BR112012012127B1 - uso de pelo menos um micro-organismo pertencente à espécie aureobasidium pullulans - Google Patents

Abstract

Patente de Invenção: "USO DE PELO MENOS UM MICRO-ORGANISMOS PERTENCENTE Á ESPÉCIE AUREOBASIDIUM PULLULANS". A invenção refere-se ao uso de pelo menos um micro-organismo pertencendo á espécie Aureobasidium Pullulans, selecionado entre Aerobasidium pullulans DSM 14940 ou Aureobasidium Pullulans DSM 1491, como um auxiliar de fermentação para frutas.

Description

A presente invenção refere-se à utilização de pelo menos um micro-organismo pertencente à espécie Aureobasidium pullulans.

Os micro-organismos da espécie Aureobasidium pullulans pertencem aos fungos tipo levedura que frequentemente ocorrem em solos, meio de cultivo, partes de plantas, águas residuais, frutas, produtos de fruta e em sementes, bem como em vários materiais de construção. Por um lado, as cepas individuais de Aureobasidium pullulans são temidas destruidoras de material capazes de degradar celulose em fibras de plantas de qualquer tipo, que pode até mesmo afetar madeira, e ainda, por outro lado, diferentes cepas de Aureobasidium pullulans constituem importantes organismos no campo da biotecnologia. Assim, cepas Aureobasidium pullulans, por exemplo, servem como produtores de pululano, que é usado como um agente es- pessante e um aditivo para alimentos com energia reduzida e também como um lubrificante para a produção de fibras sintéticas.

Recentemente, cepas de Aureobasidium pullulans também têm sido utilizadas como pulverizações em ambientes acídicos para a produção de, e/ou para utilização em, proteção de planta ou agentes de reforço de plantas para o combate de doençasde plantasbacterianase/oudefungos e, em particular, fogo bacteriano. Ao contrário de pulverizações convencionais, o uso de tais sprays baseado em estruturas fúngicas reprodutíveis oferecem a vantagem de que nenhum resíduo tóxico do spray será detectado nos frutos ou árvores de fruta tratadas com o mesmo. Particularmente, o uso de sprays baseados em antibióticos envolve o problema de desenvolver re-sistência, que não é de se temer com sprays fúngicos, este último oferecendo assim vantagem substancial. O uso de sprays com base em Aureobasidium pullulans irá, portanto, não exigir um período de retenção para a pulverização pré-colheita e, em particular, não vai envolver a formação de resistência contra certas estirpes de antibióticos.

Em adição aos sprays que são adequados para frutas de caroço no combate ao fogo bacteriano, que são baseados em cepas específicas de Aureobasidium pullulans,sprays que são ativos contra bolor cinzento em várias culturas de plantas têm sido desenvolvidos mais recentemente, tam-bém, da mesma forma utilizando cepas selecionadas de Aureobasidium pullulans. Nesses casos, as plantas ou frutos tais como tomates, uvas, até mesmo plantas caseiras são pulverizadas várias vezes com um spray con-tendo Aureobasidium pullulans após a floração e antes da colheita, a fim de prevenir ou reduzir o desenvolvimento de Botrytis cinerea e, em particular, bolor cinzento, que teria efeitos negativos sobre frutos verdes. O uso de tais sprays com base em Aureobasidium pullulans particularmente na produção de frutas tem a vantagem de que as plantas e, em particular, os frutos de-vem ou podem ser pulverizados até pouco antes da colheita, uma vez que não existe período de retenção, o que seria imposto para a utilização de s- prays químicos, sendo esta uma vantagem particular em verões úmidos, pois a umidade favorece o desenvolvimento do mofo cinzento.

Foi agora surpreendentemente descoberto que, em adição à atividade de Aureobasidium pullulans contra o agente patogênico do fogo bacteriano e doenças de plantas causadas por Botrytis cinerea, cepas específicas da espécie Aureobasidium pullulans são ativos contra outros micro- organismos presentes nas superfícies das plantas e frutos e, em particular, são capazes de prevenir os efeitos negativos desses microrganismos-sobre- a qualidade das bebidas alcoólicas produzidas a partir de frutos, de modo que a presente invenção tem por objetivo a utilização de pelo menos um micro-organismo especial pertencente à espécie Aureobasidium pullulans para a produção de um auxiliar de fermentação para frutas.

Para resolver este objeto, pelo menos um microrganismo pertencente à espécie Aureobasidium pullulans e selecionado de Aureobasidium pullulans DSM 14940 ou Aureobasidium pullulans DSM 14941 é utilizado de acordo com a invenção como um auxiliar de fermentação para frutas.

Para a produção de bebidas alcoólicas a partir de frutos por fermentação de sucos de frutas ou mostos de fruta, ou uma assim chamada fermentação espontânea é geralmente aplicada, utilizando as leveduras pre- sentes nos frutos para fermentar os açúcares contidos nos sucos de frutos ou mostos, em que tais fermentações espontâneas com freqüência levam a fermentações defeituosas ou fermentações incompletas, uma vez que as populações de leveduras naturais muitas vezes não são suficientemente eficientes para converter o açúcar em álcool. Além das condições de temperatura normalmente desfavoráveis prevalecentes durante a fermentação, a ausência de nutrientes utilizáveis por leveduras e partículas turvas no suco de fruta ou mosto também irá criar tensões excessivas para as leveduras, que pode igualmente resultar em uma fermentação com defeito ou inibição de fermentação durante uma fermentação espontânea.

Mesmo se as leveduras cultivadas forem adicionadas à fermentação, a fermentação de mostos de frutos ou sucos de fruta pode ficar parada, e, em particular, qualquer outra adição de leveduras cultivadas ou de sais nutrientes de levedura ou um aumento na temperatura de fermentação terá, geralmente, efeitos adversos na qualidade do produto de fermentação produzido tal como, por exemplo, vinho, ou mosto, de modo que tentativas terão que ser feitas que tal fermentação, será alcançada tão rápida e completamente quanto possível.

Através da utilização de acordo com a invenção das cepas de Aureobasidium pullulans DSM 14941 e DSM 14940 como auxiliares de fermentação para frutos tornou-se surpreendentemente possível não sá acele- rar ã fermentação como um todo, mas também alcançar uma fermentação completa sem falhas de fermentação ou uma parada de fermentação, particularmente quando se aplica uma fermentação espontânea utilizando cepas de levedura diretamente presentes nos frutos.

Se, em particular, as cepas de Aureobasidium pullulans DSM 14940 ou DMS 14941 são usadas para a produção de um auxiliar de fermentação para uvas, como em correspondência com um desenvolvimento adicional do presente invento, será possível, seguindo a tendência do consumidor, produzir vinhos puros, frescos e frutados e, em particular, também fermentar vinhos de "terroir" produzidos pela fermentação espontânea de cepas de Saccharomyces presentes nas uvas de maneira segura e confiável bem como completamente e, em particular, rapidamente, enquanto evita falhas de fermentação com certeza.

Usando o micro-organismo de uma maneira em que ele é aplicado sobre os frutos como uma suspensão aquosa, ou diretamente introduzido em um mosto de frutas, tal como em correspondência com um desenvolvimento adicional do invento, quaisquer microrganismos que interferem com a fermentação serão suprimidos com sucesso imediatamente antes da fermentação através da aplicação de uma suspensão aquosa que compreende pelo menos uma das cepas Aureobasidium pullulans DSM 14940 ou DMS 14941, e a fermentação do mosto de fruta ou o suco de fruta produzido a partir do mosto irá, assim, ser acelerada, enquanto, em particular, assegura que a fermentação irá prosseguir até a conclusão sem ficar parada. De um modo surpreendente, uma melhoria acentuada no comportamento de fermentação em relação às uvas tratadas com agentes convencionais contra Botrytis cinereapoderia ser conseguida através da utilização de acordo com a invenção.

Em que a utilização de acordo com a invenção tem lugar de tal forma que a suspensão aquosa é aplicada sobre os frutos, pelo menos, duas vezes, antes da produção de um mosto de fruta, uma melhoria adicional na fermentação resultante e, em particular, uma aceleração adicional da fermentação dos frutos será conseguida.Aaplicaçãopelo menos duas vezes para os frutos da suspensão, a qual, ao contrário das suspensões utilizadas como agentes de pulverização, não inclui um meio ácido, antes da preparação de um mosto de fruta revelou-se ser particularmente vantajoso, em que a aplicação para frutos armazenáveis pode ser realizada por duas vezes, após a colheita dos frutos, ou se os frutos são não-armazenáveis ou facilmente perecíveis, tais como uvas, a suspensão aquosa pode, opcionalmente, também ser aplicada sobre os frutos uma vez, imediatamente antes da colheita, a fim de assegurar que quaisquer micro-organismos nocivos à fermentação vai se tornar inofensivos. Por essa utilização de pelo menos uma cepa de Aureobasidium pullulans, será, em particular, possível influenciar positivamente o comportamento da fermentação de sucos de fruta, especi- almente vinho, com uma fermentação rápida e completa sendo observável, em particular com uma fermentação espontânea.

Ao controlar a utilização de acordo com a invenção de uma maneira que o micro-organismo está contido na suspensão aquosa a uma con- 5 centração de 5x107 CFU/I a 5x1011 CFU/I, de preferência 1x109 CFU/I a 1x1010 CFU/I, a eliminação completa de micro-organismos que interferem na fermentação do mosto de frutos ou das superfícies dos frutos a ser fermentados será alcançada em adição a uma aceleração da fermentação, especialmente a fermentação espontânea, de tal modo que uma fermentação com 10 defeito ou uma inibição de fermentação será seguramente excluída. Quando se utiliza na suspensão as concentrações contempladas pela invenção dos micro-organismos Aureobasidium pullulans DSM 14940 e/ou DSM 14941, também irá ser salvaguardado que nenhuma interferência com a fermentação de sucos de frutos irá ocorrer e nenhuma infecção da cultura por agen- 15 tes patogênicos secundários tais como Penicillium, Aspergillus,podridão á- cida, Trichothezium, Cladosporium ou Alternaria terá lugar.

Visto que, tal como em correspondência com um desenvolvimento adicional do presente invento, o micro-organismo é usado de uma maneira presente na forma imobilizada em um veículo inerte, em particular, 20 bentonita, terra de diatomáceas ou zeólito, levedura ou paredes de células de levedura, leite em pó, pó de soro de leite, sulfato de potássíooucarbona- tõ de potássio, uma fermentação mais acelerada e, em particular, a remoção simultânea ou separação de substâncias nocivas indesejáveis serão alcançados. Se, por exemplo, o micro-organismo é, em particular, utilizado de 25 uma maneira presente na forma imobilizada em levedura ou paredes de células de levedura, a fermentação pode ser acelerada ou ainda apoiada por seletivamente escolhendo as leveduras utilizadas, em particular, tendo em vista garantir uma fermentação rápida e completa e com segurança evitando qualquer tipo de açúcar residual perturbar a bebida alcoólica produzida.

Visto que, como em correspondência com um desenvolvimento adicional do presente invento, a utilização é controlada de tal maneira que os micro-organismos Aureobasidium pullulans DSM 14940 e Aureobasidium pullulans DSM 14941 são utilizados numa proporção de 10:90 a 90:10, as ações positivas de ambas as diferentes cepas de Aureobasidium pullulans DSM 14940 e DSM 14941 serão fornecidos durante a fermentação dos frutos, em que a proporção das duas cepas Aureobasidium pullulans relativamente uma a outra é arbitrariamente ajustada como uma função dos micro- organismos incomodos contidos nos frutos ou no mosto. A fim de evitar infecções por patógenos secundários, especialmente quando as frutas em fermentação que são propensas a infestação com Botrytis cinerea, tal como uvas, framboesas, morangos e amoras, que acabou por ser benéfico para tais frutos, devido à sua sensibilidade ao apodrecimento e infestação com Botrytis, realizar pelo menos uma pulverização com uma suspensão compreendendo cepas Aureobasidium pullulans DSM 14940 e DSM 14941 já antes da colheita, dando assim às cepas Aureobasidium pullulans tempo suficiente para competir com os agentes patogênicos prejudiciais para a nutrição e habitat de modo que o teor de micro-organismos que interferem já estarão muito reduzido quando da colheita das plantas. Pulverização adicional imediatamente após a colheita, ou durante a inoculação do mosto com os micro-organismos utilizados irão reduzir ainda mais o teor de substâncias nocivas, de modo a permitir a fermentação subsequente, em particular a fermentação espontânea, dos frutos para proceder completa e rapidamente.

Para alcançar uma fermentaçãocornpletaeconfiávelcomfrutos compreendendo algumas leveduras de promoção de fermentação nas suas superfícies, tais como maçãs e peras, a utilização de acordo com a presente invenção é controlada de uma maneira que o auxílio de fermentação é su-plementado com um adicional de 5 a 95% de cepas de Saccharomyces ce- revisiae de ocorrência natural, com base na quantidade total de micro- organismos.

No que se segue, a invenção será explicada em mais detalhe por meio de modalidades exemplares ilustradas nos desenhos, em que: a figura 1 representa um diagrama que ilustra a fermentação de uvas Welschriesling, em que, em um caso, as uvas tratadas contra Botrytis cinerea foram submetidos a uma fermentação normal espontânea e, no ou- tro caso, um mosto das mesmas uvas Welschriesling tratado usando Aureo-basidium pullulans DSM 14940 e Aureobasidium pullulans DSM 14941 em uma proporção de 50:50 foi submetido a uma fermentação espontânea; a figura 2 ilustra uma fermentação espontânea lenta de uvas Chardonnay, comparando um controle não tratado com um lote tratado u- sando uma mistura de Aureobasidium pullulans DSM 14940 e DSM 14941 em uma proporção de 70:30; a figura 3 ilustra a fermentação de uvas Pinot Blanc, após a adição de leveduras em cultura, em que um controle não tratado é comparado com um lote tratado usando Aureobasidium pullulans DSM 14940 e DSM 14941 em uma proporção de 20:80, bem como um lote pulverizado contra Botrytis cinerea', a figura 4 ilustra a fermentação espontânea lenta de um mosto de uvas Cabernet Sauvignon, em que uma comparação de um lote de mosto, em que as uvas foram tratadas contra Botrytis cinerea antes da colheita é plotada contra um lote tratado pela adição de Aureobasidium pullulans DSM 14940 e Aureobasidium pullulans DSM 14941 em uma proporção de 55:45; a figura 5 ilustra a fermentação de uva Merlot contendo mostos após a adição de leveduras em cultura, em que um lote tratado contra Botrytis cinerea é comparado com um lote tratado pelo uso de Aureobasidium pullulans DSM 14940 e DSM 14941 em uma proporção de 10:90, e a figura 6 ilustra a fermentação espontânea de um mosto contendo uvas Blauburger, em que um lote tratado contra Botrytis cinerea é comparado com um lote suplementado com Aureobasidium pullulans DSM 14940 e DSM 14941 em uma proporção de 50:50.

Além disso, um teste comparativo foi realizado para a fermentação de suco de maçã, em que um mosto de maçã não tratada foi utilizado em um caso e um suco de maçã compreendendo maçãs tratadas pelo uso de uma suspensão de Aureobasidium pullulans DSM 14940 imediatamente após a colheita foi utilizada no outro caso.

Na figura 1, o número de dias de fermentação é plotado na ab- cissa e a redução de peso do mosto durante a fermentação em ° Oe (graus Ochsle) é traçado na ordenada. Do diagrama da figura 1, é evidente que, quando se utilizam uvas tratadas contra Botrytis cinerea, a fermentação prossegue lentamente, apesar da adição de leveduras em cultura e não é ainda completamente concluída no dia 13 de fermentação, de modo que, em particular em um vinho resultante de tal fermentação, uma doçura deficiente sobrejacente terá de ser esperada, o que irá ser sentido como um inconveniente, ou reconhecido como uma falha, por parte do consumidor, em especial no caso de um vinho branco jovem fresco e frutado, o que um Welschri- esling normalmente é esperado ser.

Por outro lado, quando se utiliza uvas tratadas pelo uso de Au-reobasidium pullulans DSM 14940 e Aureobasidium pullulans DSM 14941 numa proporção de 50:50, a saber, em particular, uma vez por pulverização duas vezes com uma suspensão substancialmente neutra das cepas Aureobasidium pullulans DSM 14941 e DSM 14940 alguns dias e imediatamente antes da colheita, bem como uma vez após a preparação de uma mistura sem a adição de uma levedura cultivadas ao mosto, uma redução consideravelmente mais rápida do peso do mosto deve-se observar, e a fermentação irá, além disso, já estar concluída após 11 dias de tal modo que uma Welschriesling produzida por um tal processo de fermentação não conterá falhas sobrejacentes de doçura residual, nem será incompletamente fermentada.

À figura 2 ilustra uma fermentação espontânea lenta de uvas Chardonnay a 14 ° C, que descreve uma comparação de um controle não tratado com um lote utilizando Aureobasidium pullulans DSM 14940 e DSM 14941 adicionado ao caldo de fermentação a uma razão de 70:30.

A partir deste diagrama, é claramente evidente que, em particular, na fermentação espontânea do controle não tratado, a fermentação iniciou apenas lentamente e foi completamente inibida em particular entre os dias 9 e 13 de tal modo que a formação de falhas de vinho e, em particular, subprodutos de fermentação indesejados tiveram que ser temidos. No dia 13, a fermentação parada foi reativada pela adição de levedura e sais nutrientes, subsequentemente procedendo rapidamente até que uma fermenta- ção lenta, completa, do suco de uva foi alcançada.

As uvas Chardonnay tratadas com Aureobasidium pullulans também mostraram uma redução da inclinação da curva de fermentação, no período entre os dias 7 e 11, a dita fermentação tendo, no entanto, continuado automaticamente sem inoculação adicional de leveduras cultivadas e sem adição de sais nutrientes e, a partir do dia 14, ter procedido aproximadamente da mesma maneira como a fermentação do controle não tratado. A partir deste resultado, pode ser tomado que, em particular, na fermentação espontânea, a adição de Aureobasidium pullulans DSM 14941 e/ou DSM 14940 assegura que a fermentação espontânea irá confiavelmente continuar sem interrupção ou inibição de qualquer maneira.

A figura 3 ilustra a fermentação rápida de uvas Pinot Blanc após a adição de uma levedura cultivada, em que é aparente que um controle não tratado fermenta aproximadamente igualmente rapidamente como um lote de uvas Pinot Blanc tratado contra Botrytis cinerea. Entre o dia 5 e 9, uma fermentação relativamente rápida tem lugar, após o que a curva de fermentação achata entre os dias 9 e 12 para prosseguir subsequentemente apenas lentamente a partir do dia 12 até uma fermentação completa ser atingida começando no dia 22.

Em contraste, as uvas Pinot Blanc tratadas com cepas Aureobasidium pullulans DSM 14940 eDSM 14941 em uma proporção de 2Q:8CL du- ranteosprimeiros cinco dias fermenta aproximadamente e simultaneamente com os outros dois grupos de uvas. A partir do dia 5, uma diminuição acentuada da curva de fermentação até ao dia 9 é para ser observada, o que corresponde a uma rápida fermentação completa do mosto de uva, após o que um achatamento forte da curva de fermentação até ao dia 13 ocorre, com as uvas tendo de ser consideradas como totalmente fermentadas a partir do dia 13.

Esta comparação revela claramente que as uvas Pinot Blanc tratados pela adição de Aureobasidium pullulans DSM 14940 e/ou DSM 14941 fermentam consideravelmente mais rapidamente de tal modo que, em particular, um vinho branco seco e magro livre de falhas de fermentação é de se esperar.

A figura 4 ilustra a fermentação espontânea lenta de um mosto contendo uvas Cabernet Sauvignon, em que a fermentação teve lugar dire-tamente sobre as peles durante os primeiros 10 dias, e o mosto vermelho pressionado posteriormente fermentou à conclusão. A partir do diagrama, é claramente evidente que, na fermentação espontânea do lote de mosto contendo as uvas Cabernet Sauvignon tratadas contra Botrytis cinerea, a fermentação espontânea iniciou por volta do dia 6, rodando de forma relativamente rápida até o dia 13, após o que apenas uma fermentação lenta residual ocorreu.

Para o mosto contendo as uvas Cabernet Sauvignon tratadas com Aureobasidium pullulans DSM 14940 e DSM 14941 em uma proporção de 55:45, imediatamente antes da colheita, foi mostrado que a fermentação espontânea já iniciou no dia 3, seguindo muito rapidamente a partir dos dias 4 a 10 e, subsequentemente, procedendo apenas lentamente até que uma fermentação final foi conseguida. Pressionando o mosto vermelho não interrompe a fermentação, ou seja, nem com o lote tratado contra Botrytis cinerea, nem com o lote tratado com Aureobasidium pullulans DSM 14940 e DSM 14941 em uma proporção de 55:45.

No geral, é, no entanto, evidente que a fermentação espontânea do mosto contendo as uvas tratadas com Aureobasidiumoullulans inicvM rapidamente e continuou sem interrupção até a fermentação completa do mosto ou do mosto vermelho pressionado, respectivamente.

Na figura 5, a fermentação rápida de um mosto contendo uvas Merlot está ilustrada, em que a fermentação total foi realizada diretamente sobre as peles e o mosto não foi pressionado antes do final da fermentação. A fermentação de ambos os lotes de mosto ocorrera após a adição de uma levedura cultivada, em que é aparente que o lote tratado contra Botrytis cinerea iniciou a fermentar no dia 3 e a fermentação decorreu rapidamente até o dia 7, depois do que a curva de fermentação achatou entre o dia 7 e 12.

Em contraste, o mosto de uvas Merlot, que continha uvas que tinham sido tratadas com as cepas Aureobasidium pullulans DSM 14940 e DSM 14941 em uma proporção de 10:90 antes da colheita, fermentou ligei-ramente mais rapidamente, com a fermentação, em particular, já começando no dia 2 e procedendo muito rapidamente entre os dias 3 e 5, após o que a curva de fermentação achatou lentamente entre os dias 5 e 7 para subsequentemente e aproximadamente coincidir com a curva de fermentação do lote tratado contra Botrytis. O mosto pode ser considerado como completamente fermentado aproximadamente no dia 11.

Esta comparação revela que o mosto ou fermentação da pele de uvas Merlot tratados com Aureobasidium pullulans antes de colher claramente começa mais rapidamente e, em particular, fermenta na conclusão de forma mais rápidamente de tal modo que um vinho tinto não tendo problemas de fermentação é de se esperar.

A figura 6 ilustra a fermentação espontânea de mostos contendo as uvas Blauburger, um lote que compreende as uvas tratadas com um a- gente convencional contra Botrytis cinerea antes da colheita e um segundo lote que compreende uvas tratadas com Aureobasidium pullulans DSM 14940 e DSM 14941 em uma proporção de 50:50 antes da colheita.

Uma comparação das duas curvas revela que a fermentação espontânea do mosto contendo uvas tratadas contra Botrytis cinerea não começou antes do dia 6, após o que o mosto foi aquecido a 45 ° C, a fim de extrair a cor das uvas vermelhas, por um lado, e para iniciar o processo de— fèrmentação por outro lado. Depois de aquecimento e trituração do mosto, a fermentação começou de uma vez e o suco de uva foi fermentado à conclusão por volta do dia 12.

O segundo lote de mosto, que continha as uvas Blauburger tratadas com Aureobasidium pullulans DSM 14940 e DSM 14941 em uma proporção de 50:50, antes da colheita, mostrou que a fermentação espontânea automaticamente iniciou no dia 3, procedeu muito rapidamente até o dia 7, após o que a curva de fermentação achatou para coincidir, no dia 12, com aquela da carga convencionalmente tratada contra Botrytis cinerea.

É evidente a partir das curvas de fermentação que, devido à inibição da fermentação do mosto contendo as uvas convencionalmente trata- das contra Botrytis cinerea,falhas de fermentação deveriam ser esperados no vinho produzido e, além disso, a fermentação espontânea só poderia começar por aquecimento do mosto, o que significava que uma diminuição a- inda maior da qualidade do vinho tinto produzido era para ser temida. Em contraste, a fermentação espontânea do mosto contendo uvas Blauburger tratadas com Aureobasidium pullulans DSM 14940 e DSM 14941 em uma proporção de 50:50 antes da colheita procedeu uniforme e rapidamente sem interrupção de tal modo que um vinho tinto magro tendo, em particular, nenhuma falha de fermentação era de se esperar.

Teste Comparativo Fermentação de suco caldo de maçãs de cidra

Um mosto de maçã não tratado foi suplementado com leveduras cultivadas para produzir um vinho de maçã e uma cidra, em que a fermentação foi completada dentro de 6 dias e um vinho de maçã com um teor alcoólico de 7% foi produzido. Para o armazenamento posterior do produto, a levedura teve de ser rapidamente removida, a fim de evitar o risco de falhas de vinho microbianamente induzidas e, em particular, o crescimento de micro-organismos indesejados devido ao baixo teor alcoólico do vinho de maçã.

Um segundo lote de maçãs para cidra foi tratado uma vez com suspensão de Aureobasidium pullulans DSM 14940antes dacolhehta∑ e um lote adicional de Aureobasidium pullulans DSM 14940 foi adicionado uma vez ao mosto de frutas. Além disso, a fermentação procedeu analogamente ao do primeiro lote de maçãs de cidra, com a velocidade de fermentação tendo sido ligeiramente mais rápida do que no primeiro grupo.

Tem, no entanto, sido demonstrado de forma surpreendente que o vinho de maçã produzido era consideravelmente mais estável do que o vinho comparativo e que, em particular, a sua suscetibilidade às falhas de vinho microbianamente induzidas e o crescimento de micro-organismos indesejados conduzindo a deterioração do vinho foram marcadamente reduzidos e, em particular, também a levedura não teve que ser removida tão rapidamente.

Claims (7)

1. Uso de pelo menos um micro-organismo pertencente à espécie Aureobasidium pullulans e selecionado de Aureobasidium pullulans DSM 14940 ou Aureobasidium pullulans DSM 14941, caracterizado pelo fato de que é como um auxiliar de fermentação para frutas, em que as frutas são uvas.

2. Uso de acordo com a reivindicação 1, caracterizado em que o micro-organismo é aplicado sobre os frutos como uma suspensão aquosa, ou é diretamente introduzido em um mosto de fruta.

3. Uso de acordo com a reivindicação 2, caracterizado em que a suspensão aquosa é aplicada sobre os frutos, pelo menos, duas vezes, antes da produção de um mosto de fruta.

4. Uso de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado em que o micro-organismo está contido na suspensão aquosa a uma concentração de 5x107 CFU/l to 5x1011 CFU/l, preferivelmente 1x109 CFU/l to 1x1010 CFU/l.

5. Uso de acordo com a reivindicação 1, caracterizado em que o micro-organismo está presente na forma imobilizada em um veículo inerte, em particular, bentonita, terra de diatomáceas ou zeólito, levedura ou paredes de células de levedura, leite em pó, pó de soro de leite, sulfato de potássio ou carbonato de potássio.

6. Uso de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que os micro-organismos Aureobasidium pullulans DSM 14940 ou Aureobasidium pullulans DSM 14941 são utilizados a uma concentração de 10:90 a 90:10.

7. Uso de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de o auxílio de fermentação é suplementado com um adicional de 5 a 95% de cepas de Saccharomyces cerevisiae de ocorrência natural, com base na quantidade total de micro-organismos.

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