Fourneau de cuisine. Cette invention a pour objet un fourneau de cuisine qui peut être avantageusement uti lisé pour griller, cuire au four, rôtir, frire, faire bouillir, etc., ce fourneau étant du genre dans lequel les aliments à cuire sont disposés dans une enveloppe isolée thermique- ment qui contient une chambre de cuisson et une source électrique radiante incandescente disposée dans ladite chambre et agissant de façon à émettre une quantité suffisante de chaleur radiante pour la cuisson des aliments.
Pendant la cuisson d'aliments, il est dé sirable de supprimer des odeurs et fumées qui se dégagent par exemple au cours d'opé rations de grillage, de rôtissage ou de friture des viandes, ou au cours de l'ébullition de certains autres aliments. Dans ce but, le four neau de cuisine selon la présente invention comporte, disposé à l'intérieur de l'enveloppe isolée, un dispositif fumivore servant à éli miner les fumées et odeurs et comprenant une surface placée dans une position telle qu'elle est portée à une température élevée par la source d'énergie radiante.
Comme la quantité de chaleur fournie sera de préférence relativement faible (ce qui di minue la dépense et permet l'utilisation sûre du circuit d'éclairage ordinaire des habita tions sans exiger de conducteurs spéciaux) et comme une partie de la chaleur fournie est utilisé pour éliminer les odeurs, fumées, etc., il est intéressant d'éliminer dans la mesure pratiquement la plus grande possible une source ordinaire d'odeurs, fumées, etc., qui intervient habituellement pendant la cuisson des aliments, savoir les odeurs, fumées, etc.
qui se dégagent de la graisse roussie d'une viande en cours de cuisson; cela est avanta geusement réalisé en prévoyant des moyens pour recueillir la graisse qui se sépare pen dant la cuisson dans des conditions telles qu'elle ne risque pas d'être surchauffée ou brûlée et qu'elle soit au contaire évacuée alors qu'elle est encore relativement froide, c'est-à-dire au-dessous du point d'ébullition ou de la température d'un corps fumant, en un point situé au-dessous et à l'extérieur du fourneau, et qu'elle soit ainsi conservée, les odeurs ou fumées produites étant en même temps grandement diminuées, indépendam ment de l'économie réalisée dans la quantité de chaleur nécessaire pour cuire l'aliment.
On a découvert que, en vue des meilleurs résultats, au moins dans certains modes de cuisson, par exemple dans le grillage des viandes, etc., il faut qu'une partie importante de l'énergie- rayonnante fournie soit appli quée directement à l'aliment sous une lon gueur d'onde de l'ordre, par exemple, de celle correspondant à une chaleur au rouge cerise terne, plutôt que de fournir toute l'énergie @i, l'aide d'une source incandescente ou de petite longueur d'onde;
dans ce but, on prévoit de préférence des moyens pour convertir une partie de l'énergie rayonnante de la source en une chaleur ayant approximativement la longueur d'onde qui vient d'être indiquée comme désirable, la chaleur ainsi fournie ayant un effet de pénétration beaucoup plus grand et assurant une cuisson plus rapide de l'intérieur de l'aliment que lorsque toute la chaleur est dirigée vers l'aliment sous des longueurs d'onde plus voisines de l'état in candescent.
La source électrique d'énergie radiante, constituée avantageusement par un dispositif à résistance électrique, est de préférence éta blie de façon à émettre de l'énergie de lon gueurs d'onde à la. fois courtes et longues et à émettre de l'énergie à, des taux différents, à volonté, ce dispositif pouvant comprendre un support isolant en matière réfractaire sur le quel sont montées plusieurs bobines de résis tance.
Le dessin annexé représente, à titre d'exemple, une forme d'exécution du fourneau de cuisine faisant l'objet de l'invention, cette forme d'exécution étant de dimensions suffi santes pour cuire, par exemple, les aliments nécessaires pour quatre à six personnes tout en n'exigeant que le courant de lumière ha bituel à 110 volts et ne consommant que 1000 à 1200 watts environ par heure.
La fi* 1 est une vue de face de cette forme d'exécution; La fig. 2 est une vue en bout du four neau, le couvercle étant représenté complète ment ouvert; La fig. 3 est une coupe verticale longi tudinale; à plus grande échelle du fourneau, le- couvercle étant fermé et les pièces prêtes pour le grillage, le rôtissage, la cuisson au four, etc.; La fig. 4 est une coupe verticale faite par un plan sensiblement perpendiculaire au plan de coupe de la fig. 3;
La fig. 5 est une vue en plan partielle montrant le socle du fourneau (le couvercle étant enlevé), une grille porte-aliments étant partiellement brisée pour faire voir une lèchefrite; La fig. 6 est une vue de face partielle, montrant le couvercle partiellement ouvert pour faciliter le grillage du pain, ete., la, fri ture ou une opération analogue; La fig. 7 est une coupe verticale fragmen taire montrant une partie du socle du four neau et un des pieds qui le supportent:
La fig. 8 est une vue en élévation. d'une des plaques de chicane constituant le fumi- vore; La fig. 9 est une coupe par la ligne 9-9 de la fig. 8; La fig. 10 est une vue de dessous d'une plaque de transformation d'énergie.
Sur ces figures, 1 désigne le socle du fourneau, 2 le couvercle. Le socle comprend une paroi extérieure 3 et une paroi intérieure 4, ces deux parois étant de préférence toutes deux en tôle et maintenues espacées l'une de l'autre à l'aide de boulons et de rivets (avec interposition d'éléments d'espacement 5) qui les assemblent de façon à constituer une structure permanente. Un organe d'isolement approprié, tel qu'une feuille 6 en aluminium extrêmement poli, est intercalé entre les pa rois 3 et 4, les éléments d'espacement 5 ayant une forme telle qu'ils supportent en même temps cet organe isolant, Au lieu de la pla que mince d'aluminium ou autre métal poli constituant l'organe d'isolement,
on peut pré voir l'application d'autres organes d'isole ment; ou bien on peut utiliser un simple in- tervalle d'air entre les parois 3 et 4 pour as surer l'isolement thermique désiré.
Dans sa partie centrale, la paroi exté rieure 3 est munie d'un bossage annulaire 7 qui fait saillie vers le haut, est ouvert à son extrémité supérieure et coïncide avec un bos sage annulaire analogue 8 qui fait saillie vers le haut et fait partie de la paroi intérieure 4, le bossage 8 étant aussi ouvert à son extré mité supérieure et constituant une ouverture ou passage traversant de haut en bas l'épais seur entière du socle, ouverture dont le rôle sera indiqué plus loin.
La paroi extérieure 3 est munie d'un re bord périphérique 9 s'étendant vers le haut et présentant sur son bord supérieur un re bord extérieur 10 qui est sensiblement hori zontal et dont l'extrémité est coudée vers le bans, en 11, pour donner un aspect satisfai sant au socle.
Le socle est supporté par des pieds 12 (fig. 7) qui sont de préférence constitués cha cun par un morceau de tôle, chacun de ces pieds comportant une embase ou patte 13 des tinée à reposer sur un support approprié S tel qu'un dessus de table, par exemple. Cha que pied est en outre muni, à sa partie supé rieure, d'une portion sensiblement horizon tale 14 destinée à se placer sous le rebord 10 de la paroi 3.
En outre, chaque pied est muni d'une languette ou oreille 15 qui est placée au-dessous de la partie principale de la pa roi 3 et qui peut être fixée à cette dernière, par exemple, par une soudure par points ou à l'aide de rivets. Ainsi établi, ce système de pieds ne transfère qu'une très faible quan tité de chaleur du socle aux embases 13, de sorte que la surface S sur laquelle le four neau repose ne risque pas d'être endomma gée. Comme représenté en fig. 5, cette forme d'exécution du fourneau possède, en plan, sen siblement la forme d'une ellipse, et le socle est muni de quatre pieds de support disposés symétriquement.
La paroi intérieure 4 du socle est munie d'une partie cylindrique verticale 16, qui est pourvue d'un bord à bourrelet 17. Ce bord sert à supporter une lèchefrite 18. Celle-ci est pourvue d'un bord 19 qui s'étend vers le haut et est muni d'un bourrelet par l'intermé diaire duquel la lèchefrite repose sur le bord 17 et est supportée avec le minimum d'échange de chaleur entre cet organe et le socle.
La lèchefrite possède une forme conique creuse tournant sa concavité vers le haut et présente au sommet ou point le plus bas du cône une ouverture 20 de laquelle s'étend vers le bas un tuyau de descente de graisse 21 qui s'é tend vers le bas à travers les ouvertures des bossages 7 et 8 et, à travers l'épaisseur en tière du socle, de façon à transférer la graisse susceptible d'être recueillie par la paroi co nique en un point situé à l'extérieur de l'en veloppe et, de préférence, à l'intérieur d'un récipient 22 qui peut être placé dans l'espace ménagé au-dessous de la paroi extérieure 3 du socle.
De préférence.: la lèchefrite 18 est faite d'aluminium ou de quelque autre ma tière ayant une chaleur spécifique telle que, lorsqu'on grille ou rôtit de la viande dans le présent fourneau, cet organe ne risque pas de s'échauffer au point de brûler ou convertir en fumée la graisse susceptible de s'y accumu ler pendant la période de cuisson.
Le couvercle 2 comprend une partie laté rale cylindrique sensiblement verticale et une partie supérieure en forme de dôme. La par tie cylindrique est composée de deux parois, l'une intérieure 23, l'autre extérieure 24, qui peuvent être en toute matière appropriée, la paroi extérieure 24 étant, par exemple, en acier inoxydable et la, paroi intérieure 23 en aluminium poli et brillant, si on le préfère.
Ces deux parois sont maintenues espacées l'une de l'autre par des rivets ou boulons, dans l'espace séparant lesdites parois est dis posée une matière assurant l'isolement ther mique, sous forme d'une mince feuille 26 d'aluminium poli; ou bien, si on le préfère, cet espace peut être laissé vide, l'effet d'iso lement n'étant assuré que par l'air existant entre les parois.
Lorsque le couvercle .est fermé et que la lèchefrite 18 est -en place, le bord inférieur 23a de la paroi intérieure 23 du couvercle repose sur le pourtour de la lèchefrite, juste à. l'intérieur de .son bourrelet 19, assurant un joint à l'épreuve des fuites entre le socle et le couvercle. L'espace entre les parois 23 et et 24 est fermé, près de son extrémité infé rieure, par un anneau de fermeture 24a, de façon à empêcher toute circulation d'air de bas en haut entre les parois.
A leurs extré mités supérieures, les parois 23 et 24 sont as semblées d'une manière permanente par un anneau de fermeture 27 qui peut. être fixé aux parois respectives par soudure ou à l'aide de joints pressés, de rivets, etc., l'anneau 27 étant muni d'un rebord interne 28 qui sup porte une partie marginale 29 d'une paroi intérieure 30 du dôme; les pièces 28 et 29 sont fixées l'une à l'autre par soudure, à l'aide de rivets ou de toute autre manière convenable. La paroi intérieure 30 du dôme possède en section transversale une forme sensiblement parabolique, comme on le voit plus particulièrement sur la fig. 4. Le dôme comprend aussi une paroi intermédiaire 31.
(qui peut être une mince feuille d'aluminium poli en vue de l'isolement) et une paroi exté rieure 32, la paroi 31 étant munie d'un re bord extérieur sensiblement horizontal 33 dont la périphérie entre en prise avec un bourrelet 34 prévu sur le pourtour d'un re bord marginal 35 de la paroi 32. L'anneau 27 est fixé au rebord 33 à l'aide de boulons ou de rivets 36 (avec interposition d'éléments d'espacement 37) et entre ces deux organes est ménagée une fente d'échappement 38 ver ticalement étroite qui s'étend périphérique- ment autour du couvercle, sensiblement à la jonction du dôme avec les parois latérales, et qui communique librement avec l'espace ménagé entre les parois 30 et 31.
La hauteur verticale de cette fente d'échappement 38 peut être de l'ordre de 6 znm par exemple. La paroi extérieure 32 du dôme peut être fixée au rebord 33 par soudure ou à l'aide de rivets ou de tout autre manière appropriée, les parties principales des diverses parois 3l), 31 et 32 étant espacées les unes des autres de façon à assurer un isolement par l'air. Si on le désire, on peut interposer dans l'espace 40, ménagé entre les parois 31 et 32, une ma- fière isolante supplémentaire 41, par exem ple sous forme de clinquant d'aluminium poli, de "rock wool" ou d'une matière ana logue.
La paroi intérieure parabolique 30 est de préférence en aluminium poli et présente à son sommet une ouverture allongée 42 desti née à recevoir un dispositif fumivore 43 ser vant à brûler ou détruire les fumées ou odeurs qui se dégagent pendant la cuisson. Comme représenté, ce dispositif est composé d'une série de minces plaques métalliques 44 (fig. 8 et 9) qui sont disposées verticalement, espacées et parallèles, ces plaques étant de préférence en aluminium ou tout autre mé tal qui ne se décolore pas et qui ne fond pas aux températures auxquelles il est exposé, et présentant chacune un rebord 45 sur son bord supérieur.
De préférence, ce rebord est re courbé paraboliquement, de façon à suivre sensiblement le contour de la paroi 30, et les plaques sont maintenues espacées les unes des autres par un boulon 48 et des éléments d'es pacement intermédiaires, de sorte que, après montage du dispositif, les divers rebords 45 obturent les espaces séparant les plaques ad jacentes et constituent collectivement un ré flecteur parabolique, ayant un pouvoir réflé chissant élevé au sommet du dispositif "fu- mivore" en forme de grille.
Les parties infé rieures des plaques 44 font saillie vers le bas à travers l'ouverture 42, et les plaques extrêmes sont pourvues de rebords 49 à l'aide desquels la grille fumivore est fixée à de meure à la paroi intérieure 30, ces rebords formant un moyen de conduction de chaleur médiocre.
Juste au-dessous de la partie centrale de la paroi 30 est disposée une plaque 50 (fig. 10) qui est de préférence en métal monel ou autre alliage à base de cuivre et qui, après qu'elle a été initialement exposée aux tempé ratures régnant dans le fourneau pendant qu'il fonctionne, prend une couleur relative ment foncée et agit ainsi de façon à absorber l'énergie de petites longueurs d'onde et à émettre cette énergie sous forme d'ondes plus longues. La plaque 50 présente une ouverture centrale 51 qui coïncide sensiblement avec l'ouverture 42 de la paroi 30, la plaque 50 étant fixée à la paroi 30 à l'aide de rivets ou boulons, avec interposition d'éléments d'espa cement,
de sorte que la plaque 50 est.espacée de la surface interne de la paroi 30 d'une dis tance de l'ordre de 3 mm par exemple.- Au-dessous de l'ouverture 51 et sensible ment au foyer de la courbure parabolique de la paroi intérieure 30 est disposée une source 52 d'énergie radiante. Comme représenté, cette source comprend une âme tubulaire en porcelaine 53 munie de nervures hélicoïdales périphériques entre lesquelles sont constituées deux rainures hélicoïdales dans lesquelles sont disposées des bobines de résistance élec trique 54.
Le tube de porcelaine 53 porte à ses extrémités opposées des bras 55 à l'aide desquels il est fixé à demeure à la paroi in térieure 30. Si on le désire, on peut disposer dans le tube 53 un tube métallique fendu, par exemple en nickel, destiné à constituer une source supplémentaire d'énergie de grande longueur d'onde.
Le dispositif à résistance est établi de fa çon à émettre de l'énergie à des taux diffé rents, selon le désir de l'usager, et comprend à cet effet deux ou plus de deux bobines indé pendantes dont les extrémités terminales sont connectées (à l'aide de conducteurs non re présentés passant dans les espaces qui sépa rent les parois du couvercle) avec des bornes 56, 57, 58 montées sur un support isolant porté par la paroi extérieure 24 du couvercle, près de la partie inférieure dudit couvercle, endroit où elles ne sont pas exposée à une chaleur exagérée rayonnant du fourneau en service.
Les trois bornes 56, 57 et 58, les con nexions et les bobines 54 peuvent, par exem ple, être disposées de telle manière qu'on puisse obtenir une chaleur faible en connec tant les bornes 56 et 57 avec une source de courant électrique; une chaleur intermédiaire en connectant les bornes 57 et 58 avec ladite source; et une chaleur élevée en connectant les bornes 56 et 58, Bien entendu, on pourrait prévoir un nombre de degrés -de chauffage supérieur ou inférieur à trois, si on le désire.
te fourneau représenté est destiné â être utilisé avec le courant ordinaire à 110 volts servant à l'éclairage des habitations et de fa çon à consommer de 1000 à 1200 watts. On peut par suite utiliser le fourneau en insé rant un bouchon de prise de courant dans une douille de prise de courant ordinaire d'une installation d'éclairage sans qu'il soit néces saire de prévoir des conducteurs spéciaux et sans risque de destruction de l'isolement or dinaire utilisé pour les circuits d'éclairage.
Le couvercle est monté à charnière sur le socle, de telle façon qu'il ne soit pas pos sible de l'en séparer entièrement, à l'aide de charnières 59 et 60 (fig. 5) disposées à l'ar rière du fourneau avec l'axe de la charnière parallèle à l'axe majeur du socle elliptique.
Pour supporter le couvercle dans la position d'ouverture (fig. 2) sans fatiguer exagéré ment les charnières ou sans détériorer la ta ble ou autre support du fourneau, il est prévu un pied de support 61 (fig. 2 et 4) qui est de préférence fait de métal en feuille et est muni d'une embase 62 et d'un coude en<B>U</B> 63 qui entre en contact avec le couvercle et en constitue le support immédiat.
Le pied 61 présente une partie sensiblement horizontale 64 terminée à l'avant par un coude en<B>U</B> 65 qui s'étend vers le haut et se termine au con tact de la face de dessous du rebord 10 du socle, ce coude étant prolongé par une oreille ou patte 66 fixée au socle. Si on le désire, on peut fixer le pied porte-couvercle au socle, de, façon amovible, par exemple à l'aide d'une vis à tête moletée ou d'un élément analogue, pour faciliter l'empaquetage du fourneau en vue de son expédition ou de son emmagasi nage.
Ce type de pied de support évite un excès de transfert de chaleur par conduction du socle ou couvercle à l'embase 62 dudit pied et à la table ou support du fourneau.
Pour permettre à l'usager d'ouvrir ou fer mer commodément le couvercle, celui-ci est muni d'une poignée de manoeuvre 67 dont une partie en forme d'arbre 68 (fig. 2) tourne dans un palier normalement horizontal cons titué dans une portion latérale 69 d'un bras de support<B>70</B> fixé à l'une des extrémités du couvercle, juste au-dessous des bornes 56, 57 et 58. L'arbre 68 porte un étai 71 qui est di rigé vers le bas et, en temps normal, sensi blement vertical, comme indiqué sur la fig. 3.
Toutefois, lorsqu'on désire maintenir le cou vercle dans une position d'ouverture partielle, comme sur la fig. 6, on peut faire tourner la poignée autour de l'axe de son arbre 68, ce qui fait. pivoter vers l'intérieur l'extrémité in férieure de son étai 71 jusqu'à ce qu'elle puisse venir reposer dans une petite ouver ture ou dépression 71a (fig. 5) ménagée dans le rebord 10 du socle. Lorsque les pièces occu pent cette position, le couvercle est maintenu partiellement ouvert, de sorte que des usten siles de cuisine peuvent être insérés au- dessous de lui.
Lorsqu'il s'agit de griller, rôtir ou d'une opération analogue, il est préférable de placer au-dessus de la lèchefrite 18 une grille de support 72 munie de barreaux transversaux 73 et de pieds 74 reposant sur la surface su périeure de la lèchefrite.
Lorsqu'on désire utiliser le fourneau pour une ébullition, par exemple en vue de la pré paration d'un mets en daube, on enlève la grille 72 et la lèchefrite 18, comme représenté sur la fig. 4, et on dispose une bassine ou daubière 75 destinée à reposer sur les sup ports espacés<I>5a</I> qui s'élèvent de la surface supérieure à travers le socle 4. La bassine 75 est munie d'une paroi cylindrique 76 qui est terminée par un bourrelet 77 et. est pour vue d'un couvercle en forme de calotte com prenant une portion de paroi inférieure sen siblement verticale 78 et une portion de paroi supérieure courbe 79.
A sa partie supérieure, ce couvercle est percé de trous 80 au-dessous desquels est disposée une plaque 81 formant chicane thermique qui est espacée de la sur face intérieure de la calotte à laquelle elle est fixée par des rivets ou des organes ana logues et des éléments d'espacement interpo sés. La bassine 7 5 contient un support 82 destiné à maintenir un ou plusieurs paniers en fil métallique dans lesquels des légumes ou autres produits à cuire peuvent être pla cés, le support 82 étant pourvu de pieds, de façon que les produits n'entrent réellement pas en contact avec l'eau de la bassine au cours de leur cuisson.
Pour utiliser le fourneau pour la friture ou le grillage du pain, etc., on ouvre partiel lement le couvercle, comme représenté sur la fig. 6, et on glisse au-dessous du bord avant inférieur dudit couvercle une poêle à frire 83 ou un grille-pain ou autre récipient, de fa çon que son contenu soit exposé à la. chaleur rayonnante régnant à l'intérieur du couvercle tout en pouvant facilement être observé par la personne qui effectue l'opération.
Pour utiliser le fourneau en vue du rôtis sage, du grillage de viandes, etc., l'usager en lève d'abord la lèchefrite 18 et la grille 72 et, après avoir refermé le couvercle, met le cou rant et laisse le fourneau s'échauffer pendant une durée de 5 minutes, par exemple. Il place alors la viande à griller sur la grille 72, place celle-ci sur la lèchefrite 18 et, à la. fin du préchauffage, ouvre le couvercle et introduit l'ensemble de la lèchefrite et de la grille avec la viande reposant sur celle-ci, puis referme le couvercle.
L'énergie thermique qui émane initialement de la source incandescente 52 est sous forme de petites longueurs d'onde de l'ordre des longueurs d'onde de la lumière et une grande partie de cette énergie est réfléchie directement par la surface intérieure parabo lique de la paroi 30, de sorte qu'elle est di rigée vers le bas et à peu prés uniformément sur toute la surface de la grille 72 et de la matière reposant sur celle-ci. Toutefois, une partie de cette énergie monte à travers l'ou verture de la plaque 50 et a pour effet de porter la grille fumivore 43 à une tempéra ture élevée.
Une autre partie de l'énergie rayonnante vient frapper la. surface de cou leur foncée de la plaque 50 de conversion d'énergie et est de nouveau émise par cette plaque, mais sous forme d'ondes plus longues, par exemple correspondant à. une chaleur rouge cerise terne. On a trouvé que ces rayons calorifiques de grande longueur d'onde ont un grand effet de pénétration sur la viande ou autre matière en cours de cuis son, analogue aux effets des rayons émis par une .couche de charbon à bois incandes cent,
de sorte que l'intérieur de la viande est rapidement cuit en même temps que les sur faces sont dorëes ou rissolées par les radia tions intenses émanant de la surface brillante et réfléchissante des parois intérieures 30 et 23 faites d'une matière qui ne s'obscurcit pas lorsqu'elle est exposée à des températures élevées. La cuisson s'effectue ainsi beaucoup plus rapidement que d'ordinaire, de sorte que des côtelettes, biftecks épais ou mets ana logues peuvent être cuits en 7 ou 8 minutes, tout en préservant sensiblement tous les jus et la saveur naturelle.
Lorsqu'on introduit initialement la viande dans le fourneau chaud, la graisse commence immédiatement à tomber dans la lèchefrite 18, mais comme cette lèchefrite est intro duite à l'état froid et que, étant donné qu'elle est en aluminium, possède une cha leur spécifique élevée, la graisse ne risque pas de brûler ou de se convertir en fumée et passe rapidement à l'extérieur par le trou 20 et le tuyau 21 pour être recueillie dans le réceptable 22, de sorte qu'elle est conservée sans avoir été roussie, en même temps qu'elle est amenée à l'écart de la zone de tempéra ture élevée, et elle ne risque plus de brûler et de dégager des fumées graisseuses ou des odeurs désagréables.
La graisse qui reste dans la zone chauf fée et qui se convertit en fumée ou en une vapeur graisseuse s'élève à la partie supé rieure de la portion en forme de dôme du couvercle et monte par l'ouverture 51 dans les espaces ménagés entre les plaques à haute température 44.
On a constaté que ces plaques à haute température ont pour effet, peut être en raison d'une action catalytique, de suppri mer entièrement toutes les odeurs ou fumées (peut-être en décomposant en éléments plus simples les constituants des fumées ou sub stances donnant naissance à des odeurs), de sorte que toutes les substances gazeuses chaudes quelles qu'elles soient qui sont sus ceptibles de s'échapper finalement en passant entre les plaques 44 et par le conduit de sortie 38 sont entièrement incolores et ino- dores et n'ont pas d'effet graisseux ou au tre effet désagréable, la seule matière qui se dépose sur une surface froide maintenue près de la fente de sortie 38 étant de l'eau sensi blement limpide.
Ordinairement, dans la cuisson effectuée aux températures élevées nécessaires pour le grillage, le rôtissage, etc., divers composants de l'aliment en cours de cuisson, tels que les albumines, corps gras, amidons, etc., qui sont exsudés sous forme de jus ou de gouttelettes ou éclaboussures, tendent à se carboniser au contact du métal porté à une température élevée de l'appareil de cuisson ou des usten siles utilisés pour la cuisson et, étant donné que la matière ainsi carbonisée est sensible ment insoluble dans les solutions de net toyage ordinaires, on ne peut ordinairement l'enlever que par des moyens mécaniques (écu- rage, raclage, etc.) qui sont tous lents,
fasti dieux et nuisibles pour les pièces métalliques. Le fourneau décrit effectue son propre net toyage, par l'utilisation d'une chaleur rayon nante dont l'intensité est telle, et qui est émise et dirigée de telle manière qu'elle con sume et dissipe ou réduit à la forme d'une cendre impalpable les matières carbonisées ou autres susceptibles de s'être déposées sur les surfaces métalliques pendant la cuisson, ce qui nettoie toutes les crevasses existant dans ou entre les pièces et laisse les surfaces mé talliques brillantes, propres, parfaitement stériles et exemptes d'odeur.
Dans ce but, lorsque l'opération de cuisson est terminée, on ouvre le couvercle un temps suffisant pour enlever la viande de la grille 72 et on le re ferme alors et remet le courant, pendant une nouvelle période de dix minutes par exem ple, à la fin de laquelle, si on ouvre de nou veau le couvercle, on constate que la surface intérieure entière du fourneau, de même que la grille,
la lèchefrite et les ustensiles qui peuvent avoir été utilisés pendant l'opération de cuisson ou qui peuvent avoir été introduits en vue de leur nettoyage ont été nettoyés complètement et d'une manière parfaite et qu'il ne reste pas de dépôts de corps gras carbonisés ou d'autres matières qu'il serait nécessaire d'enlever par écurage ou d'autres opérations analogues. On constate que les sur faces métalliques intérieures sont brillantes et propres, inodores et prêtes à permettre d'autres opérations de cuisson sans qu'il soit nécessaire de les soumettre -, un nettoyage supplémentaire.
Pour l'ébullition, on place dans la bas sine 75 une petite quantité d'eau (insuffi sante pour que les matières à cuire entrent en ccntact avec elle) et on ferme le couvercle. La chaleur rayonnant des surfaces intérieures du fourneau et agissant sur la calotte chauffe rapidement l'eau que contient la bassine et la porte à la température d'ébullition. Les pa niers contenant la matière à cuire, ayant alors été placés sur la grille 8? disposée dans cette bassine, on met le couvercle 79 en place.
La. vapeur engendrée à l'intérieur de ce cou- v ercle atteint rapidement une température de surchauffage, bien que la pression régnant dans ce couvercle ne soit jamais supérieure à la pression atmosphérique, une partie de la vapeur d'eau s'échappant sous forme de fuites et passant au-dessous de la bassine où elle contribue à chauffer l'eau que contient cette bassine.
Pour empêcher les surfaces .su périeures des matières d'être brunies ou brûlées d'une manière indésirable, on a prévu la plaque 81 formant chicane thermique, cette plaque étant disposée de telle manière que les vapeurs qui montent pendant l'ébullition passent entre elle et la surface intérieure du couvercle 79 et contribuent ainsi dans une certaine mesure à. intercepter le passage di rect des rayons calorifiques.
En cuisant ainsi la matière dans une at mosphère de vapeur d'eau surchauffée à 1a pression atmosphérique, on constate que la cuisson s'effectue très rapidement, que les diverses substances en cours de cuisson n'ab sorbent pas les aromes ou odeurs les unes des autres, alois même qu'elles seraient de na tures très diverses et telles qu'elles émettent ordinairement des odeurs distinctes pendant la cuisson, outre que le fourneau lui-même ne dégage pas d'odeurs appréciables.
les sub stances qui donnent naissance à des odeurs ayant apparemment été décomposées et dé truites dans leur passage à travers la grille fumivore 43.
Pour les fritures, on dispose le fourneau de la façon représentée sur la fig. 6 et on in troduit la matière à, cuire dans une poêle à frire 83 ou autre récipient qu'on glisse au- dessous du couvercle, de façon que le contenu de la poêle soit exposé à la chaleur radiante de l'intérieur du couvercle.
S'il se dégage des fumées pendant cette opération, ces fumées montent dans le dôme supérieur du couvercle et, lorsqu'elles entrent en contact avec la grille fumivore 43, sont décomposées en sub stances invisibles et inodores, qui passent à l'extérieur par la fente de sortie périphérique 38 sans occasionner aucun ennui au voisinage immédiat du fourneau. Toutefois, pendant l'opération de friture qui vient d'être décrite, 1 < o cuisinier peut observer l'opération, de sorte que, lorsqu'il fait frire des neufs ou mets ana logues, il peut aisément déterminer le temps de cuisson convenable.
Ainsi qu'on l'a dit plus haut, le fumivore comprend une série de plaques verticales -es pacées faites de métal en feuille mince et dis posées juste au-dessus de la source de chaleur et à l'entrée du conduit de sortie, ces plaques étant portées à une température très élevée et agissant, d'une manière catalytique ou autre, de façon à réduire en substances relativement simples et sensiblement inodores et incolores les produits organiques les plus complexes et les plus odorants qui se dégagent pendant la cuisson, ces produits passant entre lesdites plaques à haute température sur leur trajet vers le conduit de sortie.
On a obtenu de bons résultats avec une série de plaques de ce genre, mais on constate qu'on peut obtenir des résultats extrêmement avantageux d'une ma nière plus simple en disposant une seule pla que horizontale, de préférence à surface de dessous légèrement concave, juste au-dessus de l'entrée du conduit de sortie, de façon qu'elle soit frappée par les radiations de la source de chaleur et soit ainsi portée à une température élevée et qu'elle réfléchisse aussi une partie de l'énergie qu'elle reçoit, sous forme de radiations de grande longueur d'onde.
Cette plaque est de préférence en nickel ou autre métal capable de résister à la température élevée à laquelle elle est expo- sée, et sa position est telle que les gaz ou vapeurs qui s'échappent, dans leur trajet vers le conduit de sortie, entrent en contact avec elle.
A cette plaque est de préférence asso ciée une feuille très mince et flexible de clin quant, par exemple une pellicule d'aluminium de l'ordre de 0,012 mm d'épaisseur, ou d'une autre matière de faible capacité d'absorption de chaleur, disposée de façon à faire saillie au delà des bords de plaque fumivore. et à re poser librement entre les parois intérieure et extérieure de l'enveloppe dans le conduit de sortie.
Cette feuille mince se comporte jusqu'à un certain point à la façon d'un cla pet dont les bords non supportés tombent normalement, de façon à obturer sensible ment le conduit de sortie, mais s'élèvent aisé ment sous l'influence d'une pression inté rieure susceptible de s'établir dans la cham bre de cuisson, de façon à découvrir le con duit.
De plus., au lieu de constituer le couvercle ou calotte de la daubière par une seule épais seur de matière, on peut la constituer par une double paroi formant une chambre annulaire dans laquelle on peut placer de l'eau avant l'opération de cuisson.
Avec un tel couvercle, il n'est pas nécessaire d'utiliser de plaque- chicane intérieure, puisque l'eau et la vapeur qui s'en dégagent protègent les matières à cuire contre une chaleur radiante exagérée au commencement de l'opération.
A mesure que l'eau s'échauffe et se vaporise, la vapeur des cend par des trous convenables à l'intérieur de la daubière -et, en s'y condensant, forme des gouttes d'eau chaude qui tombent en pluie sur la matière en cours de cuisson et l'échauffe graduellement avant que le fond de la daubière ait atteint la température de cuisson.
Pour assurer une élimination de l'air de l'intérieur de l'enveloppe, plus rapide que celle qui résulterait uniquement des effets de température, on peut relier un ventilateur au conduit de sortie. tien entendu, un inter-. rupteur à commande thermostatique peut être utilisé dans le circuit qui fournit de l'é nergie à la bobine de chauffage, afin. d'assu rer le maintien de conditions de chauffage sensiblement constantes dans la chambre de cuisson.
En outre, pour conserver la chaleur qui s'échappe nécessairement par les parois du fourneau, on peut installer au sommet de celui-ci un ratelier de support dans lequel on peut placer des assiettes ou plats en vue de les chauffer ou de les sécher.