CA2361536A1

CA2361536A1 - Carbonated milk drink and method for the production thereof

Info

Publication number: CA2361536A1
Application number: CA002361536A
Authority: CA
Inventors: David Lam; Claude Petit-Four
Original assignee: Individual
Current assignee: Gervais Danone SA
Priority date: 1999-02-08
Filing date: 2000-02-08
Publication date: 2000-08-17
Also published as: EP1150573A1; FR2789267B1; AU2553400A; FR2789267A1; WO2000047054A1

Abstract

The invention relates to a milk drink characterized in that it is approximately 8 - 50 % p/p milk based and has a CO¿2? content ranging between 0.15 et 0.7 MPa at 4 ·C in addition to containing approximately 0.3 0.5 % p/p pectin, whereby said pectin has a degree of esterification (DE) ranging from 60 - 80 %.

Description

BOISSON LACTEE ET CARBONATEE ET SON PROCEDE DE
PREPARATION
La présente invention se rapporte à une boisson lactée carbonatée qui ne présente pas de séparation au cours du stockage. Elle se rapporte, en particulier, à
une boisson lactée carbonatée, fermentée contenant des bactéries lactiques vivantes.
Elle se rapporte également à un procédé de préparation d'une telle boisson.
Il existe des boissons lactées, fermentées ou non. Il serait souhaitable d'obtenir de telles boissons à base de matière issue du lait, et présentant en outre un caractère pétillant, conféré notamment par la présence de gaz carbonique dissous sous pression. L'objectif est de développer une boisson carbonatée à base de lait pour des adolescents, qui soit moins sucrée, plus fraîche et plus naturelle que les sort-drinks.
Les tentatives de réalisation d'une telle boisson ont montré qu'un phénomène de décantation, survenait lors de la conservation. Un dépôt se forme au fond de la bouteille et donne une apparence peu appétissante au produit. De plus, quand on ajoute du C02 dans le lait, on constate que le gaz tend à augmenter la précipitation des protéines du lait.
Des difficultés supplémentaires se posent si l'on veut conserver des bactéries vivantes dans le produit fini, car elles sont détruites lors de certaines étapes des procédés classiquement proposés pour la préparation de boissons lactées.
Les pectines sont utilisées pour stabiliser des boissons lactées acidifiées.
Cette stabilisation s'opère par la formation d'un réseau gélifié, entraînant ainsi une augmentation de la viscosité de la composition finale ; celle-ci n'est pas compatible avec les caractéristiques organoleptiques recherchées pour une boisson. En outre, avec la plupart des pectines, la présence de gaz dans la composition s'oppose à Ia formation de ce réseau et le phénomène d'agrégation des protéines se produit.
EP 117011 décrit un procédé de préparation de boissons lactées carbonatées par addition de dioxyde de carbone sous pression, à un produit lacté fermenté, préalablement mélangé avec des adjuvants de préparation classiques, et traité
par la chaleur pour le stériliser. LACTIZED AND CARBONATED BEVERAGE AND PROCESS FOR PRODUCING THE SAME
PREPARATION
The present invention relates to a carbonated milk drink which does not shows no separation during storage. It relates, in particular to a carbonated, fermented milk drink containing lactic acid bacteria alive.
It also relates to a process for preparing such a drink.
There are milk drinks, fermented or not. It would be preferable to obtain such drinks based on material derived from milk, and having besides a sparkling character, conferred in particular by the presence of carbon dioxide dissolved under pressure. The objective is to develop a carbonated drink based on milk for teens, which is less sweet, fresher and more natural that sort-drinks.
Attempts to make such a drink have shown that a phenomenon decantation, occurred during storage. A deposit is formed at the bottom of the bottle and makes the product unappetizing. Furthermore, when we add CO2 in the milk, we see that the gas tends to increase the precipitation milk proteins.
Additional difficulties arise if we want to keep bacteria alive in the finished product because they are destroyed in certain stages of conventionally proposed processes for the preparation of milk drinks.
Pectins are used to stabilize acidified milk drinks.
This stabilization takes place by the formation of a gelled network, causing so a increase in viscosity of the final composition; this is not compatible with the organoleptic characteristics sought for a drink. In outraged, with most pectins, the presence of gas in the composition is opposed at Ia formation of this network and the protein aggregation phenomenon occurs.
EP 117011 describes a process for the preparation of carbonated milk drinks by adding carbon dioxide under pressure to a fermented milk product, previously mixed with conventional preparation aids, and treated over there heat to sterilize it.

2 US 4 919 960 décrit une méthode de carbonatation de produits laitiers liquides comprenant une étape de dénaturation des protéines par la chaleur;
selon les auteurs, on peut dissoudre des quantités suffisantes de gaz carbonique dans la composition obtenue. Le produit ainsi préparé contient des cendres et des protéines dénaturées et aura tendance à décanter rapidement lors de la conservation.
EP 709 033 décrit l'utilisation de pectines ayant un degré d'estérification supérieur à 50%, pour la préparation de boissons enrichies en calcium, fermentées ou non, mais non carbonatées.
De manière inattendue, la demanderesse a maintenant trouvé qu'une boisson lactée carbonatée présentant de bonnes caractéristiques de conservation sur le plan de la stabilité de la suspension et du maintien du caractère pétillant dû au gaz carbonique peut être obtenue par l'emploi de pectines spécifiques.
. C'est pourquoi la présente invention a pour objet une boisson contenant environ 8 à 50 °/ p/p d'une base laitière et une teneur en C02 comprise entre 0,15 et 0,7 NlPa (1,5 à 7 bars) à 4°C caractérisée en ce qu'elle contient environ 0,15 à 0,6 et de préférence 0,3 à 0,5 % p/p de pectine, ladite pectine présentant un degré
d'estérification (DE} compris entre 60 et 80 %, de préférence 60 et 75%. De préférence, ces boissons contiennent de 0,5 à 10 g de C02 dissous par litre de produit, de préférence une teneur supérieure à 2 g/1 de COZ dissous et de façon encore plus préférentielle, comprise entre 2 et 10 g/1.
Par base laitière, on entend des produits d'origine végétale ou animale et leurs mélanges. Parmi les produits obtenus à partir de matière première d'origine végétale, on peut citer les extraits, bouillies ou hydrolysais de céréales, tels qu'avoine, riz, blé ou soja, appelés couramunent "lait" de soja ou d'avoine, décrits par exemple dans les demandes WO 99!27795, ou EP 415 941; les produits d'origine animale comprennent le lait entier, la crème, le lait totalement ou partiellement écrémë, le lait condensé ou le lait reconstitué, leurs dérivés et leurs mélanges. Avantageusement la teneur en base laitière sera comprise entre 8 et p/p, de préférence comprise entre 10 et 15% p/p.
Avantageusement la teneur en C02 mesurée à 4°C sera comprise entre 0,15 à 0,4 MPa (I,5 et 4 bars), de préférence entre 0,15 et 0,25 MPa (1,5 et 2,5 bars}, de préférence environ 2 bars.
~~lil! ~ c ;.~ _;_ ~_ ~ /;~~~~~la ~~ 2 US 4,919,960 describes a method for carbonating dairy products liquids comprising a step of denaturing proteins by heat;
according to the authors can dissolve sufficient quantities of carbon dioxide in the composition obtained. The product thus prepared contains ashes and protein denatured and will tend to decant quickly during storage.
EP 709 033 describes the use of pectins having a degree of esterification more than 50%, for the preparation of drinks enriched with calcium, fermented or not, but not carbonated.
The Applicant has now unexpectedly found that a drink carbonated milk with good storage characteristics on the plan the stability of the suspension and the maintenance of the sparkling character due to the gas carbon dioxide can be obtained by the use of specific pectins.
. This is why the present invention relates to a drink containing about 8 to 50 ° / w / w of a dairy base and a C02 content included between 0.15 and 0.7 NlPa (1.5 to 7 bar) at 4 ° C characterized in that it contains about 0.15 to 0.6 and preferably 0.3 to 0.5% w / w of pectin, said pectin having a degree esterification (DE} between 60 and 80%, preferably 60 and 75%.
these drinks preferably contain 0.5 to 10 g of dissolved CO2 per liter of product, preferably a content greater than 2 g / 1 of dissolved COZ and way even more preferential, between 2 and 10 g / 1.
By dairy base is meant products of plant or animal origin and their mixtures. Among the products obtained from raw material original vegetable, mention may be made of extracts, boiled or hydrolyzed cereals, such oats, rice, wheat or soybeans, commonly called "milk" from soybeans or oats, described for example in applications WO 99! 27795, or EP 415 941; products of animal origin include whole milk, cream, whole milk or partially skimmed, condensed milk or reconstituted milk, their derivatives and their mixtures. Advantageously, the milk base content will be between 8 and w / w, preferably between 10 and 15% w / w.
Advantageously, the CO 2 content measured at 4 ° C. will be between 0.15 at 0.4 MPa (I, 5 and 4 bar), preferably between 0.15 and 0.25 MPa (1.5 and 2.5 bars}, of preferably about 2 bars.
~~ lil! ~ c;. ~ _; _ ~ _ ~ /; ~~~~~ la ~~

3 Les boissons lactées carbonatées contiennent avantageusement des teneurs en C02 dissous dans le produit fini supérieures à 2 g/l, de préférence supérieures ou égales à 5 g/l, mesurées à 4°C. Des compositions particulièrement adaptées aux objectifs de (invention peuvent être obtenues avec des teneurs en COZ dissous comprises entre 3 et 10 g/1, en particulier d'environ 6 à 8 g/l, à 4°C.
En effet, la mise en oeuvre de (invention permet de stabiliser des boissons lactées contenant des taux élevés de gaz carbonique dissous, qui assurent une rémanence de (effet pétillant de la boisson après ouverture du conditionnement et contact avec l'air libre, sans dénaturation des protéines.
Les pectines adaptées à la mise en oeuvre de l'invention, sont des pectines de petite taille, ayant un poids moléculaire inférieur à 150 kD, et compris entre 50 et 150 kD. Elles présentent un degré d'estérification (DE) élevé, compris de préférence entre 60 et 80%, en particulier de 60 à 75% et notamment d'environ 65 à 70%;
les pectines particulièrement adaptées à la préparation de boissons selon (invention ont un DE d'environ 75 à 76%. Le ratio entre les groupes carboxyle libres et les groupes carboxyle estérifiés des pectines est de préférence de 1:1 à 1:4, en particulier de 1:2 à 1:3. De telles pectines sont décrites notamment dans la demande WO 97/03574, qui est incorporée ici par référence. Une pectine particulièrement appropriée est la pectine vendue par DAI~ISCO sous la référence GRINSTED TM Pectin AMD 780.
Une telle pectine stabilise plus de 8% d'extrait sec laitier dégraissé. Les essais réalisés montrent qu'on n'a aucune séparation du lait carbonaté à J + 30 jours de conservation.
Le pH de la boisson carbonatée selon l'invention est compris entre 3 et 5, de préférence inférieur à 4,5. Avantageusement, le pH des boissons selon l'invention est compris entre 3,2 et 4,2, de préférence le pH est de 3,2 à 3,9. Des boissons présentant un pH d'environ 3,8 à 4 pourront également être préparées selon l'invention. Ce pH pourra être ajusté par des acides acceptables dans le domaine alimentaire tels que notamment l'acide citrique, l'acide lactique, et/ou l'acide phosphorique et leurs mélanges. Selon un autre aspect, des boissons présentant un pH de 3,2 à 3,4, notamment pour des taux de gaz carbonique dissous importants, supérieurs à 5 g/1, peuvent être obtenues avec une bonne stabilité.
Selon un mode de réalisation, la boisson lactée carbonatée selon l'invention contient en outre des bactéries lactiques vivantes, de préférence elle contient plus de WO 00/47053 Carbonated milk drinks advantageously contain contents as C02 dissolved in the finished product greater than 2 g / l, preferably superior or equal to 5 g / l, measured at 4 ° C. Particular compositions suitable for Objectives of (invention can be obtained with dissolved COZ contents between 3 and 10 g / l, in particular approximately 6 to 8 g / l, at 4 ° C.
Indeed, the setting implementation of (invention makes it possible to stabilize milk drinks containing rates high dissolved carbon dioxide, which provide a persistence of (effect sparkling the drink after opening the packaging and contact with the open air, without protein denaturation.
The pectins adapted to the implementation of the invention are pectins of small size, having a molecular weight less than 150 kD, and between 50 and 150 kD. They have a high degree of esterification (DE), including preference between 60 and 80%, in particular from 60 to 75% and in particular from approximately 65 to 70%;
the pectins particularly suitable for the preparation of drinks according to (invention have an ED of approximately 75 to 76%. The ratio of free carboxyl groups to groups esterified carboxyl of pectins is preferably from 1: 1 to 1: 4, in 1: 2 particular at 1: 3. Such pectins are described in particular in application WO 97/03574, which is incorporated here by reference. A particularly suitable pectin is here pectin sold by DAI ~ ISCO under the reference GRINSTED TM Pectin AMD 780.
Such a pectin stabilizes more than 8% of defatted milk solids. The testing show that there is no separation of carbonated milk on D + 30 days of conservation.
The pH of the carbonated drink according to the invention is between 3 and 5, from preferably less than 4.5. Advantageously, the pH of the drinks according to the invention is between 3.2 and 4.2, preferably the pH is 3.2 to 3.9. Of drinks with a pH of around 3.8 to 4 can also be prepared according to the invention. This pH can be adjusted by acceptable acids in the field food such as in particular citric acid, lactic acid, and / or acid phosphoric and their mixtures. In another aspect, drinks with a pH from 3.2 to 3.4, especially for high dissolved carbon dioxide levels, greater than 5 g / 1, can be obtained with good stability.
According to one embodiment, the carbonated milk drink according to the invention also contains live lactic acid bacteria, preferably it contains more than WO 00/4705

4 PCT/FR00/00288 l Os UFC/g. On peut par exemple obtenir des boissons contenant ' de 106 à 108 UFC/g. Les bactéries lactiques utilisées sont connues de l'homme du ~ métier, et seront notamment choisies parmi Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Bifidobacterium, ou Leuconostoc. On utilisera, en particulier, des bactéries lactiques probiotiques conférant au produit des propriétés bénéfiques pour la santé.
Il n'a jamais été décrit une boisson lactée carbonatée contenant des bactéries lactiques vivantes. En effet, la présence de bactéries lactiques vivantes était jusqu'à
présent considérée comme favorisant la séparation d'une telle boisson en deux phases.
La boisson lactée carbonatée pourra, en outre, contenir des additifs connus de l'homme du métier tels que des agents de texture, des colorants et/ou des arômes.
Par exemple de l'amidon modifié pourra être utilisé pour augmenter le corps en bouche et le relargage aromatique. L'amidon modifié (TEXTRA National Starch) permet d'obtenir une sensation crémeuse en bouche avec une très faible dose de matière grasse dans le produit fini. De plus, il n'apporte aucune viscosité.
Selon un mode de réalisation de l'invention, la composition lactée carbonatée contient en outre un ou plusieurs tensioactifs, tel que des esters de saccharose ou de glycérol. De tels adjuvants permettent de limiter la formation de mousse et d'en diminuer la persistance. De préférence, on utilise à cet effet, dans les boissons selon l'invention, des mélanges d'esters d'acides gras hydrophiles, en particulier un mélange de mono et diglycérides d'acides gras répertorié au Codex Alimentarius sous la référence E471. Un agent convenant particulièrement est le produit commercialisé sous la masque Witafrol 7456, pas la société Condea. Ces agents seront ajoutés à des doses connues de l'homme du métier, comprises notamment entre 50 et 1000 ppm.
Selon un mode de réalisation préféré de l'invention, le gaz présent dans la boisson lactée forme des bulles d'un diamètre d'environ 0,1 à 3 mm à une température comprise entre 2 et 8°C.

S
La mousse obtenue lorsque le produit est versé dans un récipiént ne doit pas excéder un centimètre au-dessus de la boisson. Pour définir la qualité de ~la mousse recherchée, on utilise un test qui consiste à verser une canette de 330 ml ou 250 ml de la boisson lactée carbonatée dans un bécher de~ forme haute de 600 ml, et à
mesurer le volume de mousse au cours du temps. Les figures en annexe représentent la disparition de la mousse en fonction du temps pour différentes boissons selon l'invention.
Une boisson selon (invention peut être préparée de la manière suivante. On mélange le sucre avec l'acide citrique et la pectine pour permettre une bonne dispersion sans grumeau. On ajoute ce mélange dans de l'eau chaude sous agitation.
Le pH est ajusté à une valeur comprise entre 3,5 et 5. Ce mélange est ensuite refroidi. On prépare un second mélange (mix laitier) de lait et de crème ;
dans l'un des mode de réalisation, ce mix laitier est homogénéisé à une pression comprise entre 30 et 100 MPa (300 et 1000 bars), de préférence 50 à 80 MPa. Ceci permet d'obtenir un produit de couleur blanche malgré la faible teneur en matière grasse.
Le mix laitier est ajouté au premier mélange, sous agitation, éventuellement en présence d'amidon. Le mélange ainsi constitué est homogénéisé à une pression comprise entre 5 et 20 MPa (50 et 200 bars), puis pasteurisé avant d'être refroidi.
On ajoute alors les arômes. Le gaz carbonique peut être introduit sous pression avant ou après conditionnement. Cette boisson peut être conditionnée dans des boîtes de métal, des bouteilles de verre, ou dans des boîtes de plastique transparent.
Selon un autre mode de réalisation de l'invention, de l'eau déminéralisée, dont le titre hydrotimètrique (TH, traduisant la concentration en Calcium et en magnésium) est de préférence égal à 0°f, est pasteurisée, puis on y dissout du COZ
sous pression jusqu'à obtention d'un pH de 3,8. Par ailleurs, on ajoute à de l'eau déminéralisée, dans des quantités adaptées à la concentration finale souhaitée, les pectines et le sucre puis les acides de qualité alimentaire, la base laitière et le cas échéant les esters de glycérol, pour obtenir un mix laitier qui est pasteurisé, homogénéisé puis refroidi. Optionnellement, un mélange fermenté par des bactéries lactiques est ajouté dans ce mix laitier.

On introduit ensuite le mix laitier, contenant éventuellement la base fermentée, dans l'eau carbonatée préparée à la première étape, à des ratios généralement compris entre 1:2 et 3:1. On introduit du COZ dans ce nouveau mélange, par exemple sous une pression de 2 à 3 bars. Les taux de COZ dissous seront avantageusement de l'ordre de 6 à 8 g/1. La boisson est conditionnée dans des canettes en métal ou en plastique, de la contenance choisie.
Les exemples qui suivent sont destinés à illustrer l'invention.
Exemple 1 Formule Ingrdient % p/p Eau 79, 6 Sucre 8, 0 Lait 0% de matire grasse 7, 5 Crme 400 g de matire grasse /l. 2,5 Amidon modifi 0,6 Acide citrique anhydre 0,2 Pectine GRINSTED iM Pectin AMD 0,4 Arme 0,2 Culture de Lactobacillus. casei 1,0 10 LJFC/g C02 gazeux 2 g/1 Procédé
Mix pectine:
* Chauffer l'eau à 92°C.
1 5 * Le sucre est mélangé à sec avec l'acide citrique et la pectine pour permettre une bonne dispersion sans grumeau.
* Ajouter les poudres dans l'eau chaude sous agitation. Contrôler que le pH se situe entre 3,8 et 4,0.
* Chauffer à 92°C. Garder à température sous agitation pendant 15 mn.
* Refroidir à 6°C, sous agitation.

Mix laitier * Mélanger le lait et la crème.
* Homogénéiser à la pression 70 MPa (700 bars). On peut utiliser tout type d'appareil à homogénéiser y compris un microfluidiseur.
* Ajouter le mix laitier dans le mix pectine à 6°C, sous agitation.
* Ajouter l'amidon sous agitation forte.
* Homogénéiser à 75°C à une pression de 15 MPa (150 bars), puis pasteuriser à
92°C pendant 30 s.
* Refroidir entre 2 et 6°C.
Ce mélange refroidi est additionné de la culture de Lactôbacillus casei à 109 LTFC/g.
Inj ection du gaz Voie 1 * Remplir des bouteilles plastique de 330 ml. Ajouter l'arôme et fermer par un bouchon à septum.
* Gazer à 2 bars en agitant pendant 1 heure à 4°C.
* Laisser reposer 1 nuit à 4°C.
Voie 2 * Remplir à SO% un container Cornélius. Ajouter l'arôme.
* Gazer sous agitation pendant une nuit à 4°C à 0,2 MPa (2 bars).
* Conditionner en bouteilles ou en canettes pressurisées.
* Laisser reposer 1 nuit à 4°C.
Caractéristiques produit fini pH : 3,6 à 4,0 Acidité (sur 10 g): 40-42°D
Matière Grasse : 1 Extrait Sec : 10-11 % Protéines : 2-3%
Cendres : 0,6%
Densité (4°C, sans mousse) : 1,046 Indice de réfraction (4°C, sans mousse) : 10,9 °Bx Viscosité : 16s à 4°C (sur coupe consistimétrique #4) Quantité de gaz : 0,18 MPa (1,8 bar) à 4°C, soit environ 2,1 g/1 Lactobacillus casei à J+30 jours de conservation entre 2 et 8°C: 10' LJFC/g Evolution en cours de vieillissement J+1 J+14 J+2g ApparenceBlanc, bulles Blanc, bulles Blanc, bulles fores, fines, fines, mousse mousse mousse Texture nappant, soit nappant, soft nappant, ~ soft drink, drink, drink, ptillant ptillant ptillant Got Caramel, Lait Caramel, Lait Caramel, Lait Exemple 2 Formule Ingrdient % p/p Eau 71,4 Sucre g~0 Pectine AMD 780 0,4 Acide o-phoshorique 0,07 Acide lactique 0,07 Acide citrique 0,06 Lait 0 7, 5 Crme 400 2, 5 Culture de Lactobacillus. casei l0y 10,0 UFC/g On procède tel que décrit dans l'exemple 1 pour obtenir la boisson lactée carbonatée.

Exemple 3 Une boisson préparée selon l'exemple 2 est conservée 4 jours à
6°C, puis soumise à un test d'évaluation de la mousse. Une canette de 330 ml est versée dans un bécher de 600 ml. On mesure l'évolution du volume de la mousse formée au cours du temps.
Les résultats sont réunis dans le tableau ci-dessous et illustrés sur la figure 1 en annexe.
Temps (mn)Liquide Volume total (ml) (ml) 0,25 150 550 (temps versement) 2,5 250 500 4 PCT / FR00 / 00288 l Bone CFU / g. One can for example obtain drinks containing 'from 106 to 108 CFU / g. The lactic acid bacteria used are known to a person skilled in the art, and will be chosen in particular from Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Bifidobacterium, or Leuconostoc. We will use, in particular, bacteria lactic probiotics which confer beneficial properties on the product.
There has never been described a carbonated milk drink containing bacteria live lactic. Indeed, the presence of live lactic acid bacteria was up present considered to favor the separation of such a drink in two phases.
The carbonated milk drink may also contain known additives skilled in the art such as texturing agents, dyes and / or aromas.
For example, modified starch could be used to increase the body by mouth and aromatic release. Modified starch (TEXTRA National Starch) provides a creamy mouth feel with a very low dose of fat in the finished product. In addition, it does not provide any viscosity.
According to one embodiment of the invention, the milk composition carbonate further contains one or more surfactants, such as esters of sucrose or glycerol. Such adjuvants make it possible to limit the formation of foam and reduce its persistence. Preferably, for this purpose, in the drinks according to the invention, mixtures of hydrophilic fatty acid esters, in particular a mixture of mono and diglycerides of fatty acids listed in Codex Alimentarius under the reference E471. A particularly suitable agent is the product sold under the mask Witafrol 7456, not the company Condea. These agents will be added at doses known to those skilled in the art, including especially between 50 and 1000 ppm.
According to a preferred embodiment of the invention, the gas present in the milk drink forms bubbles with a diameter of about 0.1 to 3 mm at a temperature between 2 and 8 ° C.

S
The foam obtained when the product is poured into a container must not exceed one centimeter above the drink. To define the quality of ~ the foam we are using a test which consists in pouring a 330 ml can or 250 ml carbonated milk drink in a 600 ml beaker ~ tall, and measure the volume of foam over time. The attached figures represent the disappearance of the foam as a function of time for different drinks according to the invention.
A drink according to the invention can be prepared in the following manner.
mix sugar with citric acid and pectin to allow good lump-free dispersion. This mixture is added in hot water under agitation.
The pH is adjusted to a value between 3.5 and 5. This mixture is then cooled. A second mixture (milk mix) of milk and cream is prepared;
in one embodiments, this dairy mix is homogenized at a pressure understood between 30 and 100 MPa (300 and 1000 bars), preferably 50 to 80 MPa. this allows obtain a white product despite the low material content oily.
The milk mix is added to the first mixture, with stirring, if necessary in the presence of starch. The mixture thus formed is homogenized at a pressure between 5 and 20 MPa (50 and 200 bars), then pasteurized before being cooled.
The aromas are then added. Carbon dioxide can be introduced under pressure before or after conditioning. This drink can be packaged in metal boxes, glass bottles, or plastic boxes transparent.
According to another embodiment of the invention, demineralized water, whose hydrotimetric title (TH, translating the concentration in Calcium and in magnesium) is preferably 0 ° f, is pasteurized, then there dissolves COZ
under pressure until a pH of 3.8 is obtained. In addition, we add to the water demineralized, in amounts suitable for the final concentration desired, the pectins and sugar then food grade acids, milk base and the case glycerol esters, to obtain a dairy mix which is pasteurized, homogenized and then cooled. Optionally, a mixture fermented by bacteria lactic is added to this dairy mix.

We then introduce the dairy mix, possibly containing the base fermented, in carbonated water prepared in the first stage, at ratios generally between 1: 2 and 3: 1. We introduce COZ in this new mixing, for example under a pressure of 2 to 3 bars. Dissolved COZ levels will advantageously be of the order of 6 to 8 g / 1. The drink is packaged in metal or plastic cans of the selected capacity.
The following examples are intended to illustrate the invention.
Example 1 Formula Ingredient% w / w Water 79, 6 Sugar 8, 0 Milk 0% fat 7, 5 Cream 400 g of fat / l. 2.5 Modified starch 0.6 Anhydrous citric acid 0.2 Pectin GRINSTED iM Pectin AMD 0.4 0.2 weapon Culture of Lactobacillus. casei 1.0 10 LJFC / g CO2 gas 2 g / 1 Process Pectin mix:
* Heat the water to 92 ° C.
1 5 * Sugar is dry mixed with citric acid and pectin to allow a good lump-free dispersion.
* Add the powders in hot water with stirring. Check that the pH is is between 3.8 and 4.0.
* Heat to 92 ° C. Keep at temperature with stirring for 15 min.
* Cool to 6 ° C, with stirring.

Dairy mix * Mix the milk and the cream.
* Homogenize at pressure 70 MPa (700 bars). We can use any type homogenizer including a microfluidizer.
* Add the milk mix to the pectin mix at 6 ° C, with stirring.
* Add the starch with strong stirring.
* Homogenize at 75 ° C at a pressure of 15 MPa (150 bar), then pasteurize to 92 ° C for 30 s.
* Cool between 2 and 6 ° C.
This cooled mixture is added to the culture of Lactôbacillus casei at 109 LTFC / g.
Gas injection Track 1 * Fill 330 ml plastic bottles. Add the aroma and close with a septum plug.
* Gas at 2 bars with stirring for 1 hour at 4 ° C.
* Leave to stand for 1 night at 4 ° C.
Way 2 * Fill SO Cornelius container. Add the aroma.
* Gas with stirring overnight at 4 ° C at 0.2 MPa (2 bar).
* Pack in bottles or pressurized cans.
* Leave to stand for 1 night at 4 ° C.
Finished product characteristics pH: 3.6 to 4.0 Acidity (on 10 g): 40-42 ° D
Fat: 1 Dry extract: 10-11 % Proteins: 2-3%
Ash: 0.6%
Density (4 ° C, without foam): 1.046 Refractive index (4 ° C, without foam): 10.9 ° Bx Viscosity: 16s at 4 ° C (on consistimetric cut # 4) Quantity of gas: 0.18 MPa (1.8 bar) at 4 ° C, i.e. approximately 2.1 g / 1 Lactobacillus casei at D + 30 days of storage between 2 and 8 ° C: 10 ' LJFC / g Evolution during aging D + 1 D + 14 D + 2g Appearance White, White bubbles, White bubbles, bubbles fores, fines, fines, foam foam foam Coating texture, either coating, soft coating, ~ soft drink, drink, drink, sparkling sparkling sparkling Got Caramel, Lait Caramel, Lait Caramel, Milk Example 2 Formula Ingredient% w / w Water 71.4 Sugar g ~ 0 Pectin AMD 780 0.4 Ophoshoric acid 0.07 Lactic acid 0.07 Citric acid 0.06 Milk 0 7, 5 Crme 400 2, 5 Culture of Lactobacillus. casei l0y 10.0 CFU / g The procedure is as described in Example 1 to obtain the milk drink carbonate.

Example 3 A drink prepared according to Example 2 is kept for 4 days at 6 ° C, then subjected to a foam evaluation test. A 330 ml can is poured in a 600 ml beaker. The evolution of the volume of the foam formed is measured.
over time.
The results are collated in the table below and illustrated on the figure 1 attached.
Time (min) Liquid Total volume (ml) (ml) 0.25 150 550 (payment time) 1,205,530 2.5 250 500 4,270,460

5 280 420 Exemple 4 Un produit de formule suivante est préparé
Pour 100 kilogrammes de produit fini Eau adoucie 1 79,84 Sucre kg g Pectine AMD 780 g 400 Acide citrique anhydre g 66, 7 Acide lactique 90%
g 66, 7 Acide ortho-phosphorique 85%
g 66,7 Mlange Vitamines g 250 Calcium MM0525 g 480 Lait crm kg 7, S

Crme 400 g MG / 1 kg 2, 5 Antimousse* g 30 Arme g 100 CG2 (g~) g 700 * Witafrol 7456 TM
Pour cela, on procède de la façon suivante:
a) Préparation de l'eau carbonatée De l'eau de TH=0 est soumise aux étapes suivantes 10 - Pasteurisation (95°C/8 mn), - Dégazage (-470 mb), - Refroidissement (4°C), - Carbonatation (pH = 3.8 ~ 0,2), - Stockage en cuve pressurisée stérile, b) Préparation du mix laitier - Eau en cuve, - Sucre + pectine (mélangés à sec), - Acides ajoutés successivement par poudreuse, - Lait + crème + ~timousse, Pasteurisation (95°C/8mn), - Dégazage (-470 mb), - Homogénéisation 20 MPa (200 bars), - Refroidissement (4-6 °C), c) On rajoute le mix laitier dans l'eau carbonatée.
On carbonate de nouveau entre 7 et 9 g/l.
On rajoute stérilement l'arôme.
On attend 4 heures minimum entre 2 et 4°C sans agitation dans la cuve pressurisée.
On conditionne en canette de contenance choisie (25c1, 33 cl) en aluminium, en fer ou en plastique.
Caractéristiques du produit fini (après conditionnement) pH : 3,5-3,7 Viscosité (sans mousse) : 11-13 cSt (coupe consistimétrique 2.5 selon NF T 30-014) [COZ)= 6,5 à 8 g/1 à 8°C (cible = 7 g/1) E.S.T.: 10-12 g/100g M.G.: 0,9-l, l g/100g N.T. x6.38 : 0,3-0,5 g/100 g Cendres : 0,1 g/100 g Saccharose : 7-8 g/100 g Lactose : 0,4-0,6 g/100 g Exemple 5 Une boisson préparée selon l'exemple 4 est conservée 4 jours à 5,280,420 7,290,350 8,300,330 300,320 12,300,310 14,300,300 Example 4 A product of the following formula is prepared For 100 kilograms of finished product Softened water 1,79.84 Sugar kg g Pectin AMD 780 g 400 Anhydrous citric acid g 66,7 Lactic acid 90%
g 66,7 85% ortho-phosphoric acid g 66.7 Vitamin Mix g 250 Calcium MM0525 g 480 Crm milk kg 7, S

Cream 400 g MG / 1 kg 2, 5 Defoamer * g 30 Armed g 100 CG2 (g ~) g 700 * Witafrol 7456 TM
To do this, we proceed as follows:
a) Preparation of carbonated water TH = 0 water is subjected to the following steps 10 - Pasteurization (95 ° C / 8 min), - Degassing (-470 mb), - Cooling (4 ° C), - Carbonation (pH = 3.8 ~ 0.2), - Storage in sterile pressurized tanks, b) Preparation of the dairy mix - Tank water, - Sugar + pectin (dry mixed), - Acids added successively by powder, - Milk + cream + ~ timousse, Pasteurization (95 ° C / 8mn), - Degassing (-470 mb), - Homogenization 20 MPa (200 bars), - Cooling (4-6 ° C), c) Add the dairy mix to the carbonated water.
Carbonate again between 7 and 9 g / l.
The flavor is added sterile.
We wait at least 4 hours between 2 and 4 ° C without stirring in the tank pressurized.
We pack in a can of selected capacity (25cl, 33 cl) in aluminum, iron or plastic.
Characteristics of the finished product (after packaging) pH: 3.5-3.7 Viscosity (without foam): 11-13 cSt (consistimetric cut 2.5 according to NF T 30-014) [COZ) = 6.5 to 8 g / 1 to 8 ° C (target = 7 g / 1) IS: 10-12 g / 100g MG: 0.9-l, lg / 100g NT x6.38: 0.3-0.5 g / 100 g Ash: 0.1 g / 100 g Sucrose: 7-8 g / 100 g Lactose: 0.4-0.6 g / 100 g Example 5 A drink prepared according to Example 4 is kept for 4 days at

6°C, puis soumise à un test d'évaluation de la mousse. Une canette de 250 ml est versée dans un bécher de taille haute de 600 ml. On mesure l'évolution du volume de la mousse formée au cours du temps.
Les résultats sont réunis dans le tableau ci-dessous et illustrés sur la figure 2 en annexe.
Temps Volume Volume liquide (s) (ml) total (ml) 0,33 380 200 0,67 300 240 1,33 250 250 On constate qu'en environ 1 minute, toute la mousse a disparu. 6 ° C, then subjected to a foam evaluation test. A 250 ml can is poured in a 600 ml tall beaker. We measure the evolution of the volume of the foam formed over time.
The results are collated in the table below and illustrated on the figure 2 attached.
Time Volume Liquid volume (s) (ml) total (ml) 0.33 380 200 0.67 300 240 1,250,250 1.33 250 250 2,250,250 3,250,250 4,250,250 It is found that in about 1 minute, all the foam has disappeared.

Claims

1. Milk drink characterized in that it contains approximately 8 to 50% w/w of one dairy base and a CO2 content between 0.15 and 0.7 MPa at 4°C
and about 0.3 to 0.5% w/w pectin, said pectin having a degree esterification (DE) between 60 and 80%.

2. Milk drink according to claim 1, characterized in that its content in CO2 dissolved is greater than 2 g/l.

3. Drink according to claim 1 or 2, characterized in that it contains in in addition to live lactic acid bacteria, preferably at a concentration of at less than 10 5 CFU/g.

4. Process for preparing a drink as defined in the claims preceding steps characterized in that it comprises at least one step during which is introduced, into a mixture containing the raw materials dairy products, a highly esterified pectin, possibly within a solution which may contain other components.

5. Process for preparing a drink according to claim 4, characterized in that:

a) mixing at least one esterified pectin with sugar and water, b) a mixture of dairy raw materials is prepared, c) the mixture obtained at the end of step a) is added to the mixture of dairy raw materials and homogenized at pressure appropriate, d) the mixture of step c) is pasteurized and cooled to a temperature between 2 and 8°C, e) carbon dioxide is added at a pressure between 0.15 and 0.4 MPa, f) the product thus obtained is packaged.

6. Method according to claim 5, characterized in that after step d) adds a culture of live lactic acid bacteria.

7. Process for preparing a drink according to claim 4, characterized in this that:

a) CO2 is dissolved in demineralized and pasteurized water until obtaining carbonated water with a pH of around 3.8, b) successively adding to water a mixture of sugar and pectins highly esterified, acids and a mixture of dairy raw materials to obtain a dairy mix which is then pasteurized, c) the carbonated water obtained at the end of step a) is mixed with the mix dairy obtained at the end of step b), d) CO2 is introduced under pressure into the mixture obtained at the end of step above, until a dissolved CO2 level of between 2 g/l and 10g/l, e) the product thus obtained is aseptically packaged in containers under pressure.