Procédé de conservation de faines et de semoules d'origine végétale Il est connu de conserver des biens de consomma tion à l'aide d'agents germicides; à cet effet on a utilisé des alcools, de l'alcool éthylique en particulier et éga lement de la glycérine. Ces agents de conservation n'ont toutefois jusqu'ici été incorporés que dans des produits de consommation élaborés ou finis.
En particulier dans les produits de boulangerie et de pâtisserie ces agents de conservation sont généralement incorporés aux pro duits immédiatement avant leur cuisson dans la pâte à partir de laquelle ils sont réalisés. Ces agents de conser vation sont en outre utilisés généralement dans de for tes proportions pour obtenir une conservation efficace. Ces agents conservateurs n'ont toutefois pas donné satisfaction pour la conservation de farines ou de se moules d'origine végétale du fait de la formation de grumeaux.
Par contre, il a été proposé d'utiliser pour la con servation de farines des agents conservateurs à base de peroxyde.
La présente invention a pour objet un procédé de conservation de farines et de semoules d'origine végé tale caractérisé par le fait qu'on mélange de façon ho mogène la farine ou la semoule à conserver avec une quantité de glycérine pure de l'ordre de 0,1 à 1 % en poids de la farine ou de la semoule à conserver.
Ce procédé de conservation consiste donc à réaliser un mélange intime et homogène entre une quantité de farine ou de semoule et une quantité cent à mille fois plus faible de glycérine pure.
Il est probable, bien que non certain, que lors de la réalisation de ce mélange homogène, chaque parti cule de la farine ou de la semoule est enrobée dans un film extrêmement mince de glycérine. En effet les observations visuelles, microscopiques, ont montré une transformation dans l'apparence des particules des fa rines ou semoules ainsi traitées. On remarque une sorte de cristallisation ce qui semblerait indiquer qu'en plus de l'enrobage desdites particules il pourrait s'effec tuer une réaction chimique entre la glycérine et l'un au moins des. constituants de la farine ou de la semoule végétale, par exemple l'amidon.
Les essais pratiques, analyses et tests différents qui ont été réalisés jusqu'à ce jour ont mis clairement en évidence, comme on le verra plus loin, l'efficacité du procédé de conservation mais n'ont pas permis de dé finir avec exactitude et sécurité le processus chimique ou physique mis en couvre pour obtenir ces résultats qui sont particulièrement étonnants.
Des essais avec des farines panifiables ont été con duits de la manière suivante De la farine de blé, 15 kg, ont été mélangés de façon homogène avec 150 grammes de glycérine de qualité médicale. Ce mélange homogène a été obtenu en réalisant à l'intérieur d'une chambre un brouillard de farine et un brouillard de glycérine de manière à obtenir un mélange homogène parfait et à éviter toute formation de grumeaux.
Différentes façon de procéder pour obtenir de tels mélanges homogènes seront en core décrits ci-après. Ces 15 kilos de farine de blé additionnés de 1% en poids de glycérine pure ont été répartis en 15 sachets ou échantillons.
Chacun de ces échantillons comportait 1,5 kg de farine traitée enfermée dans un sachet en toile de coton. 5 autres échantillons témoins identiques, mais comportant de la farine non traitée ont également été préparés.
Dix des sachets contenant la farine traitée et les cinq sachets. témoins ont été placés en date du 8.3.1960 dans la serre des orchidées du Jardin Botanique de Genève. Les cinq sachets restants renfermant la farine traitée ont été stockés dans une armoire d'une remise au Moulin de la Pallanterie à Vésenaz près de Genève. Le 14. 4. 1960 un premier prélèvement est effectué.. Il est constaté que la farine traitée ne présente aucune altération tandis que la farine non traitée souffre.
Le 4. 6. 1960 un second prélèvement est effectué. Il est constaté que la farine traitée ne présente toujours aucune altération mais que par contre la farine non traitée souffre beaucoup.
Le 29. 6. 1960 il a été constaté qu'une légère moi sissure s'était formée aussi bien sur l'extérieur des sachets en toile de coton renfermant la farine traitée que sur ceux renfermant la farine non traitée.
Le 6. 7. 1960 un troisième prélèvement de farine traitée est effectué. Cette fois cette farine est analysée et elle a donné les résultats d'analyse suivants
EMI0002.0007
% <SEP> d'eau <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> 14,54'%
<tb> % <SEP> de <SEP> cendres <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> <B>0,65%</B>
<tb> Degré <SEP> d'acidité <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> 4,1
<tb> Chopin <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> 275 Le 8. 8.<B>1960</B> les sachets contenant de la farine traitée présentent de la moisissure à l'extérieur. Toute fois la farine elle-même est encore bonne et n'a absolu ment pas souffert.
Le 15. 8. 1960 il a été constaté que la farine non traitée présentait une légère odeur de moisissure et que cette farine commençait à durcir.
Le 22. 8.<B>1960</B> il a été constaté que le tissu de tous les sachets, aussi bien ceux contenant la farine traitée que ceux contenant la farine non traitée était en mau vais état.
Le 31. 8. 1960 les échantillons de farine non traitée présentent une forte odeur de moisissure. Ces échantil lons sont enlevés de la serre, la farine de ceux-ci étant devenue parfaitement impropre à la consommation.
Le 8. 9. 1960 il a été constaté un léger changement de teinte de la farine traitée. La teinte de cette farine est légèrement foncée.
Le 14. 9. 1960 une forte moisissure est constatée à l'extérieur des sachets de toile de coton contenant de la farine traitée.
Le 3. 10. 1960 les échantillons de farine traitée laissent apparaître au toucher un léger durcissement de la farine.
Le 15. 10. 1960 les échantillons sont sortis de la serre aux orchidées et l'un d'entre eux est analysé. Cette analyse donne les résultats suivant
EMI0002.0012
% <SEP> d'eau <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> 14,53
<tb> % <SEP> de <SEP> cendres <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> 0,68
<tb> Qualité <SEP> du <SEP> gluten: <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> court, <SEP> cassant
<tb> Degré <SEP> d'acidité <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> 5,4
<tb> Chopin <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> 106 Il faut en outre noter que la farine de ces échantil- lons traités est sans odeur et sans goût.
Le 20. 10. 1960 un échantillon de farine traitée, retiré hors de la serre aux orchidées le 15. 10. 1960 ainsi qu'un échantillon de farine fraîche non traitée ont été analysés comparativement. Les résultats de ces analyses, sont stupéfiants ; la farine traitée et gardée dans la serre aux orchidées pendant près de huit mois et qui a donc pendant ce temps subi des conditions que l'on pourrait qualifier de tropicales, présente pra tiquement les mêmes caractéristiques que la farine fraîche.
En outre les cinq échantillons de farine traitée qui avaient été stockés dans une remise Moulins de la Pal- lanterie ont été analysés au printemps 1965 et ont présenté des caractéristiques en tout point comparables à des échantillons de farine fraîche.
La seule condition devant être réalisée pour que le procédé de conservation décrit présente une efficacité maximum est l'obtention d'un mélange absolument ho mogène de la faible quantité de glycérine pure (de l'ordre de 1 % en poids de la farine à conserver) à la quantité de farine ou de semoule à traiter.
Ce mélange peut être réalisé pour des farines soit dans des mélangeuses dans la chambre desquelles on pulvérise de la glycérine, soit dans des centrifugeuses dans la chambre desquelles on pulvérise également de la glycérine, soit encore dans des installations générale ment utilisées pour l'humidification par brouillard de la farine ou pour la vitaminisation de la farine dans lesquelles on a remplacé l'alimentation en eau respecti vement en vitamine par une alimentation en glycérine.
Il est évident que le pourcentage de glycérine addi tionnée à la farine ou à la semoule à traiter peut varier suivant la durée de conservation désirée et les conditions dans les quelles la farine traitée doit être stockée.
Pour obtenir un mélange homogène de la quantité de glycérine additionnée à des semoules végétales on procède d'une façon analogue à ce qui est fait pour les farines.
Il faut remarquer ici que toutes sortes de farines et semoules végétales peuvent être traitées par le pro cédé de conservation décrit telles que les farines et semoules de blé, de maïs ou des farines ou semoules de légumes, flocons d'avoine, etc.
Actuellement on prépare de plus en plus de farines et semoules ou flocons rapides , c'est-à-dire précui tes. Dans le cas du traitement de telles farines ou se moules on incorpore l'agent conservateur, soit la gly cérine pendant la précuisson qui est effectuée en usine. Généralement cette précuisson consiste à brasser la farine ou la semoule dans un récipient chauffé à 70 à 800C pendant 10 à 15 minutes.
Souvent cette opération est effectuée dans un cylindre rotatif chauffé. La gly cérine, à raison de 0,1 à 1 0/u en poids de la matière à traiter est incorporée à celle-ci pendant sa précuisson. On obtient de la sorte un mélange parfaitement homo gène.
Il faut encore bien faire ressortir que pour autant que la quantité de glycérine soit mélangée de façon homogène à la farine ou à la semoule à conserver, la façon de réaliser ce mélange homogène importe peu.
Process for preserving beechnuts and semolina of plant origin It is known practice to preserve consumer goods using germicidal agents; alcohols have been used for this purpose, particularly ethyl alcohol and also glycerin. These preservatives, however, have heretofore only been incorporated into processed or finished consumer products.
In particular in bakery and pastry products, these preservatives are generally incorporated into the products immediately before their baking in the dough from which they are made. These preservatives are furthermore generally used in high proportions to obtain effective preservation. These preservatives, however, have not been satisfactory for the preservation of flour or molds of plant origin due to the formation of lumps.
On the other hand, it has been proposed to use for the preservation of flour preservatives based on peroxide.
The present invention relates to a process for preserving flour and semolina of plant origin, characterized in that the flour or semolina to be preserved is homogeneously mixed with a quantity of pure glycerin of the order of 0.1 to 1% by weight of the flour or semolina to be preserved.
This preservation process therefore consists in producing an intimate and homogeneous mixture between a quantity of flour or semolina and a quantity one hundred to a thousand times smaller than pure glycerin.
It is probable, although not certain, that when making this homogeneous mixture, each part of the flour or semolina is coated in an extremely thin film of glycerin. Indeed, visual, microscopic observations have shown a transformation in the appearance of the particles of flour or meal thus treated. We notice a kind of crystallization which would seem to indicate that in addition to the coating of said particles, a chemical reaction could take place between the glycerin and at least one of them. constituents of flour or vegetable semolina, for example starch.
The practical trials, analyzes and various tests which have been carried out to date have clearly demonstrated, as will be seen below, the effectiveness of the preservation process but have not made it possible to define with accuracy and safety. the chemical or physical process involved in obtaining these results which are particularly astonishing.
Tests with bread flours were carried out as follows. Wheat flour, 15 kg, was mixed homogeneously with 150 grams of medical grade glycerin. This homogeneous mixture was obtained by producing inside a chamber a flour mist and a glycerin mist so as to obtain a perfect homogeneous mixture and to avoid any formation of lumps.
Different ways of proceeding to obtain such homogeneous mixtures will be further described below. These 15 kilos of wheat flour added with 1% by weight of pure glycerin were divided into 15 sachets or samples.
Each of these samples consisted of 1.5 kg of processed flour enclosed in a cotton canvas bag. 5 other identical control samples, but containing untreated flour were also prepared.
Ten of the sachets containing the processed flour and the five sachets. witnesses were placed on 8.3.1960 in the orchid greenhouse of the Botanical Garden of Geneva. The remaining five sachets containing the treated flour were stored in a cabinet in a shed at the Moulin de la Pallanterie in Vésenaz near Geneva. On 14. 4. 1960, a first sample is taken. It is noted that the treated flour does not show any deterioration while the untreated flour suffers.
On 4. 6. 1960 a second sample was taken. It is noted that the treated flour still shows no deterioration but that on the other hand the untreated flour suffers a lot.
On 29. 6. 1960, it was observed that a slight cracking had formed both on the outside of the cotton canvas bags containing the treated flour and on those containing the untreated flour.
On 6. 7. 1960 a third sample of treated flour is taken. This time this flour is analyzed and it gave the following analysis results
EMI0002.0007
% <SEP> of water <SEP>. <SEP>. <SEP>. <SEP>. <SEP>. <SEP> 14.54 '%
<tb>% <SEP> of <SEP> ashes <SEP>. <SEP>. <SEP>. <SEP> <B> 0.65% </B>
<tb> Degree <SEP> of acidity <SEP>. <SEP>. <SEP>. <SEP> 4.1
<tb> Chopin <SEP>. <SEP>. <SEP>. <SEP>. <SEP>. <SEP> 275 On 8. 8. <B> 1960 </B> the sachets containing treated flour show mold on the outside. However, the flour itself is still good and has absolutely not suffered.
On 15. 8. 1960 it was found that the untreated flour had a slight odor of mold and that this flour was starting to harden.
On 22. 8. <B> 1960 </B> it was found that the fabric of all the bags, both those containing the treated flour and those containing the untreated flour, was in poor condition.
On 31. 8. 1960 the samples of untreated flour show a strong smell of mold. These samples are removed from the greenhouse, the flour thereof having become completely unfit for consumption.
On 8. 9. 1960, a slight change in color of the treated flour was observed. The color of this flour is slightly dark.
On 14. 9. 1960, strong mold was observed on the outside of the cotton canvas bags containing treated flour.
On 3. 10. 1960 the samples of treated flour show to the touch a slight hardening of the flour.
On 15. 10. 1960 the samples were taken out of the orchid greenhouse and one of them was analyzed. This analysis gives the following results
EMI0002.0012
% <SEP> of water <SEP>. <SEP>. <SEP>. <SEP>. <SEP>. <SEP>. <SEP> 14.53
<tb>% <SEP> of <SEP> ashes <SEP>. <SEP>. <SEP>. <SEP>. <SEP> 0.68
<tb> Gluten <SEP> <SEP> quality: <SEP>. <SEP>. <SEP>. <SEP> short, <SEP> brittle
<tb> Degree <SEP> of acidity <SEP>. <SEP>. <SEP>. <SEP>. <SEP> 5.4
<tb> Chopin <SEP>. <SEP>. <SEP>. <SEP>. <SEP>. <SEP>. <SEP>. <SEP> 106 It should also be noted that the flour from these processed samples is odorless and tasteless.
On 20. 10. 1960, a sample of treated flour, withdrawn from the orchid greenhouse on 15. 10. 1960, as well as a sample of fresh untreated flour were analyzed comparatively. The results of these analyzes are astounding; the flour treated and kept in the orchid greenhouse for nearly eight months and which has therefore during this time undergone conditions which could be described as tropical, presents practically the same characteristics as fresh flour.
In addition, the five samples of processed flour which had been stored in a Moulins de la Pal- lanterie shed were analyzed in the spring of 1965 and showed characteristics comparable in every way to samples of fresh flour.
The only condition that must be fulfilled for the preservation process described to have maximum efficiency is to obtain an absolutely homogeneous mixture of the small amount of pure glycerin (of the order of 1% by weight of the flour to be preserved. ) the quantity of flour or semolina to be treated.
This mixing can be carried out for flours either in mixers in the chamber of which glycerin is sprayed, or in centrifuges in the chamber in which glycerin is also sprayed, or in installations generally used for humidification by flour mist or for the vitaminization of flour in which the water supply respectively vitamin has been replaced by a glycerin supply.
It is obvious that the percentage of glycerin added to the flour or to the semolina to be treated can vary according to the desired shelf life and the conditions under which the treated flour must be stored.
To obtain a homogeneous mixture of the quantity of glycerin added to vegetable semolina, one proceeds in a manner analogous to what is done for flours.
It should be noted here that all kinds of vegetable flour and meal can be treated by the preservation process described, such as wheat or corn flour and meal or vegetable meal or meal, oatmeal, etc.
Currently, more and more flour and semolina or quick flakes, that is to say precooked, are being prepared. In the case of the treatment of such flours or molds, the preservative agent, or gly cerine, is incorporated during the precooking which is carried out in the factory. Usually this precooking consists of stirring the flour or semolina in a container heated to 70 to 800C for 10 to 15 minutes.
Often this is done in a heated rotating cylinder. Gly cerine, in an amount of 0.1 to 10 / u by weight of the material to be treated is incorporated therein during its precooking. In this way a perfectly homogeneous mixture is obtained.
It should also be emphasized that as long as the quantity of glycerin is mixed homogeneously with the flour or semolina to be preserved, the way of achieving this homogeneous mixture does not matter.