et les conditions dans les quelles la farine traitée doit être stockée.
Pour obtenir un mélange homogène de la quantité de glycérine additionnée à des semoules végétales on procède d'une façon analogue à ce qui est fait pour les farines.
Il faut remarquer ici que toutes sortes de farines et semoules végétales peuvent être traitées par le pro cédé de conservation décrit telles que les farines et semoules de blé, de maïs ou des farines ou semoules de légumes, flocons d'avoine, etc.
Actuellement on prépare de plus en plus de farines et semoules ou flocons rapides , c'est-à-dire précui tes. Dans le cas du traitement de telles farines ou se moules on incorpore l'agent conservateur, soit la gly cérine pendant la précuisson qui est effectuée en usine. Généralement cette précuisson consiste à brasser la farine ou la semoule dans un récipient chauffé à 70 à 800C pendant 10 à 15 minutes.
Souvent cette opération est effectuée dans un cylindre rotatif chauffé. La gly cérine, à raison de 0,1 à 1 0/u en poids de la matière à traiter est incorporée à celle-ci pendant sa précuisson. On obtient de la sorte un mélange parfaitement homo gène.
Il faut encore bien faire ressortir que pour autant que la quantité de glycérine soit mélangée de façon homogène à la farine ou à la semoule à conserver, la façon de réaliser ce mélange homogène importe peu.