Verfahren zum Herstellen eines Brotes mit langer Haltbarkeit. Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen eines Brotes mit langer Halt barkeit.
Bisher bekannte Verfahren, um Brot für lange Zeitdauer frisch zuhalten, haben nicht zum Ziel geführt. Man hat zum Beispiel zu diesem Zweck dem Teig als Konservierungs mittel Aminosäuren oder Benzoesäure hinzu gefügt und das Brot in Blechdosen unter Verwendung von Hefe oder Sauerteig ge backen. Man erzielte aber auf diese Weise kein Dauerfrischbrot, sondern höchstens ein Mittelding zwischen Hartbrot und Frisch brot, weil das so herbestellte Brot einen viel zu geringen Feuchtigkeitsgehalt nach dem Backen aufwies. Im übrigen aber ist das Hinzufügen der genannten Konservierungs mittel aus gesundheitlichen Gründen zu ver werfen.
Erzielte man einmal so kein Frisch brot, so war des weiteren das erzeugte Brot auch nicht längere Zeit haltbar, weil bei die sem Verfahren dem Teig infolge der Verwen dung von Hefe oder Sauerteig grosse Mengen von Mikroorganismen beigemischt wurden, die durch das Backen im Innern des Brotes nicht völlig abgetötet wurden und bei der im Brot noch enthaltenen Feuchtigkeit einen günstigen Boden zu ihrer Entwicklung fan den. Das Brot schimmelte daher im Innern recht bald.
Da also das Brot die Keime zur Schimmelbildung schon von vornherein in sich trug, nützte es natürlich auch gar nichts, dieses Brot von aussen her gegen Schimmel bildung zu schützen durch Verpacken in Blechdosen, Wachspapier, Stanniol oder der gleichen.
Mit bekannten Verfahren ist es also bis lang nicht möglich gewesen, ein Frischbrot mit langer Haltbarkeit, das auch nicht ge- sundheitschädlich ist, herzustellen.
Nun ist es auch weiterhin bekannt, das Mehl zur Teigbereitung keimfrei zu machen, z. B. zu pasteurisieren, wobei es mehrmals auf etwa 80 C erhitzt und zwischendurch wieder abgekühlt wird. Dieses keimfrei ge machte Mehl wurde sodann ohne Beobach- tung weiterer keimtötender Massnahmen und unter Verwendung der üblichen, jedoch nicht keimfrei gemachten Zutaten zur Teigberei tung verwandt. Es ist nach dem vorher Dar gelegten ohne weiteres verständlich, dass man durch solch ein Vorgehen kein Dauerfrisch brot herstellen kann.
Die Erfindung bezweckt, die Mängel be kannter Verfahren zu beseitigen. Das Ver fahren zum Herstellen eines Brotes mit lan ger Haltbarkeit gemäss der Erfindung ist da durch gekennzeichnet, dass man alle für die Zubereitung des Brotes verwendeten Stoffe in sterilem Zustand zum Teil verarbeitet, dass sowohl die Bereitung als auch die Aufarbei tung des Teiges, das Backen und Kühlen des Brotes in steril gemachten Räumen erfolgt, und dass das fertige Brot mit einer sterilen Hülle versehen wird.
Die einzelnen Massnahmen des erfindungs gemässen Verfahrens sind an sich schon be kannt; aber man ist bislang nicht auf den Gedanken gekommen, von der Teigbereitung an bis zum fertigen Brot steril zu arbeiten.
Beim erfindungsgemässen Verfahren wer den alle für die Zubereitung des Brotes ver wendeten Stoffe, wie Mehl, Wasser, Salz und etwaige Geschmacksstoffe, wie auch etwa Milch oder Molken usw. erst steril ge macht, bevor sie zum Teig verarbeitet wer den. Ferner wird auch während dem Kneten und Aufmachen des Teiges sowie beim Bak- ken, Kühlen, allfälligen Verpacken und La gern des Brotes, kurz während und nach sei ner Verarbeitung steril gearbeitet.
Das Sterilisieren der Rohstoffe kann folgendermassen geschehen: Das Keimfrei machen des Wassers kann zum Beispiel durch einen Katadynapparat erzielt werden. Das zur Verwendung gelangende Mehl kann durch Pasteurisieren, das heisst durch mehr maliges Erhitzen und Abkühlen sterilisiert werden. Das Wasser kann auch mit dem Salz steril gemacht werden; zweckmässiger aber ist die Verwendung eines an sich bekannten Katadynapparates, da hierbei keine ge- sehmackliche Veränderung des Backgates einhergeht. Die Luft in der Bäckerei, ins- besondere aber auch im Brotlager, wird gemäss der Erfindung ebenfalls steril gehal ten, was in alt sich bekannter Weise ge schieht, zweckmässig durch Bestrahlen durch Speziallampen.
Die Sterilisation der Rohstoffe kann auch dadurch erzielt werden, dass dem Teig, des sen Stoffe bislang noch nicht sterilisiert wor den sind, in der Misch- und Knetmaschine ein Bakterien tötendes Gas, z. B. ein Ge misch von Kohlensäure und Stickstoff, oder ein Bakterien tötendes, flüssiges Mittel, z. B. ein Auszug aus dem Senfsamen, zugeführt wird.
Da bei dem Verfahren nach der Erfin dung kein Gärprozess stattfindet, ist für das Lockern des Teiges auf andere Weise vorzu sorgen. Dies kann beispielsweise so gesehehen, dass der Teig mit Eis und Wasser. das natür lich ebenfalls steril sein muss, angerührt, auf einer niedrigen Temperatur gehalten und in der Knetmaschine schaumig geschlagen wird. Ein anderer Weg ist beispielsweise der, dass man zur Teigauflockerung ein mit Gas, bei spielsweise Kohlensäure, gesättigtes Wasser, verwendet, dessen in der Knetmaschine und später beim Backen frei werdende Gase das Lockern des Teiges bezw. Porigwerden des Brotes herbeiführen.
Man kann aber auch das Lockern des Teiges dedurch erreichen, dass man dem Teig beim Kneten oder hinter her flüssiges oder festes Gas, z. B. Kohlen säure, zusetzt. Ein weiterer Ueg besteht darin, dass dem Teig in der Knetmaschine unter Druck Gas zugeführt wird. Es steht aber nichts im 'Wege, auch bekannte Trieb mittel, wie Backpulver, Hirschhornsalz oder dergleichen hierfür zu verwenden.
Zur besseren kolloidalen Bindung des ZVasers im B-ot können dem Teig Hilfsmit tel, wie Bienenhonig-, emulgierte Pflanzenöle, zugesetzt -werden. Hierfür ist auch zweck mässig, dem Teig frisch gekochte und pas sierte Kartoffeln beizumengen; diese müssen dann natürlich auch steril sein.
Nach dem Backen und Abkühlen des Bro tes kann dieses gegen das spätere Eindringen voll Bakterien, z. B. durch einen Anstrich oder Überzug mit Bakterien tötenden Stof fen bekannter Art, geschützt werden. Hier für sei als Beispiel ein Auszug aus Senf samen, den man für sich allein oder zusam men mit einem Träger, wie gestrecktem Ho nig, Zucker oder dergleichen, aufträgt, ge nannt.
Schliesslich wird das Brot in eine sterile Hülle, z. B. aus zu verschmelzendem Wachs und Kraftpapier, verpackt.
Nach dem erfindungsgemässen Verfahren kann ein Brot gewonnen werden, das lange Zeit haltbar ist, keine gesundheitsschädlichen Stoffe enthält und den Geschmack frischen Brotes längere Zeit bewahrt.
Beispiel: Das für die Teigbereitung bestimmte Mehl wird auf etwa 80 C erwärmt, dann ab gekühlt und nochmals auf 80 C erwärmt. Das zum Teigbereiten bestimmte Wasser wird durch einen Katadynapparat bekannter Art ungefähr 20 bis 25 Minuten behandelt, bis es völlig steril ist, und dann mit Kohlen säure gesättigt. Das zu verwendende Koch salz ist in der Regel keimfrei; sicherheitshal ber kann es aber auch längere Zeit stark er hitzt werden. Die so keimfrei gemachten und behandelten Bestandteile: Mehl, Wasser und Salz, werden in die Knetmaschine gegeben. Der Raum, in dem diese steht, und insbeson dere der Bereich der Knetmaschine, in dem die Teigbereitung stattfindet, wird mit Ultra violettstrahlen ausgiebig beleuchtet und da durch steril gemacht.
Das Kneten in der Ma schine geschieht unter Druck und je nach der gewünschten Lockerung des Teiges unter Beifügen von Kohlensäure in gasförmigem oder festem Zustande und gegebenenfalls auch unter Beifügen eines Bakterien töten den Mittels, z. B. eines Kohlensäure-Stick stoffgemisches oder eines Senfsamenauszu ges. Nach dem Kneten wird der Teig in einem ebenfalls durch Ultraviolettbestrah- l.ung steril gemachten Raum aufbereitet, das heisst in Laibe geformt, und diese werden in den heissen Backofen geschoben. Das gebak- kene Brot wird in einem durch Ultraviolett- Bestrahlung steril gemachten Raum abge kühlt und erhält nach dem Abkühlen einen Bakterizidanstrich bekannter Art, z.
B. mit einem Senfsamenauszug, worauf es in steri lem Papier, das Bakterien den Zutritt ver wehrt, verpackt wird.
Method of making bread with a long shelf life. The invention relates to a method for producing a bread with a long shelf life.
Methods known up to now for keeping bread fresh for a long period of time have not achieved the goal. For example, amino acids or benzoic acid have been added to the dough as a preservative and the bread has been baked in tin cans using yeast or sourdough. In this way, however, no long-term fresh bread was achieved, but at most something in between hard bread and fresh bread, because the bread produced in this way had a far too low moisture content after baking. Otherwise, the addition of the mentioned preservatives is to be thrown for health reasons.
In addition, if fresh bread was not obtained in this way, the bread produced could not be kept for a long time, because in this method, large amounts of microorganisms were added to the dough as a result of the use of yeast or sourdough, which were caused by baking inside the Bread were not completely killed and found a favorable soil for their development with the moisture still contained in the bread. The bread therefore soon grew moldy inside.
Since the bread already contained the germs for the formation of mold, it was of course of no use to protect this bread from the outside against mold formation by packing it in tin cans, waxed paper, tinfoil or the like.
With known methods it has not been possible for a long time to produce a fresh bread with a long shelf life, which is also not harmful to health.
Now it is still known to make the flour for dough preparation aseptic, z. B. to pasteurize, where it is heated several times to about 80 C and cooled down again in between. This germ-free flour was then used for dough preparation without observing further germicidal measures and using the usual, but not germ-free ingredients. From what has been said before, it is easily understandable that such a procedure cannot produce freshly baked bread.
The invention aims to eliminate the shortcomings of known methods. The method for making bread with a long shelf life according to the invention is characterized in that all the substances used for the preparation of the bread are partly processed in a sterile state, both the preparation and the processing of the dough, the baking and cooling the bread takes place in rooms made sterile, and that the finished bread is provided with a sterile casing.
The individual measures of the process according to the invention are already known per se; but so far it has never occurred to the idea to work sterile from the preparation of the dough to the finished bread.
In the process according to the invention, all of the substances used to prepare the bread, such as flour, water, salt and any flavorings, such as milk or whey, etc., are first made sterile before they are processed into dough. Furthermore, sterile work is carried out during the kneading and opening of the dough as well as during baking, cooling, any packaging and storage of the bread, briefly during and after its processing.
The raw materials can be sterilized as follows: The water can be sterilized using a Katadyn apparatus, for example. The flour used can be sterilized by pasteurization, that is, by heating and cooling several times. The water can also be made sterile with the salt; However, it is more expedient to use a Katadyn apparatus known per se, since this does not involve any hacking changes to the back gate. The air in the bakery, but in particular also in the bread store, is also kept sterile according to the invention, which is done in a well-known manner, expediently by irradiation with special lamps.
The sterilization of the raw materials can also be achieved in that the dough, the substances of which have not yet been sterilized wor the, in the mixing and kneading machine a bacteria-killing gas, z. B. a Ge mixture of carbon dioxide and nitrogen, or a bacteria-killing liquid agent such. B. an extract from the mustard seeds is supplied.
Since there is no fermentation process in the method according to the invention, other means must be used to loosen the dough. This can be seen, for example, that the dough with ice and water. which of course also has to be sterile, mixed, kept at a low temperature and whipped until foamy in the kneading machine. Another way is, for example, that you use a gas, for example carbon dioxide, saturated water to loosen the dough, the gases released in the kneading machine and later during baking, respectively, the loosening of the dough. Make the bread porous.
But you can also achieve the loosening of the dough dedurch that the dough during kneading or afterwards liquid or solid gas, z. B. carbonic acid, adds. Another Ueg is that the dough in the kneading machine is supplied with gas under pressure. But nothing stands in the way of using known raising agents such as baking powder, deer horn salt or the like.
For better colloidal binding of the ZVaser in the B-ot, auxiliaries such as bee honey and emulsified vegetable oils can be added to the dough. It is also advisable to add freshly cooked and pasted potatoes to the dough; these must then of course also be sterile.
After baking and cooling of the Bro tes this can against the later penetration of bacteria such. B. by painting or coating with bacteria-killing Stof fen of known type, protected. An example of this is an extract from mustard seeds, which you apply alone or together with a carrier such as stretched honey, sugar or the like.
Finally, the bread is placed in a sterile casing, e.g. B. from wax to be fused and kraft paper, packaged.
According to the method according to the invention, bread can be obtained which can be kept for a long time, does not contain any harmful substances and which retains the taste of fresh bread for a longer period of time.
Example: The flour intended for dough preparation is heated to around 80 C, then cooled and heated again to 80 C. The water intended for making the dough is treated by a Katadyn apparatus of a known type for about 20 to 25 minutes until it is completely sterile, and then saturated with carbonic acid. The cooking salt to be used is usually sterile; To be on the safe side, however, it can become very hot for a long time. The ingredients that have been sterilized and treated in this way: flour, water and salt are put into the kneading machine. The room in which it stands, and in particular the area of the kneading machine in which the dough is prepared, is extensively illuminated with ultra violet rays and made sterile.
The kneading in the Ma machine is done under pressure and depending on the desired loosening of the dough with the addition of carbonic acid in gaseous or solid state and optionally also with the addition of a bacteria kill the agent, eg. B. a carbon dioxide stick mixture of substances or a mustard seed extract. After kneading, the dough is prepared in a room that has also been made sterile by ultraviolet radiation, that is, shaped into loaves, and these are then pushed into the hot oven. The baked bread is cooled abge in a room made sterile by ultraviolet radiation and, after cooling, is given a bactericidal coating of a known type, e.g.
B. with a mustard seed extract, whereupon it is packed in sterile paper that prevents bacteria from entering.