Procédé pour la préparation d'extrait d'un produit torréfié. Il est connu que la préparation d'un extrait de café complet par exemple, c'est- à-dire d'un extrait dans lequel aussi bien la saveur que l'arome du café sont conser vés entièrement, présente de grandes diffi cultés. Celles-ci sont dues au fait que la saveur et l'arome du café sont engendrés par des substances tout à fait différentes. Les substances aromatiques, étant volatiles, sont en principe aisément extractibles, tandis que les substances savoureuses ne peuvent que difficilement être extraites.
Ainsi, la difficulté réside dans le fait que, par une extraction portant sur une période trop longue ou par l'usage d'une quantité trop grande de liquide d'extraction, une partie des substances aromatiques volatiles ont tendance à se perdre, alors que par une extraction portant sur une trop courte pé riode ou par l'usage d'une quantité trop petite de liquide d'extraction, on risque de n'extraire qu'une partie des substances sa voureuses.
Ces difficultés sont encore augmentées par le fait que, si l'on concentre un extrait aqueux de café en le chauffant à une tem pérature au-dessus de 90 C, il se produit une perte supplémentaire de substances aro matiques et il se forme un goût non désiré dû à l'ébullition.
Le but de la présente invention est de fournir un extrait concentré et complet d'un produit torréfié, en particulier de café, sans altération en ce qui concerne le goût, la sa veur et l'arome.
Le procédé, objet de la présente invention, pour la préparation d'extrait d'un produit tor réfié, café, succédanés de café, etc., est carac térisé en ce que ce produit torréfié est soumis à une extraction au moyen d'une quantité re- lativement faible d'eau chaude à une tem pérature cependant inférieure à sa tempé rature d'ébullition sous la pression ordi naire, que le produit obtenu par cette extrac tion est refroidi de façon à obtenir un con centré liquide et une masse congelée, que le résidu de la première extraction est sou mis à une nouvelle extraction avec de l'eau,
que l'extrait ainsi formé est mélangé avec le produit constituant ladite masse congelée, ce mélange étant alors soumis à une distilla tion dont le distillat est recueilli à basse tem pérature et le résidu est concentré dans le vide, après quoi le concentré obtenu par réfrigération,
le distillat recueilli à basse température et le concentré du résidu de la distillation sont mélangés.
Pour la première extraction, on utilise une quantité relativement faible d'eau chaude, de préférence tout au plus 500 cm' d'eau chaude pour 100 g de café torréfié et moulu. La température de cette eau chaude doit être en dessous de la température d'ébullition à la pression ordinaire et de pré férence ne pas dépasser 90 C. Il est indi qué d'opérer à une température de 60 à 90 C.
Il s'est montré que des substances causant un goût spécial non désiré se for ment dans l'extrait résultant de cette pre mière extraction, si celui-ci subit l'ébullition, et, pour cette raison, cet extrait est concen tré en le soumettant non à une ébullition, mais, à une réfrigération.
On a constaté en outre que la concentra tion d'un extrait de café par réfrigération fournit un concentré qui a subi une perte en substances aromatiques et il s'est montré que cette perte est due au fait que la masse solide qui s'est séparée contient une quantité importante de substances aromatiques.
On remédie à cet inconvénient en mélan geant le produit constituant la masse solide obtenue, par exemple après décongélation de celle-ci, au second extrait.
La séparation par réfrigération est effec tuée en exposant l'extrait à une température comprise de préférence entre - 3 et - 10 C.
Le premier extrait aqueux n'est pas un extrait complet contenant la totalité des substances aromatiques et savoureuses pré sentes dans le café traité, parce que beau coup de substances savoureuses sont encore contenues dans le résidu de l'extraction. A cause de cela, le résidu de la première extraction est à nouveau soumis à une extrac tion au moyen d'eau chaude et cette seconde extraction peut s'étendre sur une plus longue période que la première. La température dans le cas de la seconde extraction peut être plus élevée que pour la première extraction et varier, par exemple entre 70 et 95 C ou même 100 C.
Le résidu de cette seconde extraction est jeté.
Le second extrait ne contenant pas de substances susceptibles de lui communiquer un goût indésirable s'il subit une ébullition, il peut être concentré, après mélange avec la masse décongelée, par distillation à la pression ordinaire. En ce faisant, les subs tances aromatiques s'échappent, toutefois elles peuvent aisément être captées par con densation à de basses températures, par exemple à des températures comprises entre -10 et - 30 C, de préférence de - 20 C.
te procédé selon l'invention est appli cable non seulement à la préparation d'un extrait de café pur, mais également à l'ob tention d'extraits de mélanges de café et de succédanés de café, tels que la chicorée, l'orge grillée, le seigle grillé, ou d'autres cé réales grillées, et à l'obtention d'extraits de ces succédanés.
Le procédé selon l'invention peut être exé cuté comme indiqué dans l'exemple suivant: 100 g de café torréfié et moulu sont sou mis à l'extraction au moyen de 350 cm d'eau chaude d'une température de 70 à 80 C. On obtient 250 g d'un premier extrait. De cet extrait, on sépare par réfrigération à une température d'endiron - 5 C, 105 g de concentré et 145 g d'une masse solide.
Le résidu de la première extraction (ap proximativement 200 g) subit à nouveau une extraction au moyen de 275 g d'eau chaude à une température d'environ 90 C, ce qui fournit 270 g d'un second extrait. Le résidu solide de cette seconde extraction est jeté.
Les 270 g du second extrait et les 145 g de liquide obtenus en décongelant la masse solide contenant encore des quantités appré ciables de substances aromatiques, sont com binés, après quoi ce mélange est distillé sous pression normale. Au commencement de la. distillation, un distillat de substances aroma; tiques s'élevant jusqu'à 20 g approximati vement est recueilli en refroidissant jusqu'à - 20 C environ.
Après que ces substances aromatiques ont été enlevées. par ébullition, le résidu de cette distillation est concentré à 40 g par évaporation dans le vide.
Finalement, les 105 g de concentré obte nus par réfrigération, les 20 g de distillat aromatique et ces 40 g de concentré du ré sidu de distillation sont mélangés et de cette façon on obtient 165 g d'extrait de café par fait, comportant la totalité des substances savoureuses et aromatiques.