BR112021005928A2

BR112021005928A2 - processos para preparar abacates desidratados, para preparar um óleo de abacate, para preparar uma fração da matéria insaponificável de abacate e para preparar uma torta de abacate

Info

Publication number: BR112021005928A2
Application number: BR112021005928-8A
Authority: BR
Inventors: Gaelle Le Crouerour; Delphine Taupin; Iann Rance
Original assignee: Laboratoires Expanscience
Priority date: 2018-09-27
Filing date: 2019-09-27
Publication date: 2021-06-29
Also published as: AR116541A1; MX2021003667A; CN113166676A; PE20210957A1; CO2021004982A2; FR3086508A1; US20220039414A1; KR20210068470A; WO2020065061A1; EP3856880A1; FR3086508B1

Abstract

A presente invenção se refere a um processo para preparar abacates desidratados, um processo para preparar um óleo de abacate rico em matéria insaponificável, um processo para preparar uma torta de abacate rica em açúcares e proteínas e um processo para preparar uma fração da matéria insaponificável; todos estes processos compreendendo uma etapa de secagem das tiras de abacate por micro-ondas até a obtenção de abacates desidratados apresentando umidade residual menor ou igual a 5%; nesta etapa, a água evaporada sob a ação das micro-ondas sendo eliminada em virtude de um fluxo de ar quente com temperatura menor ou igual a 80 °C e/ ou por extração de ar.

Description

“PROCESSOS PARA PREPARAR ABACATES DESIDRATADOS, PARA PREPARAR UM ÓLEO DE ABACATE, PARA PREPARAR UMA FRAÇÃO DA MATÉRIA INSAPONIFICÁVEL DE ABACATE E PARA PREPARAR UMA TORTA DE ABACATE”

[001] A presente invenção se refere ao campo da preparação de abacates desidratados e óleo de abacate obtido a partir de abacates desidratados.

[002] A presente invenção se refere mais especificamente a um processo para preparar abacates desidratados e a um processo para preparar um óleo de abacate rico em matéria insaponificável, esses dois processos compreendendo uma etapa de secagem do abacate por micro-ondas.

[003] O abacate, hoje em dia, se tornou um alimento de consumo comum. O abacate é rico em óleo, já que os lipídios representam entre 10 e 20% da fruta fresca. A grande riqueza em substâncias gordurosas é, sim, uma das características desta fruta. O óleo tem sido usado por muitos anos em suas aplicações cosméticas e farmacêuticas. Além disso, graças às suas propriedades nutricionais, o seu interesse como óleo alimentar ou suplemento alimentar é importante e a produção mundial continua a crescer.

[004] Os óleos de abacate bruto ou virgem são geralmente extraídos por um processo conhecido como prensagem a frio, que consiste em amassar os frutos frescos, seguida da separação das três fases, sólida, oleosa e aquosa, em uma centrífuga decantadora. Uma fase final de polimento por clarificação centrífuga permite a produção de um óleo perfeitamente límpido.

Outros processos, como a prensagem a frio com adição de adjuvantes sólidos ou mesmo a extração supercrítica, possibilitam a produção de óleos virgens de abacate.

[005] Os óleos de abacate também podem ser obtidos a partir de abacates secos. O tratamento térmico do abacate reduz a umidade residual da fruta a um teor inferior a 10%, possibilitando a extração do óleo por solvente orgânico ou por pressão mecânica.

[006] No entanto, tais processos de extração, incluindo o aquecimento do abacate, geralmente em uma estufa ou por ar quente, podem resultar em reações secundárias de degradação bem conhecidas dos técnicos no assunto, tais como reações de Maillard, ou modificações químicas significativas, especialmente na presença de substratos termossensíveis, tais como os lipídios (por exemplo, ácidos graxos insaturados) e a fração insaponificável (por exemplo, vitamina E). Assim, os processos térmicos promoverão a termo-oxidação dos substratos, as reações radicais responsáveis pelo aparecimento de peróxidos, mas também reações de condensação intra ou intermolecular na origem da formação de produtos pesados do tipo de reação de Maillard.

[007] Assim, a baixa estabilidade de certos constituintes do abacate e os riscos associados à sua potencial toxicidade exigem o controle do destino desses constituintes durante as várias etapas do processo para a produção de um óleo de qualidade cosmética, farmacêutica ou alimentar.

Consequentemente, houve a necessidade de desenvolver processos destinados à obtenção de óleos de abacate bruto ou refinados que não apresentassem os inconvenientes do estado da técnica e que permitissem comercializar óleos obtidos a partir de abacates secos com total segurança.

[008] O pedido de patente EP 1 966 358 descreve um processo para a obtenção de um óleo de abacate refinado que permite eliminar substancialmente as impurezas específicas do abacate, como as acetogeninas também designadas de persina, e dos produtos de degradação responsáveis pelo amargor. O processo divulgado no documento EP 1 966 358 compreende uma etapa de destilação molecular judiciosamente interposta entre a secagem dos frutos e o refino do óleo permitindo a eliminação dos compostos indesejáveis e instáveis.

[009] A primeira etapa do processo divulgado em EP 1 966 358 é uma etapa de desidratação controlada dos abacates a uma temperatura preferencialmente entre 70 e 90 °C. Esta etapa é geralmente realizada por secagem em uma estufa ou secagem ao ar quente e pode durar 8 a 36 horas até que um nível de umidade residual na fruta de 5% ou menos seja obtido.

[0010] Os pedidos internacionais WO 2013/098293, WO 2013/104795 e WO 2013/104793 também divulgam um processo para obter um óleo de abacate bruto por extração por pressão mecânica. Os processos descritos nestes pedidos internacionais, todos os três, compreendem uma etapa de secagem a alta temperatura entre 60 °C e 150 °C, até que uma umidade residual menor ou igual a 5% seja obtida. Nos exemplos destes pedidos internacionais, a etapa de secagem é realizada em estufa por 24 horas, ou mesmo 72 horas.

[0011] Nos pedidos acima mencionados, é crucial controlar adequadamente esta etapa de secagem, a fim de garantir que o abacate desidratado não tenha sido desnaturado física e quimicamente e, em particular, que ainda contenha os compostos de interesse para seus usos nutracêuticos, cosméticos ou farmacêuticos, em particular insaponificáveis. No entanto, os processos de secagem usados até agora, em particular em estufa ou ar quente, são longos, consomem muita energia e não permitem que a capacidade dos secadores seja adaptada a quantidades variáveis de abacates (o processo é apenas apropriado/ lucrativo com, no mínimo, dezenas de toneladas de abacates).

[0012] Há, portanto, uma necessidade de melhorar a etapa de desidratação do abacate com o objetivo de obter um abacate desidratado e/ ou um óleo de abacate a partir de abacates desidratados, semelhante aos obtidos com uma etapa de desidratação por secagem em uma estufa ou ao ar quente,

mas consumindo menos energia, permitindo uma economia de tempo e dando acesso a uma grande flexibilidade quanto à quantidade de abacate serem secos (de algumas dezenas de kg até algumas dezenas de toneladas).

DESCRIÇÃO RESUMIDA DA INVENÇÃO

[0013] A presente invenção atende às necessidades levantadas.

[0014] No contexto da presente invenção, os inventores descobriram que é possível obter abacates desidratados, em particular apresentando uma umidade residual menor ou igual a 5%, por um processo que compreende uma etapa de secagem por micro-ondas.

[0015] Os inventores descobriram, em particular, as condições específicas de secagem por micro-ondas que tornam possível obter abacates inteiros desidratados apresentando uma umidade residual menor ou igual a 5%, apesar do fato de que as diferentes partes do abacate (casca, caroço e polpa), tomadas individualmente, reagem de forma diferente à secagem por micro- ondas.

[0016] Os inventores descobriram em particular que, a fim de obter abacates desidratados com uma umidade residual menor ou igual a 5% com a ajuda de uma etapa de secagem por micro-ondas, é em particular necessário remover a água evaporada sob a ação das micro-ondas em virtude de um fluxo de ar quente a uma temperatura igual ou inferior a 80 °C e/ ou por extração de ar. Da mesma forma, também é apropriado selecionar abacates inteiros frescos de dureza média ou forte e cortá-los em tiras.

[0017] Os inventores descobriram mais particularmente que a implementação de uma etapa de secagem por micro-ondas, em condições específicas, não deteriora as características do abacate desidratado assim obtido, nem do óleo obtido a partir dos referidos abacates.

[0018] Assim, foi descoberto que uma etapa de secagem por micro- ondas permite obter um abacate desidratado e/ ou um óleo de abacate a partir de abacates desidratados, semelhantes aos obtidos com uma etapa de desidratação por secagem em estufa ou ar quente, mas consumindo menos energia e permitindo uma grande economia de tempo e também uma maior flexibilidade de uso em relação à quantidade de abacates a serem secos.

[0019] A presente invenção permite, em particular, obter um óleo apresentando um teor e qualidade de material insaponificável semelhante ou mesmo melhor do que o obtido no estado da técnica utilizando uma etapa de secagem em estufa ou ao ar quente, por exemplo.

[0020] Do mesmo modo, a presente invenção permite obter tortas apresentando um teor de açúcares e em particular de açúcares de abacate C7 específicos, semelhantes ou mesmo melhores do que os obtidos no estado da técnica com a ajuda, por exemplo, de uma etapa de secagem em estufa ou ao ar quente.

[0021] A presente invenção tem como primeiro objeto, um processo para a preparação de abacates desidratados que compreende as seguintes etapas: a) selecionar os abacates frescos com uma força de resistência à penetração no mesocarpo superior a 1 kg/ m2, sendo a referida força medida por meio de um penetrômetro; b) fatiar os abacates selecionados em tiras; e c) secar as tiras de abacate obtidas na etapa b) por micro- ondas até que sejam obtidos abacates desidratados apresentando uma umidade residual menor ou igual a 5%, durante esta etapa, a água evaporada sob a ação das micro-ondas é eliminada em virtude de um fluxo de ar quente de temperatura menor ou igual a 80 °C e/ ou por extração de ar.

[0022] Um segundo objeto da presente invenção é um processo para a preparação de um óleo de abacate rico em matéria insaponificável que compreende as seguintes etapas:

a) Selecionar os abacates frescos tendo uma força de resistência à penetração no mesocarpo superior a 1 kg/ m2, sendo essa força medida por penetrômetro; b) Cortar os abacates inteiros selecionados em tiras; c) Secar as tiras de abacate obtidas na etapa b) por micro- ondas até que sejam obtidos abacates desidratados apresentando uma umidade residual menor ou igual a 5%, durante esta etapa, a água evaporada sob a ação das micro-ondas é eliminada em virtude de um fluxo de ar quente de temperatura menor ou igual a 80 °C e/ ou por extração de ar; d) Opcionalmente, triturar os abacates desidratados obtidos na etapa c); e) Extrair o óleo a partir dos abacates desidratados obtidos na etapa c) ou d), de preferência, por prensagem mecânica; e f) Recuperar o óleo obtido, preferencialmente por filtração.

[0023] Um terceiro objeto da presente invenção é um processo para a preparação de uma torta de abacate rica em açúcares que compreende as seguintes etapas: a) Selecionar os abacates frescos tendo uma força de resistência à penetração no mesocarpo superior a 1 kg/ m2, sendo essa força medida por penetrômetro; b) Cortar os abacates inteiros selecionados em tiras; c) Secar as tiras de abacate obtidas na etapa b) por micro- ondas até que sejam obtidos abacates desidratados apresentando uma umidade residual menor ou igual a 5%, durante esta etapa, a água evaporada sob a ação das micro-ondas é eliminada em virtude de um fluxo de ar quente de temperatura menor ou igual a 80 °C e/ ou por extração de ar; d) Opcionalmente, triturar os abacates desidratados obtidos na etapa c);

e) Extrair o óleo a partir dos abacates desidratados obtidos na etapa c) ou d), de preferência, por prensagem mecânica; e f’) Recuperar a torta obtida.

[0024] A presente invenção também se refere a um abacate desidratado que pode ser obtido pelo processo de acordo com o primeiro objeto da invenção.

[0025] A presente invenção também se refere a um óleo de abacate rico em matéria insaponificável que pode ser obtido pelo processo de acordo com o segundo objeto da invenção.

[0026] A presente invenção também se refere a uma torta de abacate rica em açúcares que pode ser obtida pelo processo de acordo com o terceiro objeto da invenção.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO DEFINIÇÃO

[0027] Pelo termo “abacate macio” ou “abacate de baixa dureza” entende-se, no significado da invenção, um abacate com uma força de resistência à penetração no mesocarpo inferior ou igual a 1 kg/ m2. Para os fins da invenção, o termo “abacate de dureza média” significa um abacate tendo uma força de resistência à penetração no mesocarpo maior que 1 e menor ou igual a 3 kg/ m2. Pelo termo “abacate duro” ou “abacate de forte dureza” entende-se, no significado da invenção, um abacate tendo uma força de resistência à penetração no mesocarpo superior a 3 kg/ m2. Normalmente de acordo com a presente invenção, a força de penetração é medida com a ajuda de um penetrômetro do tipo PCE-PTR 200 ou FT 327, que mede a força em quilogramas necessária para fazer uma ponta calibrada penetrar na fruta.

Vantajosamente, a fruta é descascada antes da medição, a fim de superar a resistência da casca (tegumento) e a variabilidade relativa às diferentes variedades de abacate testadas. A haste, chamada de pontal ou ponta, usada para esta medição tem um diâmetro nominal da ordem de 6 a 11, 3 mm.

[0028] Pelo termo “abacate inteiro” entende-se, no sentido da invenção, abacate contendo a casca, a polpa e o caroço distribuídos em sua totalidade.

[0029] Para os fins da presente invenção, o termo “abacates sem caroço” é entendido como significando abacates inteiros nos quais o caroço foi removido e, portanto, contém apenas a casca e a polpa.

[0030] O termo abacate “sem casca” é entendido como significando, no significado da presente invenção, abacates inteiros nos quais a casca foi removida, e portanto contém apenas a polpa e o caroço.

[0031] Para os fins da invenção, o termo “matéria insaponificável” significa todos os constituintes de uma matéria graxa que, após a saponificação em um meio fortemente alcalino, são muito pouco solúveis ou insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos, tais como o éter etílico, os hidrocarbonetos aromáticos, os solventes clorados, o MeTHF, etc. A matéria insaponificável é, portanto, composta por todos os constituintes não hidrolisáveis da matéria graxa, bem como pelos que resultam principalmente da saponificação de ésteres não glicerídicos de ácidos graxos (ésteres de esteróis, ceras, ésteres de tocoferóis, etc.). Quatro grupos principais ou famílias de substâncias estão geralmente presentes na maioria das matérias insaponificáveis dos óleos vegetais. O maior grupo em massa é representado por aquele que reúne esteróis, incluindo álcoois triterpênicos pentacíclicos e 4-metilesteróis. O segundo grupo é constituído de tocoferóis que podem integrar tocotrienóis. Os outros dois grupos são os álcoois alifáticos e os hidrocarbonetos alifáticos saturados e insaturados. A composição da matéria insaponificável do abacate difere da composição convencionalmente encontrada nos óleos vegetais porque incorpora principalmente constituintes específicos do abacate. A fração majoritária da matéria insaponificável do abacate é representada pelo grupo das acetogeninas, que são compostos precursores dos furanos alifáticos. A segunda família de moléculas inclui álcoois graxos polihídricos. O terceiro grupo consiste em esteróis, incluindo álcoois triterpênicos pentacíclicos e os 4-metilesteróis. Os outros grupos estão em minoria.

[0032] O termo rico em matéria insaponificável é entendido como significando, no significado da invenção, um óleo que tipicamente compreende pelo menos 3% em massa de matéria insaponificável, vantajosamente pelo menos 5% em massa de matéria insaponificável, em relação à massa total do óleo. Por exemplo, o óleo compreende entre 3 e 15% em massa de matéria insaponificável, vantajosamente entre 5 e 15%, em particular 5 a 12%, mais particularmente 8 a 12%, em massa de matéria insaponificável, em relação à massa total de óleo.

[0033] Para os fins da invenção, o termo “açúcar” é entendido como significando todas as substâncias de carboidratos presentes no abacate e, em particular, todos os açúcares solúveis em água do abacate. As substâncias de carboidratos presentes no abacate podem ser sacarídeos (tais como os açúcares C7), os oligossacarídeos, os polissacarídeos e/ ou os álcoois de açúcar (como perseitol). O abacate é particularmente rico em açúcares compreendendo 7 átomos de carbono, comumente chamados de açúcares C7, em particular D- manoheptulose e/ ou perseitol.

[0034] Para os fins da invenção, o termo “torta de abacate” é entendido como significando o resíduo sólido obtido após a extração do óleo de abacate. A torta é normalmente obtida após a filtração e separação do óleo de abacate extraído a partir dos abacates desidratados.

[0035] Pelo termo “torta de abacate rica em açúcares”, entende-se, dentro do significado da invenção, uma torta de abacate tipicamente compreendendo pelo menos 5% em massa de açúcares, vantajosamente pelo menos 10% em massa de açúcares, mais vantajosamente de 5% à 15% em massa de açúcares, particularmente de 10 a 15% em massa de açúcares, em relação à massa total da torta. Os açúcares presentes na torta de abacate de acordo com a invenção compreendem vantajosamente pelo menos 80% de açúcares C7, entre os quais a Manoheptulose e o Perseitol, e de açúcares de abacate não específicos, tais como a Frutose, Sacarose e Açúcar. Por exemplo, a Manoheptulose representará pelo menos 35% dos açúcares e o Perseitol representará pelo menos 35% dos açúcares, em relação à massa total de açúcares contidos na torta.

[0036] Para os fins da invenção, o termo “proteína” é entendido como significando todas as proteínas do abacate. Uma proteína é uma macromolécula constituída da uma ou mais cadeias de pelo menos cinquenta aminoácidos denominadas polipeptídeos, aos quais são frequentemente adicionados vários grupos e tendo uma estrutura tridimensional. As proteínas normalmente têm um peso molecular superior a 10.000 Da.

[0037] Pelo termo “umidade residual” entende-se, no sentido da presente invenção, a quantidade de água líquida contida em uma amostra de material após esta ter sido submetida a um processo que visa secá-la. É avaliado por uma razão em peso ou volumétrica. A umidade residual pode ser determinada por processos bem conhecidos dos técnicos no assunto, em particular usando um processo termogravimétrico por secagem IR. Outros processos podem também ser colocados em prática, tais como o processo de perda por secagem em estufa ou o processo de titulação de Karl Fischer.

OBJETO 1 - PROCESSO PARA A PREPARAÇÃO DE ABACATES DESIDRATADOS

[0038] A presente invenção tem como primeiro objeto, um processo para a preparação de abacates desidratados que compreende as seguintes etapas: a) selecionar os abacates frescos com uma força de resistência à penetração no mesocarpo superior a 1 kg/ m2, sendo a referida força medida por meio de um penetrômetro; b) fatiar os abacates selecionados em tiras; e c) secar as tiras de abacate obtidas na etapa b) por micro- ondas até que sejam obtidos abacates desidratados apresentando uma umidade residual menor ou igual a 5%, durante esta etapa, a água evaporada sob a ação das micro-ondas é eliminada em virtude de um fluxo de ar quente de temperatura menor ou igual a 80 °C e/ ou por extração de ar.

[0039] A presente invenção tem portanto como primeiro objeto, um processo tal como descrito acima para a preparação de abacates desidratados com uma umidade residual menor ou igual a 5%.

[0040] A maioria das variedades de abacate pode ser usada dentro do escopo da presente invenção para produzir os abacates desidratados. Por exemplo, o processo de acordo com a invenção pode ser aplicado à lista não exaustiva das seguintes variedades de abacate: Bacon, Collin, Duke, Edranol, Ettinger, Fuerte, Hass, Lula, Maluma, Mexicana, Nabal, Nava, Pinkerton, Queen, Ryan, Sultan e Superfuerte.

[0041] Vantajosamente, os abacates usados como produto de partida podem ser abacates inteiros, abacates sem caroços, abacates sem casca ou suas misturas. Mais preferencialmente, os abacates usados como matéria-prima são abacates inteiros.

[0042] No contexto da presente invenção, os abacates frescos devem ser selecionados de acordo com sua maturidade. Com efeito, pela constituição em três partes distintas da fruta, a casca, a polpa e o caroço, o comportamento do abacate durante o fatiamento será muito variável dependendo do seu grau de maturação e da firmeza da polpa e da casca. Na primeira fase após a colheita, a fruta apresenta uma homogeneidade de estrutura e de dureza entre as três partes, favorável ao seu fatiamento; então falamos de um advogado duro. Assim que a polpa começa a amolecer, a dureza compartimental da fruta (casca, polpa, caroço) torna-se muito heterogênea e limita qualquer fatiamento industrial devido à presença do caroço que permanece muito duro e à perda de consistência da casca e da polpa. Além disso, a secagem de frutos moles inteiros sem preparação não dá resultados satisfatórios, pois leva à secagem heterogênea em água livre residual favorável ao aparecimento de reações parasitárias e heterogêneas, fatores de degradação do óleo e de sua matéria insaponificável.

[0043] Assim, no contexto da presente invenção, os abacates frescos selecionados durante a etapa a) não são abacates moles. Normalmente, os abacates moles têm um grau de amolecimento equivalente à aquele do consumo imediato do abacate e excluem o seu corte em tiras. Os abacates selecionados durante a etapa a) têm, portanto, uma força de resistência à penetração no mesocarpo superior a 1 kg/ m2, de preferência maior ou igual a 2 kg/ m2, sendo a referida força medida por meio de um penetrômetro.

[0044] Vantajosamente, os abacates selecionados durante a etapa a) são abacates duros, ou seja, abacates tendo uma força de resistência à penetração no mesocarpo superior a 3 kg/ m2, sendo essa força medida por meio de um penetrômetro.

[0045] Durante a etapa b) do processo de acordo com a invenção, o corte em tiras dos abacates é vantajosamente realizado usando um cortador de disco.

[0046] Vantajosamente, durante a etapa b), os abacates inteiros são fatiados em tiras de 1 a 5 mm de espessura, mais vantajosamente de 1 a 3 mm de espessura, em particular de 2 mm de espessura.

[0047] Descobriu-se que o corte de abacates em tiras tem uma influência sobre a homogeneidade e a qualidade final dos abacates desidratados obtidos. Por exemplo, cortar abacates em cubos não permite que a fruta seque completamente, o que resulta na obtenção de abacates desidratados com mais de 5% de umidade residual e uma alteração do teor de matéria insaponificável do óleo obtido.

[0048] No contexto da presente invenção, a secagem das tiras de abacates frescos é realizada por aquecimento por micro-ondas associado a uma injeção de ar quente e/ ou extração de ar.

[0049] A característica especial do aquecimento por micro-ondas é aquecer de dentro para fora. Algumas moléculas de água começam a vaporizar e provocam pressões parciais no interior das células que têm o efeito de ejetar as moléculas de água ainda não vaporizadas. Cria-se um efeito de secagem que extrai o máximo de água com um mínimo de energia. No entanto, para eficiência máxima e em particular para atingir uma umidade residual menor ou igual a 5%, verificou-se que a água assim extraída deve ser removida do interior do micro- ondas, de preferência continuamente.

[0050] Assim, durante a etapa c) do processo de acordo com a invenção, a água evaporada sob a ação de micro-ondas é eliminada por meio de um fluxo de ar quente a uma temperatura igual ou inferior a 80 °C e/ ou por extração de ar, vantajosamente por um fluxo de ar quente a uma temperatura inferior ou igual a 80 °C, mais vantajosamente a uma temperatura inferior a 80 °C, em particular a uma temperatura entre 40 °C e 80 °C, mais particularmente a uma temperatura entre 40 °C e 60 °C.

[0051] Vantajosamente, quando a água evaporada sob a ação das micro-ondas é eliminada por meio de um fluxo de ar quente, a vazão deste fluxo de ar quente é vantajosamente compreendido entre 2,5 e 500 m3/ h, vantajosamente entre 200 e 500 m3/ h.

[0052] No contexto da presente invenção, é aconselhável adaptar a potência do micro-ondas para permitir a secagem rápida dos abacates, preservando os compostos de interesse como açúcares e matérias insaponificáveis e evitando que os abacates peguem fogo. Vantajosamente,

durante a etapa c), a potência das micro-ondas está entre 1000 e 5000 W, de preferência entre 2000 e 5000 W, em particular entre 2500 e 5000 W, em particular para um equipamento que funciona a uma frequência de micro-ondas de 2450 Mhz.

[0053] Dependendo da potência de micro-ondas escolhida, mas também da quantidade de abacates a serem secos, deve-se adaptar o tempo de secagem, ou seja, da etapa c). Quanto mais forte for a potência de secagem, menor será a duração. Da mesma forma, quanto maior a quantidade de abacates a serem secos, maior será o tempo de secagem. Assim, o tempo de secagem deve ser adaptado em função da eficiência de secagem obtida em uma dada potência de micro-ondas.

[0054] Vantajosamente, para uma potência de micro-ondas entre 1000 e 5000 W, o tempo de secagem é determinado considerando que o rendimento de secagem está entre 10 g e 2.000 g, vantajosamente entre 350 g e 2.000 g, mais vantajosamente entre 700 g e 2.000 g, em particular entre 1250 g e 2.000 g, de tiras de abacate obtidas na etapa b) secas em 1 minuto. Em particular, para uma potência de micro-ondas entre 1000 e 3000 W, o tempo de secagem é determinado considerando que o rendimento de secagem está entre 10 g e 700 g, vantajosamente entre 350 g e 700 g, mais vantajosamente entre 500 g e 700 g, em particular entre 600 g e 700 g, de tiras de abacate obtidas na etapa b) secas em 1 minuto, e para uma potência de micro-ondas entre mais de 3000 e 5000 W, o tempo de secagem é determinado considerando que o rendimento de secagem está entre 15 g e 2.000 g, preferencialmente entre 700 g e 2.000 g, mais preferencialmente entre 1.000 g e 2.000 g, em particular entre

1.500 g e 2.000 g, de tiras de abacate obtidas na etapa b) secas em 1 minuto.

[0055] As condições selecionadas para a realização da secagem da etapa c) são estabelecidas com o objetivo de obter abacates desidratados apresentando uma umidade residual menor ou igual a 5%, vantajosamente inferior a 5%, mais vantajosamente inferior a 4%, tudo por meio de preservação da qualidade dos abacates desidratados e, em particular, preservando os compostos de interesse, como açúcares e matérias insaponificáveis. A etapa c) do processo de acordo com a invenção é assim realizada em condições que permitem otimizar as necessidades de energia e limitar as reações indesejáveis.

[0056] A presente invenção também se refere a um abacate desidratado que pode ser obtido pelo processo de acordo com o primeiro objeto da invenção. O referido abacate desidratado tem uma umidade residual inferior ou igual a 5%, vantajosamente inferior a 5%, mais preferencialmente inferior a 4%, e vantajosamente tem uma cor verde a castanho claro. Além disso, o referido abacate desidratado apresenta vantajosamente uma aparência crocante, ao contrário dos frutos secos por liofilização que geralmente têm uma aparência macia.

[0057] A umidade residual inferior ou igual a 5% desempenha um papel importante na consistência dos abacates secos, dando-lhes uma textura sólida e quebradiça, favorável para suportar as tensões físicas desenvolvidas durante a prensagem mecânica. Acima de 5% de umidade, o abacate seco tem consistência macia que, ao ser prensado, leva à formação de um purê sem consistência suficiente para ser prensado com eficácia.

[0058] Em uma forma de realização vantajosa, a presente invenção tem como objeto um processo para preparar abacates desidratados com uma umidade residual menor ou igual a 5%, compreendendo as seguintes etapas: a) selecionar os abacates frescos com uma força de resistência à penetração no mesocarpo superior a 1 kg/ m2, a referida força sendo medida usando um penetrômetro; b) fatiar os abacates inteiros selecionados em tiras, com vantagem em tiras de 1 a 5 mm de espessura, mais preferencialmente de 1 a 3 mm de espessura, em particular de 2 mm de espessura; e c) secar as tiras de abacate obtidas na etapa b) por micro- ondas até que sejam obtidos abacates desidratados apresentando uma umidade residual menor ou igual a 5%, durante esta etapa, a água evaporada sob a ação das micro-ondas é eliminada graças a uma temperatura de fluxo de ar quente entre 40 °C e 80 °C, com um fluxo de ar quente maior que 50 m3/ h, vantajosamente maior ou igual a 150 m3/ h, mais vantajosamente entre 180 e 500 m3/ h, em adição, durante a etapa c), a potência de micro-ondas situa-se entre 1000 e 5000 W, de preferência entre 2000 e 5000 W, em particular entre 2500 e 5000 W.

OBJETO 2 - PROCESSO DE PREPARAÇÃO DE ÓLEO DE ABACATE RICO EM MATÉRIA

INSAPONIFICÁVEL

[0059] Um segundo objeto da presente invenção é um processo para a preparação de um óleo de abacate rico em matéria insaponificável que compreende as seguintes etapas: a) Selecionar os abacates frescos tendo uma força de resistência à penetração no mesocarpo superior a 1 kg/ m2, sendo essa força medida por penetrômetro; b) Cortar os abacates inteiros selecionados em tiras; c) Secar as tiras de abacate obtidas na etapa b) por micro- ondas até que sejam obtidos abacates desidratados apresentando uma umidade residual menor ou igual a 5%, durante esta etapa, a água evaporada sob a ação das micro-ondas é eliminada em virtude de um fluxo de ar quente a uma temperatura igual ou inferior a 80 °C e/ ou por extração de ar; d) Opcionalmente, triturar os abacates desidratados obtidos na etapa c); e) Extrair o óleo a partir dos abacates desidratados obtidos na etapa c) ou d), de preferência, por prensagem mecânica; e f) Recuperar o óleo obtido, preferencialmente por filtração.

[0060] No contexto deste segundo objeto da invenção, as etapas a) a c) são idênticas às mencionadas no contexto do processo de preparação de abacates desidratados (primeiro objeto). Assim, a parte relativa ao objeto 1 da invenção é aqui retomada na íntegra.

[0061] A etapa opcional d) de trituração dos abacates desidratados obtidos na etapa c) pode ser realizada com o objetivo de facilitar o transporte e armazenamento dos abacates desidratados para o sistema de prensagem. Esta etapa pode ser realizada por processos conhecidos pelos técnicos no assunto, tais como pelo uso de um triturador (com mandíbulas, impacto, cone), esmagador (martelo, lâmina, cilindro), picador ou moinho.

[0062] A etapa de extração (e) de óleo é realizada por pressão mecânica da matéria seca, após a realização da etapa de secagem c) ou de trituração d).

[0063] Vantajosamente, a etapa de extração (e) é realizada a uma temperatura entre 80 e 100 °C. Esta temperatura é obtida e mantida constante por todos os meios disponíveis, tais como pré-aquecimento do corpo da prensa, pré-aquecimento dos abacates secos e depois adição de água para alimentar a prensa, aquecimento do corpo da prensa, etc.

[0064] Em particular, a manutenção da temperatura de trabalho da prensa a um valor superior a 80 °C, mais particularmente a 100 °C, permite garantir um bom nível de extração do óleo e melhorar significativamente a eficiência de extração dos constituintes da matéria insaponificável, em particular as acetogeninas, os álcoois alifáticos, os esteróis e/ ou os hidrocarbonetos alifáticos saturados.

[0065] A etapa de extração (e) de acordo com a invenção é geralmente concluída por uma filtração que remove as partículas sólidas e garante a limpidez do óleo produzido.

[0066] O processo de acordo com a presente invenção torna assim possível produzir um óleo de abacate de qualidade com uma composição particular, em particular com um baixo índice de acidez e um elevado potencial de matéria insaponificável e uma composição particular desta matéria insaponificável.

[0067] A presente invenção também se refere a um óleo de abacate rico em matéria insaponificável que pode ser obtido pelo processo de acordo com o segundo objeto da invenção.

[0068] O óleo de abacate de acordo com a invenção é um óleo rico em matéria insaponificável. Vantajosamente, de acordo com a presente invenção, o óleo contém pelo menos 3%, mais vantajosamente pelo menos 5%, em massa de matéria insaponificável, em relação à massa total do óleo.

[0069] Vantajosamente, a matéria insaponificável do óleo de acordo com a invenção contém as seguintes famílias moleculares: hidrocarbonetos saturados e insaturados, álcoois terpênicos e alifáticos, esteróis, tocoferóis, carotenoides e xantofilas.

[0070] De maneira particularmente vantajosa, a matéria insaponificável do óleo de acordo com a invenção compreende de 0 a 5% em massa de hidrocarbonetos alifáticos saturados. Em particular, os referidos hidrocarbonetos alifáticos saturados são tipicamente hidrocarbonetos de cadeia linear não ramificada apresentando um número ímpar de carbonos.

Vantajosamente, os hidrocarbonetos alifáticos saturados são alcanos C27, C29 ou C31.

[0071] De forma particularmente vantajosa, o óleo contém pelo menos 0,5% em massa de esteróis, vantajosamente pelo menos 0,8% em massa de esteróis, em relação à massa total do óleo. Em particular, os referidos esteróis são vantajosamente escolhidos a partir do grupo que consiste em β-Sitosterol, Campesterol, Estigmasterol, Δ5-Avenasterol, Δ7-Estigmasterol, Citrostadienol e suas misturas.

[0072] Vantajosamente, a matéria insaponificável contida no óleo de acordo com a invenção também contém acetogeninas alifáticas e/ ou seus derivados.

[0073] No contexto da invenção, as acetogeninas alifáticas e seus derivados são, em particular álcoois graxos polihídricos e seus derivados acetilados, e/ ou álcoois 1,2-dihidroxi-4-oxo-alifático e seus derivados acetilados do tipo “persinas”, e/ ou furanos alifáticos, bem como suas misturas.

[0074] Os álcoois graxos polihídricos também são chamados de Fração I. Eles se referem, em particular, aos trióis do tipo 1,2,4-trihidroxi com cadeias longas acetilênicas e olefínicas. Os derivados acetilados de álcoois graxos polihídricos estão normalmente na posição 1, 2 ou 4.

[0075] Os álcoois 1,2-dihidroxi-4-oxo-alifáticos também são chamados de persinas e são precursores da Fração H, ou seja, furanos alifáticos.

Estas se referem em particular às diol cetonas do tipo 1-2-di-hidroxi-4-oxo com cadeias longas acetilênicas e olefínicas. Os derivados acetilados destes compostos estão normalmente na posição 1.

[0076] As persinas são normalmente encontradas nos idioblastos, células oleosas no caso do abacate.

[0077] Por exemplo, podem ser mencionadas em particular as persinas da seguinte estrutura molecular:

[0078] Os furanos alifáticos são também chamados de lipídios furânicos, ou mais comumente furanos de abacate ou Fracção H. Eles se referem em particular, aos derivados persinas compreendendo um grupo furano, que resulta em particular da transformação química por desidratação e ciclização intramolecular das persinas extraídas do abacate. A título de exemplo, pode ser feita menção aos 2-alquil furanos.

[0079] Vantajosamente, a matéria insaponificável do óleo de acordo com a presente invenção é rica em acetogeninas alifáticas e/ ou seus derivados. De maneira particularmente vantajosa, o óleo contém tipicamente pelo menos 2% em massa de acetogeninas alifáticas e/ ou seus derivados, tipicamente pelo menos 3% em massa de acetogeninas alifáticas e/ ou seus derivados, em relação à massa total de óleo. Por exemplo, o óleo contém entre 2 e 10%, em particular entre 3 e 10%, mais particularmente entre 5 e 8% em massa de acetogeninas alifáticas e/ ou seus derivados, em relação à massa total do óleo.

[0080] A presente invenção também se refere a um processo para preparar uma matéria insaponificável de abacate que compreende as etapas a) a f) mencionadas acima, bem como as seguintes etapas: g) alternativamente: i. Tratamento térmico do óleo extraído a uma temperatura vantajosamente compreendida entre 80 e 150 °C, em seguida, concentração do óleo em sua fração insaponificável, ou então ii. Concentração do óleo em sua fração insaponificável, em seguida, tratamento térmico a uma temperatura vantajosamente entre 80 e 150 °C, h) seguido por uma etapa de saponificação e de extração da matéria insaponificável, i) e, opcionalmente, pelo menos uma purificação e/ ou um fracionamento.

[0081] A etapa de concentração do óleo em sua fração insaponificável para preparar um concentrado, realizada na etapa (g)i. ou (g)ii., é vantajosamente efetuada por cristalização a frio ou por destilação molecular.

Vantajosamente, o concentrado em matéria insaponificável de óleo de abacate é preparado por destilação molecular, tipicamente a uma temperatura entre 180 °C e 260 °C, enquanto mantém uma pressão entre 102 e 103 mmHg.

[0082] Esta etapa de destilação molecular do óleo de abacate é preferencialmente realizada usando um dispositivo escolhido entre destiladores moleculares do tipo centrífuga e dispositivos do tipo película raspada.

[0083] A etapa de tratamento térmico do óleo ou do concentrado, realizada na etapa (g)i. ou (g)ii., é geralmente executada a uma temperatura entre 80 °C e 150 °C, por exemplo, entre 80 °C e 130 °C.

[0084] O processo para a preparação da matéria insaponificável de abacate compreende ainda uma etapa (h) de saponificação e de extração da matéria insaponificável, por exemplo, usando um solvente.

[0085] Em particular, a etapa (h) de saponificação e de extração da matéria insaponificável pode ser realizada na presença de hidróxido de potássio ou hidróxido de sódio em meio alcoólico, de preferência etanol, seguido por uma ou mais extração(ões). A extração por um solvente orgânico adequado (extração líquido-líquido) com o objetivo de separar os sabões de ácidos graxos e os compostos insaponificáveis é particularmente adequada. O solvente orgânico apropriado pode ser, por exemplo, escolhido a partir do grupo de alcanos, alcanos halogenados, solventes aromáticos e aromáticos halogenados, éteres, cetonas, ésteres, solventes compreendendo pelo menos um átomo de silício ou qualquer outro solvente adequado imiscível com a solução hidro-alcoólica.

[0086] Após a extração da matéria insaponificável, etapas adicionais (i) de purificação ou de fracionamento podem ser realizadas.

[0087] Um objeto da presente invenção é também uma matéria insaponificável de abacate enriquecida em lipídios furânicos, que pode ser obtida pelo processo de acordo com a invenção.

[0088] Vantajosamente de acordo com a presente invenção, a matéria insaponificável contém pelo menos 45%, mais vantajosamente de 45% a 78%, em massa de lipídios furânicos, em relação à massa total da matéria insaponificável.

[0089] Vantajosamente, a matéria insaponificável contém ainda pelo menos 3%, mais preferencialmente de 3 a 8%, em massa de esteróis, em relação à massa total da matéria insaponificável.

[0090] Vantajosamente, a matéria insaponificável contém ainda pelo menos 0,5%, mais vantajosamente de 0,5 a 5%, em massa de esqualeno em relação à massa total da matéria insaponificável.

[0091] Vantajosamente, a matéria insaponificável contém ainda de 0 a 5% em massa de hidrocarbonetos alifáticos saturados, em relação ao peso total da matéria insaponificável.

OBJETO 3 - PROCESSO DE PREPARAÇÃO DE UMA TORTA RICA EM AÇÚCARES E

PROTEÍNAS

[0092] Um terceiro objeto da presente invenção é um processo para a preparação de uma torta de abacate rica em açúcares que compreende as seguintes etapas: a) Selecionar os abacates frescos tendo uma força de resistência à penetração no mesocarpo superior a 1 kg/ m2, sendo essa força medida por penetrômetro; b) Cortar os abacates inteiros selecionados em tiras; c) Secar as tiras de abacate obtidas na etapa b) por micro- ondas até que sejam obtidos abacates desidratados apresentando uma umidade residual menor ou igual a 5%, durante esta etapa, a água evaporada sob a ação das micro-ondas é eliminada em virtude de um fluxo de ar quente a uma temperatura igual ou inferior a 80 °C e/ ou por extração de ar; d) Opcionalmente, triturar os abacates desidratados obtidos na etapa c);

e) Extrair o óleo a partir dos abacates desidratados obtidos na etapa c) ou d), de preferência, por prensagem mecânica; e f’) Recuperar a torta obtida, de preferência após filtração do óleo obtido na etapa e).

[0093] No contexto deste terceiro objeto da invenção, as etapas a) a c) são idênticas às mencionadas no contexto do processo de preparação de abacates desidratados (primeiro objeto). Assim, a parte relativa ao objeto 1 da invenção é aqui retomada na íntegra.

[0094] Da mesma forma, as etapas d) e e) são idênticas às mencionadas no contexto do processo de preparação de um óleo de abacate rico em matéria insaponificável (segundo objeto da invenção). Assim, as partes relacionadas com as etapas d) e e) mencionadas no objeto 2 da invenção são aqui reproduzidas na íntegra.

[0095] Finalmente, a etapa f’) é vantajosamente realizada de uma maneira semelhante à etapa f) mencionada no contexto do processo de preparação de um óleo de abacate rico em matéria insaponificável (segundo objeto da invenção), exceto pelo fato de que é a torta e não o óleo que é então recuperado.

[0096] A presente invenção também se refere a uma torta de abacate rica em açúcares, que pode ser obtida pelo processo de acordo com o terceiro objeto da invenção.

[0097] Vantajosamente, a torta de acordo com a invenção compreende pelo menos 5% de açúcares, em particular de 5% a 15% de açúcares, mais particularmente de 10 a 15%, expresso em peso em relação ao peso total da torta.

[0098] No contexto da presente invenção, os açúcares são vantajosamente escolhidos a partir de açúcares C7, tais como Manoheptulose e Perseitol, e açúcares de abacate não específicos, tais como a Frutose, a

Sacarose e a Glicose

[0099] Vantajosamente, a torta de acordo com a invenção compreende pelo menos 5% de proteínas, em particular de 5% a 10%, mais particularmente de 6% a 10%, expresso em peso em relação ao peso total da torta.

[00100] No contexto da presente invenção, as proteínas são vantajosamente escolhidas a partir das proteínas de reserva e de estruturas presentes especificamente na fruta de abacate inteiro.

[00101] Os exemplos que se seguem pretendem ilustrar a presente invenção.

EXEMPLOS EXEMPLOS: ANÁLISE DA INFLUÊNCIA DAS CONDIÇÕES OPERACIONAIS NA SECAGEM POR MICRO-ONDAS DE ACORDO COM A INVENÇÃO

O MATERIAL - Fatiador elétrico Krups - Triturador Retsh GM200 - Prensa KOMET - Centrífuga Thermoscientific - Filtro Büchner - Penetrômetro Allcat FT 327 - Estufa Memmert - Recinto de micro-ondas fechado com prato giratório - Recinto de micro-ondas fechado tipo Extrator 200 - Recinto de micro-ondas contínuo com carpete - Recinto de micro-ondas sem-fim contínuo

PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL a) Protocolo para secagem de abacates frescos por estufagem (controle):

[00102] Os abacates frescos e duros são fatiados em tiras finas de 1 a 2 mm e distribuídas sobre as 2 bandejas da estufa de forma a obter uma camada de no máximo 2 cm de espessura (800 g de abacates por bandeja).

[00103] Eles são secos imediatamente na estufa a T = 80 ± 5 °C, até se obterem frutos secos no exterior e no centro, de cor verde a castanha clara.

[00104] Um controle de umidade residual é realizado pela técnica de infravermelho (realizada em um produto finamente moído).

[00105] Com o objetivo de obter um nível de umidade residual menor ou igual a 5%, a secagem é interrompida assim que a umidade residual dos frutos atenda a esse objetivo. As frutas devem permanecer de cor verde a marrom claro.

b) Protocolo para secagem de abacates frescos por micro- ondas em escala piloto:

[00106] Os abacates frescos são fatiados em tiras de 1 a 2 mm com a ajuda de um cortador elétrico e imediatamente secos em uma estufa de micro-ondas fechada com prato giratório equipado com gerador de micro- ondas.

[00107] No âmbito do processo de otimização das condições de funcionamento, os diversos testes efetuados permitiram testar o impacto dos seguintes parâmetros: • Potência de micro-ondas; • Temperatura do fluxo de ar; • Tempo de secagem • Fluxo do ar soprado; • Estado de maturidade dos abacates; • Formato dos pedaços de abacate; e • Temperatura dos abacates após a secagem.

c) Protocolo de extração de óleo:

[00108] Os abacates secos são triturados e, em seguida, prensados em uma prensa de rosca. O óleo bruto é centrifugado, filtrado e submetido a análise.

d) Protocolo de análise de óleo:

[00109] O óleo é analisado por Cromatografia em Fase Gasosa para determinar seu teor de matéria insaponificável. A análise é realizada de acordo com o seguinte princípio: saponificação de uma amostra de teste contendo colestanol e esqualano como padrões internos, extração da matéria insaponificável e dosagem dos éteres silílicos de esteróis, das frações “H”, “IA” e de esqualeno por coluna capilar em cromatografia gasosa.

e) Protocolo de extração e de análise da torta:

[00110] Os açúcares totais são extraídos com água desmineralizada. Após agitação e centrifugação, o sobrenadante é removido e analisado por HPLC para determinar o perfil de açúcares do extrato total.

[00111] O teor de proteína da torta é determinado pelo método de Kjeldahl.

EXEMPLO 1: POTÊNCIA DE MICRO-ONDAS A) OS ABACATES

[00112] Abacates frescos e duros de origem peruana, variedade Hass, foram fornecidos. O tamanho aproximado da fruta é de 200 g.

B) PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL DETALHADO b1) Comparação: Secagem de abacates frescos por estufagem (controle)

[00113] Os resultados do teste de controle são mostrados na Tabela 1:

% de matéria Tempo de secagem Temperatura de Umidade (% % de açúcares insaponificável (h, min’, seg”) secagem (°C) relativa) (na torta) (no óleo) 8h 80 2,5 13,0 10,8 TABELA 1: RESULTADOS DO TESTE DE CONTROLE DO EXEMPLO 1 b2) Invenção: Secagem de abacates frescos por micro-ondas em escala de laboratório

[00114] Os abacates frescos duros são fatiados em tiras de 1 a 2 mm e então imediatamente secos em uma estufa de micro-ondas fechado com uma máquina rotativa de prato, dotado de gerador de micro-ondas, cuja potência é regulada sucessivamente de 600 a 5000 W. O tempo de secagem foi adaptado de acordo com a potência escolhida de forma a obter uma umidade residual igual ou inferior a 5% sem danificar as frutas. A frequência de micro-ondas foi fixada em 2450 Hz e a temperatura do fluxo de ar foi fixada em 20 °C para os primeiros 5 testes e em 60 °C para os dois últimos testes.

[00115] Os diferentes testes realizados permitiram testar o impacto da potência.

[00116] Resultados (Tabela 2): Tempo de % de matéria Potência Umidade (% % de açúcares secagem insaponificável (C) relativa) (na torta) (min) (no óleo) 600 33 16,7 ND ND 1200 15 9,0 ND ND 3200 8 9,4 10,7 9,5 4800 5 5,6 19,0 10,6 5000 5 chamas ND ND 800 27,6 3,9 10,8 9,5 1000 21,6 3,5 11,3 10,4 TABELA 2: RESULTADOS DOS TESTES DE ACORDO COM A POTÊNCIA DO MICRO-

ONDAS CONCLUSÕES

[00117] O desempenho da secagem é tão importante quanto a potência das micro-ondas ser forte. Esta alta potência permite a secagem rápida dos abacates e preserva o conteúdo da matéria insaponificável dos abacates.

Porém, uma potência de micro-ondas de 5000 W pode gerar uma secagem muito rápida das frutas ateando fogo nas mesmas. Portanto, é necessário adaptar o tempo de exposição das frutas em conformidade.

[00118] Esses testes foram realizados com o objetivo de analisar a influência da potência de micro-ondas na secagem de abacates. Os primeiros 5 testes não são, no entanto, representativos da invenção, uma vez que o gerador de ar quente que garante a ventilação do recinto não foi usado aqui.

EXEMPLO 2: TEMPERATURA DO FLUXO DE AR A) OS ABACATES

[00119] Foram fornecidos abacates frescos, de dureza média, de origem chilena, variedade Hass. O tamanho aproximado das frutas é de 200 g.

[00120] Os resultados do teste de controle são mostrados na Tabela 3: Tempo de % de matéria Temperatura de Umidade (% % de açúcar secagem (h, insaponificável secagem (°C) relativa) (na torta) min’, seg”) (no óleo) 8h 80 4,2 8,0 11,3 TABELA 3: RESULTADOS DO TESTE DE CONTROLE DO EXEMPLO 2 b2) Invenção: Secagem de abacates frescos por micro-ondas em escala piloto:

[00121] Cerca de 550 g de abacates frescos de dureza média (> 1 e ≤ 3 kg/ m2) são fatiados em tiras de 1 a 2 mm com a ajuda de um cortador elétrico e imediatamente secos no equipamento Extractor 200 que tem uma tigela de 5 L e um gerador de micro-ondas definido para uma potência de 1000

W e uma frequência de 2450 Hz. Um gerador de ar quente garante a ventilação do gabinete. O tempo de secagem é em média cerca de 22 minutos.

[00122] Os diferentes testes realizados permitiram testar o impacto da temperatura do ar soprado.

[00123] Resultados (Tabela 4): % de matéria T° do Fluxo de ar Umidade % de açúcares insaponificável (°C) (% relativa) (na torta) (no óleo) 40 11,0 10,6 10,2 60 4,7 10,7 13,2 80 2,9 9,1 6,9 TABELA 4: RESULTADOS DO TESTE DE ACORDO COM A TEMPERATURA DO FLUXO DE

AR CONCLUSÕES

[00124] A presença de um fluxo de ar quente permite uma secagem mais rápida e eficiente. A partir de 60 °C, alcançamos rapidamente uma umidade adequada, preservando os insaponificáveis. Abaixo de 60 °C, a secagem é possível, mas uma exposição mais longa às micro-ondas é necessária. A 80 °C, observa-se alteração no teor de açúcar da torta de abacate (redução de 38,9% nos açúcares em relação ao óleo controle obtido com abacate seco na estufa).

EXEMPLO 3: DURAÇÃO DA SECAGEM A) OS ABACATES

[00125] Foram fornecidos abacates frescos, de dureza média, de origem chilena, variedade Hass. O tamanho aproximado da fruta é de 200 g.

B) PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL DETALHADO b1) Comparação: Secagem de abacates frescos por estufagem (controle):

[00126] Os resultados do teste de controle são mostrados na Tabela 5:

% de matéria Tempo de secagem Temperatura de Umidade insaponificável (no (h, min’, seg”) secagem (°C) (% relativa) óleo) 8h 80 3,7 13,7 Tabela 5: Resultados do teste de controle do Exemplo 3 b2) Invenção: Secagem de abacates frescos por micro-ondas em modo contínuo:

[00127] Cerca de 300 g de abacates frescos de dureza média são fatiados em tiras de 1 a 2 mm com a ajuda de um aparelho elétrico fatiador e imediatamente secos em uma estufa de micro-ondas contínua com carpete equipado com gerador de micro-ondas e regulado a uma frequência de 2.450 Hz. Um gerador de ar quente a 80 °C garante a ventilação do gabinete.

[00128] Os diferentes testes realizados permitiram testar o impacto do tempo de secagem.

[00129] Resultados (Tabela 6): Tempo de secagem (h, min’, Umidade % de matéria insaponificável seg”) (% relativa) (no óleo) 11’30” 10,5 9,3 15’ 3,8 8,1 18’40” 2,7 13,9 TABELA 6: RESULTADOS DO TESTE DE ACORDO COM O TEMPO DE SECAGEM

CONCLUSÕES

[00130] O teor de água nos abacates diminui ao longo do tempo de exposição às micro-ondas.

[00131] O tempo de secagem deve permitir atingir uma umidade residual de ≤ 5% de acordo com nossas especificações, a fim de preservar a integridade química das matérias insaponificáveis. Assim, o rendimento da secagem poderá ser definido como a quantidade de abacates frescos cuja umidade residual foi reduzida para menos de 5% em um minuto.

EXEMPLO 4: FLUXO DO AR SOPRADO A) OS ABACATES

[00132] Foram fornecidos abacates frescos, de dureza média, de origem chilena, variedade Hass. O tamanho aproximado da fruta é de 200 g.

[00133] Resultados do teste de controle (Tabela 7): % de matéria Tempo de secagem Temperatura de Umidade insaponificável (h, min’, seg”) secagem (°C) (% relativa) (no óleo) 8h 80 3,7 13,7 TABELA 7: RESULTADOS DO TESTE DE CONTROLE DO EXEMPLO 4 b2) Invenção: Secagem de abacates frescos por micro-ondas em modo contínuo:

[00134] Cerca de 300 g de abacates frescos de dureza média são cortados em tiras de 1 a 2 mm com a ajuda de um aparelho elétrico fatiador e imediatamente seco em um invólucro contínuo de micro-ondas com esteira transportadora equipada com um gerador de 3000 W e uma frequência de 2450 Hz. Um gerador de ar quente a 80 °C garante a ventilação do recinto.

[00135] Os diferentes testes realizados permitiram testar o impacto da vazão do fluxo de ar soprado:

[00136] Resultados (Tabela 8): Vazão de fluxo de ar Umidade % de matéria insaponificável (m3/ h) (% relativa) (no óleo) 120 10,5 9,3 180 3,8 8,1 210 2,7 13,9 TABELA 8: RESULTADOS DO TESTE DE ACORDO COM O FLUXO DE AR

CONCLUSÕES

[00137] Um fluxo de ar muito baixo não permite a secagem eficiente das tiras de abacate. A vazão deve ser preferencialmente potente o suficiente para permitir a remoção contínua do vapor d’água gerado durante a secagem dos frutos. O teor da matéria insaponificável é assim preservado. A vazão deve ser de preferência pelo menos 50 m3/ h, em particular 50 a 500 m3/ h, mais particularmente 180 a 500 m3/ h.

EXEMPLO 5: ESTADO DE MATURIDADE DOS ABACATES A) OS ABACATES

[00138] Abacates frescos, de origem chilena, variedade Hass, foram fornecidos. O tamanho aproximado da fruta é de 200 g.

[00139] A firmeza dos abacates é avaliada por medição com um penetrômetro. Ele define a força necessária (em Kg/ cm2) para fazer uma agulha de tamanho calibrado penetrar na fruta. Antes da medição, a fruta é descascada para dispensar a resistência da casca (tegumento). A haste, também chamada de ponta ou bocal utilizada para esta medição, tem um diâmetro nominal da ordem de 8 mm. Os abacates duros utilizados apresentaram resistência à penetração no mesocarpo igual ou superior a 3 kg/ cm2. Os abacates moles usados tinham uma resistência à penetração menor ou igual a 1 kg/ cm2. Os abacates reconhecidos como de dureza média possuem uma resistência intermediária à penetração, variando de 1 (não incluso) a 3 kg/ m2.

[00140] Resultados do teste de controle (Tabela 9): % de matéria Tempo de secagem Temperatura de Umidade % de açúcar insaponificável (h, min’, seg”) secagem (°C) (% relativa) (na torta) (no óleo) 8h 80 4,2 8,0 11,3 TABELA 9: RESULTADOS DO TESTE DE CONTROLE DO EXEMPLO 5 b2) Invenção: Secagem de abacates frescos por micro-ondas em escala piloto:

[00141] Cerca de 550 g de abacates frescos são cortados em tiras de 1 a 2 mm com a ajuda de um aparelho elétrico fatiador e, em seguida, imediatamente secos no equipamento Extractor 200 sob um fluxo de ar quente a 60 °C. A potência do micro-ondas é ajustada entre 800 e 1150 W. A frequência das micro-ondas é ajustada para 2450 Hz.

[00142] Para que haja testes em frutas de diferentes maturações, os testes são realizado duas vezes, mas no intervalo de um dia, sendo todos os outros parâmetros equivalentes.

[00143] Resultados (Tabela 10): % de matéria Resistência das Umidade % de açúcares insaponificável frutas (Kg/ cm2) (% relativa) (na torta) (no óleo) Condições N° 1: 1000 W, 20 min de secagem ≥3 4,7 10,7 13,2 ≤1 3,8 9,3 9,7 Condições N° 2: 800 W, 27 min de secagem ≥3 4,7 11,5 11,1 ≤1 3,9 10,8 9,5 TABELA 10: RESULTADOS DOS TESTES DE ACORDO COM O NÍVEL DE

AMADURECIMENTO DOS ABACATES CONCLUSÕES

[00144] Quaisquer que sejam as condições de secagem dos abacates por micro-ondas, o teor de matéria insaponificável de óleo é reduzida quando a maturidade dos abacates utilizados é avançado. O teor de açúcares das tortas também é reduzido.

EXEMPLO 6: FORMATO DOS PEDAÇOS DE ABACATE A) OS ABACATES

[00145] Foram fornecidos abacates frescos e duros de origem chilena, variedade Hass. O tamanho aproximado da fruta é de 200g.

[00146] Resultados do teste de controle (Tabela 11): Tempo de secagem Temperatura de Umidade % de matéria (h, min’, seg”) secagem (°C) (% relativa) insaponificável (no óleo) 8h 80 3,7 13,7 TABELA 11: RESULTADOS DO TESTE DE CONTROLE DO EXEMPLO 6 b2) Invenção: Secagem de abacates frescos por micro-ondas em modo contínuo:

[00147] Entre 300 e 600 g de abacates frescos são fatiados em tiras de 1 a 2 mm ou cortados em cubos de 1,5 cm de cada lado e imediatamente secos em estufa de micro-ondas com esteira transportadora equipada com gerador de micro-ondas. A potência é definida a 3000 W, a frequência a 2450 Hz e o fluxo de ar a 3000 L/ min e a 85 °C. O tempo de secagem é semelhante para os dois testes (18’40”).

[00148] Os diferentes testes realizados permitiram testar o impacto da forma dos pedaços de abacate durante a secagem por micro-ondas:

[00149] Resultados (Tabela 12): Umidade % de matéria insaponificável Formato de abacates (% relativa) (no óleo) tiras 2,7 13,9 cubos 10,1 10,5 TABELA 12: RESULTADOS DOS TESTES DE ACORDO COM O CORTE DO ABACATE.

CONCLUSÕES

[00150] Cortar o abacate em cubos não permite a secagem do centro da fruta, o que tem um impacto negativo na qualidade da secagem e uma alteração do teor de matéria insaponificável do óleo obtido.

EXEMPLO 7: FORMATO E PARTES DE PEDAÇOS DE ABACATE A) OS ABACATES

[00151] 16 abacates Hass, verdes duros, da variedade Hass e de origem peruana, declarados como pertencendo a um mesmo lote de frutas, são fornecidos na manhã de seu uso.

B) PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL DETALHADO

[00152] Os abacates são secos com a ajuda de um forno de micro- ondas GFMO 01.

[00153] Para cada teste realizado, 250 g de frutas são distribuídos no prato do forno de micro-ondas. Os testes são duplicados. Cada condição operacional requer, portanto, 500 g, ou seja, em torno de 2 abacates. Uma potência de micro-ondas de 600 W é aplicada por 22 min para cada teste. O invólucro do micro-ondas é ventilado regularmente para evacuar a água evaporada, de forma a reproduzir o fluxo de ar presente nos testes piloto.

[00154] Os controles realizados sobre os abacates secos para avaliar o desempenho de secagem são: - A cor dos frutos: a observação dos frutos (aspecto, cor) permite avaliar a eficiência da secagem e a ausência de degradação do material.

A cor deve ser verde a marrom claro. Uma cor marrom escura a preta indica carbonização da fruta e, portanto, uma alteração na integridade química do material (e, portanto, uma degradação dos ingredientes ativos desejados).

- Umidade residual: medida pela técnica de infravermelho (realizada sobre o produto finamente moído), ela garante que o limite de 5% máx.

seja atendido (especificação Expanscience).

[00155] Três testes de secagem são realizados:

1. 2 x 250 g de abacate inteiro, com casca + caroço, fatiado em tiras de 3 mm de espessura. A Figura 1 mostra as amostras do teste 1 antes da secagem (Figura 1 A) e após a secagem (Figura 1 B).

2. 2 x 250 g de abacate descascado e sem caroço (sem casca ou caroço), fatiado em 2. A Figura 2 mostra a aparência externa das amostras do teste 2 antes da secagem (Figura 2A) e após a secagem (Figura 2B), e a aparência do núcleo das amostras do teste 2 após a secagem (Figura 2C).

3. 250 g de casca + caroço, cortados em tiras de 3 mm de espessura. A Figura 3 representa as amostras do teste 3 antes da secagem (Figura 3A) e após a secagem (Figura 3B).

[00156] Resultados (Tabela 13): Teste 1 Teste 2 Teste 3 Potência (W) 600 600 600 Tempo (por 12 12 12 abacate) (min) Correto, ideal e Queimado no centro, não Parcialmente queimado, Aspecto homogêneo homogêneo não homogêneo Massa inicial (g) 100 100 100 Massa após 27,4 33,7 27,1 secagem (g) TABELA 13: RESULTADOS DOS TESTES DE ACORDO COM O CORTE DO ABACATE.

CONCLUSÕES

[00157] No caso da secagem de um abacate descascado, sem caroço e cortado em 2 (teste 2), não é possível atingir o nível de secagem desejado sem alterar sua composição. Podemos observar uma carbonização do abacate no centro, mas não na superfície. A secagem é, portanto, realizada de forma heterogênea.

[00158] No caso da secagem de cascas e caroços fatiados, não é possível atingir o nível de secagem necessário para a casca e caroço de abacate sem alterar a sua composição. Na verdade, uma carbonização parcial dos caroços é observada. A secagem é, portanto, realizada de forma heterogênea.

[00159] Esses testes mostram que diferentes partes do abacate reagem de maneira diferente à secagem por micro-ondas em condições equivalentes. Ao contrário dos testes com partes de abacate isoladas (mesocarpo ou casca/ caroço), o uso de um abacate inteiro fatiado leva a uma secagem consistente e homogênea sem alterar o material; isto apesar da presença das 3 diferentes partes do advogado.

Claims

REIVINDICAÇÕES

1. PROCESSO PARA PREPARAR ABACATES DESIDRATADOS, caracterizado por compreender as seguintes etapas: a) selecionar abacates frescos tendo uma força de resistência à penetração no mesocarpo superior a 1 kg/ m2, sendo a referida força medida por meio de um penetrômetro; b) fatiar os abacates inteiros selecionados; e c) secar as tiras de abacate obtidas na etapa b) por micro- ondas até que sejam obtidos abacates desidratados apresentando uma umidade residual menor ou igual a 5%, durante esta etapa, a água evaporada sob a ação das micro-ondas é eliminada em virtude de um fluxo de ar quente de temperatura menor ou igual a 80 °C e/ ou por extração de ar.

2. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por durante a etapa b) os abacates inteiros serem fatiados em tiras de 1 a 5 mm de espessura, de preferência 1 a 3 mm de espessura, em particular 2 mm de espessura.

3. PROCESSO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 2, caracterizado por durante a etapa c), a água evaporada sob a ação de micro-ondas ser removida em virtude de um fluxo de ar quente a uma temperatura inferior a 80 °C, vantajosamente a uma temperatura entre 40 °C e 80 °C, mais preferencialmente a uma temperatura entre 40 °C e 60 °C.

4. PROCESSO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado por durante a etapa c), a vazão de ar quente ser superior a 50 m3/ h, vantajosamente maior ou igual a 150 m 3/ h, mais preferencialmente entre 180 e 500 m3/ h.

5. PROCESSO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado por durante a etapa c), a potência das micro- ondas estar compreendida entre 1000 e 5000 W, de preferência entre 2000 e

5000 W, em particular entre 2500 e 5000 W.

6. PROCESSO PARA PREPARAR UM ÓLEO DE ABACATE rico em matéria insaponificável, caracterizado por compreender as seguintes etapas: a) Selecionar os abacates frescos tendo uma força de resistência à penetração no mesocarpo superior a 1 kg/ m 2, sendo essa força medida por penetrômetro; b) Cortar os abacates inteiros selecionados em tiras; c) Secar as tiras de abacate obtidas na etapa b) por micro- ondas até que sejam obtidos abacates desidratados apresentando uma umidade residual menor ou igual a 5%, durante esta etapa, a água evaporada sob a ação das micro-ondas é eliminada em virtude de um fluxo de ar quente a uma temperatura igual ou inferior a 80 °C e/ ou por extração de ar; d) Opcionalmente, triturar os abacates desidratados obtidos na etapa c); e) Extrair o óleo a partir dos abacates desidratados obtidos na etapa c) ou d), de preferência, por prensagem mecânica; e f) Recuperar o óleo obtido, preferencialmente por filtração do óleo obtido na etapa e).

7. PROCESSO PARA PREPARAR UMA FRAÇÃO DA MATÉRIA INSAPONIFICÁVEL DE ABACATE, caracterizado por compreender as seguintes etapas: - etapas a) a f), conforme definidas na reivindicação 6, - uma etapa g), alternativamente: i. de tratamento térmico do óleo extraído a uma temperatura vantajosamente compreendida entre 80 e 150 °C, em seguida, concentração do óleo em sua fração da matéria insaponificável, ou então ii. concentração do óleo em sua fração da matéria insaponificável, em seguida, tratamento térmico a uma temperatura vantajosamente compreendida entre 80 e 150 °C, - seguido por uma etapa h) de saponificação e extração da matéria insaponificável, - e opcionalmente de uma etapa i) de pelo menos uma purificação e/ ou um fracionamento.

8. PROCESSO PARA PREPARAR UMA TORTA DE ABACATE rica em açúcares, caracterizado por compreender as seguintes etapas: a) Selecionar os abacates frescos tendo uma força de resistência à penetração no mesocarpo superior a 1 kg/ m 2, sendo essa força medida por penetrômetro; b) Cortar os abacates inteiros selecionados em tiras; c) Secar as tiras de abacate obtidas na etapa b) por micro- ondas até que sejam obtidos abacates desidratados apresentando uma umidade residual menor ou igual a 5%, durante esta etapa, a água evaporada sob a ação das micro-ondas é eliminada em virtude de um fluxo de ar quente a uma temperatura igual ou inferior a 80 °C e/ ou por extração de ar; d) Opcionalmente, triturar os abacates desidratados obtidos na etapa c); e) Extrair o óleo a partir dos abacates desidratados obtidos na etapa c) ou d), de preferência, por prensagem mecânica; e f’) Recuperar a torta obtida, de preferência por filtração do óleo extraído na etapa e).

9. PROCESSO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 6 a 8, caracterizado pela etapa e) de extrair o óleo ser realizada por prensagem mecânica a uma temperatura entre 80 e 100 °C.

10. PROCESSO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 6 ou 9, caracterizado pelo óleo de abacate obtido compreender um teor de matéria insaponificável de pelo menos 3%, mais vantajosamente pelo menos 5%, em massa de matéria insaponificável, em relação à massa total de óleo.

1 1. PROCESSO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 8 ou 9, caracterizado pela torta de abacate obtida compreender um teor de açúcar de pelo menos 5% em massa, de preferência de 5% a 15% em massa, em relação ao peso total da torta obtida.

12. PROCESSO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 8, 9 ou 11, caracterizado pela torta de abacate obtida compreender um teor de proteína de pelo menos 5%, em particular de 5% a 10%, mais particularmente de 6% a 10%, em massa em relação ao peso total da torta.