BRPI0712773B1 - composition, methods of producing a baked product, and an iced confectionery product, use of the composition, baked product, an iced confectionery product, and, method of producing a composition - Google Patents
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Abstract
Description
“COMPOSIÇÃO, MÉTODOS DE PRODUZIR UM PRODUTO ASSADO, E UM PRODUTO DE CONFEITO GELADO, USO DA COMPOSIÇÃO, PRODUTO ASSADO, PRODUTO DE CONFEITO GELADO, E, MÉTODO DE PRODUZIR A COMPOSIÇÃO” Esta invenção diz respeito a uma composição gordurosa. Em particular, a invenção diz respeito a uma composição de gordura vegetal compreendendo glicerídeos e às suas aplicações em produtos assados e em produtos de confeito gelados."COMPOSITION, METHODS OF PRODUCING A BAKED PRODUCT, AND AN ICE CREAM PRODUCT, USE OF THE COMPOSITION, BAKED PRODUCT, ICE CREAM PRODUCT, AND, METHOD OF PRODUCING COMPOSITION" This invention relates to a greasy composition. In particular, the invention relates to a vegetable fat composition comprising glycerides and their applications in baked and frozen confectionery products.
Muitos produtos alimentícios contêm gorduras. Por causa dos benefícios de saúda observados, existe um desejo entre os consumidores de produtos alimentícios que tenham um baixo conteúdo de ácidos de gorduras trans e um baixo conteúdo de ácidos gordurosos saturados (SAFA). De modo a que se obtenha estes objetivos, é necessário modificar a composição de triglicerídeos das gorduras. Entretanto, este é um problema complexo, tendo em vista que a maioria das gorduras conta com os ácidos graxos dos triglicerídeos componentes, por exemplo os ácidos graxos saturados, para que se possa obter o equilíbrio das propriedades organolépticas. Simplesmente reduzindo-se o conteúdo de SAFA da gordura não levará necessariamente a um produto que seja aceitável pelo consumidor.Many food products contain fats. Because of the observed health benefits, there is a desire among consumers of food products that have a low trans fatty acid content and a low saturated fatty acid (SAFA) content. In order to achieve these objectives, it is necessary to modify the triglyceride composition of fats. However, this is a complex problem, since most fats rely on the fatty acids of the component triglycerides, for example saturated fatty acids, so that the balance of organoleptic properties can be achieved. Simply reducing the SAFA content of fat will not necessarily lead to a product that is acceptable to the consumer.
As gorduras triglicerídicas são freqüentemente caracterizadas em termos de seu conteúdo de ácidos graxos. A expressão ácidos graxos geralmente se refere a ácidos carboxílicos de cadeia reta tendo de 12 a 24 átomos de carbono e é aqui usada para referir-se aos resíduos de ácido carboxílico ligados ao componente glicerol no triglicerídeo, e não ao ácido carboxílico livre. Tipicamente, a abreviatura S é usada para denotar um resíduo de ácidos graxos saturados tendo de 16 a 24 átomos de carbono, e U denota um resíduo de ácidos graxos insaturados tendo pelo menos 18 átomos de carbono. Assim, por exemplo, um triglicerídeo puro contendo três resíduos de ácido graxo saturado é denotado por SSS (ou S3) e um triglicerídeo tendo ácidos graxos saturados nas posições 1 e 3 e um ácido graxo insaturado na posição 2, é denotado por SUS. S2U refere-se a SSU e SUS combinados, e SU2 refere-se a SUU e USU combinados.Triglyceride fats are often characterized in terms of their fatty acid content. The term fatty acids generally refers to straight chain carboxylic acids having from 12 to 24 carbon atoms and is used herein to refer to carboxylic acid residues attached to the glycerol component in the triglyceride, rather than free carboxylic acid. Typically, the abbreviation S is used to denote a saturated fatty acid residue having from 16 to 24 carbon atoms, and U denotes an unsaturated fatty acid residue having at least 18 carbon atoms. Thus, for example, a pure triglyceride containing three saturated fatty acid residues is denoted by SSS (or S3) and a triglyceride having saturated fatty acids at positions 1 and 3 and an unsaturated fatty acid at position 2 is denoted by SUS. S2U refers to combined SSU and SUS, and SU2 refers to combined SUU and USU.
Exemplos de composições gordurosas para uso em produtos alimentícios são apresentados nos seguintes documentos. A US 5.939.114 descreve composições de cobertura de sorvetes contendo gorduras triglicerídicas. As gorduras têm um baixo nível de triglicerídeos UUU de menos do que 10 % em peso. A EP-A-0815738 descreve gorduras de enchimento não-trans, não abrandadas. Nos exemplos, as gorduras têm um conteúdo de SSS de menos do que 6 % em peso e um conteúdo de SUS maior do que 20 % em peso. A WO 95/07619 diz respeito a pastas gordurosas saudáveis. As gorduras contêm níveis relativamente elevados de resíduos de ácidos gordurosos de Qs a C24. A EP-A-0731645 descreve misturas contendo gorduras saudáveis tendo um conteúdo de SU2 de pelo menos 40 % em peso. A EP-A-0728415 descreve produtos à base de farinha consolidados pelo calor contendo uma gordura. A gordura tem um conteúdo de SUS de 35 a 80 % em peso. A US 5.288.513 diz respeito a gorduras de enchimento não consolidada compreendendo uma mistura gordurosa. A gordura tem um conteúdo de SSS de menos do que 5 % em peso. A EP-A-0783250 descreve composições flexíveis de cobertura de sorvetes contendo um açúcar e uma gordura. A gordura tem um conteúdo de SUS de 25 a 80 % em peso. A US 5.271.950 apresenta composições de chocolate. Nos exemplos, as composições têm um nível relativamente elevado de resíduos de ácidos graxos Cis a C24. A WO 96/31240 diz respeito a um método de aumentar a concentração de HDL e a relação da concentração de HDL/LDL no soro humano proporcionando um equilíbrio entre uma proporção suficiente e requerida de ácidos graxos saturados isentos de colesterol na dieta diária. A US 20050142275 descreve composições de gorduras não láuricas, não trans, não abrandada que têm níveis relativamente elevados dos ácidos araquídicos e beênicos.Examples of fatty compositions for use in food products are presented in the following documents. US 5,939,114 describes ice cream compositions containing triglyceride fats. Fats have a low UUU triglyceride level of less than 10% by weight. EP-A-0815738 discloses non-softening, non-trans fat. In the examples, the fats have an SSS content of less than 6 wt% and a SUS content greater than 20 wt%. WO 95/07619 relates to healthy fat pastes. Fats contain relatively high levels of fatty acid residues from Qs to C24. EP-A-0731645 describes mixtures containing healthy fats having an SU2 content of at least 40 wt%. EP-A-0728415 describes heat-consolidated flour products containing a fat. Fat has a SUS content of 35 to 80% by weight. US 5,288,513 relates to unconsolidated filler fats comprising a fat blend. Fat has an SSS content of less than 5% by weight. EP-A-0783250 describes flexible ice cream compositions containing a sugar and a fat. Fat has a SUS content of 25 to 80% by weight. US 5,271,950 discloses chocolate compositions. In the examples, the compositions have a relatively high level of C 1 to C 24 fatty acid residues. WO 96/31240 relates to a method of increasing HDL concentration and the ratio of HDL / LDL concentration in human serum by providing a balance between a sufficient and required proportion of cholesterol-free saturated fatty acids in the daily diet. US 20050142275 discloses non-slow, non-trans, non-slowed fat compositions having relatively high levels of arachidic and behenic acids.
Nossos pedidos co-pendentes, US Seriais n~ 10/986.044 e 10/972.615 dizem respeito a gorduras e óleos de frituras e a composições de cobertura para produtos de padaria, respectivamente.Our co-pending US Serial Nos. 10 / 986,044 and 10 / 972,615 relate to frying fats and oils and topping compositions for bakery products, respectively.
Permanece uma necessidade de gorduras de padaria de boa qualidade com baixo teor de trans e baixo conteúdo de ácido graxo saturado (SAFA).There remains a need for good quality low trans and low saturated fatty acid (SAFA) bakery fats.
De acordo com a invenção em um primeiro aspecto, é fornecida uma composição de gordura vegetal contendo glicerídeos, em que o conteúdo de triglicerídeos da composição é: 6 a 20% de SSS, 5 a menos de 20 % de SUS, 5 a menos de 25 % de SSU 10 a 39 % de SU2 e pelo menos 20 % de U3, em que S é um resíduo de ácido graxo saturado tendo de 16 a 24 átomos de carbono, e U é um resíduo de ácido graxo insaturado tendo pelo menos 18 átomos de carbono e todos os percentuais são em peso com base nos triglicerídeos totais presentes na composição, a relação em peso de SUS/SSU situando-se entre 0,5 e 2,0, a relação em peso dos (resíduos de ácidos graxo saturados tendo 18 a 24 átomos de carbono) / (resíduos de ácidos graxos saturados tendo 16 átomos de carbono) no conteúdo total de S dos triglicerídeos, é menor do que 0,2, e os triglicerídeos contêm menos do que 3 % de resíduos de ácidos araquídicos e beênicos com base no conteúdo total de resíduos de ácidos graxos dos triglicerídeos, e em que o conteúdo de resíduos de ácidos graxos saturados dos triglicerídeos é menor do que 45 % em peso dos resíduos totais de ácidos graxos nos triglicerídeos.According to the invention in a first aspect there is provided a glyceride-containing vegetable fat composition, wherein the triglyceride content of the composition is: 6 to 20% SSS, 5 to less than 20% SUS, 5 to less 25% SSU 10 to 39% SU2 and at least 20% U3, where S is a saturated fatty acid residue having from 16 to 24 carbon atoms, and U is an unsaturated fatty acid residue having at least 18 carbon atoms and all percentages are by weight based on the total triglycerides present in the composition, the weight ratio of SUS / SSU being between 0.5 and 2.0, the weight ratio of (saturated fatty acid residues having 18 to 24 carbon atoms) / (saturated fatty acid residues having 16 carbon atoms) in the total S content of triglycerides is less than 0.2, and triglycerides contain less than 3% acid residues arachidic and behenic based on the total g acid residue content triglycerides, and where the content of triglyceride saturated fatty acid residues is less than 45% by weight of the total fatty acid residues in triglycerides.
Será entendido que S e U podem ser resíduos de ácidos graxos isolados ou, mais tipicamente, misturas de diferentes resíduos de ácidos graxos.It will be understood that S and U may be isolated fatty acid residues or, more typically, mixtures of different fatty acid residues.
Em um segundo aspecto, a invenção fornece um método de produzir um produto assado que compreende preparar uma mistura e assar a mistura, e que compreende a etapa de incorporar a composição da invenção na mistura.In a second aspect, the invention provides a method of producing a baked product comprising preparing a mixture and baking the mixture, and comprising the step of incorporating the composition of the invention into the mixture.
Um terceiro aspecto da invenção é um método de produzir um produto de confeito gelado que compreende aplicar a um produto assado um glacê contendo a composição da invenção.A third aspect of the invention is a method of producing an iced confectionery product comprising applying to a baked product a frosting containing the composition of the invention.
Um outro, quarto aspecto, da invenção é o uso da composição da invenção como um ingrediente na assadura.Another fourth aspect of the invention is the use of the composition of the invention as an ingredient in baking.
Um quinto aspecto da invenção é uma composição de padaria compreendendo a composição da invenção e um ou mais outros ingredientes de assadura. A invenção também fornece, em um sexto aspecto, uma composição de glacê compreendendo a composição da invenção, açúcar e água.A fifth aspect of the invention is a bakery composition comprising the composition of the invention and one or more other baking ingredients. The invention also provides, in a sixth aspect, an icing composition comprising the composition of the invention, sugar and water.
Um sétimo aspecto da invenção é um produto assado contendo a composição da invenção.A seventh aspect of the invention is a baked product containing the composition of the invention.
Em um outro, oitavo aspecto, a invenção fornece um método de produzir a composição da invenção, a qual compreende combinar uma mistura de gorduras incluindo (i) uma oleína de palma interesterificada com um valor de iodo de 45 a 70 e (ii) uma fração de óleo de palma com um conteúdo de SUS de menos do que 50 % em peso e um conteúdo de SSS de pelo menos 20 %. A presente invenção baseia-se na descoberta de uma composição gordurosa que tem propriedades particularmente benéficas quando usadas em aplicações de padaria e em glacês de confeitaria. A composição tem um baixo teor de SAFA e um baixo conteúdo de ácido graxo trans, e ainda pode ter propriedades organolépticas desejáveis, incluindo a estrutura e a aparência do produto acabado e a sensação agradável na boca. A composição pode também ser produzida economicamente em uma escala comercial. A composição da invenção pode ser produzida como uma mistura de gorduras, incluindo (i) uma oleína de palma interesterificada com um valor de iodo de 45 a 70, e (ii) uma fração de óleo de palma com um conteúdo de SUS de menos do que 50 % em peso e um conteúdo de SSS de pelo menos 20 % em peso. Por exemplo, a mistura de gorduras pode incluir (i) uma oleína de palma interesterificada com um valor de iodo de 50 a 70, e (ii) uma fração de óleo de palma com um conteúdo de SUS de menos do que 40 % em peso, e um conteúdo de SSS de pelo menos 25 % em peso. Mais preferível, a mistura é uma mistura de pelo menos três componentes, ainda compreendendo um óleo líquido. Óleos líquidos adequados incluem o óleo de canola. A composição da invenção preferivelmente tem um conteúdo de S2U de menos do que 35 % em peso, mais preferível de menos do que 30 % em peso, tal como de 24 a 28 % em peso. Tipicamente, o conteúdo de SUS é de 10 a 18 % em peso (tal como de 12 a 16 % em peso). O conteúdo de SSU é tipicamente de 8 a 16 % em peso (tal como de 10 a 14 % em peso). O conteúdo de S3 da composição da invenção é preferivelmente mais elevado do que 8 %, tal como de 8 a 12 % em peso. O conteúdo de SU2 da composição é preferivelmente de 15 a 30 % em peso, mais preferível de 20 a 24 % em peso. O conteúdo de USU é tipicamente de 2 a 6 % em peso. O conteúdo de SUU é tipicamente de 10 a 25 % em peso, tal como de 16 a 20 % em peso. O conteúdo de U3 da composição é preferivelmente de 30 a 50 % em peso, tal como de 35 a 45 % em peso. A relação em peso do S2Ln para S20 nas composições da invenção [em que Ln é ácido linoléico (Cl8:2) e O é U outro que não Ln] é preferivelmente de menos do que 0,40, mais preferível menos do que 0,30. A relação em peso de (resíduos de ácido graxo saturado tendo 18 a 24 átomos de carbono) / (resíduos de ácido graxo saturado tendo 16 átomos de carbono) no conteúdo total de S dos triglicerídeos nas composições da invenção, é preferivelmente de menos do que 0,15.In another eighth aspect, the invention provides a method of producing the composition of the invention which comprises combining a fat blend including (i) an interesterified palm olein with an iodine value of 45 to 70 and (ii) a palm oil fraction with a SUS content of less than 50% by weight and an SSS content of at least 20%. The present invention is based on the discovery of a fat composition which has particularly beneficial properties when used in bakery and confectionery icing applications. The composition has a low SAFA content and a low trans fatty acid content, and may still have desirable organoleptic properties, including the structure and appearance of the finished product and pleasant mouthfeel. The composition may also be produced economically on a commercial scale. The composition of the invention may be produced as a fat blend, including (i) an interesterified palm olein with an iodine value of 45 to 70, and (ii) a palm oil fraction with an SUS content of less than 50% by weight and an SSS content of at least 20% by weight. For example, the fat blend may include (i) an interesterified palm olein with an iodine value of 50 to 70, and (ii) a palm oil fraction with an SUS content of less than 40% by weight. , and an SSS content of at least 25% by weight. More preferably, the mixture is a mixture of at least three components, further comprising a liquid oil. Suitable liquid oils include canola oil. The composition of the invention preferably has an S2U content of less than 35 wt%, more preferably less than 30 wt%, such as 24 to 28 wt%. Typically, the SUS content is 10 to 18 wt% (such as 12 to 16 wt%). SSU content is typically 8 to 16 wt% (such as 10 to 14 wt%). The S3 content of the composition of the invention is preferably higher than 8%, such as from 8 to 12% by weight. The SU2 content of the composition is preferably 15 to 30 wt%, more preferably 20 to 24 wt%. USU content is typically 2 to 6% by weight. The SUU content is typically 10 to 25 wt%, such as 16 to 20 wt%. The U3 content of the composition is preferably 30 to 50 wt%, such as 35 to 45 wt%. The weight ratio of S2Ln to S20 in compositions of the invention [wherein Ln is linoleic acid (Cl8: 2) and O is U other than Ln] is preferably less than 0.40, more preferably less than 0, 30 The weight ratio of (saturated fatty acid residues having 18 to 24 carbon atoms) / (saturated fatty acid residues having 16 carbon atoms) in the total S content of triglycerides in the compositions of the invention is preferably less than 0.15.
Os ácidos graxos (e seus resíduos) são algumas vezes expressos na forma de Cx:y, em que x é o número de átomos de carbono no ácido graxo (ou resíduo) e y é o número de ligações duplas de carbono-carbono. O conteúdo preferido de ácido graxo Cl6:0 da composição é de 20 a 40 % em peso, preferivelmente de 25 a 35 % em peso. De preferência, a composição tem um conteúdo Cl8:1 de 30 a 60 % em peso, tal como de 40 a 50 % em peso. O conteúdo Cl8:1 é preferivelmente de 6 a 20 % em peso, tal como de 10 a 16 % em peso. O conteúdo Cl8:0 preferido da composição é menor do que 5 % em peso, tal como de 2 a 4 % em peso. Todos os percentuais dos ácidos graxos baseiam-se no peso dos resíduos totais de ácidos graxos nos triglicerídeos.Fatty acids (and their residues) are sometimes expressed as Cx: y, where x is the number of carbon atoms in the fatty acid (or residue) and y is the number of carbon-carbon double bonds. The preferred Cl6: 0 fatty acid content of the composition is 20 to 40 wt%, preferably 25 to 35 wt%. Preferably, the composition has a Cl8: 1 content of 30 to 60 wt%, such as 40 to 50 wt%. The Cl8: 1 content is preferably from 6 to 20 wt%, such as from 10 to 16 wt%. The preferred Cl8: 0 content of the composition is less than 5 wt%, such as 2 to 4 wt%. All fatty acid percentages are based on the weight of total fatty acid residues in triglycerides.
Os triglicerídeos da composição da invenção contêm menos do que 3 % em peso de resíduos dos ácidos araquídicos e beênicos com base no conteúdo total de resíduos de ácidos graxos dos triglicerídeos.Triglycerides of the composition of the invention contain less than 3% by weight of arachidic and behenic acid residues based on the total content of triglyceride fatty acid residues.
Preferivelmente eles contêm menos do que 2 % ou menos do que 1 % em peso de resíduos dos ácidos araquídicos e beênicos. O conteúdo de resíduos de ácidos graxos saturados (SAFA) dos triglicerídeos na composição da invenção é preferivelmente de menos do que 40 % em peso dos resíduos totais de ácidos graxos nos triglicerídeos. O conteúdo total preferido de resíduos de ácidos graxos poliinsaturados Cl8:2 e Cl8:3 é preferivelmente de menos do que 25 % em peso, mais preferível de menos do que 20 % em peso, tal como de 10 a 20 % em peso dos resíduos totais de ácidos graxos nos triglicerídeos. O conteúdo total preferido de resíduos de ácidos graxos monoinsaturados Cl8:1 e C20:l é preferivelmente de 35 a 60 % em peso, mais preferível de 40 a 50 % em peso, com base nos resíduos totais de ácidos graxos nos triglicerídeos.Preferably they contain less than 2% or less than 1% by weight of arachidic and behenic acid residues. The saturated fatty acid (SAFA) residue content of triglycerides in the composition of the invention is preferably less than 40% by weight of the total fatty acid residues in triglycerides. The preferred total content of Cl8: 2 and Cl8: 3 polyunsaturated fatty acid residues is preferably less than 25 wt%, more preferably less than 20 wt%, such as 10 to 20 wt% of the residues. total fatty acids in triglycerides. The preferred total content of C8: 1 and C20: 1 monounsaturated fatty acid residues is preferably 35 to 60 wt.%, More preferably 40 to 50 wt.%, Based on the total fatty acid residues in triglycerides.
Em uma forma de realização preferida da invenção, o conteúdo de triglicerídeos da composição é: 8 a 15% de SSS, 11 a 18% de SUS, 8 a 16 % de SSU 18 a 25% de SU2e pelo menos 35 % de U3. em que todos os percentuais são em peso com base nos triglicerídeos totais. A composição da invenção preferivelmente tem um N10 de 20 a 50, mais preferível de 30 a 40. Adicional ou altemativamente, a composição preferivelmente tem um N2o de 10 a 35, mais preferível de 15 a 30. Adicional ou altemativamente, a composição preferivelmente tem um N30 de menos do que 18, mais preferível de 3 a 15. Estes valores de N baseiam-se nas gorduras não estabilizadas. Assim, o termo Nx refere-se ao conteúdo de gordura sólida, medido por técnicas de pulso de RMN sobre as gorduras não estabilizadas. Não estabilizada significa que a gordura foi derretida em 80 °C, mantida em 60 °C por 5 minutos, esfriada a 0 °C, mantida em 0 °C por 1 hora e mantida na temperatura de medição por 30 minutos.In a preferred embodiment of the invention, the triglyceride content of the composition is: 8 to 15% SSS, 11 to 18% SUS, 8 to 16% SSU 18 to 25% SU2, and at least 35% U3. wherein all percentages are by weight based on total triglycerides. The composition of the invention preferably has an N10 of from 20 to 50, more preferably from 30 to 40. Additionally or alternatively, the composition preferably has an N20 of 10 to 35, more preferably from 15 to 30. Additionally or alternatively, the composition preferably has an N30 of less than 18, more preferably from 3 to 15. These N values are based on unstabilized fats. Thus, the term Nx refers to the solid fat content, measured by NMR pulse techniques on unstabilized fats. Unstabilized means that the fat has been melted at 80 ° C, maintained at 60 ° C for 5 minutes, cooled to 0 ° C, maintained at 0 ° C for 1 hour and kept at measuring temperature for 30 minutes.
Preferivelmente, a composição da invenção é essencialmente livre de resíduos de ácidos graxos trans. Por exemplo, a composição pode conter resíduos de ácidos graxos trans nos glicerídeos em uma quantidade de menos do que 1 % em peso, mais preferível menos do que 0,5 % em peso, tal como menos do que 0,1 % em peso. Tipicamente, os únicos resíduos de ácidos graxos trans presentes nas composições serão os baixos níveis que ocorram nos produtos naturais dos quais a composição é preferivelmente originada.Preferably, the composition of the invention is essentially free of trans fatty acid residues. For example, the composition may contain trans fatty acid residues in the glycerides in an amount of less than 1 wt%, more preferably less than 0.5 wt%, such as less than 0.1 wt%. Typically, the only trans fatty acid residues present in the compositions will be the low levels that occur in the natural products from which the composition is preferably derived.
As composições da invenção são gorduras vegetais. Por isto, denotamos que as composições gordurosas são principalmente ou completamente derivadas das gorduras das fontes vegetais, ou direta ou indiretamente, ao invés de serem derivadas de animais. Tipicamente, as composições da invenção compreenderão pelo menos 50 % em peso de gorduras derivadas de fontes vegetais, mais preferível pelo menos 60 % em peso, tal como pelo menos 70 %, pelo menos 80 %, pelo menos 90 %, pelo menos 95 % ou mesmo 100 % em peso.The compositions of the invention are vegetable fats. Therefore, we denote that fat compositions are mainly or completely derived from fats from plant sources, or directly or indirectly, rather than derived from animals. Typically, the compositions of the invention will comprise at least 50% by weight of vegetable derived fats, more preferably at least 60% by weight, such as at least 70%, at least 80%, at least 90%, at least 95%. or even 100% by weight.
As composições da invenção podem ser produzidas pela mistura de gorduras comercialmente disponíveis. Por exemplo, as composições podem ser produzidas por um método que compreenda combinar uma mistura de gorduras incluindo (i) uma oleína de palma interesterificada com um valor de iodo de 45 a 70 e (ii) uma fração de óleo de palma com um conteúdo de SUS de menos do que 50 % em peso e um conteúdo de SSS de pelo menos 20 % em peso. Um exemplo de (i) é a oleína de palma interesterificada tendo um valor de iodo de 55. Um exemplo de (ii) é uma estearina de palma tendo um valor de iodo de 35. Preferivelmente a mistura de gorduras é uma mistura de pelo menos três componentes, ainda compreendendo um óleo líquido, tal como o óleo de canola. As quantidades dos componentes da mistura são selecionadas de modo a que se obtenha a composição de triglicerídeos desejada. Quando uma mistura de três componentes de (i), (ii) e óleo líquido é usada, as quantidades em peso são tipicamente de 20 a 50 % (mais preferível de 30 a 40 %) de óleo líquido, 30 a 50 % (mais preferível 38 a 48 %) de (i) e 10 a 30 % (mais preferível 15 a 25 %) de (ii). Métodos gerais de misturar gorduras, e aparelho para esta finalidade, são bem conhecidos na técnica.The compositions of the invention may be produced by mixing commercially available fats. For example, the compositions may be made by a method comprising combining a fat mixture including (i) an interesterified palm olein with an iodine value of 45 to 70 and (ii) a palm oil fraction with a content of SUS of less than 50 wt% and an SSS content of at least 20 wt%. An example of (i) is interesterified palm olein having an iodine value of 55. An example of (ii) is a palm stearin having an iodine value of 35. Preferably the fat blend is a mixture of at least three components further comprising a liquid oil such as canola oil. The amounts of the mixture components are selected so as to obtain the desired triglyceride composition. When a three-component mixture of (i), (ii) and liquid oil is used, the amounts by weight are typically 20 to 50% (more preferably 30 to 40%) of liquid oil, 30 to 50% (more preferably 38 to 48%) of (i) and 10 to 30% (more preferably 15 to 25%) of (ii). General methods of blending fats, and apparatus for this purpose, are well known in the art.
As composições da invenção podem ser usadas como gordura nos produtos de padaria ou como componentes de composições de glacês para produtos de confeito. As composições da invenção podem comunicar uma ou mais propriedades benéficas ao produto acabado, incluindo o sabor, a aparência, a estrutura (incluindo, quanto aos produtos de padaria, firmeza do miolo do pão) e/ou aeração.The compositions of the invention may be used as fat in bakery products or as components of icing compositions for confectionery products. The compositions of the invention may impart one or more beneficial properties to the finished product, including taste, appearance, structure (including bakery products, bread crumb firmness) and / or aeration.
Quanto à gordura nos produtos de padaria, as composições podem ser usadas isoladamente ou em combinação com uma ou mais gorduras convencionais. Preferivelmente, as composições são usadas isoladamente. Os produtos de padaria são tipicamente assados em um forno e incluem tortas, doces, biscoitos, bolos e pão.As for fat in bakery products, the compositions may be used alone or in combination with one or more conventional fats. Preferably, the compositions are used alone. Bakery products are typically baked in an oven and include pies, pastries, cookies, cakes and bread.
As composições de padaria da invenção compreendem a composição da invenção e um ou mais outros ingredientes de assadura, tais como farinha ou colorantes ou preservativos de assadura.The bakery compositions of the invention comprise the composition of the invention and one or more other baking ingredients such as flour or baking colors or preservatives.
As composições de glacês da invenção compreendem a composição da invenção, açúcar (por exemplo, sacarose) e água. As composições são tipicamente usadas para se aplicar uma cobertura parcial ou completa de glacê aos produtos de confeito, tais como tortas, bolos, doces ou biscoitos. As composições de glacês opcionalmente compreendem um ou mais agentes aromatizantes e/ou um ou mais colorantes, e podem conter uma ou mais outras gorduras.The icing compositions of the invention comprise the composition of the invention, sugar (e.g. sucrose) and water. The compositions are typically used to apply a partial or complete frosting to confectionery products such as pies, cakes, jams or cookies. Icing compositions optionally comprise one or more flavoring agents and / or one or more coloring agents, and may contain one or more other fats.
Todas as publicações patentes e pedidos de patentes ficam aqui incorporados como referência. Embora na especificação acima esta invenção tenha sido descrita em relação a algumas de suas formas de realização preferidas, e muitos detalhes tenham sido apresentados para fins de ilustração, será evidente àqueles habilitados na técnica que a invenção é suscetível a formas de realização adicionais e que alguns dos detalhes aqui descritos podem variar consideravelmente, sem que se afaste dos princípios básicos da invenção.All patent publications and patent applications are incorporated herein by reference. While in the above specification this invention has been described with respect to some of its preferred embodiments, and many details have been given for illustration purposes, it will be apparent to those skilled in the art that the invention is susceptible to additional embodiments and that some The details described herein may vary considerably without departing from the basic principles of the invention.
Os seguintes exemplos não limitativos ilustram a invenção e não limitam seu escopo, sob qualquer hipótese. Nos exemplos e na totalidade deste relatório descritivo, todos os percentuais, partes e relações são em peso, a menos que de outra forma indicado. Os conteúdos de ácidos graxos (resíduos) são expressos em peso com base no peso dos resíduos de ácidos graxos totais nos triglicerídeos, calculados como ácidos graxos livres (isto é, hidrolisados). Os conteúdos de triglicerídeos são expressos em peso com base no peso dos triglicerídeos totais presentes na composição. EXEMPLOS EXEMPLO 1 PREPARAÇÃO DAS GORDURAS SATURADAS REDUZIDAS PARA PRODUTOS DE PADARIAThe following non-limiting examples illustrate the invention and do not limit its scope under any circumstances. In the examples and throughout this descriptive report, all percentages, parts and ratios are by weight unless otherwise indicated. Fatty acid (residue) contents are expressed by weight based on the weight of total fatty acid residues in triglycerides, calculated as free (ie hydrolysed) fatty acids. Triglyceride contents are expressed by weight based on the weight of the total triglycerides present in the composition. EXAMPLES EXAMPLE 1 PREPARATION OF REDUCED SATURATED FATS FOR BAKERY PRODUCTS
Uma mistura de gorduras saturadas reduzidas de acordo com a invenção foi preparada pela mistura entre si de três componentes: (1) óleo de canola refinado, branqueado e desodorizado comercialmente disponível, comprado localmente; (2) estearina de palma refinada, branqueada, desodorizada comercialmente disponível, com um valor de iodo de 35, obtida da Loders Croklaan USA (Channahon, IL); e (3) oleína de palma completamente interesterificada, comercialmente disponível, com um valor de iodo de 55 (refinada, branqueada e desodorizada), obtida da Loders Croklaan USA.A mixture of reduced saturated fats according to the invention was prepared by mixing together three components: (1) locally available commercially available refined, bleached and deodorized canola oil; (2) commercially available refined, bleached, deodorized palm stearin, with an iodine value of 35, obtained from Loders Croklaan USA (Channahon, IL); and (3) commercially available fully interesterified palm olein with an iodine value of 55 (refined, bleached and deodorized) obtained from Loders Croklaan USA.
Os componentes foram derretidos e misturados entre si em um tanque até um peso final de 91 kg (200 libras) de acordo com a fórmula abaixo: Óleo de Canola 33 kg (72 libras) Estearina de Palma (IV35) 19 kg (42 libras) Oleína de Palma interesterificada (IV55) 39 kg (86 libras) A mistura foi agitada até misturar completamente os componentes e passada através de três tubos de esfriamento com agitação para cristalizar a mistura em uma massa macia, semi-sólida, adequada para uso como uma gordura para artigos de padaria. Este produto foi então avaliado quanto à funcionalidade em gêneros assados.The components were melted and mixed together in a tank to a final weight of 91 kg (200 lb) according to the formula below: Canola Oil 33 kg (72 lb) Palma Stearin (IV35) 19 kg (42 lb) Interesterified Palm Olein (IV55) 39 kg (86 lb) The mixture was stirred until the components were thoroughly mixed and passed through three stirring cooling tubes to crystallize the mixture into a soft, semi-solid mass suitable for use as a mixture. fat for bakery goods. This product was then evaluated for functionality in baked goods.
ANÁLISE O produto do Exemplo 1 tem a seguinte composição calculada de triglicerídeos: % em Peso SSS 10 SUS 14 SSU 12 USU 4 SUU 18 UUU 42 Em mais detalhes, a composição é como segue: % em Peso SSS 10 SOS 11 SSO 9 SLnS 3 SSLn 3 OSO 4 SOO 11 SOLn 7 OOO 19 3+ 23 O seguinte é o conteúdo de ácido graxo calculado do produto: % em Peso C14:0 1 C16:0 31 C18:0 3 C18.1 46 C18:2 13 C18:3 4 C20:l 1 Outros 1 Os Valores N calculados (não estabilizados) do produto são: % N10 37,08 N20 23,89 N25 18,41 N30 13,69 N35 9,62 N40 6,72 EXEMPLO 2 AVALIAÇÃO DA GORDURA SATURADA REDUZIDA PARA ARTIGOS DE PADARIA PREPARADA NO EXEMPLO 1 Um doce foi preparado com a gordura para artigos de padaria do Exemplo 1. Foi quase imperceptível na textura e no sabor em relação a uma gordura altamente saturada *50 % de saturados). A vantagem sobre uma mistura simples de óleo de canola e estearina de palma (IV35) com 35 % de saturados, foi a capacidade da gordura para artigos de padaria de formar creme com o açúcar e manter a aeração. Os doces acabados preparados com misturas simples careciam da estrutura desejada, apresentavam pasta em excesso, firmeza do miolo do pão (falta de maciez) e tinham um sabor gordurento/oleoso. EXEMPLO 3 USO DA MISTURA DO EXEMPLO 1 EM GLACÊ DE BOLOS O glacê de bolos foi preparado pela mistura da gordura para produtos de padaria do Exemplo 1 com açúcar de confeitaria, gordura para produtos de padaria e água, seguida por aeração em um misturador Hobart. O glacê ficou comparável com uma gordura altamente saturada (50 % de saturados) em relação à textura e ao grau de aeração (conforme medido por gravidade específica) imediatamente após a fabricação e durante a armazenagem subseqüente.ANALYSIS The product of Example 1 has the following calculated triglyceride composition:% by weight SSS 10 SUS 14 SSU 12 USU 4 SUU 18 UUU 42 In more detail the composition is as follows:% by weight SSS 10 SOS 11 SSO 9 SLnS 3 SSLn 3 OSO 4 SOO 11 SOLn 7 OOO 19 3+ 23 The following is the calculated fatty acid content of the product:% in weight C14: 0 1 C16: 0 31 C18: 0 3 C18.1 46 C18: 2 13 C18: 3 4 C20: 1 1 Other 1 Calculated (unstabilized) N-Values of the product are:% N10 37.08 N20 23.89 N25 18.41 N30 13.69 N35 9.62 N40 6.72 EXAMPLE 2 FAT ASSESSMENT SATURATED REDUCED FOR BAKERY PREPARATIONS PREPARED IN EXAMPLE 1 A candy was prepared with the bakery fat of Example 1. It was almost imperceptible in texture and taste relative to a highly saturated fat (50% saturated). The advantage over a simple blend of 35% saturated canola oil and palm stearin (IV35) was the ability of bakery fat to cream with sugar and maintain aeration. The finished jams prepared with simple mixes lacked the desired structure, had excess paste, bread crumb firmness (lack of softness) and had a greasy / oily flavor. EXAMPLE 3 USING THE MIXTURE OF EXAMPLE 1 IN CAKE Icing The cake icing was prepared by mixing the bakery fat from Example 1 with confectionery sugar, bakery fat and water, followed by aeration in a Hobart mixer. Icing was comparable to highly saturated fat (50% saturated) in texture and degree of aeration (as measured by specific gravity) immediately after manufacture and during subsequent storage.
Para comparação, outra fórmula com saturados reduzidos (também com aproximadamente 35 % de saturados) foi produzida de uma simples mistura de óleo de canola e estearina de palma (IY35) que foi solidificada de acordo com o Exemplo 1. Os glacês preparados com esta mistura ficaram bem aerados inicialmente, mas rapidamente perderam a estrutura e a aeração durante a armazenagem. Como resultado, este glacê ficou com uma aparência brilhante/oleosa indesejável e um sabor areento.For comparison, another reduced saturated formula (also approximately 35% saturated) was produced from a simple mixture of canola oil and palm stearin (IY35) which was solidified according to Example 1. The glaciers prepared with this mixture initially well aerated, but quickly lost structure and aeration during storage. As a result, this frosting has an undesirable shiny / oily appearance and a sandy taste.
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