Verfahren zum Konservieren von Fleisch oder Fischen. Bei der Konservierung von Fleisch und Fischen benutzte man bisher eine Lösung von Salz in Wasser, der noch geeignete Be standteile zugefügt werden (Salzlake); in diese Lösung ist das zu konservierende Pro dukt hineingelegt worden. Man bat auch schon die zu konservierenden Produkte mit Salz oder Pökelsalz eingerieben und in mit Essig getränkte Tücher eingelegt. Bei dem Einlegen in die Salzlösung besteht der grosse Cbelstand, dass nicht unerhebliche Mengen wichtiger Bestandteile (Nährstoffe) des Fleisches ausgelaugt werden; im Sommer unterliegt die Lösung und damit auch das Fleisch der Gefahr des Verderbens.
Das Ein reiben der Gegenstände mit Salz verringert zwar die genannten Gefahren, aber immer hin bilden sich auch hier durch die natür lichen Nährstoffe bezw. den Wassergehalt der Gegenstände, unerwünschte Lösungen und die Dosierung der Salzmenge ist mit. ge wissen Schwierigkeiten verknüpft. Bei der Verwendung von Essig besteht eine uner- -iInschte Geschmack- und Farbenbeeinflus- sung, die das Verfahren für das übliche Pökelverfahren ungeeignet erscheinen lässt.
Gegenstand des vorliegenden Patentes ist ein Verfahren zum Konservieren von Fleisch oder Fischen, welches dadurch gekennzeich net ist, dass das Konservierungsmittel in einer dünnen, trockenen Schicht an einen -Träger aus indifferentem Material verwendet wird und das zu konservierende Produkt äusserlich mit dem Träger in innige Verbindung ge bracht wird.
Für die Durchführung des Verfahrens wird beispielsweise ein Textilstoff so behan delt, dass auf die Gewichtseinheit des Tuches etwa 200% an trockenem Pökelsalz kommen. In dieses Tuch wird ein zu konservierendes Produkt (Schinkenstück oder dergleichen) fest eingeschlagen und dann zum Beispiel vorteilhaft an einem kühlen Ort aufbewahrt. Auf diese Weise bedarf es keiner Berech nung der Salzmenge, der Gegenstand ist gleichmässig mit Konservierungsstoff um geben, er bleibt relativ trocken, die Gefahr des Verderbens ist beseitigt und eine Be- schmutzung der Ware durch Fliegen usw. ist unmöglich.
Die an den Träger gebundene Menge des Konservierungsstoffes richtet sich nach den jeweiligen Verhältnissen.
Das Salzgemisch kann auf das. Tuch zum Beispiel etwa wie folgt aufgebracht werden: Das in Rollenform aufgewickelte Tuch wird durch einen Bottich, .der das Pökelsalz gemisch riebst Haftstoff gelöst enthält, hin durchgeführt, wobei ein Rührer dafür sorgt, dass ständig eine homogene Lösung in dem Bottich vorhanden ist. Das Tuch saugt sich mit der Pökellösung voll und wird dann, nachdem es aus dem Bottich herausgeführt ist, zwischen beheizten Walzen (durch einen Kalander) hindurch geführt.
Die gleiche Arbeitsweise kann auch auf Papier (zum Beispiel Papier mit Leinenfäden durchzogen) angewendet werden. Das Kon servierungsmittel kann auch in dem Papier brei, aus dem das Papier hergestellt wird, eingetragen werden. Auch alle sonstigen hier nicht namentlich aufzählbaren Ersatzstoffe für Textil und Papier können Anwendung finden.
Dem Konservierungsmittel können auch einen bestimmten Geruch hervorrufende In gredienzien, wie zum Beispiel Nelkenöl, auch Estragon, zur Abwehr von Fliegen zugefügt werden.
Ein sehr günstig wirkendes, Konservie rungsmittel besteht aus einer Mischung von Weinsteinsäure oder Zitronensäure mit Koch salz in gewöhnlichem oder aber geräuchertem Zustand. Ein solches Konservierungsmittel kann zum Beispiel wie folgt erhalten werden.
Das Kochsalz wird zunächst in einem geeigneten Gefäss oder Kammer gewisse Zeit in Kalt- oder Heissrauch von Buchenholz oder einer sonst geeigneten Holzart zusammen gebracht, indem der Rauch durch das vorher etwas angefeuchtete Salz hindurchströmt. Dieses Rauchsalz wird mit Weinsteinsäure gemischt; man nimmt zum Beispiel 1 Teil der letzteren und 1 Teil Rauchsalz. An Stelle von Weinsteinsäure kann Zitronensäure tre ten.
Dieses Gemisch kann auf einen Träger, wie Papier oder Textilstoff oder dergleichen, trocken in einer feinen Schicht aufgestreut werden, nachdem letzteres vorher einseitig oder zweiseitig mit etwas Klebstoff bedeckt oder aber auch der Klebstoff unmittelbar ,dem Gemisch beigegeben ist; es kann aber auch, wie oben bei der Pökelsalzlösung an- gegeberi, verfahren werden. Das Mischungs verhältnis richtet sieh vorteilhaft nach den jeweiligen Verhältnissen (Temperatur, Ver sanddauer, Charakter des zu konservierenden Produktes usw.).
Process for preserving meat or fish. In the preservation of meat and fish, a solution of salt in water to which suitable ingredients are still added (brine) has hitherto been used; The product to be preserved has been placed in this solution. The products to be preserved were also asked to be rubbed with salt or curing salt and placed in cloths soaked in vinegar. When soaking in the salt solution, there is a great deal of risk that not inconsiderable amounts of important components (nutrients) of the meat are leached; in summer the solution and with it the meat are at risk of spoilage.
Rubbing the objects with salt reduces the dangers mentioned, but the natural nutrients and nutrients always build up. the water content of the objects, unwanted solutions and the dosage of the amount of salt is with. certain difficulties linked. When using vinegar, there is an unrelated influence on taste and color, which makes the process appear unsuitable for the usual curing process.
The subject of the present patent is a method for preserving meat or fish, which is characterized in that the preservative is used in a thin, dry layer on a carrier made of indifferent material and the product to be preserved is externally intimately connected with the carrier is brought.
To carry out the method, for example, a textile material is treated in such a way that there is about 200% dry curing salt per unit weight of the cloth. A product to be preserved (piece of ham or the like) is firmly wrapped in this cloth and then advantageously stored in a cool place, for example. In this way there is no need to calculate the amount of salt, the object is evenly coated with preservative, it remains relatively dry, the risk of spoilage is eliminated and the goods cannot be soiled by flies, etc.
The amount of preservative bound to the carrier depends on the respective proportions.
The salt mixture can be applied to the cloth, for example, as follows: The cloth, wound in roll form, is passed through a vat that contains the curing salt mixture, which contains dissolved adhesive, a stirrer ensuring that a homogeneous solution is constantly in the vat is available. The cloth is soaked up with the curing solution and, after it has been taken out of the vat, is then passed between heated rollers (through a calender).
The same working method can also be used on paper (e.g. paper with linen threads running through it). The preservative can also be entered in the paper pulp from which the paper is made. All other substitutes for textiles and paper that cannot be named here can also be used.
In ingredients which produce a certain odor, such as, for example, clove oil or tarragon, can also be added to the preservative to repel flies.
A very beneficial preservative consists of a mixture of tartaric acid or citric acid with common salt in the normal or smoked state. Such a preservative can be obtained, for example, as follows.
The table salt is first brought together in a suitable vessel or chamber for a certain period of time in cold or hot smoke from beech wood or some other suitable type of wood, with the smoke flowing through the previously slightly moistened salt. This smoked salt is mixed with tartaric acid; one takes, for example, 1 part of the latter and 1 part of smoked salt. Citric acid can be used instead of tartaric acid.
This mixture can be sprinkled dry in a fine layer on a carrier such as paper or textile material or the like, after the latter has previously been covered on one or both sides with some adhesive or the adhesive has also been added directly to the mixture; however, it can also be proceeded as indicated above for the curing salt solution. The mixing ratio depends on the respective conditions (temperature, duration of delivery, character of the product to be preserved, etc.).