Verfahren zur Herstellung eines nicht bitteren Mehles aus Sojabohnen. Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines nicht bitteren Mehls aus Sojabohnen.
Die bekannten Entbitterungs- bezw. Röst verfahren für Sojabohnen sind teils umständ lich, teils im Erfolg unsicher. Es ist vor geschlagen worden, Sojabohnen mit Dampf zu behandeln oder auf 120 bis .300 C zu erhitzen. Die Dampfbehandlung kann leicht zu unerwünschten Veränderungen in der Sojabohne führen. Die erwähnte Röstung führt ausserdem zu einem ungleichmässigen Produkt, weil bei der gerösteten Bohne der Kern im Geschmack und Aussehen von dem übrigen Teil der Frucht verschieden ist.
Das Verfahren gemäss der Erfindung zur Herstellung eines nicht bitteren Mehls aus Sojabohnen ist dadurch gekennzeichnet, dass Sojabohnen mit schwach angesäuertem Was ser behandelt, auf eine Temperatur von höchstens 75 C erhitzt, getrocknet und ver- mahlen werden. Durch die Säure- und Warmbehandlung finden stoffliche Umwandlungen statt, so dass die Bitterstoffe und die den Bohnen geschmack verursachenden Stoffe verschwin den bezw. in unschädliche und geschmacklose Verbindungen übergehen. Nach der Nass- behandlung ist die Bohne völlig neutral schmeckend.
Es folgt nach der Nassbehandlung Trock nen und Vermahlen der Bohnen, wodurch ein völlig neutral schmeckendes Mahlgut er halten wird. Es kann ferner ein biskuit-, kakao- oder kaffeeähnlich schmeckendes Sojamehl hergestellt werden. Der biskuit-, kakao- oder kaffeeähnliche Geschmack des Endproduktes wird durch Erhitzen des neu tral schmeckenden Mehls erzeugt und hängt von der Dauer bezw. der angewandten Temperatur bei der Hitzebehandlung des Mehls ab.
Die Sojabohne kann geschält oder<U>un-</U> geschält der Behandlung mit dem schwach angesäuerten Wasser unterworfen werden. Es ist zweckmässig, die Schälung der Soja bohnen nach der Behandlung mit dem an gesäuerten Wasser und dem Trocknen vorzu nehmen, da in diesem Zustand die Schälung einfacher ist.
Die Sojabohnen können auch mit auf bis höchstens 75 C erhitztem, schwach ange säuertem Wasser behandelt werden.
Man kann die Behandlung der Sojabohnen vorteilhaft zum Beispiel in der Weise aus führen, dass man die Sojabohnen in dem an gesäuerten Wasser einweicht und, gegebenen falls nach einer Waschung, die Bohnen mit Wasser bei höchstens 75 C behandelt. Unter Umständen kann man die gewaschenen Boh nen auch mit angesäuertem heissem Wasser behandeln.
Das für das Verfahren zu verwendende, angesäuerte Wasser kann als .Säure beispiels weise '/1o bis 1 Gewichtsprozent Schwefel säure, Phosphorsäure, Essigsäure, Salzsäure und dergleichen enthalten. Gegebenenfalls kann nach oder noch während der Behand lung die Säure neutralisiert werden.
Für diese Neutralisation kann zum Bei spiel Natriumhydrogyd verwendet werden. 0 Das durch Vermahlen der getrockneten Sojabohnen erhaltene Mehl ist, wie sich zeigte, völlig geschmacklos. Um ihm für be stimmte Verwendungszwecke erwünschten Geschmack zu geben, wird es, zweckmässig nicht zu stark, erhitzt. Wenn eine stärkere Erhitzung, z. B. zwecks Erzielung des kaffee ähnlichen Geschmackes, notwendig ist, wird das Mehl vorteilhaft zunächst nur mässig, z. B. etwa auf 50 ' C, erwärmt und dann stufenweise auf höhere Temperatur gebracht, gegebenenfalls auch mit zeitlicher Unterbre chung der Wärmezufuhr.
Es empfiehlt sich, nach Durchführung der Erhitzung das Mehl rasch zu kühlen. Unter Umständen empfiehlt es sich, das Sojamehl vor dem Erhitzen ganz oder zum Teil von seinem<B>Öl-</B> oder Fettgehalt zu be freien. Dies kann in einfachster Weise durch Abpressen des Öls aus dem Mahlprodukt er folgen. Es wird so ein weniger fetthaltige, backfähiges Mehl gewonnen, wie es für ver schiedene Zwecke erwünscht ist.
Das neue Verfahren wird beispielsweise folgendermassen ausgeführt.
10 kg geschälte Sojabohnen werden in 10 kg Wasser, das etwa %o % einer der vor genannten Säuren enthält, eingeweicht. Nach einigen Stunden wäscht man die Bohnen einige Male und bringt sie dann in heisses Wasser, dessen Temperatur höchstens 75 C beträgt. Nachdem die Bohnen etwa 2 Stun den in dem heissen Wasser belassen wurden, werden sie getrocknet und gemahlen. Das so entbitterte Mehl wird in einer Rösteinrich- tung bei langsam steigender Temperatur, be ginnend mit zirka 35 C und zeitweiser Un terbrechung der Wärmezufuhr bis zur Erzie lung des gewünschten Geschmackes erhitzt und dann sofort gekühlt.
Das Verfahren liefert, wie Versuche er gaben, bei der menschlichen Ernährung völ lig unschädliche, völlig neutral- oder wohl schmeckende Produkte stets gleicher Beschaf fenheit.
Process for the production of a non-bitter flour from soybeans. The invention relates to a method for producing a non-bitter flour from soybeans.
The well-known Debittering respectively. Roasting processes for soybeans are sometimes cumbersome, sometimes unsure of their success. It has been suggested to steam soybeans or to heat them to 120-300C. The steam treatment can easily lead to undesirable changes in the soybean. The above-mentioned roasting also leads to an uneven product, because in the roasted bean the kernel is different in taste and appearance from the rest of the fruit.
The method according to the invention for the production of a non-bitter flour from soybeans is characterized in that soybeans are treated with weakly acidified water, heated to a temperature of at most 75 ° C., dried and ground. Due to the acid and heat treatment, material transformations take place, so that the bitter substances and the substances that cause the bean taste disappear or. pass into harmless and tasteless compounds. After the wet treatment, the bean tastes completely neutral.
After the wet treatment, the beans are dried and ground, resulting in a completely neutral-tasting grist. A biscuit, cocoa or coffee-like tasting soy flour can also be produced. The biscuit, cocoa or coffee-like taste of the end product is produced by heating the flour, which tastes neutrally, and depends on the duration and / or duration. the temperature used during the heat treatment of the flour.
The soybean can be peeled or <U> un- </U> peeled treated with the weakly acidified water. It is advisable to peel the soy beans after treating them with the acidified water and drying them, as peeling is easier in this state.
The soybeans can also be treated with slightly acidic water heated to a maximum of 75 C.
The soybeans can advantageously be treated, for example, by soaking the soybeans in the acidified water and, if necessary after washing, treating the beans with water at a maximum of 75.degree. Under certain circumstances, the washed beans can also be treated with acidified hot water.
The acidified water to be used for the process can contain acid, for example, from 1o to 1 percent by weight of sulfuric acid, phosphoric acid, acetic acid, hydrochloric acid and the like. If necessary, the acid can be neutralized after or during the treatment.
Sodium hydrogen, for example, can be used for this neutralization. The flour obtained by grinding the dried soybeans was found to be completely tasteless. In order to give it the desired taste for certain purposes, it is not heated too much, preferably. If a stronger heating, e.g. B. to achieve the coffee-like taste is necessary, the flour is advantageous initially only moderately, z. B. about 50 'C, heated and then gradually brought to a higher temperature, possibly with a temporal interruption of the heat supply.
It is advisable to cool the flour quickly after heating it. It may be advisable to remove all or part of the <B> oil </B> or fat content of the soy flour before heating. This can be done in the simplest manner by pressing the oil out of the ground product. So a less fatty, bakable flour is obtained, as it is desired for various purposes.
The new method is carried out as follows, for example.
10 kg of peeled soybeans are soaked in 10 kg of water containing about% o% of one of the acids mentioned above. After a few hours, the beans are washed a few times and then placed in hot water with a maximum temperature of 75 ° C. After the beans have been left in the hot water for about 2 hours, they are dried and ground. The flour, debittered in this way, is heated in a roasting facility at a slowly rising temperature, starting at around 35 C and with temporary interruption of the heat supply until the desired taste is achieved and then immediately cooled.
As tests have shown, the process delivers completely harmless, completely neutral or well-tasting products for human nutrition, always of the same quality.