Verfahren zur Umhüllung von Käse zwecks Schimmelverhütung und Schutz vor Milbenbefall Es ist bekannt, Käse, speziell Ilartkäse, für die Reifung, Lagerung und den Transport mit einer Schutzschicht. zii versehen. Es wird damit bezweckt, den Käse vor der Versehim- melung, dem Eindringen von Käsemilben und vor andern äussern Einflüssen zu schützen.
Das Aufbringen eines solchen Überzuges setzt voraus, da.ss er die mit der normalen Reifunn des Käses verbundenen Vorgänge im Käse nicht beeinflusst. Die Schutzhaut darf somit den Käse nicht hermetisch abschliessen, sondern soll für die vom Käse in gewissem Umfange in Dampfform abgegebene Feuehtig- Iceit. durchlässig sein und soll die Bildung der für die Haltbarkeit des Käses wichtigen Käserinde nicht behindern.
Der Überzug muss ausserdem die teilweise ss'egdiffusion der wäh rend der normalen Reifung und Gärung im Innern des Käses entstehenden Gase, wie z. B. des bei der Propionsäuregärung im Emmen taler Käse entstehenden Kohlendioxyds, nach aussen nicht behindern und den Vorgang der Lochbildung nicht nachteilig beeinflussen.
Der Überzug muss auch so beschaffen sein, dass er an defekten Stellen, besonders aber da, wo der Käse zwecks Beurteilunä angebohrt wurde, wieder ausgebessert werden kann, um ein Eindringen von Schimmelsporen und andern IVIikroorgaziismen in das Innere des Käses zu verhüten.
Die an den Bohrstellen bisher entcstandenen Schimmel- und Fäulnis- herde verursachten beim Aufschneiden des Käses im Detailhandel oder bei der V erarbei- tung zu Schachtelkäse erhebliche Verluste.
Der zum Export gelangende Käse wird durch die bisher unvermeidbar gewesene Ver- schimmelung der Käseoberfläche grau und iuiansehnlich iuid die bei diesen Käsen zur Kennzeichnung als Original Schweizer Käse anjebrachte Exportmarke Switzerland wird durch den Schimmelrasen verdeckt. Diese Er scheinung wirkt sich für unsern Käseabsatz sehr nachteilig aus.
Die Rindenpflege und die Schimmelbe- kämpfung verlangen bei der für Hartkäse- sorten bekannten. langen Reifungs- und Lage rungszeit einen ganz erheblichen Arbeitsauf wand (wöchentlich 2- bis 3maliges Waschen und Wenden sowie Salzen der Käse), der beim heutigen Leutemangel als besonders drückend empfunden wird. Durch Anbringen eines geeigneten Überzuges können Arbeits kraft und Zeitaufwand auf ein Minimum re duziert werden.
Bei der Vorverpackung des Käses in klei neren Portionen in Kunststoffolien wirken sich die normalerweise auf unbehandeltem Käse stets vorhandenen Schimmelsporen sehr nachteilig auf die Haltbarkeit dieser Packun gen aus. Durch einen fungizid wirkenden Überzug kann der sich von der Rinde her geltend machende nachteilige Einfluss wesent lich reduziert werden.
Die bisher bekannten Überzüge aus Paraf fin, Wachs, Papier, Kunatharzfolien oder auch die direkt auf dem Käse aus Kunstharzdisper- sionen gebildeten Überzüge befriedigten nicht in jeder Beziehung.
Es wurde nun gefunden, dass es bei der Bildung von Kunstharzüberzügen aus wässe rigen, Weichmacher enthaltenden Kurrstharz- dispersionen wesentlich auf den Polymeri- sationsgrad des Kunstharzes sowie auf die Wahl des Weichmachers, der natürlich un schädlich sein soll, ankommt. Gegenstand .des Patentes ist nun ein Ver fahren zur Bildung eines Überzuges auf Käse, das dadurch gekennzeichnet ist,
dass man auf den Käseeine dünne Schicht einer wässerigen Dispersion eines Polyvinylesters mit einem K-Wert von 50-95, enthaltend 2-Äthyl-hexyl- diphenyl-phosph.at als Weichmacher, auf bringt, derart, dass nach dem Trocknen ein elastischer, wasserdampf- und gasdurchlässi ger Film zurückbleibt.
Als Polyvinylester kommen praktisch aus schliesslich Polyvinylacetat und Polywinylehlo- rid und Gemische davon in Betracht. Ausser dem Polyv iny lester und dem. genannten VN eieh- rnacher enthalten die Kunstharzdispersionen zweckmässig ein Fungizid, als welches sich Sorbinsäure besonders eignet.
Ferner sollte die Dispersion in der Regel einen Emulgator und Stabilisator, z. B. Poly- :"inylalkohol, enthalten.
Das als Weichmacher verwendete 2-Äthyl- hexyl-diphenyl-phosphat zeigt, wie Versuche ergaben, die auffallende Eigenschaft, dass es offenbar nicht in den Käse übertritt; jeden falls konnte es darin nicht nachgewiesen wer den. Es erteilt dem Überzug die erforderliche Elastizität, so dass Brüche und Risse bei der Lagerung und dem Transport des Käses nicht 7u befürchten sind.
;sweise v er Atrch die als Fungizid v orzug wendete Sorbinsäure kann in dein mit einem solchen Überzag versehenen Käse nicht nach gewiesen werden.
Der Dispersitätsgrad des dispergierten Polyvinylest.ers beeinflusst die Viskosität der wässerigen Dispersionen. Feindisperse Disper sionen von Poly-#,inylacetat mit einer Teilchen grösse unter 0,5 ,
u sind selbst bei einem Fest- stoffgehalt. von 50% in der Regel zu dünn- flüssig. Bereits bei einer Tei,lehensrösse von etwa 3 /c sind die Dispersionen ziemlich viskos. Wenn man mit der Teilchengrösse noch höher geht, so können auch pastenförmi.ge Disper sionen erzielt werden.
Solche Pasten können vor allem auch dazu verwendet werden, die Schutzhülle nach einer Probeentnahme wie der zu verschliessen.
Gute Resultate wurden z. B. mit folgen den Dispersionen erzielt:
EMI0002.0082
Polyvinylacetat <SEP> Polyvinylchlorid
<tb> K-Wert <SEP> 85-95 <SEP> 70-80
<tb> Viskosität <SEP> der
<tb> Emulsion <SEP> 14-16000 <SEP> cPs'
<tb> Vorherrschende
<tb> Teilehengrösse <SEP> etwa <SEP> 3 <SEP> ,u <SEP> -10-60,u
<tb> * <SEP> gemessen <SEP> mit <SEP> DRAGE-Viskosimeter Falls grössere Wasserfestigkeit gewünscht wird, so werden besser Polyvinylesterdisper- sionen mit etwas niedrigerem K-Wert verwen det. So kann man z.
B. einen recht. wasser- festen Film erzielen, wenn man eine Poly- virrylaeetat.d.ispersion der oben genannten Art. (Feststoffgehalt 600/0) mit einer Polyvinyl- acet.atdispersion mit. einem K-Wert von 50 bis 60 und einer vorherrschenden Teilchengrösse von 1 bis \? ,c4 (Feststoffgehalt 50 /0) ver in ischt.
Mit dein erfindungsgemässen Verfahren lasen sich folgende Anforderungen erfüllen: <I>l..</I> Anforderungen, <I>die im</I> Hinblick <I>auf die</I> Erhaltung <I>der</I> Qualität <I>des Käses</I> massgebend <I>sind.</I>
a) Die mit der normalen Reifung des Käses verbundenen gärungschemischen und biologischen Vorgänge im Käse werden nicht beeinflusst.
b) Die Haut schliesst. en Käse nicht her- inetiseh ab, sondern ist wasserdam.pfdurch- lä & sig, so dass die Ausbildung einer gesunden Käserinde in keiner Weise beeinträchtigt wird.
c) Die Schutzhaut ist gasdurchlässig, wo durch die auf die Propionsäuregärung zurück zuführende, als wichtiges Qualitätsmerkmal geltende Lochbildung normal vor sieh gehen kann.
(7) Sie beeinflusst den Geruch und den Geschmack des Käses nicht und ist physiolo gisch unbedenklich.
<I>2.</I> Anforderungen, <I>die besonders im</I> Hin- blick <I>auf die.</I> Verhzlltung <I>der</I> Verschimmelung wzd Vernailbund <I>des</I> Käses massgebend <I>sind.</I>
a) Die Schutzhaut hat sieh in praktischen Versuchen als allen vorkommenden Beanspru- ehungen gewachsen erwiesen, so dass ein anhaltender Oberflächenschutz gewährleistet iSt.
b) Verletzungen, insbesondere vorsätzlicher Art, wie z. B. die bei der Beurteilung des Käses durch die Entnahme von Bohrproben entstehenden Bohrstellen, lassen sich leicht ausbessern. Verschimmelung und Fäulnis, die bisher von solchen Bohrstellen ausgingen und zii erheblichen Verlusten führten, werden auf diese Weise vermieden.
c' ) Die durch die günstigen Eigenschaften der lIaut gegebene mechanische . Schutzwir kung wird verstärkt durch den Zusatz eines physiologisch unbedenklichen Schimmelver- hütung6mittels.
<I>Beispiel</I> 84--96 Gewichtsteile einer wässerigen Di spersion von Polyvinylacetat oder Polyvinyl- chlorid mit einem K-Wert von 70-95 und einem Gehalt an Polyvinylalkohal als Emul- gator (Feststoffgehalt 600/0)
werden mit 3 bis 12 Gewichtsteilen 2-Äthyl-hexyl-diphenyl- phosphat und 1-4 Gewichtsteilen Sorbinsäure gemischt. Diese Dispersion wird mit einem Pinsel auf den Käse aufgetragen. Nach dem Trocknen bleibt ein glatter, durchsichtiger, wasserdampf- und gasdurchlässiger Film zu rück.
Process for encasing cheese for the purpose of mold prevention and protection against mite infestation It is known that cheese, especially Ilart cheese, has a protective layer for ripening, storage and transport. zii provided. The aim is to protect the cheese from contamination, the penetration of cheese mites and other external influences.
The application of such a coating presupposes that it does not influence the processes in the cheese associated with the normal ripening of the cheese. The protective skin must therefore not hermetically seal the cheese, but rather is intended to protect the fire resistance released by the cheese to a certain extent in vapor form. be permeable and should not hinder the formation of the cheese rind, which is important for the shelf life of the cheese.
The coating must also prevent the partial diffusion of the gases generated inside the cheese during normal ripening and fermentation, such as B. of the carbon dioxide formed during the propionic acid fermentation in Emmen taler cheese, do not hinder the outside and do not adversely affect the process of hole formation.
The coating must also be made in such a way that it can be touched up again in defective areas, especially where the cheese has been drilled for the purpose of assessment, in order to prevent mold spores and other microorganisms from penetrating the inside of the cheese.
The foci of mold and putrefaction that had previously developed at the drilling sites caused considerable losses when the cheese was cut in the retail trade or when it was processed into box cheese.
The cheese being exported turns gray due to the previously unavoidable mold build-up on the cheese surface, and the export brand Switzerland, which is attached to these cheeses to identify them as original Swiss cheese, is hidden by the mold. This apparition is very detrimental to our cheese sales.
The care of the bark and the fight against mold require the ones known for hard cheeses. A considerable amount of work (washing and turning 2 to 3 times a week as well as salting the cheese), which is felt to be particularly oppressive with today's shortage of people, takes a long time to mature and store. By attaching a suitable cover, labor and time can be reduced to a minimum.
When the cheese is pre-packaged in smaller portions in plastic film, the mold spores that are normally always present on untreated cheese have a very detrimental effect on the shelf life of these packs. A fungicidal coating can significantly reduce the adverse influence of the bark.
The previously known coatings of paraffin, wax, paper, Kunat resin films or the coatings formed directly on the cheese from synthetic resin dispersions were not satisfactory in every respect.
It has now been found that the formation of synthetic resin coatings from aqueous, plasticizer-containing resin dispersions essentially depends on the degree of polymerisation of the synthetic resin and on the choice of the plasticizer, which should of course not be harmful. The subject of the patent is now a process for the formation of a coating on cheese, which is characterized by
that a thin layer of an aqueous dispersion of a polyvinyl ester with a K value of 50-95, containing 2-ethyl-hexyl-diphenyl-phosph.at as a plasticizer, is applied to the cheese, in such a way that after drying an elastic, water vapor - and gas-permeable film remains.
Practically finally polyvinyl acetate and polyvinyl chloride and mixtures thereof come into consideration as polyvinyl esters. Except for the polyvinyl ester and the. The synthetic resin dispersions expediently contain a fungicide, which sorbic acid is particularly suitable as a fungicide.
Furthermore, the dispersion should usually contain an emulsifier and stabilizer, e.g. B. Poly-: "inyl alcohol.
The 2-ethylhexyl-diphenyl-phosphate used as a plasticizer shows, as tests have shown, the striking property that it apparently does not get into the cheese; in any case, it could not be proven in it. It gives the coating the necessary elasticity so that breaks and cracks are not to be feared during storage and transport of the cheese.
However, sorbic acid, which is the preferred fungicide, cannot be detected in your cheese with such a coating.
The degree of dispersion of the dispersed polyvinyl ester influences the viscosity of the aqueous dispersions. Finely dispersed dispersions of poly - #, inyl acetate with a particle size below 0.5,
u are even with a solid content. from 50% usually too thin. Even with a part size of about 3 / c, the dispersions are quite viscous. If one goes even higher with the particle size, then paste-like dispersions can also be achieved.
Such pastes can, in particular, also be used to close the protective cover after a sample has been taken.
Good results were z. B. achieved with the following dispersions:
EMI0002.0082
Polyvinyl acetate <SEP> polyvinyl chloride
<tb> K value <SEP> 85-95 <SEP> 70-80
<tb> viscosity <SEP> der
<tb> Emulsion <SEP> 14-16000 <SEP> cPs'
<tb> predominant
<tb> Part size <SEP> about <SEP> 3 <SEP>, u <SEP> -10-60, u
<tb> * <SEP> measured <SEP> with <SEP> DRAGE viscometer If greater water resistance is required, it is better to use polyvinyl ester dispersions with a slightly lower K value. So you can z.
B. one right. A waterproof film can be achieved if a polyvinyl acetate dispersion of the type mentioned above (solids content 600/0) is mixed with a polyvinyl acetate dispersion. a K value of 50 to 60 and a predominant particle size of 1 to \? , c4 (solids content 50/0) ver in ischt.
With your method according to the invention, the following requirements can be met: <I> l .. </I> requirements, <I> those in </I> with regard to <I> the </I> preservation <I> the </I> Quality <I> of the cheese </I> are decisive <I>. </I>
a) The fermentation-chemical and biological processes in the cheese associated with the normal ripening of the cheese are not influenced.
b) The skin closes. The cheese does not detach itself, but is permeable to water vapor so that the formation of a healthy cheese rind is not impaired in any way.
c) The protective skin is permeable to gas, where the formation of holes, which is an important quality feature and which can be traced back to propionic acid fermentation, can occur normally.
(7) It does not affect the smell or taste of the cheese and is physiologically harmless.
<I> 2. </I> Requirements, <I> those in particular </I> with regard to <I> the. </I> ratio <I> the </I> mold growth wzd vernailbund <I> des </I> cheese are decisive <I>. </I>
a) In practical tests, the protective skin has proven to be able to withstand all stresses occurring, so that lasting surface protection is guaranteed.
b) Injuries, especially of a deliberate nature, such as B. the drilling sites resulting from the assessment of the cheese by taking drilling samples can easily be repaired. Mold growth and rot, which previously originated from such drilling sites and led to considerable losses, are avoided in this way.
c ') The mechanical properties given by the favorable properties of the sound. The protective effect is enhanced by the addition of a physiologically harmless mold prevention agent.
<I> Example </I> 84--96 parts by weight of an aqueous dispersion of polyvinyl acetate or polyvinyl chloride with a K value of 70-95 and a content of polyvinyl alcohol as an emulsifier (solids content 600/0)
are mixed with 3 to 12 parts by weight of 2-ethyl hexyl diphenyl phosphate and 1-4 parts by weight of sorbic acid. This dispersion is applied to the cheese with a brush. After drying, a smooth, transparent film that is permeable to water vapor and gas remains behind.