BRPI1003279A2

BRPI1003279A2 - processo de produção de granulado de frutas por sistema de drageamento, a partir de frutas desidratadas, proteìnas texturizadas de soja (pts) e flocos de cereais, com cobertura de polpas de frutas em pó

Info

Publication number: BRPI1003279A2
Authority: BR
Inventors: Nascimento Tovazi Ana Cristina Do; Salama Marina Luisa Levy
Original assignee: Nascimento Tovazi Ana Cristina Do; Salama Marina Luisa Levy
Priority date: 2010-02-02
Filing date: 2010-02-02
Publication date: 2012-02-07

Abstract

PROCESSO DE PRODUçãO DE GRANULADO DE FRUTAS POR SISTEMA DE DRAGEAMENTO, A PARTIR DE FRUTAS DESIDRATADAS, PROTEìNAS TEXTURIZADAS DE SOJA (PTS) E FLOCOS DE CEREAIS, COM COBERTURA DE POLPAS DE FRUTAS EM Pó. Onde uma combinação de núcleos (N) em forma de pedaços de frutas ou frutas inteiras desidratadas, proteínas texturizadas de soja (PTS) ou flocos de cereais, após preparados na granulometria desejada e submetidos a etapa de desidratação para alcançar umidade adequada, são passados por etapa de drageamento, quando recebem em volumes adequados, separadamente, por revolvimento, camadas de solução de adesão (A) alternadas à aplicação de volumes pré-determinados de um pó de frutas (P) formado a partir de quaisquer tipos de frutas (FR), obtido por processos de desidratação (D). Assim, forma-se um granulado (GR) que combina pedaços de frutas desidratadas ou frutas inteiras, proteínas texturizadas de soja (PTS) ou flocos de cereais à uma cobertura de pó de secagem (P) de quaisquer tipos de frutas (FR), sem umidade e com crocância adequada para uso diretamente em diversos produtos alimentícios como cereais matinais, granolas, barras de cereais, chocolates, biscoitos, pães ou adicionado como complemento/acompanhamento de sorvetes, saladas de frutas, iogurtes e similares. O granulado (GR), com longa vida de prateleira, vem ampliar a utilização de quaisquer frutas, agregando suas propriedades nutricionais e antioxidantes em uma nova forma de consumo de frutas, mantendo sua cor e sabor característicos.

Description

"PROCESSO DE PRODUÇÃO DE GRANULADO DE FRUTAS POR SISTEMA DE DRAGEAMENTO A PARTIR DE FRUTAS DESIDRATADAS, PROTEÍNAS TEXTURIZADAS DE SOJA (PTS) E FLOCOS DE CEREAIS, COM COBERTURA DE POLPAS DE FRUTAS EM PÓ"

O presente relatório descritivo refere-se a um pedido de patente de invenção para um processo produtivo envolvendo etapas industriais de preparo de um granulado de frutas. Este granulado é obtido a partir de pequenos núcleos de frutas desidratadas, proteínas texturizadas de soja (PTS) ou flocos de cereais que recebem uma cobertura (pó de secagem) formulada a partir de polpa de frutas, passando por etapa de drageamento utilizando-se uma máquina drageadeira. Nessa etapa os núcleos são revolvidos mecanicamente e recebem a adição de camadas de soluções de adesão compostas de diferentes proporções de açúcar, xarope de glicose, água ou edulcorantes, alternadas à aplicação do pó de secagem obtido em etapa paralela, a partir de quaisquer tipos de frutas desidratadas. Após etapa de secagem final, em secadora apropriada, obtém-se o granulado de frutas em questão.

O granulado de frutas pode ser adicionado a vários alimentos como cereais matinais, barras de cereais, chocolates, sorvetes, iogurtes, produtos de assados de confeitaria, snacks, dentre outros, atuando como um complemento alimentar de umidade ideal e textura crocante, com agradável palatabilidade e alto valor nutricional.

ESTADO DA TÉCNICA

Como é de conhecimento, as regiões tropicais oferecem uma variada gama de frutas, geralmente de alto poder energético, de forte coloração e sabores únicos e que, apesar de apreciadas pelas populações locais muitas vezes não são totalmente palatáveis, restringindo-se ao consumo regional.

O açaí, por exemplo, é uma fruta tipicamente brasileira, pequena e redonda, de cor roxa, extraída de uma palmeira oriunda da Amazônia e que é amplamente apreciada pela população local, possuindo, porém, um sabor que pode não agradar inicialmente ao paladar de quem não esteja acostumado a consumi-la, o mesmo ocorrendo com outras frutas tais como: acerola, cupuaçu, maracujá, graviola, abiu, sapoti, cajá, cajá-manga, jaboticaba e etc.

Por serem altamente perecíveis, essas frutas devem ser consumidas muito rapidamente após a colheita. Podem, portanto, ser consumidas como frutas frescas ou, também, ser consumidas na forma de polpa congelada e, ainda, na forma de pó, quando são geralmente utilizadas no preparo de bebidas e sorvetes. De qualquer forma, por serem facilmente perecíveis, como foi dito - não resistindo a transportes ou a longos períodos de prateleira, essas frutas têm limitado o seu consumo em esfera mundial.

Atualmente, os processos de desidratação são amplamente utilizados para as frutas, dando-lhes maior vida útil, podendo ser efetuados por desidratação por calor, com a utilização da exposição ao sol (no caso da uva passa) ou pelo processamento em secadores de frutas apropriados, utilizando- se uma fonte de calor. Outras alternativas de desidratação vêm sendo utilizadas como a liofilização, a qual é feita através da sublimação (passagem da água do estado líquido para o estado gasoso) para a eliminação quase completa da umidade da fruta ou polpa, realizada em equipamento apropriado (Iiofilizador) e resultando em um produto em pedaços ou um produto em pó. O processo de atomização no equipamento de "spray dryer" é também um processo alternativo e resulta num produto na forma de pó que conserva a cor e o sabor da fruta. Existem também outros processos de secagem como o "drum dryer", que produz pequenos flocos secos a partir da polpa da fruta.

OBJETIVO DA PATENTE

O processo proposto de fabricação em questão, nesse pedido de patente, objetiva a produção de um granulado de frutas que estabelece uma combinação de alguns destes processos de desidratação com etapa de drageamento, resultando num produto granulado a base de frutas onde o tamanho, forma, umidade e crocância podem ser customizados a cada aplicação, com a utilização de diferentes núcleos. Dentre os núcleos, alternativas podem ser empregadas como por exemplo pedaços de frutas desidratadas em secadora de frutas recebendo, em seguida, a aplicação de uma cobertura formulada composta principalmente por frutas em pó, obtidas pelo sistema de "spray dryer" ou por liofilização. A inovação consiste principalmente em possibilitar uma forma seca de frutas com maior vida de prateleira, com a flexibilidade de poder-se obter diferentes granulometrias e, conseqüentemente, aplicações mais amplas que as atualmente possíveis, para todos os tipos de frutas.

Para tanto, segundo o sistema, quaisquer tipos de frutas, seja a partir de uma solução líquida, suco, polpa ou concentrado, após submetidas a um processo de desidratação (como liofilização, "spray drying" e processos similares de secagem) são transformadas em pó. Paralelamente é preparado um núcleo, que pode ser composto a partir de frutas desidratadas, proteínas texturizadas de soja (PTS) ou flocos de cereais. Assim, os volumes adequados de núcleos em forma de frutas desidratadas (ou mesmo frutas inteiras, dependendo de suas dimensões), proteínas texturizadas de soja (PTS) ou flocos de cereais são inseridos em uma máquina drageadeira onde, durante um período pré-determinado e controlado pelo operador são revolvidas mecanicamente, recebendo gradualmente em sua superfície camadas de uma solução de açúcar, xarope de glicose ou água preparada em uma xaropeira, com viscosidade adequada que permita a adesão do pó de secagem proveniente de quaisquer frutas desidratadas. O pó de secagem é aplicado alternadamente às camadas de solução de adesão, recobrindo o núcleo e formando assim o granulado de fruta que pode ser usado diretamente em diversos produtos alimentícios tais como: cereais matinais, granolas, barras de cereais, chocolates, biscoitos, pães ou adicionado como complemento/acompanhamento de sorvetes, saladas de frutas, iogurtes e similares.

Como vantagens, o granulado obtido pelo processo em questão vem ampliar a utilização de quaisquer frutas, aumentando a vida útil de prateleira desses produtos, agregando ainda as propriedades nutricionais e antioxidantes e constituindo uma nova forma de consumo de frutas, sem perder sua cor e sabor característicos. Após adquirida e aberta a embalagem, o granulado pode ser adicionado ao alimento desejado, mantendo sua textura crocante sem perder a forma de grãos ou solubilizar-se, além de ser desprovido de corantes ou flavorizantes.

Abaixo, segue o detalhamento do processo através dos desenhos anexos, pelos quais se vêem: Figura 1 - Vista esquemática mostrando uma máquina drageadeira recebendo, em uma primeira etapa, os núcleos que podem ser de frutas desidratadas, proteínas texturizadas de soja (PTS) e flocos de cereais, os quais que passam previamente por tratamento de secagem;

Figura 2 - Em seqüência à figura anterior, a figura 2 mostra os núcleos recebendo na máquina drageadeira as camadas de solução de adesão (que podem variar em números de camadas, dependendo da espessura de cobertura e textura desejadas). A solução de adesão é formada por uma mistura de açúcar, xarope de glicose e água, que é preparada preferencialmente em um tanque (xaropeira) de inox com misturador e sistema de aquecimento, sendo que, opcionalmente também pode ser usada uma solução à base de edulcorante;

Figura 3 - Em seqüência à figura anterior, a figura 3 mostra os núcleos recebendo a aplicação do pó de secagem para o recobrimento de sua superfície.

O pó de secagem, aplicado alternadamente às camadas de adesão é oriundo de quaisquer tipos de frutas previamente tratadas por processos de desidratação. Além disso, o desenho esquemático da figura 3 mostra um dispositivo de secagem por "spray drying" apenas como ilustração, pois opcionalmente podem ser utilizados quaisquer outros processos de desidratação como liofilização ou similares para a produção do pó de secagem. No caso do processo aqui em referência, o tipo de desidratação mostrado foi efetuado por sistema "spray drying", onde a solução líquida, suco ou polpas desidratadas de quaisquer tipos de frutas são bombeadas para um dispositivo de pulverização, em suspensão, sob a ação de uma corrente de ar quente. O produto é seco pela ação centrífuga e pelo grande aumento na velocidade do ar quando a mistura de partículas e ar entra no sistema de ciclone. As partículas do produto são forçadas em direção às paredes do ciclone, separadas do ar úmido e desviadas secas através do tubo de escape. De qualquer forma, o pó de secagem obtido de qualquer tipo de fruta após essa etapa de desidratação, é aplicado alternadamente às camadas de solução de adesão para a cobertura dos núcleos em revolvimento na máquina drageadeira, formando assim o granulado de frutas, objeto desse pedido de patente;

Figura 4 - Em seqüência à figura anterior, a figura 4 mostra o granulado obtido pelo processo de drageamento passando pela etapa de secagem final e, em seguida, sendo embalado;

Figura 5 - Refere-se a uma vista ilustrativa, mostrando o granulado (com gosto e cor praticamente originais das frutas combinadas) com sua embalagem aberta, sendo adicionado em iogurtes, cereais matinais, sorvetes ou outros alimentos.

Conforme os desenhos anexos, o "PROCESSO DE PRODUÇÃO DE GRANULADO DE FRUTAS POR SISTEMA DE DRAGEAMENTO A PARTIR DE FRUTAS DESIDRATADAS, PROTEÍNAS TEXTURIZADAS DE SOJA (PTS) E FLOCOS DE CEREAIS, COM COBERTURA DE POLPAS DE FRUTAS EM PÓ", objeto desse presente pedido de patente de invenção, constitui-se a partir de etapas de preparo de núcleos (N) básicos, formados por pedaços de frutas desidratadas ou frutas inteiras, proteínas texturizadas de soja (PTS) e flocos de cereais previamente desidratados em um secador de bandeja (S) para alcançarem umidade adequada.

Os três núcleos (N) básicos, em forma de frutas desidratadas, proteínas texturizadas de soja e flocos de cereais são previamente preparados para serem utilizados em etapa posterior de drageamento, efetuada preferencialmente em máquina drageadeira (MD).

No caso do preparo de frutas como núcleos (N), as unidades são lavadas em água corrente e selecionadas, tendo os seus miolos retirados e cortadas na granulometria desejada, sendo transferidas ao secador de bandeja (B) para a etapa de desidratação em período controlado, para que adquiram crocância adequada, seguindo-se ao resfriamento em local seco e livre de incidência de luz.

No caso do preparo dos núcleos (N) de proteínas texturizadas de soja (PTS), para alcançar-se o teor de umidade desejado os mesmos passam por etapas de secagem no secador de bandeja (B), seguindo-se ao resfriamento e armazenagem em local seco e livre de incidência de luz.

O mesmo preparo ocorre em relação aos flocos de cereais, obtidos a partir de cereais, previamente transformados por processos convencionais, em flocos, para a utilização como núcleo (N), os quais passam também por etapas de secagem para a retirada de umidade em secador de bandeja (S), seguidas de resfriamento e armazenagem em local seco e livre de incidência de luz.

O preparo dos núcleos (N) é ilustrado na figura 1.

Paralelamente a essas etapas é processada a solução de adesão (A), a qual consiste num xarope de açúcares, xaropes de glicose e água, processados em um tanque misturador (M) como o ilustrado na figura 2, aquecido em temperatura controlada até que os cristais de açúcar estejam dissolvidos ou até que entrem em ebulição. Para a formação do pó de secagem (P) são utilizadas polpas de frutas das mais variadas, podendo ser, na verdade, quaisquer tipos de frutas (FR) em forma de suco, polpa ou pedaços que passam por uma etapa de desidratação em equipamento adequado (D), podendo ser utilizadas diferentes tipos de técnicas de desidratação como "spray-dryer" (ilustrado na figura 3), liofilização, "drum dryer" ou técnicas similares.

Como ilustra a figura 1, os núcleos (N) são inseridos separadamente, sejam de frutas, proteínas texturizadas de soja ou flocos de cereais, em volumes adequados na máquina drageadeira (MD) a qual, por seu eixo é acoplada a um motoredutor para o movimento giratório. Segue-se a aplicação da solução de adesão (A), como ilustra a figura 2, em porcentagens adequadas em relação ao peso inicial dos núcleos (N) para o recobrimento destes, sendo a solução de adesão (A) aplicada em número de camadas conforme a espessura desejada a ser alcançada (aproximadamente entre 3 e 4 camadas).

Alternadamente à distribuição das camadas da solução de adesão (A) sobre a superfície dos núcleos (N), na máquina drageadeira (MD) são aplicados volumes adequados do pó de secagem (P) em quantidades predeterminadas, recobrindo os núcleos (N), como ilustra a figura 3.

Ao final do ciclo, o motoredutor da máquina drageadeira (MD) é desligado e o produto final toma a forma de um granulado (GR) drageado que segue para etapa de secagem no secador de bandeja (S), como ilustra a figura 4. Portanto, o granulado (GR), objeto desse presente pedido de patente de invenção combina uma fruta desidratada ou proteína texturizada de soja (PTS) ou floco de cereal como núcleo (N), à uma cobertura formada por camadas adocicadas de solução de adesão (A) alternadas à aplicação do pó de secagem (P) proveniente de qualquer tipo de fruta (FR).

É importante ressaltar que a aplicação de pouca solução de adesão (A) resulta num granulado (GR) com superfície irregular e com áreas não cobertas, uma vez que o pó de secagem (P) será aderido apenas na superfície que estiver úmida pela aplicação da solução de adesão (A). Uma quantidade excessiva de solução de adesão (A) poderá resultar na formação de duplas e cachos no granulado (GR).

Os núcleos (N), após a aplicação das camadas de solução de adesão (A) e da cobertura pelo pó de secagem (P) oriundo das frutas (FR), passam por etapa final de secagem no secador de bandeja (S).

Os núcleos (N), com o drageamento têm ganho de peso e alcançam a crocância adequada para o granulado (GR) e, após a etapa final de secagem adquirem umidade ideal para manterem-se por longo tempo na prateleira, conservando a palatabilidade e a cor natural das frutas empregadas. Assim constituído, o granulado (GR) é embalado (E) e após adquirido será usado em iogurtes, sorvetes, chocolates, em cereais matinais ou barras de cereais dentre outros alimentos, como ilustra a figura 5.

Pelo sistema proposto, os núcleos (N) podem receber a combinação de quaisquer tipos de frutas (FR), ampliando, portanto, sua utilização e conservando-lhes as propriedades nutricionais e antioxidantes, constituindo-se assim em uma nova forma de consumo de frutas juntamente com os alimentos em que o granulado (GR) for aplicado.

Opcionalmente a solução de adesão (A) pode ser composta a partir de edulcorantes caso o granulado (GR) seja utilizado por pessoas que necessitem consumir menor quantidade de calorias ou por pessoas em dieta ou que necessitem restringir a ingestão de açúcar, como por exemplo, no caso de diabéticos.

Claims

1. "PROCESSO DE PRODUÇÃO DE GRANULADO DE FRUTAS POR SISTEMA DE DRAGEAMENTO A PARTIR DE FRUTAS DESIDRATADAS, PROTEÍNAS TEXTURIZADAS DE SOJA (PTS) OU FLOCOS DE CEREAIS, COM COBERTURA DE POLPAS DE FRUTAS EM PÓ", caracterizado por diferentes opções de núcleos (N) como: pedaços de frutas ou frutas inteiras desidratadas, proteínas texturizadas de soja (PTS) ou flocos de cereais, ditos núcleos (N), depois de preparados, isto é, previamente selecionados na granulometria desejada e desidratados em um secador de bandeja (S) para alcançarem umidade adequada, são inseridos separadamente em volumes pré- determinados em máquina drageadeira (MD), recebendo, em revolvimento, camadas de solução de adesão (A) compostas por xarope de açúcares, xaropes de glicose e água, alternadas à aplicação de volumes adequados de pó de frutas (P) oriundo de quaisquer frutas desidratadas (FR), formando uma cobertura para os referidos núcleos (N), obtendo-se assim, um granulado (GR) que, a seguir, passa por uma etapa de secagem final no secador de bandeja (S).

2. "GRANULADO DE FRUTAS A PARTIR DE FRUTAS DESIDRATADAS, PROTEÍNAS TEXTURIZADAS DE SOJA (PTS) OU FLOCOS DE CEREAIS, COM COBERTURA DE POLPAS DE FRUTAS EM PÓ", de acordo com reivindicação 1, caracterizado pela combinação, no granulado (GR), de um núcleo (N) em forma de pedaços de frutas ou frutas inteiras desidratadas, proteínas texturizadas de soja (PTS) ou flocos de cereais, em formato, crocância e umidade adequadas, com uma cobertura formulada por xarope de açúcares e de pó (P) de quaisquer tipos de frutas (FR).

3. "PROCESSO DE PRODUÇÃO DE GRANULADO DE FRUTAS POR SISTEMA DE DRAGEAMENTO, A PARTIR DE FRUTAS DESIDRATADAS, PROTEÍNAS TEXTURIZADAS DE SOJA (PTS) E FLOCOS DE CEREAIS, COM COBERTURA DE POLPAS DE FRUTAS EM PÓ", de acordo com reivindicações 1 e 2, os núcleos (N) formados por frutas, proteínas texturizadas de soja (PTS) ou flocos de cereais, para alcançarem o teor de umidade adequado, requerido para etapa posterior de drageamento, são caracterizados por passarem por etapas prévias de secagem (desidratação) em secador de bandeja (S) sendo, em seguida, resfriados e armazenados em local seco, livres de incidência de luz.

4. "PROCESSO DE PRODUÇÃO DE GRANULADO DE FRUTAS POR SISTEMA DE DRAGEAMENTO, A PARTIR DE FRUTAS DESIDRATADAS, PROTEÍNAS TEXTURIZADAS DE SOJA (PTS) E FLOCOS DE CEREAIS, COM COBERTURA DE POLPAS DE FRUTAS EM PÓ", de acordo com reivindicações 1 e 2, pelo processamento da solução de adesão (A), caracterizado por consistir na mistura de um xarope de açúcares, aquecido em tanque misturador (M) em temperatura controlada até que os cristais de açúcar estejam dissolvidos ou até que entrem em ebulição.

5. "PROCESSO DE PRODUÇÃO DE GRANULADO DE FRUTAS POR SISTEMA DE DRAGEAMENTO, A PARTIR DE FRUTAS DESIDRATADAS, PROTEÍNAS TEXTURIZADAS DE SOJA (PTS) E FLOCOS DE CEREAIS, COM COBERTURA DE POLPAS DE FRUTAS EM PÓ", de acordo com reivindicações 1 e 2, pela utilização de quaisquer frutas (FR), em polpas, pedaços ou sucos, caracterizados por formarem um pó (P) após passadas por processos de desidratação (D).