BR112019011201A2

BR112019011201A2 - método para produção e dispensação de cerveja carbonatada a partir de concentrado de cerveja

Info

Publication number: BR112019011201A2
Application number: BR112019011201A
Authority: BR
Inventors: Peirsman Daniel; Vandekerckhove Stijn
Original assignee: Anheuser Busch Inbev Sa
Priority date: 2016-11-30
Filing date: 2017-11-30
Publication date: 2019-10-08
Also published as: EP3330218A1; ZA201903606B; AR110479A1; CN110234597A; CA3045380A1; WO2018100071A1; US20200055718A1; MX2019006228A; BE1025422A1; BE1025440B1; BE1025440A1; RU2019119502A; EP3548421A1; BE1025422B1; AU2017369690A1; AR110478A1; CA3045373A1; CN110234595A; KR20190086547A; EP3548417A1

Abstract

trata-se de um utensílio para a produção e dispensação de bebida fermentada à base de malte, em que o utensílio compreende uma entrada de bebida fermentada à base de malte concentrada (figura 1 (8)), uma entrada de água (figura 1 (1)), uma entrada de gás pressurizado (figura 1 (2)), uma unidade de carbonatação em linha (figura 1 (4)) que tem uma entrada de água e uma entrada de gás pressurizado, uma unidade de mistura (figura 1 (9)) na qual a água carbonatada e concentrado de bebida fermentada à base de malte são misturados.

Description

“MÉTODO PARA PRODUÇÃO E DISPENSAÇÃO DE CERVEJA CARBONATADA A PARTIR DE CONCENTRADO DE CERVEJA” Campo Da Invenção [0001] A presente invenção é dirigida a um utensílio dispensador de bebida de cerveja para formação in situ e dispensação de uma bebida fermentada à base de malte (MBFB) por mistura com um diluente líquido carbonatado com um concentrado de MBFB.

Antecedentes [0002] Nos últimos anos, os utensílios dispensadores residenciais para uso doméstico, em que vários componentes de bebidas são adicionados uns aos outros, para que os consumidores possam criar suas próprias composições adaptadas aos seus gostos, tornaram-se muito populares. Essa tendência se aplica a bebidas fermentadas, como bebidas fermentadas à base de malte (MBFB), como cervejas de vários sabores e tipos.

[0003] Uma outra maneira, por um lado, de reduzir o custo da embalagem por unidade de volume de cerveja e, por outro lado, oferecer aos consumidores uma grande variedade de opções é fornecer recipientes carregados com concentrados de MBFB que possam ser usados sozinhos ou misturados por adição entre si e diluídos com um diluente líquido. Os recipientes podem estar na forma de recipientes, como tal ou como doses unitárias, como cápsula ou um estojo. Misturando esses concentrados de MBFB com um diluente líquido, pode ser criada uma bebida desejada in situ e subsequente ou simultaneamente servida. A adição e mistura do diluente líquido à dose unitária é geralmente realizada em um utensílio dispensador.

[0004] A produção in situ e a subsequente dispensação de uma MBFB consiste em misturar concentrado de MBFB em um ou vários recipientes para serem misturados com diluente carbonatado, tipicamente água carbonatada ou uma cerveja de base carbonatada caracterizada por um perfil de sabores bastante neutros. O diluente carbonatado é um líquido contendo CO₂ a uma concentração acima da saturação à temperatura ambiente e à

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2/32 pressão atmosférica. Geralmente é armazenado ou produzido in situ a uma pressão maior que a pressão atmosférica, de modo que o CO₂ seja dissolvido no diluente líquido. Após a mistura do diluente carbonatado com o concentrado de MBFB em uma câmara de mistura, uma queda de pressão pode fazer com que o CO₂ forme espuma e escuma na câmara de mistura antes da dispensação. A quantidade de espuma e escuma na concentração de CO₂, temperatura e pressão, mas também depende da composição do concentrado de MBFB com o qual o diluente de carbonato é misturado. Para um utensílio dispensador concebido para dispensar uma variedade de MBFBs, não é, portanto, possível ajustar o equipamento na fábrica para formar uma quantidade desejada de espuma aplicável a todas as variedades de MBFB. Um sistema “tamanho único para todos” não se aplica aqui.

[0005] O problema subjacente para produzir a bebida de cerveja final começando de um concentrado de cerveja é satisfazer o maior número possível de especificações atribuídas a cervejas regulares não reconstituídas, como cervejas engarrafadas, cervejas em lata e cervejas especialmente elaboradas. Esse problema representa grandes desafios, especialmente no nível de aceitação dos consumidores, conveniência, gosto de gosto de boca, taxa de dispensação, qualidade de espuma e formação e estabilidade da mesma, custo e manutenção.

[0006] Um primeiro desafio é a carbonatação da cerveja. Em geral, a carbonatação é particularmente crítica para a cerveja, uma vez que, para a aceitação do consumidor, é necessária uma cabeça de espuma razoável em dimensões e estabilidade adequadas. Isso só é obtido pela concentração adequada de CO₂ na dita cerveja. A complexidade técnica adicional é que a formação de espuma e sua estabilidade dependem da formulação e concentração da cerveja. Por exemplo, a espuma de cerveja contém polipeptídeos de grupos diferentes com hidrofobicidade relativa diferente. À medida que a hidrofobicidade dos grupos polipeptídicos aumenta, também aumenta a estabilidade da espuma.

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3/32 [0007] Em geral, os concentrados de cerveja são difíceis de carbonatar, uma vez que o produto se torna espumoso após a carbonatação e, portanto, é difícil de produzir e manipular especialmente após a dispensação, o que é extremamente indesejável do ponto de vista do consumidor. A formação de espuma do concentrado de cerveja não é apenas uma função do volume de dióxido de carbono a ser adicionado para obter a cerveja final dispensada, mas também uma função do conteúdo de concentrado de cerveja e do tipo de bebida de cerveja dispensada final.

[0008] A partir do acima exposto, seria desejável fornecer um dispositivo dispensador eficiente e eficaz para dispensar MBFB misturando um diluente carbonatado com uma variedade de concentrados de MBFB, que tem a capacidade de afinar a qualidade e a quantidade da espuma produzida durante a dispensação de uma carga de MBFB em um recipiente.

[0009] É igualmente importante que o nível de carbonatação seja atendido para um tipo particular de cerveja e que o nível necessário de carbonatação seja entregue e mantido durante toda a dispensação e no momento da dispensação, permitindo a reconstituição de volumes de serviço simples e/ou variável de cerveja comparáveis às condições na dispensação de cerveja elaborada.

[0010] Além disso, com a cerveja concentrada carbonatada, encontrou-se dificuldade em manter a carbonatação adequada requerida para os diferentes tipos de cerveja em combinação, especialmente com os volumes variáveis de serviço exigidos pelo consumidor. Como resultado, são necessários inúmeros e contínuos ajustes no processo de carbonatação e no equipamento de carbonatação para atender a um nível de carbonatação especificado para a cerveja particular e para o volume de serviço.

[0011] Do ponto de vista do consumidor, em geral, a presença de dióxido de carbono torna a cerveja tanto palatável (isto é, sensação na boca) e visualmente atraente. Os consumidores tendem a ver

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4/32 uma bebida como incompleta, a menos que tenha uma cabeça, e a forma específica de cabeça esperada para um dado tipo de cerveja. Por exemplo, a Perfect Draft Stella, normalmente tem uma altura de espuma de cerca de 40 mm e o tempo de semi-vida da espuma é de cerca de 70 segundos em copos não gravados. Além disso, o CO₂ dissolvido é responsável pelo sabor. Se uma cerveja não estiver adequadamente saturada, as características finais do gosto total da cerveja estão ausentes ou uma sensação de sabor completo não é observada. Ademais, um certo nível de dióxido de carbono tem uma propriedade preservante, que tem um efeito antimicrobiano eficaz contra fungos e leveduras.

[0012] Além disso, existe a necessidade de aparelhos para operar com maior eficácia e eficiência de carbonatação, especial mente para uso doméstico. Os carbonatadores são suscetíveis a quedas de pressão consideráveis menores do que para a entrega de gás CO₂ em grandes volumes de líquidos e precisam de bombas poderosas de alto consumo energético. Alguns dos ditos carbonatadores ou sistemas de carbonatação ocupam muito espaço em um ambiente doméstico, em particular, os sistemas em linha operam com linhas de fluido muito longas.

[0013] Ademais, o utensílio precisa permanecer limpo no local (CIP) e não deixar restos ou resíduos no sistema após a operação. Isso é particularmente um problema se o mesmo sistema de dispensação tiver sido usado para carbonatação de diferentes tipos de concentrado de cerveja.

[0014] O documento DE 1 757 283 descreve um método para dispensar uma bebida a uma temperatura de serviço desejada com o uso de um carbonatador em batelada e em que a água carbonatada é subsequentemente resfriada. Em uma modalidade preferencial, um concentrado de cerveja é usado como um concentrado de bebida.

[0015] Não obstante e dado o acima exposto, um método e utensílio para produzir eficaz e eficientemente uma cerveja de dose única ou de múltiplas doses variáveis de recipientes de bebida descartáveis

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5/32 permanece desejável.

[0016] A presente invenção propõe uma solução que satisfaça tais objetivos. Esses e outros objetivos da presente invenção serão evidentes quando vistos à luz dos desenhos, descrição detalhada e reivindicações anexas.

Sumário Da Invenção [0017] Um utensílio para a produção e dispensação de uma bebida fermentada à base de malte, em que o utensílio compreende uma entrada de concentrado de bebida fermentada à base de malte, uma entrada de diluente, uma entrada de gás pressurizado, uma unidade de carbonatação que tem uma entrada de diluente e uma entrada de gás pressurizada, uma unidade de mistura na qual o diluente carbonatado e o concentrado de bebida são misturados. A bebida constituída final tem uma altura de espuma de pelo menos 6 mm e em que a meia-vida de espuma é superior a 15 segundos.

[0018] De acordo com uma modalidade, a presente invenção é dirigida a um utensílio pelo qual a unidade de carbonatação tem a capacidade de gerar bolhas gasosas que têm uma dimensão principal média na saída de água carbonatada da unidade de carbonatação inferior a 0,75 mm, de preferência, inferior a 0,50 mm, altamente preferencial entre 0,25 e 0,75 mm.

[0019] De acordo com uma modalidade adicional, a presente invenção é dirigida a um utensílio em que a água contém entre 5 e 10 g de CO₂/I na entrada da unidade de mistura.

[0020] De acordo com uma outra modalidade, 0 utensílio compreende linhas de líquido (Figura 6) que conecta 0 líquido à entrada da unidade de carbonatação e da linha de líquido que conecta de modo fluido a unidade de carbonatação à unidade de mistura e as linhas de líquido de saída ao recipiente.

[0021] De acordo com ainda outra modalidade, 0 utensílio compreende adicionalmente a um controlador de taxa de fluxo na

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6/32 linha de líquido (6) que se conecta à entrada da unidade de carbonatação e/ou na linha de líquido que conecta de maneira fluida a unidade de carbonatação à unidade de mistura, em que o dito controlador de taxa de fluxo regula a taxa de fluxo através da dita linha de líquido e em que o controlador de taxa de fluxo regula o tempo de residência do líquido, de modo a manter o gás dissolvido no líquido.

[0022] Em uma submodalidade, o aparelho compreende ainda meios de regulação de pressão de gás para variar o gás na entrada da unidade de carbonatação e uma unidade de controle de pressão de água permitindo controlar a pressão na água na entrada de água da unidade de carbonatação e/ou na linha de líquido [0023] Em outra submodalidade, o controlador de pressão de água permite que a pressão na linha de líquido mantenha o gás dissolvido no líquido e, de preferência, a água líquida é pressurizada até 6 bar.

[0024] De acordo com uma modalidade adicional, o utensílio é caracterizado por a unidade de carbonatação ser adaptada à carbonatação em porções de água.

[0025] Ainda em outra modalidade, o utensílio compreende uma unidade de resfriamento na qual a água é resfriada antes da carbonatação.

[0026] O utensílio compreende ainda um reservatório para CO₂ gasoso com comunicação que, no reservatório de CO₂ armazenado, o CO₂ pode ser introduzido na água.

[0027] Em uma modalidade adicional específica, o utensílio compreende adicionalmente um aspersor e um misturador estático.

[0028] De acordo com uma modalidade adicional, um tubo redutor de pressão a jusante da câmara de mistura pode ser usado para controlar ainda mais a formação de espuma e carbonatação no recipiente.

[0029] O utensílio da presente invenção pode ser usado como um utensílio doméstico

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7/32 [0030] Tipicamente, o utensílio da presente invenção tem uma razão volumétrica entre água carbonatada e concentrado é de pelo menos 3:1 [0031] O utensílio da presente invenção também permite que a água carbonatada seja subsequentemente misturada com um concentrado de múltiplas porções variáveis.

[0032] Em particular, de acordo com a presente invenção, é fornecido um sistema de mistura e dispensação de unidade de carbonatação para cerveja de dose única e/ou variável de cerveja concentrada em dispensação e qualidade semelhantes comparada a cerveja não constituída regular com características finais comparáveis em relação à altura e estabilidade da espuma, tamanho da bolha e/ou sabor na boca.

[0033] A presente invenção é, entre outras, baseada nas várias constatações incluindo a constatação de que, especialmente a uma velocidade de fluxo relativamente baixa, uma proporção significativa do CO₂introduzido tende a coalescer em maiores bolhas de CO₂ que, por sua vez, tem impacto sobre a dispensação, estabilidade de espuma e sabor do produto final. Essa constatação resulta em uma arquitetura específica para carbonatação integrada eficiente e eficaz para dispensar cerveja reconstituída de alta qualidade comparável à cerveja não reconstituída por meio de carbonatação com geração de tamanho de bolha pequena controlada.

[0034] De acordo com uma outra modalidade, a presente invenção fornece sistemas de carbonatação adicionalmente otimizados, incluindo a criticidade do ajuste do misturador estático e especificações de linha de fluido a jusante pós-carbonatação incluindo ajuste associado ao tamanho de poro do aspersor.

Descrição Detalhada Da Invenção [0035] A presente invenção se dirige a um utensílio para a produção e dispensação de uma bebida fermentada à base de malte, em que o utensílio compreende uma entrada de concentrado de bebida fermentada à

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8/32 base de malte, uma entrada de diluente, uma entrada de gás pressurizado, uma unidade de carbonatação em linha que tem uma entrada de diluente e uma entrada de gás pressurizada, uma unidade de mistura na qual o diluente carbonatado e o concentrado de bebida são misturados. A bebida constituída final tem uma altura de espuma de pelo menos 6 mm e em que a meia-vida de espuma é superior a 15 segundos. A bebida constituída preferencial tem uma altura de espuma de pelo menos 10, altamente preferencial pelo menos 20 mm. A dita bebida preferencial tem uma meia-vida de espuma maior que 30 s, altamente preferencial, 60 s. De acordo com o objetivo da invenção, como incorporado e amplamente descrito no presente documento, a presente invenção se refere a um utensílio e método para dissolução aumentada com eficiência de saturação aumentada de CO₂ no diluente líquido de um gás CO₂ou de gás do qual uma parte essencial é CO₂. Em uma certa modalidade, a presente invenção se refere à dissolução acentuada de moléculas de CO₂ no diluente líquido de uma corrente de gás CO₂. De acordo com a presente invenção, a dissolução do gás CO₂ nos líquidos aquosos é realizada pela operação da unidade de carbonatação. A presente invenção fornece um utensílio de acordo com a presente invenção que permite uma geração e um aumento seletivos e controlados da eficiência de dissolução de compostos gasosos, especialmente CO₂.

[0036] O diluente carbonatado é um diluente líquido que contém uma quantidade de CO₂ superior à solubilidade do CO₂ no dito diluente líquido à temperatura ambiente e à pressão atmosférica. Isto significa que o diluente carbonatado está cintilando com bolhas de CO₂ à temperatura ambiente e à pressão atmosférica. O diluente líquido é, de preferência, água. Outros diluentes líquidos, no entanto, podem ser usados em vez de água. Em particular, uma cerveja com um perfil de sabores neutros pode ser usada como diluente carbonatado. Uma solução aquosa aromatizada também pode ser usada. Por exemplo, sabores frutados como cerejas, pêssego e similares para produzir cervejas frutadas. A água tem a grande vantagem que a fonte de

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9/32 diluente carbonatado pode ser uma torneira de água em todas as residências, equipada com uma estação de carbonatação.

[0037] Em outra modalidade, propõe-se que que o utensílio doméstico seja um dispositivo de mistura no qual a água carbonatada e o concentrado de bebida são misturados. De preferência, a água e o concentrado de bebida do dispositivo de mistura são alimentados separadamente. Em uma modalidade adicional, propõe-se que o dispositivo de mistura seja disposto depois de transportar água carbonatada, em particular, uma boa mistura da água carbonatada e do concentrado de bebida.

[0038] De acordo com outra modalidade da presente invenção, é fornecido um utensílio doméstico para carbonatação em porções e/ou flavorização de água, isto é, para produzir uma bebida de pós-mistura carbonatada antes, em que o utensílio doméstico é um suprimento de água, uma unidade de carbonatação para a carbonatação de um diluente e um retentor de recipiente para conter um recipiente de concentrado de MBFB, em que o recipiente tem um mecanismo de abertura para o recipiente de bebida com um meio de vedação.

[0039] O diluente é, de preferência, água. Nesse caso, o suprimento de água tem, em uma modalidade, um tanque de água de um recarregável particular do usuário. De preferência, o depósito de água do utensílio é removível. Em outra variante, é previsto que o suprimento de água tenha uma conexão de água doce, que pode ser conectada a uma linha de água doce e, em particular, a uma torneira de uso doméstico.

[0040] Normalmente, a unidade de carbonatação inclui um misturador contínuo com uma conexão para a água, uma conexão para o CO₂ gasoso e uma porta de extração para água carbonatada. Além disso, um controlador de pressão diferencial para controlar a pressão do gás é fornecido como uma função da pressão da água, de modo que a diferença de pressão entre a água fornecida e o CO₂ fornecido seja substancialmente constante. Um regulador de fluxo para manter constante a taxa de fluxo da água, em grande

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10/32 parte independente das oscilações de pressão, também é fornecido em uma modalidade. De preferência, o regulador de fluxo é disposto de modo que retenha a quantidade de dispensação por unidade de tempo constante. De um modo particularmente preferencial, o regulador de fluxo é ajustável de modo que uma quantidade de dispensação desejada por unidade de tempo seja ajustável pelo usuário.

[0041] A presente invenção é, entre outras, baseada nas várias constatações incluindo a constatação de que, especialmente a uma velocidade de fluxo relativamente baixa, uma proporção significativa do CO₂introduzido tende a coalescer em maiores bolhas de CO₂ que, por sua vez, tem impacto sobre a dispensação, formação de espuma, estabilidade de espuma e sabor da cerveja reconstituída final. De acordo com outra constatação da presente invenção, pequenas bolhas de CO₂ são produzidas e mantidas até a mistura com o concentrado de cerveja quando a concentração em massa de CO₂ é igual ou quase igual à concentração de equilíbrio de CO₂. De acordo com a presente invenção, isto é conseguido introduzindo 0 CO₂ como pequenas bolhas através de, por exemplo, aspersor (Figura 2) e distribuindo as ditas bolhas através da água por meio de mistura. Essa constatação resulta em uma arquitetura específica para carbonatação integrada eficiente e eficaz para dispensar cerveja reconstituída de alta qualidade comparável à cerveja elaborada por meio de uma unidade de carbonatação com capacidade de gerar bolhas gasosas que têm uma dimensão maior na saída de água carbonatada da unidade de carbonatação entre 0, 25 e 0,75 mm. Entende-se por “maior” que pelo menos 50% das bolhas têm a dita dimensão. Por “média” entende-se a média numérica. As bolhas podem ter uma forma esférica ou similar, como a forma elipsoide. A maior dimensão das bolhas finas deve ser entendida como sendo uma linha reta entre os dois pontos da superfície da bolha que está mais afastada. A distribuição de tamanho de bolha (BSD) foi estudada com relação à influência do projeto de aspersor e parâmetros de processo na BSD na região de aspersão do carbonatador Chemical Engineering Science Volume 57,

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Edição 1, Janeiro de 2002, Páginas 197-205. As medidas relativas à BSD são geralmente conhecidas na técnica e são descritas em Chemical Engineering Science Volume 47, Edição 5, Abril de 1992, Páginas 1079-1089 [0042] De acordo com várias modalidades, o fluido de gás CO₂ (Figura 1 (2)) e o diluente líquido (Figura 1 (1)) podem ser combinados em uma linha ou conduto de fluido (por exemplo, tubo ou linha de fluido) e fluir através de uma zona de pressão reduzida. Através de uma porta de entrada, o fluido de gás CO₂ é aspirado no ambiente confinado do fluxo. O gás CO₂ pode ser liberado de um recipiente de armazenamento de gás CO₂ pressurizado comercialmente disponível ou sistemas de armazenamento de dióxido de carbono ou pode ser sugado através da porta de entrada para a linha de fluido líquido (por exemplo, tubo ou linha de fluido) que tem um diâmetro interno mais estreito que a montante ou a jusante da passagem mais estreita, assim, se o líquido operacional nessa seção restrita da linha de fluido líquido ou conduto de fluido (por exemplo, tubo ou linha de fluido) induzir uma queda de pressão nas zonas em comparação a diretamente à montante ou à jusante ou mesmo próximo à criação de vácuo que é compensada pela aspiração de o fluxo de gás CO₂ através de uma porta de entrada de gás.

[0043] De preferência, o gás CO₂ é liberado através do dispositivo poroso como bolhas de vapor antes ou à frente da zona do fluido líquido ou linha de fluido (por exemplo, tubo ou linha de fluido) que tem um diâmetro interno mais estreito do que à montante ou à jusante do passagem mais estreita ou alternativamente antes ou à frente ou ao redor da zona na linha de fluido líquido ou conduto de fluido (por exemplo, tubo ou linha de fluido) que é separado por uma proteção ou parede de entrada e uma proteção ou parede de saída que compreende aberturas que são menores que o diâmetro interno da linha de fluido líquido ou conduto de fluido (por exemplo, tubo ou linha de fluido). O fluido de gás CO₂ e o fluido líquido são misturados.

[0044] De acordo com a presente invenção, as unidades de carbonatação que pulverizam a água para uma atmosfera rica em CO₂ por

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12/32 jato através de ranhuras são o carbonatador preferencial da presente invenção. Se necessário, etapas de pós-carbonatação, como quebrar as bolhas por meio de força de cisalhamento, poderíam ser usadas antes da mistura com o concentrado.

[0045] De acordo com uma modalidade específica, a presente invenção se refere ao processo de produção de bebida carbonatada à base de malte na qual a água é carbonatada a níveis entre 2 e 10 g de CO₂/I com uma etapa de carbonatação em linha e em que a água gaseificada é subsequentemente misturada com concentrado de bebida de cerveja [0046] De acordo com uma outra modalidade, é fornecido um utensílio para a produção e dispensação de bebida carbonatada de cerveja à base de malte, em que o utensílio consiste em uma entrada de bebida concentrada, uma entrada de diluente, uma entrada de gás pressurizado, uma unidade de carbonatação em linha que tem uma entrada de diluente e uma entrada de gás pressurizado, uma unidade de mistura na qual a água carbonatada e o concentrado de bebida são misturados.

[0047] De acordo com uma submodalidade, é fornecido um utensílio pelo qual um ou mais concentrados de cerveja são embalados em um recipiente de bebidas de múltiplas porções variáveis.

[0048] De acordo com uma submodalidade adicional, a unidade de carbonatação é adaptada à carbonatação em porções de água.

[0049] De acordo com outra modalidade, o utensílio compreende adicionalmente uma unidade de resfriamento na qual o diluente é resfriado antes da carbonatação. Uma modalidade não limitante da presente invenção será agora descrita, a título de exemplo, com referência aos desenhos anexos, nos quais:

Breve Descrição Das Figuras [0050] Para uma compreensão mais completa da natureza da presente invenção, faz-se referência à seguinte descrição detalhada, tomada em conjunto com os desenhos anexos, nos quais:

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13/32 [0051] A Figura 1 mostra esquematicamente a unidade de carbonatação integrada ao utensílio de acordo com os ensinamentos da presente invenção;

[0052] A Figura 2 mostra uma vista lateral esquemática de um exemplo de uma unidade de carbonatação [0053] A Figura 3 mostra a concentração de saturação de CO₂ em água e etanol, dependendo da pressão a 298 K.

[0054] A Figura 4 mostra uma vista esquemática do utensílio dispensador de acordo com a presente invenção.

[0055] De acordo com uma modalidade (Figura 1), o utensílio compreende uma i) entrada de concentrado de bebida fermentada à base de malte (8), ii) uma entrada de diluente (2), ill) uma entrada de gás pressurizado (1) e iv) uma unidade de carbonatação (4) situada ao longo da linha de fluido principal (6) e adicionar dióxido de carbono à água que flui ao longo da linha de fluido principal (6). De acordo com uma outra modalidade, o utensílio compreende adicionalmente uma unidade de resfriamento em que a unidade de resfriamento está situada ao longo da linha de fluido principal (6) para resfriar a água que flui ao longo de uma primeira porção (até a unidade de carbonatação de entrada) da linha de fluido principal (6), e adicionar dióxido de carbono à água que flui ao longo de uma segunda porção da linha de fluido principal (6) Figura 1 [0056] Na Figura 1, o utensílio compreende uma linha de fluido (7) conectada a uma fonte de alimentação para receber uma cerveja concentrada (8) e uma válvula de medição (9) conectada à linha de fluido principal (6) para receber a água carbonatada e projetada para permitir fluxo controlado de água da linha de fluido principal para um recipiente de serviço posicionado sob a válvula de medição.

[0057] Na Figura 1, um aparelho de distribuição de acordo com a presente invenção é utilizado como se segue. Um recipiente (8) contém um concentrado de bebida fermentada à base de malte (MBFB) e está

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14/32 em comunicação fluida com uma câmara de mistura (9). Uma fonte (6) de diluente carbonatado está em comunicação fluida com a mesma câmara de mistura. Depois de misturar o concentrado de MBFB com a bebida carbonatada, a MBFB assim produzida é dispensada de uma saída da câmara de mistura (9), através de um tubo dispensador para um recipiente (10), isto é, um copo.

[0058] Na Figura 4, a solubilidade do CO₂ na água aumenta muito acentuadamente com o aumento da pressão (curva tracejada) com cerca de 0,1 a 0,2% molar. CO₂ a 2,5 bar. O CO₂ tem uma maior solubilidade em etanol puro (EtOH) (= curva sólida) com cerca de 1,6% molar à mesma pressão de 2,5 bar. Qualquer diluente aquoso que contenha etanol originaria a solubilidade em CO₂ compreendida entre essas duas curvas. As curvas da Figura 4 mostram que qualquer variação de pressão em um diluente carbonatado pode resultar em borbulhamento ou dissolução de CO₂. Isso é particularmente verdadeiro para a água como diluente líquido, devido ao fato de que a linha tracejada reta na Figura 4 tem uma inclinação muito íngreme. Isso é crítico com a MBFB devido ao fato de que, ao contrário dos refrigerantes, uma vez formada, a espuma permanece por muito tempo.

[0059] De acordo com uma modalidade, o dispositivo de resfriamento e carbonatação compreende substancialmente uma unidade de resfriamento em linha e uma linha de fluido de unidade de carbonatação em linha para resfriar e adicionar dióxido de carbono à água que flui ao longo da linha de fluido principal (6).

[0060] Mais especificamente, a unidade de resfriamento em linha (3) está localizada ao longo da linha principal a montante da unidade de carbonatação em linha (4), de modo a resfriar a água ao longo de uma primeira porção da linha de fluido principal antes de o dióxido de carbono ser adicionado.

[0061] Na Figura 1, a unidade de resfriamento em linha compreende uma entrada ligada à fonte de alimentação por uma porção da

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15/32 linha de fluido para receber água tipicamente à temperatura ambiente; e uma saída que fornece água a uma temperatura de resfriamento predeterminada.

[0062] A unidade de carbonatação em linha está localizada ao longo da linha de fluxo principal (6) Figura 1, entre a unidade de resfriamento em linha e a válvula de medição e fornece a adição de dióxido de carbono à água que flui ao longo da segunda porção da linha de fluido principal (6) Figura 1. A unidade de carbonatação em linha (4) recebe tanto a água resfriada a uma dada pressão da unidade de resfriamento em linha e dióxido de carbono a uma dada pressão, e apropriadamente mistura os dois, isto é, água e dióxido de carbono, para fornecer para a válvula de medição água com gás fria.

[0063] Mais especificamente, a unidade de carbonatação em linha compreende a segunda porção da linha principal de fluido (6) Figura 1, que é definida por, preferivelmente, um corpo tubular alongado que, por sua vez, inclui uma entrada ligada à unidade de resfriamento em linha para receber água, uma entrada conectada a uma fonte de dióxido de carbono e uma saída conectada a e para fornecer água com gás fria à válvula de medição.

[0064] A unidade de carbonatação compreende uma porção de mistura que se comunica com a entrada onde a água fria/refrigerada é introduzida. Uma linha de CO₂ introduz carbonatação no diluente, como a água.

[0065] Os injetores de água também podem ser usados para produzir fluxo atomizado de água que entra no caminho do CO₂ para aumentar a absorção de dióxido de carbono na água.

[0066] Na Figura 2, por exemplo, a unidade de carbonatação tem um corpo tubular com pequeno volume interior, isto é, é dimensionado para conter substancialmente um volume de água mensurável em dezenas de mililitros e, de preferência, igual a 20-30 mililitros, para misturar rapidamente a água resfriada e o dióxido de carbono.

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16/32 [0067] Modelos de carbonatador preferenciais são aqueles em que a distância radial entre a superfície do aspersor e a parede interna do carbonatador é mantida a mínima (Figura (ID)) e/ou em que o comprimento da mistura estática (Figura 2 (5) é aumentado e/ou em que a área eficaz do aspersor é reduzida por meio da redução da formação de coalescência de bolhas dentro do carbonatador.

[0068] Em uma outra modalidade possível, o corpo tubular pode ter uma membrana tubular ou revestimento perfurado, sobre o qual a água flui para o interior, e dióxido de carbono pressurizado para o exterior. Mais especificamente, a água flui longitudinalmente através do revestimento perfurado, que possui vários orifícios transversais concebidos para apenas o dióxido de carbono através da água, evitando ao mesmo tempo a saída de água do revestimento. Dessa forma, o dióxido de carbono entra em contato com a água em vários pontos para carbonatar rapidamente a água. De acordo com o utensílio como definido na presente invenção, é claro que o usuário pode selecionar o nível de carbonatação desejado, em que a saída não é influenciada pela água carbonatada residual no carbonatador da dispensação anterior, ao contrário dos carbonatadores em batelada. Em carbonatadores em batelada, o nível de carbonatação varia com o tempo de residência, dependendo da pressão do espaço da cabeça de gás dentro do carbonatador.

[0069] Em uma modalidade preferencial do utensílio descrito acima, a linha de fluido (6) Figura 1 pode ainda compreender uma mistura estática (Figura 1 (5)) pós-carbonatação. O comprimento do misturador estático após a carbonatação é suficiente para evitar a coalescência das bolhas de gás. De acordo com a presente invenção, o processo em linha da água carbonatada é carbonizado durante uma operação de transporte, isto é, a água é enriquecida com CO₂ enquanto é bombeada.

[0070] De acordo com a presente invenção, o utensílio compreende adicionalmente meios de adaptação de fluxo que, sob demanda, regulam a pressão da água resfriada e/ou dióxido de carbono para ajustar a

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17/32 porcentagem de dióxido de carbono adicionado à água resfriada.

[0071] Mais especificamente, os meios de adaptação de fluxo podem, por exemplo, incluir uma válvula de não retorno entreposta entre a saída da unidade de resfriamento em linha e a entrada da unidade de carbonatação em linha para impedir o fluxo de dióxido de carbono para a unidade de resfriamento em linha. A pressão de dióxido de carbono excede a pressão da água; e/ou uma bomba de suprimento de água pressurizada entreposta entre a saída e para ajustar a pressão do abastecimento de água para a unidade de carbonatação em linha no comando; e/ou um dispositivo regulador de fluxo entreposto entre a fonte de dióxido de carbono e a entrada da unidade de carbonatação em linha para regular a pressão do suprimento de dióxido de carbono para a entrada no comando.

[0072] Os meios de adaptação de fluxo são controlados por uma unidade de controle elétrico conectada a um dispositivo de ajuste, que pode, de preferência, embora não necessariamente, estar situada em uma válvula de medição para permitir que um usuário ajuste o nível de dióxido de carbono na água fria para dispensação.

[0073] Mais especificamente, o aparelho pode ser concebido para definir dois ou mais níveis de dióxido de carbono que vão desde um nível mínimo até um nível máximo de dióxido de carbono, correspondendo a um valor máximo predeterminado.

[0074] Uma unidade de controle elétrico recebe o nível definido e controla os meios de adaptação de fluxo em conformidade.

[0075] O dispositivo regulador de fluxo pode ter sido substituído por uma válvula liga-desliga ou dispositivo similar projetado para cortar a fonte da entrada da unidade de carbonatação em linha no comando.

[0076] Se o usuário selecionar um nível intermediário de dióxido de carbono, a unidade de controle eléctrico controla o dispositivo de regulação de fluxo para ajustar a pressão do suprimento de dióxido de carbono para a entrada da unidade de carbonatação em linha em conformidade.

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18/32 [0077] A fonte de suprimento fornece o suprimento contínuo de diluente líquido, como água ou qualquer outra bebida, à pressão atmosférica - normalmente a uma pressão de cerca de 2 bar - e pode envolver o circuito de água potável das instalações onde o aparelho é instalado, por exemplo, água da torneira filtrada fornecida por uma bomba de diafragma. Com mais preferência, a fonte de suprimento de água pode ser ligada à linha de fluido principal através de uma válvula de liga/desliga para isolar a fonte de suprimento da linha de fluido principal no comando.

[0078] Os filtros podem ser usados para tratar a água que sai da torneira se a qualidade não for satisfatória. Se um diluente carbonatado diferente de água carbonatada for usado, o mesmo pode ser armazenado em um recipiente.

[0079] Alternativamente, o utensílio pode compreender reservatórios de água, como os dispensadores conhecidos. A fonte de dióxido de carbono, por outro lado, pode compreender um cilindro contendo dióxido de carbono de alta pressão e, para suprir dióxido de carbono em a uma pressão predeterminada através de um redutor de pressão.

[0080] A operação do aparelho que segue o usuário selecionando um certo nível de dióxido de carbono e válvula de medição ativada, a unidade de controle elétrico controla o dispositivo regulador de fluxo para fornecer a entrada da unidade de carbonatação em linha com dióxido de carbono a uma determinada pressão e, ao mesmo tempo, ativa a válvula ligadesliga para permitir que a água flua ao longo da primeira linha da linha de fluido principal, ou seja, linha de fluido de resfriamento, onde é resfriada por, de preferência, a unidade de resfriamento em linha.

[0081] A água resfriada flui, então, ao longo da segunda porção da linha principal de fluido, isto é, através do corpo tubular de unidade de carbonatação em linha, onde é gradualmente misturada com dióxido de carbono. A água carbonatada então flui ao longo da porção final da linha de fluxo principal para a válvula de medição por qual é dispensada para o

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19/32 recipiente.

[0082] De acordo com a arquitetura específica da presente invenção, o utensílio da presente invenção evita ainda mais, eliminando os tanques, e a capacidade muito pequena de contenção de água, unidade de resfriamento de linha (Figura 1 (3)) e unidade de carbonatação em linha [0083] Figura 1 (4) - mensurável em dezenas de mililitros - a possibilidade de formação de bolor ou bactérias no dispensador, com óbvias vantagens em termos de saúde e higiene do usuário.

[0084] Além disso, o utensílio fornece um suprimento contínuo e rápido de água resfriada, com uma porcentagem de dióxido de carbono variando conforme a necessidade do usuário. O usuário pode, de fato, optar por dispensar água resfriada contendo um de uma faixa predeterminada de níveis de dióxido de carbono.

[0085] Quando um único recipiente (8) contendo um concentrado de MBFB é ilustrado na Figura 1, mais de um recipiente pode ser usado, em que cada um contém diferentes componentes em uma forma concentrada. Um recipiente pode também compreender várias câmaras, em que cada uma contém componentes concentrados correspondentes. A presente invenção não se restringe ao número e formas dos recipientes. O concentrado de MBFB está em uma forma líquida (ou pastosa) para que possa fluir sob pressão do recipiente para a câmara de mistura. O concentrado de MBFB pode conter partículas sólidas, mas as mesmas devem estar em suspensão em meio líquido. Um recipiente pode conter uma quantidade de concentrado de MBFB suficiente para uma única operação de dispensação em um copo (recipiente de dose única) ou, alternativamente, pode conter uma quantidade de concentrado de MBFB suficiente para várias operações de dispensação (= recipiente de múltiplas doses). Esse último é mais econômico em termos de custo de embalagem por unidade de volume de concentrado de MBFB.

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20/32 [0086] O concentrado de MBFB no recipiente Figura 1 (8)/Figura 3 (8) pode ser obtido produzindo uma bebida fermentada de uma maneira tradicional (por exemplo, para uma cerveja, fermentando-a de qualquer forma conhecida na técnica), seguido de concentração da bebida fermentada assim produzida. A concentração ocorre pela remoção, por um lado, de uma fração da água contida nisso e, por outro lado, de uma fração de etanol contida nisso. Uma quantidade substancial de água e etanol pode ser removida da bebida por filtração, microfiltração, ultrafiltração ou nanofiltração, utilizando membranas apropriadas bem conhecidas de um versado na técnica.

[0087] O fluxo de concentrado de MBFB na câmara de mistura não pode ser conduzido somente pela gravidade, e controlado por meio de uma válvula, mas essa modalidade não é preferencial devido ao fato de que imporia o fluxo de diluente carbonatado a ser conduzido também pela gravidade, a fim de não criar quedas agudas de pressão no nível do diluente que se abre na câmara de mistura. É, portanto, preferencial acionar o fluxo de concentrado de MBFB com uma bomba (não mostrada) ou pressurizando o interior do recipiente Figura 3 (8) por meio de uma fonte de gás pressurizado Figura 3 (11), de preferência, de CO₂ pressurizado. O gás pressurizado pode ser armazenado em um recipiente de pressão. O gás pode ser pressurizado com uma bomba. Alternativamente, se disponível, o gás pressurizado pode estar disponível em uma rede. É importante poder controlar a razão de volume entre o concentrado de MBFB e o diluente carbonatado introduzidos na câmara de mistura. Por esse motivo, uma válvula pode ser fornecida para controlar a taxa de fluxo do concentrado MBFB e do diluente carbonatado. Alternativamente, um controlador de fluxo volumétrico, como uma bomba volumétrica, pode ser usado para controlar os volumes de concentrado de MBFB e diluente carbonatado, alimentados na câmara de mistura.

[0088] Para os propósitos da presente invenção, o termo “cerveja” inclui, mas não está limitado a, um subconjunto específico de bebidas definido como uma “cerveja” sob leis, regulamentos ou padrões de um estado

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21/32 particular. Por exemplo, o einheitsgebot alemão afirma que uma bebida com outros ingredientes além de água, malte de cevada e lúpulo não pode ser considerada uma “cerveja” - mas para os fins da presente invenção, o termo “cerveja” não tem tais restrições de ingredientes. Da mesma forma, para os fins da presente invenção, o termo “cerveja” não importa ou implica uma restrição no teor alcoólico de uma bebida. A presente invenção aplica-se a bebidas alcoólicas e não alcoólicas. Como usado aqui, o termo “concentrado” é dado a definição do dicionário de Oxford: “Uma substância feita pela remoção ou redução do agente diluente; uma forma concentrada de algo” (consulte http://www.oxforddictionaries.com/definition/english/concentrate). Em consonância com isto, o termo “concentrado de cerveja” ou, alternativamente, “base de cerveja (concentrada)” ou “xarope de cerveja”, pretende referir-se à cerveja, que tinha a maior parte do seu componente solvente - isto é, água removida, mantendo a maioria dos componentes dissolvidos conferindo características como gosto, cheiro, cor, sensação na boca, etc.

[0089] Como os versados na técnica reconhecerão, a bebida concentrada produzida por e para utilização em várias modalidades da presente invenção pode ser produzida por vários processos diferentes, incluindo nanofiltração, ultrafiltração, microfiltração, osmose inversa, destilação, fracionamento, filtração de carbono ou filtração de quadro. O processo de concentração (ou processos) pode ser realizado com uma membrana semipermeável composta por um ou mais materiais selecionados do grupo constituído por acetato de celulose, polissulfona, poliamida, polipropileno, polilactida, tereftalato de polietileno, zeólitos, alumínio e cerâmica. As etapas de concentração podem envolver qualquer uma das várias técnicas reconhecidas na técnica, que permitem a separação parcial ou substancial da água da cerveja e, assim, a retenção da maior parte dos componentes aí dissolvidos em um volume inferior ao inicial. Muitas das técnicas utilizadas na indústria de bebidas contam com as tecnologias de membrana, que fornecem uma alternativa mais barata aos processos convencionais de tratamento

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22/32 térmico e envolvem a separação de substâncias em duas frações com a ajuda de uma membrana semipermeável. A fração que compreende partículas menores que o tamanho de poro de membrana atravessa a membrana e, como aqui usado, é referida como “permeado” ou “filtrado”. Tudo o resto retido no lado da alimentação da membrana, como aqui usado, é referido como “retentado”. Como aqui usado, o termo “fator de concentração” deve ser entendido como a razão entre o volume de cerveja submetido à etapa A) e o volume do retentado obtido no final da etapa A), isto é, a razão entre o volume de alimentação e o volume do retentado obtido na etapa A) do método da presente invenção. Em uma modalidade particularmente preferencial, é fornecido um método de acordo com as modalidades anteriores, em que o retentado obtido na etapa A) é caracterizado por fator de concentração de 3 ou superior, de preferência, 5 ou superior, com mais preferência, 10 ou superior, com a máxima preferência, 15 ou maior.

[0090] Os processos utilizados para produzir a bebida concentrada da presente invenção podem envolver uma ou mais etapas de concentração. Em certas modalidades, por exemplo, a bebida pode ser submetida a uma primeira etapa de concentração (por exemplo, nanofiltração) para obter um concentrado primário de cerveja (o retentado) e um permeado. O retentado é composto de sólidos, como carboidratos, proteínas e sais divalentes e multivalentes, e o permeado é composto de água, álcool e componentes de sabor volátil. O permeado pode ser aplicado a uma ou mais etapas adicionais (por exemplo, destilação ou osmose inversa) para obter permeado enriquecido em álcool e outros componentes de sabor voláteis, como aromas. O retentado da etapa original pode, então, ser combinado com esse permeado concentrado para produzir uma cerveja concentrada para ser embalada de acordo com os métodos e dispositivos da presente invenção. Em certas modalidades da invenção, a bebida concentrada resultante tem um teor de açúcar de cerca de 30 graus Brix e cerca de 80 graus Brix e, em outras modalidades, um teor de açúcar de cerca de 50 graus Brix e cerca de 70 graus

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Brix. Em outras modalidades da invenção, a base líquida concentrada tem um teor de açúcar entre 10 e entre 30 graus Brix. Nessas modalidades, a bebida concentrada pode ter um teor alcoólico de cerca de 2 ABV a cerca de 12 ABV, entre cerca de 10 ABV e cerca de 14 ABV, ou entre cerca de 50 ABV e cerca de 70 ABV. Em modalidades preferenciais da invenção, para produzir uma ou mais porções variáveis de uma bebida a partir da bebida de cerveja concentrada, o recipiente é rompido (perfurando a tampa de metal no recipiente ou por outras técnicas bem conhecidas dos versados na técnica) para produzir uma porção múltipla variável da bebida de cerveja resultante final.

[0091] O recipiente de cerveja pode estar na forma de uma lata, bolsa, taça ou caixa com um único compartimento ou ter um primeiro compartimento e um segundo compartimento. Também de preferência, o saco, taça ou caixa é formado de alumínio, plástico, vidro e/ou folha metálica. Além disso, o primeiro compartimento e o segundo compartimento podem incluir, cada um, um mecanismo de abertura e que o primeiro compartimento e o segundo compartimento são simultaneamente abertos no aparelho de dispensação ou antes da inserção no dispositivo de dispensação em um ou mais locais por perfuração, rasgamento ou remoção de uma porção de tampa de cada um dos primeiro compartimento e segundo compartimento. Além disso, o recipiente de bebida inclui um terceiro compartimento operável para conter um concentrado de bebida adicional ou outro ingrediente desejável.

[0092] Em certas modalidades exemplificativas da invenção, a água adicionada à bebida concentrada para produzir um adequado para água é água hiper carbonatada.

[0093] Em algumas modalidades preferenciais, a bebida concentrada é uma cerveja concentrada de alta gravidade a qual é adicionada água, que dilui a cerveja e produz uma bebida. Nessas modalidades, a adição de água resulta em uma cerveja com um teor de açúcar de cerca de 1 grau Brix a cerca de 30 graus Brix e um teor alcoólico de cerca de 2 ABV a cerca de 16 ABV. Em uma modalidade exemplificativa, a cerveja resultante tem um teor de

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24/32 açúcar entre 4 e 7 graus Brix e um teor de álcool entre 2 ABV e 8 ABV. Em uma outra modalidade exemplificativa, a cerveja resultante tem um teor de cerca de 17 graus Brix e um teor de álcool entre 8 ABV e 12 ABV. Em várias modalidades, a cerveja resultante tem um teor alcoólico entre 2-4 ABV, entre 46 ABV, entre 6-8 ABV, entre 8-10 ABV, ou entre 10-12 ABV.

[0094] Embora as modalidades acima descritas discutam a diluição da bebida concentrada com líquido, os versados na técnica reconhecerão prontamente que outros líquidos além de água podem ser adicionados à bebida de cerveja concentrada para produzir uma bebida de cerveja final.

[0095] Em certas modalidades da presente invenção, um ou mais ingredientes aromáticos podem ser adicionados à bebida concentrada para produzir uma bebida final. Exemplos de ingredientes aromáticos adequados incluem (mas não estão limitados a) um sabor de especiaria, um sabor de fruta, um sabor de lúpulo, um sabor de malte, um sabor de noz, um aroma de fumo, outros sabores adequados (como sabor de café ou sabor de chocolate) e misturas de tais sabores.

[0096] Ademais, outros ingredientes concentrados podem ser adicionados ou combinados com a bebida concentrada para produzir uma bebida final, incluindo, sem limitação, outras bebidas concentradas. Esses ingredientes concentrados podem ser, por exemplo, ingredientes sólidos ou líquidos, como concentrados de lúpulo, concentrados de fruta, edulcorantes, aditivos amargantes, condimentos concentrados, promotores de espuma, líquidos concentrados à base de malte, líquidos concentrados fermentados, cerveja concentrada, colorantes, aditivos aromatizantes e misturas dos mesmos. Em alguns casos, os ingredientes concentrados (por exemplo, cervejas concentradas) podem ser ingredientes concentrados alcoólicos.

[0097] De acordo com as modalidades da presente invenção, a quantidade de bebida concentrada empacotada no recipiente é

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25/32 medida de modo a que a porção múltipla de uma bebida possa ser preparada a partir da bebida concentrada no recipiente. Em outras modalidades da presente invenção, a bebida concentrada é embalada em uma quantidade adequada para produzir múltiplas porções de uma bebida. Em algumas dessas modalidades, as múltiplas porções da bebida são produzidas em uma única etapa de mistura. Em outras modalidades, a bebida concentrada pode ser repetidamente misturada com líquido para preparar porções únicas sucessivas da bebida.

[0098] Em uma modalidade exemplificativa da presente invenção, é fornecido um utensílio para preparar uma bebida a partir de um concentrado de bebida de cerveja. O utensílio consiste em um receptáculo para a admitir de pelo menos um recipiente no qual os concentrados de bebida de cerveja são embalados, pelo menos uma entrada de líquido para a entrada de água (e líquidos equivalentes), pelo menos um elemento misturador no qual o concentrado de bebida de cerveja é misturado com a água carbonatada (ou outro líquido) para produzir uma bebida e uma saída da qual a bebida de cerveja resultante é dispensada.

[0099] Por uma porção de acordo com a invenção pretende-se que seja a quantidade para uma quantidade doméstica de produto a ser produzido bebida. Em particular, uma porção de bebida é de cerca de 20 ml a cerca de 1.000 ml, com mais preferência de cerca de 100 ml a cerca de 500 ml, ainda mais de cerca de 100 ml a cerca de 300 ml, com mais preferência de cerca de 200 ml. O tamanho da porção de uma bebida pode, por exemplo, depender de um tamanho de recipiente ou tamanho de vidro selecionado. Além disso, o tamanho da porção de uma razão de mistura escolhida entre água e concentrado de bebida pode depender. De maneira particularmente preferencial, o tamanho da porção de um usuário pode ser selecionado. Um concentrado de bebida embalado em porção de acordo com uma modalidade da invenção, uma quantidade de concentrado de bebida suficiente para produzir uma porção de bebida. Em outra modalidade, um

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26/32 concentrado de bebida embalado em porções compreende um lote de concentrado de bebida, que é suficiente para produzir a maior porção de bebida selecionável. Por exemplo, a maior porção de bebida selecionável corresponde aproximadamente a 400 ml de bebida. No entanto, caso um usuário selecione uma porção de 200 ml, é fornecido em uma primeira modalidade, duas porções são produzidas por meio de porções de concentrado de bebida embalado. Em uma segunda modalidade, propõe-se que, por meio de porções, seja produzido um concentrado de bebida para uma porção de bebida que inclui particularmente uma concentração mais elevada do concentrado de bebida. Em uma modalidade adicional, um concentrado de bebida embalado em porções em um lote de concentrado de bebida que é suficiente para a preparação de uma porção de bebida com uma quantidade média, por exemplo, cerca de 200 ml, de preferência, a concentração do concentrada de bebida pode ser variada pelo tamanho da porção na bebida acabada que é aumentada ou diminuída.

[0100] Em uma modalidade, é proposto que a carbonatação por meio de uma água de processo em linha terá um teor de CO₂de cerca de 2 g/l a cerca de 10 g/l, de preferência cerca de 4 g/l a cerca de 8 g/l, com mais preferência cerca de 4 g/l a cerca de 8 g/l e, em particular, cerca de 6 g/l. De preferência, o concentrado de bebida compreende cerca de CO₂ a uma concentração que está presente no produto acabado ou estará presente. Isto tem a vantagem de que a água carbonatada produzida no utensílio doméstico não deve ter uma concentração CO₂ mais alta do que é fornecido na bebida acabada. A adição de concentrado de bebida, portanto, não reduz a concentração total de [0101 ] CO₂ na bebida acabada.

[0102] Exemplos:

[0103] Um utensílio com um sistema de carbonatação, mistura e dispensação em linha (Figura 3) foi desenvolvido e testado resultando na reconstituição de volumes de porção individual e variável de

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27/32 cerveja de uma cerveja concentrada na mesma taxa de dispensação e com qualidade similar (carbonatação, características de bolha e espuma, sensação na boca) em comparação com a cerveja regular não constituída.

[0104] Os exemplos também ilustram que a unidade de carbonatação incluída no sistema de carbonatação da linha Figura 3 (4), incluindo uma mistura estática como carbonatador, opera a velocidades mais baixas em comparação com os carbonatadores comerciais em linha.

[0105] Uma bomba de diafragma pode ser usada para pressionar a alimentação de água no carbonatador. Por sua vez, a taxa de dispensação pode ser ainda controlada pela diferença entre a pressão do gás e a pressão da água. A água pode ser carbonatada até 4,4 g L-1, medida após a dispensação à pressão atmosférica. A uma taxa de dispensação de 1,1 l/min, a carbonatação foi de 4, 1 g L-1. A temperatura da água é tipicamente de 2 °C antes da carbonatação.

[0106] A alimentação de água para o carbonatador foi pressurizada a 3,6 bar e o CO₂ foi fornecido a uma taxa de dispensação de 3,9 bar 1,3 l/min e a carbonatação da cerveja distribuída foi de 3,0 g/l.

[0107] O desempenho da carbonatação foi melhorado pelo aumento da pressão da água, desde que a pressão de CO₂ variasse de 0 a 1,2 bar acima da pressão da água.

[0108] O concentrado de cerveja usado é STELLA e LEFFE e é um concentrado 3X de um barril de pressão aérea a pressão de até 7 bar. Linha de fluido (7) Figura 1 usada é um tubo de 2,5 mm de diâmetro.

[0109] Linha de fluido (6) Figura 1 utilizada é um tubo de

2,5 mm de diâmetro acoplado a um segundo tubo com tubo de 8,4 mm de diâmetro. Carbonatador (Figura 2) L: 5 cm ; ID 2,0 cm, aspersor (aspersor 3 Komax: 2,2 cm. Distância radial entre aspersor e parede de tubo 0,55 cm. Misturador estático (Komac) 1,27 cm de diâmetro e 15,2 cm. Taxa de fluxo 1 l/min.

[0110] A água carbonatada foi misturada com o

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28/32 concentrado de cerveja em linha na razão de 2:1. As conexões Y de linha de ar pneumática foram usadas com tamanho diferente para a entrada de água carbonatada e o concentrado. O concentrado foi suprido a 0,5 bar.

[0111] A cerveja reconstituída foi dispensada a 1,5 l/min2 l/min [0112] Protocolo:

[0113] O protocolo a seguir foi projetado para medir parâmetros relacionados à espuma de cerveja e bolhas de cerveja para comparar as características selecionadas da cerveja reconstituída a partir da carbonatação em linha com as cervejas engarrafadas, enlatadas e elaboradas disponíveis comercialmente, bem como cervejas reconstituídas carbonatadas em batelada.

[0114] Esse protocolo compreende:

[0115] 1. Protocolo para distribuição de cerveja, detalhando o tipo de vidro/temperatura da cerveja e vidro/condição de superfície do vidro/ângulo de distribuição de cerveja para o vidro [0116] 2. Protocolo de medição de bolhas e espuma, que compreende medidas de altura de espuma e meia-vida e medição do diâmetro representativo da bolha dentro da espuma e medição do diâmetro e distribuição da bolha dentro da cerveja e avaliação qualitativa da cremosidade da espuma [0117] Protocolo para dispensar cerveja:

[0118] A fim de eliminar o impacto do vidro nos parâmetros chave de espuma e bolha na comparação cruzada das diferentes cervejas, padronizou-se o tipo de vidro para as presentes investigações [0119] Todos os produtos de cerveja devem ser colocados em copos de cerveja Perfect Pint Activator Max de 591 ml (20 oz). Fabricado de vidro de cerveja temperado e com marcação CE e formado em formato clássico cônico e altura de 160 mm e possui uma área de nucleação de bolhas gravadas a laser na parte inferior do vidro.

[0120] A temperatura dos copos de cerveja no ponto de

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29/32 dispensação é de 15 ± 3 °C controlando a temperatura vítrea submergindo os copos de cerveja em um banho-maria a 15 °C medido por um termopar antes de testar [0121] As cervejas dispensadas devem ser servidas refrigeradas, com cervejas enlatadas e engarrafadas guardadas no congelador antes de serem dispensadas, cervejas elaboradas servidas à temperatura resfriada fornecida pelo sistema de dispensação. As cervejas reconstituídas em linha e em batelada, servidas a uma temperatura alvo de 2 °C. A temperatura da cerveja dispensada será medida após a gravação do vídeo, 3 minutos após a dispensação. Todos os copos devem ser limpos com uma esponja macia e água da torneira antes de serem submersos no banho de água com temperatura controlada. Imediatamente antes da dispensação, os copos devem ser removidos do banho de água e secos de forma grosseira, sacudindo o excesso de água.

[0122] Padronizar os métodos de dispensação de cerveja para cada tipo de fonte de cerveja [0123] Para Perfect Draft, o procedimento é detalhado no manual do usuário. Para cervejas engarrafadas e enlatadas, o copo é inclinado 45° e verter a garrafa/lata perto do copo, mas sem tocar no copo. Uma vez que o nível de cerveja atingir 1/3 do copo, pode-se ajeitar o copo e, lentamente, verter mais cerveja, o nível da cerveja atinge 1/2 do copo (7 cm do fundo). Para cerveja carbonatada em batelada, o tubo de dispensação de cerveja deve ser posicionado verticalmente em direção ao copo de cerveja, enquanto o vidro deve ser mantido em um ângulo de 45 graus. Para cerveja carbonatada em linha, o ângulo do bocal de distribuição é de aproximadamente 30° para a vertical e inicialmente alinha o copo a 45°. O fluxo é canalizado pela lateral do copo. Quando o nível da cerveja atingir aproximadamente metade do copo, o copo será inclinado gradualmente na vertical. Guia de dispensação preliminar da American Brewers Association pode ser encontrado no site do Beer Advocate através do link https://www.beeradvocate.com/beer/101/pour/

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30/32 [0124] Protocolo para medição de bolha e espuma [0125] As medições de bolhas e espuma de cerveja são analisadas usando técnicas de vídeo e fotografia. As câmeras IDS são usadas para gravar vídeos e fotos de bolhas na cerveja e espuma formadas na superfície do copo. O software ImageJ é usado para analisar os vídeos e fotografias para quantificar a altura da espuma e a meia-vida da camada, um diâmetro representativo da bolha dentro da bolha, a distribuição do diâmetro da bolha dentro da cerveja. Uma câmera portátil separada é usada para capturar informações visuais da cerveja, que é usada para apoiar uma avaliação qualitativa da espuma.

[0126] Disposição experimental [0127] Um copo de cerveja é colocado na posição de referência na bancada de teste [0128] Duas câmeras IDS são posicionadas no banco de testes por dois tripés, respectivamente [0129] A câmera 1 (cor) foca no centro da cerveja, permitindo monitorar as bolhas de cerveja ao longo do eixo central do copo de cerveja [0130] A câmera 2 (monocromática) foca na superfície frontal do copo para permitir o monitoramento da espuma [0131 ] Uma luz de anel é fixada atrás do copo de cerveja para fornecer iluminação uniforme [0132] Um fundo preto através da luz de anel acentua o contraste. A altura da espuma deve ser medida em função do tempo, observando a distância entre a interface da cerveja/espuma e a linha de sombra, indicando o limite de espuma/ar no eixo central do copo, em intervalos de 30 segundos a partir de imagens de vídeo capturadas pela câmera 2 [0133] A montagem de uma equação logarítmica para os dados de altura versus tempo fornece a meia-vida da espuma [0134] Registrar as alturas de espuma subsequentes em

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31/32 s, 1,0 minuto, 1,5 minutos, 2,0 minutos e 4,0 após a primeira imagem e calcular a meia-vida ajustando os dados a um decaimento logarítmico. Uma câmera portátil separada é usada para tirar fotografias da espuma de cerveja dispensada da parte superior do copo e do lado, para permitir a avaliação visual da cremosidade. A cremosidade da espuma com base na aparência visual em uma escala de 1 a 5 Dados:

[0135] Elaborada (via sistema Perfect Draft) [0136] Nível de carbonatação 3,2g L-1 (variação 0,29) medido por analisador CarboQc.

[0137] Tamanho médio de Bolha 0,3 a 0,4 mm [0138] Espuma (formação, estabilidade, altura de espuma e meia-vida de espuma) [0139] Cremosidade e estabilidade para Garrafa STELLA Perfect Draft STELLA Lata STELLA.

[0140] STELLA Perfect Draft 47,3 ± 4,2 mm, 71,3 ± lis ; [0141 ] Garrafa STELLA 7 ± 1,5 mm, 18,7 ± 2,8s ;

[0142] Lata STELLA 9,2 ±2,7 mm, 16 ± Is [0143] Os dados de STELLA reconstituída atingiram os resultados da Lata de STELLA, STELLA engarrafada, STELLA Perfect Draft, resultando em requisitos similares de produtos de carbonatação e formação de espuma e qualidade e parâmetros de tamanho de bolha. Conclusão similar com LEFFE.

[0144] De acordo com os vários experimentos, as execuções preferenciais foram aquelas em que a distância radial entre a superfície do aspersor e a parede interna do carbonatador é mantida no mínimo para aumentar a velocidade da água levando a uma distribuição eficiente de CO₂ dentro da água e dissolução aprimorada de CO₂ e limitando assim a coalescência das bolhas dentro do carbonatador.

[0145] De acordo com os vários experimentos, execuções preferenciais são aquelas em que o comprimento da mistura

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32/32 estática é aumentado levando a maior eficiência de carbonatação por dissolução melhorada de CO₂ e limitando assim a coalescência das bolhas dentro do carbonatador, por sua vez suavizando o fluxo.

[0146] De acordo com os vários experimentos, constatou-se que a redução da área efetiva do aspersor é benéfica para suavizar a taxa de fluxo, reduzindo menos o gás e, consequentemente, menos a coalescência.

Claims

1. Utensílio para a produção e dispensação de bebida fermentada à base de malte, caracterizado pelo fato de que compreende uma entrada de concentrado de bebida fermentada à base de malte (Figura 1 (8)), uma entrada de água (Figura 1 (1)), uma entrada de gás pressurizado (Figura 1 (2)), uma unidade de carbonatação em linha (Figura 1 (4)) que tem uma entrada de água e uma entrada de gás pressurizado, uma unidade de mistura (Figura 1 (9)) na qual a água carbonatada e o concentrado de bebida fermentada à base de malte são misturados.

2. Utensílio, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que através dele a bebida constituída final tem uma altura de espuma de pelo menos 6 mm e pelo qual a meia-vida da espuma é maior que 15 segundos.

3. Utensílio, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 e 2, caracterizado pelo fato de que através dele a unidade de carbonatação tem capacidade de gerar bolhas gasosas com uma dimensão média principal na saída de água carbonatada da unidade de carbonatação de menos que 0,75 mm, preferenciai mente menos que 0,50 mm, mais preferencialmente entre 0,25 e 0,75 mm.

4. Utensílio, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que através dele a água contém entre 5 e 10 g de CO2/I na entrada de unidade de mistura.

5. Utensílio, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que compreende ainda uma linha de líquido (Figura 1 (6)) e um controlador de vazão que regula a vazão através da linha de líquido e através do qual o controlador de vazão regula o tempo de permanência do líquido, de modo que mantenha o gás dissolvido no líquido.

6. Utensílio, de acordo com a reivindicação 5, caracterizado pelo fato de que compreende ainda meios reguladores de pressão de gás para variar o gás na entrada da unidade de carbonatação e

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2/2 uma unidade de controle de pressão da água permitindo controlar a pressão na água na entrada de água da unidade de carbonatação e/ou na linha de líquido.

7. Utensílio, de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo fato de que através dele o controlador de pressão da água permite que a pressão na linha de líquido mantenha o gás dissolvido no líquido.

8. Utensílio, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado pelo fato de que através dele a água líquida é pressurizada até 0,6 MPa (6 bar).

9. Utensílio, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado pelo fato de que a unidade de carbonatação é adaptada à carbonatação em porções de água.

10. Utensílio, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9, caracterizado pelo fato de que compreende uma unidade de resfriamento na qual a água é resfriada antes da carbonatação.

11. Utensílio, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 10, caracterizado pelo fato de que compreende ainda um reservatório para CO2 gasoso com comunicação tal que, no reservatório de CO2, CO2 armazenado possa ser introduzido na água.

12. Utensílio, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 11, caracterizado pelo fato de que compreende ainda um atomizador e um misturador estático.

13. Utensílio, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 12, caracterizado pelo fato de é um utensílio doméstico.

14. Utensílio, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 13, caracterizado pelo fato de que através dele a razão de volume de água carbonatada a concentrar é pelo menos 3:1.

15. Utensílio, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 14, caracterizado pelo fato de que através dele a água carbonatada é subsequentemente misturada com um concentrado de dose multivariável.