BR112020013218A2 - Métodos rápidos para preparar extratos de cereais - Google Patents

Abstract

a presente invenção se refere, de uma forma geral, à germinação e preparação de extratos aquosos de cereais (por exemplo, preparados através de trituração), incluindo processos utilizados para produzir cerveja. a invenção fornece, assim, métodos para rápida germinação e preparação de extratos aquosos de cereais. os métodos aceleram significativamente o processo de preparação do mosto para a produção de bebidas à base de cereais, mantendo o potencial para a preparação do mosto com baixos níveis de ß-glucano. a presente invenção é igualmente aplicável à germinação e preparação de extratos aquosos de outros grãos de cereais (incluindo arroz, sorgo, milho, milheto e trigo), bem como a processos de fabricação de cerveja que incluem adjuvantes

Description

MÉTODOS RÁPIDOS PARA PREPARAR EXTRATOS DE CEREAIS CAMPO DA INVENÇÃO

[001] A presente invenção se refere, de uma forma geral, à germinação e preparação de extratos aquosos de cereais (por exemplo, preparados através de trituração), incluindo processos utilizados para produzir cerveja. A invenção fornece, assim, métodos para germinação rápida e preparação de extratos aquosos de cereais e métodos para produzir uma bebida que compreende germinação rápida e preparação de extratos aquosos de cereais. 0Os métodos aceleram significativamente o processo de preparação do mosto para a produção de bebidas à base de cereais, mantendo o potencial para a preparação do mosto com altos níveis de açúcares fermentáveis, de preferência, com baixos níveis de B-glucano e xilano. A presente invenção é igualmente aplicável à germinação e preparação de extratos aquosos de outros grãos de cereais - incluindo arroz, sorgo, milho amido e trigo wheat, bem como processos de fabricação de cerveja que incluem adjuvantes.

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO

[002] Nos processos comerciais de maltagem, os grãos de cevada são germinados, ou maltados, sob condições controladas que permitem a mobilização parcial das reservas de amido e proteína do endosperma amiláceo por um período de 4-6 d. O processo de maltagem é normalmente iniciado imergindo o grão de cevada seco em água. Esse processo é conhecido como maceração, onde o objetivo não é apenas limpar o grão, mas também aumentar seu teor de umidade para cerca de 40 - 45% (p / p), para que a etapa de mobilização do endosperma a seguir ocorra mais rapidamente. Durante a impregnação, a água é drenada uma vez para permitir a re- aeração do grão. Esta etapa é conhecida como 'descanso ao ar', e, é considerada necessária, principalmente porque o grão submerso fica sem oxigênio após cerca de 16 h. Após um 'descanso ao ar' de cerca de 8 h, o grão é re-imerso em água para concluir o tratamento de maceração por mais um período de 8 horas - ou em uma série de etapas de maceração. O processo de maceração em duas etapas para aumentar o teor de umidade do grão seco para 40% ou mais, leva cerca de 32 h no total. Em alguns locais de maceração, são usadas técnicas de maceração por spray.

[003] o grão impregnado é espalhado para germinação, durante o qual as enzimas secretadas pelas células epiteliais aleurona e escutelar - juntamente com algumas que já existem nas células endospermadas do amido - degradam as paredes celulares, o amido e as proteínas. Sob condições normais de germinação, acredita-se que o ácido fito-hormônio giberélico (GA) seja sintetizado na região nodal, ou em qualquer parte do embrião, de onde se difunde ao longo do gradiente de água (Fincher, 2011).

[004] o maltador geralmente visa induzir rapidamente a síntese de tantas enzimas degradadoras de amido nos grãos quanto possível. Em muitos programas comerciais de maltagem, o GA é adicionado para acelerar o processo de secreção enzimática da camada de aleurona. As enzimas degradadoras de amido - que incluem a- e B-amilases, enzimas de remoção de amido e a-glucosidases - despolimerizam parcialmente as reservas de amido do grão em monossacarídeos,

oligossacarídeos e glicose (Smith et al., 2005; amilases, é notável que estas sejam depositadas no endosperma amiláceo durante o desenvolvimento dos grãos). WOs produtos de despolimerização do amido são subsequentemente utilizados pelas células de levedura como fonte de carbono e são fermentados em etanol de cerveja. A potência diastática é um parâmetro de qualidade de maltagem que se refere aos níveis de atividade da bateria de enzimas degradantes do amido,

[005] Outros componentes principais do grão de cevada incluem proteínas de armazenamento, que também são encontradas nas células endospermadas amiláceas mortas e incluem hordeínas, bem como proteínas solúveis em água e sal. A despolimerização desses também começa naturalmente no processo de maltagemy mas o fabricante de cerveja pode gerenciar o grau de degradação dessas proteínas para que peptídeos e aminoácidos suficientes sejam liberados para apoiar o crescimento de leveduras durante a etapa de germinação subsequente na cervejaria. No entanto, se a degradação das proteínas de armazenamento prosseguir demais, as proteínas liberadas podem causar dificuldades no processo de fermentação. Em particular, altos níveis de proteína solúvel “liberada podem precipitar e formar neblina indesejável no produto final da cerveja ou aumentar o potencial para a formação de aldeído Strecker durante o armazenamento da cerveja. Nas especificações de qualidade do malte, é desejável um nível adequado de amino nitrogênio livre (FAN) para o crescimento de leveduras durante a fermentação. O índice Kolbach é uma medida da proporção solúvel: proteína total, com o malte dando origem a um índice

Kolbach adequado geralmente preferido. A extensão da degradação de proteínas é, portanto, um desafio contínuo para o maltador. Além do problema de precipitação da cerveja que pode estar associado ao excesso de proteínas extraídas, níveis muito altos de FAN também podem levar a dificuldades, através do potencial de formação de sabor estranho.

[006] Os maltadores também tentam induzir altos níveis de enzimas que degradam a parede celular de polissacarídeos no grão de cevada, em particular, os (1,3;1,4) -B-glucanos e arabinoxilanos. Os (1,3;1,4)-B- glucanos incompletamente degradados podem ser especialmente problemáticos para os fabricantes de cerveja, porque estes podem ser extraídos do malte em formas solúveis que formam soluções aquosas altamente viscosas que retardam os processos de filtragem na cervejaria e contribuem para uma névoa indesejável na cerveja final. Assim, baixos níveis de (1,3;1,4) -B-glucanos representam um importante parâmetro de qualidade do malte, enquanto altos níveis de (1,3;1,4)-6- glucanos permanecem importantes medidas da qualidade do malte.

[007] Após as etapas de germinação controlada, o malte úmido é seco a partir de um teor de umidade de 40% a 4 a 5%. Esse processo de secagem, denominado forno, consome muita energia e representa um custo importante para a indústria. Todo o processo, incluindo a secagem em estufa, é tipicamente 6-7 dias.

[008] A secagem em estufa tem sido considerada uma parte importante da produção de cerveja por várias razões. Uma razão importante é que durante a germinação, as radículas (também chamadas de "colmos") são formadas. As radículas têm um sabor amargo, o que afeta o sabor residual da cerveja e, além disso, as radículas podem adicionar cores indesejáveis à cerveja (ver Beer Brewing Technology (1999): 183, publicada por Shokuhin Sangyo Shimbun e US9.326.542). Depois que o malte verde é seco no forno, as raízes podem ser facilmente removidas, por exemplo, usando um decolador. De acordo com o manual geral sobre “Maltes e maltes” de DE Briggs, então “os colmos devem ser removidos [...] porque são extremamente hidroscópicos, ricos em substâncias nitrogenadas solúveis, contêm substâncias amargas e com sabor ruim e podem ser ricos em dióxido de enxofre e / ou nitrosaminas.

[009] O malte seco em estufa geralmente apresenta um nível de umidade de 4,5-5,0%. O malte seco no forno é posteriormente transportado da instalação de malte para a cervejaria por estrada, trem ou mar. Isso se relaciona ao fato de que processos de maltagem e fabricação de cerveja são tradicionalmente realizados em locais diferentes e geralmente por diferentes entidades corporativas.

[0010] Na cervejaria, o malte seco no forno é moído para abrir o grão e o conteúdo resultante é extraído com água quente em um processo conhecido como esmagamento. O material extraído inclui moléculas de amido, proteína e parede celular parcialmente degradadas, conforme descrito acima, e estas são ainda mais degradadas por enzimas endógenas de grãos que foram extraídos do malte. Nesta fase, alguns fabricantes de cerveja adicionam fontes de carbono adicionais - e geralmente mais baratas (adjuvantes) - para apoiar o processo subsequente de fermentação de leveduras e para compensar os custos mais altos do malte. Os referidos adjuvantes podem ser farinhas de cevada, arroz, trigo ou outros cereais a partir de grãos não germinados, mas sua adição pode exigir a adição concomitante de enzimas hidrolíticas, porque existem enzimas endógenas insuficientes no malte para degradar os componentes do adjuvante. As enzimas “adicionadas são geralmente de extratos não purificados e relativamente baratos de culturas de fungos e / ou bactérias. A adição de enzimas exógenas não é legal em alguns países, particularmente, onde a cerveja deve ser produzida em ambientes rigorosamente regulamentados.

[0011] Degradação adicional do amido e outros componentes do endosperma "extraídos em água quente prosseguem em um processo conhecido como sacarificação. Após o esmagamento, os extratos são filtrados, geralmente em um modo mais seco, e resfriados. O extrato pode ser fervido na presença de lúpulo ou extrato de lúpulo e, após resfriamento, culturas de levedura são adicionadas para a fermentação de açúcares liberados para etanol. A cerveja produzida é geralmente amadurecida e filtrada antes do engarrafamento. A cerveja também pode ser gaseificada antes do engarrafamento.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

[0012] A presente invenção fornece métodos para a produção de bebidas a partir de um extrato aquoso de cereal envolvendo métodos rápidos para germinação e preparação de extratos aquosos de cereais. Os métodos aceleram significativamente o processo de preparação do mosto para a produção de bebidas à base de cereais, mantendo o potencial para a preparação do mosto com altos níveis de açúcares fermentáveis, de preferência com baixos níveis de B-glucano e xilano. Em particular, as bebidas preparadas a partir do referido mosto podem ser caracterizadas por um baixo nível de sabor adstringente.

[0013] Como pode ser visto nos exemplos aqui apresentados, em particular, no exemplo 7, várias características importantes do mosto e cerveja preparados de acordo com os presentes métodos permanecem inalteradas em comparação com um método tradicional que compreende secagem em estufa. Por exemplo, o nível de álcool e o grau real de fermentação de uma cerveja obtida sem secagem no forno são semelhantes ao nível de uma cerveja obtida com a secagem no forno. Da mesma forma, nenhuma diferença significativa é observada nos níveis de cor e espuma. Os inventores mostram, assim, que é possível obter um extrato aquoso de cereal sem secagem em estufa, onde o referido extrato pode ser posteriormente processado em uma bebida com características comparáveis às de uma bebida obtida com secagem em estufa.

[0014] Como é do conhecimento do técnico versado no assunto, e como mencionado acima, a etapa de secagem no forno foi considerada uma parte importante da produção de cerveja por várias razões, incluindo a remoção de raízes e a redução de sabores desagradáveis. Antes da invenção, não se sabia que a etapa de secagem em estufa poderia ser dispensada. Os métodos aqui descritos superam, assim, um preconceito na técnica e resolvem um problema que há muito é conhecido no estado da técnica.

[0015] Um aspecto da presente invenção se refere a um método para a produção de uma bebida, o referido método compreendendo as etapas de: i. preparar um extrato aquoso por um método que compreende as etapas de: a) fornecer grãos de um cereal; b) submeter os grãos de cereais a uma etapa de germinação por uma faixa de 48 a 108 h, obtendo, assim, grãos germinados; Cc) dividir finamente os referidos grãos germinados, enquanto os referidos grãos germinados têm um teor de água de pelo menos 20%; e d) preparar um extrato aquoso dos referidos grãos germinados finamente divididos, com a condição de que os referidos grãos de cereais não tenham um teor de água abaixo de 20% a qualquer momento entre as etapas b) ed);

[0016] obtendo, assim, um extrato aquoso do cereal; e ii. processar o referido extrato aquoso em uma bebida.

[0017] Em outro aspecto, a invenção fornece métodos para a produção de um extrato aquoso de um cereal, o referido método compreendendo as etapas de: a) fornecer grãos de um cereal; b) submeter os grãos de cereais a uma etapa de germinação para na faixa de 48 a 108h, obtendo, assim, grãos germinados, em que a referida etapa de germinação compreende incubar os referidos grãos em uma solução aquosa até que os grãos tenham um teor de água de pelo menos 30%, em que pelo menos 2 L 02 por kg de grão de cereal em peso seco são passados através da referida solução aquosa por h;

Cc) dividir finamente os referidos grãos germinados, enquanto os referidos grãos germinados têm um teor de água de pelo menos 20%; e d) preparar um extrato aquoso dos referidos grãos germinados finamente divididos e moídos, com a condição de que os referidos grãos de cereais não tenham um teor de água abaixo de 20% a qualquer momento entre as etapas b) e d); produzindo, assim, um extrato aquoso do cereal.

[0018] Em algumas concretizações dos métodos acima, a duração de toda a etapa de germinação não pode exceder 96 h, em que a duração da germinação é medida a partir do início da germinação. A etapa de germinação pode ser realizada na faixa de 72 a 108h, como por aproximadamente 96h. Alternativamente, a etapa de germinação pode ser realizada no intervalo de 65 a 80 h, como aproximadamente 72 h.

[0019] Após a etapa de germinação, os métodos da presente invenção compreendem uma etapa de dividir finamente os grãos de cereais germinados. Um aspecto particularmente interessante da invenção é que os métodos da invenção permitem prosseguir com a divisão fina dos grãos de cereais germinados imediatamente após a germinação. Por conseguinte, os métodos em geral não compreendem uma etapa de secagem dos grãos de cereais germinados. Em particular, os métodos não compreendem uma etapa de secagem em estufa dos grãos de cereais germinados. Como descrito acima, um aspecto importante da secagem em estufa é permitir a remoção fácil de raízes. Antes da secagem, a remoção das raízes é difícil de alcançar. Contudo, os grãos de cereais germinados preparados de acordo com os métodos da presente invenção têm raízes significativamente reduzidas (geralmente menos de 6 g por 100 g de cevada germinada (peso seco)) e, como mostrado pela presente invenção, a etapa de secagem do forno não é necessária em respeito ao cereal germinado, de acordo com os métodos da invenção. Assim, nas concretizações preferidas, os métodos para produzir uma bebida não requerem uma etapa de secagem em estufa dos grãos germinados. Em concretizações preferidas, os métodos para produzir um extrato aquoso de cereal não requerem uma etapa de secagem em estufa dos grãos germinados. em concretizações preferidas, os métodos para produzir uma bebida não requerem uma etapa de secagem em estufa dos grãos germinados. Em concretizações preferidas, os métodos para produzir um extrato aquoso de cereal não requerem uma etapa de secagem em estufa dos grãos germinados. em concretizações preferidas, os métodos para produzir uma bebida não requerem uma etapa de secagem em estufa dos grãos germinados. Em concretizações preferidas, os métodos para produzir um extrato aquoso de cereal não requerem uma etapa de secagem em estufa dos grãos germinados.

[0020] Os grãos de cereais germinados podem, por exemplo, ser finamente divididos submetendo os grãos de cereais germinados a moagem úmida, seguido de uma etapa de preparação de um extrato aquoso, por exemplo, esmagando a uma temperatura predeterminada por qualquer tempo adequado, como descrito aqui abaixo na seção "Preparando um extrato aquoso". A conversão de sacarídeos liberados, por exemplo, polissacarídeos e proteínas, pode ser facilitada durante o esmagamento pela adição de misturas de enzimas exógenas que catalisam a degradação de amido, proteínas de armazenamento e polissacarídeos da parede celular. As enzimas podem ser parcialmente purificadas da própria cevada, do malte ou de outras fontes - ou, alternativamente, de misturas de enzimas fúngicas e / ou bacterianas que podem ser adquiridas de fontes comerciais.

[0021] A invenção pode, assim, proporcionar economias significativas de água através da eliminação da secagem do malte, bem como economias significativas de energia, por exemplo, por omissão da etapa de secagem do forno. Além disso, o tempo total necessário para a preparação de um extrato aquoso de grãos de cereais e, portanto, para a preparação de uma bebida após o processamento do referido extrato aquoso, pode ser significativamente reduzido. Economias de custo de energia de até 50% podem ser alcançadas através dos métodos rápidos da invenção, que podem reduzir bastante a pegada de carbono da indústria. Isso é importante devido às crescentes pressões legislativas e tributárias em todo o mundo na maioria dos países para reduzir as pegadas de carbono das indústrias de malte e fabricação de cerveja.

[0022] Além disso, no contexto da sustentabilidade, a presente invenção permite que toda a produção de cerveja seja realizada em equipamentos de cervejaria já existentes, de modo que são necessários poucos investimentos adicionais.

[0023] A invenção é ainda definida nas reivindicações anexas.

BREVE DESCRIÇÃO DOS DESENHOS

[0024] A Figura 1 mostra uma apresentação esquemática de um exemplo de um processo de micromaltagem.

[0025] A Figura 2 mostra a captação de água de mutantes de cevada e grãos de referência durante a maltagem.

[0026] A Figura 3 mostra o crescimento radicular dos grãos de cevada durante a maltagem. O crescimento radicular também foi medido em uma amostra que foi absorvida em água sob aeração por 24h e subsequentemente germinada no ar por 24h (24 + 24).

[0027] A Figura 4 mostra a expressão de genes que codificam enzimas hidrolíticas em grãos de cevada maduros mutantes e de referência (0) e em malte verde nos dias 1, 2, 3, 4, 5, 6 dias, bem como nos maltes cozidos no forno (7 dias). A atividade enzimática também foi medida em uma amostra que foi absorvida em água por 24 horas e subsequentemente germinada no ar por 24 horas (24 + 24).

[0028] A Figura 5 mostra as atividades de -amilase (a), b-amilase (b) e dextrinase de limite livre (c) medidas em grãos mutantes e de referência durante a maltagem.

[0029] A Figura 6 mostra o teor de (1-3;1-4)-B- glucano em grãos de cevada maduros mutantes e de referência (0 dia) e em malte verde aos 1, 2, 3, 4, 5, 6 dias, bem como no maltes em forno. (7 dias) Definições

[0030] Como usado aqui, "um" pode significar um ou mais, dependendo do contexto em que é usado.

[0031] O termo "aproximadamente" e "cerca de" quando usado aqui em relação a valores numéricos significa preferencialmente + 10%, mais preferencialmente, + 5%, ainda mais preferencialmente, + 1%.

[0032] O termo "aminoácido", conforme usado aqui, se refere a um aminoácido proteogênico. De preferência, oO aminoácido proteogênico é um dos 20 aminoácidos codificados pelo código genético padrão. Os códigos de uma e três letras da IUPAC são usados para nomear aminoácidos.

[0033] O termo "aminoácido correspondente a X" é usado aqui para descrever os aminoácidos de um determinado polipeptídeo (por exemplo, um polipeptídeo Csl1F6 mutante) em relação aos aminoácidos de um polipeptídeo de referência (por exemplo, CslF6 da SEQ ID NO: 1). Após o alinhamento entre o referido polipeptídeo e o polipeptídeo de referência, um aminoácido corresponde a X se estiver na mesma posição que X no referido alinhamento.

[0034] Por "codificação" ou "codificado", no contexto de um ácido nucleico especificado, entende-se que compreende a informação para tradução na proteína especificada. Um ácido nucleico ou polinucleotídeo que codifica uma proteína pode compreender sequências não traduzidas, por exemplo, íÍntrons, nas regiões traduzidas do ácido nucleico, ou podem não ter essas sequências não traduzidas intervenientes, por exemplo, no CDNA. A informação pela qual uma proteína é codificada é especificada pelo uso de códons.

[0035] O termo "gene" significa o segmento de DNA envolvido na produção de uma cadeia polipeptídica, inclui regiões que precedem e seguem a região de codificação (promotor e terminador). Além disso, os genes das plantas geralmente consistem em éxons interrompidos por íntrons.

[0036] A secagem em estufa (ou forno) faz parte do processo de maltagem e se refere à etapa de secagem dos grãos germinados; os referidos grãos também podem ter sido submetidos a uma etapa de infusão antes da germinação. A secagem em estufa pode ser realizada a temperaturas convencionais, como pelo menos 75 º C, por exemplo, na faixa de 80 a 90 º C, como na faixa de 80 a 85 º C. A secagem em estufa geralmente é realizada a temperaturas elevadas. Um exemplo de um processo de secagem em estufa é o seguinte: 12 ha60ºc; 3ha68 ºC; 4ha74º C; 3habB80 ºC. Aetapa de secagem em estufa reduz o teor de umidade ou água do malte úmido de cerca de 40% para 4 a 5%. Assim, o malte em forno tem um teor de água de cerca de 4 a 5%.

[0037] "Mutações" incluem deleções, inserções, substituições, transversões e mutações pontuais nas regiões codificantes e não codificantes de um gene. As deleções podem ser do gene inteiro ou apenas de uma parte do gene. As mutações pontuais podem dizer respeito a alterações de um par de bases e podem, por exemplo, resultar em códons de parada prematuros, mutações de deslocamento de quadro, mutação de um local de emenda ou substituições de aminoácidos. Um gene compreendendo uma mutação pode ser referido como um "gene mutante". Se o referido gene mutante compreender uma mutação e, assim, codificar um polipeptídeo com uma sequência diferente do tipo selvagem, o referido polipeptídeo pode ser referido como um "polipeptídeo mutante".

[0038] O termo "adjuvante", como aqui utilizado, se refere a fontes de matérias-primas ricas em carbono adicionadas durante a preparação da cerveja. O adjuvante pode ser um grão de cereal não germinado, que pode ser moído juntamente com os grãos germinados preparados de acordo com a invenção. O adjuvante também pode ser um xarope, açúcar ou semelhante.

[0039] O termo "rebento", como aqui utilizado, se refere ao broto de crescimento embrionário que é visível durante a fase de germinação de um grão de cereal.

[0040] O termo "teor de água" de um grão, tal como aqui utilizado se refere à % em H0 p / p no referido grão.

[0041] o termo "grão germinado", como aqui utilizado, se refere a grãos que desenvolveram uma cavidade visível, de preferência uma cavidade de pelo menos 1 mm, tal como pelo menos 2 mm, e uma haste visível.

[0042] O termo "iniciação da germinação", conforme aqui utilizado, se refere ao ponto no tempo em que os grãos de cevada com um teor de água inferior a 15% são contatados com água suficiente para iniciar a germinação.

[0043] O termo "B-glucano", tal como aqui utilizado, salvo indicação em contrário, se refere ao polímero da parede celular dos cereais "(1, 3; 1, 4)-B-glucano".

[0044] O termo "(1, 3; 1, 4)-B-glucano sintase", conforme aqui utilizado, deve ser considerado como qualquer enzima que catalisa a síntese de (1, 3; 1, 4)-B-glucano e, opcionalmente, catalisa a polimerização de monômeros glucopiranosil. Por exemplo, a (1, 3; 1, 4)-B-glucano sintase pode ser um polipeptídeo codificado por um gene CsIF ou um seu homólogo funcional.

[0045] Do mesmo modo, o termo "xilano", tal como aqui utilizado, salvo indicação em contrário, se refere ao polímero da parede de células de cereais "arabinoxilano".

[0046] Os termos "malte seco em estufa" e "malte em estufa", conforme aqui utilizados, referem-se a grãos de cereais germinados, que foram secos por secagem em estufa. O malte seco em estufa normalmente possui um teor de água de cerca de 4 a 5%. Um malte que não foi submetido à secagem em estufa é denominado “malte verde”.

[0047] O termo "maceração", como aqui utilizado, se refere ao processo de aumentar o teor de água de um grão de cereal.

[0048] O termo "B-glucanase" como aqui utilizado se refere a enzimas com potencial para despolimerizar b-glucano de cereais. Por conseguinte, salvo indicação em contrário, o termo "B-glucanase" se refere a uma endo- ou exo-enzima ou mistura da mesma caracterizada por atividade (1, 3; 1, 4)- B- e/ou (1, 4)-B- glucanase.

[0049] O termo "xilanase" como aqui utilizado se refere a enzimas com potencial para degradar as cadeias principais e laterais de xilano e arabinoxilano. Por conseguinte, salvo indicação em contrário, o termo "xilanase" se refere a uma enzima ou mistura enzimática caracterizada por atividades enzimáticas derivadas de uma ou mais das seguintes classes de enzimas: endo-1l, 4- xilanase; exo-l, 4-xilanase; arabinofuranosidase; esterase de ácido ferúlico.

[0050] As atividades enzimáticas dos grãos de cereais, conforme aqui utilizadas, se referem às atividades medidas na farinha preparada a partir do tipo de grão especificado. Por exemplo, 10 U / g de atividade da a-amilase por grama de grão de cereal se refere à referida atividade de a-amilase (10 U) medida em um extrato aquoso derivado de 1 g de farinha (matéria seca) da atividade de a-amilase de cereal é determinada por A atividade da B-amilase K-CERA 01/12 (protocolo e kit disponível em Megazyme, Irlanda) é determinada pelo K-BETA3 (protocolo e kit disponível em Megazyme, Irlanda). A atividade de limite-dextrinase é determinada pelo T-LDZ1000 (protocolo e kit disponível na Megazyme, Irlanda).

[0051] O volume de um gás, como aqui indicado, se refere ao volume do referido gás a 1 atm e 20 º C.

[0052] O volume de 07 como aqui indicado se refere ao volume de 072 a 1 atm e 20 º C. Nas concretizações da invenção em que 07 é compreendido em uma mistura de gases, então o volume total da mistura de gases pode ser determinado e o volume de 07 pode ser calculado como a porcentagem do volume total constituído por 02. A título de exemplo, o ar atmosférico compreende 21% de 07. Assim, o volume de 02 no ar atmosférico, conforme aqui utilizado, é de 21% do volume total de ar atmosférico.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO Grãos de cereais

[0053] Os métodos da presente invenção compreendem uma etapa de germinação de um grão de cereal.

[0054] O grão de cereal pode ser o grão de qualquer cereal, por exemplo, um cereal selecionado do grupo que consiste em cevada, arroz, sorgo, milho, milheto, triticale,

centeio, aveia e trigo. Em concretizações preferidas da invenção, os grãos de cereais são grãos de cevada. Os referidos grãos podem ser grãos de qualquer variedade de cevada, como qualquer uma das variedades de cevada descritas aqui abaixo na seção "Cevada".

[0055] Os grãos de cereais podem ter um teor de água relativamente baixo antes da germinação. Por exemplo, os grãos de cereal podem ter um teor de água de no máximo 30%, de preferência no máximo 20%, como no máximo 15%, por exemplo, na faixa de 5 a 15%.

[0056] Antes da germinação, o cereal pode ter sido submetido a uma ou mais etapas do tratamento antimicrobiano. O referido tratamento antimicrobiano pode ser qualquer tratamento antimicrobiano útil, que não prejudique o potencial de germinação dos grãos. O tratamento antimicrobiano pode, por exemplo, ser tratamento com um ou mais agentes antimicrobianos. Os referidos agentes antimicrobianos podem ser qualquer agente antimicrobiano que, nas concentrações utilizadas, não é tóxico para os grãos de cereais. Por exemplo, o agente antimicrobiano pode ser um composto contendo cloro, por exemplo, hipoclorito. O agente antimicrobiano também pode ser peróxido, por exemplo, peróxido de hidrogênio e / ou ácido peracético. Exemplos de agentes antimicrobianos comerciais úteis não limitativos incluem P3-Hypochloranº, P3-peroxysanº ou P3-Oxonia ativo 150º. Os grãos de cereais podem ser tratados com hipoclorano em uma concentração na faixa de 0,1 a 10%, como na faixa de 0,5 a 5%, por exemplo, aproximadamente 1%, como 1%. Os grãos de cereais podem ser tratados com o referido hipoclorano no intervalo de 15 min a 10 h, como no intervalo de 1 a 5 h, por exemplo, no intervalo de 2 a 4 h. Após o tratamento, os grãos de cereais podem ser lavados uma ou mais vezes.

[0057] Em algumas concretizações da invenção, O tratamento antimicrobiano é realizado incubando grãos de cereais em uma solução aquosa compreendendo o agente antimicrobiano e, portanto, o tratamento antimicrobiano pode ser realizado como parte de uma etapa de infusão.

[0058] Imediatamente após a referida incubação, a etapa de germinação pode ser iniciada. Assim, em tais concretizações, não é necessário alterar a solução aquosa, e a mesma solução aquosa pode ser usada para o tratamento antimicrobiano e uma etapa de infusão. Pode ser esse o caso, em particular, quando o agente antimicrobiano é um peróxido, por exemplo, peróxido de hidrogênio.

[0059] Pode ser preferido que os referidos grãos de cereais não tenham sido submetidos a germinação antes da etapa de germinação, de acordo com a invenção. Por conseguinte, pode ser preferido que os grãos de cereais não tenham sido submetidos a uma etapa de pré-germinação.

[0060] Como descrito acima, o cereal pode ser qualquer cereal. Alguns grãos de cereais compreendem um casco, enquanto outros são sem cascos. Os grãos de cereais descascados podem ser tratados para remover pelo menos parte do casco antes da etapa de germinação. Em geral, o tratamento de remoção do casco não é necessário se for usado um grão de cereal sem casco. Cereais sem casca incluem, por exemplo, variedades de cevada sem casca e trigo.

[0061] Os grãos de cereais descascados podem ser tratados para remover o casco, submetendo os grãos a tratamento físico removendo o casco. O referido tratamento físico pode, por exemplo, ser selecionado a partir do grupo que consiste em polir, lixar, descascar e suavizar. De preferência, o tratamento físico resulta em perda do casco. À perda do casco pode ser determinada como uma perda geral de peso. Assim, o tratamento físico leva, preferencialmente, a uma perda de pelo menos 2%, como na faixa de 2 a 7%, de preferência a perda de pelo menos 3%, como em uma perda de na faixa de 3 a 6% de O peso total dos grãos de cereais.

[0062] Em algumas concretizações, o cereal utilizado nos métodos da invenção não foi obtido exclusivamente por meio de um processo essencialmente biológico. A progênie de uma planta obtida por um processo técnico é aqui considerada como não sendo obtida exclusivamente por meio de um processo essencialmente biológico, porque a planta-parental é obtida por um processo técnico.

[0063] Em algumas concretizações, os grãos de cereais são obtidos de plantas mutadas compreendendo uma ou mais mutações, em que as referidas mutações foram induzidas por agentes químicos e / ou físicos.

Cevada

[0064] Em concretizações preferidas da invenção, os grãos de cereais a serem utilizados com os métodos da invenção são grãos de cevada.

[0065] Os referidos grãos podem ser grãos de qualquer planta de cevada. No entanto, em algumas concretizações, a planta de cevada pode compreender uma ou mais características específicas, por exemplo, uma ou mais das características descritas aqui abaixo. Embora as várias características sejam discutidas aqui individualmente abaixo, a planta de cevada da invenção pode ter uma combinação dessas características.

[0066] Em uma concretização da invenção, a cevada pode ser uma variedade de cevada sem casco (var.). Também está incluído na invenção que a cevada é uma var. de cevada com casca naturalmente fina, como var. Admiral. Por exemplo, a casca pode constituir menos de 7% do peso total de grãos e casca.

[0067] A planta de cevada também pode ser uma planta de cevada com um baixo nível de atividade LOX. Tais plantas de cevada são conhecidas na arte e incluem, por exemplo, plantas de cevada portadoras de uma mutação no gene que codifica LOX-l1. Por exemplo, a planta de cevada pode ser uma planta de cevada transportando qualquer uma das mutações no gene LOX-l descrito nos documentos WO 02/053721, WO 2005/087934 e WO 2004/085652.

[0068] A planta de cevada também pode ser uma planta de cevada portadora de uma mutação no gene que codifica a lipoxigenase 1 (LOX-1) e / ou no gene que codifica o LOX-

2. Por exemplo, a planta de cevada pode ser uma planta de cevada carregando qualquer uma das mutações nos genes LOX-1l e LOX-2 descritos no documento WO 2010/075860.

[0069] A planta de cevada também pode ser uma planta de cevada com um baixo nível de atividade de MMT. Tais plantas de cevada são conhecidas na arte e incluem, por exemplo, plantas de cevada portadoras de uma mutação no gene que codifica MMT. Especificamente, a planta de cevada pode ser uma planta de cevada carregando qualquer uma das mutações no gene MMT descrito no documento WO 2010/063288. A planta de cevada também pode ser qualquer uma das plantas de cevada descritas no documento WO 2011/150933.

[0070] A planta de cevada também pode ser uma planta de cevada caracterizada pelo aumento da sinalização de GA.

[0071] Em particular, a planta de cevada pode ser uma planta de cevada carregando uma mutação no gene Slenderl, que codifica a proteína DELLA. Por exemplo, a planta de cevada pode ser uma planta de cevada carregando qualquer uma das mutações descritas por Chandler et al., 2013, por exemplo, na Tabela 1 nela. Por exemplo, a planta de cevada pode transportar uma mutação no gene Slenderl, resultando em um gene Slenderl mutante que codifica uma proteína DELLA mutante, em que a referida proteína DELLA mutante carrega uma mutação em um ou mais dos aminoácidos número 46, 490, 280, 268, 271, 277, 231, 481, 282, 277, 227, 485 ou 237, por exemplo, uma mutação selecionada do grupo que consiste em G46E, S490F, R268H, G271 D, A277T, V231 M, R481 H, V282F, A277T, G227E , S485F e C237Y. A numeração de aminoácidos é fornecida em relação à sequência da proteína DELLA disponível sob o número de acesso ao Genbank. Plantas de cevada com baixo nível de B-glucano

[0072] Como mencionado acima, é preferível que o extrato aquoso obtido durante o esmagamento tenha uma viscosidade suficientemente baixa para permitir boa filtrabilidade da mistura de esmagamento. Como também descrito em detalhes acima, os B-glucanos solúveis podem contribuir para a alta viscosidade de um extrato aquoso. Por conseguinte, em algumas concretizações da invenção, pode ser preferido usar uma planta de cereais - e, em particular, uma planta de cevada com um baixo nível de B-glucano.

[0073] Em uma concretização, a planta de cevada a ser usada com os métodos da invenção é caracterizada por ter um baixo nível de B-glucano nos grãos. Em uma concretização, o referido nível de B-glucano nos grãos é de no máximo 5%, tal como na faixa de 1 - 5% em peso, com base no peso seco. Em uma concretização preferida, o nível de B-glucano nos grãos é no máximo 3%, tal como na gama de 1 - 3% p / p com base no peso seco.

[0074] Em uma concretização, a planta de cevada a ser usada com os métodos da invenção é caracterizada por ter um baixo nível de B-glucano nos grãos. Em uma concretização, o referido nível de B-glucano nos grãos é de no máximo 60%, como no máximo de 55%, por exemplo, na faixa de 30 a 60% do conteúdo de B-glucano em grãos de cevada do tipo selvagem planta, por exemplo, uma planta de cevada de outro tipo semelhante, por exemplo, uma planta de cevada da cv. Paustian.

[0075] Em uma concretização, a planta de cevada pode ter um nível de B-glucano que está abaixo do nível de detecção, como nenhum B-glucano.

[0076] Em uma concretização, a planta de cevada a ser usada com os métodos da invenção carrega uma mutação em qualquer gene que codifique uma B-glucano sintase. O referido gene pode, por exemplo, ser um gene que codifica o polipeptídeo da SEQ ID NO: 2 estabelecido em US2012 /

0030784. Por exemplo, a planta de cevada pode ser uma cevada compreendendo um gene deficiente em B-glucano, conforme estabelecido na SEQ ID NO: 1 ou SEQ ID NO: 18 do documento US2012/ 0030784.

[0077] Em uma concretização, a planta de cevada a ser usada com os métodos da invenção pode estar portando uma mutação no gene CslF6, resultando em um conteúdo reduzido (1, 3; 1, 4)-B-glucano. A sequência de uma sequência de polipeptídeo Csl1F6 do tipo celulose sintase do tipo selvagem da cultivar Sloop de cevada Hordeum vulgare é fornecida aqui como SEQ ID NO: 1l. A sequência de uma sequência de codificação completa do CslF6 (CslF6) do tipo celulose sintase do tipo selvagem da cevada Hordeum vulgare da cultivar Sloop é aqui fornecida como SEQ ID NO: 2. Além da sequência fornecida aqui como SEQ ID NO: 1, o polipeptídeo Cs1F6 do tipo selvagem também pode ter a sequência da SEQ ID NO: 1, em que o aminoácido na posição 590 tem foi substituído por Thr. Assim, um polipeptídeo de SEQ ID NO: 1 portando um polimorfismo —AS90T também pode ser considerado um polipeptídeo Csl1F6 do tipo selvagem (Taketa et al. (2012)).

[0078] Em uma concretização, a planta de cevada carrega uma mutação no gene CslF6. A mutação pode ser uma mutação que afeta o nível de expressão do mRNA de CslF6 e / ou da proteína CslF6. Em uma concretização, a mutação pode ser uma mutação que resulta no referido gene CslF6 mutado que codifica um polipeptídeo CslF6 mutante. A mutação no gene CslF6 pode ser qualquer mutação do gene CslF6, por exemplo, uma exclusão, uma inserção ou uma mutação pontual. Em uma concretização da invenção, a mutação é uma mutação pontual na região de codificação do gene CslF6. Em uma concretização, a mutação resulta em um códon de paragem prematuro. O polipeptídeo CslF6 mutante codificado pelo referido gene CslF6 mutante pode ser qualquer polipeptídeo Csl1F6 mutante. Em particular, o polipeptídeo CslF6 mutante pode compreender uma substituição de um aminoácido em qualquer um dos domínios localizados na membrana de Csl1F6.

. substituição de um aminoácido não polar por um aminoácido carregado, ou seja, um aminoácido não polar é substituído por um aminoácido carregado; e . substituição de um aminoácido polar por um aminoácido não polar, ou seja, um aminoácido polar é substituído por um aminoácido não polar.

[0079] Em uma concretização da invenção, o polipeptídeo Csl1F6 mutante pode compreender uma substituição de um aminoácido em qualquer um dos domínios localizados na membrana de CslF6, isto é, um aminoácido em qualquer um dos domínios localizados na membrana pode ser substituído por outro aminoácido. ácido. Os domínios localizados por membrana de CslF6 são mostrados aqui na Tabela 1.

[0080] Tabela 1. Localização de sequências de aminoácidos localizadas na membrana na proteína CslF6 Posição AA na SEQ ID Sequência AA Funcionalidade NO: 1 109-128 RVLIFVRLIAFTLFVIWRIS Extensão da membrana 137-158 LWVTSICGEFWFGFSWLLDOQLP Extensão da membrana 700-711 LORVAYINITTY amoo extensão da

Ligante da Hélice na 712-714 PTF membrana dando torção 715-731 AIFLIFYTTVPALUFVT amoo extensão da 741-758 IMFYVYLGIVLSTLLVIA Extensão da membrana 835-857 ITPIIIIFVNIIGSAVAFAKVLD Extensão da membrana 864-882 LKVAGGVFFNFWVLFHLYPF Extensão da membrana

[0081] Por exemplo, o polipeptídeo CslF6 mutante pode ser CslF6 da SEQ ID NO: 1, exceto que o CslF6 mutante compreende uma substituição do aminoácido 847 por um aminoácido carregado, ou seja, o aminoácido 847 é substituído por um aminoácido carregado. Por exemplo, a referida substituição pode ser uma substituição da glicina (G) na posição 847 por um aminoácido carregado negativamente, por exemplo, Glu ou Asp; por outras palavras, a glicina (G) na posição 847 pode ser substituída por um aminoácido carregado negativamente, por exemplo, Gly ou Asp. De preferência, o polipeptídeo CslF6 mutante pode ser CslF6 da SEQ ID NO: 1, exceto que o CslF6 mutante compreende uma substituição do aminoácido 847, em que a referida substituição é a substituição da glicina (G) na posição 847 por um ácido glutâmico (E), isto é, a posição 847 da glicina (G) é substituída por um ácido glutâmico (E). Além do mais, o referido CslF6 mutante pode, opcionalmente, transportar um polimorfismo A5S90T.

[0082] Por exemplo, o polipeptídeo CslF6 mutante pode ser CslF6 da SEQ ID NO: 1, exceto que o CslF6 mutante compreende uma substituição do aminoácido 748 por um aminoácido carregado, ou seja, o aminoácido 748 é substituído por um aminoácido carregado. Por exemplo, a referida substituição pode ser uma substituição da glicina (G) na posição 748 por um aminoácido carregado negativamente, por exemplo, Glu ou Asp, ou seja, a glicina (G) na posição 748 pode ser substituída por um aminoácido carregado negativamente, por exemplo, Glu ou Asp. De preferência, o polipeptídeo CslF6 mutante pode ser CslF6 da SEQ ID NO: 1, exceto que o CslF6 mutante compreende uma substituição do aminoácido 748, em que a referida substituição é a substituição da glicina (G) na posição 748 por um ácido aspártico (D). isto é, a glicina (G) na posição 748 é substituída por um ácido aspártico (D). Além disso, o referido CslF6 mutante pode opcionalmente transportar um polimorfismo A590T.

[0083] Por exemplo, o polipeptídeo CslF6 mutante pode ser CslF6 da SEQ ID NO: 1, exceto que o CslF6 mutante compreende uma substituição do aminoácido 709 por um aminoácido não polar, ou seja, o aminoácido 709 é substituído por um aminoácido não polar. Por exemplo, a dita substituição pode ser uma substituição da treonina (T) na posição 709 por um aminoácido não polar, por exemplo, Leu ou mentira, ou seja, a treonina (T) na posição 709 pode ser substituída por um aminoácido não polar, por exemplo, Leu ou mentira. Além disso, o referido CslF6 mutante pode opcionalmente transportar um polimorfismo A5S90T.

[0084] De preferência, o polipeptídeo CslF6 mutante pode ser CslF6 da SEQ ID NO: 1, exceto que o CslF6 mutante compreende uma substituição do aminoácido 709, em que a referida substituição é a substituição da treonina (T) na posição 709 por uma isoleucina (II), isto é, a treonina (T) na posição 709 é substituída por uma isoleucina.

[0085] O polipeptídeo CslF6 mutante também pode ser um fragmento do polipeptídeo Csl1F6 de comprimento total. Por exemplo, o polipeptídeo CslF6 mutante pode ser CslF6 da SEQ ID NO: 1 exceto que o gene CslF6 mutante compreende um códon de parada prematuro, codificando assim um polipeptídeo CslF6 truncado. De preferência, o polipeptídeo Csl1F6 mutante pode ser codificado por um gene CslF6 mutante, em que o gene Csl1F6 mutante é da SEQ ID NO: 2, exceto que o gene CslF6 mutante compreende uma substituição da guanina de nucleotídeo (G) na posição 2028 da sequência de codificação para adenina (A) criando assim um códon de paragem; em outras palavras, a guanina (G) na posição 2028 é substituída por uma adenina (A). O polipeptídeo CslF6 mutante resultante compreende assim uma substituição de treonina (T) na posição 676 por um códon de parada (T676Stop), isto é, a treonina (T) na posição

676. Além disso, o referido CslF6 mutante pode opcionalmente transportar um polimorfismo A5S90T.

[0086] A planta de cevada pode estar portando qualquer mutação no gene CslF6. Essa mutação pode, por exemplo, resultar no silenciamento do gene CslF6, levando a grãos de cevada com níveis muito baixos de (1, 3; 1, 4) -3- glucano (como descrito por Taketa et al., 2011). A planta de cevada também pode ser o mutante m351 (como descrito por Hu et al. (2014)) compreendendo uma mutação no gene CslF6 que resulta em níveis muito baixos de (1-3, 1-4) b-glucano (<1,6 %

[0087] Para os fins deste pedido de patente, sementes da planta de cevada (Hordeum vulgare) designada "Mutante 2" foram depositadas na NCIMB Ltd. Ferguson “Building, Craibstone Estate, Bucksburn, Aberdeen, AB21 9YA Escócia, de acordo com as disposições do Tratado de Budapeste. A planta de cevada Mutante 2 foi depositada em 12 de novembro de 2018 e recebeu o número de acesso NCIMB 43273. Em uma concretização, a planta de cevada é a planta de cevada (Hordeum vulgare) depositada em 12 de novembro de 2018 com NCIMB sob o número de acesso NCIMB 43273 e referido como "Mutante 2"; ou sua progênie. Assim, a planta de cevada pode ser a planta de cevada Mutante 2 depositada em 12 de novembro de 2018 no NCIMB sob o número de acesso NCIMB 43273 ou qualquer progênie de planta de cevada, em que a planta de cevada transporta uma mutação GOA do nucleotídeo 2243 da sequência de codificação do gene HvCsl1F6 (SEQ ID NO: 2) e / ou, em que o gene HvCslF6 da referida planta de cevada codifica uma proteína HvCslF6 mutante compreendendo uma Mutação Gly — Asp do aminoácido 748 da SEQ ID NO: 1.

[0088] os grãos de cereais também podem ser descendentes de uma planta, como uma planta mutada. Em algumas concretizações, os grãos de cevada utilizados nos métodos da invenção são grãos de uma planta de cevada que não foi obtida exclusivamente por meio de um processo essencialmente biológico. A progênie de uma planta de cevada obtida por um processo técnico é aqui considerada como não sendo obtida exclusivamente por meio de um processo essencialmente biológico, porque a planta-parental é obtida por um processo técnico.

[0089] Os métodos para obtenção de tais plantas são descritos no pedido co-pendente intitulado “Plantas de cereais com propriedades melhoradas da parede celular” atribuídas ao mesmo requerente e com a mesma data de depósito do presente pedido.

[0090] A planta de cevada também pode estar portando uma mutação em qualquer outro gene, como um gene regulador, resultando em um baixo nível de B-glucanos.

Germinação

[0091] Os métodos da presente invenção relacionados à produção de um extrato aquoso de cereais ou à produção de uma bebida preparada a partir de tais extratos de cereais compreendem uma etapa de germinação de grãos de cereais.

[0092] Os grãos de cereais podem ser qualquer um dos grãos descritos aqui acima nas seções "Grãos de cereais", "Cevada" e "plantas de cevada com baixo nível de B-glucano".

[0093] A etapa de germinação pode compreender uma ou mais etapas de infusão dos referidos grãos de cereais e uma ou mais etapas de germinação dos referidos grãos de cereais. As etapas de maceração e germinação também podem ser combinadas ou parcialmente combinadas, de modo que a maceração e a germinação ocorram simultaneamente ou pelo menos parcialmente simultaneamente.

[0094] Antes do início da germinação, os métodos também podem compreender uma etapa inicial de descascar os referidos grãos de cereais, como descrito acima na seção "grãos de cereais". O referido descasque pode ser benéfico para melhorar a captação de água pelos grãos de cereais e subsequente indução de germinação, bem como para remover microrganismos em potencial na superfície dos grãos de cereais. Além disso, ou como alternativa, os microrganismos presentes nos grãos de cereais também podem ser removidos antes da germinação, submetendo os grãos a uma ou mais etapas do tratamento antimicrobiano, conforme descrito acima na seção “grãos de cereais”.

[0095] A maceração pode ser realizada por qualquer método convencional conhecido pelo especialista. A maceração é realizada para aumentar o conteúdo de água dos grãos e, assim, iniciar a germinação. A maceração compreende tipicamente uma ou mais etapas de incubação de grãos de cereais em condições úmidas, por exemplo, submergindo grãos de cereais em uma solução aquosa.

[0096] Um exemplo não limitativo envolve embeber com alternância de condições secas e úmidas. A maceração pode ser realizada a qualquer temperatura útil, por exemplo, a uma temperatura na faixa de 10 a 25 º C, tal como a aprox. 15 ºC.

[0097] Durante a maceração, por exemplo, os grãos de cereais podem ser incubados úmidos no intervalo de 30 min a h, seguidos de incubação a seco no intervalo de 30 min a 24 h e opcionalmente repetindo a referida incubação em úmido e / ou seco no intervalo de 2 a 5 vezes. O teor final de água após a maceração pode, por exemplo, estar na faixa de 40 a 50%.

[0098] Outro exemplo não limitativo envolve maceração, em que os grãos de cereais são incubados úmidos para obter um conteúdo de água na faixa de 32 a 37%, como cerca de 35%. Essa incubação úmida pode, por exemplo, estar na faixa de 5 a 12h, como na faixa de 5 a 10h, seguida de incubação seca na faixa de 12 a 30h, como na faixa de 15 a 20h. Os grãos de cereais podem então ser incubados úmidos para obter um conteúdo de água de cerca de 37 a 43%, tal como aprox. 40%. Isso pode ser alcançado por incubação úmida no intervalo de 2 a 10h, como no intervalo de 3 a 7h. À incubação por via úmida pode ser seguida por outra incubação a seco por 10 a 30h, como 15 a 25h. Finalmente, os grãos de cereais podem ser incubados úmidos, a fim de atingir um teor de água na faixa de 43 a 47%, como cerca de 45%. Isso pode ser alcançado por incubação úmida no intervalo de 1 a 10h, por exemplo, no intervalo de 1 a 5h. Um exemplo não limitativo de um processo de maceração é descrito na Figura

1.

[0099] Em uma concretização, a referida maceração ou incubação úmida pode ser realizada pelo menos parcialmente sob aeração. Assim, os referidos grãos de cereais podem ser incubados em uma solução aquosa com um fluxo de ar, por exemplo, enquanto 0 > é passado através da solução aquosa. O fluxo de ar pode, por exemplo, ser um dos fluxos de ar descritos abaixo. Em outra concretização, a referida maceração é realizada na ausência de aeração.

[00100] A germinação de grãos pode ser realizada por qualquer método convencional conhecido pelo especialista. Um exemplo não limitativo envolve a germinação a uma temperatura na faixa de 10 a 25 º C, por exemplo na faixa de 13 a 18 *º C, opcionalmente com a mudança de temperatura, na faixa de 1 a 4 dias. Durante a germinação, os grãos de cereais podem ser submetidos a condições úmidas, a fim de manter um teor de água desejado, por exemplo, um teor de água na faixa de

40 a 45%.

[00101] Além disso, os grãos de cereais podem ser submetidos a um fluxo de ar durante a germinação, por exemplo, como descrito em mais detalhes abaixo.

[00102] Um exemplo não limitativo de germinação é mostrado na Figura l. As referidas condições úmidas podem ser obtidas por aspersão de uma solução aquosa nos referidos grãos de cereais. As condições de umidade também podem ser obtidas passando um fluxo de ar úmido através dos grãos de cereais em germinação.

[00103] O referido fluxo de ar pode ser qualquer fluxo de ar adequado, que possa suportar a germinação. A pessoa qualificada poderá determinar um fluxo de ar adequado, por exemplo, com base em Briggs et al., 1998 ou em Kunze, 2014, Technology Brewing e Malting. O fluxo de ar pode ser um fluxo de qualquer gás compreendendo ou mesmo consistindo em 02. Em uma concretização, o fluxo de ar pode ser de pelo menos 2 L, preferencialmente pelo menos 3 L, mais preferencialmente, pelo menos 4 L, ainda mais preferencialmente, pelo menos 5 L, ainda mais preferencialmente, pelo menos 6 L 0 2por kg de grãos de cereal por h. O peso dos referidos grãos de cereais é o peso seco. Por exemplo, o fluxo de ar pode estar na faixa de 2 a 100 L, por exemplo, na faixa de 2 a 75 L, como na faixa de 2 a 50 L, por exemplo, na faixa de 4 a 100 L, por exemplo na faixa de 4 a 75 L, como na faixa de 4 a 50 L, por exemplo na faixa de 6 a 100 L, por exemplo na faixa de 6 a 75 L, como na faixa de 6 a 50 L 0 2 por kg de grão de cereal (peso seco) por h.

[00104] O fluxo de ar pode frequentemente estar na forma de ar atmosférico. Assim, o fluxo de ar pode ser de pelo menos 10 L, preferencialmente pelo menos 15 L, mais preferencialmente, pelo menos 20 L, ainda mais preferencialmente, pelo menos 25 L, ainda mais preferencialmente, pelo menos 30 L de ar atmosférico por kg de grãos de cereal por h. O peso dos referidos grãos de cereais é o peso seco. Por exemplo, o fluxo de ar pode estar na faixa de 10 a 500 L, por exemplo na faixa de 10 a 375 L, como na faixa de 10 a 250 L, por exemplo na faixa de 20 a 500 L, por exemplo na faixa de 20 a 375 L, como na faixa de a 250 L, por exemplo na faixa de 30 a 500 L, por exemplo na faixa de 30 a 375 L, como na faixa de 30 a 250 L de ar atmosférico por kg de grão de cereal (peso seco) por h.

[00105] Em uma concretização, a duração de toda a etapa de germinação dos métodos para produzir um extrato aquoso de cereal ou para produzir uma bebida dele derivada, como descrito aqui, não excede 108 h. Em uma concretização, a etapa de germinação não excede 96 h. Em uma concretização, a etapa de germinação é realizada no intervalo de 48 a 108 h. Em uma concretização, a etapa de germinação é realizada no intervalo de 72 a 108 h, como por aproximadamente 96 h. Em uma concretização, a etapa de germinação é realizada no intervalo de 65 a 80 h, como aproximadamente 72 h.

[00106] É um aspecto da invenção que a duração da germinação é medida a partir do início da germinação, por exemplo, a duração da germinação pode ser medida a partir do início da germinação e até o início da divisão fina dos grãos de cereais germinados.

[00107] Em algumas concretizações, após a germinação,

os grãos de cereais têm um teor de água de pelo menos 30%, preferencialmente pelo menos 35%, mais preferencialmente de pelo menos 40%, por exemplo, na faixa de 40 a 45%. Em algumas concretizações, os grãos de cereais têm um teor de água de pelo menos 30% após a germinação, como pelo menos 31%, como pelo menos 32%, como pelo menos 33%, como pelo menos 33% como pelo menos 34%, como pelo menos pelo menos 35%, como pelo menos 36%, como pelo menos 37%, como pelo menos 38% como pelo menos 39%, como pelo menos 40%, como pelo menos 40%, como pelo menos 45%, como pelo menos 46%, como pelo menos 47%, como pelo menos 48%, como pelo menos 49%, como pelo menos 50%.

[00108] O teor de água dos grãos de cereais pode ser determinado determinando o peso dos grãos de cereais, seguido de secagem dos referidos grãos de cereais e determinação do peso dos grãos de cereais secos. A diferença de peso dos cereais úmidos e secos é considerada água, e o conteúdo de água é fornecido como o peso da água dividido pelo peso total dos grãos de cereais (grãos úmidos). O teor de água também pode ser determinado comparando o peso dos grãos de cereais antes do início da germinação com o peso dos grãos de cereais durante ou após a germinação, em que os grãos de cereais germinados foram submetidos a uma centrifugação curta para remover qualquer superfície água. O teor de água fornecido em % é, portanto, % em p / p.

[00109] A germinação dos grãos de cereais pode ser realizada a qualquer temperatura útil. No entanto, pode ser preferido que os grãos de cereais sejam germinados a uma temperatura de pelo menos 10 º C. Em particular, os grãos de cereais podem ser germinados na faixa de 10 a 25 º C, preferencialmente na faixa de 12 a 25 º C, tal como na faixa de 15 a 20 º C.

[00110] Em algumas concretizações, uma ou mais enzimas exógenas podem ser adicionadas durante a etapa de germinação, por exemplo, conforme descrito no documento WO 2016/071463. O processo de germinação pode opcionalmente ser encurtado pela adição de um ou mais compostos capazes de acelerar a germinação. Por exemplo, o ácido fito-hormônio giberélico (GA) pode ser adicionado - desde o início ou durante a incubação. A GA 'ativa' a expressão gênica em suas células-alvo, ou seja, o aleurona e o epitélio escutelar do grão de cevada, incluindo genes que codificam enzimas endógenas necessárias para a hidrólise do amido, proteínas de armazenamento e polissacarídeos da parede celular.

[00111] Os grãos de cereais são, preferencialmente, finamente divididos essencialmente imediatamente após a germinação. Consequentemente, os métodos da invenção preferencialmente não compreendem uma etapa de secagem entre a etapa de germinação e divisão fina dos grãos de cereais. É preferido que o método da invenção não compreenda uma etapa de secagem em estufa dos referidos grãos de cereais germinados.

Grãos de cereais germinados

[00112] A invenção se refere a um método para produzir uma bebida e a um método para produzir um extrato aquoso de um cereal, o referido método compreendendo uma etapa de produção de grãos de cereais germinados.

[00113] Os grãos de cereais germinados compreendem,

preferencialmente, uma ou mais atividades enzimáticas hidrolíticas, por exemplo, proporcionadas por a-amilases, B- amilases, enzimas de remoção de amido (tal como limite a dextrinases), a-glucosidases e proteases.

[00114] Frequentemente, o início da atividade da enzima hidrolítica pode estar ocorrendo de maneira coordenada oportuna e, portanto, a atividade de algumas enzimas hidrolíticas pode ser usada como um marcador para outras atividades da enzima hidrolítica.

[00115] Por conseguinte, é preferido que os grãos de cereais germinados tenham um nível adequado de atividade mensurável de a-amilase. De preferência, os grãos de cereais germinados têm uma atividade mensurável de a-amilase de pelo menos 30 U / g, tal como pelo menos 50 U / g, por exemplo pelo menos 100 U / g de grão de cereal (peso seco). A atividade da a-amilase é, preferencialmente, determinada de acordo com métodos padrão, por exemplo, usando o kit Ceralpha (K-CERA) de Megazyme, Irlanda. Em particular, a atividade da a-amilase pode ser determinada como descrito no Exemplo 5 abaixo.

[00116] Também pode ser preferido que os grãos de cereais germinados tenham um nível adequado de atividade mensurável de B-amilase. De preferência, os grãos de cereais germinados têm uma atividade mensurável de B-amilase de pelo menos 5 U / g, tal como pelo menos 10 U / g de grãos de cereais (peso seco). De preferência, a atividade da BEB- amilase é determinada de acordo com métodos padrão, por exemplo, usando o kit Betamyl (K-BETA3) de Megazyme, Irlanda. Em particular, a atividade da B-amilase pode ser determinada como descrito no Exemplo 5 abaixo.

[00117] Também é preferido que os grãos de cereais germinados tenham um nível adequado de atividade limite de dextrinase. De preferência, os grãos de cereais germinados têm uma atividade limite de dextrinase de pelo menos 2 mU / g, como pelo menos 5 U / g, por exemplo, pelo menos 10 U / g, como, por exemplo, pelo menos 20 U / g de grãos de cereais (peso seco). De preferência, a atividade limite de dextrinase é determinada de acordo com métodos padrão, por exemplo, usando o Limit Kit Dextrizyme T-LDZ1000 de Megazyme, Irlanda. Em particular, a atividade limite da dextrinase pode ser determinada como descrito no Exemplo 5 abaixo.

[00118] Curiosamente, os grãos de cereais germinados, de acordo com a invenção reduziram significativamente as raízes em comparação com o malte verde convencional. Assim, os grãos de cereais germinados de acordo com a invenção contêm preferencialmente no máximo 10 g de raízes por 100 g de cevada germinada, tal como no máximo 8 g de raízes por 100 g de cevada germinada, de preferência no máximo 6 g de raízes por 100 g de cevada germinada , ainda mais preferencialmente no máximo 4 g de raízes por 100 g de cevada germinada, em que tanto a massa das raízes como a massa da cevada germinada são fornecidas como peso seco. A massa de raízes é preferencialmente determinada como descrito no Exemplo 3 abaixo.

[00119] Como mencionado acima, é preferível que o extrato aquoso obtido durante o esmagamento tenha uma viscosidade suficientemente baixa para permitir boa filtrabilidade da mistura de esmagamento. Como também descrito em detalhes acima, os B-glucanos solúveis podem contribuir para a alta viscosidade de um extrato aquoso. A filtrabilidade pode frequentemente depender do nível de fB- glucana. Por conseguinte, pode ser preferido que o nível de B-glucano nos grãos de cereais germinados não seja muito alto.

[00120] De preferência, os grãos de cereais germinados têm um conteúdo de B-glucano abaixo de 5%, por exemplo, abaixo de 3% em peso, tal como abaixo de 2% em peso, por exemplo, abaixo de 1,5% em peso, de preferência, abaixo de 1,0% em peso, de preferência, abaixo de 1,0% em peso com base no peso seco.

Dividindo finamente grãos de cereais germinados

[00121] Os métodos da invenção para produzir uma bebida e um método para produzir um extrato aquoso de um cereal, em que os referidos métodos compreendem uma etapa de dividir finamente os grãos de cereais germinados.

[00122] No momento em que os referidos grãos de cereal são finamente divididos, eles ainda têm, de preferência, um alto teor de água, de preferência os referidos grãos de cereal têm um teor de água de pelo menos 20%, por exemplo, não inferior a 25%, como não inferior a 30%, de preferência não inferior a 35%, por exemplo, não inferior a 40%. Em algumas concretizações, os grãos de cereais têm um teor de água não inferior a 30% a qualquer momento após a germinação e até dividir finamente os grãos de cereais, como não menos que 31%, como não menos que 32%, como não menos 33%, como não menos que 34%, como não menos que 35%, como não menos que 36%, como não menos que 37%, como não menos que 38%

como não menos que 39%, como não inferior a 40%, como não inferior a 45%, como não inferior a 46%, como não inferior a 47%, como não inferior a 48%, como não inferior a 49% como não menos de 50%.

[00123] Por exemplo, os grãos de cereais germinados podem ser transferidos diretamente de germinação do equipamento para dividir finamente os grãos de cereais. Por conseguinte, os grãos de cereais germinados podem ter o mesmo teor de água no momento de serem finamente divididos que os grãos de cereais imediatamente após a germinação, por exemplo, o teor de água aqui descrito acima na seção "Germinação". Em particular, os métodos geralmente não compreendem uma etapa de secagem dos grãos de cereais germinados por sujeição a temperaturas elevadas. De preferência, os grãos de cereais germinados não têm um teor de água inferior a 20%, por exemplo, não inferior a 25% como não inferior a 30%, preferencialmente não inferior a 35%, por exemplo, não inferior a 40%, em qualquer tempo após a germinação e antes de dividir finamente os referidos grãos de cereais. Assim, os métodos preferencialmente não compreendem uma etapa de secagem em estufa dos grãos de cereais germinados.

[00124] Os grãos de cereais germinados podem ser finamente divididos usando qualquer equipamento adequado para dividir finamente grãos de cereais com um teor de água superior a 20%, por exemplo, não inferior a 25%, como não inferior a 30%, preferencialmente não inferior a 35%, ainda mais preferencialmente não inferior a 40%, ainda mais preferencialmente não inferior a 45%. Por exemplo, os grãos de cereais germinados podem ser submetidos a moagem, por exemplo, moagem úmida. Os moinhos úteis para moer grãos de cereais germinados incluem os moinhos disponíveis na Millstar, EUA. Os grãos de cereais germinados também podem ser submetidos a trituração.

[00125] os grãos de cereais são, geralmente, finamente divididos em uma extensão de modo que um extrato aquoso dos açúcares fermentáveis dos grãos de cereais possa ser produzido. Assim, os grãos de cereais são suficientemente divididos, de modo que um extrato aquoso de 7 L de 1 kg dos referidos grãos de cereais finamente divididos tenha uma gravidade específica de pelo menos 8 º Platô.

[00126] Nas concretizações da invenção, em que o extrato aquoso é feito a partir de grãos de cereais germinados e um ou mais adjuvantes, os referidos adjuvantes também podem ser finamente divididos. Em particular, este pode ser o caso quando os referidos adjuvantes compreendem grãos de cereais não germinados. Os referidos adjuvantes podem ser finamente divididos, por exemplo, fresados em processos separados. No entanto, também está incluído na invenção que os adjuvantes são finamente divididos em conjunto com os grãos de cereais germinados. Da mesma forma, se o extrato aquoso for feito a partir de grãos de cereais germinados e malte seco em estufa, o referido malte seco em estufa poderá ser finamente dividido, por exemplo, moído em processos separados. No entanto, também está compreendido na invenção que o malte seco em estufa é finamente dividido em conjunto com os grãos de cereais germinados.

Preparando um extrato aquoso

[00127] Os métodos da invenção também compreendem uma etapa de preparação de um extrato aquoso dos grãos de cereais germinados finamente divididos. A referida etapa pode, por exemplo, ser uma etapa de esmagamento.

[00128] O extrato aquoso acima mencionado pode, em geral, ser preparado através da incubação dos grãos de cereais finamente divididos em água ou em uma solução aquosa, também aqui referido como "solução de trituração". A solução de esmagamento pode ser qualquer solução aquosa, mas geralmente consiste em água, como água da torneira, à qual um ou mais agentes adicionais podem ser adicionados. A fim de distinguir entre agentes adicionais adicionados durante a germinação, esses agentes adicionais podem ser referidos como "agentes de esmagamento adicionais". Assim, a solução de esmagamento pode consistir em água (por exemplo, água da torneira) à qual um ou mais agentes de esmagamento adicionais são adicionados. Os agentes de esmagamento podem estar presentes na solução de esmagamento desde o início ou podem ser adicionados durante o processo de preparação de um extrato aquoso.

[00129] os referidos agentes de esmagamento adicionais podem ser enzimas. Assim, a solução de esmagamento pode compreender uma ou mais enzimas. As referidas enzimas podem ser adicionadas à solução de trituração desde o início, ou subsequentemente, durante o processo.

[00130] As referidas enzimas podem, por exemplo, ser uma ou mais enzimas hidrolíticas. Enzimas adequadas incluem lipases, enzimas que degradam o amido (por exemplo, amilases), glucanases [preferencialmente (1-4) - e / ou (1, 3; 1, 4) -B-glucanases] e / ou xilanases (como arabinoxilanases), e / ou proteases, ou misturas de enzimas compreendendo uma ou mais das enzimas mencionadas acima, por exemplo, Cereflo, Ultraflo ou Ondea Pro (Novozymes). Por exemplo, a solução de esmagamento pode compreender uma ou mais enzimas hidrolíticas, em que pelo menos uma enzima hidrolítica é selecionada do grupo que consiste em a-amilase, B-amilase, limite de dextrinase, pululanase, B-glucanase, xilanase, glucoamilase e protease.

[00131] Em uma concretização da invenção, a solução de trituração compreende uma ou mais das seguintes enzimas: - Uma B-glucanase, como uma endo- (1, 3; 1, 4) EB- glucanase ou uma endo-1,4-GB-glucanase.

— Uma xilanase, como uma endo- ou exo-l,4-xilanase, uma arabinofuranosidase ou uma esterase de ácido ferúlico - Uma a-ramilase —- Uma pululanase ou uma dextrinase limite - Uma glucoamilase.

[00132] A adição ou não de enzimas à solução de trituração e as decisões sobre quais enzimas adicionar podem depender dos grãos de cereais utilizados. Assim, nas concretizações da invenção, em que o cereal é uma planta de cevada com baixos níveis de B-glucano (por exemplo, como descrito aqui acima na seção "Cevada"), então pouca ou nenhuma fB-glucanase pode ser adicionada à solução de trituração.

[00133] Em uma concretização, é preferido que nenhuma protease exógena seja adicionada durante o esmagamento. A adição de protease pode ser menos preferível, porque as proteases podem afetar a atividade enzimática. Em uma concretização, é preferido que nenhuma lipase exógena seja adicionada durante o esmagamento.

[00134] Em uma concretização, é preferido que sejam utilizados no máximo 700 U, preferencialmente no máximo 350 U de glucoamilase exógena por g de grãos de cereais germinados (matéria seca) durante a preparação do extrato aquoso.

[00135] Em uma concretização, é preferido que sejam utilizados no máximo 400 AGU, preferencialmente no máximo 200 AGU glucoamilase exógena por kg de grãos de cereais germinados (matéria seca) durante a preparação do extrato aquoso. A determinação de AGU pode ser realizada como descrito no documento US 7,060,468.

[00136] Em outra concretização, é preferido que a glucoamilase exógena combinada e a-amilase usadas durante a preparação do extrato aquoso não excedam 700U, preferencialmente não excedam 350U por g de grãos de cereais germinados (matéria seca). A atividade combinada de glucoamilase e a-amilase pode, por exemplo, ser determinada usando K-CERA 01/12 (protocolo e kit disponível em Megazyme, Irlanda).

[00137] Em uma concretização, é preferido que sejam utilizadas no máximo 20 U de pululanase exógena ou dextrinase limitada por kg de grãos de cereais germinados (matéria seca) durante a preparação do extrato aquoso.

[00138] Em uma concretização, é preferido que sejam utilizadas no máximo 100 PUN de pululanase por kg de grãos de cereais germinados (matéria seca) durante a preparação do extrato aquoso. A determinação de PUN pode ser realizada conforme descrito no documento US 7,060,468.

[00139] Os referidos agentes trituradores adicionais também podem ser adjuvantes, por exemplo grãos de cereais não germinados, xaropes ou açúcares. Se forem adicionados adjuvantes, estes também podem ter sido finamente divididos, por exemplo, por moagem ou moagem. Se o adjuvante for um grão de cereal, por exemplo um grão de cereal que não tenha sido submetido à germinação, então ele pode ser tipicamente dividido ou moído finamente. Se o adjunvante for xaropes, açúcares ou similares, geralmente estes não serão moídos. Adjuvantes, como açúcares ou xaropes, podem ser adicionados à solução de trituração a qualquer momento no processo; no entanto, esses adjuvantes também podem ser adicionados ao extrato aquoso ou posteriormente durante o processo de preparação de uma bebida, conforme descrito abaixo. Em geral, os adjuvantes são adicionados em quantidades menores que os grãos de cereais germinados. Assim, pelo menos 50%, preferencialmente pelo menos 70%, por exemplo, pelo menos 90% dos carboidratos do extrato aquoso são derivados dos grãos de cereais germinados, enquanto os adjuvantes preferencialmente representam apenas uma parte menor dos carboidratos. Se o adjuvante for um grão de cereal não germinado, é preferível que os grãos de cereal germinados constituam pelo menos 50% (p / Pp), preferencialmente pelo menos 70% (p / Pp), mais preferencialmente pelo menos 90% (p / p)) do total de grãos de cereais, determinado por peso seco.

[00140] Os agentes de esmagamento adicionais também podem ser malte seco em estufa. Se for adicionado malte seco no forno, ele também poderá ter sido finamente dividido, por exemplo, por moagem ou moagem. Em geral, o malte seco no forno é adicionado em quantidades menores que os grãos de cereais germinados. Assim, os grãos de cereais germinados (isto é, grãos de cereais germinados, que não foram secos em estufa) constituem pelo menos 80% (p / p), preferencialmente pelo menos 90% (p / p), mais preferencialmente pelo menos 95% (p/p) w) do total de grãos e malte, conforme determinado por peso seco. Em concretizações preferidas, não é adicionado malte seco em estufa.

[00141] os referidos agentes de esmagamento adicionais, de preferência, de qualidade de grau alimentar, também podem ser um sal, por exemplo Cacl>.

[00142] Os referidos agentes de brassagem adicionais podem também ser um ácido, de preferência um ácido de qualidade alimentar, por exemplo H3P0..

[00143] O extrato aquoso é geralmente preparado por incubação dos grãos de cereais germinados finamente divididos na solução de trituração a uma ou mais temperatura (s) predeterminada (Ss). A referida temperatura predeterminada também pode ser referida como "temperatura de esmagamento" neste documento. As referidas temperaturas de esmagamento podem, por exemplo, ser temperaturas convencionais usadas para esmagar.

[00144] A temperatura de esmagamento é geralmente mantida constante (esmagamento isotérmico) ou aumentada gradualmente, por exemplo, aumentada de maneira sequencial. Em qualquer um dos casos, substâncias solúveis nos grãos de cereais germinados finamente divididos são liberadas na referida solução de trituração, formando assim um extrato aquoso.

[00145] A (s) temperatura (s) de trituração são tipicamente temperaturas na faixa de 30 a 90 º C, como na faixa de 40 a 85 º C, por exemplo, na faixa de 50 a 80 *º C. As temperaturas de trituração podem ser escolhidas de acordo com o tipo de cereal usado. Por conseguinte, nas concretizações da invenção, em que os grãos de cereais são cevada com baixos níveis de atividade ou ausência de lipoxigenase (LOX) e / ou atividade de metil metionina transferase (MMT) (veja detalhes aqui abaixo na seção "Cevada"), a trituração a temperatura pode ser mais baixa, por exemplo, na faixa de 35 a 69 º C.

[00146] A incubação na solução de trituração pode ser realizada por qualquer período de tempo adequado. O tempo para incubação na solução de trituração no recipiente de trituração pode, por exemplo, ser na faixa de 60 a 300 min, como na faixa de 60 a 240 min, por exemplo na faixa de 90 a 300 min. como no intervalo de 90 a 240 min, por exemplo, no intervalo de 90 a 270 min. Por exemplo, o referido tempo para incubação na solução de trituração pode ser qualquer momento usado na trituração convencional. Um exemplo não limitativo de um esmagamento adequado é: (1) Trituração em uma temperatura na faixa de 50 - 60 º C, como aproximadamente 55 º C, na faixa de 10 a 30 min, como aproximadamente 15 min.

(2) Aquecimento a uma temperatura na faixa de 60 a 70 º C, preferencialmente, na faixa de 60 a 65 º C, como aproximadamente 62 º C, na faixa de 30 a 90 min, como aproximadamente 60 min.

(3) Aquecimento a uma temperatura na faixa de 70 a 75 º C, como aproximadamente 72 º C, na faixa de 5 a 30 min, como aproximadamente 15 min.

(4) Aquecimento a uma temperatura na faixa de 75 a 80 º C, de preferência na faixa de 75 a 78 º C, como aproximadamente 78 º C, na faixa de 5 a 15 min, como aproximadamente 10 min.

[00147] Após a incubação na solução de trituração no recipiente de trituração, os grãos de cereais germinados finamente divididos na solução de trituração podem ser transferidos para outro recipiente, por exemplo, um Lauter tun e incubados por tempo adicional a temperatura elevada, por exemplo, na faixa de 70 a 78 º C para na faixa de 30 a 120 min.

[00148] Assim, a incubação na solução de trituração pode, além das etapas acima mencionadas, também compreender uma etapa (5) de: (5) Aquecimento a uma temperatura na faixa de 70 a 78 º C, de preferência na faixa de 75 a 78 º C, como aproximadamente 78 º C, na faixa de 30 a 120 min, como aproximadamente 60 min.

[00149] Exemplos não limitativos podem ser encontrados na literatura de fabricação de cerveja, por exemplo, em Briggs et al. (supra) e Hough et al. (supra).

[00150] É preferido que a etapa de trituração não compreenda a ebulição dos grãos de cereais finamente divididos. Em outras palavras, durante a incubação do extrato de cereal finamente dividido em água ou em uma solução aquosa, a temperatura é mantida abaixo do ponto de ebulição o tempo todo. No entanto, após a separação do extrato aquoso dos grãos gastos, o extrato aquoso pode ser fervido. Tipicamente, a etapa de preparação de um extrato aquoso dos grãos de cereais germinados finamente divididos é realizada a temperaturas bem abaixo da temperatura de ebulição, tipicamente a temperaturas abaixo de 90 º C, como abaixo de 85 º C, por exemplo, abaixo de 80 º C.

[00151] Após a incubação na solução de trituração, oO extrato aquoso pode ser tipicamente separado, por exemplo, através de filtração no extrato aquoso e partículas sólidas não dissolvidas residuais, este último também denominado "grão gasto". A filtragem pode, por exemplo, ser realizada em um Tuner lauter. Alternativamente, a filtragem pode estar filtrando através de um filtro de mash. O extrato aquoso assim obtido também pode ser denominado "primeiro mosto".

[00152] Líquido adicional, como água, pode ser adicionado aos grãos gastos durante um processo, também indicado como aspersão. Após aspersão e filtração, pode ser obtido um "segundo mosto".

[00153] Podem ser preparadas outras misturas repetindo o procedimento.

[00154] Assim, o extrato aquoso pode ser mosto, por exemplo, um primeiro mosto, um segundo mosto, um mosto adicional ou uma combinação dos mesmos.

Extrato aquoso

[00155] O extrato aquoso preparado pelos métodos da invenção pode ter várias propriedades úteis, incluindo - mas não limitado a - as propriedades descritas nesta seção. O extrato aquoso preparado pelos presentes métodos pode ser posteriormente processado em uma bebida como aqui descrito.

[00156] Como mencionado acima, o extrato aquoso pode ser submetido a uma etapa de filtração. Por conseguinte, pode ser preferido que o mosto tenha boa filtrabilidade. Por exemplo, pode ser tecnicamente desafiador filtrar líquidos altamente viscosos - uma razão pela qual pode ser preferido que o extrato aquoso tenha uma baixa viscosidade.

[00157] A filtrabilidade pode ser determinada de várias maneiras. Em uma concretização, a capacidade de filtragem é determinada como a quantidade de líquido obtido após a filtração através de um funil de filtro equipado com um papel de filtro por 1 h. Em uma concretização, o extrato aquoso pode ter uma capacidade de filtragem de pelo menos 250 ml, quando 400 ml. solução de trituração compreendendo 100 g de grãos de cereais finamente divididos é adicionada ao referido funil de filtro. A filtrabilidade também pode ser determinada como a porcentagem do volume de líquido obtido após a filtração por 60 min, conforme descrito acima, em comparação com o volume de líquido do extrato aquoso adicionado ao referido funil. Assim, em uma concretização, a filtrabilidade pode, por exemplo, ser pelo menos 50%, tal como pelo menos 60% (v / v). Em particular, a filtrabilidade pode ser determinada como descrito no Exemplo 3 do pedido de patente internacional PCT/EP2017/065498.

[00158] A filtrabilidade pode frequentemente depender do nível de B-glucano. Por conseguinte, pode ser preferido que o nível de B-glucano não seja muito alto. Por exemplo, em uma concretização, o extrato aquoso pode compreender no máximo 200 mg / L, preferencialmente no máximo 150 mg / L de B-glucano.

[00159] Em algumas concretizações, o extrato aquoso do cereal não compreende melanoidinas.

Método para produzir um extrato aquoso de grãos de cereal

[00160] Em uma concretização, a invenção se refere a um método para a produção de um extrato aquoso de um cereal, o referido método compreendendo as etapas de: a) fornecer grãos de um cereal; b) submeter os grãos de cereais a uma etapa de germinação para na faixa de 48 a 108h, obtendo, assim, grãos germinados, em que a referida etapa de germinação compreende incubar os referidos grãos em uma solução aquosa até que os grãos tenham um teor de água de pelo menos 30%, em que pelo menos 2 L 07 por kg de grão de cereal em peso seco são passados através da referida solução aquosa por h; Cc) dividir finamente os referidos grãos germinados, enquanto os referidos grãos germinados têm um teor de água de pelo menos 20%; e d) preparar um extrato aquoso dos referidos grãos germinados finamente divididos e moídos, com a condição de que os referidos grãos de cereais não tenham um teor de água abaixo de 20% a qualquer momento entre as etapas b) e d);

[00161] produzindo, assim, um extrato aquoso do cereal.

[00162] Em uma concretização, a etapa de germinação pode compreender uma ou mais etapas de infusão. Pode ser preferido que a duração de todo o passo de germinação não exceda 108 h, por exemplo, não pode exceder 96 h. Em uma concretização, a etapa de germinação é realizada na faixa de 72 a 108h, como por aproximadamente 96h. Em uma concretização, a etapa de germinação é realizada no intervalo de 65 a 80 h, como aproximadamente 72 h.

[00163] É um aspecto da invenção que a duração da germinação é medida a partir do início da germinação.

[00164] Em uma concretização, o fim da germinação pode ser o começo da divisão fina dos grãos germinados.

[00165] Deve ser entendido que o termo "os referidos grãos de cereais não têm um teor de água abaixo de 20% a qualquer momento entre as etapas b) e d)" inclui, por exemplo, que os referidos grãos de cereais podem ter um teor de água acima de 20% a qualquer momento desde a conclusão do passo b) até o início do passo d).

[00166] Os presentes métodos para preparar um extrato aquoso de um cereal não compreendem uma etapa de secagem em estufa em nenhum momento entre as etapas b) e d) acima. Em algumas concretizações, os métodos não compreendem uma etapa de secagem em estufa a qualquer momento entre as etapas b) e c) acima. Em outras concretizações, os métodos não compreendem uma etapa de secagem em estufa a qualquer momento entre as etapas c) e d). Como explicado acima, isso ocorre porque os presentes inventores descobriram surpreendentemente que a etapa de secagem em estufa pode ser dispensada e que extratos aquosos de cereais, particularmente extratos adequados para a produção de uma bebida, podem ser obtidos sem a secagem em estufa dos grãos germinados. Como pode ser visto no exemplo 3, o crescimento radicular de grãos de cevada germinados de acordo com os métodos presentes é surpreendentemente reduzido significativamente, portanto, a etapa de secagem em estufa pode ser dispensada.

[00167] Os grãos de cereais podem ser qualquer um dos grãos de cereais descritos aqui acima. Em uma concretização, a planta de cevada é a planta de cevada (Hordeum vulgare) depositada em 12-11-2018 no NCIMB sob o número de acesso NCIMB 43273 e referida como "Mutante 2"; ou sua progênie. Assim, a planta de cevada pode ser a planta de cevada Mutante 2 depositada em 12-12-2018 com NCIMB sob o número de acesso NCIMB 43273, ou qualquer planta de cevada descendente, em que a planta de cevada transporta uma mutação GOA do nucleotídeo 2243 da codificação sequência do gene HvCsl1F6 (SEQ ID NO: 2) e / ou em que o gene HvCslF6 da referida planta de cevada codifica uma proteína HvCslF6 mutante compreendendo uma mutação G1IyGAsp do aminoácido 748 da SEQ ID NO: 1.

[00168] Os grãos de cereais também podem ser descendentes de uma planta, como uma planta mutada. Em algumas concretizações, os grãos de cevada utilizados nos métodos da invenção são grãos de uma planta de cevada que não foi obtida exclusivamente por meio de um processo essencialmente biológico. A progênie de uma planta de cevada obtida por um processo técnico é aqui considerada como não sendo obtida exclusivamente por meio de um processo essencialmente biológico, porque a planta-parental é obtida por um processo técnico.

[00169] Os métodos para obtenção de tais plantas são descritos no pedido co-pendente intitulado “Plantas de cereais com propriedades melhoradas da parede celular” atribuídas ao mesmo requerente e com a mesma data de depósito do presente pedido.

[00170] É importante ressaltar que os presentes métodos não requerem uma etapa de secagem em estufa a qualquer momento após a germinação, ou seja, a secagem em estufa não é realizada após a germinação, após moagem ou divisão fina dos grãos germinados ou após a preparação do extrato aquoso. Por conseguinte, em concretizações preferidas, os presentes métodos não compreendem uma etapa de secagem em estufa a qualquer momento até a obtenção de um extrato aquoso de um cereal que pode ser usado para a preparação de uma bebida, por exemplo, por fermentação.

[00171] Em algumas concretizações, o nível de aminoácidos compreendidos em um extrato aquoso de cereais, como um mosto, preparado pelos presentes métodos é comparável ao nível de aminoácidos compreendidos em um extrato aquoso de cereais, como um mosto, preparado por métodos convencionais compreendendo uma etapa de secagem em estufa. Em algumas concretizações, o nível de aminoácidos em um extrato aquoso de cereais, como um mosto, preparado pelos métodos presentes está na faixa de 500 a 3000 mg / L, como entre 600 e 2900 mg / L, como entre 700 e 2800 mg / L, como entre 800 e 2700 mg / L, como entre 900 e 2600 mg / L, como entre 1000 e 2500 mg / L, como entre 1100 e 2400 mg / L, como entre 1200 e 2200 mg / L, como entre 1300 e 2100 mg / L, como entre 1400 e 2000 mg / L.

Em algumas concretizações, o nível de aminoácidos em um extrato aquoso de cereal, tal como um mosto, preparado pelos métodos atuais é de pelo menos 500 mg / L, como pelo menos 600 mg / L, como pelo menos 700 mg / L, como pelo menos 700 mg / L, como pelo menos 800 mg / L, como pelo menos 900 mg / L, como pelo menos 1000 mg / L, como pelo menos 1250 mg / L, como pelo menos 1500 mg / L, como pelo menos 1600 mg / L, como pelo menos 1600 mg / L, como pelo menos 1700 mg / L, como pelo menos 1800 mg / L, como pelo menos 1900 mg / L, como pelo menos 2000 mg / L.

O nível de aminoácidos representa o nível de aminoácidos totais no extrato aquoso de cereais, como um mosto, por exemplo medido após 24 h, 48 h, 72 h, 96 h ou 108 h de germinação, de preferência conforme medido após 48 h a 108 h de germinação como descrito acima.

Os métodos para medir os níveis de aminoácidos são conhecidos do técnico versado no assunto. como pelo menos 700 mg / L, como pelo menos 800 mg / L, como pelo menos 900 mg / L, como pelo menos 1000 mg / L, como pelo menos 1250 mg / L, como pelo menos 1250 mg / L, como pelo menos 1500 mg / L, como pelo menos 1600 mg / L, como pelo menos 1700 mg / L, como pelo menos 1800 mg / L, como pelo menos 1900 mg / L, como pelo menos 1900 mg / L, como pelo menos 2000 mg / L. 0O nível de aminoácidos representa o nível de aminoácidos totais no extrato aquoso de cereais, como um mosto, por exemplo, medido após 24 h, 48 h, 72h, 96 h ou 108 h de germinação, de preferência conforme medido após 48 h a 108 h de germinação como descrito acima.

Os métodos para medir os níveis de aminoácidos são conhecidos do técnico versado no assunto. como pelo menos 700 mg / L, como pelo menos 800 mg / L, como pelo menos 900 mg / L, como pelo menos 1000 mg / L, como pelo menos 1250 mg / L, como pelo menos 1250 mg / L, como pelo menos 1500 mg / L, como pelo menos 1600 mg / L, como pelo menos 1700 mg / L, como pelo menos 1800 mg / L, como pelo menos 1900 mg / L, como pelo menos 1900 mg / L, como pelo menos 2000 mg / L.

O nível de aminoácidos representa o nível de aminoácidos totais no extrato aquoso de cereais, como um mosto, por exemplo medido após 24 h, 48 h, 72 h, 96 h ou 108 h de germinação, de preferência conforme medido após 48 h a 108 h de germinação como descrito acima.

Os métodos para medir os níveis de aminoácidos são conhecidos do técnico versado no assunto. tais como pelo menos 1700 mg / L, como pelo menos 1800 mg / L, como pelo menos 1900 mg / L, como pelo menos 2000 mg / L.

O nível de aminoácidos representa o nível de aminoácidos totais no extrato aquoso de cereais, como um mosto, por exemplo, medido após 24 h, 48 h, 72 h, 96 h ou 108 h de germinação, de preferência conforme medido após 48 h a 108 h de germinação como descrito acima.

Os métodos para medir os níveis de aminoácidos são conhecidos do técnico versado no assunto. tais como pelo menos 1700 mg / L, como pelo menos 1800 mg / L, como pelo menos 1900 mg / L, como pelo menos 2000 mg / L.

O nível de aminoácidos representa o nível de aminoácidos totais no extrato aquoso de cereais, como um mosto, por exemplo, medido após 24 h, 48 h, 72 h, 96 h ou 108 h de germinação, de preferência conforme medido após 48 h a 108 h de germinação como descrito acima.

Os métodos para medir os níveis de aminoácidos são conhecidos do técnico versado no assunto.

[00172] Os níveis de carboidratos fermentáveis presentes em um extrato aquoso de cereais, como um mosto preparado pelos métodos presentes, são preferencialmente inalterados em comparação com os níveis de carboidratos fermentáveis presentes em um extrato aquoso de cereais, como um mosto, preparados por métodos convencionais, incluindo um mosto. etapa de secagem em estufa. Em algumas concretizações, os níveis de carboidratos fermentáveis (ou seja, a soma de todos os carboidratos fermentáveis) estão na faixa de 5 a 20 mg / 100 mL, como entre 6 e 19 mg / 100 mL, como entre 7 e 18 mg / 100 mL, como entre 8 e 17 mg / 100 mL, como entre 9 e 16 mg / 100 mL, como entre 10 e 15 mg / 100 mL, como entre 10 e 14 mg / 100 mL, como entre 1 1 e 13 mg / 100 mL, como cerca de 12 mg / 100 mL. Em algumas concretizações, os níveis de carboidratos fermentáveis de um mosto preparado pelos presentes métodos são de pelo menos 5 mg / 100 mL, como pelo menos 6 mg / 100 ml, como pelo menos 7 mg /100 ml, como pelo menos 8 mg / 100 ml, como pelo menos 9 mg / 100 ml, como pelo menos 10 mg / 100 ml, como pelo menos 1 1 mg / 100 ml, como pelo menos 12 mg / 100 ml ou mais. O nível de carboidratos fermentáveis representa o nível de carboidratos fermentáveis totais no extrato aquoso de cereais, como um mosto, por exemplo, medido após 24 h, 48 h, 72h, 96 h ou 108 h de germinação, de preferência conforme medido após 48 h a 108 h de germinação como descrito acima. Os métodos para medir os níveis de carboidratos fermentáveis são conhecidos do técnico versado no assunto.

[00173] Os níveis de açúcares invertidos em um extrato aquoso de cereais, como um mosto, obtido pelos métodos presentes, são preferencialmente inalterados em comparação com os níveis em um extrato aquoso de cereais, como um mosto, obtidos por métodos convencionais, incluindo uma etapa de secagem em estufa.

Em algumas concretizações, os níveis de açúcares invertidos em um extrato aquoso de cereal, como um mosto, obtido pelos métodos presentes, estão na faixa de 1 a 5 g/ 100 ml, como entre 1,5 e 4 gq / 100 ml, como entre 1,75 e 3,25 g / 100 ml, como entre 2 e 3 g / 100 ml, como entre 2,1 e 2,9 gq / 100 ml, como entre 2,3 e 2,8 gq / 100 ml, como entre 2,4 e 2,7 gq / 100 ml, como entre 2,5 e 2,6 mg / 100 ml.

Em algumas concretizações, os níveis de açúcares invertidos são de pelo menos 1 mg / 100 ml, como pelo menos 1,5 mg / 100 ml, como pelo menos 1,6 mg / 100 ml, como pelo menos 1,7 mg / 100 ml, como pelo menos 1,8 mg / 100 ml, como pelo menos 1,9 mg / 100 ml, como pelo menos 2,0 mg / 100 ml, como pelo menos 2,1 mg / 100 ml, como pelo menos 2,2 mg / 100 ml, como pelo menos 2,3 mg / 100 ml, como pelo menos 2,4 mg / 100 ml, como pelo menos 2,5 mg / 100 ml.

O nível de açúcares invertidos representa o nível de açúcares totais invertidos no extrato aquoso de cereais, como um mosto, por exemplo, medido após 24 h, 48 h, 72 h, 96 h ou 108 h de germinação, de preferência conforme medido após 48 h a 108 h de germinação como descrito aqui acima.

Os métodos para medir os níveis de açúcares invertidos são conhecidos do técnico versado no assunto. como pelo menos 2,3 mg / 100 ml, como pelo menos 2,4 mg / 100 ml, como pelo menos 2,5 mg / 100 ml.

O nível de açúcares invertidos representa o nível de açúcares totais invertidos no extrato aquoso de cereais, como um mosto, por exemplo, medido após 24 h, 48 h, 72 h, 96 h ou 108 h de germinação, de preferência conforme medido após 48 h a 108 h de germinação como descrito aqui acima. Os métodos para medir os níveis de açúcares invertidos são conhecidos do técnico versado no assunto. como pelo menos 2,3 mg / 100 ml, como pelo menos 2,4 mg / 100 ml, como pelo menos 2,5 mg / 100 ml. OO nível de açúcares invertidos representa o nível de açúcares totais invertidos no extrato aquoso de cereais, como um mosto, por exemplo, medido após 24 h, 48 h, 72 h, 96 h ou 108 h de germinação, de preferência conforme medido após 48 h a 108 h de germinação como descrito aqui acima. Os métodos para medir os níveis de açúcares invertidos são conhecidos do técnico versado no assunto. Preparando bebidas

[00174] Em algumas concretizações, os métodos da invenção também compreendem uma etapa de processamento do extrato aquoso preparado pelos métodos acima da invenção em uma bebida.

[00175] Assim, em um aspecto é fornecido um método para a produção de uma bebida, o referido método compreendendo as etapas de: i. preparar um extrato aquoso por um método que compreende as etapas de: a) fornecer grãos de um cereal; b) submeter os grãos de cereais a uma etapa de germinação por uma faixa de 48 a 108 h, obtendo, assim, grãos germinados; Cc) dividir finamente os referidos grãos germinados,

enquanto os referidos grãos germinados têm um teor de água de pelo menos 20%; e d) preparar um extrato aquoso dos referidos grãos germinados finamente divididos, com a condição de que os referidos grãos de cereais não tenham um teor de água abaixo de 20% a qualquer momento entre as etapas b) e d); obtendo, assim, um extrato aquoso do cereal; e ii. processar o referido extrato aquoso em uma bebida.

[00176] O extrato aquoso pode ser fervido com ou sem lúpulo, onde depois pode ser chamado de mosto fervido.

[00177] Primeiro, o segundo e outros mostos podem ser combinados e depois submetidos a aquecimento ou ebulição. O extrato aquoso pode ser aquecido ou fervido por qualquer período de tempo adequado, por exemplo, na faixa de 60 a 120 minutos. Durante o aquecimento ou a ebulição, o volume do extrato aquoso pode ser reduzido devido à evaporação. Pode ser preferido que o volume do extrato aquoso seja reduzido em menos de 8%, preferencialmente em menos de 5%. Isso pode reduzir significativamente o consumo de energia.

[00178] A bebida pode ser preparada por fermentação do extrato aquoso, por exemplo, por fermentação do mosto. Assim, a bebida pode ser preparada por fermentação do extrato aquoso com levedura.

[00179] Em uma concretização, a bebida pode ser uma bebida alcoólica, como cerveja. Em outras concretizações, a bebida pode ser uma bebida não alcoólica com base em grãos de cereais germinados. A bebida não alcoólica pode, por exemplo, ser uma cerveja não alcoólica ou outros tipos de bebidas não alcoólicas, como maltina. De preferência, a bebida não é um mosto de kvass.

[00180] Em uma concretização preferida, a bebida é cerveja. Assim, a cerveja pode, por exemplo, ser selecionada a partir do grupo que consiste em Altbier, Cerveja âmbar, Vinho de cevada, Berliner weisse, Biere de Garde, Cerveja amarga, Loira, Bock, Cerveja marrom, California Common, Cream Ale, Exportação de Dortmunder, Doppelbock, Dunkel, Dunkelweizen, Eisbock, Fruit lambic, Golden Ale, Gose, Gueuze, Hefeweizen, Helles, India pale ale, Kolsch, Lambic, Light ale, Maibock, Licor de malte, Suave, Marzenbier, Old ale, Oud bruin , Pale ale, Pilsener, Porter, Red ale, Roggenbier, Saison, Scotch ale, Cerveja a vapor, Stout, Schwarzbier, cerveja, Witbier, Weissbier e Weizenbock. Em uma concretização preferida da invenção, a cerveja é uma cerveja de cor clara, tal como uma cerveja lager, uma cerveja pálida ou uma cerveja Weiss. O extrato aquoso de acordo com a invenção é preparado a partir de grãos de cereais germinados, que não foram sujeitos a secagem em estufa. Os grãos de cereais germinados, que não foram secos em estufa, geralmente têm uma cor mais clara e, portanto, os métodos da invenção são particularmente úteis para a preparação de cervejas mais leves, em particular para a preparação de cerveja Lager. As cervejas mais escuras também podem ser preparadas pelos métodos da invenção, por exemplo, adicionando um ou mais maltes secos ao forno durante o esmagamento, conforme descrito na seção "Preparação de bebidas".

[00181] Assim, a invenção também se refere a métodos de produção de uma bebida compreendendo as etapas de:

- Preparar um extrato aquoso pelos métodos de acordo com a invenção.

— Processar o referido extrato em uma bebida.

[00182] Bebidas alcoólicas - como cerveja - podem, de acordo com os métodos da invenção, ser fabricadas a partir de grãos de cereais germinados. Os grãos de cereais germinados, além do lúpulo e do fermento, contribuem para o sabor e a cor da cerveja.

[00183] Uma vez preparado o extrato aquoso, ele pode ser transformado em cerveja por qualquer método, incluindo métodos convencionais de fabricação de cerveja. Descrições não limitadas de exemplos de métodos adequados para fabricação de cerveja podem ser encontradas, por exemplo, em publicações de Briggs et al. (1981) e Hough et al. (1982). Vários métodos atualizados regularmente para análises de produtos de cevada e cerveja estão disponíveis, por exemplo, mas não se limitando a, Associação Americana de Químicos de Cereais (1995), Sociedade Americana de Químicos de Fabricação de Cerveja (1992), Convenção Europeia da Cervejaria (1998) e Instituto de Brewing (1997). Reconhece- se que muitos procedimentos específicos são empregados para uma determinada cervejaria, com as variações mais significativas relacionadas às preferências dos consumidores locais. Qualquer método de produção de cerveja pode ser utilizado com a presente invenção.

[00184] A primeira etapa de produção de cerveja a partir do extrato aquoso envolve, de preferência, o aquecimento do referido extrato aquoso, como descrito aqui acima, seguido por uma fase subsequente de resfriamento e,

opcionalmente, repouso em redemoinho. Um ou mais compostos adicionais podem ser adicionados ao extrato aquoso, por exemplo, um ou mais dos compostos adicionais descritos abaixo na seção "Compostos adicionais". Depois de resfriado, o extrato aquoso pode ser transferido para tanques de fermentação contendo leveduras, por exemplo, levedura de cerveja, como S. pastorianus ou S. cerevisiae. O extrato aquoso pode ser fermentado por qualquer período de tempo adequado, em geral na faixa de 1 a 20, como 1 a 10 dias. A fermentação é realizada a qualquer temperatura útil, por exemplo, a uma temperatura na faixa de 10 a 20 º C. Os métodos também podem compreender a adição de uma ou mais enzimas, por exemplo uma ou mais enzimas podem ser adicionadas ao mosto antes ou durante a fermentação. Em particular, a referida enzima pode ser uma endoprotease específica de prolina. Um exemplo não limitativo de uma endoprotease específica de prolina é o "Brewer's Clarex" disponível na DSM. Em outras concretizações, nenhuma enzima exógena é adicionada durante os métodos.

[00185] Durante o processo de fermentação em vários dias longos, o açúcar é convertido em álcool e CO 2 concomitantemente com o desenvolvimento de algumas substâncias de aroma. A fermentação pode ser terminada a qualquer momento desejável, por exemplo, uma vez que nenhuma outra queda em % p seja observada.

[00186] Posteriormente, a cerveja pode ser posteriormente processada, por exemplo, refrigerada. Também pode ser filtrado e / ou fermentado - um processo que desenvolve um aroma agradável e um sabor menos semelhante ao fermento. Aditivos também podem ser adicionados. Além disso, CO 2 pode ser adicionado. Finalmente, a cerveja pode ser pasteurizada e / ou filtrada antes de ser embalada (por exemplo, transferida para recipientes ou barris, engarrafada ou enlatada). A cerveja também pode ser pasteurizada por métodos padrão.

[00187] As cervejas produzidas pelos métodos da invenção têm tipicamente um sabor agradável e carecem ou têm apenas pouca adstringência. O sabor pode ser analisado, por exemplo, por um grupo especializado em sabor de cerveja. Bebida

[00188] As bebidas preparadas pelo processamento de um extrato aquoso de acordo com a invenção em uma bebida podem ter várias propriedades úteis, incluindo - mas não se limitando às - propriedades descritas nesta seção.

[00189] É geralmente desejável que as bebidas de acordo com a invenção contenham o mínimo de diacetil possível. Por conseguinte, pode ser preferido que a bebida compreenda diacetil a um nível que esteja abaixo do limiar considerado sem sabor na cerveja lager. De preferência, a bebida compreende no máximo 30 ppb de diacetil, mais preferencialmente no máximo 25 ppb de diacetil, ainda mais preferencialmente no máximo 20 ppb de diacetil. Este é particularmente o caso se a bebida for cerveja, por exemplo cerveja lager.

[00190] A bebida, de acordo com a presente invenção pode, por exemplo, ser um extrato aquoso como aqui descrito, que opcionalmente foi fermentado. Assim, a bebida pode compreender ou consistir no referido extrato aquoso Ou extrato aquoso fermentado e, opcionalmente, um ou mais compostos adicionais. Os referidos compostos adicionais podem, por exemplo, ser qualquer um dos compostos adicionais descritos abaixo na seção "Compostos adicionais".

[00191] Em algumas concretizações, as características de uma bebida, como uma cerveja obtida pelos presentes métodos, são essencialmente semelhantes às características de uma bebida, como uma cerveja, obtida por métodos convencionais, incluindo uma etapa de secagem em estufa. A bebida pode ser cerveja fresca, ou seja, as características são determinadas imediatamente após a produção ou cerveja que foi armazenada por um determinado período. Tais características podem ser qualquer um ou mais dos níveis de álcool, o grau real de fermentação (RDF), o pH, a formação de espuma, os níveis de compostos desejáveis e / ou os níveis de compostos indesejáveis (por exemplo, acetaldeído, acetato de etila, isobutilacetato, propanol, isoamilacetato). álcool isoamílico, trans-2-nonenal (T2N), aldeídos Strecker, 2- metil-propanol, 2-metil-butanol, 3-metilbutanol, fenul- acetaldeído, dimetilsufido (DMS)).

[00192] Em particular, os níveis de T2N em uma bebida, como uma cerveja obtida pelos métodos atuais, antes e / ou após o armazenamento, são semelhantes aos níveis de T2N em uma bebida, como uma cerveja obtida por métodos convencionais, compreendendo uma secagem em estufa degrau. Em particular, os níveis de T2N estão abaixo do limiar sensorial, que é de 0,05 mg / L. Assim, em algumas concretizações, os níveis de T2N em uma cerveja preparada pelos presentes métodos, antes e / ou após o armazenamento,

por exemplo, armazenamento por 2 semanas a 37 º C, estão abaixo de 1 mg / L, como abaixo de 0,09 mg / L, como abaixo de 0,08 mg / L, como abaixo de 0,07 mg / L, como abaixo de 0,06 mg / L, como abaixo de 0,05 mg / L, como abaixo de 0,04 mg / L, como abaixo de 0,03 mg / L, como abaixo de 0,02 mg / L, como abaixo de 0,02 mg / L, como cerca de 0,01 mg / L ou menos.

[00193] Em algumas concretizações, os níveis de aldeídos de Strecker em uma bebida, como uma cerveja obtida pelos métodos presentes, antes e / ou após o armazenamento, são semelhantes aos níveis de aldeídos de Strecker em uma bebida, como uma cerveja obtida por métodos convencionais compreendendo uma etapa de secagem em estufa. Em algumas concretizações, os níveis de aldeídos de Strecker estão entre e25mg/ L, como entre 6 e 24 mg / L, como entre 7 e 23 mg / L, como entre 7 e 23 mg / L, como entre 8 e 22 mg / L, como entre 9 e 21 mg / L, como entre 10 e 20 mg / L. De preferência, os níveis de aldeídos Strecker estão abaixo de mg / L, como abaixo de 24 mg / L, como abaixo de 23 mg / L, como abaixo de 22 mg / L, como abaixo de 22 mg / L, como abaixo de 21 mg / L, como abaixo de 20 mg / 1.

Compostos adicionais

[00194] Os métodos da invenção podem compreender a etapa de adição de um ou mais compostos adicionais. Os referidos compostos adicionais podem, por exemplo, ser um composto aromatizante, um conservante, um ingrediente funcional, uma cor, um adoçante, um agente regulador do pH ou um sal. O agente regulador do pH pode, por exemplo, ser um tampão ou um ácido, tal como ácido fosfórico.

[00195] Ingredientes funcionais podem ser qualquer ingrediente adicionado para obter uma determinada função.

[00196] De preferência, um ingrediente funcional torna a bebida mais saudável. Exemplos não limitativos de ingredientes funcionais incluem vitaminas ou minerais.

[00197] O conservante pode ser qualquer conservante de qualidade alimentar, por exemplo, pode ser ácido benzóico, ácido sórbico, sorbatos (por exemplo, sorbato de potássio), sulfitos e / ou sais dos mesmos.

[00198] O composto adicional também pode ser c2 . Em particular, CO07 pode ser adicionado para se obter uma bebida gaseificada.

[00199] O composto aromatizante a ser utilizado com a presente invenção pode ser qualquer composto aromatizante útil. O composto aromatizante pode, por exemplo, ser selecionado do grupo que consiste em aromas, extratos vegetais, concentrados vegetais, partes de plantas e infusões de ervas. Em particular, os compostos aromatizantes podem ser lúpulo.

[00200] Sequências > SEQ ID NO: 1, sequência CslF6 do tipo celulose sintase (com base no número GenBank NCBI: EU267181.1)

MAPAVAGGGRVRSNEPVAAAAAAPAASGKPCVCGFQVCACTGSAAVASAASSLDMDIVA MGQIGAVNDESWVGVELGEDGETDESGAAVDDRPVFRTEKIKGVLLHPYRVLIFVRLIA FTLFVIWRISHKNPDAMWLWVTSICGEFWFGFSWLLDOQLPKLNPINRVPDLAVLRORFD RPDGTSTLPGLDIFVTTADPIKEPILSTANSVLSILAADYPVDRNTCYVSDDSGMLLTY EALAESSKFATLWVPFCRKHGIEPRGPESYFELKSHPYMGRAQDEF VNDRRRVRKEYDE FKARINSLEHDIKOQRNDGYNAAIAHSQGVPRPTWMADGTQWEGTWVDASENHRRGDHAG IVLVLLNHPSHRROTGPPASADNPLDLSGVDVRLPMLVYVSREKRPGHDHOKKAGAMNA LTRASALLSNSPF ILNLDCDHY INNSQALRAGICFMVGRDSDTVAFVQFPORFEGVDPT DLYANHNRIFFDGTLRALDGMQOGPIYVGTGCLFRRITVYGFDPPRINVGGPCFPRLAGL FAKTKYEKPGLEMTTAKAKAAPVPAKGKHGF LPLPKKTYGKSDAFVDTIPRASHPSPYA AAAEGIVADEATIVEAVNVTAAAFEKKTGWGKE IGWVYDTVTEDWTGYRMHIKGWRSRY CSIYPHAFIGTAPINLTERLFQVLRWSTGSLEIFFSKNNPLFGSTYLHPLORVAYINIT TYPFTAIFLIFYTTVPALSFVTGHFIVORPTTMFYVYLGIVLSTLLVIAVLEVKWAGVT VFEWFRNGQFWMTASCSAYLAAVCQVLTKVIFRRDISFKLTSKLPSGDEKKDPYADLYW RWTPLMITPIIIIFVNIIGSAVAFAKVLDGEWTHWLKVAGGVFFNFWVLFHLYPFAKGI

LGKHGKTPVLVWWAFTFVITA VLYINIPHMHTSGGKHTTVHGHHGKKLVDTGLYGWLH > SEQ ID NO: 2, CslF6 do tipo celulose sintase de Hordeum vulgare (CslF6), CDs completos (com base no número do GenBank NCBI: EU267181.1)

ATGGCGCCAGCGGTGGCCEGAGGGGGCCECETGCGGAGCAATGAGCCGGTTGCTGCTGC TGCCGCCGCECCGGCEGCCAGCGGCAAGCCCTGCETEGTGCGGCTTCCAGGTTTGCGCCT GCACGGGGTCTCGGCCGCGETEGCCTCCGCCGCCTCGTCGECTGGACATGGACATCGTEG CCATGGGGCAGATCGGCGCCGTCAACGACGAGAGCTGGGTEGGECETCGGAGCTCGGCGAA GATGGCGAGACCGACGAAAGCGGTGCCGCCEGTTGACGACCGCCCCGTATTCCGCACCGA GAAGATCAAGGGTGTCCTCCTCCACCCCTACCGGGTGCTGATTTTCGTTCGTCTGATCG CCTTCACGCTGTTCGTGATCTGGCGTATCTCCCACAAGAACCCAGACGCGATGTGGCTG TGGGTGACATCCATCTGCGGCGAGTTCTGGTTCGGTTTCTCGTGGCTGCTAGATCAGCT GCCCAAGCTGAACCCCATCAACCGCGTGCCEGACCTGGCEGTECTGCGGCAGCGCTTCG ACCGCCCCGACGGCACCTCCACGCTCCCGGGGCTEGACATCTTCGTCACCACGGCCGAC CCCATCAAGGAGCCCATCCTCTCCACCGCCAACTCGGTGCTCTCCATCCTGGCCGCCGA CTACCCCGTGGACCGCAACACATGCTACGTCTCCGACGACAGTGGCATGCTGCTCACCT ACGAGGCCCTGGCAGAGTCCTCCAAGTTCGCCACGCTCTGGGTGCCCTTCTGCCGCAAG CACGGGATCGAGCCCAGGGGTCCGGAGAGCTACTTCGAGCTCAAGTCACACCCTTACAT GGGGAGAGCCCCCAGGACGAGTTCGTCAACGACCGCCGCCGCETTCGCAAGGAGTACGA CGAGTTCAAGGCCAGGATCAACAGCCTGGAGCATGACATCAAGCAGCGCAACGACGGGT ACAACGCCGCCATTGCCCACAGCCAAGGCGTGCCCCGECCCACCTGGATGGCGGACEGC ACCCAGTGGGAGGGCACATGGGTCGACGCCTCCGAGAACCACCGCAGGGGCGACCACGC CGGCATCGTACTGGTGCTGCTGAACCACCCGAGCCACCGCCGGCAGACGEGCCCECCGG CGAGCGCTGACAACCCACTGGACTTGAGCGGCGTGGATGTGCGTCTCCCCATGCTGGTG TACGTGTCCCGTGAGAAGCGCCCCGGGCACGACCACCAGAAGAAGGCCGGTGCCATGAA CGCGCTTACCCGCGCCTCGECGECTGCTCTCCAACTCCCCCTTCATCCTCAACCTCGACT GCGATCATTACATCAACAACTCCCAGGCCCTTCGCGCCGGCATCTGCTTCATGGTGGGA CGGGACAGCGACACGGTTGCCTTCGTCCAGTTCCCGCAGCGCTTCGAGGGCGTCGACCC CACCGACCTCTACGCCAACCACAACCGCATCTICTTCGACGGCACCCTCCGTGCCCTGG ACGGCATGCAGGGCCCCATCTACGTCGGCACTGGGTGTCTCTTCCGCCGCATCACCGTC TACGGCTTCGACCCGCCGAGGATCAACGTCGGCGETCCCTGCTTCCCCAGGCTCGCCGG GCTCTTCGCCAAGACCAAGTACGAGAAGCCCGGGCTCGAGATGACCACGGCCAAGGCCA AGGCCGCGCCCGETGCCCGCCAAGGGTAAGCACGGCTTCTTGCCACTGCCCAAGAAGACG TACGGCAAGTCGGACGCCTTCGTGGACACCATCCCGCGCGCETCGCACCCGTCGCCCTA CGCCGCGECEGCTEGAGEGCGATCGTGGCCGACGAGGCGACCATCGTCGAGGCGGTÇGAACG TGACGGCCGCCGCGTTCGAGAAGAAGACCGGCTGGGGCAAAGAGATCGGCTGGGTGEGTACÇ GACACCGTCACGGAGGACGTGGTCACCGGCTACCGGATGCATATCAAGGGGTGGCGGTC ACGCTACTGCTCCATCTACCCACACGCCTTCATCGGCACCGCCCCCATCAACCTCACGG AGAGGCTCTTCCAGGTGCTCCGCTGGTCCACGGGATCCCTCGAGATCTTCTTCTCCAAG AACAACCCGCTCTTCGGCAGCACATACCTCCACCCGCTGCAGCGCGTCGCCTACATCAA CATCACCACTTACCCCTTCACCGCCATCTTCCTCATCTTCTACACCACCGTGCCGGCGC TATCCTTCGTCACCGGCCACTTCATCGTGCAGCGCCCGACCACCATGTTCTACGTCTAC CTGGGCATCGTGCTATCCACGCTGCTCGTCATCGCCGTGCTGGAGGTCAAGTGGGCCGEG GGTCACAGTCTTCGAGTGGTTCAGGAACGGCCAGTTCTGGATGACAGCAAGTTGCTCCG CCTACCTCGCCGCCETCTGCCAGGTGCTGACCAAGGTGATATTCCGGCGGGACATCTCC TTCAAGCTCACATCCAAGCTACCCTCGGGAGACGAGAAGAAGGACCCCTACGCCGACCT CTACGTGGTGCGCTGGACGCCGCTCATGATTACACCCATCATCATCATCTTCGTCAACA TCATCGGATCCGCCGTGGCCTTCGCCAAGGTTCTCGACGGCGAGTGGACGCACTGGCTC AAGGTCGCCGGCGECEGTCTTCTTICAACTTCTGGGTGCTCTTCCACCTCTACCCCTTCGC CAAGGGCATCCTGGGGAAGCACGGAAAGACGCCAGTCGTGGTGCTCGTCTGGTGGGCAT TCACCTTCGTCATCACCGCCGTGCTCTACATCAACATCCCCCACATGCATACCTCGGGA GGCAAGCACACAACGGTGCATGGTCACCATGGCAAGAAGTTGGTCGACACAGGGCTCTA

TGGCTGGCTCCATTGA Tabela 2: Informações sobre o iniciador e a sequência da sonda dos genes analisados Fwd |GcetcaTccAGGGATATE — | SEO TD |Amplifica vários NO: 3 transcriptos de SEQ ID | alpha amilase 1 Rev —|CCCAGTCGAAGAMATGATO |no: 4 |incluindo(HORVUGHr1G AMY1 078330.1; sonda SEQ ID HORVU6Hr1G078360.1; (FAM) TACATCCTCACGCACCCAG NO: 5 HORVU6Hr1G078420.1; ' HORVUG6Hr1G080790.1; HORVUOHr1G032700.1) SEQ ID ves a Fwd TACCAGAACCTGTTCGAC NO: 6 Amplifica vários SEO TD transcriptos de (1- BGL2 ACACCACCAGCTTCAC 3;1-4) -B-glucanase Probe SEO T5 (HORVUTHr1G120450.1; ACCGTGGACGCCTTCTAC HORVUlHr1G057680.1) (FAM) NO: 8 GAGTCGCCGGAGATG So. o Amplifica SEO TD transcripto de alta AGL97 GACTTCACCTTGATGGC NO: 10 pI de alpha- FLobS SEO TD glucosidase CATGGTAAGGTTCAGCTGCG HORVUT7Hr1G106540.2 (FAM) NO: 11

SEQ ID Fwd CTTCGATGGGGTTTGAAC [ema ertecataceerizaaas | NO: 12 |Amplifica SEQ ID |transcripto de LD Rev CCGATTTCCTCACCAAAG NO: 13 | 1imite dextrinase Probe | CCTGTIGCAGGTGAATTCATC |SEQ ID |HORVUT7Hr1GO27860.4 (FAM) [A NO: 14

SEQ ID GTCTATTGCTTCCTCTGC NO: 15

SEQ ID RefA | Rev GATGACCGAAGCCTTAAC NO: 16 HORVUSHr1GO041120 Probe TGCGGGCGGCTATCAAA SEQ TD (HEX) NO: 17 Itens

[00201] A invenção pode ainda ser descrita pelos seguintes itens:

[00202] 1) Método para produzir um extrato aquoso de um cereal, o referido método compreendendo as etapas de: a) fornecer grãos de um cereal; b) submeter os grãos de cereais a uma etapa de germinação por uma faixa de 48 a 108 h, obtendo, assim, grãos germinados; Cc) dividir finamente os referidos grãos germinados, enquanto os referidos grãos germinados têm um teor de água de pelo menos 20%; com a condição de que os referidos grãos de cereais não tenham um teor de água abaixo de 20% a qualquer momento entre as etapas b) e c) e d) preparar um extrato aquoso dos referidos grãos germinados finamente divididos, produzindo assim um extrato aquoso do cereal.

[00203] 2. Método para produzir um extrato aquoso de um cereal, o referido método compreendendo as etapas de: a) fornecer grãos de um cereal; b) submeter os grãos de cereais a uma etapa de germinação por uma faixa de 48 a 108 h, obtendo, assim, grãos germinados; Cc) dividir finamente os referidos grãos germinados, enquanto os referidos grãos germinados têm um teor de água de pelo menos 20%; e d) preparar um extrato aquoso dos referidos grãos germinados finamente divididos, com a condição de que os referidos grãos de cereais não tenham um teor de água abaixo de 20% a qualquer momento entre as etapas b) e d), produzindo, assim, um extrato aquoso do cereal.

[00204] 3. O método de acordo com qualquer um dos itens anteriores, em que toda a etapa de germinação não excede 96 h.

[00205] 4, Método, de acordo com qualquer um dos itens anteriores, caracterizado pelo fato de que a etapa de germinação é realizada no intervalo de 72 a 108 h, como por aproximadamente 96 h.

[00206] 5. Método, de acordo com qualquer um dos itens anteriores, caracterizado pelo fato de que a etapa de germinação é realizada no intervalo de 65 a 80 h, como aproximadamente 72 h.

[00207] 6. O método de acordo com qualquer um dos itens anteriores, em que a duração da germinação é medida a partir do início da germinação.

[00208] 7. O método de acordo com qualquer um dos itens anteriores, em que a germinação é terminada pelo início da etapa c.

[00209] 7. O método de acordo com qualquer um dos itens anteriores, em que a germinação é realizada a uma temperatura na faixa de 10 a 30 º C, por exemplo 10 a 25 º C.

[00210] 9. O método de acordo com qualquer um dos itens anteriores, em que a germinação compreende uma ou mais etapas da maceração realizada até que os grãos de cereais tenham um conteúdo de água de pelo menos 30%, como pelo menos 35%, por exemplo, pelo menos 40 %, como pelo menos 45% após a última etapa de infusão.

[00211] 10. O Método, de acordo com qualquer um dos itens anteriores, caracterizado pelo fato de que os grãos de cereais germinados têm um teor de água de pelo menos 20%, por exemplo, não inferior a 25%, como não inferior a 30%, de preferência não inferior a 35%, mesmo mais preferencialmente não inferior a 40%, ainda mais preferencialmente não inferior a 45%, no momento de dividir finamente os referidos grãos de cereais.

[00212] 11. O método, de acordo com qualquer um dos itens anteriores, em que os grãos de cereais germinados não tiveram um teor de água inferior a 20%, por exemplo, não inferior a 25%, como não inferior a 30%, de preferência não inferior a 35% , ainda mais preferencialmente não inferior a 40%, ainda mais preferencialmente não inferior a 45% a qualquer momento entre a conclusão do passo de germinação e o tempo de divisão fina dos referidos grãos de cereais.

[00213] 12. O método de acordo com qualquer um dos itens anteriores, em que a etapa de germinação é realizada pelo menos parcialmente sob aeração.

[00214] 13. Método, de acordo com qualquer um dos itens anteriores, caracterizado pelo fato de que a etapa de germinação compreende uma etapa de infusão de grãos de cereais por incubação de grãos de cereal em condições úmidas.

[00215] 14. Método, de acordo com qualquer um dos itens anteriores, caracterizado pelo fato de que a etapa de germinação não compreende uma etapa de submergir grãos de cereais em uma solução aquosa sob aeração.

[00216] 15. O método de acordo com qualquer um dos itens anteriores, em que os grãos fornecidos na etapa a) foram tratados com um agente antimicrobiano.

[00217] 16. O método de acordo com o item 15, em que o agente antimicrobiano é um peróxido, como o peróxido de hidrogênio.

[00218] 17. O método de acordo com qualquer um dos itens anteriores, em que os grãos germinados contêm no máximo g, como no máximo 8 g, por exemplo no máximo 6 g, de preferência no máximo 4 g de raízes (matéria seca) por 100 g de grãos germinados de cereais (matéria seca).

[00219] 18. O método de acordo com qualquer um dos itens anteriores, em que os grãos germinados contém no máximo 6 g de raízes (matéria seca) por 100 g de grãos de cereais germinados (matéria seca).

[00220] 19. O método de acordo com qualquer um dos itens anteriores, em que o método não compreende uma etapa de remoção de raiz.

[00221] 20. O método de acordo com qualquer um dos itens anteriores, em que o cereal é um cereal com casca, por exemplo uma cevada com casca.

[00222] 21. O método de acordo com o item 20, em que o método compreende uma etapa de remoção de pelo menos parte do referido casco antes do início da germinação.

[00223] 22. O método de acordo com o item 21, em que a remoção do referido casco resulta em uma perda de pelo menos 1%, como uma perda de pelo menos 2%, por exemplo, perda na faixa de 2 a 7%, como na faixa de 3 a 6% do peso total dos grãos de cereais.

[00224] 23. O método de acordo com qualquer um dos itens anteriores, em que o cereal é um cereal sem casca, por exemplo trigo ou uma cevada sem casca.

[00225] 24. O método de acordo com qualquer um dos itens anteriores, em que o cereal é cevada.

[00226] 25. O método de acordo com o item 24, em que a cevada é uma cevada sem casco ou uma variedade de cevada com casca fina.

[00227] 26. Método, de acordo com qualquer um dos itens anteriores, caracterizado pelo fato de que o cereal é cevada caracterizada por um baixo nível de B-glucano nos grãos.

[00228] 27. O método de acordo com o item 26, em que o nível de B-glucano nos grãos é de no máximo 5%, como na faixa de 1-5% em peso, com base no peso seco.

[00229] 28. O método de acordo com o item 26, em que o nível de B-glucano nos grãos é de no máximo 3%, como na faixa de 1-3% em peso, com base no peso seco.

[00230] 29. O método de acordo com qualquer um dos itens 24 a 28, caracterizado pelo fato de que a cevada é caracterizada por transportar uma mutação em um gene que codifica uma B-glucano sintase.

[00231] 30. O método, de acordo com qualquer um dos itens 24 a 28, caracterizado pelo fato de que a cevada é caracterizado por portar uma mutação no gene que codifica para Csl1F6.

[00232] 31. O método de acordo com o item 30, em que os grãos da referida planta de cevada têm um teor de B- glucano de no máximo 60%, como pelo menos 30% e no máximo 60%, por exemplo, no mínimo 40% e no máximo 60 % do conteúdo de B-glucano de uma planta de cevada que transporta um gene Csl1F6 do tipo selvagem, mas que não possui o mesmo genótipo.

[00233] 32. Método, de acordo com qualquer um dos itens anteriores, caracterizado pelo fato de que o cereal é uma cevada caracterizada pelo menos por um ou mais dos seguintes itens:

A. Portando uma mutação no gene que codifica LOX-1 B. Portando uma mutação no gene que codifica LOX-2 C. Portando uma mutação no gene que codifica MMT; e / ou D. Portando uma mutação resultando no aumento da atividade da oamilase durante a germinação, por exemplo, uma mutação no gene que codifica DELLA.

[00234] 33. O método de acordo com qualquer um dos itens anteriores, em que os grãos germinados têm uma atividade de a-amilase de pelo menos 30 U / g, tal como pelo menos 50 U / g, preferencialmente, por exemplo, pelo menos 100 U / g de cereal em peso seco.

[00235] 34. O método de acordo com qualquer um dos itens anteriores, em que os grãos germinados têm uma atividade de B-amilase de pelo menos 5 UU / g, preferencialmente pelo menos 10 U / g de cereal em uma base de peso seco.

[00236] 35. O método de acordo com qualquer um dos itens anteriores, em que os grãos germinados têm uma atividade de dextrinase limite de pelo menos 2 mU / g, como pelo menos 10 mU / g, de preferência pelo menos 20 mU / g de cereal em peso seco base.

[00237] 35. O método de acordo com qualquer um dos itens anteriores, em que os grãos germinados têm um teor de B-glucano abaixo de 5%, por exemplo, abaixo de 3% em peso, como abaixo de 2% em peso, por exemplo, abaixo de 1,5% em peso / w, de preferência abaixo 1,0% p / p com base no peso seco.

[00238] 37. O método de acordo com qualquer um dos itens anteriores, em que a etapa C. compreende triturar os referidos grãos finamente divididos com uma solução de trituração a uma temperatura na faixa de 50 a 80 º C.

[00239] 38. O método de acordo com o item 37, em que o referido esmagamento é realizado na presença de uma ou mais enzima hidrolítica adicionada.

[00240] 39. O método de acordo com o item 38, em que pelo menos uma enzima hidrolítica é selecionada do grupo que consiste em enzimas degradadoras da parede celular e do amido, incluindo, mas não se limitando a, a-amilase, b- amilase, limite dextrinase, pululanase, b -glucanase, xilanase, glucoamilase e protease.

[00241] 40. O método de acordo com qualquer um dos itens 37 a 39, em que o referido esmagamento é realizado na presença de pelo menos uma b-glucanase e pelo menos uma xilanase.

[00242] 41. O método, de acordo com qualquer um dos itens 37 a 40, em que no máximo 700 U, preferencialmente no máximo 350 U glucoamilase exógena e / ou a-amilase por g de grãos de cereais germinados (peso seco) são adicionados durante o referido esmagamento.

[00243] 42. O método de acordo com qualquer um dos itens 37 a 41, em que no máximo 100 PUN de pululanase exógena por g de grãos de cereais germinados (peso seco) é adicionado durante o referido esmagamento.

[00244] 43. O método, de acordo com qualquer um dos itens 37 a 42, caracterizado pelo fato de que o cereal é caracterizado por um baixo nível de B-glucano nos grãos e em que nenhuma B-glucanase é adicionada durante o esmagamento.

[00245] 44. O método de acordo com qualquer um dos itens anteriores, em que o método compreende ainda uma etapa de filtrar o referido extrato aquoso.

[00246] 45. Método, de acordo com qualquer um dos itens anteriores, caracterizado pelo fato de que o extrato aquoso tem um nível de aminoácidos na faixa de 500 a 3000 mg / L, como entre 600 e 2900 mg / L, como entre 700 e 2800 mg / L, como entre 800 e 2700 mg / L, como entre 900 e 2600 mg / L, como entre 1000 e 2500 mg / L, como entre 1100 e 2400 mg / L, como entre 1200 e 2200 mg / L, como entre 1300 e 2100 mg / L, como entre 1400 e 2000 mg / L.

[00247] 46. Método, de acordo com qualquer um dos itens anteriores, caracterizado pelo fato de que o extrato aquoso tem um nível de carboidratos fermentáveis na faixa de a 20 mg / 100 mL, como entre 6 e 19 mg / 100 mL, como entre 7 el8mg/100mL, como entre 8 e 17 mg / 100 mL, como entre 9 e l6 mg / 100 mL, como entre 10 e 15 mg / 100 mL, como entre 10 e 14 mg / 100 mL, como entre 11 e 13 mg / 100 mL, como cerca de 12 mg / 100 mL.

[00248] 47. Método, de acordo com qualquer um dos itens anteriores, caracterizado pelo fato de que o extrato aquoso tem um nível de açúcares invertidos na faixa de l a 5 g / 100 mL, como entre 1,5 e 4 gq / 100 mL, como entre 1,75 e 3,25 gq / 100 mL, como entre 2 e 3 gq / 100 mL, como entre 2,1 e 2,9 g / 100 mL, como entre 2,3 e 2,8 g / 100 mL, como entre 2,4 e 2,7 gq / 100 mL , como entre 2,5 e 2,6 mg / 100 mL.

[00249] 48. O método de acordo com qualquer um dos itens anteriores, em que o método não compreende uma etapa de secagem no forno, de preferência o método não compreende uma etapa de secagem no forno a qualquer momento antes da etapa d).

[00250] 49. Método, de acordo com qualquer um dos itens anteriores, caracterizado pelo fato de que o método não compreende uma etapa de trituração dos grãos de cereais germinados e formação de granulados a partir dos grãos de cereais germinados triturados.

[00251] 50. Método para produzir uma bebida, o referido método compreendendo as etapas de: i. preparar um extrato aquoso pelo método de acordo com qualquer um dos itens anteriores; ii. processar o referido extrato em uma bebida.

[00252] 51. O método de acordo com o item 50, em que a etapa ii. compreende as etapas de: e) aquecer o referido extrato aquoso opcionalmente na presença de lúpulo ou extrato de lúpulo; ff) arrefecer o extrato aquoso; g) fermentar o referido extrato aquoso com levedura produzindo assim uma bebida fermentada.

[00253] 52. O método de acordo com o item 50, em que o método compreende ainda uma etapa de sedimentação realizada após a etapa e) ou etapa f£).

[00254] 53. O método de acordo com qualquer um dos itens 50 a 52, em que a bebida é cerveja.

[00255] 54. Método, de acordo com qualquer um dos itens 50 a 53, caracterizado pelo fato de que a bebida é uma cerveja de cor clara, por exemplo selecionada do grupo que consiste em cerveja lager, cerveja pálida e cerveja de trigo.

[00256] 55. O método de acordo com qualquer um dos itens 50 a 54, em que a bebida é uma cerveja lager.

[00257] 56. O método de acordo com qualquer um dos itens 50 a 55, em que a bebida tem um nível de T2N abaixo de 1 mg/L, como abaixo de 0,09 mg / L, como abaixo de 0,08 mg / L, como abaixo de 0,08 mg / L, como abaixo de 0,07 mg / L, como abaixo de 0,06 mg / L, como abaixo de 0,05 mg / L, como abaixo de 0,04 mg / L, como abaixo de 0,03 mg / L, como abaixo de 0,02 mg / L, como cerca de 0,01 mg / L ou menos.

[00258] 57. Método, de acordo com qualquer um dos itens 50 a 56, caracterizado pelo fato de que a bebida tem um nível de aldeídos de Strecker entre 5 e 25 mg / L, como entre 6 e 24 mg / L, como entre 7 e 23 mg / L, como entre 8 e22mg/ L, como entre 9 e21 mg/L, como entre 10 e 20 mg / L.

[00259] 58. O método de acordo com qualquer um dos itens 50 a 57, em que a etapa i. não compreende uma etapa de secagem em estufa.

EXEMPLOS Exemplo 1: Micromaltagem

[00260] As amostras de cevada foram processadas em triplicatas, 50 g cada amostra. As amostras colocadas em copos de aço inoxidável foram mergulhadas, de acordo com o esquema apresentado na figura 1, como uma submissão forçada em água fresca a 15 º C por cerca de 7 horas no primeiro dia, 3 horas no segundo dia e uma hora no terceiro dia , para atingir um teor de água de 35%, 40% e 45%, respectivamente, no final de cada maceração. Após cada embebimento, as provetas de aço inoxidável contendo as amostras foram movidas para uma caixa de germinação a 15 º C e mantidas ali até a etapa seguinte do processo. No final da última drenagem da água embebida, as amostras foram mantidas por 120 horas (dias 3-7) em caixas de germinação equilibradas em 45% de água e pulverizadas para superar a perda de água na respiração.

[00261] No final do processo de germinação (dia 7), as amostras foram secas em estufa nas caixas de aço inoxidável em uma incubadora Termaks por 21 horas, usando o seguinte programa de rampa de temperatura: ºC-55ºC(2ºC/h) 55 ºC-85ºC(4ºC/h) 85 º C por 1,5 horas

[00262] As etapas de germinação e secagem em estufa foram realizadas com um fluxo de ar recirculante de 80% de ar fresco.

[00263] Ao final de cada dia de micromaltagem, as amostras foram coletadas para análise, em triplicado e liofilizadas por 48 horas.

[00264] Duas linhagens de cevada foram estudadas usando este processo de germinação, uma linhagem de cevada regular cv. Paustiano (referência) e uma linhagem de cevada com baixo conteúdo de B-glucano (mutante). A linhagem de cevada com um baixo teor de B-glucano é uma planta de cevada de cv. Paustiano, que carrega uma mutação no gene CslF6, resultando em um gene mutante Cslf6 que codifica um polipeptídeo CslF6 mutante portador de uma mutação GlyGOAsp na posição 748. A sequência de tipo selvagem do polipeptídeo Csl1F6 de cevada (SEQ ID NO: 1) está disponível sob o Número de acesso NCBI EU267181.1 no banco de dados GenBank. Exemplo 2: Captação de água

[00265] A velocidade de captação de água durante as primeiras 6 horas de germinação foi determinada medindo as diferenças exatas de peso dos grãos de cereal em comparação com o peso inicial após uma rápida centrifugação das provetas para remover a água da superfície.

Resultados:

[00266] A captação de água do mutante durante as primeiras 6 horas de absorver pareceu um pouco mais rápida que a referência (Figura 2).

Exemplo 3: Crescimento da raiz

[00267] Uma amostra da cevada germinada foi liofilizada após cada dia de germinação, como descrito no exemplo 1. A amostra liofilizada foi pesada e as raízes formadas foram removidas manualmente e a cevada germinada foi pesada novamente. O crescimento radicular foi calculado como porcentagem do peso antes e após o tratamento. Resultados:

[00268] O crescimento radicular do mutante e a referência foram semelhantes durante o período de maltagem, mas significativamente mais baixos no quarto dia em comparação com o malte em forno (Figura 3).

Exemplo 4: Expressão de genes que codificam enzimas hidrolíticas durante a maltagem Isolamento de RNA:

[00269] Para cada amostra, um tubo Eppendorf de 2 mL contendo duas esferas de metal foi preparado. Pesaram-se aproximadamente 80 mg de farinha liofilizada nos tubos

Eppendorf contendo bolas de metal. As amostras foram pré- umedecidas com 100 ml de água livre de RNase, seguida pela adição de 1 mL de Tri-Reagente. As amostras foram posteriormente agitadas vigorosamente. Após 5 min de incubação à temperatura ambiente, as amostras foram centrifugadas a 12.000 xg por 10 min a 4 º C. O sobrenadante foi decantado em um tubo PhaseLock de 2 mL (centrifugado 30s, Qiagen * 129056) e 0,2ml. foi adicionado clorofórmio. O tubo foi agitado vigorosamente à mão por 10-15 segundos para misturar clorofórmio e Tri-Reagente. As amostras foram incubadas por 5-15 min à temperatura ambiente e depois centrifugadas a 12.000 xg por 5 min a 4 º C. A fase aquosa da amostra foi decantada para um novo tubo Eppendorf e foram adicionados 500 pl de 2-propanol. O RNA foi precipitado no congelador durante a noite. A amostra foi centrifugada a

12.000 xg por 5 min a 4 º Ce o sobrenadante de isopropanol foi removido. Para a limpeza do RNA, o sedimento foi ressuspenso diretamente em tampão de lise 350 ml do mini kit Aurum Total RNA (BioRad * 7326820). Adicionou-se 350 ml de etanol a 70% para voltar a precipitar o RNA. A solução foi transferida para a coluna de ligação a RNA colocada em um tubo de lavagem sem tampa de 2 ml (fornecido no kit) e centrifugada por 30 segundos. A coluna de ligação ao RNA foi removida e o filtrado descartado. Adicionou-se uma solução de lavagem de baixo rigor de 700 ml à coluna de ligação a RNA e centrifugou-se por 30 segundos. A solução de lavagem de baixo rigor foi descartada do tubo de lavagem e a coluna de ligação foi recolocada no mesmo tubo de lavagem.

Tratamento com DNase na coluna:

[00270] A DNase I liofilizada fornecida foi reconstituída adicionando 250 mI 10 mM Tris, pH 7,5 ao frasco e pipetando para cima e para baixo para misturar de acordo com o manual fornecido (mini kit Biorad Aurum Total RNA À 7326820). 80 ml de DNase I diluída foram adicionados à pilha de membranas no fundo de cada coluna e deixados digerir à temperatura ambiente por 15 min. Adicionou-se uma solução de lavagem de alta rigidez de 700 ml à coluna de ligação a RNA e centrifugou-se por 30 segundos. O filtrado foi descartado e a coluna foi recolocada no mesmo tubo de lavagem. Adicionou-se uma solução de lavagem de baixo rigor de 700 ml à coluna de ligação a RNA e centrifugou-se por 30 segundos. O filtrado foi descartado e a coluna foi recolocada no mesmo tubo de lavagem. O tubo de lavagem e a coluna foram centrifugados por mais 2 minutos para remover a solução de lavagem residual. A coluna de ligação ao RNA foi transferida para 1,5 ml. um tubo de microcentrífuga tampado e tampão de eluição de 80 ml foi adicionado à pilha de membranas no fundo da coluna de ligação ao RNA. A solução foi deixada saturar as membranas por 1 min antes da centrifugação por 2 min para eluir o RNA total. Finalmente, a concentração de RNA foi quantificada por NanoDrop (Thermo Scientific) Síntese de cDNA e configuração de ddPCR:

[00271] O cDNA foi sintetizado usando o kit de síntese de cDNA iScript " da BioRad (* 1708891). Antes da síntese do CDNA, a concentração total de RNA era estimada em NanoDrop (Thermo Scientific) e normalizado para 50 ng / pL com água livre de RNase. Para a síntese de cDNA, 200 ng de RNA foram utilizados de acordo com o seguinte protocolo: Componente de síntese de cDNA Volume por reação (pl) 5x mistura de reação iScript 4 iScript Reversa Transcriptase 1 Molde de RNA, 200 ng 4 Água sem nuclease 11 Total volume: 20

[00272] Para amostras de controle NoORT, foi adicionada água em vez da transcriptase reversa (RT). A mistura de reação completa foi incubada em um termociclador usando o seguinte protocolo: Programa de síntese de cDNA Priming 5 min a 25 ºC Transcrição Reversa 20 min a 46 ºC Inativação RT 1 min a 95 ºC Hold & a4d4 oc

[00273] Para a análise do ddPCR, cada amostra foi analisada quanto ao gene de interesse e também para um gene de referência. O ddPCR foi realizado usando o gerador de gotas Q0X200 e Leitor de gotas QX200 da BioRad, de acordo com as instruções do fabricante. Neste caso, o HORVUSHr1l GO041 120, uma proteína da família da piruvato quinase citosólica que é expressa de maneira estável durante a germinação, foi usada como gene de referência. A tabela 2 acima na seção "sequências" fornece detalhes sobre iniciadores e sondas.

[00274] Antes da análise, o cDNA foi diluído 20 vezes em água e cada mistura de reação foi configurada de acordo com o seguinte protocolo: Componente de reação ddPCR 1x ddPCR Supermix (no dUTP) 1X 11 Sonda FAM (20X) 450nM/250nM 0.95 Sonda HEX (20X) 450nM/250nM 0.95 CDNA x 5

Água y 4.1

[00275] As amostras foram bem misturadas em placas de 96 poços e centrifugadas por 1 min a 4000 rpm antes da geração de gotículas (Gerador de gotículas automatizado BioRad QX200 "), A placa de gotas foi incubada em um termociclador de acordo com o seguinte programa: Programa PCR ddPCR Temp Tempo Ramp Ciclos Lidaquecido — 105ºC — 2ºC/seg Etapa 1 95ºC 10 min 1 Etapa 2 94ºC 30 seg Etapa 3 55ºC 1min á Etapa 4 98ºC 10 min 1 Etapa 5 8ºCc so

[00276] A presença de gotículas positivas para FAM e HEX foi detectada no leitor de gotículas BioRad QX200 "” e analisada usando o software Quantasoft da BioRad. O limite foi definido manualmente no gráfico 2D e os valores de concentração foram posteriormente exportados para o Excel para normalização no gene de referência escolhido. Resultados:

[00277] A expressão de genes selecionados; amilase (AMY1), (1-3; 1-4)-B-glucanase (BGL2), alfa-glucosidase pi alta (AGL97) e dextrinase limite (LD) foram analisadas usando ddPCR. O AGL97 foi expresso no nível mais alto já no dia 2, enquanto os três outros genes mostram expressão máxima no dia 4 (Figura 4). As linhas de cevada mutante e de referência mostram padrão de expressão semelhante dos genes selecionados, verificando a expressão ideal no mutante baixo (1-3; 1-4)-B-glucano, também nos genes que codificam as enzimas degradantes (1-3; 1-4)-B-glucano. Exemplo 5: Atividade da enzima hidrolítica em amostras de malte

[00278] Antes da análise da atividade enzimática, as amostras de malte foram moídas usando um moinho Foss Cyclotech padrão equipado com um anel de moagem de carboneto de tungstênio (Foss 10004463), impulsor niquelado (Foss 1000 2666) e uma tela de saída de 1 mm (Foss 10001989). Todas as medições da atividade enzimática do malte de cevada foram realizadas dentro de 48 h após a moagem da amostra seca. Os ensaios de atividade da alfa-amilase foram medidos usando um kit Ceralpha (K-CERA) da Megazyme usando equipamento padrão de laboratório. Os ensaios de amilase foram feitos de acordo com o protocolo do fabricante (K-CERA 01/12). O cálculo da atividade da amilase foi baseado na fórmula do protocolo Megazyme (K-CERA 01/12).

[00279] Os ensaios de atividade da beta-amilase foram medidos usando o kit Betamyl (K-BETA3) da Megazyme usando equipamento padrão de laboratório. Os ensaios de amilase foram feitos de acordo com o protocolo do fabricante (K- BETA3 10/10). O cálculo da atividade da beta-amilase foi baseado na fórmula do protocolo Megazyme (K-BETA3 10/10). Os ensaios de atividade de limite de dextrinase foram medidos usando um kit Pullulanase / Limit Dextrinase Assay (Método Pull1G6) (K-PullG6) da Megazyme usando equipamento de laboratório padrão. Os ensaios de limite de dextrinase foram feitos de acordo com o protocolo do fabricante (K-PullG6 05/17). O cálculo da atividade limite da dextrinase foi baseado na fórmula do protocolo Megazyme (K-PullG6 05/17).

Resultados:

[00280] As atividades enzimáticas totais medidas para a-amilase, B-amilase e dextrinase de limite livre seguem o mesmo padrão nas linhas de cevada mutantes e de referência (Figura 5). Surpreendentemente, a atividade limite da dextrinase parece ser um pouco mais alta no mutante a partir do dia 3, embora a expressão do gene limite da dextrinase tenha sido ligeiramente menor (Figura 4).

Exemplo 6: Teor de (1 -3; 1 —4) -B-glucano

[00281] Os grãos germinados foram analisados quanto ao teor total de (1, 3; 1, 4) -B-glucano. Moinhos de cevada de dez mL foram moídos em um moinho de ciclone Retch. Todas as amostras foram analisadas em triplicatas. Pesou-se 20 mg de farinha em tubos Eppendorf de 2 mL, aquecidos por 2 horas a 100 º C em um forno seguido de resfriamento à temperatura ambiente. No total, foram adicionados 500 pL de metanol aquoso a 50% e as amostras foram agitadas a 1400 rpm por 1 hora. Após centrifugação a 16000 xg durante 10 minutos, o sobrenadante foi descartado e as amostras secas durante a noite. Então 400 pLof 20 mM de NaHPO sa pH 6,5 com 1 U / mL de liquenase (Megazyme, International, Irlanda) foi adicionado por 10 mg de farinha e incubado a 50 º C durante 2,5 horas. A amostra foi centrifugada a 16000 xg por 10 minutos e o sobrenadante foi filtrado através de filtros de 0,45 pm e o Glc-3- (1-> 4) -Glc-3- (1-> 3) -Glc (DP3) e Glc liberado Os oligômeros -3- (1-> 4) -Glc-3- (1-> 4) -Glc-3- (1-> 3) -Glc (DP4) foram quantificados por cromatografia de troca aniônica de alto desempenho com detecção amperométrica pulsada (HPAEC-PAD). O Glc-3- (1-> 4) -Glc-3- (1-> 3) -Glc

(DP3) e Glc-3- (1-> 4) -Glc-3- (1-> 4) - Os oligômeros Glc- 3- (1-> 3) -Glc (DP4) foram quantificados com HPAEC-PAD usando um sistema Dionex ICS 5000+ DC equipado com uma coluna SA-10 às 16:00 com dimensões de 2 x 250 mm e uma pré- coluna. As condições de execução foram de 0,4 mL / min, temperatura da coluna 40 º C, eluente isocrático de NaOH 100 mM por 15 min. Um padrão de quantificação foi produzido por 1 U/ mL de nicenase (Megazyme Internacional, Irlanda) a digestão de quantidades conhecidas de viscosidade média (1, 3; 1, 4) -b-glucanos (Megazyme International, Irlanda) em 20 mM de NaHPO 14 pH 6,5 assumindo uma relação de resposta PAD molar igual entre DP3 e DP4. O conteúdo total de (1, 3; 1, 4) -3-glucano foi calculado como a soma dos oligômeros DP3 e DP4. Resultados:

[00282] O conteúdo de (1-3; 1-4) -B-glucano do mutante e de referência foi monitorado na cevada e no malte verde nos dias 1, 2, 3, 4, 5, 6 do procedimento de maltagem (Figura 1). como nos maltes cozidos no forno (dia 7 na figura 1). Durante todo o processo de maltagem, o conteúdo de (1- 3; 1-4)-B-glucano do mutante representou apenas 50% da referência e, no dia 5, o conteúdo de mutante (1-3; 1-4)-6- glucano foi semelhante ao malte de referência. Exemplo 7: Análise de ensaios de malte verde, mosto e cerveja

[00283] Características dos mosto e cervejas preparadas a partir de cevada germinadas por 1, 2, 3, 4 ou dias, de acordo com os métodos atuais, ou seja, sem forno, ou com forno (forno “piloto” nas tabelas 3-8), bem como cevada germinada por 5 dias e submetido a um forno posterior

(forno industrial nas tabelas 3-8) são mostrados nas tabelas 3 e 4. Antes de germinação, a maceração foi realizada por aproximadamente 36 horas. O experimento foi projetado para comparar a cada dia, fabricando diretamente com malte verde e fabricando com malte produzido por queima. A fabricação de cerveja com o malte cozido no forno (“Industrial” nas tabelas) foi feita posteriormente. Cevada cv. Congo foi usado.

[00284] Os açúcares do mosto foram determinados por HPLC com detecção eletroquímica. Os aldeídos de Strecker foram determinados por GC-MS após a derivatização de carbonilos com o- (2,3,4,5,6-pentafluorobenzil) - hidrozilamina, essencialmente como descrito por Groenqvist et al, 1993. Ésteres de baixo ponto de ebulição e álcoois superiores na cerveja foram determinados por cromatografia em fase gasosa com detecção por FID. Ésteres de alto ponto de ebulição e álcoois e ácidos graxos mais altos foram extraídos da cerveja por CS2 e analisados por Cromatografia Gasosa (injeção líquida) com detecção por FID. O teor de aminoácidos de mosto e cerveja foi determinado como descrito em EP3237601 utilizando um detector UPLC com Photo Diode Array usando o kit de derivatização AccQ-Tag Ultra da Waters, essencialmente como descrito pelo fornecedor. WO T2N na cerveja foi determinado por GC-MS após derivatização de carbonilos com o- (2,3,4,5,6-pentafluorobenzil) - hidrozilamina, essencialmente como descrito por Groenqvist et al., 1993. O grau real de fermentação (RDF), álcool, extrato e cor foram medidos usando o Alcolyzer Beer Analyzing System da Anton Paar, conforme descrito pelo fornecedor. A espuma foi medida usando um testador de espuma FT-003 (aps automáticas LG, Undalsvej 6, 3300 Frederiksvaerk, Dinamarca) como descrito pelo fornecedor.

[00285] Como pode ser visto na tabela 3, nem o pH do mosto nem os aminoácidos são afetados significativamente pela ausência de secagem no forno. A diferença de beta- glucanos no mosto obtidos após a germinação por 3, 4 ou 5 dias não é considerada significativa. Portanto, o mosto preparado pelos métodos atuais surpreendentemente contém aminoácidos suficientes para servir como fonte de nutrientes para a levedura em fermentação posterior, apesar da ausência de uma etapa de secagem no forno. A Tabela 4 mostra que a ausência de uma etapa de secagem em estufa não altera significativamente a concentração de carboidratos fermentáveis.

Tabela 3. Dia na Forno pH do Betaglucanos | Aminoácidos caixa de mosto no mosto, do mosto germinação Maltlab (soma, (mg/L) mg/L) E sea Er nes [E Fitoto | 5.2 [2289 [2 en T5:3 [1623 1628 ZFitoro — 15.2 105 1468 EL em ss es 1915 E somo Ez ess 1919 [E Nenhum 15:35 50-9 2328 EL Enoro TA 57 2395 E em 5.2 ao 2597 E Fiforo T5:2 —[E3-4 2406 Industrial 27 2207 Tabela 4: açúcares. Fru: frutose; Frust P: Frutose% de Platão; Glu; glicose; Processar: sacarose; Mai: maltose; Malte: maltotriose; Soma FC: soma de carboidratos fermentáveis; Soma IS: soma de açúcares invertidos. Fru% P está em%; os dados restantes estão em g / 100 ml . Dia na Forno Fru Fru%P | Glu Suc Mal Maltt | Suma Suma caixa de FC IS germinação 1 o 09 05 | oo so o E e 1 Pile — 01 fot [2:46 /0.14[6.-09]0.58 [9:30 [2.09 2 No [oiT|1.2 2.97 0.09 [6-46|0.06 [9:76 [2.49 2 Pile — Joafi1 [2.04/0.2 [6.240.048 [9.92 [2.09 3 No [o22|1.6 2.85 /0-11|[6.93| 0.65 [10.78 [2.49 3 Pilot 13 0:57 [10:94 [2:64 a No [o27| 2.0 2:84 [0.16 [7:16 0.84 [11.29 [2.61 a Piloe — 0.28 2.1 [2.98 /0.25|[6.95]0.54 [11.02 [2-81 No [033 2.4 2.81 /0.17|7:22|0.66 [11.21 [2.67 5 Pilot 2.0 0:59 [11.49 [2.89 5 Industrial | 0.29 |2.0 0.58 |11.61|/2.98

[00286] A cerveja preparada a partir de extratos aquosos de cereais obtidos com os métodos da invenção, Ou seja, sem moagem, foi comparada com a cerveja preparada a partir de extratos aquosos de cereais obtidos com métodos tradicionais, ou seja, com a moagem, após germinação por 1, 2, 3, 4 ou 5 dias. As características das cervejas são apresentadas nas tabelas 5 - 8.

[00287] A Tabela 5 mostra que a % de álcool em volume na cerveja preparada sem secagem em estufa é semelhante à obtida na cerveja preparada com secagem em estufa. Da mesma forma, não há diferença significativa no grau real de fermentação (RDF) ou na formação de espuma. Em particular, é desejável obter alta formação de espuma. A Tabela 6 mostra que as concentrações de acetaldeído (a partir de 2 dias de germinação), acetato de etila, isobutilacetato, o propanol, o isoamilacetato e o isoamil-álcool não são afetados pela ausência de secagem em estufa. Tabela 5: Cerveja final. RDF: Grau real de fermentação. Dia na Forno Álcool RDF Extrato pH Espuma caixa de (vol %) (%) Original (sec germinação (&P) (LG))

12:05 na [86 1

SN 10-87 10:5 Ee E ez ses e Ec EB E e Sms e e 10:38 [4.6 1142 10:22 [8.6 114 10:36 [8.6 1133 Tabela 6: cerveja final. As concentrações estão em mg / L. NA: não disponível. Dia na Forno Acetal Etil- Isobutil | Propanol | Isoamil- | Isoamil caixa de deído acetato acetato acetato álcool germinação 086 2 [5 [38 E 5 E [en [1:58 11:29 Jor [15 [1:58 [58:55 Es a es Ter mas en [170 BZ ne 1: Br [oem [12 3:29 [57:46 Be En rem Jos 1.26 [3:23 [13-86 E en [03 [075 Joss [15.14 [3.69 [54:52 E Es Es es ee ess E 35:86 [E [rn [1:35 [31:85 13.72 Es Es Bro es me 636 [95:57 E sit [1:33 1.5 [367 [06-57 E [astra 1:62 [107 Joss 1.03 [1.01 [39-56

[00288] As concentrações de vários compostos fora de sabor foram analisadas em cerveja fresca (tabela 7) e em cerveja armazenada por 2 semanas a 37 º C (tabela 8). Na cerveja fresca (tabela 7), não foi observada diferença significativa para os aldeídos 2-metil-propanal, 2-metil- butanal, 3-metil-butanal, fenil-acetaldeído e aldeídos Strecker total, que são considerados constituintes importantes do sabor envelhecido em Cerveja. Pelo contrário, é observada uma tendência de redução de compostos fora de sabor em alguns casos. A secagem em forno de malte é considerada importante para a redução do nível de alguns sabores desagradáveis, por exemplo, o nível de trans-2- nonenal (T2N), pela inativação de enzimas lipoxigenase que iniciam a formação de T2N. Os níveis de T2N são um pouco mais altos na cerveja preparada sem secagem no forno; no entanto, os níveis medidos ainda estão abaixo do limiar sensorial de 0,05 mg / L, portanto, espera-se que os sabores secundários resultantes do T2N permaneçam inalterados na cerveja preparada sem secagem no forno.

[00289] Da mesma forma, as concentrações de compostos com sabor desagradável de cerveja armazenadas 2 semanas a 37 º C (tabela 8) preparadas sem secagem em estufa mostram pouca diferença com as concentrações observadas em uma cerveja preparada com secagem em estufa e armazenada nas mesmas condições. Tabela 7. Cerveja Fresca. 2-Me-Pr: 2-metil-propanal; 2-Me- Bu: 2-metil-butanal; 3-Me-Bu: 3-metil-butanal; PheAcal: fenil-acetaldeído; T2N: trans-2-nonenal; St. al.: soma aldeídos de Strecker. As concentrações estão em mg / L. Dia na Forno 2- 2- 3- Fur- Meti | Phe- T2N St. al. caixa de Me- Me- Me- fural |o- Acal germinação Pr Bu Bu nal 1 e [x pa rn E Res ooo í [Piloto [1.40 [0:62 [1.92 [19:31 |2.8 |2.42 [0.016 2 [No — [165 [oa [1:72 [19:77 [3.03 [2:76 [0.015 2 [Piloto [2.00 [0:69 [2.03 [27:28 [4.03 [3:41 [0.011 [12.24 3 No — [41 [0:65 [2:30 [24:68 [3.59 |3:37 [0.021 [14.09 3 Piloto [3-6 [0:75 [2:34 [26.53 [3.8 13:45 [0.01 [13:94 a [No — [5:75 [0:66 [2:52 [23:3 [3:79 [3:36 [0.017 [16.08 a Piloto [5:92 [0:82 [2.91 [24:91 | 4.08 |a.61 [0.008 [18.54 [No — 6:87 [0:72 [2-8 [25:64 [4.18 [4.31 [0.017 [18.08 5 [Piloto [6.12 [1.01 [3.06 [29.88 | 4.5 |4.58 [0.012 [19.27 5 Indus- 7.56 1 3.12 21.74 [4.35 |4,.21 0.013 20.24 trial Tabela 8. Cerveja armazenada por 2 semanas a 37 º C. 2-Me- Pr: 2-metil-propanal; 2-Me-Bu: 2-metil-butanal; 3-Me-Bu: 3- metil-butanal; PheAcal: fenil-acetaldeído; T2N: trans-2- nonenal. As concentrações estão em mg / L.

Dia na Forno 2-Me- | 2-Me- | 3-Me- |Furfu |Metio | Phe- T2N caixa de Pr Bu Bu ral nal Acal germinação í [Fitoto [2:45 [0:81 [2:08 [802 [3 [2:81 [0:05 2 [Não —|3.31 [0.46 [3.31 [91.94 [3:83 [4:05 |[0-037 9 3 |Não — [10.07 0.67 |10.07 109.4 [4.31 |5.32 |0.033 3 [Pioro |1o-+t 0.93 |10.11 [128.3 [44 joao ooo 6 4 |Não — 14.61 | 0.73 14.61 |81.65 [4.49 |5.03 |0.025 4 PéRoro [20 > 1.18 |20.52 |119.9 [22 [26 joor 4 5 o je 1.09 |23.88 [102.9 [2727 jota oo 6 5 [Péroro | 16-06 1.05 16.06 |123.3 [2745 jasas qo 7 5 Indus- |21.04 |1.12 21.04 [105.9 7.82 0.014 trial 5

[00290] Em suma, os dados acima mostram que as características do mosto e da cerveja fresca ou armazenada preparada de acordo com os métodos da invenção são surpreendentemente amplamente afetadas pela ausência de uma etapa de secagem no forno.

REFERÊNCIAS

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Claims (25)

REIVINDICAÇÃOES

1. Método para produzir uma bebida, o referido método caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de: i. preparar um extrato aquoso por um método que compreende as etapas de: a) fornecer grãos de um cereal; b) submeter os grãos de cereais a uma etapa de germinação, na faixa de 48 a 108h, obtendo, assim, grãos germinados; c) dividir finamente os referidos grãos germinados, enquanto os referidos grãos germinados têm um teor de água de pelo menos 20%; e d) preparar um extrato aquoso dos referidos grãos germinados finamente divididos, com a condição de que os referidos grãos de cereais não tenham um teor de água abaixo de 20% a qualquer momento entre as etapas b) e d), obtendo, assim, um extrato aquoso do cereal; e ii. processar o referido extrato aquoso em uma bebida.

2. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a etapa ii. compreende as etapas de: e) aquecer o referido extrato aquoso opcionalmente na presença de lúpulo ou extrato de lúpulo; f£) arrefecer o extrato aquoso; g) fermentar o referido extrato aquoso com levedura, produzindo, assim, uma bebida fermentada.

3. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 e 2, caracterizado pelo fato de que a bebida é cerveja.

4, Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que a bebida é uma cerveja de cor clara, por exemplo, selecionada do grupo que consiste em cerveja lager, cerveja pálida e cerveja de trigo.

5. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 45, caracterizado pelo fato de que a etapa de germinação não excede 96h.

6. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de que a etapa de germinação é realizada na faixa de 72 a 108h, como por aproximadamente 96h.

7. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo fato de que os grãos de cereais germinados têm um teor de água de pelo menos 20%, por exemplo, não inferior a 25%, como não inferior a 30%, preferencialmente, não inferior a 35%, ainda mais preferencialmente, não inferior a 40%, ainda mais preferencialmente, não inferior a 45%, no momento de dividir finamente os referidos grãos de cereais.

8. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado pelo fato de que o método não compreende uma etapa de secagem em estufa dos grãos germinados.

9. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado pelo fato de que o método não compreende uma etapa de ebulição dos grãos de cereais germinados finamente divididos.

10. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9, caracterizado pelo fato de que os grãos fornecidos na etapa a) foram tratados com um agente antimicrobiano.

11. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 10, caracterizado pelo fato de que os grãos germinados contêm no máximo 10 g, como no máximo 8 g, por exemplo, no máximo 6 g, de preferência, no máximo 4 g de raízes (matéria seca) por 100 g de grãos germinados de cereais (matéria seca).

12. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 11, caracterizado pelo fato de que o cereal é um cereal com casca, por exemplo, uma cevada com casca.

13. Método, de acordo com a reivindicação 12, caracterizado pelo fato de que o método compreende uma etapa de remoção de pelo menos parte da referida casca antes do início da germinação.

14. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 13, caracterizado pelo fato de que o cereal é um cereal sem casca, por exemplo, trigo ou uma cevada sem casca.

15. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 14, caracterizado pelo fato de que o cereal é cevada tendo um baixo nível de B-glucano nos grãos.

16. Método, de acordo com a reivindicação 15, caracterizado pelo fato de que o nível de B-glucano nos grãos é de no máximo 5%, tal como na faixa de 1 - 5% em peso, com base no peso seco.

17. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 15 a 16, caracterizado pelo fato de que a cevada porta uma mutação no gene que codifica para Cs1F6.

18. Método para produzir um extrato aquoso de cereal, o referido método caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de: a) fornecer grãos de um cereal; b) submeter os grãos de cereais a uma etapa de germinação, na faixa de 48 a 108h, obtendo, assim, grãos germinados; c) dividir finamente os referidos grãos germinados, enquanto os referidos grãos germinados têm um teor de água de pelo menos 20%; e d) preparar um extrato aquoso dos referidos grãos germinados finamente divididos, com a condição de que os referidos grãos de cereais não tenham um teor de água abaixo de 20% a qualquer momento entre as etapas b) e d); produzindo, assim, um extrato aquoso do cereal.

19. Método, de acordo com a reivindicação 18, caracterizado pelo fato de que as etapas a), b), c) e / ou d) são conforme definidas em qualquer uma das reivindicações 1 a 17.

20. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 18 a 19, caracterizado pelo fato de que os grãos fornecidos na etapa a) e / ou os grãos de cereais germinados e / ou o cereal e / ou o extrato aquoso do cereal são conforme definidos em qualquer uma das reivindicações 1 a 17.

21. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 18 a 20, caracterizado pelo fato de que o método não compreende uma etapa de secagem em estufa dos grãos germinados.

22. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 18 a 21, caracterizado pelo fato de que o método não compreende uma etapa de ebulição.

23. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 18 a 22, caracterizado pelo fato de que o método não compreende uma etapa de trituração dos grãos de cereais germinados.

24. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 18 a 23, caracterizado pelo fato de que o cereal é um cereal com casca, como uma cevada com casca, e em que o método compreende opcionalmente uma etapa de remoção de pelo menos parte da casca antes do início da germinação.

25. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 20 a 24, caracterizado pelo fato de que os grãos fornecidos na etapa a) foram tratados com um agente antimicrobiano.