BR112017007486B1 - Processo para preparação de uma pasta de gordura comestível e processo para preparação de uma emulsão oleosa contínua comestível - Google Patents

Abstract

processo para preparação de uma suspensão de gordura comestível e processo para preparação de uma emulsão oleosa contínua comestível. processo para preparação de uma suspensão de gordura comestível compreendendo 60-98% em peso (na suspensão total de óleo e gordura em pó) de uma fase oleosa comestível e 2-40% em peso (da suspensão total de óleo e gordura em pó) de gordura em pó, em que a gordura em pó é pulverizada diretamente em um recipiente de mistura a ser combinado com óleo.

Description

Campo da Invenção

[0001] A presente invenção se refere a um processo para preparação de uma pasta de óleo e gordura em pó comestível, e a um processo de preparação de uma pasta de gordura contínua comestível a partir desta.

Antecedentes da Invenção

[0002] Os produtos alimentícios de gordura contínua são bem conhecidos na técnica e incluem, por exemplos, gorduras vegetais compreendendo uma fase gordurosa e água em pastas oleosas como a margarina compreendendo uma fase gordurosa e uma fase aquosa.

[0003] A fase gordurosa da margarina e pastas de gordura contínua comestíveis similares é frequentemente uma mistura de óleo líquido (isto é, gordura que é líquida em temperatura ambiente) e gordura que é sólida em temperaturas ambientes. A gordura sólida, também conhecida como gordura estruturante ou gordura rígida, serve para estruturar a fase oleosa (sendo o caso, por exemplo, de uma gordura vegetal, assim como em uma emulsão de água em óleo) e ajuda a estabilizar a fase aquosa, se houver, formando uma rede de cristal de gordura. Para uma margarina ou pasta, idealmente a gordura estruturante tem tais propriedades que se derrete ou dissolve na temperatura bucal. Caso contrário, o produto pode ter uma sensação paladar pesada e/ou cerosa.

[0004] Os aspectos importantes de uma pasta de gordura contínua como, por exemplo, margarina e pasta com baixo teor de gordura, a pasta com baixo teor de gordura usualmente compreendendo até 45% em peso de gordura na composição total, são, por exemplo, rigidez, e a capacidade de suportar o ciclo de temperatura. O ciclo de temperatura significa que o produto é submetido a temperaturas baixas e altas (por exemplo, o consumidor retira o produto do refrigerador e deixa na mesa por algum tempo antes de utilizá-lo). Isto pode ter uma influência negativa na estrutura da pasta (como, por exemplo, desestabilização da emulsão ou exsudação do óleo).

[0005] Geralmente, os produtos alimentícios de gordura contínua comestível, como gorduras vegetais e margarinas e pastas de gordura contínua comestível, são preparados de acordo com os processos do estado da técnica que inclui as seguintes etapas: 1. Mistura do óleo líquido, da gordura estruturante e, se houver, da fase aquosa em uma temperatura na qual a gordura estruturante está definitivamente líquida; 2. Resfriamento da mistura sob alto cisalhamento para induzir a cristalização da gordura estruturante para criar uma emulsão; 3. Formação de uma rede de cristal de gordura para estabilizar a emulsão resultante e dar ao produto algum grau de firmeza; 4. Modificação da rede de cristal para produzir a firmeza desejada, conferir plasticidade e reduzir o tamanho de partícula da água.

[0006] Estas etapas são usualmente conduzidas em um processo que envolve aparelhos que permitem o aquecimento, resfriamento e trabalho mecânico dos ingredientes, tal como o processo de agitação ou processo votator. O processo de agitação e o processo votatorsão descritos em Ullmans Encyclopedia, Quinta Edição, Volume A 16, páginas 156-158.

[0007] Uma desvantagem desses processos é que a composição completa (incluindo o óleo líquido, gordura estruturante e, se houver, a fase aquosa) é submetida a uma etapa de aquecimento e uma etapa de resfriamento. Isto demanda muita energia. Para uma pasta compreendendo, por exemplo, 6% em peso de gordura estruturante, toda a composição (100% em peso) precisa ser aquecida e resfriada.

[0008] Outra desvantagem dos processos conhecidos é que a escolha das gorduras que podem ser usadas na prática como agente estruturante é bastante limitada. Se o ponto de fusão do agente estruturante é muito alto, as propriedades de fusão na boca são insatisfatórias. Por outro lado, se o ponto de fusão é muito baixo, a estabilidade da emulsão será afetada de forma negativa. Além disso, a quantidade de ácidos graxos saturados (SAFA) no agente estruturante é normalmente relativamente alta. Ainda, ácidos graxos trans podem estar presentes. Alguns especialistas pedem a redução destes ácidos graxos para melhorar a saúde cardiovascular.

[0009] Alguns consumidores preferem as pastas que têm uma baixa densidade calórica (por exemplo, produtos que têm baixo teor de gorduras totais) e/ou são baixos em SAFA, mas ainda têm um bom perfil nutricional (por meio da provisão, por exemplo, de ácidos graxos essenciais, como ômega 3 e ômega 6).

[0010] Outra desvantagem dos processos conhecidos é que o produto pode deteriorar devido às mudanças na temperatura causadas pela etapa de aquecimento e resfriamento.

[0011] Processos alternativos têm sido descritos em que a gordura estruturante é adicionada como gordura em pó (isto é, gordura cristalizada), assim eliminando a necessidade de aquecer toda a composição acima da temperatura de fusão da gordura estruturante.

[0012] O documento de patente EP 1865786 A revela um processo para o preparo de uma dispersão comestível espalhável em que a mistura das partículas do agente estruturante sólido e óleo é submetida à agitação, e uma fase aquosa é gradualmente adicionada à mistura até que a dispersão seja obtida. As partículas do agente estruturante sólido têm uma estrutura microporosa das partículas de tamanho em submícron e podem ser preparadas usando um processo de micronização. As partículas do agente estruturante sólido (isto é, podem ser vistas como gordura em pó) em tal processo precisam ser misturadas com óleo. Isto pode ser realizado de várias maneiras. Os pós de mistura de baixa densidade aparente (isto é, pós muito macios) com um líquido, por exemplo, óleo comestível, podem apresentar dificuldades.

[0013] O documento de patente EP 1395126 B1 revela um processo para fazer substitutos de leite granulado, nos quais um componente básico (soro de leite seco e amidos são exemplificados como componente básico, leite em pó sendo preferido) é misturado com gordura sob pressão reduzida e em uma temperatura elevada.

[0014] Não é somente a mistura de um pó com baixa densidade aparente, tal como gordura em pó com uma baixa densidade aparente (por exemplo, 20-400 g/L) com um líquido, tal como óleo comestível, que pode ser difícil, mas também o manuseio do pó como este, em particular o transporte de tal pó para o recipiente no qual será misturado. A gordura em pó aqui mencionada pode ser feita por meio de qualquer processo adequado para fazer a gordura em pó. Os métodos adequados para preparar a gordura em pó incluem, por exemplo, crio-cristalização, na qual as gotículas de líquido atomizadas entram em contato com nitrogênio líquido fazendo com que as gotículas se solidifiquem instantaneamente, e Micronização de Fusão Supercrítica (ScMM), também conhecida como partículas de soluções saturadas de gás (PGSS). A ScMM é um método comumente usado e é, por exemplo, descrito em J. of Supercritical Fluids 43 (2007) 181-190 e documento de patente EP1651338. Para algumas aplicações, as gorduras em pó preparadas por meio desta micronização de fusão supercrítica (gorduras em pó micronizadas) são preferidas.

Sumário da Invenção

[0015] Consequentemente, é um objetivo da presente invenção prover um processo para fazer uma pasta de gordura em pó e óleo comestível, cuja fabricação seja de maneira conveniente, e que lide com as dificuldades tanto do manuseio da gordura em pó como da mistura da gordura em pó e do óleo comestível líquido em uma pasta.

[0016] Foi agora descoberto que os objetivos acima podem ser alcançados, pelo menos parcialmente, por meio de um processo de preparação de uma pasta de gordura compreendendo 60-98% em peso (na pasta total de óleo e gordura em pó) de uma fase oleosa comestível e 2-40% em peso (da pasta total de óleo e gordura em pó) de gordura em pó, em que a gordura em pó é um pó de uma gordura estruturante, o dito processo compreendendo as etapas de: a) provisão de gordura em pó em um recipiente de mistura; b) provisão da fase oleosa em um recipiente de óleo; c) redução da pressão no recipiente de mistura compreendendo a gordura em pó em uma pressão de menos de 0,3 bar; d) adição da quantidade necessária da fase oleosa do recipiente de óleo ao recipiente de mistura para prover uma combinação da fase oleosa e gordura em pó da composição acima; e) mistura da fase oleosa e da gordura em pó combinadas em uma pasta de gordura, em que a gordura em pó na etapa a) é provida para o recipiente de mistura por meio da alimentação da gordura estruturante na forma fundida em um bico, tal bico é conectado ao recipiente de mistura, e em que a gordura estruturante na forma fundida é resfriada para solidificar de forma a produzir a gordura em pó.

[0017] Uma pasta de gordura de uma gordura em pó e um óleo líquido comestível assim preparado pode ser convenientemente usada em um processo para fazer emulsões oleosas contínuas comestíveis, tais como pastas e margarinas. Consequentemente, a invenção se refere ainda a um processo para fabricação de emulsões oleosas contínuas comestíveis contendo 15-80% (em peso da emulsão total) de uma fase gordurosa e 20-85% (em peso da emulsão total) de uma fase aquosa, cujo processo compreende as etapas de: - provisão da fase aquosa em uma temperatura abaixo de 35 °C, - provisão de uma pasta de gordura de óleo e gordura em pó, - mistura da dita fase aquosa e da dita pasta de gordura para obter uma emulsão oleosa contínua, - em que a dita pasta de gordura é obtida por meio do processo como estabelecido acima e em mais detalhes abaixo.

Descrição Detalhada da Invenção

[0018] O “recipiente de mistura” deve ser entendido aqui como um recipiente equipado com pelo menos um dispositivo de agitação, tal recipiente pode reter o óleo e a gordura em pó, e tal recipiente é conectado a pelo menos um bico através do qual a gordura em pó pode ser colocada no recipiente de mistura. O bico pode ser conectado diretamente sobre o recipiente de mistura ou indiretamente, por exemplo, através de um tubo de aspersão. O recipiente de mistura é adequado para ser despressurizado para pressões abaixo de 0,1 bar. O dispositivo de agitação pode ser um agitador âncora, um misturador de alta velocidade, uma bomba que recircula o conteúdo do recipiente de mistura a partir de uma saída do recipiente de mistura através de um misturador dinâmico alinhado a uma entrada do recipiente de mistura, ou qualquer outro dispositivo que cause movimentação no conteúdo do recipiente de mistura, ou qualquer combinação destes.

[0019] “Recipiente de óleo” deve ser aqui entendido como um recipiente de armazenamento para armazenar a fase oleosa líquida comestível que é usada para fazer a pasta. Ele pode conter um óleo ou uma mistura de óleos, e pode ser usado para misturar componentes não oleosos na fase oleosa, tais como colorantes, emulsificantes e similares.

[0020] “Bico” deve ser aqui entendido como equipamento que converge o fluxo (neste caso, da gordura estruturante fundida) para uma ou mais saídas. “Bico” aqui inclui tanto um único bico como múltiplos bicos.

[0021] “Pasta de gordura” deve ser aqui entendida como óleo líquido contendo pequenas partículas dispersas de gordura cristalizada.

[0022] “Fase oleosa” deve ser aqui entendida como compreendendo tanto um único óleo comestível como misturas de óleos comestíveis. O óleo é preferencialmente um óleo vegetal. Exemplos de tais óleos são óleo de girassol, óleo de canola, óleo de milho, óleo de soja ou misturas destes. Preferencialmente, pelo menos 80% do óleo são triglicerídeos. A fase oleosa pode conter, seguida ao óleo, outros componentes, por exemplo, em uma quantidade até 20%, de outros componentes, tais como corantes, vitaminas, e/ou emulsificantes.

[0023] “Gordura estruturante” deve ser aqui entendido como compreendendo tanto uma única gordura como misturas de gorduras. A gordura estruturante é uma gordura sólida comestível a 20 °C. A gordura estruturante pode ser uma única gordura ou uma mistura de gorduras. É preferencialmente uma gordura de triglicerídeo. Pode ser uma gordura natural, tal como gordura de palmiste ou gordura de coco, ou pode ser uma gordura modificada, tal como uma gordura ou uma mistura de gordura submetida a uma ou mais etapas de hidrogenação, interesterificação, interesterificação enzimática, fracionamento (molhado ou seco), ou mistura. As gorduras estruturais (também conhecidas como rígidas) são gorduras conhecidas por serem capazes de estruturar emulsões oleosas contínuas espalháveis comestíveis. Preferencialmente, a gordura estruturante tem um teor de gordura sólida N10 a partir de 50 a 100, N20 de 26 a 95 e N35 de 5 a 60.

[0024] “Condições ambiente” são aqui entendidas como sendo 20 °C e pressão atmosférica.

[0025] Ao fabricar uma gordura em pó, tal como por meio da técnica de micronização, a gordura em pó é usualmente coletada em um recipiente de armazenamento. Quando tal gordura em pó é mais tarde necessária para fazer uma pasta por meio da mistura com óleo comestível, a gordura em pó é então transportada para um recipiente de mistura. Na presente invenção, a gordura em pó é preparada no recipiente de mistura (o recipiente no qual posteriormente a gordura em pó e o óleo líquido comestível serão misturados), assim superando a necessidade de transporte da gordura em pó. Isto é possível, uma vez que a gordura em pó pode ser feita expelindo uma gordura fundida através de um bico, e o bico pode ser posicionado sobre o recipiente de mistura (diretamente, ou indiretamente, por exemplo, conectado por um tubo de aspersão), assim produzindo a gordura em pó onde será misturada a uma pasta com óleo líquido.

[0026] Assim, uma vantagem do processo da presente invenção é que a gordura em pó precisa ser transportada o mínimo possível, mas em vez disso, o óleo e a pasta são transportados. Descobriu-se que o processo da presente invenção é especialmente vantajoso ao ter o mínimo de etapas do processo possível entre a fabricação da gordura em pó e a mistura com óleo para produzir a pasta. A seguir, é preferido que a gordura em pó seja provida no recipiente de mistura por meio de pulverização da gordura estruturante fundida através do bico no recipiente de mistura.

[0027] A fim de efetuar o processo de acordo com esta invenção, o bico (único ou múltiplo) pode ser montado diretamente sobre o recipiente de mistura (usualmente na seção superior, preferencialmente em cima do recipiente de mistura) ou pode ser conectado ao recipiente de mistura por meio de um tubo de aspersão, tal tubo de aspersão é conectado ao recipiente de mistura. Um tubo de aspersão é um tubo comparativamente amplo que pode guiar a pulverização produzida a partir do bico em uma direção desejada, usualmente para baixo para um bico montado no topo de um recipiente de mistura.

[0028] Para produzir a gordura em pó que possa ser usada no presente processo, e que também possa ser usada no processo de fazer uma pasta usando uma pasta de tal gordura em pó, é necessário que a gordura em pó seja feita de uma gordura estruturante que é sólida a 20 °C. Mais preferencialmente, a gordura estruturante tem um teor de gordura sólida N10 de 50 a 100, N20 de 26 a 95 e N35 de 5 a 60.

[0029] No processo de acordo com a invenção, na parte do dito processo em que a gordura em pó na etapa a) é provida para o recipiente de mistura por meio da alimentação da dita gordura estruturante na forma fundida em um bico, a alimentação é preferencialmente realizada sob pressão. Tal pressão pode ser exercida, por exemplo, por meio de uma bomba, um meio pressurizado, tal como um gás, uma combinação destes, ou de outra forma. A gordura em pó na presente invenção pode ser feita por meio de qualquer processo adequado para fazer a gordura em pó, contanto que seja alimentada para o recipiente de mistura a partir de um bico. Os métodos adequados para preparar a gordura em pó incluem, por exemplo, crio-cristalização, na qual as gotículas de líquido atomizadas entram em contato com nitrogênio líquido fazendo com que as gotículas se solidifiquem instantaneamente, e Micronização de Fusão Supercrítica (ScMM), também conhecida como partículas de soluções saturadas de gás (PGSS). A ScMM é um método comumente usado e é, por exemplo, descrito em J. of Supercritical Fluids 43 (2007) 181-190 e documento de patente EP1651338. Para algumas aplicações, as gorduras em pó preparadas por meio desta micronização de fusão supercrítica (gorduras em pó micronizadas) são preferidas. As PGSS usam um componente gasoso em condições ambiente dissolvidas em gordura.

[0030] Exemplos de tais “componentes gasosos em condições ambiente” são CO2, CO, O2, N2, ar, H2, gases nobres, e misturas destes. Um componente gasoso preferido nesta conexão é dióxido de carbono (CO2), uma vez que combina alta dissolubilidade na gordura fundida (que é uma vantagem) com propriedades que possibilitam a facilidade de manuseio, por exemplo, toxicidade reconhecida mundialmente, inflamabilidade, e pressão e temperatura do seu ponto crítico. Consequentemente, é preferido na presente invenção que o dito componente gasoso em condições ambiente seja uma mistura compreendendo pelo menos 50%, preferencialmente pelo menos 80%, mais preferencialmente pelo menos 90% em peso da quantidade total do dito componente gasoso em condições ambiente e seja CO2 (dióxido de carbono). Preferencialmente, todos os componentes gasosos em condições ambientes são aqui CO2.

[0031] A fim de dissolver componentes gasosos suficientes em condições ambiente (“gás”), por exemplo, CO2, na gordura estruturante a ser pulverizada, a gordura estrutura é preferencialmente fundida, e então misturada ao dito gás sob pressão.

[0032] No processo de acordo com a presente invenção, a gordura estruturante fundida com o componente gasoso dissolvido em condições ambiente é alimentado ao bico em uma pressão entre 5 e 400 bars e uma temperatura entre 35 e 120 °C. Isto pode ser alcançado, por exemplo, diretamente por meio de bombeamento e/ou por pressurização deste com um gás pressurizado.

[0033] O bico pode ser selecionado a partir de uma gama de geometrias que convergem o fluxo para uma ou mais saídas estreitas, a fim de produzir uma pulverização fina. Um exemplo simples seria um bico cônico capilar, isto é, um volume cônico que encaixe um tubo de alimentação na sua entrada e termine para baixo em um canal de saída cilíndrico estreito. Opcionalmente, um núcleo em espiral pode estar dentro do volume cônico. Alternativamente, a saída pode compreender múltiplos canais de saída, ou ter o formato de uma fenda estreita. Opcionalmente, diversos tais bicos podem ser usados em paralelo.

[0034] Depois de o pó ter sido preparado por pulverização por um tempo suficiente, a gordura estruturante fundida (isto é, após parar a pulverização, uma vez que este é um processo operado em lote), e antes de a gordura em pó ser misturada no recipiente de mistura com o óleo, a pressão do recipiente de mistura na etapa c), que agora contém a gordura em pó, é preferencialmente reduzida abaixo de 0,2 bar, mais preferencialmente para menos de 0,15 bar e ainda mais preferencialmente para menos de 0,1 bar.

[0035] Durante/após a etapa c) temos então um recipiente de mistura contendo uma parte desejada da gordura em pó, tal recipiente de mistura está em pressão reduzida ou do qual a pressão está sendo reduzida. A seguir, na etapa d), a quantidade necessária da fase oleosa é adicionada a este recipiente de mistura despressurizado, preferencialmente sob mistura.

[0036] Em algum ponto, a pressão no recipiente de mistura é elevada até a pressão atmosférica, preferencialmente, tal como durante ou após a etapa e). Pode ser conveniente realizar as várias etapas pelo menos parcialmente em sobreposição (isto é, em alguma extensão simultaneamente). Nesta conexão, pode ser preferido para eficiência do processo se pelo menos parte das etapas d) (adição da fase oleosa) e e) (mistura) forem realizadas simultaneamente. Assim, também pode ser conveniente realizar a redução da pressão (etapa c) e adição da fase oleosa (etapa d) pelo menos parcialmente em sobreposição. Desta maneira, o óleo pode ser sugado para o recipiente de mistura devido à baixa pressão no recipiente de mistura.

[0037] Como mencionado, o recipiente de mistura deve ser equipado com pelo menos um dispositivo que realiza a mistura (de gordura em pó e fase oleosa). Este pode ser qualquer dispositivo de mistura adequado para tais materiais. Os dispositivos de mistura preferidos nesta conexão são um ou mais de um meio de recirculação, um misturador dinâmico, um agitador no recipiente de mistura. É preferido neste processo misturar usando um meio de recirculação que compreende um misturador em linha, mais preferencialmente um misturador em linha dinâmico, uma vez que pode evitar áreas com grandes quantidades de gordura em pó próximas às áreas da fase oleosa que desviam a gordura em pó (curto-circuito).

[0038] É preferido que a temperatura da gordura em pó, e de qualquer formulação que a contenha, tal como, por exemplo, a pasta de gordura da fase oleosa e gordura em pó, seja mantida abaixo de certo limite, de forma a evitar que a gordura em pó, feita com tal esforço, seja fundida, assim perdendo parte das suas propriedades estruturais. Consequentemente, a temperatura no recipiente é preferencialmente mantida abaixo do ponto de fusão da gordura em pó. Mais especificamente, uma vez que a gordura em pó é usada vantajosamente em pastas para consumo comestível, é preferido que a temperatura da gordura em pó, fase oleosa e mistura destas seja mantida em uma temperatura abaixo de 35 °C.

[0039] Em princípio, a gordura em pó pode ser misturada com a fase oleosa em qualquer proporção fisicamente possível. No entanto, se é desejado fabricar, por exemplo, uma dispersão espalhável comestível de tal pasta (por meio de mistura com uma fase aquosa), é preferido que a quantidade de gordura em pó na pasta de gordura total seja de 2-40%, preferencialmente de 4 a 20%, mais preferencialmente de 6 a 15%, em peso, com base na pasta de gordura total.

[0040] O processo de acordo com a presente invenção é em particular adequado para misturar uma gordura em pó com uma densidade aparente muito baixa com óleo líquido, uma vez que estes são ambos mais difíceis de manusear e provem desafios maiores na mistura com um líquido. Consequentemente, é preferido na presente invenção que a gordura em pó tenha uma densidade aparente de 20 a 400 g/L, mais preferencialmente de 40 a 300 g/L.

[0041] A gordura em pó pode ser feita por meio de qualquer processo adequado para fazer a gordura em pó. Os métodos adequados para preparar a gordura em pó incluem, por exemplo, crio-cristalização, na qual as gotículas de líquido atomizadas entram em contato com nitrogênio líquido fazendo com que as gotículas se solidifiquem instantaneamente, e Micronização de Fusão Supercrítica (ScMM), também conhecida como partículas de soluções saturadas de gás (PGSS). A ScMM é um método comumente usado e é, por exemplo, descrito em J. of Supercritical Fluids 43 (2007) 181-190 e documento de patente EP1651338. Para algumas aplicações, as gorduras em pó preparadas por meio desta micronização de fusão supercrítica (gorduras em pó micronizadas) são preferidas.

[0042] Em um sentido geral, ao desejar usar a pasta de acordo com a invenção para fazer emulsões oleosas contínuas comestíveis espalháveis, é preferido que a gordura em pó seja feita por meio de um processo de dissolução de um gás pressurizado em líquido ou condições supercríticas, preferencialmente CO2, na gordura fundida, seguida por pulverização da gordura fundida contendo gás através do bico no recipiente de mistura.

[0043] Além da pulverização da gordura estruturante fundida preferencialmente com um gás, tal como CO2 dissolvido em tal gordura (preferencialmente no ponto de saturação, ou até 20% abaixo), depois destes compostos, uma quantidade adicional de gás pressurizado não sendo dissolvido na gordura estruturante fundida pode ser copulverizada, ou através do mesmo bico ou através de outro bico. Isto pode causar efeitos de transporte ou resfriamento adicionais, o que pode ser vantajoso. Este pode ser o mesmo composto gasoso, mas também pode ser um composto gasoso diferente, tal como N2 ou ar (por exemplo, se o gás dissolvido for CO2).

Exemplos

[0044] A gordura em pó micronizada foi feita de acordo com o método geral descrito no documento de patente EP1651338 B1 e, neste caso, diretamente por meio de pulverização em um recipiente de mistura capaz de alcançar o vácuo pelo menos parcial, através de um bico conectado ao dito recipiente de mistura. A gordura estruturante fundida tinha 47% em peso de CO2 dissolvido e foi alimentada para o bico em uma pressão de 250 bar. A gordura em pó feita foi uma mistura interesterificada de 65% de estearina de óleo de palma fracionada a seco com um valor de iodo de 14 e 35% de óleo de palmiste. A gordura em pó no recipiente de mistura foi submetida a uma pressão de 0,1 bar para permitir a remoção eficiente do gás restante na gordura em pó. O recipiente de mistura foi equipado com um misturador de alto cisalhamento e uma presilha (circulando de baixo para cima no recipiente), equipada com uma bomba de recirculação e misturador dinâmico. O espaço do corpo principal do recipiente a vácuo foi ainda equipado com um agitador.

[0045] Em um recipiente de aço inoxidável separado o óleo vegetal foi provido com lecitina adicionada (0,4% em peso de lecitina de soja, com base na gordura total; nome comercial Bolec ZT). A proporção de peso da gordura em pó micronizada no recipiente de mistura e a quantidade de óleo vegetal líquido no outro recipiente era aproximadamente 1:10 (gordura em pó: óleo vegetal líquido). A partir do recipiente com óleo líquido, uma pequena quantidade de óleo líquido (aproximadamente 1,5% em peso com base na quantidade total de óleo líquido) foi primeiro adicionada ao recipiente de mistura contendo a gordura em pó (DU tipo BG, Fornecedor: Zoatec) à parte de fundo da presilha de recirculação para impedir o bloqueio.

[0046] A bomba de recirculação foi iniciada, o misturador dinâmico operado em 3000 rpm, o misturador de alto cisalhamento em 960 rpm e o agitador em 6 rpm. O óleo restante (98,5% em peso) foi adicionado ao recipiente de mistura, enquanto a pressão foi mantida no recipiente de mistura em 0,2 bar. A mistura de óleo e a gordura em pó foram misturadas até que uma pasta homogênea fosse obtida com a gordura em pó bem dispersada, após o que o vácuo foi liberado para permitir que a pressão fosse equalizada aos níveis atmosféricos.

[0047] Durante o processo para prover a pasta da mistura de óleo e gordura em pó, como descrito acima, a gordura em pó compreendendo a gordura sólida (uma vez formada) não foi submetida às temperaturas nas quais derreteria substancialmente. O resfriamento foi aplicado conforme necessário.

[0048] A pasta finalizada pode ser transportada com mais eficiência (quando comparada à gordura em pó) uma vez que tem uma densidade aparente muito mais alta e também não tem nenhum dos problemas envolvidos com o manuseio de pós (por exemplo, poeira). A pasta da mistura de óleo e gordura em pó foi usada com sucesso na preparação de emulsões de água em óleo.

Claims (13)

1. Processo para preparação de uma pasta de gordura comestível compreendendo 60 a 98% em peso, (na pasta total de óleo e gordura em pó,) de uma fase oleosa comestível e 2 a 40% em peso, (da pasta total de óleo e gordura em pó), de gordura em pó, em que a gordura em pó é um pó de uma gordura estruturante, sendo o dito processo caracterizado por compreender as etapas de: a) provisão de gordura em pó em um recipiente de mistura; b) provisão da fase oleosa em um recipiente de óleo; c) redução da pressão no recipiente de mistura compreendendo a gordura em pó em uma pressão de menos de 0,3 bar; d) adição da quantidade necessária da fase oleosa do recipiente de óleo ao recipiente de mistura para prover uma combinação da fase oleosa e gordura em pó da composição acima; e) mistura da fase oleosa e da gordura em pó combinadas em uma pasta de gordura, em que a gordura em pó na etapa a) é provida para o recipiente de mistura por meio da alimentação da gordura estruturante na forma fundida em um bico, tal bico é conectado ao recipiente de mistura, e em que a gordura estruturante na forma fundida é resfriada para solidificar de forma a produzir a gordura em pó, em que a gordura em pó é provida ao recipiente de mistura por meio de pulverização da gordura estruturante fundida através do bico ao recipiente de mistura, e onde a gordura estruturante sendo pulverizada através do bico compreende, dissolvida na gordura estruturante fundida, um componente gasoso em condições ambiente.

2. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo dito componente gasoso em condições ambiente ser uma mistura compreendendo pelo menos 50%, preferencialmente pelo menos 80%, em peso da quantidade total do dito componente gasoso em condições ambiente ser dióxido de carbono (CO2).

3. Processo, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pela gordura estruturante fundida com o componente gasoso dissolvido em condições ambientes ser alimentada para o bico em uma pressão entre 5 e 400 bars e uma temperatura entre 35 e 120 °C.

4. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pela pressão na etapa (c) ser reduzida para menos de 0,2 bar, preferencialmente abaixo de 0,15 bar, mais preferencialmente abaixo de 0,1 bar.

5. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado por, durante ou após a etapa (e), a pressão ser elevada até a pressão atmosférica.

6. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado por pelo menos parte das etapas d) e e) serem realizadas simultaneamente.

7. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pela fase oleosa e a gordura em pó serem misturadas por um ou mais de (a) meios de recirculação, (b) um misturador dinâmico e (c) um agitador no recipiente de mistura.

8. Processo, de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelos meios de recirculação compreenderem um misturador em linha, preferencialmente um misturador em linha dinâmico.

9. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado pela quantidade de gordura em pó na pasta de gordura total ser de 4 a 20% em peso, com base na pasta de gordura total.

10. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9, caracterizado pela gordura em pó ter uma densidade aparente de 20 a 400 g/L.

11. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 10, caracterizado pela gordura em pó ser uma gordura em pó micronizada.

12. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 11, caracterizado pela gordura em pó ser feita por meio de um processo de dissolução de um gás pressurizado em líquido ou condições supercríticas, preferencialmente CO2, na gordura fundida, seguido pela pulverização da gordura estruturante fundida contendo gás através do bico no recipiente de mistura.

13. Processo para preparação de uma emulsão oleosa contínua comestível caracterizado por compreender 15 a 80%, (em peso da emulsão total,) de uma fase gordurosa e 20 a 85%, (em peso da emulsão total,) de uma fase aquosa, sendo tal que processo compreende as etapas de: - provisão da fase aquosa em uma temperatura abaixo de 35 °C, - provisão de uma pasta de gordura de óleo e gordura em pó, - mistura da dita fase aquosa e da dita pasta de gordura para obter uma emulsão oleosa contínua, em que a dita pasta de gordura é obtida por meio do processo compreendendo as etapas conforme definidas em qualquer uma das reivindicações 1 a 12.