BR112019016510B1 - Concentrado comestível contínuo em óleo, produtoalimentício particulado para sabor, processo depreparação de um concentrado comestível e uso - Google Patents
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Abstract
A invenção refere-se a um concentrado comestível que compreende, em peso do concentrado: - 5 a 99% em peso de óleo; - 0 a 10% em peso de água; e - 1 a 95% em peso de partículas de texturização; em que as ditas partículas de texturização têm um tamanho de partícula na faixa de 0,5 a 5.000 micrômetros e compreendem: - pelo menos 3% em peso de celulose microfibrilada (MFC); - pelo menos 20% em peso de carga solúvel em água; e - menos de 10% em peso de água. As partículas de texturização contidas no concentrado comestível da presente invenção oferecem a vantagem de que elas conferem uma sensação na boca cremosa, lisa ou polposa, dependendo do diâmetro das partículas de texturização.
Description
[0001] A presente invenção refere-se a um concentrado comestível que compreende partículas de texturização que contêm celulose microfibrilada e carga solúvel em água.
[0002] A invenção refere-se ainda a um processo de fabricação de um tal concentrado comestível.
[0003] A celulose é um composto orgânico com a fórmula (C6H10O5)n, um polissacarídeo que consiste em uma cadeia linear de várias centenas a vários milhares de unidades de D-glicose ligadas a β(1^4). A celulose é um importante componente estrutural da parede celular primária de plantas verdes, muitas formas de algas e os oomicetos. Algumas espécies de bactérias que se segregam para formar biofilmes. A celulose derivada de planta é geralmente encontrada em uma mistura com hemicelulose, lignina, pectina e outras substâncias, enquanto a celulose bacteriana é muito pura.
[0004] A celulose é um polímero de cadeia linear: ao contrário do amido, nenhum enrolamento ou ramificação ocorre, e a molécula adota uma conformação prolongada e bastante rígida semelhante à haste, auxiliada pela conformação equatorial dos resíduos de glicose. Os múltiplos grupos hidroxila na glicose a partir de uma cadeia forma ligações de hidrogênio com átomos de oxigênio na mesma cadeia ou em uma cadeia vizinha, que prendem as cadeias de forma firme lado a lado e que formam microfibrilas com elevada resistência à tração. Isto confere a resistência à tração em paredes celulares, onde as microfibrilas de celulose estão engrenadas em uma matriz de polissacarídeo.
[0005] Em comparação com o amido, a celulose também é muito mais cristalina. Enquanto o amido sofre uma transição cristalina para amorfa quando aquecido a mais de 60 a 70°C em água (quando em cozimento), a celulose requer uma temperatura de 320°C e pressão de 25 MPa para se tornar amorfa em água. Várias estruturas cristalinas diferentes de celulose são conhecidas, o que corresponde à localização de ligações de hidrogênio entre e dentro das fitas.
[0006] A celulose consiste em regiões cristalinas e amorfas. Por tratamento com ácido forte, as regiões amorfas podem ser quimicamente quebradas, produzindo, dessa forma, celulose nanocristalina.
[0007] A celulose microfibrilada (MFC), também referida como celulose nanofibrilada, é o termo utilizado para descrever um material que é composto de microfibrilas de celulose (ou nanofibrilas de celulose) que podem ser isoladas a partir de celulose rompida e desembaraçada que contém o material de célula de planta primário ou secundário ou películas (no caso da celulose bacteriana). Estas microfíbrilas de celulose têm geralmente um diâmetro de 3 a 70 nanômetros e um comprimento que pode variar dentro de uma ampla faixa, mas geralmente mede vários micrômetros. As suspensões aquosas de MFC são pseudoplásticas e exibem uma propriedade que é também observada em certos géis ou fluidos espessos (viscosos), isto é, elas são espessas (viscosas) sob condições normais, mas fluem (tornam-se finas, menos viscosas) ao longo do tempo quando sacudidas, agitadas, ou de outro modo estressadas. Esta propriedade é conhecida como tixotropia. A MFC pode ser obtida e isolada a partir de uma celulose que contém fonte através de homogeneização, moagem ou microfluidização à alta pressão, à alta temperatura e à alta velocidade de impacto.
[0008] O documento US 6.485.767 descreve um processo para a preparação de uma formulação alimentícia que compreende as etapas de: • prover um alimento inicial ou formulação alimentícia, • misturar o dito alimento inicial ou formulação alimentícia com uma quantidade superior a 0% e inferior a 20% em peso, em relação ao peso total da formulação alimentícia, de uma combinação de microfibrilas de celulose amorfa na forma seca que tem um grau de cristalinidade inferior a ou igual a 50%, com pelo menos um composto poli-hidroxilado, para obter a formulação alimentícia, e • recuperar a formulação alimentícia obtida.
[0009] O documento EP-A 1 048 690 descreve um compósito contendo celulose que compreende 20 a 99% em peso de uma celulose fina e 1 a 80% em peso de pelo menos uma fibra dietética solúvel em água de baixa viscosidade selecionada a partir do grupo consistindo em 1) um galactomanano hidrolisado, 2) uma dextrina indigestível e 3) uma mistura de uma polidextrose e goma de xantano e/ou goma de gelano, em que a quantidade total de goma de gelano e goma de xantano é de 0,1% em peso ou mais, mas menos do que 3% em peso do compósito, em que o compósito do tamanho médio de partícula da celulose fina é 30 μm ou menos quando o compósito é disperso em água.
[0010] O documento EP-A 0 537 554 refere-se a um complexo dispersível em água que compreende de 50 a 98% em peso de partículas de celulose finas e de 2 a 50% em peso de goma solúvel em água e/ou material hidrofílico, como a razão em peso de componente sólido. A composição do complexo é de tal modo que: uma dispersão aquosa do complexo compreende partículas que têm um tamanho de partícula de pelo menos 10 μm em uma distribuição de tamanho de partícula de não mais do que 40%; a razão de aspecto das partículas que têm um tamanho de partícula de pelo menos 10 μm não é superior a 3,0 quando a razão das partículas que têm um tamanho de partícula de pelo menos 10 μm na distribuição do tamanho de partícula é de 5 a 40%; e a dispersão tem uma fração de coloide de pelo menos 65%. O Exemplo 7 mostra que a dispersão de celulose foi passada duas vezes em um aparelho de pulverização de alta pressão a 1.300 kg/cm2 para prover uma celulose pastosa.
[0011] O documento US 3,966,993 refere-se a misturas de molho e de molho de carne de conveniência, e mais particularmente àqueles que são uma forma de barra sólida à temperatura ambiente normal e são convertidos em mistura com um líquido aquoso em molhos comestíveis. O processo compreende uma mistura intimamente junta de 40 a 60 partes de gordura de triglicerídeo emulsionada comestível derretida que têm radicais de acilo de comprimento de cadeia preponderantemente C16-C18 e que têm um ponto de fusão Wiley de cerca de 100° a 125°F, e um mínimo de 30% de Índice de Gordura Sólida a 70°F, e 15 a 40 partes de farinha farinácea, e 5 a 45 partes de sólidos de condimento que têm tamanho de partícula não substancialmente maior do que cerca de 30 mícrons; b. revenir a mistura resultante em uma zona de revenimento agitada até que os cristais de gordura sejam gerados, formando de uma barra sólida da mistura temperada sob condições que impedem a refusão completa dos ditos cristais de gordura; e c. arrefecer a barra resultante até que esteja dimensionalmente estável à temperatura ambiente.
[0012] No entanto, o material de fibra dietética insolúvel em água, em particular celulose microfibrilada, quando aplicado em concentrados comestíveis contínuos em óleo/gordura ou pastas oleosas, tem a desvantagem de que ele pode apresentar uma sensação na boca de farinha, de areia ou arenosa nos molhos ou pratos preparados, devido à presença de partículas densas perceptíveis de material insolúvel em água. Isto é particularmente percebido como problemático em produtos onde a força iônica elevada suprime o inchaço da celulose microfibrilada.
[0013] É, portanto, um objetivo prover um concentrado comestível para a preparação de sopas, recheios, maionese, molhos, pastas contínuas em água (“water continuous spreads”), sobremesas, molhos espessos e pratos ou ser usado como auxiliar para cozinhar, tais como pasta de assar e pasta de cozimento.
[0014] Surpreendentemente, verificou-se que um concentrado comestível contínuo em óleo que compreende partículas de texturização que compreende celulose microfibrilada contendo partículas que proveem propriedades especiais de textura, mediante a diluição com o líquido aquoso, mas sem transmitir uma sensação na boca de farinha, de areia ou arenosa.
[0015] Os inventores têm desenvolvido um concentrado comestível que compreende celulose microfibrilada (MFC) que contém partículas que proveem propriedades especiais de textura por reconstituição com o líquido aquoso.
[0016] O concentrado comestível da presente invenção compreende, em peso do concentrado: • 5 a 99% em peso de óleo; • 0 a 10% em peso de água; e • 1 a 95% em peso de partículas de texturização; em que as ditas partículas de texturização têm um tamanho de partícula na faixa de 0,5 a 5.000 micrômetros e compreendem: • pelo menos 3% em peso de celulose microfibrilada (MFC); • pelo menos 20% em peso de carga solúvel em água; e • menos de 10% em peso de água.
[0017] O concentrado da presente invenção pode ser adequadamente disperso em líquidos aquosos para preparar, por exemplo, uma sopa, um molho ou um molho de carne. As partículas de texturização no presente concentrado são facilmente hidratadas e, após reconstituição com água, as partículas de texturização com o componente de gordura produzem uma emulsão com uma sensação na boca cremosa, lisa ou polposa, dependendo do diâmetro das partículas de texturização.
[0018] As partículas de texturização da presente invenção quando dispersas em água para formar partículas porosas moles devido à dissolução da carga solúvel em água e a coesão entre as microfibrilas de celulose restantes nas partículas de texturização hidratadas. O impacto destas partículas de MFC hidratadas moles na sensação na boca do produto reconstituído é muito especial. Se as partículas hidratadas forem muito pequenas (por exemplo, <30 μm), elas conferem uma sensação na boca cremosa. Se as partículas forem relativamente grandes (por exemplo, > 100 μm), elas conferem uma sensação na boca polposa. O efeito de viscosidade da MFC nas partículas de texturização hidratadas é limitado. No entanto, se as partículas de texturização hidratadas em um produto alimentício aquoso reconstituído forem destruídas, por exemplo, homogeneização de alto cisalhamento, a viscosidade do produto é aumentada substancialmente.
[0019] A invenção também se refere a um processo de preparação do concentrado comestível acima mencionado, o dito processo compreendendo: • prover as partículas de texturização que têm um diâmetro na faixa de 0,5 a 5.000 micrômetros e que compreende pelo menos 5% em peso de MFC; pelo menos 20% em peso de carga solúvel em água; e menos de 12% de água; em que a MFC e a carga solúvel em água juntas representam pelo menos 40% em peso das partículas de texturização; e • misturar as partículas de texturização com um ou mais outros ingredientes comestíveis particulados.
[0020] A invenção também se refere a um produto alimentício para sabor particulado que compreende 1 a 90% em peso de um granulado do concentrado comestível acima mencionado.
[0021] A invenção também se refere ao uso do concentrado comestível acima mencionado de um gênero alimentício aquoso, o dito uso que compreende misturar o dito concentrado comestível com um líquido aquoso.
[0022] Por conseguinte, um primeiro aspecto da invenção refere-se a um concentrado comestível que compreende, em peso, do concentrado: • 5 a 99% em peso de óleo; • 0 a 10% em peso de água; e • 1 a 95% em peso de partículas de texturização; em que as ditas partículas de texturização têm um tamanho de partícula na faixa de 0,5 a 5.000 micrômetros e compreendem: • pelo menos 3% em peso de celulose microfibrilada (MFC); • pelo menos 20% em peso de carga solúvel em água; e • menos de 10% em peso de água.
[0023] O termo “celulose microfibrilada” ou “MFC”, tal como aqui usado, a menos que indicado de outra forma, refere-se à microfibrilas de celulose insolúveis em água, mais particularmente a microfibrilas de celulose insolúveis em água, que têm um comprimento L e um diâmetro médio D, em que a razão L/D é de pelo menos 30 e D está na faixa de 1 a 50 nm. Estas microfibrilas de celulose não são mais emaranhadas em uma matriz de polissacarídeo da parede celular como um resultado de um tratamento de desfibrilação, por exemplo, homogeneização à alta pressão.
[0024] O termo “óleo”, como aqui usado, refere-se a glicerídeos selecionados de triglicerídeos, diglicerídeos, monoglicerídeos, fosfoglicerídeos e combinações destes. O óleo pode ser líquido, sólido ou semissólido à temperatura ambiente (20 °C).
[0025] Sempre que é aqui feita referência ao teor de água do concentrado, a menos que indicado de outra forma, isto inclui toda a água que está presente no concentrado.
[0026] O termo “diâmetro”, tal como aqui usado em relação a uma partícula, a menos que indicado de outra forma, refere-se ao diâmetro esférico equivalente médio da dita partícula. Da mesma forma, a menos que indicado de outra forma, o termo “diâmetro”, como aqui usado em relação a uma microfibrila, refere-se ao diâmetro médio da dita microfibrila.
[0027] A distribuição do tamanho da partícula dos ingredientes particulados pode ser determinada, por exemplo, por meio de difração a laser. Deve ser tomado cuidado que os agregados soltos de partículas sejam dissociados antes das medições do tamanho da partícula.
[0028] O concentrado comestível da presente invenção é, de preferência, um granulado, um artigo moldado ou uma pasta. No caso do concentrado ser um granulado, os grânulos que constituem o granulado contêm: • 5 a 99% em peso de óleo; • 0 a 10% em peso de água; e • 1 a 95% em peso das partículas de texturização.
[0029] Em uma realização preferida da invenção, o concentrado comestível é um granulado que compreende pelo menos 70% em peso, mais preferivelmente pelo menos 80% em peso e mais preferivelmente pelo menos 90% em peso de grânulos que têm um diâmetro na faixa de 100 a 5.000 μm, mais preferivelmente de 150 a 2.000 μm, mais preferivelmente de 180 a 1.500 μm. A distribuição do tamanho da partícula do granulado pode ser convenientemente determinada usando um conjunto de peneiras de diferentes tamanhos de malha.
[0030] Em outra realização preferida, o concentrado é um artigo moldado, tal como um cubo. Geralmente, o artigo moldado tem um peso na faixa de 0,1 a 5 gramas, mais preferivelmente de 0,5 a 2,5 gramas e mais preferivelmente 0,75 a 1 grama.
[0031] Em ainda outra realização preferida, o concentrado é uma pasta. Geralmente, a pasta contém pelo menos 8% em peso, mais preferivelmente pelo menos 10% em peso e mais preferivelmente 15 a 60% em peso de óleo. Ainda mais preferivelmente, o concentrado é uma pasta salgada contendo 3 a 50% em peso, mais preferivelmente 5 a 30% em peso de sal selecionado entre cloreto de sódio, cloreto de potássio e combinações destes; e 1 a 50% em peso, preferivelmente 2 a 40% em peso de pedaços de material de planta selecionados entre ervas, especiarias, vegetais e combinações destes.
[0032] O concentrado comestível contém geralmente pelo menos 1% em peso das partículas de texturização que têm um diâmetro na faixa de 2 a 1.000 micrômetros, mais preferivelmente pelo menos 1% em peso das partículas de texturização que têm um diâmetro na faixa de 10 a 500 micrômetros, mais preferivelmente pelo menos 1% em peso das partículas de texturização que têm um diâmetro na faixa de 20 a 300 micrômetros.
[0033] Além das partículas de texturização, o concentrado comestível contém um ou mais outros ingredientes particulados. Exemplos de tais ingredientes particulados incluem partículas que contêm material de planta seca, carne seca, sal (por exemplo, NaCl, KCl e glutamato monossódico), proteína hidrolisada de açúcar (por exemplo, sacarose, lactose, glicose, frutose), extrato de levedura, espessante, agente gelificante, aromatizante e combinações destes.
[0034] O teor de água do concentrado comestível de preferência não excede 8% em peso, mais preferivelmente não excede 7% em peso, ainda mais preferivelmente não excede 6% em peso, mais preferivelmente não excede 5% em peso.
[0035] O óleo e as partículas de texturização juntos representam de preferência pelo menos 30% em peso, de preferência pelo menos 50% em peso do concentrado.
[0036] O concentrado comestível da presente invenção compreende de preferência 3 a 50% em peso de sal selecionado entre cloreto de sódio, cloreto de potássio e combinações destes. Geralmente, o concentrado comestível compreende 3 a 50% em peso, mais preferivelmente 5 a 40% em peso e mais preferivelmente 8 a 30% em peso de sal selecionado entre cloreto de sódio, cloreto de potássio e combinações destes.
[0037] A MFC que está contida no produto alimentício compreende geralmente, pelo menos 80% em peso de microfibrilas de celulose que têm um comprimento L e um diâmetro médio D, em que a razão L/D é de pelo menos 10 e D está na faixa de 3 a 70 nm.
[0038] A MFC empregada de acordo com a presente invenção de preferência tem origem em tecido do parênquima de frutas, raízes, bulbos, tubérculos, caules, sementes ou combinação destes. Mais preferivelmente, a MFC se origina de frutas.
[0039] Exemplos de fontes adequadas para MFC incluem frutas cítricas, fruto de tomate, fruto de pêssego, fruto de abóbora, fruto de kiwi, fruto de maçã, fruto de manga, beterraba, cana-de-açúcar, raiz de beterraba, nabo, pastinaca, milho, aveia, trigo, ervilhas ou combinações destes. Mais preferivelmente, a MFC se origina de frutas cítricas, fruto de tomate, cana-de-açúcar, beterraba ou uma combinação destes. Mais preferivelmente, a MFC se origina de frutas cítricas, fruto de tomate ou uma combinação destes.
[0040] A MFC nas partículas de texturização é geralmente produzida a partir de material parenquimatoso, que além de celulose contém hemicelulose. Geralmente, as partículas de texturização contêm 0 a 60% em peso de hemicelulose a partir da(s) mesma(s) fonte(s) como a MFC. Mais preferivelmente, as partículas de texturização contêm 5 a 50% em peso, mais preferivelmente 10 a 40% em peso de hemicelulose e a partir da(s) mesma(s) fonte(s) que a MFC.
[0041] As microfibrilas de celulose da MFC têm geralmente um diâmetro médio menor do que 30 nm, mais preferivelmente menor do que 20 nm, mais preferivelmente menor do que 15 nm.
[0042] O grau médio de cristalinidade da MFC é geralmente menor do que 40%, mais preferivelmente menor do que 35% e mais preferivelmente menor do que 30%.
[0043] A carga solúvel em água que está contida nas partículas de texturização é de preferência selecionada entre maltodextrina, sacarose, lactose, glicose, frutose, pectina, amido, sal, glutamato monossódico, citrato de sódio e combinações destes. Mais preferivelmente, a carga solúvel em água é selecionada entre maltodextrina, sacarose, lactose, glicose, frutose e combinações destes. Mais preferivelmente, a carga solúvel em água é maltodextrina.
[0044] O concentrado comestível da presente invenção compreende, de preferência, 3 a 60% em peso, mais preferivelmente 5 a 50% em peso de partículas de texturização.
[0045] As partículas de texturização da presente invenção contêm de preferência pelo menos 5% em peso, mais preferivelmente 8 a 50% em peso e mais preferivelmente 10 a 40% em peso de MFC.
[0046] A carga solúvel em água constitui geralmente pelo menos 30% em peso, mais preferivelmente 35 a 90% em peso e mais preferivelmente 40 a 88% em peso das partículas de texturização.
[0047] As partículas de texturização da presente invenção contêm de preferência pelo menos 5% em peso de MFC e a 30% em peso de carga solúvel em água.
[0048] O teor de água das partículas de texturização de preferência não excede 10% em peso, mais preferivelmente não excede 9% em peso, e mais preferivelmente não excede 8% em peso.
[0049] As partículas de texturização no concentrado comestível podem conter de forma adequada outros ingredientes além de MFC e carga solúvel em água. Em algumas realizações, as partículas de texturização compreendem um estabilizador selecionado a partir do grupo que consiste em fosfato de sódio, fosfato de potássio, fosfato de cálcio, fosfato de magnésio e fosfato de zinco. De preferência, o estabilizador é selecionado a partir do grupo que consiste em fosfato de monocálcio, fosfato de dicálcio e fosfato de tricálcio. A MFC e a carga solúvel em água juntas representam, de preferência, pelo menos 40% em peso das partículas de texturização. A combinação de MFC e carga solúvel em água constitui, mais preferivelmente, pelo menos 50% em peso, ainda mais preferivelmente pelo menos 60% em peso e mais preferivelmente pelo menos 70% em peso das partículas de texturização.
[0050] A combinação de MFC, hemicelulose e carga solúvel em água constitui de preferência pelo menos 60% em peso, mais preferivelmente pelo menos 70% em peso e mais preferivelmente pelo menos 80% em peso das partículas de texturização.
[0051] A MFC e a carga solúvel em água formam, de preferência, uma mistura íntima dentro das partículas de texturização.
[0052] De acordo com uma realização muito preferida, as partículas de texturização empregadas de acordo com a presente invenção são muito homogêneas. Isto pode ser conseguido através da preparação de uma suspensão de fibras de celulose e aplicando condições de cisalhamento extremamente alto antes de secar a suspensão. A carga solúvel em água pode ser adicionada antes ou após a aplicação de alto cisalhamento. As condições de alto cisalhamento asseguram que as microfibrilas de celulose são, em grande parte, desembaraçadas. Durante a secagem, os espaços entre os espaços entre as microfibrilas desembaraçadas são preenchidos com a carga solúvel em água.
[0053] As imagens microscópicas das partículas de texturização quando dispersas em água da presente invenção mostram que as partículas são de fato muito homogêneas. Esta homogeneidade da microestrutura da partícula pode ser quantificada através da medição da orientação (parâmetro de “anisotropia”) das fibrilas em partículas individuais, que usam ferramentas de análise de imagem como descrito por Boudaoud et al. (FibrilTool, an ImageJ plug-in to quantify fibrillar structures in raw microscopy images, Nature Protocols, 2014, 9(2), 457-463). Este método quantifica a anisotropia de matrizes de fibrila dentro de materiais sólidos ou dentro de partículas sólidas em dispersão, diretamente a partir de imagens brutas obtidas por qualquer forma de microscopia.
[0054] O parâmetro de “anisotropia” das partículas de texturização da presente invenção é determinado após estas partículas serem dispersas em água. O parâmetro de “orientação média” é calculado por primeiro determinar a média do parâmetro de “anisotropia” por partícula sobre a sua área de seção transversal (de partícula) (em pixel2) e por, subsequentemente, calcular a média do resultado para todas as partículas selecionadas. O procedimento exato para medir o parâmetro de “orientação média” é descrito nos Exemplos.
[0055] As microfibrilas de celulose que estão presentes em paredes celulares são altamente orientadas (e formam áreas densas). Em celulose microfibrilada, as microfibrilas de celulose são muito mais orientadas aleatoriamente como um resultado da desfibrilação. Quanto menor for o parâmetro de “orientação média”, mais homogeneamente e desordenadamente as microfibrilas são distribuídas, e as áreas menos densas são observadas. A “orientação média” de microfibrilas de celulose em celulose microfibrilada é geralmente inversamente proporcional ao nível de cisalhamento que foi usado para desfibrilar as fibras de celulose.
[0056] Geralmente, as partículas de texturização têm uma “orientação média” de menos de 4,2 x 10-6, mais preferivelmente de menos de 3,5 x 10-6, ainda mais preferivelmente de menos de 3,0 x 10-6 e mais preferivelmente de menos de 2,8 x 10-6.
[0057] De acordo com uma realização da invenção, o concentrado comestível contém pelo menos 0,5% em peso, de preferência de 1 a 60% em peso e mais preferivelmente 5 a 50% em peso de partículas de texturização que têm um diâmetro na faixa de 0,5 a 50 micrômetros. Os inventores descobriram que as partículas de texturização que têm um tal diâmetro pequeno oferecem a vantagem de que, por reconstituição com o líquido aquoso, elas formam partículas hidratadas que conferem uma textura espessa, lisa, sem ser discernível como partículas. De preferência, após a hidratação completa, 50 a 100% das partículas de texturização têm um diâmetro na faixa de 1 a 50 micrômetros.
[0058] De acordo com outra realização, o concentrado comestível contém pelo menos 1% em peso, mais preferivelmente 3 a 60% em peso e mais preferivelmente 5 a 50% em peso de partículas de texturização que têm um diâmetro de pelo menos 50 micrômetros. Estas partículas de texturização relativamente grandes conferem uma textura polposa especial depois de reconstituição com um líquido aquoso suficiente.
[0059] Em outro aspecto, a presente invenção refere-se a um produto alimentício para sabor particulado que compreende 1 a 90% em peso de um granulado de acordo com a presente invenção e um ou mais outros ingredientes comestíveis particulados. O produto alimentício de preferência ainda contém pedaços de material de planta selecionados entre vegetais, ervas, especiarias e combinações destes.
[0060] O produto alimentício para sabor particulado da presente invenção é de preferência um produto alimentício embalado. O produto alimentício instantâneo pode ser embalado de forma adequada em, por exemplo, um sachê ou um recipiente. Em uma realização preferida, o produto alimentício para sabor particulado é selecionado entre uma sopa instantânea, um molho instantâneo e um molho de carne instantâneo.
[0061] Outro aspecto da presente invenção refere-se a um processo para a preparação de concentrado comestível como aqui definido antes, o dito processo compreendendo: • prover partículas de texturização que têm um diâmetro na faixa de 0,5 a 5.000 micrômetros e que compreende pelo menos 5% em peso de MFC; pelo menos 20% em peso de carga solúvel em água; e menos de 12% de água; em que a MFC e a carga solúvel em água juntas representam pelo menos 40% em peso das partículas de texturização; e • misturar as partículas de texturização com o óleo e/ou gordura fundida.
[0062] Em uma realização particularmente preferida, o processo acima mencionado compreende a etapa adicional de embalar a mistura de partículas de texturização e outros ingredientes comestíveis particulados, por exemplo, em um sachê ou em um recipiente.
[0063] Ainda outro aspecto da invenção refere-se ao uso de produto concentrado comestível, como aqui definido anteriormente ou um produto alimentício para sabor particulado como definido aqui antes na preparação de um gênero alimentício aquoso, o dito uso que compreende a mistura de 1 parte em peso de concentrado comestível com pelo menos 2 partes em peso de líquido aquoso.
[0064] De acordo com uma realização, o concentrado comestível é misturado com o líquido aquoso quente que tem uma temperatura de pelo menos 50°C.
[0065] De acordo com outra realização, o concentrado comestível é misturado com água fria que tem uma temperatura menor do que 30°C. Em uma realização, a mistura resultante é subsequentemente aquecida a uma temperatura superior a 70°C.
[0066] De preferência, o uso compreende a mistura de 1 parte em peso do produto concentrado comestível com 4 a 50 partes em peso de líquido aquoso.
[0067] O líquido aquoso que é misturado com o produto alimentício instantâneo contém geralmente pelo menos 80% em peso, mais preferivelmente pelo menos 80% em peso de água.
[0068] A invenção é ainda ilustrada pelos exemplos não limitantes a seguir.
[0069] A fibra cítrica (Herbacel AQplus tipo N, de Herba food), maltodextrina (MD20 P, de AVEBE Veendam Holland), e difosfato de tricálcio foram dispersos em água desmineralizada (20°C), usando um Ultra-Turrax à alta velocidade durante 15 minutos para preparar 300 kg de uma suspensão aquosa. A composição da suspensão é mostrada na Tabela 1. Tabela 1 - Amostra 1
[0070] Em seguida, a suspensão foi homogeneizada a 900 bar, usando um homogeneizador Rannie. A suspensão homogeneizada foi seca por pulverização em uma torre de pulverização com uma capacidade de evaporação de 70 a 100 kg/h (GEA, Niro), com um bocal de pressão de 250 bar.
[0071] A fibra cítrica (Herbacel AQplus tipo N, de Herba food) foi dispersa em água desmineralizada (20°C) usando um misturador Silverson L4RT (que funciona a 5000 rpm, usando um Cabeçote de Desintegração em Fenda (“Slotted Disintegrating Head”) durante 4 min) para preparar 3 kg de suspensão aquosa. A composição da suspensão é mostrada na Tabela 2. Tabela 2 - Referência 1
[0072] Em seguida, a suspensão foi homogeneizada a 500 bar usando um homogeneizador de topo de mesa tipo Panda NS2002H de Niro Soavi S.p.A. A suspensão homogeneizada foi seca por pulverização em um secador por pulverização Mobile Minor de Niro, GEA, com uma capacidade de evaporação de 1 kg/h com uma pressão de bocal de 2,5 bar.
[0073] Em seguida, a suspensão foi homogeneizada em passo único a 500 bar usando um homogeneizador de topo de mesa tipo Panda NS2002H, de Niro Soavi S.p.A.
[0074] A suspensão foi seca por pulverização em um Production Minor, usando um bico de dois fluidos com 0,8 mm de abertura ambos de GEA Niro Denmark e uma bomba Mono Nemo NM005BY06S12B de Netzsch.
[0075] As condições de secagem por pulverização estão resumidas na Tabela 3. Tabela 3
[0076] Uma pasta contínua em óleo foi preparada (amostra 1) e comparada com uma pasta contínua em óleo de referência (referência 1), como mostrado na Tabela 4. As partículas de texturização secas por pulverização (exemplo 1 - Amostra 1) foram misturadas com óleo em uma razão de pó para óleo de 1:1. Da mesma forma, uma pasta contínua em óleo de referência foi preparada ao misturar a MFC seca por pulverização (Exemplo 1 - Referência 1) com maltodextrina (MD20 P, de AVEBE Veendam Holland) e óleo em uma razão de pó para óleo de 1: 1. Tabela 4
[0077] 43,2 g de cada um dos concentrados comestíveis da Tabela 4 foram batidos em 300 g de água fria da torneira e trazidos para ferver. As soluções resultantes foram deixadas cozinhar em fogo brando durante 5 a 6 minutos, antes de serem avaliadas por um painel de especialistas (avaliação de 'aparência' incluída agitação e derramamento das amostras) em béqueres de vidro de 300 mL. Os resultados da avaliação são mostrados na Tabela 5. Tabela 5
[0078] Neste exemplo, a estabilidade física contra a gravidade conduzida pela instabilidade da pasta foi avaliada visualmente em béqueres de vidro de 300 mL, os resultados estão na Tabela 6. Tabela 6
[0079] A orientação média de microfibrilas de celulose (a partir de fibra cítrica) nas partículas de texturização dos Exemplos 1 foi determinada como descrito a seguir.
[0080] As partículas de texturização secas foram dispersas em água desmineralizada em uma concentração que corresponde a 0,1% em peso de fibra cítrica. Um volume de 2 mL de cada amostra foi recolhido com uma pipeta Finn (Labsystems 4500, H37095) e depositado em 2 mL de um tubo Eppendorf safelock. A este, 20 μL de 0,5% em p/v de uma solução aquosa de corante amarelo direto foram adicionados com uma pipeta Finn (Labsystems 4027, H56580). As amostras foram agitadas suavemente para distribuir o corante.
[0081] Para a formação de imagem, um suporte de amostra foi preenchido com o material de amostra tingido. O suporte de amostra consistiu em duas lâminas de cobertura separadas por um espaçador. O espaçador era uma lâmina de vidro retangular de 3 mm de espessura com um furo circular (0,5 cm de diâmetro), no qual a amostra pode ser depositada.
[0082] A formação de imagem foi realizada em um microscópio confocal Leica TCS-SP5 em combinação com uma estrutura de microscópio invertida DMI6000. O laser de Laser (405 Diodo, UV) que emite a 405 nm foi usado a uma potência de laser fixa de 25% para a formação de imagem com o corante amarelo direto. Para a detecção, o sistema está equipado com detector de PMT (tubo fotomultiplicador) a 455 nm a 558 nm.
[0083] As imagens foram tiradas com uma ampliação: a ampliação de 40x com 40x imerso em óleo com uma abertura numérica de 1,25 (espessura de seção 0,968 μm) usando óleo de imersão Leica sem autofluorescência em conformidade com a norma DIN 58884/ISO 8036/1. Na ampliação de 40x, uma varredura em bloco de 25 por 25 imagens a uma profundidade única foi realizada para obter 25 imagens não sobrepostas. Cuidado foi tomado para não formar imagem nas bordas do suporte de amostras; as imagens foram tiradas a alguns micrômetros de distância da borda.
[0084] O PMT foi ajustado usando as opções “ganho inteligente” para evitar o excesso de saturação das imagens. Ele foi ajustado de tal modo que entre 0,0 e 4% dos pixels são saturados. A resolução das imagens foi definida a 1024 por 1024 pixels e uma média de linha de 3 foi usada. Cada pixel representou uma área de amostra de 378,8 por 378,8 nm para a ampliação de 40x. Depois da formação da imagem, as imagens individuais que compõem a varredura em bloco foram exportadas como arquivos tiff com uma profundidade de cor de 24 bits de RGB sem incorporar qualquer barra de escala (as imagens em bloco maiores reconstruídas não foram usadas na análise de imagem).
[0085] Um método originalmente desenvolvido Boudaoud et al. (FibrilTool, an ImageJ plug-in to quantify fibrilar structures in raw microscopy images, Nature Protocols, 2014, 9(2), 457-463) com base no conceito de tensor nemático, pode prover uma descrição quantitativa da anisotropia de matrizes de fibra e a sua orientação média nas células, diretamente a partir de imagens brutas obtidas por qualquer forma de microscopia. Aqui, com uma pequena modificação, é usada para quantificar a anisotropia da rede de fibrila dentro da estrutura de partículas. Para a análise de imagem, o programa ImageJ (download gratuito a partir de: http://rsbweb.nih.gov/ij/) foi usado com sua ferramenta extra de plugin de fibrila (http://www.nature.com/nprot/journal/v9/n2/extref/nprot.2014.024- S3.txt) com Microsoft Excel.
[0086] O método de análise consiste nas etapas a seguir: • Imagens microscópica são inseridas em ImageJ por arrastar e soltar • duplo clique sobre a ferramenta de fibrila para selecionar os canais de cor • selecionar a área de uma partícula individual usando a ferramenta de polígono • em seguida, clicar na área de uma partícula usando a ferramenta • repetir o processo para o resto das partículas sob investigação. O processo foi realizado por pelo menos 10 partículas por imagem microscópica.
[0087] A saída do log dá as propriedades médias da região • título da imagem o número de células • coordenada x da região centroide (em escala) o coordenada y da região centroide (em escala) o área (em escala) • tensor nemático o orientação média (ângulo em -90: 90 em graus) o qualidade da orientação (pontuação entre 0 e 1) • Os resultados são desenhados em uma sobreposição • coordenadas dos vértices de polígono para registro
[0088] O procedimento acima foi repetido por pelo menos trinta imagens microscópicas escolhidas aleatoriamente por amostra.
[0089] As tabelas de saída de log a partir das imagens individuais foram inseridas em células no software excel e os dados foram ainda processados como a seguir: • Os valores da qualidade da orientação foram somados e o valor somado foi dividido pelo valor da área de soma (em escala). • O valor desta operação é aqui fornecido como parâmetro médio de orientação.
[0090] Os resultados são mostrados na Tabela 6. Tabela 6
Claims (14)
1. Concentrado comestível contínuo em óleo, caracterizado por compreender, em peso do concentrado: • 5 a 99% em peso de óleo; • 0 a 10% em peso de água; e • 1 a 95% em peso de partículas de texturização; em que as ditas partículas de texturização têm um tamanho de partícula na faixa de 0,5 a 5.000 micrômetros e compreendem: • 10 a 40% em peso de celulose microfibrilada (MFC); • 35 a 90% em peso de carga solúvel em água; e • menos de 10% em peso de água.
2. Concentrado comestível, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo óleo e pelas partículas de texturização juntos representarem pelo menos 30% em peso, de preferência pelo menos 50% em peso do concentrado.
3. Concentrado comestível, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pela MFC e pela carga solúvel em água juntas representarem pelo menos 40% em peso das partículas de texturização.
4. Concentrado comestível, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, sendo o dito concentrado caracterizado por compreender ainda 3 a 50% em peso de sal selecionado entre cloreto de sódio, cloreto de potássio e combinações destes.
5. Concentrado comestível, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pela MFC se originar de tecido do parênquima de frutas, raízes, bulbos, tubérculos, sementes, caules ou uma combinação destes.
6. Concentrado comestível, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pela carga solúvel em água ser selecionada entre maltodextrina, sacarose, lactose, glicose, frutose, pectina, amido, sal, glutamato monossódico, citrato de sódio e combinações destes.
7. Concentrado comestível, de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pela carga solúvel em água ser selecionada entre maltodextrina, sacarose, lactose, glicose, frutose e combinações destes.
8. Concentrado comestível, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo concentrado ser um granulado ou um artigo moldado.
9. Concentrado comestível, de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo concentrado ser um granulado que compreende pelo menos 70% em peso de grânulos que têm um diâmetro na faixa de 100 a 5000 μm.
10. Produto alimentício particulado para sabor, caracterizado por compreender de 1 a 90% em peso de um granulado conforme definido na reivindicação 9, e um ou mais outros ingredientes comestíveis particulados.
11. Produto alimentício particulado para sabor, de acordo com a reivindicação 10, caracterizado pelo produto alimentício ainda conter pedaços de material de planta selecionados entre vegetais, ervas, especiarias e combinações destes.
12. Produto alimentício particulado para sabor, de acordo com a reivindicação 10 ou 11, caracterizado pelo produto alimentício ser selecionado entre uma sopa instantânea, um molho instantâneo e um molho de carne instantâneo.
13. Processo de preparação de um concentrado comestível, conforme definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 9, sendo o dito processo caracterizado por compreender: • prover partículas de texturização que têm um diâmetro na faixa de 0,5 a 5.000 micrômetros e que compreende 10 a 40% em peso de MFC; 35 a 90% em peso de carga solúvel em água; e menos de 12% de água; em que a MFC e a carga solúvel em água juntas representam pelo menos 40% em peso das partículas de texturização; e • misturar as partículas de texturização com óleo e/ou gordura fundida.
14. Uso de um concentrado comestível, conforme definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 9, ou de um produto alimentício particulado para sabor, conforme definido em qualquer uma das reivindicações 11 a 12, na preparação de um gênero alimentício aquoso, sendo o dito uso caracterizado por compreender a mistura de 1 parte em peso do dito concentrado ou do dito produto alimentício com pelo menos 2 partes em peso de líquido aquoso.
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