BR102022014674A2 - Composição alimentícia em massa obtida a partir do processamento da bocaiuva - Google Patents

Abstract

composição alimentícia em massa obtida a partir do processamento da bocaiuva. a presente invenção se refere a um doce em massa elaborado a partir da polpa de bocaiuva, fruto nativo encontrado nos biomas cerrado e pantanal, que se destaca por suas potencialidades na alimentação humana. o fruto apresenta sabor e aroma característicos, aminoácidos essenciais, carotenoides, vitaminas, fibras e minerais, ideal para obter um apelo nutricional. o desenvolvimento do novo produto permite aumentar a variedade de sabores de doce em massa disponíveis no mercado. possibilita aproveitar plantas alimentícias regionais e agregar valor aos produtos obtidos a partir do processamento de frutos nativos. melhora a economia local e a renda dos produtores agroextrativistas. a tecnologia de produção da massa alimentícia de bocaiuva é adaptável a todos os tamanhos de indústrias de alimentos. o produto apresenta potencial para ganhar mercado regional.

Description

Setor técnico

[001] A presente invenção enquadra-se no campo alimentício e se refere a uma composição de doce em massa obtida a partir do processamento da bocaiuva podendo ser aplicada a outros frutos do Cerrado e Pantanal, como o acuri, buriti, butiá, jaracatiá, pequi, pateiro e pindó.

Estado da técnica

[002] A exigência dos consumidores com relação a sua alimentação vem crescendo com os anos. A busca por alimentos diferenciados e naturais possibilita o desenvolvimento de novos produtos, que aliado à valorização e a conservação dos frutos nativos, é um nicho de mercado a ser explorado.

[003] A bocaiuva é um fruto nativo e muito abundante no estado do Mato Grosso do Sul, o que favorece seu uso no desenvolvimento de novos produtos alimentícios. A polpa do fruto é rica em lipídeos, carboidratos e fibras, além de apresentar elevado teor de minerais e possui todos os aminoácidos essenciais, com exceção do triptofano (MUNHOZ, C. L. et al. Composição química e de fatores antinutricionais de frutos de bocaiuva. Revista Ambiência, v. 14, n. 1, p. 212-224, 2018).

[004] A bocaiuva possui compostos antioxidantes, e estudos associam potenciais anti-inflamatórios antidiabéticos e diuréticos ao fruto. Os compostos bioativos presentes no fruto são o ácido-oleico, tocoferóis e sua polpa amarela/laranja indica grande presença de carotenoides (SOUZA, R. S. et al. Compostos bioativos em geleia de bocaiuva com maracujá. Multitemas, v. 24, n. 57, p. 79-94, 2019), em sua maioria, betacaroteno.

[005] Os carotenoides desempenham papel fundamental na saúde humana, sendo essenciais para a visão, e são as principais fontes de vitamina A. São reguladores do sistema imune e apresentam ação anticâncer, além de auxiliar no tratamento de doenças do coração, degeneração macular e doenças causadas pela ação dos radicais livres, devido a sua ação quelante (UENOJO, M. et al. Carotenoides: propriedades, aplicações e biotransformação para formação de compostos de aroma. Química Nova, v. 30, n. 3, p. 616-622, 2007).

[006] Diversos alimentos são estudados por apresentarem nutrientes com função antioxidante, como o ácido ascórbico, betacaroteno, α-tocoferol e flavonoides, por serem agentes eficazes na profilaxia e combate a doenças crônicas (ZIMMERMANN, A. M; KIRSTEN, V. R. Alimentos com função antioxidante em doenças crônicas: uma abordagem clínica. Ciências da Saúde, Santa Maria, v.9, n.1, p.51-68, 2008).

[007] A utilização da polpa de bocaiuva na formulação de doces minimiza as perdas pós-colheita e possibilita contornar problemas de sazonalidade e fornece ao mercado um produto com alto valor nutricional (SILVA, V. M. et al. Bocaiuva jelly: preparation, physicochemical and sensory evaluation. Revista Brasileira de Fruticultura, v. 40, n. 5, e-846, 2018).

[008] Os frutos do Cerrado possuem grande aceitação popular por apresentarem sabores excepcionais, com elevados teores de açúcares, proteínas, vitaminas, minerais e fibras (CAMPOS, R. P. et al. Conservação pós-colheita de guavira (Campomanesia sp.). Revista Brasileira de Fruticultura, v. 34, n. 1, p. 41-49, 2012). Essas características viabilizam o desenvolvimento de produtos com apelo à regionalidade e à saudabilidade.

[009] Além dos benefícios para alimentação humana, o aumento no consumo da bocaiuva possibilita o desenvolvimento regional, à geração de renda para as comunidades de agricultura familiar extrativista presentes no estado do Mato Grosso do Sul e aumento na variedade de produtos regionais saudáveis.

[010] O uso do fruto bocaiuva para o desenvolvimento do doce em massa possibilita enriquecer a dieta da população devido ao seu valor nutricional e funcional e contribui para a valorização dos frutos nativos do Cerrado e Pantanal.

[011] As características físico-químicas da bocaiuva apresentam padrões desejáveis para a elaboração de produtos agroindustriais, além do alto rendimento da polpa que se destaca como matéria prima para a agroindústria de alimentos (MOOZ, E. D.; CASTELUCCI, A. C. L.; SPOTO, M. H. F. Potencial tecnológico e alimentício de frutos de macaúba Acrocomia aculeata (Jacq.) Lodd. Revista Brasileira de Pesquisa em Alimentos, Campo Mourão (PR), v. 3, n. 2, p. 86-89, 2012).

[012] Doces em massa também são chamados de “doce de corte”, do tipo marmeladas, goiabadas, marrom glacê, entre outros (KROLOW, A. C. R. Preparo artesanal de doces em massa. Embrapa Clima Temperado. 1a edição. Pelotas, Rio Grande do Sul, 2009. 11 p.). Segundo a RDC 272 de 22 de setembro de 2005, doce em massa se enquadra na categoria de produtos de frutas, que são elaborados a partir de frutas inteiras ou em partes, obtido por processos tecnológicos seguros para a produção de alimentos, sem que haja descaracterização do produto (BRASIL. Ministério da Saúde. Anvisa. Resolução RDC n° 272, de 22 de setembro de 2005. Aprova o Regulamento Técnico para produtos de vegetais, produtos de frutas e cogumelos comestíveis. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 2005).

[013] Alguns documentos patentários apresentam composições de doce em massa. A Patente BR 102018006908-0, DOCE EM MASSA DE GOIABA COM RECHEIO CREMOSO DE BUTIÁ, que se refere à criação de um doce em massa de goiaba com recheio cremoso de butiá de sabor ácido marcante, porém equilibrado, aroma agradável e cor diferenciada, além de importante valor nutricional, em especial, conteúdo de vitamina C. O recheio cremoso de butiá é elaborado em tacho aberto adicionando 500 gramas de polpa refinada (concentrada por 20 minutos), 250 gramas de açúcar cristal e 50 gramas de glicose de milho até completar a homogeneização, e 2,5 gramas de ácido cítrico após atingir 68 °Brix. A goiabada é elaborada em tacho aberto adicionando 1,0 quilo de polpa de goiaba e 400 gramas de açúcar até a mistura atingir 68 °C. Posteriormente é adicionado mais 400 gramas de açúcar com 4 gramas de pectina. Ao final, é adicionado 1 grama de ácido cítrico (quando a mistura atingir 77 °Brix.).

[014] A Patente BR 102015026820-3, PROCESSO DE PRODUÇÃO DE DOCE EM MASSA DO FRUTO DA PUPUNHA, que se refere ao processo de produção de pupunha em forma de doce em massa, caracterizado por utilizar a adição de açúcar como componente no preparo. O processo de obtenção envolve a cocção da polpa em água por 45 minutos, adição de 30 a 70% de açúcar, adição opcional de cloreto de sódio ou outra fonte de sal, 0,05 gramas de pimenta do reino em grãos, 0,1% de endro, 0,2% de folhas de louro secas, 0,1% de cravo. Concentrar a massa até ponto de pasta.

Problemas existentes

[015] Ausência de uma quantidade variada de sabores de doce em massa, principalmente obtidos a partir de frutos nativos do Cerrado e Pantanal.

[016] Não existe no estado da técnica, uma composição de doce em massa elaborado com a polpa da bocaiuva, devido ao seu sabor exótico e características peculiares do fruto (consistência, pH, sólidos solúveis, teor elevado de lipídeos e fibras, reduzido teor de água, expansão da polpa quando triturada em água, escurecimento enzimático da polpa quando processada), sendo necessário modificações no processo convencional de obtenção de doce em massa.

[017] Aproveitamento de plantas alimentícias da região (nutricional - agregação de valor; econômico - comercialização).

Objetivos da invenção (vantagens e novidades)

[018] Vantagens: maior rendimento da polpa por ser necessário uma pequena quantidade para obtenção do doce, mas ainda preservando o sabor característico do fruto.

[019] Disponibilizar a população uma opção de doce em massa com sabor de bocaiuva, exótico, sem adição de conservantes, com fibras e compostos bioativos em sua composição.

[020] Oferecer um produto natural que apresenta compostos bioativos em sua formulação.

[021] Aproveitar as plantas alimentícias regionais, incentivando a comercialização e preservação de seus biomas originais.

[022] Agregar valor aos produtos obtidos com frutos nativos, melhorando a economia local e a renda do produtor agroextrativista.

[023] Tecnologia adaptável a pequenas, médias e grandes indústrias e a possibilidade de usar o produto desenvolvido como ingrediente de novas preparações.

[024] Aceitabilidade comprovada por mais de 50 provadores, com índice de aceitação superior a 85%.

[025] Fortalece a implantação da Cadeia Produtiva da Bocaiuva no estado de Mato Grosso do Sul.

[026] Novidades: O diferencial ao consumidor é a proposta desse novo doce exótico com sabor peculiar e atrativo que vem ao encontro da demanda dos consumidores por novos sabores e ingredientes funcionais.

[027] A bocaiuva apresenta compostos bioativos e elevado teor de lipídeos e fibras. As fibras da bocaiuva melhoram os níveis de colesterol LDL e de triglicerídeos além de reduzir o teor de gordura hepática. Os compostos bioativos previnem o desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis.

Breve descrição das figuras

[028] A figura 1 descreve o fluxograma de produção da massa alimentícia de bocaiuva.

Descrição detalhada

[029] A presente invenção se refere à composição do doce em massa de bocaiuva, fruto nativo do Cerrado e Pantanal e seu processo de produção.

[030] A invenção se enquadra no campo alimentício e se refere a um doce em massa elaborado com polpa de bocaiuva, que dispensa uso de conservantes, aromatizantes, adoçantes artificiais e corantes sintéticos. Tem boa vida de prateleira devido à alta concentração de açúcar e baixa umidade. Há retenção de compostos bioativos que são importantes para saúde do ser humano. Oferece a população uma opção saudável de doce em massa e maior aproveitamento do fruto bocaiuva.

[031] Os ingredientes utilizados na formulação do produto foram: 20-70 % de preparado da polpa de bocaiuva, 30-80% de açúcar cristal; pectina cítrica de alta metoxilação (0,5-10% em relação a massa total dos ingredientes); e ácido cítrico (até 6% em relação ao preparado de polpa).

[032] O doce é preparado em tacho aberto até a concentração de aproximadamente 50-90°Brix.

[033] Todo o processo precisa ser feito de maneira otimizada, evitando que a polpa de bocaiuva sofra o escurecimento enzimático.

[034] O processo apresentado no fluxograma da Figura 1 é descrito a seguir:

[035] Etapa 1 - Coleta dos frutos de bocaiuva íntegros.

[036] Etapa 2 - Seleção dos frutos de bocaiuva maduros e com a casca intacta.

[037] Etapa 3 - Sanitização dos frutos em solução de hipoclorito de sódio de concentração de 200 ppm.

[038] Etapa 4 - Despolpamento dos frutos com faca de aço inox.

[039] Etapa 5 - Cocção da polpa com água (entre 20 a 50% de polpa e 50 a 80% de água) em tacho aberto por cerca de 5 a 20 minutos.

[040] Etapa 6 - Homogeneização da polpa em multiprocessador, obtendo-se o preparado de polpa. Mistura da pectina com o açúcar, a fim de facilitar a solubilização. Esta etapa pode ser feita em paralelo com a etapa de homogeneização.

[041] Etapa 7 - Cocção do preparado de polpa e da mistura de açúcar com pectina em tacho aberto. A mistura de açúcar e pectina é colocada aos poucos, conforme a contração do doce aumenta.

[042] Etapa 8 - Adicionar o ácido cítrico após adicionar a última parte da mistura de açúcar com pectina.

[043] Etapa 9 - Envaze em recipientes plásticos resistentes ao calor e ao vapor de água.

[044] Etapa 10 - Armazenado em temperatura ambiente até que seja aberto para o consumo.

Claims (2)

1. COMPOSIÇÃO ALIMENTÍCIA EM MASSA OBTIDA A PARTIR DO PROCESSAMENTO DA BOCAIUVA caracterizada por conter a seguinte composição 20-70 % de preparado da polpa de bocaiuva, 30-80% de açúcar cristal, pectina cítrica de alta metoxilação (0,5-10% em relação a massa total dos ingredientes), ácido cítrico (até 6% em relação ao preparado de polpa).

2. COMPOSIÇÃO ALIMENTÍCIA EM MASSA OBTIDA A PARTIR DO PROCESSAMENTO DA BOCAIUVA caracterizada por seguir as etapas de produção dispostas no fluxograma de produção - Coleta dos frutos de bocaiuva íntegros, - Seleção dos frutos de bocaiuva maduros e com a casca intacta, - Sanitização dos frutos em solução de hipoclorito de sódio de concentração de 200 ppm, - Despolpamento dos frutos com faca de aço inox, - Cocção da polpa com água (entre 20 a 50% de polpa e 50 a 80% de água) em tacho aberto por cerca de 5 a 20 minutos, - Homogeneização da polpa em multiprocessador, obtendo-se o preparado de polpa, - Mistura da pectina com o açúcar, a fim de facilitar a solubilização, - Cocção do preparado de polpa e da mistura de açúcar com pectina em tacho aberto, - Adicionar o ácido cítrico após adicionar a última parte da mistura de açúcar com pectina, - Envaze em recipientes plásticos resistentes ao calor e ao vapor de água, - Armazenado em temperatura ambiente até que seja aberto para o consumo.