BRPI0900214A2

BRPI0900214A2 - the use of chitosan, flaxseed and buffalo milk in the formulation of functional ice cream

Info

Publication number: BRPI0900214A2
Authority: BR
Inventors: Craveiro Afranio Aragao; Craveiro Alexandre Cabral; Chinelate Gerla Castello Branco; Pontes Dorasilvia Ferreira
Original assignee: Polymar Ltda
Priority date: 2009-01-16
Filing date: 2009-01-16
Publication date: 2010-10-26

Abstract

O USO DE QUITOSANA, LINHAçA E LEITE DE BúFALA NA FORMULAçãO DE SORVETES FUNCIONAIS. A invenção que ora se apresenta diz respeito à formulação e metodologia de processamento de sorvetes como alimentos funcionais tendo a quitosana, linhaça e leite de búfala na sua composição. Esta invenção foi levada a efeito tornando-se como base os benefícios do consumo de produtos alimentícios com propriedades funcionais vêm aumentando e despertando o interesse nas últimas décadas em muitos pesquisadores e consumidores. Aliado a esse fato, a linhaça e a quitosana têm sido consideradas ingredientes funcionais de grande importância por suas diversas propriedades benéficas para o organismo, reconhecidas pela comunidade científica. Essas duas substâncias atuam na prevenção e tratamento de diversos problemas tais como doenças cardiovasculares, câncer, sintomas da menopausa, artrite, etc. Além disso, a quitosana vem sendo extensivamente estudada por sua ação redutora do colesterol plasmático e como bloqueador de calorias através da captura de gorduras alimentícias.The use of chitosan, lineage and buffalo milk in the formulation of functional sorbets. The present invention relates to the formulation and processing methodology of ice cream as functional foods having chitosan, flaxseed and buffalo milk in their composition. This invention has been carried out as a basis for the benefits of consuming food products with functional properties and increasing interest in many researchers and consumers in recent decades. Allied to this fact, flaxseed and chitosan have been considered functional ingredients of great importance for their various beneficial properties for the organism, recognized by the scientific community. These two substances act to prevent and treat various conditions such as cardiovascular disease, cancer, menopausal symptoms, arthritis, etc. In addition, chitosan has been extensively studied for its plasma cholesterol-lowering action and as a calorie blocker through the capture of food fats.

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "O USO DEQUITOSANA, LINHAÇA E LEITE DE BÚFALA NA FORMULAÇÃO DE SORVETES FUNCIONAIS".Report of the Invention Patent for "THE USE OF DEQUITOSANA, LINA AND BUFFALLA MILK IN FORMULATION OF FUNCTIONAL ICE CREAMS".

A invenção que ora se apresenta diz respeito à formulação emetodologia de processamento de sorvetes como alimentos funcionais tendo aquitosana, linhaça e leite de búfala na sua composição.The present invention relates to the formulation and processing methodology of ice cream as functional foods having aquitosan, flaxseed and buffalo milk in its composition.

Esta invenção foi levada a efeito tomando-se como base os benefíciosdo consumo de produtos alimentícios com propriedades funcionais que vêmaumentando e despertando o interesse nas últimas décadas em muitospesquisadores e consumidores. Aliado a este fato, a linhaça e a quitosana sãoconsideradas ingredientes funcionais de grande importância por suas diversaspropriedades benéficas para o organismo, reconhecidas pela comunidadecientífica. Estas duas substâncias atuam na prevenção e tratamento dediversos problemas tais como doenças cardiovasculares, câncer, sintomas damenopausa, artrite, etc. Além disso, a quitosana vem sendo extensivamenteestudada por sua ação redutora do colesterol plasmático e como bloqueador decalorias através da captura de gorduras alimentícias.This invention has been carried out on the basis of the benefits of consuming food products with functional properties that have been increasing and arousing interest in many researchers and consumers in recent decades. Allied to this fact, flaxseed and chitosan are considered functional ingredients of great importance for their various beneficial properties for the organism, recognized by the scientific community. These two substances act in the prevention and treatment of various problems such as cardiovascular disease, cancer, menopausal symptoms, arthritis, etc. In addition, chitosan has been extensively studied for its plasma cholesterol-lowering action and as a calorie blocker through the capture of food fats.

Alimentos processados com vida de prateleira longa, asseguradaqualidade nutricional e sensorial, apresentam crescente potencial de consumo.Processed foods with long shelf life, ensuring nutritional and sensory quality, have increasing consumption potential.

O sorvete, além de possuir essas características citadas, é um dosalimentos de grande apelo e que possui uma aceitação quase que unânime econsequentemente uma significativa parcela de participação no mercado desobremesas. Some-se a esses fatos, a realidade de que, tanto em paísesdesenvolvidos como aqueles em desenvolvimento, é largo o consumo dealimentos com baixo teor de fibra alimentar. Isso ocorre com decorrência dorefinamento que, entre outros alimentos importantes.Ice cream, in addition to having these characteristics, is one of the foods of great appeal and has almost unanimous acceptance and consequently a significant portion of the undesirable market share. Added to these facts, the reality is that, in both developed and developing countries, the consumption of low-fiber foods is wide. This occurs as a result of refining that, among other important foods.

A redução do teor de fibras acarreta para saúde dois sériosinconvenientes que se caracterizam, em primeira instância, peloestabelecimento de aumento gradativo da "preguiça" intestinal.The reduction in fiber content brings to health two serious drawbacks that are characterized, in the first instance, by the gradual increase of intestinal "laziness".

Concomitantemente, ocorre a dificuldade de o indivíduo alcançar asensação de saciedade, mesmo após a ingestão de quantidade de alimentosque represente condizente aporte calórico, o que gera um desenfreadoestímulo da vontade de comer e traz à tona como conseqüência, a realidade deuma super alimentação.At the same time, it is difficult for the individual to reach the feeling of satiety, even after eating the amount of food that is consistent with the caloric intake, which generates an uncontrolled urge to eat and brings about the reality of overfeeding.

A linhaça é uma oleaginosa conhecida por suas propriedadesmedicinais e com relatos de consumo na Europa e Ásia desde a antigüidade. Écomumente encontrada como grão integral moído ou na forma de óleo,podendo ser facilmente incorporada a diversos produtos tais como bolos, pães,biscoitos, dentre outros menos importantes. Sendo a sua utilização emsorvetes inédita, especialmente associada a leite de búfala e quitosana.Flaxseed is an oilseed known for its medicinal properties and with reports of consumption in Europe and Asia since ancient times. It is commonly found as ground whole grain or in oil form and can easily be incorporated into various products such as cakes, breads, cookies, among others less important. Its use in novel ice cream, especially associated with buffalo milk and chitosan.

Estudos revelam que a linhaça possui altos teores de ácidos graxospoliinsaturados do tipo Omega-3, o que a torna efetiva na prevenção dedoenças cardiovasculares e alguns tipos de câncer. A linhaça é também fonteabundante de ácido alfa-linolênico, fibras e fitoquímicos, Iignanas e proteínas.Studies show that flaxseed has high levels of Omega-3 fatty acids, making it effective in preventing cardiovascular disease and some cancers. Flaxseed is also abundant in alpha linolenic acid, fibers and phytochemicals, Iignans and proteins.

As lignanas são fitoestrógenos de enorme interesse devido as suasatividades anticancer, estrogênica e antioxidante. Estudos recentes temassociado a presença de Iignanas no organismo com a redução dos sintomasda menopausa em mulheres.Lignans are phytoestrogens of great interest due to their anticancer, estrogenic and antioxidant activities. Recent studies have linked the presence of Iignans in the body with the reduction of menopausal symptoms in women.

A quitosana, fibra derivada da quitina, um dos principais componentesdas carapaças de crustáceos, portanto, subproduto da indústria pesqueiraamplamente disponível no estado do Ceará, apresenta-se como um dosprincipais provedores de fibra natural de origem animal, concorrem assim comopotencial ingrediente para estas dietas alimentares.Chitosan, chitin-derived fiber, one of the main components of shellfish crustaceans, therefore a by-product of the widely available fishing industry in the state of Ceará, presents itself as one of the main providers of natural fiber of animal origin, thus competing as a potential ingredient for these diets. .

A quitosana possui a peculiaridade de aumentar seu volume, quandoem contato com a água, podendo atingir até - 100 vezes seu volume inicial.Chitosan has the peculiarity of increasing its volume when in contact with water, reaching up to - 100 times its initial volume.

Como decorrência, é capaz de provocar a desejada sensação desaciedade. Por outro lado esta fibra possui, a capacidade de aglutinar em até 8vezes o seu peso em gorduras ingeridas, evitando o metabolismo eaproveitamento destas pelo organismo.As a result, it is capable of provoking the desired feeling of decay. On the other hand this fiber has the ability to agglutinate up to 8 times its weight in ingested fats, avoiding their metabolism and utilization by the body.

A quitosana também se liga e excreta do organismo colesterol e ácidosbiliares, tendo, portanto dois efeitos importantes na dieta - redução dos níveisde colesterol e de gordura absorvida.Desta maneira, até o presente momento, a utilização de quitosanavem, quase exclusivamente, sendo feito sobre a forma de suplementoalimentar (cápsulas), o que não representa apelo eficaz aos consumidores,para seu uso.Chitosan also binds and excretes from the body cholesterol and acids, thus having two important effects on the diet - lowering cholesterol levels and absorbed fat. So far, the use of chitosan has almost exclusively been done on the form of food supplement (capsules), which does not represent an effective appeal to consumers for its use.

A idéia deste invento, onde se utiliza a quitosana na composição dealimentos funcionais, tornou-se plausível quando se idealizou a adequação deingredientes com a adição desta substância, conforme processamentoenvolvendo operações específicas para a produção de alimentos lácteos, deforma que estes pudessem vir a oferecer conteúdo de fibra para suprirnecessidades dietéticas e, ao mesmo tempo, se apresentassem como produtoscomercialmente aceitáveis, atrativos e palatáveis, atuando como fontes de fibrasolúvel.The idea of this invention, where chitosan is used in the composition of functional foods, became plausible when the suitability of ingredients with the addition of this substance was envisioned as processing involving specific operations for the production of dairy foods, so that they could offer content. fiber to meet dietary needs while presenting themselves as commercially acceptable, attractive and palatable products, acting as sources of soluble fiber.

Para a formulação dos alimentos, a composição e proporção de seusingredientes podem ser variadas dentro de uma margem que ora seestabelece, desde que mantidas as condições de processo e manipulação paraassegurar o produto final padronizado em sabor e aroma.For the formulation of food, the composition and proportion of its ingredients may be varied within a range that is now established, provided that the process and handling conditions are maintained to ensure the standardized final product in taste and aroma.

O leite de búfala é cerca de 40 a 50% mais produtivo na elaboração dederivados lácteos do que o leite bovino. Tem como principais características acoloração totalmente branca, sabor levemente adocicado e alto teor deproteínas.Buffalo milk is about 40 to 50% more productive in dairy products than bovine milk. Its main characteristics are all white coloration, slightly sweet taste and high protein content.

EXEMPLO 1: Sorvete funcional sabor chocolateEXAMPLE 1: Functional Chocolate Flavor Ice Cream

A composição proposta para o Sorvete com quitosana e linhaçaencontra-se delineada a seguir:The proposed composition for chitosan and flaxseed ice cream is outlined below:

<table>table see original document page 4</column></row><table><table>table see original document page 5</column></row><table><table> table see original document page 4 </column> </row> <table> <table> table see original document page 5 </column> </row> <table>

Procedimento:Procedure:

a) Pesagem dos ingredientes;(a) weighing of ingredients;

b) Mistura de todos os ingredientes durante 10 min.;b) Mixing all ingredients for 10 min .;

c) Homogeneização;c) Homogenization;

d) Pasteurização;d) Pasteurization;

e) Resfriamento rápido;e) rapid cooling;

f) Maturação;f) Maturation;

g) Batimento/Congelamento Parcial;g) Partial Beat / Freeze;

h) Acondicionamento;h) packaging;

i) Congelamento;(i) freezing;

j) Estocagem.j) Stocking.

Em conexão com a formulação para a produção do alimentomencionado, as metodologias de processamento foram especialmenteestabelecidas como únicas e específicas para tal produção, conforme sedescreve nas etapas de formulação de cada alimento.In connection with the formulation for the production of the mentioned food, the processing methodologies were specially established as unique and specific for such production, as described in the formulation steps of each food.

Claims

1. "The use of chitosan, linseed and buffalo milk in the formation of functional sorbets" characterized by functional ice cream containing chitosan and flaxseed as a source of soluble dietary fiber and buffalo milk.

2. Functional ice creams characterized by the formulation and processing of functional ice creams for weight control diets and the reduction of cholesterol levels containing the mentioned ingredients.

3. Functional ice cream characterized by the incorporation of Chitosan and flaxseed in ice cream without alteration of sensory properties such as aroma, taste, color and texture.

4. Functional ice cream characterized by the use of chitosan in the ice cream formulation.

5. Functional ice creams characterized by the use of flaxseed in the ice cream formulation.

6. Functional ice cream characterized by the use of the mixture of chitosan + flaxseed + buffalo milk in the formulation of ice cream.