CA1103512A

CA1103512A - Food or dietary substance of alveolar structure and preparation process of said substance

Info

Publication number: CA1103512A
Application number: CA313,542A
Authority: CA
Inventors: Sylvain Blain
Original assignee: Sylvain Blain; Societe Des Produits Nestle S.A.; Clintec Nutrition Co.
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA
Priority date: 1977-10-17
Filing date: 1978-10-16
Publication date: 1981-06-23
Also published as: DE2844992A1; GB2005981B; FR2405656B1; AU4073878A; IT7851505A0; JPS6345770B2; FR2405656A1; GB2005981A; BE871293A; JPS5467055A; AR216694A1; ZA785397B; IT1109217B; LU80378A1; CH634724A5; DE2844992C2; AU521799B2; NL7810405A

Abstract

L'invention a pour objet une substance alimentaire ou diététique ayant une structure alvéolaire, caractérisée en ce qu'elle renferme au moins 1% de sucres et au moins 60% de protéines, lesdites protéines étant elles-mêmes constituées par au moins 50% de caséine, et son procédé de préparation .The subject of the invention is a food or dietetic substance having an alveolar structure, characterized in that it contains at least 1% of sugars and at least 60% of proteins, said proteins themselves being constituted by at least 50% of casein, and its preparation process.

Description

351;~

La présente invention a pour objet un procédé de préparation d'une nouvelle substance alimentaire ou diététique, ayant une structure alvéolaire.
De nombreuses situations pathologiques, telles que les cures thérapeutiques de l'obesité ou ds certains états pléthoriques, paradiabétiques ou diabétiques, telles encore que les traitements d'une athéroc~clérose grave, les traite-ments de certains états infectieux, inflammatoires ou traumati-ques conduisant ~ une anoxie grave, ou telles encore que les convalescences d'opérations chirurgicales graves, créent chez l'homme, soit de leur fait, soit à cause des mesures thérapeuti-ques qu'elles nécessitent, une consommation de protéines endo-gènes se traduisant par une perte de la masse protéique.
Pour les adolescents et les adultes, cette perte de la masse protéique risque d'etre définitive et de ne laisser à l'organisme, au terme de la maladie, que des possibilités inférieures à celles précédant l'épisode pathologique. ~;
Le traitement de ces états exige, sur le plan métabolique, un apport protéique. Il peut être nécessaire que cet apport soit dépourvu, isolément ou conjointement, de glucides, de lipides ou d'éléments minéraux.
Sur le plan métabolique, il est souhaitable que cet apport soit effectué par voie orale dans toute la mesure du possible, en réservant la voie parentérale aux cas les plus graves. ~-Sur un plan à la fois psychologique et métaboliq~e, il est très souhaltable que cet apport protéique dépourvu de glucides et/ou de lipides, et~ou d'éléments minéraux ou n'en - renfermant qu'un taux très limité, revête une apparence proche de celle de l'alimentation habituelle.
A la connaissance de la demanderesse, il n'existe pas parmi les préparations alimentaires habituelles de produits . 1 35~

renfermant de fortes teneurs en protéines et ayan-t l'apparence et le gout d'un aliment, notamment d'un produit de panifica-tion fine, de biscuiterie,oude confiserie.
La preparation de tels produits se heurte a des difficultes liees notamment au caractere hydrophile des pro-téines qui pose des problemes de mise en forme du produit.
La demanderesse a ainsi ete amenee à etudier une nouvelle substance alimentaire ou dietetique, qui permette d'apporter a l'organisme les proteines manquantes sous une forme alimentaire agreable a consommer et qui puisse être notamment presentee sous la forme d'un produit de panification ~-fine, de confiserie, d'un biscuit, d'une gaufre ou d'une gaufre fourree.
La demenderesse a ainsi trouve que l'on pouvait preparer une substance alimentaire ou dietetique ayant une structure alvéolaire a partir de certaines proteines ayant un poids moleculaire au moins egal a 5000, et notamment de caseine melangees dans certaines proportions et conditions et contenant un certain pourcentage de sucres.
La presente invention a ainsi pour objet un procede de preparation d'une substance alimentaire ou dietetique ayant une structure alveolaire renfermant au moins 1 ~ de sucres et au moins 6 ~ de proteines, ayant un poids moleculaire au moins egal a 5000, lesdites proteines etant elles-même constitueespar au moins 50 % de caseine (pourcentages exprimes en matière sèche).
Par substance alimentaire ou dietetique ayant une structure alveolaire, ou designe une substance ayant la struc-ture de produits de boulangerie, de panification fine, de biscuiterie, de pâtisserie ou de confiserie, tels que notamment les pains, les petits pains, les biscottes, les longuets, les biscuits secs ou fourres les toasts, les gaufres ou les confi-series aerees. 351; ~

The subject of the present invention is a method of preparation of a new food or dietetic substance, having an alveolar structure.
Many pathological situations, such as therapeutic cures for obesity or certain states bloated, paradiabetic or diabetic, such again that treatments for atheroc ~ severe clerosis, treat them certain infectious, inflammatory or traumatic conditions leading to severe anoxia, or even such that convalescence from serious surgical operations, man, either because of them or because of therapeutic measures whatever they require, consumption of endo-genes resulting in loss of protein mass.
For adolescents and adults, this loss of protein mass is likely to be final and not to leave to the organism, at the end of the disease, only possibilities lower than those preceding the pathological episode. ~;
The treatment of these conditions requires, in terms of metabolic, protein intake. It may be necessary that this contribution is deprived, individually or jointly, of carbohydrates, fats or minerals.
Metabolically, it is desirable that this contribution is made orally to the fullest extent possible, reserving the parenteral route for the most serious. ~ -On both a psychological and metaboliq ~ e level, it is highly desirable that this protein intake devoid of carbohydrates and / or fat, and ~ or mineral elements or not - containing only a very limited rate, has a close appearance from that of the usual diet.
To the knowledge of the plaintiff, there is not among the usual food preparations of products . 1 35 ~

with high protein content and appearance and the taste of a food, especially a bread product fine, biscuit or confectionery.
The preparation of such products comes up against difficulties linked in particular to the hydrophilic nature of the téines which poses problems of shaping of the product.
The plaintiff was thus led to study a new food or dietetic substance, which allows provide the body with missing proteins under a pleasant food form to consume and which can be especially presented in the form of a bread product ~ -fine, confectionery, cookie, waffle, or waffle stuffed.
The plaintiff thus found that one could prepare a food or dietetic substance having a alveolar structure from certain proteins having a molecular weight at least equal to 5000, and in particular of caseine mixed in certain proportions and conditions and containing a certain percentage of sugars.
The present invention thus relates to a method for the preparation of a food or dietetic substance having an alveolar structure containing at least 1 ~ of sugars and at least 6 ~ of proteins, having a molecular weight at least equal to 5000, said proteins being themselves constituted by at least 50% casein (percentages expressed in terms of dried).
By food or dietetic substance having a alveolar structure, or designates a substance having the structure-baked goods, fine bakery products, biscuit, pastry or confectionery, such as in particular the breads, the rolls, the rusks, the lengths, the dry cookies or stuffs toast, waffles or confit airy series.

2 --, ... .
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)35~Z

Selon l'invention, une partie des protéines peut être d'origine vegetale.
Les protéines ayant un poids moleculaire au moins egal à 5000, autres que la caseine, peuvent être constituees par des proteines animales isolees du lait, par des proteines isolees du sang de certains animaux tels que les bovides, par des proteines de poisson, par des protéines isolées de certains végétaux tels que le soja, et de céreales comme le gluten ou la zeine! ainsi que d'organismes microscopiques tels que lés levures, champignons torula ou spirulines. Il peut egalement s'agir d'hydrolysats de ces mêmes proteines.
Preciser que la substance alimentaire ou dietetique renferme au moins 60 % de proteines et que lesdites proteines sont elles-mêmes constituees par au moins 50 ~ de caseine revient à dire que la substance alimentaire ou dietétique renferme au moins 30 % de caseine par rapport au poids total de ladite substance.
Parmi les substances alimentaires ou dietetiques de l'invention telles que definies ci-dessus, on retient - -notamment celles caractérisees en ce qu'elles renferment au moins 60 ~ de proteines et même au moins 80% de proteines ~ces pourcentages etant exprimes en matière sèche.
Parmi les substances alimentaires ou dietetiques de l'invention telles qu'elles viennent d'être definies ci-dessus, on retient notamment celles caracterisees en ce que la caséine est constituée par un caséinate alcalin, alcalino-terreux ou dlammonium, ou par un melange de ceux-ci.
Parmi ces dernières, on retient plus particuliere-ment celles caracterisees en ce que le caseinate est du ca-seinate de potassium, de sodium, de calcium ou d'ammonium ouun melange de ceux-ci.

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` ` `` ~L1~3S~2 Parmi celles-ci, on retient enfin tout particulière-ment celles caractérisées en ce que le caséinate est du caséinate de potassium.
Parmi les sucres entrant dans la composition de la substance alimentaire ou diététique, obtenue par le procédé
objet de la présente demande, on retient notamment des mono-saccharides tels que le fructose, le galactose ou le glucose, des disaccharides tels que le lactose, le maltose ou le saccharose ou des poly alcools tels que le sorbitol, le maltitol ou le xylitol.
Parmi les sucres préférés, on retient plus particuli-èrement le saccharoseO
Parmi les substances alimentaires ou diététiques de l'invention, telles que-définies ci-desqus, on retient notamment -une substance alimentaire ou diététique, caractérisée en ce qu'elle renferme au moins 50% de caséinate et au moins 4%
; de sucres (pourcentages exprimés en matière sèche).
- La substance alimentaire ou diététique, obtenue par le procédé objet de la présente demande, peut également renfermer de l'amidon. Cet amidon peut être apporté par - divers amidons ou hydrolysats d'amidons et/ou farines de , céréales de tubercules, tels que notamment leq amidons et farines de blé, de seigle, d'or~e, de riz, de mais, de pomme de terre ou de manioc.
, Lorsque la substance alimentaire ou diététique renferme de l'clmidon, la proportion de celui-ci peut etre de l'ordre de 5 % et pratiquement toujours inférieure à 10 %. ~;
La substance alimentaire ou diététique, obtenue par ~ le procédé objet de la présente demande, peut, en outre, renfermer-des ]Levures. Ces levures peuvent être apportées sous formes vivantes ou tuées et etre constituées par notamment des levures de boulangerie, des levures lactiques ou diverses ;~

~ 4 ~

, 3S~Z

torula.
Lorsque la substance alimentaire ou diététique renferme des levures, la proportion de celleq-ci peut etre de l'ordre de 5 % et pratiquement toujours inférieure ~ 10 %.
La substance alimentaire ou diététique, obtenue par le procédé objet de la présente demande, peut enfin renfermer diver~q ingrédients destinés à aromatiser, ~ donner une saveur ou une couleur particulière aux produits.
La substance alimentaire ou diététique de la présente demande possède, de préférence, une teneur en eau inférieure à 20%. Cette teneur en eau est avantageusement inférieure ou égale à 10%.
Parmi les substances alimentaires ou diététiques selon l'invention, on peut citer tout particulièrement celles caractérisées en ce qu'elles renferment 81% ~ 5% de protéines, 9% + 3% de sucres et 10% ~ 5% d'eau. ~
Parmi les substances selon l'invention, on peut -distinguer tout spécialement celles ayant une *orme donnée, régulière ou reproductible et notamment celles ayant une forme de pain, petit pain, biscotte, longuet, biscuit sec ou fourré, toast ou gaufre, et de facon tout à fait particulière, celles ayant une forme de gaufre. i;
Le procédé de pr~paration d'une substance alimentaire ou diététique, telle que définie ci-de9sus, objet de l'inven-tio~, est caractérisé en ce que l'on malaxe avec de l'eau le mélange des divers ingrédients, pour obtenir une pâte que l'on soumet ensuite, à une température ~Dmprise entre 0C et une température inférieure à la température de coagulation des - protéines les plus thermosensibles, ~ un traitement physique de compression, puis met le produit obtenu sous la forme physique désirée et cuit ce dernier de mani~re a obtenir une substance alimentaixe ou diététique ayant une structure alvéolaire.
~ 5 .i . .. .... .... ~... . . ..... ...... -.. -.. ~.. - ~.. .. .. . ...

La mise sous une forme physique désirée consiste à
donner ~ la pâte une forme en rapport avec celle du produit obtenu aprbs cuisson. On peut ainsi verser la pâte ou les morceaux de pâte dans des moules, des empreintes ou la répartir sur des plaques métalliques.
Dans des conditions préférentielles de mise en oeuvre de l'invention, le procédé, tel que défini ci-dessus, est caractérisé en ce que ~
a) on associe au traitement physique de compression ; 10 un traitement de dépression, ou un traitement de cisaillement, ou ces deux traitements.
b) le malaxage avec de l'eau du mélange des divers ingrédients e~t effectué dans la proportion d'au moins 20 parties d'eau pour 100 parties de mélange;
c) la température compri~e entre 0C et une température inférieure à la température de coagulation des protéines les -- plus thermosensibles est, de préférence, comprise entre 20C
et 60C;
d~ le traitement physique de compression consiste en un malaxage et en une extrusion de la pâte e) la cuisson est rapide et est ef~ectuée en contlnu.
Le malaxage avec de l'eau du mélange des divers ingrédients, l'élévation de température et l'extrusion consécuti~
ve et la mise en forme de la pâte selon l'invention, peuvent ~ être effectués dans un seul et même appareil, tel qu'un cui~eur~
extrudeur. ~;
Cet extrudeur peut être con3titué, par exemple, par le cuiseur-extrudeur commercialisé par la Société Creu~ot-Loire ~*
- de type BC 45 bi-vis ou BC 72 bi-vis. Ce~ appareils comportent schématiquement une alimentation volumétrique du mélange des ingrédients pulvérulents, ainsi qu'une alimentation volumétri-que en eau, un système de refroidissement et de9 éléments modu-laires interchangeables constituant ensemble deux vis et permettant d'effectuer successivement le transport, un pétrissa-ge et une compression finale des ingrédients ou de la pâte résultante. Les vis d'extrusion sont enferm~es dans un manchon.
L'appareil utilisé peut comporter, par exemple, quatre éléments modulaires interchangeables d'une longueur variable, chaque élément possédant lui-même un pas variable.
La compression finale est r~alisée au moyen du dernier élément modulaire et dans une chambre de compression ~-de forme conique ou cylindrique.
Les filières placées à la sortie de l'appareil peuvent permettre d'obtenir directement le pâton sous la forme physique désirée. Il est également possible d'obtenir directement des pâtons plats de grandes dimensions ~ partir d'une fente unique située dans la partie terminale de l'appareil.
- Il est évident que la préparation de la pâte peut - être effectuée au moyen de tout appareillage équivalent à ceux précités.
La cuisson de la pâte est avantageusement effectuée en continu dans des fours de biscuiterie, de biscotterie ou de gaufretterie. La pâte est soumise rapidement ~ une température supérieure ~ 200C et de préférence voisine de 250C, pendant ~;
10 secondes à 3 minutes. Puis, la pâte est soumise à une température inférieure à 150C et de préférence voisine de 100C pendant 1 ~ 3 minutes.
La cuisson peut avantageusement être effectuée en continu dans un tunnel de cuisson.
- L'invention a enfin pour objet une ~ubstance alimen-taire ou diététique ayant une structure alvéolaire obtenue par le procédé, tel que défini ci-dessus.
Il va être donné maintenant, à titre non limitatif, ~ ~ ~

~I~V35~2 des exemples de mise en oeuvre de l'invention.
Exemple 1 On dispose d'un cuiseur-extrudeur Creusot-Loire de type BC 45 bi-vis. Ce cuiseur-extrudeur comporte une alimen-tation volumétrique, un système de refroidissement et des éléments modulaires interchangeables constituant ensemble deux vis copénétrantes et permettant d'ef~ectuer successivement le transport, un pétrissage et une compression finale de la p~te résultante. Dans la partie terminale de l'appareil, un système de refxoidissement permet d'ajuster la température de la pâte.
A la sortie de l'appareil, la pâte à travers deux filières cylindriques; la surface des orifices d'extrusion est de 0,45 cm2.
On mélange d'abord jusqu'à homogénéité 2 415 g de caséinate de potassium, 300 g de concentré protéique de lactosérum en poudre, et 285 g de saccharose. On introduit ~- le mélange obtenu dans l'extrudeur et règle le débit de l'appareil pour qu'il fournisse 210 g/minute du mélange (casé-inate-protéines de lactosérum-sucre). On ajoute simultanément ~ -de l'eau ~ raison de 100 cm3/minute et r~gle le système de refroidissement à 50C.
Après extrusion, on obtient une pâte homogène et souple ;
que l'on découpe et que l'on répartit dans des moules types boudoirs recouverts de couvercles plats. On porte une minute dans un four à 250C, puis deux minutes ~ 130C. Après cuisson, on obtient ainsi des boudoirs se présentant sous la forme d'un produit croquant très alvéolé et coloré et dont la teneur en protéines est d'environ 80% (pourcentage exprimé en matière - sèche).
Exemple 2.
On mélange jusqu'~ homogénéité 2 980 g de caséinate de potassium avec 420 g de protéines de lactosérum, 400 g .

.. . . . . ... ....

~3S12 d'isolat de soja ~n poudre et 200 g de saccharose.
On introduit le mélange obtenu dans un cuiseur-extrudeur de Creusot-Loire (type BC 45 bi-vis). On rbgle le débit de l'appareil pour qu'il fournisse 200 g/minute du mélange (caséinate de potassium, protéines de lactosérum et de soja en poudre et sucre). On ajoute simultanément de l'eau à raison de 120 cm3/minute et r~gle le système de refroidisse-ment de la pâte du cuiseur-extrudeur à 40C.
Apr~s extrusion, on obtient une pâte homogène que l'on répartit dans des moules à gaufrettes. On porte le gaufrier à 310C pendant 50 secondes, laisse refroidir et obtient, après cuisson, des gaufrettes colorées d'un poids moyen de 3 g (pour un poids de pâte par gaufrette de 4,6 g) ;
et dont la teneur en protéines est d'environ 82% (pourcentage exprimé en matière sèche).
Example 3 On dispose d'un e~trudeur Creusot-Loire de type BC 72 bi-vis. Ce cuiseur comporte une alimentation volumétrique, ~ ;
un système de refroidissement et des éléments modulaires interchangeables constituant ensemble deux vis copénétrantes et permettant d'effectuer successivement le transport, un pétrissage et une compression finale de la pâte résultante.
Dans la partie terminale de l'appareil, un système de refroidissement permet d'ajuster la température de la pâte. ~ -~A la sortie de l'appareil, la pâte passe ~ travers une fente de 4 mm d'épai,sseur et de 4,5 cm de large.
On mélange jusqu'à homogénéité 45 kg de caséinate de potassium et 5 kg de saccharose.
- On introduit le mélange obtenu dans l'extrudeur BC 72 et règle le débit de l'appareil pour qu'il fournisse 1,5 kg/
minute du mélange constitué par le caséinate de potassium et le sucre. On ajoute simultanement de l'eau ~ raison de 620 _ g ~
. ~', , ,, . , ~ .

D35~2 g/minute et règle le système de refroidissement de la pâte à
55C. -Après extrusion, on obtient des pâtons plats fins et larges que l'on répartit dans des moules à gaufres.
Le four à gaufres porte la pâte à 200C en 20 secondes, puis la température retombe à 120C en 40 secondes.
On obtient, après cuisson, des gaufres d'un poids moyen de 10 g (pour un poids de pâte par gaufre de 15)g et dont la teneur en protéines est d'environ 78,5% tpourcentage exprimé
en matière sèche).
Exemple 4.
On opère comme indiqué à l'exemple 3, ma~s à partir de 70 kg de caséinate de potassium, 10 kg de caséinate de calcium, 8 kg de saccharose, 8 kg de sorbitol en poudre et 4 kg de protéines de lactosérum.
On utilise un cuiseur-extrudeur Creusot-Loire de type BC 72. On règle le débit de l'appareil pour qu'il fournisse 1,6 kg/minute du mélange (caséinates de potassium et de calcium,saccharose, sorbitol et protéines de lactosér~m).
~20 On ajoute l'eau à raison de-800 g d'eau à la minute ~t règle -le système de refroidissement de la pâte à 40C. ; `~?
Après extrusion, on obtient des pâtons que l'on répartit dans des moules ~ boudoirs . On porte au four une minute à 200C puis deux minutes ~ 100C. .
On obtient après cuisson des longuets de 2,5 g (pour un poids de pâte de 3,9 g) et dont la teneur en protéines est d'environ 80% (pourcentage exprimé en matièxe sèche)O
Exemple 5.
On opère comme indiqué à l'exemple 3, mais ~ partir de 40 kg de caséinate de potassium, 3 kg de saccharose et 7 kg de brisures de biscottes.
Après extrusion, on répartit sur des toles plates, , . .
-- 10 ~ '~ ' 1~¢3 35JL2 cuit une minute ~ 300C pUi9 une minute à 150C.
On obtient ainsi après cuisson des toasts ronds d'un poids de 6,8 g (pour un poids de pâte de 10 g) et dont la teneur . -en protéines est d'environ 72% (pourcentage exprimé en matière séche).

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) 35 ~ Z

According to the invention, part of the proteins can be of plant origin.
Proteins with at least molecular weight equal to 5000, other than the case, can be constituted by animal proteins isolated from milk, by proteins isolated from the blood of certain animals such as cattle, for example fish proteins, by proteins isolated from certain plants such as soybeans, and grains such as gluten or the zeine! as well as microscopic organisms such as lesions yeasts, torula mushrooms or spirulina. He can also they are hydrolysates of these same proteins.
Specify that the food or dietetic substance contains at least 60% protein and that said protein are themselves constituted by at least 50 ~ of casein is to say that the food or dietetic substance contains at least 30% casein relative to the total weight of said substance.
Among the food or dietetic substances of the invention as defined above, we retain - -in particular those characterized in that they contain the less 60 ~ protein and even at least 80% protein ~ these percentages being expressed in dry matter.
Among the food or dietetic substances of the invention as defined above, we retain in particular those characterized in that the casein consists of an alkaline, alkaline caseinate earthy or ammonium, or a mixture thereof.
Among the latter, we note more particularly ment those characterized in that the caseinate is ca-potassium, sodium, calcium or ammonium seinate or a mixture thereof.

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`` `` ~ L1 ~ 3S ~ 2 Among these, we finally remember very particular-ment those characterized in that the caseinate is potassium caseinate.
Among the sugars used in the composition of food or dietetic substance obtained by the process subject of this application, we retain in particular mono-saccharides such as fructose, galactose or glucose, disaccharides such as lactose, maltose or sucrose or polyalcohols such as sorbitol, maltitol or xylitol.
Among the preferred sugars, there are more particularly saccharose Among the food or dietetic substances of the invention, as defined above, in particular we retain -a food or dietetic substance, characterized in that that it contains at least 50% caseinate and at least 4%
; sugars (percentages expressed as dry matter).
- The food or dietetic substance obtained by the process which is the subject of this application can also contain starch. This starch can be provided by - various starches or hydrolysates of starches and / or flours , tuber cereals, such as in particular leq starches and flour of wheat, rye, gold, rice, corn, apple of earth or cassava.
, When the food or dietetic substance contains starch, the proportion of it can be around 5% and almost always less than 10%. ~;
The food or dietetic substance obtained by ~ The process which is the subject of this request can, in addition, close-up] Yeasts. These yeasts can be brought in living or killed forms and be constituted by in particular baker's yeasts, lactic or various yeasts; ~

~ 4 ~

, 3S ~ Z

torula.
When the food or dietetic substance contains yeasts, the proportion of which can be on the order of 5% and almost always less than ~ 10%.
The food or dietetic substance obtained by the process which is the subject of the present application, may finally contain diver ~ q ingredients for flavoring, ~ give flavor or a particular color for the products.
The food or dietetic substance of this request preferably has a lower water content at 20%. This water content is advantageously lower or equal to 10%.
Among the food or dietetic substances according to the invention, mention may be made very particularly of those characterized in that they contain 81% ~ 5% protein, 9% + 3% sugars and 10% ~ 5% water. ~
Among the substances according to the invention, one can -especially distinguish those with a given * elm, regular or reproducible and in particular those having a shape bread, roll, rusk, length, dry or filled cookie, toast or waffle, and in a very special way, those having a waffle shape. i;
The process for preparing a food substance or dietetics, as defined above, subject of the invention tio ~, is characterized in that one kneads with water the mixture of the various ingredients, to obtain a paste which is then submits, at a temperature ~ Dmprise between 0C and a temperature below the coagulation temperature of - most heat-sensitive proteins, ~ physical treatment compression, and then puts the product obtained in the form desired physics and cooked the latter so as to obtain a food or dietetic substance having a structure alveolar.
~ 5 .i . .. .... .... ~ .... . ..... ...... - .. - .. ~ .. - ~ .. .. ... ...

Getting into a desired physical form consists of give the dough a shape related to that of the product obtained after cooking. We can thus pour the dough or pieces of dough in molds, cavities or spread it on metal plates.
Under preferential conditions of implementation of the invention, the method, as defined above, is characterized in that ~
a) one associates with the physical treatment of compression ; 10 a depression treatment, or a shear treatment, or both.
b) mixing with water the mixture of the various ingredients e ~ t made in the proportion of at least 20 parts of water per 100 parts of mixture;
c) the temperature between 0C and a temperature below the coagulation temperature of proteins the - more thermosensitive is preferably between 20C
and 60C;
d ~ physical compression therapy consists of mixing and extruding the dough e) the cooking is fast and is ef ~ ectue in contlnu.
Mixing with water the mixture of various ingredients, temperature rise and subsequent extrusion ~
ve and the shaping of the dough according to the invention can ~ be performed in a single device, such as a cook ~ eur ~
extruder. ~;
This extruder can be formed, for example, by the cooker-extruder sold by Creu ~ ot-Loire ~ *
- type BC 45 twin-screw or BC 72 twin-screw. This ~ devices include schematically a volumetric supply of the mixture of powdery ingredients, as well as a volumetric diet in water, a cooling system and 9 modular elements interchangeable parts together constituting two screws and allowing successive transport, kneading age and final compression of the ingredients or dough resulting. The extrusion screws are enclosed in a muff.
The device used may include, for example, four interchangeable modular elements of a length variable, each element having itself a variable step.
The final compression is carried out by means of the last modular element and in a compression chamber ~ -conical or cylindrical.
The channels placed at the outlet of the device can get the dough directly under the desired physical form. It is also possible to obtain directly large dough pieces ~ from a single slot located in the terminal part of the device.
- It is obvious that the preparation of the dough can - be carried out using any equipment equivalent to those cited above.
The dough is advantageously cooked continuously in baking, baking or baking ovens waffle maker. The dough is quickly subjected to a temperature higher ~ 200C and preferably close to 250C, for ~;
10 seconds to 3 minutes. Then the dough is subjected to a temperature below 150C and preferably close to 100C for 1 ~ 3 minutes.
Cooking can advantageously be carried out in continuous in a cooking tunnel.
- The invention finally relates to a ~ ubstance alimen-silent or dietetic having a honeycomb structure obtained by the method, as defined above.
It will now be given, without limitation, ~ ~ ~

~ I ~ V35 ~ 2 examples of implementation of the invention.
Example 1 We have a Creusot-Loire cooker-extruder from type BC 45 twin screw. This cooker-extruder has a power supply volumetric system, cooling system and interchangeable modular elements constituting together two co-penetrating screws and allowing to perform successively transport, kneading and final compression of the p ~ te resulting. In the terminal part of the device, a system cooling allows you to adjust the temperature of the dough.
On leaving the machine, the dough through two channels cylindrical; the surface of the extrusion orifices is 0.45 cm2.
First, mixed until homogeneous 2,415 g of potassium caseinate, 300 g protein concentrate whey powder, and 285 g of sucrose. We introduce ~ - the mixture obtained in the extruder and regulates the flow of the device so that it provides 210 g / minute of the mixture (case-inate-whey protein-sugar). We add simultaneously ~ -of water ~ at the rate of 100 cm3 / minute and adjusts the system of cooling to 50C.
After extrusion, a homogeneous and flexible paste is obtained;
that we cut and distribute in typical molds boudoirs covered with flat lids. We wear a minute in an oven at 250C, then two minutes ~ 130C. After cooking, one thus obtains boudoirs in the form of a crunchy, highly honeycombed and colorful product with protein is around 80% (percentage expressed in matter - dry).
Example 2.
2,980 g of caseinate are mixed until ~ homogeneity potassium with 420 g whey protein, 400 g .

... . . . ... ....

~ 3S12 soy isolate ~ n powder and 200 g sucrose.
The mixture obtained is introduced into a cooker-Creusot-Loire extruder (type BC 45 twin-screw). We adjust the flow rate of the device so that it provides 200 g / minute of the mixture (potassium caseinate, whey protein and powdered soy and sugar). Water is added simultaneously at a rate of 120 cm3 / minute and adjusts the cooling system dough from the cooker-extruder at 40C.
After extrusion, a homogeneous paste is obtained which spread in wafer molds. We wear the waffle iron at 310C for 50 seconds, let cool and obtains, after cooking, colored wafers of a weight medium 3 g (for a dough weight per wafer of 4.6 g);
and whose protein content is around 82% (percentage expressed as dry matter).
Example 3 We have a Creusot-Loire type BC 72 twin screw. This cooker has a volumetric supply, ~;
a cooling system and modular elements interchangeable together constituting two co-penetrating screws and allowing successive transport, a kneading and final compression of the resulting dough.
In the terminal part of the device, a system allows you to adjust the temperature of the dough. ~ -~ When leaving the appliance, the dough passes ~ through a slit 4 mm thick, sessor and 4.5 cm wide.
45 kg of caseinate are mixed until homogeneous potassium and 5 kg of sucrose.
- The mixture obtained is introduced into the BC 72 extruder and adjusts the flow rate of the device to provide 1.5 kg /
minute of the mixture of potassium caseinate and sugar. Water is added simultaneously ~ at the rate of 620 _ g ~
. ~ ', , ,,. , ~.

D35 ~ 2 g / minute and sets the dough cooling system to 55C. -After extrusion, thin flat doughs are obtained and wide which are distributed in waffle molds.
The waffle oven brings the dough to 200C in 20 seconds, then the temperature drops to 120C in 40 seconds.
We obtain, after cooking, waffles of a weight medium of 10 g (for a dough weight per waffle of 15) g and of which the protein content is approximately 78.5% tpercentage expressed in dry matter).
Example 4.
We operate as indicated in Example 3, my ~ s from 70 kg of potassium caseinate, 10 kg of caseinate calcium, 8 kg of sucrose, 8 kg of sorbitol powder and 4 kg whey protein.
We use a Creusot-Loire cooker-extruder from type BC 72. The flow rate of the device is adjusted so that it supply 1.6 kg / minute of the mixture (potassium caseinates and calcium, sucrose, sorbitol and whey protein ~ m).
~ 20 Water is added at a rate of -800 g of water per minute ~ t rule -the dough cooling system at 40C. ; `~?
After extrusion, we obtain dough pieces which we spread in molds ~ boudoirs. We bring to the oven minute at 200C then two minutes ~ 100C. .
After cooking 2.5 g lengths are obtained (for a dough weight of 3.9 g) and whose protein content is about 80% (percentage expressed as dry matter) Y
Example 5.
We operate as indicated in Example 3, but ~ from 40 kg of potassium caseinate, 3 kg of sucrose and 7 kg broken rusks.
After extrusion, it is distributed on flat sheets, ,. .
- 10 ~ '~' 1 ~ ¢ 3 35JL2 cooked one minute ~ 300C pUi9 one minute at 150C.
After cooking, round toast is thus obtained weight of 6.8 g (for a dough weight of 10 g) and the content of which. -in protein is around 72% (percentage expressed in matter dried).

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Claims

The embodiments of the invention about which an exclusive right of property or privilege is claimed are defined as follows:

1. Process for the preparation of a food substance or dietetic having an alveolar structure, containing at least 1% of sugars and at least 60% of proteins having a molecular weight at least equal to 5000, said proteins being themselves constituted by at least 50% of casein, the rest of the proteins being of animal or vegetable origin characterized in that:
- we mix a mixture of ingredients containing at least 1% of sugars and at least 60% of proteins from a molecular weight of at least 5000 of which at least 50% is of the casein and the rest by animal protein or plants with sufficient water to obtain an extrudable paste;
- the paste obtained is extruded at a temperature between 0 ° C and a temperature below the coagulation temperature of the most thermosensitive proteins wheat to obtain a moldable dough;
- The dough thus obtained is molded in the form desired and - the molded dough is cooked so as to obtain a food or dietetic substance having an alveolar structure.

2. Method according to claim 1, characterized in that in step a), the amount of water is at least 2 parts per 100 parts of said mixture.

3. Method according to claim 1 or character-laughed in that the extrusion temperature between room temperature and a temperature below tem-protein clotting temperature is between 20 ° C and 60 ° C and the cooking is fast and is carried out in continued.

4. Method according to claim 1, 2 or 3, charac-that the mixture of starting ingredients contains at least 80 of protein and that the food substance or dietetic having an alveolar structure obtained, contains the same proportion of protein.

5. Method according to claim 1, 2 or 3, charac-terized in that part of the protein is of vegetable origin tale.

6. Method according to claim 1, characterized in what casein is made up of an alkaline caseinate, al-calino-earth or ammonium, or a mixture thereof.

7. Method according to claim 6, characterized in that the caseinate is potassium caseinate, sodium, calcium or ammonium or a mixture thereof.

8. Method according to claim 6 or 7, charac-terized in that the caseinate is potassium caseinate.

9. The method of claim 1, 2 or 3, charac-terized in that the sugars consist of sucrose.

10. The method of claim 1, 2 or 3, charac-terized in that the mixture of ingredients used contains, in addition, starch.

11. The method of claim 1, 2 or 3, charac-terized in that during kneading, water is used in a proportion such that the final substance obtained contains a water content of less than 20%.

12. Method according to claim 1, 2 or 3, charac-terrified in that the mixture of ingredients and water used during mixing are in proportions such that the subs-final tances obtained contains 81%? 5% protein, 9%? 3%
sugar and 10%? 5% water.

13. The method of claim 1, 2 or 3, ca-characterized in that the molding of the dough is carried out in such a way that the final substance obtained has a form given, regular, reproducible.

14. The method of claim 1, 2 or 3, ca-characterized in that the dough is molded from in such a way that the final substance obtained has a form bread, roll, rusk, length, dry or filled cookie, toast or waffle.

15. The method of claim 1, 2 or 3, ca-characterized in that the dough is molded from in such a way that the final substance obtained has a form waffle.

16. Food or dietetic substance having a honeycomb structure, as defined in claim 1, each time it is obtained by a process according to the claim 1, 2 or 3.