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Procédé de fabrication du yoghourt La présente invention a pour objet un procédé de fabrication du yoghourt.
Dans les procédés connus permettant d'obtenir un yoghourt à partir de lait entier, on ensemence le lait avec des ferments lactiques vrais, c'est-à-dire avec des ferments produisant, par leur développement dans le lait, une acidification très marquée de ce dernier et, par conséquent, une coagulation abondante. On obtient ainsi un yoghourt ferme, cette qualité étant liée à l'acidité, mais aussi d'un goût acide très prononcé. En outre, la coagulation produit des granulations qui subsistent même après brassage, granulations qui sont particulièrement visibles quand le yoghourt est coloré par la suite, par exemple par adjonction de fruits.
Pour répondre au goût des consommateurs, on a cherché à obtenir un yoghourt ferme, sans granulation et d'un goût assez doux pour laisser ressortir l'arôme des fruits qui peuvent être ajoutés au yoghourt. Ce résultat a pu être obtenu en utilisant, en plus des ferments lactiques vrais apportés par des souches classiques, d'autres ferments constitués par des souches connues présentant la propriété d'acidifier très peu le lait et de produire lors de la coagulation un produit abondant d'aspect mucilagineux qui vaut à ces souches le qualificatif de filantes .
Le procédé faisant l'objet de la présente invention est caractérisé en ce qu'on ensemence du lait entier avec un mélange en quantités égales de germes Streptococcus thermophylu.s et Lactobacillus bulgaricus, chaque type de germes provenant pour les deux tiers de souches acidifiantes dont la propriété est de produire un yoghourt ferme à saveur acide et franche caractéristique du yoghourt, et pour un tiers de souches filantes capables de produire un yoghourt d'aspect mucilagineux, on maintient le lait ainsi ensemecné à une température de 43-440 C pour assurer son acidification, on arrête l'aci- dification quand le pH a atteint 4,
7 en refroidissant la culture à 37o C, on brasse la culture jusqu'à homogénéisation, et on la refroidit sans remuer jusqu'à une température suffisamment basse pour éviter tout développement des germes.
Nous allons décrire ci-après une mise en couvre du procédé faisant l'objet de l'invention.
On part de quatre souches pures, à savoir une souche acidifiante classique et une souche filante de Streptococcus thermophylus, une souche .acidifiante classique et une souche filante de Lactobacillus bulgaricus, avec desquelles on ensemence séparément des tubes de lait stérilisé. On place ces tubes à l'étuve à 43-440 C le temps suffisant pour obtenir le développement des germes et la coagulation du lait.
A partir de ces tubes, on ensemence des flacons de lait stérilisé que l'on traite de la même façon pour obtenir finalement quatre cultures d'ensemencement d'un volume suffisant pour la fabrication envisagée. On procède alors au comptage microscopique des germes développés et on mélange les quatre cultures de manière à obtenir une culture d'ensemencement unique contenant le même nombre de Streptocuccus et de Lactobacllus, les germes de chaque type provenant pour les deux tiers de la souche acidifiante classique et pour un tiers de la souche filante.
On ensemence alors du lait entier pasteurisé avec cette culture d'ensemencement, le volume de celle-ci étant égal à 4 % environ du volume de lait à ensemencer. On maintient le lait ensemencé à la température de 43-44 C, par exemple dans une cuve placée au bain- marie, et on surveille régulièrement le pH de la culture. Quand le pH atteint 4,7, on refroidit la culture jusqu'à 37 C pour arrêter l'acidification. Quand cette température est atteinte, le pH de la culture est en général voisin de 4,2. On brasse alors la culture vigoureusement jusqu'à homogénéisation complète.
Cette opération peut
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se faire, par exemple, dans des récipients cylindriques de 401 et d'un diamètre de 35 cm, au moyen d'un agitateur présentant un rotor de 10 cm de diamètre tournant à 2720 tours/minute. On refroidit ensuite sans remuer la culture homogénéisée constituant le yoghourt, jusqu'à une température suffisamment basse pour éviter tout développement ultérieur des germes d'ensemencement. En général, on amène le yoghourt à une température comprise entre 5 et 150 C.
Le yoghourt ainsi obtenu peut être alors conditionné dans les emballages de vente, après repos de 20 h environ, .additionné ou non de fruit avant le conditionnement.
Il est évident que toutes les opérations décrites ci-dessus se font dans des installations permettant d'éviter toute contamination du yoghourt par des germes étrangers, à n'importe quel moment de sa fabrication.
Le yoghourt obtenu est parfaitement homogène sans granulation, il est ferme et d'un goût doux, peu acide.
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Yoghurt Manufacturing Process The present invention relates to a yogurt manufacturing process.
In the known processes making it possible to obtain a yoghurt from whole milk, the milk is inoculated with true lactic ferments, that is to say with ferments producing, by their development in the milk, a very marked acidification of the latter and, consequently, profuse coagulation. A firm yoghurt is thus obtained, this quality being linked to acidity, but also with a very pronounced acid taste. In addition, coagulation produces granulations which remain even after stirring, which granulations are particularly visible when the yogurt is subsequently colored, for example by adding fruit.
To meet the tastes of consumers, attempts have been made to obtain a firm yoghurt, without granulation and of a sufficiently mild taste to allow the aroma of the fruits which can be added to the yogurt to emerge. This result could be obtained by using, in addition to the true lactic ferments provided by conventional strains, other ferments constituted by known strains having the property of acidifying the milk very little and of producing an abundant product during coagulation. of mucilaginous appearance which is worth to these strains the qualification of stringy.
The method forming the subject of the present invention is characterized in that whole milk is inoculated with a mixture of equal amounts of Streptococcus thermophylu.s and Lactobacillus bulgaricus germs, each type of germ coming for two thirds from acidifying strains of which the property is to produce a firm yoghurt with an acidic and frank flavor characteristic of yoghurt, and for a third of shoot strains capable of producing a yoghurt with a mucilaginous appearance, the milk thus inoculated is maintained at a temperature of 43-440 C to ensure its acidification, the acidification is stopped when the pH has reached 4,
7 by cooling the culture to 37o C, the culture is stirred until homogenized, and it is cooled without stirring to a temperature low enough to prevent any development of germs.
We will describe below an implementation of the method forming the subject of the invention.
We start from four pure strains, namely a classic acidifying strain and a stringy strain of Streptococcus thermophylus, a classic acidifying strain and a stringy strain of Lactobacillus bulgaricus, with which tubes of sterilized milk are separately inoculated. These tubes are placed in an oven at 43-440 C for a sufficient time to obtain the development of the germs and the coagulation of the milk.
From these tubes, bottles of sterilized milk are inoculated and treated in the same way to finally obtain four seed cultures of sufficient volume for the intended manufacture. Microscopic counting of the germs developed is then carried out and the four cultures are mixed so as to obtain a single seed culture containing the same number of Streptocuccus and Lactobacllus, the germs of each type originating for two thirds of the classic acidifying strain. and for a third of the shoot stump.
Pasteurized whole milk is then inoculated with this seed culture, the volume of the latter being equal to approximately 4% of the volume of milk to be inoculated. The inoculated milk is maintained at a temperature of 43-44 ° C., for example in a tank placed in a water bath, and the pH of the culture is regularly monitored. When the pH reaches 4.7, the culture is cooled to 37 ° C to stop the acidification. When this temperature is reached, the pH of the culture is generally around 4.2. The culture is then stirred vigorously until complete homogenization.
This operation can
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be done, for example, in cylindrical containers of 401 and with a diameter of 35 cm, by means of a stirrer having a rotor of 10 cm in diameter rotating at 2720 revolutions / minute. The homogenized culture constituting the yogurt is then cooled without stirring to a temperature sufficiently low to prevent any subsequent development of the seed germs. In general, the yogurt is brought to a temperature between 5 and 150 C.
The yoghurt thus obtained can then be packaged in sales packaging, after standing for approximately 20 hours, with or without fruit added before packaging.
It is obvious that all the operations described above are carried out in installations which make it possible to avoid any contamination of the yogurt by foreign germs, at any time during its manufacture.
The yogurt obtained is perfectly homogeneous without granulation, it is firm and has a mild, slightly acidic taste.