BRPI0919246B1

BRPI0919246B1 - PROCESS AND INSTALLATION OF PREPARATION OF A CHEESE OR A CHEESE SPECIALTY

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Publication number: BRPI0919246B1
Authority: BR
Publication date: 2017-07-25

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "PROCESSO E INSTALAÇÃO DE PREPARO DE UM QUEIJO OU DE UMA ESPECIALIDADE À BASE DE QUEIJO". A presente invenção refere-se a um processo e a uma instalação de preparo de um queijo ou de uma especialidade à base de queijo, incorporando pelo menos um composto termossensível com efeito nutricional positivo, tal como uma bactéria probiótica. A invenção aplica-se à dosagem desses queijos ou especialidades à base de queijos, em particular de um queijo fundido ou de uma pasta fresca preparada segundo uma tecnologia "quente".Patent Descriptive Report for "PROCESS AND INSTALLATION OF PREPARING A CHEESE OR CHEESE SPECIALTY". The present invention relates to a cheese-making or cheese-making process and installation comprising at least one thermosensitive compound with a positive nutritional effect, such as a probiotic bacterium. The invention applies to the dosage of such cheeses or cheese-based specialties, in particular of melted cheese or fresh paste prepared by "hot" technology.

De maneira conhecida, a produção dos queijos fundidos ("queijos processados" em inglês) utiliza um sistema de dosagem precisa, permitindo encher um recipiente que pode ser de tipo parte alumínio ou plástico, barquetes plásticas ou rolos plásticos. As gramaturas encontradas industrialmente são comumente da ordem de 18 g - 20 g por parte, de 80 g a 150 g para as barquetes e de várias centenas de gramas, até mesmo vários quilos para os rolos. A dosagem industrial de um queijo fundido é realizada a quente, tipicamente a uma temperatura de pelo menos 70 a 72°C, a fim de permitir um enchimento e uma selagem higiênica do conteúdo. Considerando-se que o processo a montante de fundição desse queijo pode ser realizado de 80 °C (pasteurização) a 140°C (esterilização em linha UHT), considera-se que na prática, as formas vegetativas das bactérias são totalmente destruídas pelo processo de fundição e de dosagem. Com efeito, esse processo corresponde, na realidade, a uma manutenção de longa duração em uma moega secundária a uma temperatura destrutiva superior a 70°C, o que contribui, de maneira significativa, para essa destruição.In a known manner, the production of "processed cheese" utilizes a precise dosing system, allowing to fill a container which may be of part type aluminum or plastic, plastic racks or plastic rolls. Industrially found weights are commonly in the range of 18 g - 20 g per part, 80 g to 150 g for the barquet and several hundred grams, even several pounds for the rollers. Industrial dosing of a melted cheese is performed hot, typically at a temperature of at least 70 to 72 ° C, to allow for hygienic filling and sealing of the contents. Considering that the upstream melting process of this cheese can be carried out from 80 ° C (pasteurization) to 140 ° C (UHT in-line sterilization), it is considered that in practice the vegetative forms of bacteria are completely destroyed by the process. casting and dosing. Indeed, this process corresponds in fact to long-term maintenance in a hopper secondary to a destructive temperature above 70 ° C, which contributes significantly to this destruction.

Assim, parece muito difícil incorporar aos queijos fundidos bactérias vivas com efeito nutricional positivo (isto é, probióticas), devido ao fato de as curvas de destruição térmica das cepas correspondentes, pouco ter-morresistentes, mostrarem uma destruição quase total da flora probiótica pelo calor, mesmo no caso em que adiciona-se à pasta fundida uma quanti- dade inicial de bactérias muito elevada da ordem de 109 a 101° ufc/g. A taxa de destruição térmica dessas bactérias, expressa por log Nt/No, No sendo a carga bacteriana inicial na mistura e Nt aquela no tempo t de entre colocação, após dosagem, pode assim atingir o nível máximo de -9 ou -10.Thus, it seems very difficult to incorporate live bacteria with positive nutritional (ie probiotic) effect into the processed cheese, due to the fact that the thermal destruction curves of the corresponding little-dying strains show almost complete destruction of the probiotic flora by heat. even where a very high initial bacterial quantity of 109 to 101 ° Cfu / g is added to the melt. The rate of thermal destruction of these bacteria, expressed as log Nt / No, No being the initial bacterial load in the mixture and Nt that at time t between placement after dosing, can thus reach the maximum level of -9 or -10.

Todavia, procurou-se pelo passado produzir queijo fundido, incorporando essas bactérias vivas, tais como bactérias lácticas, resfriando consideravelmente a pasta fundida antes de aí misturar essas bactérias, conforme descrito no documento WO-A-2007/072901 no qual baixa-se a temperatura a 35°C, visando essa misturadora e a dosagem subsequente. O processo de dosagem à baixa temperatura apresentada nesse documento está no limite aceitável, no caso de um circuito logístico com uma cadeia de frio mantendo uma temperatura compreendida entre 4 e 8 °C, como na maior parte dos países da Europa do Oeste, com, todavia, uma duração de vida do produto dosado que é então reduzida a 45 dias, em vez dos 60 a 90 dias no mínimo usuais. Todavia, um inconveniente maior desse processo é que a temperatura de 35°C utilizada para dosagem não é inteiramente adaptada a certos países nos quais o circuito logístico e a cadeia de frio não apresentam esse grau de confiabilidade, por exemplo, em razão de temperaturas ambiente nitidamente mais elevadas.However, it has been sought in the past to produce melted cheese by incorporating such live bacteria, such as lactic bacteria, by considerably cooling the melt before mixing these bacteria, as described in WO-A-2007/072901 in which the temperature at 35 ° C for this mixer and subsequent dosing. The low temperature dosing process presented herein is within the acceptable range for a cold chain logistic circuit maintaining a temperature of 4 to 8 ° C, as in most Western European countries with, however, a shelf life of the dosed product which is then reduced to 45 days instead of the usual 60 to 90 days. However, a major drawback of this process is that the temperature of 35 ° C used for dosing is not entirely adapted to certain countries where the logistics circuit and cold chain do not have this degree of reliability, for example due to ambient temperatures. significantly higher.

Uma finalidade da presente invenção é de propor um processo de preparo de um queijo ou de uma especialidade à base de queijo, em particular de um queijo fundido que previne os inconvenientes precitados resultantes notadamente das temperaturas operacionais escolhidas, esse processo compreendendo essencialmente: - uma misturadora a quente de uma pasta à base de queijo e pelo menos um composto termossensível com efeito nutricional positivo, tal como uma bactéria probiótica, uma proteína sérica, uma vitamina ou um mi-cronutriente; e - uma dosagem a quente da mistura assim obtida em um recipiente adaptado para constituir o acondicionamento posterior do queijo ou da especialidade à base de queijo.An object of the present invention is to propose a process of preparing a cheese or cheese-based specialty, in particular of a melted cheese which avoids the disadvantages especially resulting from the chosen operating temperatures, which process essentially comprises: - a mixer warm of a cheese-based paste and at least one thermosensitive compound with a positive nutritional effect, such as a probiotic bacterium, a serum protein, a vitamin or a micronutrient; and - a hot dosage of the mixture thus obtained in a container adapted to constitute the subsequent packaging of the cheese or cheese-based specialty.

Para isso, o processo, de acordo com a invenção, é tal que se utiliza essa misturadora imediatamente antes dessa dosagem por uma duração inferior a 10 segundos e a uma temperatura igual ou superior a 60°C, para a obtenção de uma taxa de destruição térmica minimizada do ou de cada composto nesse recipiente por toda a duração de conservação do queijo ou da especialidade à base de queijo.To this end, the process according to the invention is such that such a mixer is used immediately prior to such dosing for a duration of less than 10 seconds and at a temperature of 60 ° C or above to achieve a destruction rate. or each compound in that container for the entire shelf life of the cheese or cheese specialty.

De preferência, utiliza-se essa misturadora a uma temperatura igual ou superior a 68°C e, a título ainda mais preferencial, compreendida entre 70 e 72°C.Preferably such a mixer is used at a temperature of 68 ° C or above and, even more preferably, from 70 to 72 ° C.

No caso em que utiliza-se essa misturadora com bactérias pro-bióticas a uma temperatura compreendida entre 60°C e 65°C aproximadamente, sopra-se, além disso, vantajosamente, o ar próprio de tipo classe 100 ou 10 (isto é, purificado) exatamente acima do recipiente que recebe a mistura dosada, de preferência, utilizando meios de sopro, tais como descritos em um ou outro dos documentos EP-B1-0 895 570, EP-B1-0 966 638 e EP-B1-1 147 345.If such a mixer with pro-biotic bacteria is used at a temperature of from about 60 ° C to about 65 ° C, the class 100 or 10 (i.e. above the recipient receiving the metered mixture, preferably using blowing means as described in either EP-B1-0 895 570, EP-B1-0 966 638 and EP-B1-1 147 345.

Quanto à duração de colocação em contato desse ou de cada composto com essa pasta à base de queijo, ela está, de preferência, compreendida entre 1 e 5 segundos.As for the duration of contact of this or each compound with this cheese-based paste, it is preferably from 1 to 5 seconds.

Anotar-se-á que a duração muito breve de colocação em contato do(s) composto(s) com a pasta à base de queijo combinada a essa temperatura da misturadora suficientemente elevada permite obter após dosagem uma taxa de destruição log Nt/No da ordem de -4 a -5, utilizando vantajosamente para isto ou pelo menos um desses compostos uma bactéria láctica escolhida no grupo constituído pelas cepas de Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus e Pediococcus acidilactici (várias cepas de bactérias lácticas podem ser utilizadas em combinação no processo da invenção).It will be noted that the very short duration of contact of the compound (s) with the cheese paste combined at this sufficiently high mixer temperature gives a log Nt / No destruction rate of advantageously for this or at least one such compound is a lactic acid bacterium chosen from the group consisting of the strains of Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus and Pediococcus acidilactici (various strains of lactic acid bacteria may be used in combination in the process of invention).

Anotar-se-á também que essa misturadora que precede imediatamente a dosagem, de acordo com a invenção, (isto é, com uma misturadora sensivelmente concomitante à dosagem) permite conservar, por um lado, as condições térmicas usuais de dosagem a quente pelo respeito pelos critérios higiênicos das partes dosadas e, por outro lado, a presença nessas partes desses compostos termossensíveis (por exemplo, cepas vivas ou de ou- tros ingredientes com efeito positivo) com uma minimização de sua destruição térmica.It will also be noted that such a pre-dosing mixer according to the invention (i.e. a mixer which is substantially concomitant with the dosing) enables the usual thermal conditions of hot dosing to be maintained on the one hand. by the hygienic criteria of the metered parts and, on the other hand, the presence in these parts of these thermosensitive compounds (eg live strains or other positive effect ingredients) with a minimization of their thermal destruction.

De acordo com uma outra característica da invenção, utiliza-se essa misturadora à entrada de uma cabeça de dosagem que libera diretamente essa mistura nesse recipiente.According to another feature of the invention, such a mixer is used at the inlet of a dosing head which directly releases this mixture into that container.

Vantajosamente, anteriormente a essa misturadora, pode-se injetar a quente esse(s) composto(s) na massa dessa pasta à base de queijo que acha-se, então, a uma temperatura igual ou superior a 60°C, de preferência por meio de uma bomba de dosagem de tipo com pistão e caixa de torneira, as partículas constituídas desse(s) composto(s) injetado(s) podendo ser dissolvidas ou dispersadas em um creme líquido mantido sob agitação.Advantageously, prior to such a mixer, such compound (s) may be hot injected into the mass of such cheese-based paste which is then at a temperature of 60 ° C or above, preferably by By means of a tap-type metering pump and tap housing, the particles consisting of such injected compound (s) may be dissolved or dispersed in a stirred liquid cream.

De acordo com um modo particularmente vantajoso de realização da invenção, realiza-se previamente a essa injeção um microencapsu-lamento dessas partículas por uma camada de revestimento hidrófoba homogênea, que compreende pelo menos uma substância hidrófoba escolhida dentre um ácido graxo, uma cera e uma mistura destes e que é formada pela injeção dessa substância hidrófoba em fusão em um compartimento contendo essas partículas e remexidas por um fluxo de ar. Esse microencapsula-mento pode ser utilizado segundo o modo operacional descrito no documento WO-A-01/68808.According to a particularly advantageous embodiment of the invention, prior to such injection, a microencapsulation of such particles is performed prior to a homogeneous hydrophobic coating layer comprising at least one hydrophobic substance chosen from a fatty acid, a wax and a mixture of these and which is formed by injecting this melting hydrophobic substance into a compartment containing these particles and stirred by an air flow. Such microencapsulation may be used according to the operating method described in WO-A-01/68808.

Anotar-se-á que esse microencapsulamento das partículas de composto(s) a incorporar à pasta à base de queijo, que é realizada anteriormente a essa incorporação, protege essas partículas dos ataques externos como aquelas dos sucos gástricos e moderadamente da temperatura, e permite assim obter taxas de destruição térmica ainda inferiores, podendo vantajosamente atingir valores de -1 a -3, isto torna o processo da invenção particularmente interessante para a indústria.It will be noted that such microencapsulation of the compound (s) particles to be incorporated into the cheese-based paste, which is performed prior to such incorporation, protects these particles from external attacks such as those of gastric juices and moderately from temperature, and allows thus obtaining even lower rates of thermal destruction and may advantageously reach values from -1 to -3, this makes the process of the invention particularly interesting for the industry.

De acordo com um exemplo de realização da invenção refere-se em particular ao caso no qual o(s) composto(s) a incorporar é (são) cada um uma bactéria probiótica da família das bactérias lácticas, a concentração desse(s) composto(s) nesse creme pode estar compreendida entre 109 e 101° ufc/g, e a concentração do(s) composto(s) na mistura pode estar então vantajosamente compreendida entre 5.108 e 5.109 ufc/g.According to an exemplary embodiment of the invention it relates in particular to the case in which the compound (s) to be incorporated is each a probiotic bacterium of the lactic acid family, the concentration of such compound (s). (s) in such a cream may be from 109 to 101 ° cfu / g, and the concentration of the compound (s) in the mixture may then advantageously be from 5,108 to 5,109 cfu / g.

De acordo com uma outra característica da invenção, pode-se vantajosamente utilizar essa misturadora à contracorrente ou por fluxo radial, de maneira a otimizar a repartição desse ou de cada composto na massa de pasta à base de queijo e a gerar uma perda de carga suficiente para minimizar o esgotamento da mistura.According to a further feature of the invention, such a countercurrent or radial flow mixer may be advantageously employed in order to optimize the distribution of that or each compound in the cheese-based pasta dough and to generate sufficient pressure drop to minimize mixture exhaustion.

De preferência, utiliza-se essa misturadora em um micromistura-dor estático, de preferência, com multielementos.Preferably, this mixer is used in a static micromixer, preferably with multi-elements.

Anotar-se-á que esse micromisturador apresenta a vantagem de otimizar a repartição do(s) composto(s) na pasta à base de queijo, mas que se poderia todavia passar-se de micromisturador, sem sair do âmbito da presente invenção.It will be noted that such a micromixer has the advantage of optimizing the distribution of the compound (s) in the cheese-based paste, but it could nevertheless be changed from micromixer without departing from the scope of the present invention.

Um queijo ou uma especialidade à base de queijo obtido pelo processo de preparo, tal como definido acima, no qual esse(s) composto(s) é(são) cada um uma bactéria probiótica que pertence à família das bactérias lácticas, é caracterizado pelo fato de conter imediatamente após essa dosagem essa(s) bactéria(s) láctica(s) no estado vivo, segundo uma concentração total igual ou superior a 106 ufc/g.A cheese or cheese-based specialty obtained by the preparation process as defined above in which such compound (s) is each a probiotic bacterium belonging to the lactic acid bacterial family is characterized by containing immediately after this dosage these lactic acid bacteria (ies) in the living state at a total concentration of 106 cfu / g or greater.

Vantajosamente, esse queijo ou essa especialidade à base de queijo, de acordo com a invenção, pode conter, quatro meses após essa dosagem, essa(s) bactéria(s) láctica(s) no estado vivo, segundo uma concentração igual ou superior a 104 ufc/g e vantajosamente superior a 105 ufc/g.Advantageously, such cheese or cheese-based specialty according to the invention may contain, within four months of such dosing, such lactic acid bacteria (ies) in the living state at a concentration equal to or greater than 104 cfu / g and advantageously greater than 105 cfu / g.

Pode-se assim prevalecer-se validamente de uma concentração suficiente de bactérias probióticas ou "fermentos vivos" nas partes obtidas e assim, de um efeito nutricional confirmado, devido ao fato de recensear-se 105a 106 ufc/g residuais em fim de "DLUO" (data limite de utilização ótima), seja ao cabo de 90 a 120 dias no mínimo de entrecolocação a 4-8°C ou a 20-22°C (temperatura ambiente).Thus, a sufficient concentration of probiotic bacteria or "live yeasts" in the obtained parts can be validly prevailed and thus a confirmed nutritional effect due to the fact that 105 to 106 cfu / g of residuals after "DLUO" are recorded. "(optimum use by date), either after 90 to 120 days minimum of replacement at 4-8 ° C or at 20-22 ° C (room temperature).

Conforme indicado, convém lembrar que o(s) composto(s) que é (são) utilizável(is) na presente invenção podem ser todos compostos ter-mossensíveis com efeito nutricional positivo, como, por exemplo, vitaminas e/ou diversos micronutrientes, e que os queijos ou especialidades à base de queijos dosados a quente no processo da invenção podem compreender queijos além dos queijos fundidos, por exemplo, queijos frescos.As indicated, it should be remembered that the compound (s) that are usable in the present invention may all be thermosensitive compounds with positive nutritional effect, such as vitamins and / or various micronutrients, and that cheeses or specialties made from hot-dosed cheeses in the process of the invention may comprise cheeses other than melted cheeses, for example fresh cheeses.

Uma instalação, de acordo com a invenção, é adaptada para a-plicar o processo de preparo de um queijo ou de uma especialidade à base de queijo, tais como definidos anteriormente, e essa instalação é caracterizada pelo fato de comportar: - uma moega dosadora de pasta à base de queijo a uma temperatura igual ou superior a 60°C, que é provida de um corpo de dosagem que desemboca sobre um conduto de fornecimento da pasta em direção a uma cabeça de dosagem do queijo ou da especialidade à base de queijo, disposta a jusante da instalação; - um reservatório dosador desse(s) composto(s) que é provido de uma bomba de dosagem, por exemplo, de tipo com pistão e bica de torneira, prolongando-se por uma microcânula de injeção desse(s) composto(s) nesse conduto de fornecimento; - um micromisturador estático, de preferência, com multielemen-tos que é disposto a jusante desse conduto e à entrada dessa cabeça de dosagem; e - um recipiente alimentar, tal como uma barquete, no qual desemboca essa cabeça de dosagem e que é adaptado para receber uma massa do queijo ou da especialidade à base de queijo, de preferência, compreendida entre 10 g e 30 g. A título opcional, essa instalação, de acordo com a invenção, compreende, além disso, vantajosamente os meios de sopro precitados de ar próprio de tipo classe 100 ou 10 exatamente acima do recipiente ou no nível da cabeça de dosagem, em relação com a injeção de bactérias probió-ticas e no caso de uma temperatura de misturadora compreendida entre 60°C e 65°C aproximadamente.A plant according to the invention is adapted to simplify the process of preparing a cheese or cheese-based specialty as defined above and is characterized by the fact that it comprises: - a dosing hopper cheese paste at a temperature of 60 ° C or more, which is provided with a metering body which flows into a paste supply duct towards a cheese dosing head or cheese specialty , arranged downstream of the installation; - a metering reservoir for such compound (s) which is provided with a metering pump, for example of a piston and spout type, extending through an injection microcannula of such compound (s) therein. supply line; preferably a multistage static micromixer which is arranged downstream of this conduit and at the inlet of that metering head; and - a food container, such as a barket, into which the dosage head is discharged and which is adapted to receive a cheese or specialty cheese-based pasta, preferably from 10 g to 30 g. Optionally, such a plant according to the invention further advantageously comprises the class 100 or 10 self-propelled air blowing means just above the container or at the level of the dosing head in relation to the injection. probiotic bacteria and in the case of a mixer temperature of approximately 60 ° C to 65 ° C.

De acordo com uma outra característica da invenção, essa instalação pode compreender, além disso, uma unidade de microencapsulamento de partículas desse(s) composto(s) por uma camada de revestimento hidró- fobo homogênea, essa unidade compreendendo um compartimento, no qual é destinada a ser injetada pelo menos uma substância hidrófoba em fusão e que é destinada a conter essas partículas remexidas por rotação do fundo do compartimento e varridas por um fluxo de ar.According to a further feature of the invention, such a facility may further comprise a particle microencapsulation unit of such compound (s) comprising a homogeneous hydrophobic coating layer, which unit comprises a housing in which it is provided. intended to be injected with at least one molten hydrophobic substance and which is intended to contain such particles rotated from the bottom of the housing and swept away by an air flow.

Outras características, vantagens e detalhes da presente invenção sobressaíram com a leitura da seguinte descrição de vários exemplos de realização da invenção, dados a título ilustrativo e não limitativo, essa descrição sendo realizada com referência com os desenhos anexados, dentre os quais: a figura 1 representa uma vista esquemática parcial, em projeção e em corte axial, de uma instalação, de acordo com a invenção, para preparar queijos ou especialidades à base de queijos, incorporando compostos com efeito nutricional positivo; a figura 2 representa uma vista esquemática em corte axial de um micromisturador estático utilizável na instalação da figura 1; a figura 3 representa um gráfico com barras mostrando a evolução mensal da quantidade de composto probiótico medida em partes de queijo fundido, de acordo com a invenção, obtidas pela instalação da figura 1, a uma temperatura de estocagem dessas partes igual a 4°C; a figura 4 representa um gráfico com barras mostrando a evolução mensal da quantidade do mesmo composto probiótico medida nessas mesmas partes, de acordo com a invenção, a uma temperatura de estocagem de 8 °C; a figura 5 representa um gráfico com barras mostrando a evolução mensal do pH de partes de queijo, de acordo com a invenção, em comparação com partes de queijo "prova" desprovidas de composto probiótico, a uma mesma temperatura de estocagem dessas partes igual a 4 °C, e a figura 6 representa um gráfico com barras mostrando a evolução mensal do pH dessas partes de queijo, de acordo com a invenção, em comparação com essas partes de queijo "prova", a uma temperatura de estocagem dessas partes igual a 8°C.Other features, advantages and details of the present invention stood out by reading the following description of various embodiments of the invention given by way of illustration and not limitation, this description being made with reference to the accompanying drawings, among which: Figure 1 represents a partial schematic, projection and axial section view of a plant according to the invention for preparing cheese or cheese-based specialties incorporating compounds with a positive nutritional effect; Figure 2 is a schematic axial sectional view of a static micromixer usable in the installation of Figure 1; Figure 3 is a bar graph showing the monthly evolution of the amount of probiotic compound measured in parts of melted cheese according to the invention obtained by the installation of Figure 1 at a storage temperature of such parts of 4 ° C; Figure 4 is a bar graph showing the monthly evolution of the amount of the same probiotic compound measured in the same parts according to the invention at a storage temperature of 8 ° C; Figure 5 is a bar graph showing the monthly pH evolution of cheese parts according to the invention compared to "proof" cheese parts free of probiotic compound at the same storage temperature of these parts as 4 ° C, and Figure 6 is a bar graph showing the monthly pH evolution of these cheesy parts according to the invention, compared to such "proof" cheesy parts, at a storage temperature of these parts of 8 ° C.

Conforme ilustrado na figura 1, uma instalação 1, de acordo com a invenção, compreende essencialmente: - uma moega dosadora 2 com dupla parede (por exemplo, de denominação "COMAS") destinada a receber uma pasta à base de queijo fundido proveniente de um cozedor (não ilustrado) a uma temperatura igual ou superior a 60°C, essa moega 2 sendo provida de um corpo de dosagem 3 com pistão e caixa da torneira desembocando sobre um conduto de fornecimento 4 da pasta fundida em direção a uma cabeça de dosagem 5 da especialidade à base de queijo disposta a jusante; - um reservatório dosador 6 (por exemplo, comercializado por PCM FOOD sob a denominação "DOSYS DACC 8/20-8") destinado a dosar compostos com efeito nutricional positivo, tais como bactérias probióticas, que é provido de uma bomba de microdosagem 7, por exemplo, de tipo com pistão e caixa de torneira prolongando-se por uma microcânula 8 de injeção desse(s) composto(s) no conduto de fornecimento 4; - um micromisturador estático 9 com multielementos (por exemplo, comercializado por SULZER CHEMTECH França sob a denominação "SMXS DN10") que é disposto a jusante desse conduto 4 e à entrada da cabeça de dosagem 5; - uma barquete alimentícia 10, por exemplo, em matéria plástica, na qual desemboca a cabeça de dosagem 5 e que é destinada a receber uma massa de queijo fundido, por exemplo, compreendida entre 10 e 30 g e, opcionalmente; - meios de sopro 11 de ar próprio de tipo classe 100 ou 10 dispostos exatamente acima do recipiente 10 ou no nível da cabeça de dosagem 5, para purificar o ar em direção a esse recipiente 10.As shown in Figure 1, an installation 1 according to the invention essentially comprises: - a double-walled hopper 2 (for example, "COMAS") for receiving a melted cheese paste from a (not shown) at a temperature of 60 ° C or above, this hopper 2 is provided with a metering body 3 with a piston and tap housing leading into a supply conduit 4 of the molten paste towards a metering head 5 of the cheese-based specialty arranged downstream; - a dosing reservoir 6 (for example marketed by PCM FOOD under the name "DOSYS DACC 8 / 20-8") for dosing compounds with a positive nutritional effect such as probiotic bacteria, which is provided with a microdose pump 7, for example, with piston and tap housing type extending through an injection microcannula 8 of such compound (s) into the supply line 4; - a multi-element static micromixer 9 (e.g. marketed by SULZER CHEMTECH France under the name "SMXS DN10") which is disposed downstream of this conduit 4 and at the inlet of the metering head 5; a food bar 10, for example, made of plastic, into which the dosage head 5 is disposed and which is intended to receive a melted cheese mass, for example from 10 to 30 g and, optionally; Class 100 or 10 self-air blowing means 11 arranged just above the container 10 or at the level of the dosing head 5, to purify the air towards that container 10.

Mais precisamente, a moega dosadora 2 está apta a conter o queijo fundido a uma temperatura de pelo menos 74°C, com uma massa dosadora que pode ir de algumas gramas a vários quilogramas. O reservatório dosador 6 está apto a dosar uma solução de bactéria^) probiótica(s), segundo uma massa, por exemplo, de alguns décimos de grama. Esse reservatório 6 é, em particular, destinado a conter uma suspensão de bactérias probióticas vivas a 20-22°C e é equipado com uma sonda de temperatura a montante da bomba de microdosagem 7, a qual a-presenta, por exemplo, as seguintes características: - diâmetro do pistão : 8 mm - curso do pistão : 20 mm - passagem integral : 8 mm - pressão de refluxo : 1,3 MPa - cilindrada regulável (10-100%) : 0,01 a 1 cm3 - ligações aspiração/refluxo : Va gás A injeção dessa suspensão de bactérias é, de preferência, realizada no conduto 4 a uma temperatura de aproximadamente 70-72°C.More precisely, the dosing hopper 2 is capable of containing the melted cheese at a temperature of at least 74 ° C, with a dosing mass which may range from a few grams to several kilograms. The dosing reservoir 6 is capable of dosing a solution of probiotic bacteria (s) according to a mass, for example of a few tenths of a gram. Such a reservoir 6 is, in particular, intended to contain a suspension of live probiotic bacteria at 20-22 ° C and is equipped with a temperature probe upstream of the micro-dosing pump 7 which, for example, has the following: Features: - Piston diameter: 8 mm - Piston stroke: 20 mm - Integral passage: 8 mm - Back pressure: 1.3 MPa - Adjustable displacement (10-100%): 0.01 to 1 cm3 - Suction connections / reflux: Gas The injection of this bacterial suspension is preferably carried out in conduit 4 at a temperature of approximately 70-72 ° C.

Quanto ao micromisturador estático 9 que é ilustrado na figura 2, comporta uma pluralidade de elementos 9a do modelo "SMXS" que são sucessivamente defasados de 90°. O diâmetro interno D desse micromisturador 9 é, por exemplo, de 10,75 mm, para uma altura H de 90,9 mm.As for the static micromixer 9 which is illustrated in figure 2, it has a plurality of elements "9a" of the "SMXS" model which are successively 90 ° apart. The internal diameter D of this micromixer 9 is, for example, 10.75 mm, for a height H of 90.9 mm.

Exemplo de preparo, de acordo com a invenção, de um aueiio fundido, incorporando bactérias probióticas: O queijo fundido utilizado foi fabricado principalmente a partir de coalhada graxa láctica, de manteiga, de leite em pó, de pó de caseína e sais de fundição, em um cozedor "Stephan UMM/SK 24E" (fornecedor: Stephan França). As matérias-primas foram misturadas e tratadas termicamente até uma temperatura mínima de 85°C e mantidas em temperatura de alguns minutos à várias dezenas de minutos.Example of preparing, according to the invention, a melted oil incorporating probiotic bacteria: The melted cheese used was mainly made from lactic grease curds, butter, milk powder, casein powder and melting salts, on a "Stephan UMM / SK 24E" cooker (supplier: Stephan France). The raw materials were mixed and heat treated to a minimum temperature of 85 ° C and kept at a temperature of a few minutes to several tens of minutes.

Características físico-químicas desse queijo fundido: - extrato seco (ES) = 47,5% - matéria graxa (MG) = 32% - pH = 5,4.Physicochemical characteristics of this melted cheese: - dry extract (ES) = 47,5% - grease (MG) = 32% - pH = 5,4.

Transferiu-se esse queijo fundido na moega dosadora 2 que manteve-se a uma temperatura superior a 76°C por um envoltório com dupla parede.This melted cheese was transferred into the dosing hopper 2 which was maintained at a temperature above 76 ° C by a double walled wrapper.

Foram preparadas em paralelo bactérias probióticas de cepa Lactobacillus acidophilus Rosel-52 ME nesse exemplo de realização, bactérias fornecidas pelo Instituto Roseli Lallemand. Misturaram-se essas bacté- rias a uma solução de creme líquido UHT leve (15% de matéria graxa) mantendo-se sob agitação por toda a duração da dosagem. A concentração Nc dessas bactérias probióticas no creme era 5.109 ufc/g.Probiotic bacteria of the Lactobacillus acidophilus Rosel-52 ME strain were prepared in parallel, bacteria provided by the Roseli Lallemand Institute. These bacteria were mixed with a light UHT liquid cream solution (15% grease) while stirring for the duration of dosing. The Nc concentration of these probiotic bacteria in the cream was 5,109 cfu / g.

Em uma dose de queijo fundido de aproximadamente 20 g, in-corporou-se uma quantidade de 0,4 g dessa suspensão de bactérias que microencapsulou-se previamente segundo a técnica apresentada no documento WO-A-01/68808. Essa incorporação das bactérias ao queijo fundido foi feita a uma temperatura de aproximadamente 70°C com um tempo de contato de aproximadamente dois segundos, e a quantidade das bactérias incorporadas ao queijo fundido era, portanto, de aproximadamente No = 1.108 ufc/g.In a melted cheese dose of approximately 20 g, 0.4 g of this bacterial suspension was incorporated and previously microencapsulated according to the technique set forth in WO-A-01/68808. This incorporation of the bacteria into the melted cheese was made at a temperature of approximately 70 ° C with a contact time of approximately two seconds, and the amount of bacteria incorporated into the melted cheese was therefore approximately No = 1,108 cfu / g.

Em J+1, o recenseamento dessas bactérias no meio da parte de queijo fundido era de Nj+i = 1.106 ufc/g. A taxa de destruição térmica era, portanto, log (Nj+i / No) = -2, o que é satisfatório.At J + 1, the census of these bacteria in the middle of the melted cheese part was Nj + i = 1,106 cfu / g. The rate of thermal destruction was therefore log (Nj + i / No) = -2, which is satisfactory.

Conforme ilustrado nas figuras 3 e 4, um estudo de conservação em quatro meses em câmera fria a 4°C (figura 3) e a 8°C (figura 4) das partes à base de queijo assim obtidas permitiu determinar a concentração por taxa de sobrevida dessas bactérias Lactobacillus acidophilus.As shown in Figures 3 and 4, a four-month cold chamber conservation study at 4 ° C (Figure 3) and 8 ° C (Figure 4) of the cheese-based parts thus obtained allowed the concentration to be determined by survival of these bacteria Lactobacillus acidophilus.

Após 4 meses de conservação, a concentração no meio da parte de aproximadamente Nj+i2o = 1.104 ufc/g. A taxa de destruição no decorrer da conservação é, portanto, log(NJ+i2o / NJ+1) = -2.After 4 months of storage, the mid-part concentration of approximately Nj + i2o = 1,104 cfu / g. The rate of destruction during conservation is therefore log (NJ + i2o / NJ + 1) = -2.

Conforme ilustrado nas figuras 5 e 6, realizou-se, além disso, por um grupo de versados um estudo de acompanhamento das características intrínsecas (textura / aromas), das partes à base de queijo obtidas com ou sem bactéria Lactobacillus acidophilus (isto é, para partes, de acordo com a invenção, e para essas partes "prova"). Esse acompanhamento foi realizado todos os meses durante toda a conservação dos produtos, a 4°C para a figura 5 e a 8°C para a figura 6.As illustrated in Figures 5 and 6, a study of the intrinsic characteristics (texture / flavor) of the cheese parts obtained with or without Lactobacillus acidophilus (i.e. for parts according to the invention, and for such parts "proof"). This monitoring was carried out every month throughout the preservation of the products at 4 ° C for figure 5 and at 8 ° C for figure 6.

Esse grupo avaliou, por comparação, a textura e o aroma das partes à base de queijo, de acordo com a invenção, e "prova", chegando à conclusão segundo a qual nenhuma diferença de textura ou de aromas pode ser destacada entre esses dois tipos de partes analisadas por duração do acompanhamento em 6 meses.This group assessed, by comparison, the texture and aroma of the cheese-based parts according to the invention and "tasting", concluding that no difference in texture or flavor can be highlighted between these two types. analyzed by duration of follow-up at 6 months.

Em resumo, convém anotar que as partes à base de queijo dosadas a quente (a uma temperatura igual ou superior a 60°C) e incorporando bactérias probióticas - de preferência microencapsuladas - contêm sempre essas bactérias vivas em quantidade suficiente para produzir um efeito nutricional averiguado, apresentando propriedades perenes, quando de sua conservação que são isentas de defeitos particulares.In summary, it should be noted that hot-dosed cheese parts (at a temperature of 60 ° C or above) and incorporating probiotic bacteria - preferably microencapsulated - always contain such live bacteria in sufficient quantity to produce an ascertained nutritional effect. , presenting perennial properties when they are conserved which are free of particular defects.

REIVINDICAÇÕES

Claims

1. A cheese or cheese-based preparation process comprising essentially: - a hot mixer of a cheese-based paste and at least one thermosensitive compound with a positive nutritional effect, such as a probiotic bacterium, a serum protein, a vitamin or a micronutrient; and - a hot metering of the mixture thus obtained in a container (10) adapted for further packaging of the cheese or cheese-based specialty, characterized in that the mixer is used immediately prior to such dosage for a duration of between 1 and 5 seconds and at or above 68 ° C to achieve a minimized thermal destruction rate of the or each compound in that container for the entire shelf life of the cheese or cheese-based specialty.

Process according to Claim 1, characterized in that the mixer is used at the inlet of a metering head (5) which directly releases this mixture into that container.

Process according to Claim 1 or 2, characterized in that, prior to this mixer, the hot compound (s) is injected into the mass of the cheese-based paste then at a temperature of 60 ° C or above, preferably by means of a piston and tap housing type metering pump (7), the particles consisting of such injected compound (s) being dissolved or dispersed in a liquid cream kept under stirring.

Process according to Claim 3, characterized in that prior to such injection, a microencapsulation of these particles is carried out by a homogeneous hydrophobic coating layer comprising at least one hydrophobic substance chosen from a fatty acid, a wax and a mixture thereof and which is formed by injecting this melting hydrophobic substance into a compartment containing such particles rotated by rotating the bottom of the compartment and swept away by an air flow.

Process according to Claim 3 or 4, characterized in that the compound (s) are each a probiotic bacterium belonging to the family of lactic acid bacteria, the concentration of such compound (s). compound (s) in that cream being between 109 and 101 ° cfu / g,

Process according to Claim 5, characterized in that the concentration of such compound (s) in the mixture is between 5,108 and 5,109 cfu / g.

Process according to Claim 5 or 6, characterized in that at least one of these compound (s) is a lactic acid bacterium chosen from the group consisting of Lactobacillus acidophilus, Lactobaci-llus rhamnosus and Pediococcus acidilactici.

Process according to one of the preceding claims, characterized in that the countercurrent or radial flow mixer is used to optimize the distribution of this or each compound in the cheese-based pasta mass and to generate a sufficient pressure drop to minimize mixture exhaustion.

Process according to Claim 8, characterized in that this mixer is used in a static micromixer (9), preferably with multi-elements (9a).

Installation (1) for the application of a process as defined in any one of Claims 1 to 9, characterized in that it comprises: - a cheese-dosing hopper (2) at a temperature of not less than 68 ° C, which is provided with a dosing body (3) which flows into a supply conduit (4) of the cheese-based paste towards a cheese or specialty cheese-based dosing head (5). , arranged downstream of the installation; - a metering reservoir (6) of such compound (s) which is provided with a metering pump (7), for example of piston type and tap housing, extending through an injection microcannula of such (s) ) in that supply conduit; - a multi-element static micromixer (9) which is disposed downstream of this conduit and at the inlet of that metering head; and - a food container, such as a barket, into which the dosage head is discharged and which is adapted to receive a cheese or specialty cheese-based pasta, preferably from 10 g to 30 g.

Plant (1) according to Claim 10, characterized in that it further comprises a particle microencapsulation unit of such compound (s) with a homogeneous hydrophobic coating layer, said unit comprising a compartment in which at least one molten hydrophobic substance is intended to be injected and which is intended to contain such particles stirred by rotation of the bottom of the compartment and swept away by an air flow.