Konservierungskammer Gegenstand der Erfindung ist eine Konservie rungskammer für Fleisch- und Wurstwaren. Es sind noch zahlreiche unzweckmässig und langsam arbei tende Anlagen zum Konservieren von Fleisch- und Wurstwaren im Gebrauch, deren Bedienung und Überwachung übermässig viel Zeit beansprucht und mit denen verhältnismässig schlechte Ergebnisse er zielt werden, indem die Fleisch- und Wurstwaren ungenügend durchröten, zu sehr schwinden, unan genehmen Geschmack annehmen, eine berusste Ober fläche erhalten, oft auch platzen und ungenügende Haltbarkeit aufweisen, weil mit solchen Anlagen beim Konservierungsprozess nur schwer die richtigen Be triebsbedingungen ohne Zeitverlust herbeigeführt werden können.
Mit der vorliegenden Erfindung soll diesen nach teiligen Umständen Rechnung getragen werden. Bei der erfindungsgemässen Konservierungskammer ist un ten im Raum für die Aufnahme des Konservierungs gutes eine Verbrennungsstelle mit einem Feuerhut und daran angeschlossener Abzugleitung für Ver brennungsgase und Flugasche vorhanden, welche Lei tung durch einen Vorwärmraum für diesem zugelei tete Frischluft in einen Rauchabzugraum führt, wobei der Aufnahmeraum für das Konservierungsgut am oberen Ende in den Rauchabzugraum führende,
ein stellbare Auslassöffnungen und unten bei der Ver brennungsstelle regulierbare Frischluft-Einlassöffnun- gen aufweist, wobei die die Schwitzwärme und den Rauch erzeugende Verbrennungsstelle zwischen einem Einlass für nicht vorgewärmte Frischluft und dem Einlass der vorgewärmten Frischluft zum Auf nahmeraum vorgesehen ist, um im letzteren eine gleichmässige turbulente Luftbewegung zu bewirken.
Der Erfindungsgegenstand wird anschliessend an hand eines auf der beiliegenden Zeichnung dargestell ten Ausführungsbeispiels näher erläutert. Fig. 1 zeigt einen vertikalen Schnitt durch eine Konservierungskammer, und Fig.2 zeigt einen Horizontalschnitt nach der Linie 2-2 in Fig. 1. Die Konservierungskammer weist einen Blech kasten auf, an welchem nur dessen Aussenwände wärmeisolierend ausgebildet sind und auf dessen Vor derseite eine Doppeltüre 2 den Zugang zu einem Auf nahmeraum 3 für das Konservierungsgut gewährt und unterhalb desselben eine zur Verbrennungsstelle 4 führende Feuertüre 5 und darunter eine zum Aschenraum 6 führende Klappe 7 vorgesehen sind.
Im vorderen Teil der mit Schamottesteinen 4' ausge kleideten Verbrennungsstelle 4 befindet sich über dem Aschenraum 6 ein Feuerrost 8, über welchem ein Feuerhut 9 angebracht ist, von welchem sich eine an denselben angeschlossene Abzugleitung 10 für Verbrennungsgase und Flugasche in einen Vorwärm- raum 11 für Frischluft und durch diesen hinauf in einen darüber befindlichen Rauchabzugraum 12 er streckt.
In dem zwischen der Verbrennungsstelle 4 und dem Rauchabzugraum 12 liegenden Aufnahme raum 3 kann Frischluft direkt von aussen durch in der Feuertüre 5 vorhandene, regulierbare Einlassöffnun- gen 5' und aus dem Vorwärmraum 11 durch einen hinter der Verbrennungsstelle 4 über dem Aschen raum 6 angebrachten Luftrost 13 eintreten, dessen Durchlassöffnungen 13' reguliert werden können.
An seinem oberen Ende steht der Aufnahmeraum 3 mit dem Rauchabzugraum 12 durch mehrere einstellbare, in zwei Russklappen 14 und 15 vorgesehene Auslass- öffnungen 14' bzw. 15' in Verbindung und ist mit einem Thermometer 16 und einem Hygrometer 17 ausgerüstet.
Der Rauchabzugraum 12 ist mit dem Kamin 18 durch eine verzweigte Rauchgasleitung 19 verbunden, deren einer Anschlusszweig 20 über der Einmündung der Abzugleitung 10 in den Rauchab- zugraum 12 und deren anderer Anschlusszweig 21 in der Nähe der Entlüftungsöffnungen 15' aus dem Rauchabzugraum 12 austritt, um einen guten Zug zu gewährleisten.
Dem Vorwärmraum 11 wird die Frischluft direkt von aussen durch eine darin aufsteigende Ansauglei tung 22 zugeführt, deren Ansaugöffnung 22' unter halb des Niveaus der Verbrennungsstelle 4 liegt und mittels eines Schiebers 23 schliessbar ist. Im vorlie genden Beispiel ist ferner eine von oben in den Vor wärmraum 11 eintretende anschliessbare Frischluft zuleitung 24 für durch einen Ventilator 25 geför derte Luft vorgesehen, welche unter Umständen weg gelassen oder beim Fehlen einer geeigneten, natürli chen Frischluftversorgung anstelle der Leitung 22 vorgesehen sein kann.
Für überschüssige, vorge- gewärmte Luft im Vorwärmraum 11 ist ein ab schliessbarer Anschluss 26 an eine Warmluftheizung vorhanden. Etwas unterhalb der Mündungen der Luft leitungen 22 und 24 ist eine Schale 27 zur Aufnahme von Eis oder Wasser für ein besonderes Kaltschwitz- verfahren angebracht, welche Schale durch eine nicht gezeigte, schliessbare Öffnung in der Rückwand des Kastens 1 zugänglich ist.
Der Aufnahmeraum 3 kann auf der Unterseite des Rauchabzugraums 12 mit einer nicht gezeigten Laufschiene ausgerüstet sein, welche sich durch die Doppeltüre 2 hinaus erstreckt und zum Ein- und Aus fahren eines das Konservierungsgut aufnehmenden Korbes dient. Zum Kontrollieren der Wärmestauung und Druckverhältnisse im Aufnahmeraum 3 sind mittels je eines Schwenkschiebers 28 normalerweise geschlossene Kontrollöffnungen 29 im untersten und im mittleren Teil der Doppeltüre 2 vorgesehen.
Beim Feuern an der Verbrennungsstelle 4 wird infolge des Kaminzuges Frischluft direkt durch die regulierbaren Öffnungen 5' in der Feuertüre 5 sowie durch die mit der Klappe 7 regulierbare Aschenraum öffnung und indirekt durch die Leitung 22 über den Vorwärmraum 11 angesogen. Die durch die Abzug leitung 10 in den Kamin strömenden Verbrennungs gase erwärmen dabei die Frischluft im Vorwärmraum 11.
Der Zutritt der direkten und vorgewärmten Frischluft durch den Feuerrost 8 zur Verbrennungs stelle 4 ergibt eine sauerstoffreiche essenähnliche Verbrennung mit guter Hitzeentwicklung, und der zusätzliche Eintritt von direkter Frischluft durch die Feuertüröffnungen 5' und von vorgewärmter Frisch luft durch die Luftrostöffnungen 13' bewirkt zusam men mit der Feuerung eine ziemlich gleichmässig verteilte, turbulente Luftbewegung im Aufnahme raum 3. Der für das Räuchern erwünschte Rauch wird durch langsames Verbrennen bzw. Verglühen von Sägemehl erzeugt, welches beidseitig der Ver brennungsstelle 4 in Form von zwei Wällen 30 ange häuft ist.
Die Verbrennung lässt sich durch Regulie rung der Frischluftzufuhr derart beherrschen, dass die Temperatur im Aufnahmeraum 3 innerhalb weniger Minuten nach Schliessen der Doppeltüre 2 auf 80-90 C ansteigt. Die Auslassöffnungen 14' und 15' in den normalerweise geschlossen: n Russklappen 14 und 15 des Aufnahmeraumes werden nach dem Aus probieren der Anlage fest so eingestellt, dass mit stei gender Temperatur eine sich von oben nach unten ausbreitende Stauung im Aufnahmeraum auftritt, de ren Vorhandensein an den Kontrollöffnungen 29 festgestellt werden kann.
Infolge des Überdruckes und der turbulent-;-n Luftumwälzung im Aufnahme raum 3 beginnen die Fleisch- und Wurstwaren zu schwitzen und bleiben an ihrer Oberfläche feucht. Sobald der überdruck auch an der unteren Kon- trollöffnung festgestellt wird, kann die Frischluftzu fuhr und damit auch die Verbrennung gedrosselt wer den. Die Wärme dringt nicht nur von unten, sondern auch von der Seite in das aufgehängte Konservie rungsgut ein, wodurch der Inhalt gargekocht wird. Während dieser Zeit röten die Waren durch, und die die Rötung verursachenden Stoffe, z. B. Nitrit salz, Salpeter, Pökelstoff, treten durch die Ober fläche aus.
Wenn die Waren gargekocht sind, schwit zen sie nicht mehr, und nach Schliessen der Poren nimmt der Darm die gleiche Rötung an wie der In halt. Die Feuchtigkeit im Aufnahmeraum nimmt ab, und der Darm nimmt aus dem Rauch die Ge- schmackstoffe auf und wird dadurch imprägniert.
Dank der grossen, gleichmässigen Hitze im Aufnahme raum und dem praktisch vollständigen Abfangen der Abgase und der Flugasche mittels des Feuerhutes sowie bei Verwendung von sauberem und trockenem Sägemehl und ausreichender Zufuhr von Frischluft, die erforderlichenfalls mittels des Ventilators 25 gesteigert werden kann, ist es möglich, m_t der be schriebenen Konservierungskammer die in der Be schreibungseinleitung erwähnten Mängel zu vermei den und die Konservierung der Fleisch- und Wurst waren rascher und zuverlässiger durchzuführen.
Bei einer Temperatur von nur etwa 40 C im Aufnahmeraum 3 lässt sich für sogenannte Dauer- Fleisch- und -Wurstwaren unter Anwendung des Ventilators 25 ein Kaltschwitzverfahren durchführen, bei welchem in die Schale 27 gelegte Eisstücke in der Warmluftströmung zur Oberflächenverdunstung gebracht werden, wobei die von der vorgewärmten Luft mitgerissene Feuchtigkeit in den Aufnahme raum 3 gelangt und den in mehreren Etappen zu wiederholenden, langsamen Räuchervorgang begün stigt.
Die beschriebene Konservierungskammer eignet sich auch zur Verwendung ohne Sägemehlverbren- nung als Dörrofen zum Dörren von Früchten und Gemüsen. Für grössere Metzgereien und Wurstereien kann die Inneneinrichtung der Konservierungskam mer mindestens teilweise in wenigstens zweifacher Anordnung nebeneinander vorgesehen sein, so insbe sondere zwei Verbrennungsstellen je mit Rost, Frisch luftzutritt, Feuerhut und einem beidseitigen Scha- mottebett für das Sägemehl.
Preservation chamber The subject of the invention is a preservation chamber for meat and sausage products. There are still numerous inexpedient and slow working systems for the preservation of meat and sausage products in use, the operation and monitoring of which take up an inordinate amount of time and with which relatively poor results are achieved by making the meat and sausage products insufficiently red, dwindling too much , take on an unpleasant taste, get a sooty surface, often burst and have insufficient shelf life, because with such systems it is difficult to achieve the correct operating conditions without wasting time during the preservation process.
The present invention is intended to take these circumstances into account. In the preservation chamber according to the invention there is a combustion point with a fire hat and connected exhaust pipe for combustion gases and fly ash below in the room for the reception of the preservation goods, which pipe leads through a preheating room for this fresh air supplied into a smoke exhaust room, the receiving room for the items to be preserved at the top leading into the smoke vent,
an adjustable outlet and at the bottom of the combustion point adjustable fresh air inlet openings, whereby the combustion point generating the sweat and smoke is provided between an inlet for non-preheated fresh air and the inlet of the preheated fresh air to the receiving space, in order to ensure a uniform to cause turbulent air movement.
The subject matter of the invention will then be explained in more detail on the basis of an exemplary embodiment illustrated in the accompanying drawing. Fig. 1 shows a vertical section through a preservation chamber, and Fig.2 shows a horizontal section along the line 2-2 in Fig. 1. The preservation chamber has a sheet metal box on which only the outer walls are designed to be heat-insulating and on its front side a double door 2 grants access to a receiving space 3 for the preservation and below the same a fire door leading to the combustion point 4 5 and below a flap 7 leading to the ash chamber 6 are provided.
In the front part of the combustion point 4 lined with firebricks 4 'there is a fire grate 8 above the ash chamber 6, above which a fire hat 9 is attached, from which a discharge line 10 connected to the same for combustion gases and fly ash extends into a preheating chamber 11 for Fresh air and through this up into a smoke vent above it 12 he stretches.
In the receiving space 3 located between the combustion point 4 and the smoke extraction space 12, fresh air can be drawn in directly from the outside through adjustable inlet openings 5 'in the fire door 5 and from the preheating space 11 through an air grate placed behind the combustion point 4 above the ash space 6 13 enter, the passage openings 13 'can be regulated.
At its upper end, the receiving space 3 is connected to the smoke extraction space 12 through several adjustable outlet openings 14 'and 15' provided in two soot flaps 14 and 15 and is equipped with a thermometer 16 and a hygrometer 17.
The smoke extractor space 12 is connected to the chimney 18 by a branched smoke gas line 19, one of which branches out from the smoke extractor room 12 above the confluence of the exhaust pipe 10 into the smoke extractor room 12 and the other branch 21 near the ventilation openings 15 ' to ensure a good move.
The preheating chamber 11 is supplied with the fresh air directly from the outside through a suction pipe 22 rising therein, the suction opening 22 'of which is below the level of the combustion point 4 and can be closed by means of a slide 23. In the present example, a connectable fresh air supply line 24 entering the pre-heating chamber 11 is also provided for air conveyed by a fan 25, which may be left out or provided in the absence of a suitable, natural fresh air supply instead of the line 22 .
For excess, preheated air in the preheating space 11, there is a lockable connection 26 to a warm air heater. A little below the mouths of the air lines 22 and 24 is a bowl 27 for holding ice or water for a special cold sweating process, which bowl is accessible through a closable opening in the rear wall of the box 1, not shown.
The receiving space 3 can be equipped on the underside of the smoke extraction space 12 with a running rail, not shown, which extends through the double door 2 and is used to move a basket receiving the preservation material in and out. To control the accumulation of heat and pressure conditions in the receiving space 3, normally closed control openings 29 are provided in the lowermost and in the middle part of the double door 2 by means of a swivel slide 28 each.
When firing at the combustion point 4, as a result of the chimney draft, fresh air is drawn in directly through the adjustable openings 5 'in the fire door 5 and through the ash chamber opening that can be regulated with the flap 7, and indirectly through the line 22 via the preheating chamber 11. The combustion gases flowing through the exhaust line 10 into the chimney heat the fresh air in the preheating space 11.
The access of the direct and preheated fresh air through the fire grate 8 to the combustion point 4 results in an oxygen-rich food-like combustion with good heat development, and the additional entry of direct fresh air through the fire door openings 5 'and of preheated fresh air through the air grate openings 13' together with the furnace a fairly evenly distributed, turbulent air movement in the receiving room 3. The smoke desired for smoking is generated by slowly burning or burning up sawdust, which is piled up on both sides of the United combustion point 4 in the form of two walls 30.
The combustion can be controlled by regulating the fresh air supply in such a way that the temperature in the receiving room 3 rises to 80-90 ° C. within a few minutes after the double doors 2 have been closed. The outlet openings 14 'and 15' in the normally closed: n soot flaps 14 and 15 of the receiving space are fixed after trying out the system so that, as the temperature rises, a congestion that spreads from top to bottom occurs in the receiving space, its presence at the control openings 29 can be determined.
As a result of the overpressure and the turbulent air circulation in the receiving space 3, the meat and sausage products begin to sweat and remain moist on their surface. As soon as the overpressure is also determined at the lower control opening, the fresh air supply and thus also the combustion can be throttled. The heat not only penetrates from below, but also from the side into the suspended food, which means that the contents are cooked until they are cooked. During this time, the goods redden and the substances causing the reddening, e.g. B. nitrite salt, saltpeter, curing agent, occur through the upper surface.
When the goods are cooked, they no longer sweat, and once the pores have closed, the intestine takes on the same reddening as the contents. The moisture in the receiving space decreases and the intestine absorbs the flavors from the smoke and is thereby impregnated.
Thanks to the large, even heat in the receiving space and the practically complete interception of the exhaust gases and the fly ash by means of the fire hat and when using clean and dry sawdust and sufficient supply of fresh air, which can be increased if necessary by means of the fan 25, it is possible With the described preservation chamber, the deficiencies mentioned in the introduction to the description were to be avoided and the preservation of the meat and sausages was quicker and more reliable.
At a temperature of only about 40 C in the receiving room 3, a cold sweating process can be carried out for so-called permanent meat and sausage products using the fan 25, in which pieces of ice placed in the tray 27 are brought to surface evaporation in the warm air flow, with the Moisture entrained in the preheated air enters the receiving space 3 and favors the slow smoking process, which is repeated in several stages.
The preservation chamber described is also suitable for use without sawdust burning as a drying oven for drying fruits and vegetables. For larger butchers and sausage shops, the interior of the preservation chamber can be provided at least partially in at least two arrangements next to one another, so in particular two special combustion points each with grate, fresh air access, fire hat and a double-sided chamotte bed for the sawdust.