BRPI1107320A2 - processo de produção de produto alimentício compreendendo cogumelo comestível, produto alimentício e uso de cogumelo comestível desidratado em produtos de confeitaria - Google Patents

Abstract

processo de produção de produto alimentício compreendendo cogumelo comestível, produto alimentício e uso de cogumelo comestível desidratado em produtos de confeitaria - a presente invenção descreve um processo de produção, produto e uso de produto alimentício compreendendo cogumelos comestíveis desidratados do gênero lentinus, mais especificamente, lentinus citrinus, em veículo nutricionalmente aceitável. mais especificamente o produto alimentício compreendendo cogumelo comestível desidratado é fonte de protease, fibrinolítica, proteínas, fibras entre outros.

Description

Relatório Descritivo de Patente de Invenção Processo De Produção De Produto Alimentício Compreendendo Cogumelo Comestível, Produto Alimentício e Uso de Cogumelo Comestível desidratado em Produtos de Confeitaria Campo da Invenção A presente invenção descreve um processo de produção, produto e uso de produto alimentício compreendendo cogumelos comestíveis desidratados do gênero Lentinus, mais especificamente, Lentinus citrinus, em veículo nutricionalmente aceitável. Mais especificamente o produto alimentício compreendendo cogumelo comestível desidratado é fonte de protease fibrinolítica, proteínas, fibras entre outros. A presente invenção se situa principalmente no campo da nutrição.

Antecedentes da Invenção Alimentos formulados com trigo, os denominados produtos de panificação, estão disponíveis para consumo humano no formato de bolo, biscoitos, massas, entre outros. Estes produtos estão em constante modificação com o aparecimento e a comercialização dos alimentos funcionais, as receitas convencionais estão em constante mutação, substituindo ou reduzindo o teor de trigo por outras matérias-primas alternativas para disponibilização de alimentos com características nutricionais para atender a demanda dos diferentes grupos de consumidores, como crianças, jovens, idosos, os celíacos, portadores de doenças degenerativas como forma de contribuir com a melhoria da qualidade de vida.

Alimentos funcionais são substâncias ou componente de um alimento que ao serem consumidos na alimentação cotidiana proporcionam benefícios à saúde, inclusive a prevenção e o tratamento de doenças (ANJO, 2004; MORAES; COLLA, 2006). Entre outros, são citados como exemplos desses alimentos, frutas, vegetais, azeite de oliva, cogumelos comestíveis e alimentos ricos em fibra dietética (CADAVAL et al., 2005; FURLANI;GODÓI, 2005). Os alimentos funcionais se caracterizam por oferecer vários benefícios à saúde, além do valor nutritivo inerente à sua composição química, podendo desempenhar um papel potencialmente benéfico que provêm à oportunidade de combinar produtos comestíveis de alta flexibilidade com moléculas biologicamente ativas, como estratégia para consistentemente corrigir distúrbios metabólicos, resultando em redução dos riscos de doenças e manutenção da saúde (NOGUEIRA, 2009).

Nos últimos anos a procura de novos alimentos com propriedades benéficas a saúde levou a percepção dos cogumelos comestíveis como alternativa já que possuem elevado potencial protéico, propriedades antioxidantes, antitumorais e antimicrobianas. Os cogumelos comestíveis são consumidos desde a idade antiga por serem considerados uma iguaria nobre e apresentarem valor nutricional e medicinal (GODOY, 2008). No Brasil, Agaricus bisporus, Lentinus edodes, Pleurotus ostreatus, Agaricus blazei, Agaricus brasiliensis e Agaricus sylvaticus são as espécies disponíveis para comercialização como alimento fonte de proteínas, fibras, lipídeos e de elementos minerais (FURLANI, GODOY, 2005; FORTES, NOVAES, 2006).

Considerando a riqueza nutricional dos cogumelos comestíveis a presente invenção propõe um processo de produção de produto alimentício á partir da desidratação de cogumelo comestível e a inserção desse cogumelo em veículo nutricional aceitável, preferencialmente o cogumelo desidratado do gênero Lentinus, mais especificamente, Lentinus citrinus, que tem a capacidade de elevar o teor de proteínas e de fibras do alimento que o contiver e ainda por cima contem proteases fibrinolíticas, ou seja, pode ser usado para enriquecer a alimentação, para fortalecer a disponibilidade de nutrientes para pessoas desnutridas e ainda tem potencial ação no tratamento de trombose. Os veículos alimentícios nutricionalmente viáveis podem ser utilizados em, preferencialmente, produtos de confeitaria como pães, bolos e farináceos. A tese de mestrado entitulada "Evaiuation of Mushroon fortified Bread made using wheat flour at different rates of extractiorí’ (Yousef, TM) publicada em 2010 descreve produtos farináceos compreendendo 3% de pó de cogumelo seco. A presente invenção difere desse documento por descrever um processo de produção compreendendo a etapa de desidratação do cogumelo desidratado do gênero Lentinus, mais especificamente, Lentinus citrinus, e pelo produto alimentício compreender de 5% a 25% de cogumelo desidratado do gênero Lentinus, fato não citado nem sugerido pelo referido documento. O documento US 2006/0280753 revela um produto alimentício rico em vitaminas e minerais, principalmente vitamina D, processado a partir de uma colônia de cogumelos comestíveis, provenientes de miscelas irradiadas com radiação UV, água, proteínas, fibras e agentes fermentadores. A presente invenção difere deste documento por não compreender o tratamento prévio do cogumelo com UV ou agentes fermentadores e pelo fato do processo de produção aqui apresentado compreender somente as etapas de desidratação do cogumelo desidratado do gênero Lentinus, mais especificamente, Lentinus citrinus,. O documento US 4,370,351 revela um método de produção de alimentos ou de produtos alimentícios e derivados enriquecidos com proteína. O método consiste em fazer uma mistura do referido alimento ou produto alimentício com água, esterilizar essa mistura, inoculá-la com micelas do gênero Pleurotus, manter a mistura exposta ao ambiente e em boas condições de temperatura e umidade para o crescimento e desenvolvimento da colônia e, por fim, terminar o crescimento das micelas. A presente invenção difere deste documento pelo fato do processo de produção aqui apresentado compreender somente as etapas de desidratação do cogumelo do gênero Lentinus, mais especificamente, Lentinus citrinus, e inserção deste em veículo alimentício nutricionalmente aceitável. O documento US2009/0155300 revela um método de extração de Basidiomycetes, que são provenientes de cogumelos e possuem elevado potencial imunológico, usando solvente, preferencialmente solventes hidrofílicos. A presente invenção difere do documento citado pelo fato do processo de produção aqui apresentado compreender somente as etapas de desidratação do cogumelo do gênero Lentinus, mais especificamente, Lentinus citrinus, e inserção deste em veículo alimentício nutricionalmente aceitável. O documento US 5,028,441 revela um método de preparo de ração animal com alto valor nutricional a partir de materiais gramíneos como sabugos de milho, cascas de arroz e cevada. O método consiste em inocular esses materiais com fungos, como cogumelos comestíveis, para que seja digerido e elimine assim seu odor característico. Logo depois o material digerido é aquecido ou fermentado. A presente invenção difere deste documento pelo fato do processo de produção aqui apresentado compreender somente as etapas de desidratação do cogumelo do gênero Lentinus, mais especificamente, Lentinus citrinus e inserção deste em veículo alimentício nutricionalmente aceitável.

Do que se depreende da literatura pesquisada, não foram encontrados documentos antecipando ou sugerindo os ensinamentos da presente invenção, de forma que a solução aqui proposta possui novidade e atividade inventiva frente ao estado da técnica.

Sumário da Invenção Em um aspecto, a presente invenção proporciona um processo de produção de produto alimentício que compreende a desidratação de cogumelos comestíveis e a inserção desses em veículo alimentício nutricionalmente viável, proporcionando um produto alimentício com alto teor de protease fibrinolítica, proteínas, fibras, minerais e outros, sendo, portanto, de grande utilidade para pessoas que buscam e/ou necessitam de produtos com essa característica em sua dieta. O produto alimentício compreendendo cogumelos desitradatos em veículo nutricionalmente aceitável é, preferencialmente, cogumelo do gênero Lentinus, mais especificamente, Lentinus citrinus. É um objeto da presente invenção, um processo de produção de produto alimentício compreendendo as etapas de: a) desidratação de cogumelos comestíveis do gênero Lentinus; b) inserção desses em veículo alimentício nutricionalmente aceitável.

Em uma configuração preferencial é utilizado L citrinus. É também um objeto da presente invenção um produto alimentício compreendendo de 5% a 25% de cogumelos desidratados do gênero Lentinus.

Em uma configuração preferencial o produto alimentício compreendendo cogumelos comestíveis desidratados em veículo nutricionalmente aceitável é rico em fibras, proteínas e protease fibrinolítica. É também um objeto adicional da presente invenção o uso do cogumelo comestível desidratado do gênero Lentinus na composição de produtos de confeitaria.

Estes e outros objetos da invenção serão imediatamente valorizados pelos versados na arte e pelas empresas com interesses no segmento, e serão descritos em detalhes suficientes para sua reprodução na descrição a seguir.

Breve Descrição das Figuras Figura 1. Frequência dos níveis de aceitação atribuídos pelos provadores aos produtos de panificação (bolinho) sem e com suplementação de cogumelo 10% e 20% Figura 2. Fluxograma geral da produção do produto de confeitaria.

Descrição Detalhada da Invenção Os exemplos aqui mostrados têm o intuito somente de exemplificar uma das inúmeras maneiras de se realizar a invenção, contudo sem limitar, o escopo da mesma.

Produto Alimentício Entende-se por produto alimentício, na presente invenção, qualquer produto comestível compreendendo a biomassa gerada pela desidratação de cogumelos comestíveis do gênero Lentinus. Em uma configuração preferencial, a biomassa obtida pela desidratação do cogumelo L. citrinus.

Produto de confeitaria Por produtos de confeitaria a presente invenção compreende produtos de panificação e farináceos, como pães, biscoitos, bolos, cupcakes, entre outros, bem como a combinação dos mesmos.

Cogumelo Comestível São corpos frutíferos de espécies de fungos, sendo estas cultivadas ou silvestres. São comestíveis somente aqueles cogumelos que não apresentem efeitos tóxicos no ser humano e que possuam aroma e sabor agradáveis. O cogumelo da presente invenção é um cogumelo comestível do gênero Lentinus, mais especificamente, da espécie Lentinus. citrinus.

Protease Fibrinolítica Enzimas hidrolíticas, que catalisam a repartição dos biopolímeros maiores em unidades menores, com potencial aplicação medicinal em tratamentos para trombose já que o sistema fibrinolítico é capaz de dissolver coágulos do sangue.

Exemplo 1. Realização Preferencial Obtenção do Cogumelo Desidratado Para fabricação do produto de confeitaria foi utilizada 43,90g de biomassa in natura L. citrinus desidratada a 40°C, com teor de umidade a 5% e atividade de água (Aw) 0,30.

Caracterização química da biomassa desidratada Os basidiomas após triturados foram embalados em potes de vidro, hermeticamente fechado para determinação da composição físico-química, parâmetros citado a seguir. ■ Umidade: determinada por dessecação em estufa com circulação de ar a 60 °C (método gravimétrico) até obtenção de peso constante A.O.A.C. (1997). ■ Proteína total: determinada pela concentração de nitrogênio (%) segundo o método micro Kjeldahl e aplicando o fator de conversão 4,28. Para o substrato o fator de conversão será de 6,25. ■ Cinzas (resíduo mineral fixo): determinado por incineração do material em mufla a 550 °C-660 °C até obtenção de peso constante A.O.A.C. (1997). ■ Lipídios: obtido com misturas de solventes a frio segundo o método Bligh and Dyer. ■ Carboidratos totais: estimados por diferença entre o somatório das porcentagens de umidade, umidade, proteína, lipídios, cinzas. (LATINFOODS 2002, ΝΕΡΑ 2006). ■ Energia: a energia total metabolizável = (4kcal/g de proteína) + (4kcal/g carboidratos totais) + (9kcal/g de lipídeos), preconizados pelo Latinfoods 2002; Nepa 2006.

Determinação do conteúdo de aminoácidos, composição de macro e microminerais Na determinação de aminoácidos, macro e microminerais foi utilizada a biomassa desidratada de acordo com a metodologia descrita por Malavolta et al. (1989) e quantificação por espectroscopia de absorção atômica após calcinação seca com chama de ar-acetileno, AAS 932 plus e os aminoácidos por HPLC (WHITE et al., 1986; HAGEN et al., 1989), respectivamente. Todos os experimentos foram realizados em triplicata.

Avaliação da qualidade microbiológica da biomassa desidratada Os basidiomas in natura e desidratados foram processados pela técnica de diluição sucessiva. De cada réplica foi retirada uma amostra equivalente a 10% de produto para obtenção de amostra composta. Desta foi retirada um grama para análise microbiológica, incluindo leveduras, fungos filamentosos, Escherichia coli e Staphylococcus aureus. O crescimento dos microrganismos foi observado a cada 24 horas. (SILVA et al., 2001).

Elaboração do produto de panificação suplementado com biomassa de Lentinus citrinus contendo proteases fibrinolíticas 4.1 .Matéria Prima A biomassa desidratada de L. citrinus contendo proteases fibrinolítica foi obtida por produção em escala semi-industrial na Coleção de Culturas DPUA, da Universidade Federal do Amazonas-UFAM 4.2. Formulação dos produtos de confeitarias Foram preparadas três tipos de produto de confeitarias, sendo dois substituindo a farinha de trigo por biomassa de cogumelo: Φ contendo cogumelo desidratado 5%; © outro contendo cogumelo 25% e, ® o produto controle (sem o basidioma desidratado de L.citrinus). Na tabela 1 está descrito a formulação e o respectivo quantitativo de ingredientes utilizado em cada preparação. 4.3 Técnica de preparação dos produtos de confeitaria Os ingredientes (Tabela 1) foram misturados até formar um creme homogêneo. A massa preparada foi colocada em formas pequenas individualizadas e foram assados em forno pré-aquecido de 150 °C por 45 minutos. Após assados, os produtos de confeitarias foram resfriados em temperatura ambiente, e acondicionados em potes hermeticamente fechados.

Tabela 1: Formulação dos produtos de confeitaria elaborados com cogumelo 5% e 25% em substituição ao trigo .... _ , , 5% de 25% de Ingredientes Controle . . & cogumelo cogumelo Ovos 1 unidade 1 unidade 1 unidade Açúcar Cristal 140 g 140g 140g Suco de laranja 70 ml 70 ml 70 ml Óleo de soja 60 ml 60 ml 60 ml Óleo de linhaça 20 ml 20 ml 20 ml Canela em pó 3 g 3 g 3 g Fermento químico 3 g 3 g 3 g Farinha de Trigo 115 g llOg 86g Basidiomas desidratado____-____________6g___________29g Análise Sensoríal As amostras do produto de confeitaria foram elaboradas 12 horas antes da realização da análise sensoríal, sendo avaliada a aceitabilidade das amostras com auxilio de teste afetivo. Este teste serve para medir a opinião de um determinado numero de consumidores com respeito as suas preferências, gostos e opiniões. Os julgadores não precisam ser treinados bastando serem consumidores freqüentes do produto em avaliação (IAL, 2005). Segundo Chaves & Sproesser (2005), para uma avaliação preliminar da aceitação, a análise é normalmente realizada em condições de laboratório, com 30 á 50 julgadores não-treinados.

Na análise sensoríal foram avaliados os atributos de aroma, sabor, cor, textura e aceitação geral, de acordo com a escala hedônica de 5 pontos (FERREIRA, 2000). O recrutamento foi realizado verbalmente, entrevistando os provadores antes da análise sensoríal. Os candidatos foram escolhidos de acordo com os critérios de inclusão e exclusão descritos na tabela 2. Como degustadores foram selecionados somente 50 indivíduos para realização da analise sensorial.

Tabela 2:Critérios de inclusão e exclusão para seleção dos provadores para análise sensorial Critérios de Inclusão Critérios de Exclusão De 18 á 60 anos Alérgico aos materiais de teste De ambos os sexos Com resfriado Apreciadores de bolo Diabéticos Não fumantes Gestantes Cada amostra do produto de confeitaria foi servida individualmente em prato descartável, contendo aproximadamente 5g de bolo, acompanhadas por água no intervalo de uma degustação para outra.

Aos provadores foi entregue uma ficha de avaliação sensorial (Figura 1) correspondente a cada amostra e duas cópias do termo de consentimento livre esclarecido, sendo uma cópia para o provador e a outra para equipe do projeto. Para realização da análise sensorial foi utilizado uma sala de aula climatizada das dependências do CCA (Centro de Ciências do Ambiente) na Universidade Federal do Amazonas.

Análise Estatística CARACTERÍSTICAS DOS PRODUTOS. RENDIMENTO E PRECO DE CUSTO Aspecto dos produtos de confeitarias com e sem adição de cogumelo A figura 2 demonstra as características físicas dos três produtos de confeitaria. O rendimento, baseado no peso dos biscoitos após cocção, o produto controle foi levemente menor (48g) quando comparado aqueles contendo cogumelo 5% (47g) e 25% (46g) não havendo diferença significativas (p<0,05) entre as fórmulas com relação a este parâmetro. O controle apresentou aparência física, característica de um produto convencional preparado com farinha de trigo. Os demais, nos quais o trigo foi substituído por cogumelo 5% e 25%, o escurecimento da crosta e a maciez do produto foram acentuados. A diferença entre os aspectos físicos dos produtos enriquecidos e o controle provavelmente foi determinada pela ação das proteases presentes na biomassa do cogumelo, assim como, o escurecimento da camada superficial esteja associado à Reação de Maillard que ocorre entre açúcares e aminoácidos, ou seja, há condensação do radical amino de uma proteína com um açúcar redutor, através dos grupos carbonilo ou cetônico (FELLOWS, 2006; GONÇALVES, 2009).

Qualidade microbiológica dos basidiomas de L citrinus e dos produtos de confeitarias suplementados com farinha de cogumelo A análise microbiológica dos basidiomas in natura e desidratados de L. citrinus, assim como, dos produtos de confeitarias com e sem adição de cogumelo demonstraram a ausência de coliformes fecais, Salmonella sp. e de fungos. Estes resultados mostraram que a qualidade desses produtos está em conformidade com as exigências da legislação brasileira, Resolução - RDC n° 12, de 2 de janeiro de 2001 e as citações de Silva et al (2001) que exige a ausência de Salmonella, teor igual a 104 para Coliformes Totais e Escherichia coli ou Coliformes termotolerantes, Staphylococcus coag.positiva, (5x103 UFC's) e Bactérias Psicrofilas (500 UFC's).

Composição centesimal dos ingredientes constituintes da formulação dos produtos de confeitaria Os valores médios dos parâmetros que representam a composição físico-química dos ingredientes utilizados na formulação dos produtos de confeitarias estão apresentados na tabela 5. A biomassa desidratada L.citrínus apresentou teor de umidade igual a 10,94%, valor que atende as determinações da ANVISA, que estabelece teores de umidade entre 8% a 15% para farinhas. Quando comparado os teores de umidade da biomassa desidratada de cogumelo a farinha de trigo, este produto apresentou um aumento de 8,91%.

Em relação a proteína total, na biomassa desidratada de cogumelo foi determinado teor de 9,60% e na farinha de trigo 8,62%. Estes resultados estão de acordo com os parâmetros que variam de 1,3 a 47%, estabelecidos para farinhas na legislação da CNNPA-ANVISA (BRASIL, 1978) Na biomassa de cogumelo e na farinha de trigo os teores de resíduo mineral (cinzas) foi de 2,16 e 4,95, respectivamente, valores classificados na referência para farinhas, que variam de 1,0 a 6,0%, determinado pela CNNPA - ANVISA (BRASIL, 1978). O teor de fibras da biomassa de cogumelo foi de 4,17, quando comparado a farinha de trigo (0,3), o acréscimo desse parâmetro foi de 92,08%. Alimentos com uma quantidade elevada de fibras merecem destaques na formulação de novos produtos alimentícios, especialmente na suplementação de bolos e produtos de panificação carentes de fibra tornam-se uma opção como fonte desses compostos alimentares disponíveis em frutas, vegetais e cereais integrais (FERREIRA et al, 2010). O conteúdo de lipídios foi superior 87% na biomassa de cogumelo quando comparado com ao da farinha de trigo (0,86%), alimento constituído por alto teor de carboidratos. O teor de carboidratos (76,32%) foi superior 13%na farinha de trigo comparando-se a biomassa de cogumelo (67,46). Os resultados de Fico et al (2009) revelaram que em farinha de aveia, milho e sorgo, as taxas de carboidratos foram superiores (78,89%) a dos produtos investigados nesta pesquisa.

Os resultados obtidos nas análises físico-químicas dos produtos de confeitarias elaborados com 5% e 25% e sem adição da biomassa de cogumelo estão mostrados na Tabela 5. O teor de umidade dos produtos de confeitarias suplementados com a biomassa de cogumelo aumentou gradativamente quando se aumentou a proporção da biomassa de cogumelo no produto. Nos produto de confeitarias contendo cogumelo 5% e 25%, a umidade foi 17,5% e 19,15%, respectivamente, observando-se em ambos aumento de 1 % e 11 % comparando-se ao produto controle (17,31%). O conteúdo de fibra foi superior 10% e 12% nos produto de confeitarias contendo 5 e 25% de cogumelo desidratado quando confrontado ao produto de confeitaria sem cogumelo (teor de fibra = 1,77%) (Tabela 3). Teores superiores de umidade encontrados nos produto de confeitarias contendo maior percentual de fibras alimentares está associado a propriedade das fibras reterem e manterem água em sua estrutura durante o processo de cocção. Valores de umidade semelhantes aos encontrados para os produto de confeitarias analisados no presente estudo foram citados por Guimarães et (2010) e Ferreira et al (2009) que verificaram elevação na umidade de biscoitos à medida que o teor de fibra era aumentado.

Em relação ao valor de carboidratos observou-se redução de 3,0 e 10% deste nutriente à medida que se aumentou a quantidade de biomassa de cogumelo na formulação dos produtos de confeitaria comparado ao produto controle. Neste estudo quando se registrou aumentou do teor de fibras houve redução dos carboidratos totais nos produto de confeitarias acrescido de cogumelo, registrando a diminuição do valor energético somente no produto com 25% de cogumelo, provavelmente esse resultado esteja associado a redução do conteúdo glicídico. O teor de proteínas determinados nos produtos de confeitarias suplementados com a biomassa desidratada de cogumelo 5% e 25% foi de 7,37% e 10,1%, respectivamente. No produto controle, sem adição do cogumelo, o conteúdo de proteína foi igual a 6,37%. Estes valores representaram diferença de 15,69 e 58,56%, respectivamente, quando comparando ao conteúdo de proteína do produto de confeitaria sem adição do cogumelo. Pode-se inferir que a adição da biomassa desidratada de cogumelo contribuiu para o enriquecimento protéico do produto de panificação. Nos experimentos realizados por Guimarães et al (2010) foi encontrado teor de proteínas inferior (6,65%) em bolos enriquecidos com 30% de farinha de entrecasca de melancia.

Tabela 3:Composição centesimal dos produtos utilizados na produção dos bolinhos suplementados com __________________ L.citrinus produzido em substrato Amazônico ________________ Bolo s/cogumelo Parâmetros_____Cogumelo Trigo Bolo 10% Bolo 20% (controle) Umidade 10,94 12,01 17,5 19,15 17,31 Energia (Kcal) 371,94 347,5 415,32 407 415,19 Cinzas 4,95 2,16 0,97 1,04 0,83 Lipídios 7,1 0,86 17,86 17,5 17,67 Nitrogênio 2,23 1,38 1,18 1,61 1,02 Fibra 4,17 0,3 1,95 1,98 1,77 Proteína (N x 6,25) 9,6 8,62 7,37 10,1 6,37 Carboidrato 67,46 76,32 56,3 52,15 57,85 Aminograma e Mineralograma O resultado da análise de aminoácidos da biomassa de L citirinus foi comparado com o conteúdo de hortaliças e leguminosas, incluindo o cálculo do escore químico em relação a proteína padrão. O conteúdo de aminoácidos de uma proteína, determinada por análise química é comparada com a de um padrão de aminoácido referência obtendo-se o escore químico de aminoácidos. Através do escore químico, que é uma técnica química considerada rápida, se mede o conteúdo de aminoácidos presentes em uma fonte de proteína e compara os valores com uma proteína tida como referência para crianças entre 2 e 5 anos de idade (Pires et al., 2006). A quantificação de aminoácidos essenciais é uma alternativa para a classificação da proteína quanto ao seu valor nutricional, este valor pode ser corrigido quando obtido o valor de digestibilidade (FAO/WHO, 1985).. Em relação ao conteúdo de aminoácidos, Lentinus citrinus (Tabela.4) apresenta aminoácidos essenciais limitantes com escore químico menor que 1,0, dessa forma pode-se inferir que esse produto como única fonte de proteína pode ser incapaz de promover o crescimento em animais e humanos. Porém, como esse produto alimentício apresenta quantidades expressivas de aminoácidos essenciais sulfurados (metionina + cisteína), esta característica o diferencia da maioria dos cereais. Nesse contexto, esse produto pode complementar o perfil de aminoácidos essenciais quando incluído em preparações de panificação e outras preparações com cereais ou leguminosas. Com relação aos aminoácidos condicionalmente essenciais as quantidades mais expressivas são de arginina. Nesta acepção, os aminoácidos condicionalmente essenciais são produzidos naturalmente pelo organismo, sendo que em condições de traumas ou estresse devem ser fornecidos pela alimentação e a arginina é geralmente suplementada para restabelecimento de tecidos (Corrêa-Neto et al., 2009) Tabela 4:Aminoâcidos totais hidrolisados encontrados na biomassa desidratada de L. citrinus.

Aminoácidos Totais Aminoácidos em g/1 OOg Hidrolisados de proteínas de _________________________________cogumelos bs________ Ac. Aspártico 2.5747 Ac. Glutâmico 4.4126 Serina 1.5153 Glicina 1.4482 Histidina 0.6965 Arginina 2.2772 Treonina 1.3047 Alanina 1.7806 Prolina 1.2401 Tirosina 1.0966 Valina 1.5530 Metionina 0.4846 Cistina 0.1469 Isoleucina 1.2725 Leucina 2.0732 Fenilalanina 1.2757 Usina 1.8517 Total ______________________________27.004__________ Quanto à fração de minerais, L citrinus contém Cobre, Ferro e Zinco (microminerais) e cálcio, potássio, magnésio, sódio e potássio (Tabela 5). Entre os micro e macro minerais, os que se destacaram foram ferro (579.733 pg/g bs) e cálcio, em relação aos demais. O conteúdo superior de Fe e Ca diferenciam L citrinus de Agaricus brasiliensis (A. blazei), visto que nesta espécie de cogumelo, os minerais que predominam são fósforo e o potássio, nas condições de produção (Oliveira et al., 1999). Ainda com relação aos minerais, no trabalho realizado com Pleurotus ostreatus (Sales-Campos et al., 2009), espécie da mesma ordem (Agaricales) que está classificado L. citrinus, está espécie novamente se sobressai no conteúdo de Fe e Ca, provavelmente em função das condições de produção dos basidiomas, ou seja a primeira espécie foi produzida em resíduos de madeiras da Amazônia e L. citrinus em casca de cupuaçu misturado com farelo de arroz.

Ferro, o mineral encontrado em maior quantidade no sangue é responsável pela produção da hemoglobina e oxigenação das hemácias, quando há deficiência desse mineral resulta em sensação de falta de energia. Outra ação desse mineral está associada à saúde do sistema imunológico porque potencializa a função dos leucócitos (glóbulos brancos = defesa). Uma alimentação pobre em ferro resulta muitas vezes em anemia que tem como sintoma queda de cabelo, unhas quebradiças, cansaço e sonolência. Já o cálcio, essencial na formação e manutenção dos ossos e dentes, importante na modulação da contração muscular, atuando no controle dos batimentos cardíacos e na transmissão de impulsos nervosos, assim como. Mulheres na menopausa e atletas precisam de maiores quantidades de cálcio, devido aos menores níveis de estrogênio, já que o estrogênio protege o esqueleto ao promover o depósito de cálcio nos ossos. Além disso, cálcio participa na formação do “cimento intercelular” (tecido intersticial) e auxilia os músculos na recuperação da fadiga.

Tabela 5: Composição média de micro e macro mirais detectados na biomassa desidratada de L. citrinus pg/g bs Macro mineral (g/lOOg de Micro minerais______________________________produto bs) Cu 267.367 Ca 4.000 Fe 579.733 K 0.096 Zn 108.467 Mg 0.058 NCfcbNão detectato Na 0.045 Cr ND P 0.001 Mn 15.568 - - ND=Não Detectado Análise sensorial dos produtos de confeitaria suplementado com 10% e 20% de basidiomas de L. citrinus Ao término da fabricação do produto de confeitaria foi realizada a análise sensorial para avaliar aceitabilidade entre 50 provadores, 78% do sexo feminino e 22% do sexo masculino. Da totalidade de provadores, 78% estavam com idade entre 18 a 28 anos; 16% (29 a 38 anos), 4% (39 a 48 anos) e 2% (49 a 58 anos) Dessa forma, entre os avaliadores, o público jovem, tinha em média idade de 26 anos (Tabela 6).

Tabela 6:Média de Faixa etária entre os provadores Idade (Anos) Frequência (f) A. Frequência Frequência (%) Media (anos) acumulada 18-28 39 23 897 78 29-38 8 34 272 16 39-48 2 44 88 4 49-58 1 54 54 2 TOTAL 50 - 1311 100 n/T'j· r j j Σ frequência acumulada (1311) . .

Media/idade =-------------------------- = 26,22 anos ___________________Freqasncia total [50)___________________________________ As amostras armazenadas a 25°C foram servidas em pratos descartáveis de 15 cm, cada um contendo cerca de 5g de bolo,em conjunto servindo-se água para limpar o paladar entre a degustação das amostras. Os pratos descartáveis foram marcados com números de 3 algarismos aleatoriamente.

Os atributos sensoriais (sabor, aroma, cor, textura e aceitabilidade geral) foram avaliadas usando uma escala hedônica de 5 pontos, pontuando-se: (1) -desgostei muito; (2) desgostei; (3) Não gostei/nem desgostei; (4) - gostei e; (5) -gostei muito. Os valores 1 e 2 demonstram a rejeição do produto, os valores 4 e 5 indica a aceitação e o valor 3 significa a indiferença dos provadores pelo produto (DORNELLES et al, 2009). A caracterização do perfil sensorial dos produto de confeitarias (com e sem adição da biomassa desidratada de cogumelo) para cada atributo avaliado encontram-se na figura 3. As formulações contendo 5% da farinha de cogumelo, quanto ao sabor apresentaram uma boa aceitação, com um índice de 84% dos provadores. Tratando-se do bolo com 25% de cogumelo foram observadas as maiores médias (88%), para o atributo textura conferindo-lhe boa aceitação. Já o produto de confeitaria controle, em média o atributo cor e aroma proporcionaram a maior aceitabilidade, 89% e 70%, respectivamente. Para os três tipos de produto alimentício, a aceitabilidade geral prevaleceu (86%) em relação ao produto de confeitaria suplementado com cogumelo 5%.

Em geral, entre os produtos com suplementação de cogumelo desidratado, os cinco atributos sensoriais avaliados tiveram aceitação pelos provadores que destacaram uma ou outra característica sensorial, sobressaindo a aceitação do produto de confeitaria contendo 5% de cogumelo desidratado em relação ao sabor, a textura e aceitabilidade geral. O produto contendo 25% de cogumelo, a aceitabilidade foi inferior aos demais produto de confeitarias, com exceção do atributo textura. Quanto ao produto de confeitaria controle somente se destacou em relação a cor e aroma.

Avaliação do Preço de Custo O preço de custo para cada produto de confeitaria foi estimado e está demonstrado nas tabelas 5, 6 e 7. Da formulação utilizada para fabricar o produto controle obteve-se um rendimento de 5 porções, cujo o preçodessa preparação foi estimado em R$ 3,23. Nos produtos de confeitaria contendo biomassa de cogumelo 5% (Tabela 7) e 25% (Tabela 8) o rendimento foi o mesmo e a estimativa de preço foi de R$ 3,25 e R$ 4,86. Com esses dados pode-se inferir que a substituição parcial da farinha de trigo por cogumelo não contribuirá para aumentar o valor do produto final, fundamentando-se no preço do mercado da cidade de Manaus - AM. Além disso, com este invento se disponilizará um produto com aplicação prática, inovador e que contribuirá para melhoria e qualidade de vida da população.

Tabela 7:Avaliação do preço de custo do produto controle (sem cogumelo).

Ingrediente Und Preço (R$) Qtd Preço total (R$) Farinha de trigo Kg 2,20 0,115 0,25 Açúcar Kg 2,50 0,140 0,35 Óleo de soja L 3,00 0,060 0,45 Óleo de linhaça L 16,00 0,020 0,80 Suco de laranja L 10,00 0,070 0,70 Canela g 0,10 3,000 0,30 Fermento Químico g 0,01 3,000 0,03 Ovo L 6,33 0,055 0,35 Cogumelo triturado g 5,80 0,000 0,00 Total_________________________________________________________3^23________ Tabela 8: Avaliação do preço de custo do produto de confeitaria contendo biomassa de cogumelo 5%.

Ingrediente Und ^^1° Qtd Preço total (R$) Tabela Farinha de trigo Kg 2,20 0,110 0,24 Açúcar Kg 2,50 0,140 0,35 Óleo de soja L 3,00 0,060 0,45 Óleo de linhaça L 16,00 0,020 0,80 Suco de laranja L 10,00 0,070 0,70 Ovo L 6,33 0,055 0,35 Canela g 0,10 3,000 0,30 Fermento químico g 0,01 3,000 0,03 Cogumelo triturado g 5,80 0,006 0,034 Total................................................... 3,25 9:Avaliação do preço de custo do produto de confeitaria contendo biomassa de cogumelo 25% Ingrediente Unidade Preço (R$) Quantidade Pre(Ç“$t)°tal Farinha de trigo Kg 2,20 0,086 0,20 Açúcar Kg 2,50 0,140 0,35 Óleo de soja L 3,00 0,060 0,45 Óleo de linhaça L 16,00 0,020 0,80 Suco de laranja L 10,00 0,070 0,70 Ovo L 6,33 0,055 0,35 Canela g 0,10 3,000 0,30 Fermento químico g 0,01 3,000 0,03 Cogumelo triturado________________g 5,80_________0,029____________1,68______ ~Total.............................................................. 4,86 ~ Os versados na arte valorizarão os conhecimentos aqui apresentados e poderão reproduzir a invenção nas modalidades apresentadas e em outros variantes, abrangidos no escopo das reivindicações anexas.

Reivindicações Processo De Produção De Produto Alimentício Compreendendo Cogumelo Comestível, Produto Alimentício e Uso de Cogumelo Comestível desidratado em Produtos de Confeitaria

Claims (5)

1. Processo de produção de produto alimentício caracterizado por compreender as etapas de: a) desidratação de cogumelos comestíveis do gênero Lentinus; b) inserção desses em veículo alimentício nutricionalmente aceitável.

2. Processo de produção de produto alimentício, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por utilizar L citrinus.

3. Produto alimentício caracterizado por compreender de 5% a 25% de cogumelos desidratados do gênero Lentinus.

4. Produto alimentício, de acordo com a reivindicação 4, caracterizado por compreender cogumelos comestíveis desidratados em veículo nutricionalmente aceitável, ricos em fibras, proteínas e protease fibrinolítica.

5. Uso de cogumelo comestível desidratado do gênero Lentinus caracterizado por ser para a produção de produtos de confeitaria.